JPH0642821B2 - 粉末オイスタージユース組成物及びその製造方法並びに粉末オイスタージユース組成物による生鮮食品の鮮度保持法 - Google Patents

粉末オイスタージユース組成物及びその製造方法並びに粉末オイスタージユース組成物による生鮮食品の鮮度保持法

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Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、粉末オイスタージュース組成物とその製造方
法並びに該粉末オイスタージュース組成物を使用する生
鮮食品の鮮度保持法に関するものである。ここに生鮮食
品は例えば魚貝類、獣肉類、野菜類等を指称する。
〔従来の技術〕
生鮮食品の鮮度を保持するためには、該生鮮食品を冷凍
或いは冷蔵するのが一般的であり、なかでも冷凍は特に
魚介類、獣肉類の長期保存には欠かせない方法である。
しかし、冷凍保存中の魚介類、獣肉類の品質劣化（例え
ば乾燥、酸化）に対してそれを回避し或いは防止する手
段としては、急速冷凍或いはグレージングがある程度
で、有効な対策は未だ提供されていない。更に、冷凍品
を解凍した際に魚介類、獣肉類の組織に何等かの変化は
避けられず、冷凍前の状態に戻すことは困難であった。
又野菜類は冷凍すると細胞の水分の氷結等により組織が
破壊され、殆どの野菜は冷凍前の状態にならないため、
冷蔵するのが普通であるが、この場合も冷蔵中に野菜が
乾燥する等の問題があった。
〔発明が解決しようとする課題〕
生鮮食品、例えば加熱処理を施されていない魚介類（え
び、かにを含む）を急速冷凍し、解凍すると、たとえそ
れが酸化、乾燥の問題が起きていない場合でも、冷凍品
の組織は冷凍前と異なって軟弱である。むき海老を例に
とると、未冷凍の生えびは尾をもってぶらさげると釣針
状の形に曲がるが、冷凍解凍後は尾を持ってぶらさげる
と棒状に伸びてしまう。又えびの胴部を指でつまんでみ
た場合、未冷凍の生海老は硬く締まって弾力があるのに
対し、冷凍解凍後は柔らかく、弾力に欠ける。この未冷
凍と解凍後の弾力の違いは、生（なま）例えば刺身とし
て食べた場合に食感として更にはっきりと感じられる。
また直火又は鉄板上で焼いてみると、未冷凍のものはあ
まり縮まず、焼き上がりもジユーシーであるのに対し、
解凍品を焼くと縮み、かつジユーシーでない。冷凍前、
冷凍後の弾力の違い、焼き上がりの縮みやジユーシー感
は帆立貝柱その他の魚介類、さらには獣肉類等について
も同じように見受けられる。
〔課題を解決するための手段〕
本発明者は、生鮮食品の鮮度保持法について研究を重ね
るうち、意外にもオイスタージユースに鮮度保持効果が
あることを発見し、更に保存性に問題がなく、取扱いが
便利な本発明粉末オイスタージユース組成物を鮮度保持
に使用することに成功した。即ち、生鮮食品の冷凍若し
くは冷蔵の前又は（及び）後に、該生鮮食品を乳糖と濃
縮液状オイスタージユースとから生成される粉末オイス
タージユース組成物又はその水溶液と接触させることに
よって、冷凍生鮮食品を解凍したとき若しくは冷蔵生鮮
食品を常温にしたときに、該生鮮食品を冷凍若しくは冷
蔵前の状態にほぼ近い状態に保持することに成功したも
のである。
オイスタージユースとは、殻付きのかきを水蒸気で加熱
する際に生成されるドリツプであって、例えば中華料理
材料の乾燥かきを製造する際に、加熱したかきから得ら
れる副生成物であるが、旨味が殆どないために従来は殆
ど廃棄されていた。
この点において、オイスタージュースは、かきの身を水
で加熱抽出し抽出液を濃縮することによって得られる強
い旨味を持ついわゆる調味料としてのオイスターエキス
とは異なる。
ところで、ドリツプ（オイスタージユース）は、単にド
リツプのままでは保存性、或いは使い易さに問題がある
ため、更に研究を行った結果、ドリツプをシロツプ状ま
で濃縮して濃縮液状オイスタージュースとし、この濃縮
液状オイスタージュースと乳糖を混合し、更に乾燥する
ことにより、保存性に問題がなく、取扱いが便利で、魚
介類、獣肉類、野菜類等の鮮度保持効果を有する粉末状
のオイスタージュース組成物を得た。
粉末のオイスタージュース組成物は次の工程によって製
造される。
濃縮液状オイスタージュースの調整：殻付きの生かき
（ｏｙｓｔｅｒ）を水蒸気で加熱した後乾燥し、乾燥か
きを製造する工程において、水蒸気加熱中に得られるド
リツプを必要に応じて濾過し、これをボーメ２８度以上
に濃縮して濃縮液状オイスタージユースを得る。（この
濃縮物は淡褐色シロツプ状の液体であって、食塩、グリ
コーゲン、窒素化合物等を含有するが、かきの身を水で
加熱抽出し抽出液を濃縮した、いわゆるオイスターエキ
スのような強い旨味はない。） 濃縮液状オイスタージュースと乳糖との混合：濃縮液
状オイスタージユースを粉末状とするためのバインダー
として乳糖が使用される。乳糖は一般市販のものが使用
でき、一水和物及び無水物のいずれでもよい。乳糖及び
濃縮液状オイスタージュースは例えばニーダーを用いて
混合し、湿った状態の混合物（粉末状）を得る。乳糖及
び濃縮液状オイスタージュースの混合比率は、乳糖一水
和物１部（重量、以下同じ）に対して濃縮液状オイスタ
ージュース０．０５部乃至０．１部、或いは乳糖無水物
１部に対して０．０５部乃至０．１５が最適である。乳
糖に対する濃縮液状オイスタージュースの量が０．０５
部より少ないと製品である粉末オイスタージユース組成
物の魚介類、獣肉類等に対する鮮度保持効果が低くな
り、一方０．１部（乳糖一水和物使用の場合）或いは
０．１５部（乳糖無水物使用の場合）より多いと乳糖及
び濃縮液状オイスタージユースの混合物がべたべたの状
態となり、次の乾燥工程で乾燥か困難となったり、乾燥
物が大きなかつ堅い塊状のものになる等製造上の不利が
ある。上記の混合比率では得られる混合物はやや湿っ
た、比較的ぱさぱさした状態を保っているので、次の乾
燥工程での取扱いが容易でしかも乾燥効率も良い。
乾燥：乾燥は混合物の水分含有量が望ましくは５％以
下になるまで行う。乾燥には熱風乾燥、凍結乾燥等、通
常の方法が適用できる。乾燥を終了したものは、部分的
に柔らかい塊になる場合があるので、必要に応じて粉砕
する。
尚、上記のように混合工程と乾燥工程を分けて製造
する方法のほかに、熱風による乳糖の流動層に上記の混
合比率で濃縮液状オイスタージュースを加え、一工程で
連続的に混合乾燥を行って製造することもできる。
このようにして粉末オイスタージュース組成物を得るこ
とができるが、第一回の混合乾燥で得た粉末オイスター
ジュース組成物に、更に一回又は数回、濃縮液状オイス
タージュースを混合し、乾燥することを繰り返して単位
重量当たりの鮮度保持効果の大きい組成物を製造するこ
ともできる。
製造された粉末オイスタージュース組成物は保存性が高
く、かつ粉末状なので使用時の取扱いが容易でしかも水
に溶けやすい利点がある。
本発明による生鮮食品の鮮度保持は、冷凍若しくは冷蔵
する前の生鮮食品、又は冷凍若しくは冷蔵した後の該生
鮮食品を、粉末オイスタージュース組成物又はその水溶
液と接触させることによって行う。接触させる方法とし
て、粉末オイスタージュース組成物の水溶液に一定時間
浸漬する、粉末オイスタージュース組成物の水溶液を噴
霧する、粉末オイスタージュース組成物を散布する等の
方法を採ることができる。冷凍若しくは冷蔵する前後に
生鮮食品を、粉末オイスタージュース組成物又はその水
溶液と接触させることも効果がある。
粉末オイスタージュース組成物を水溶液として使用する
場合、その濃度は１％以上が好ましく、３％以上が更に
望ましい。粉末オイスタージュース組成物が水に懸濁し
た状態で使用することもできる。必要に応じ、粉末オイ
スタージュース組成物の水溶液に食塩等他の成分を添加
溶解してもよい。浸漬する場合その時間は生鮮食品の種
類、大きさによって変わるが、約５分乃至３０分程度で
十分である。浸漬する時の温度は適宜選択されるが、冷
凍した生鮮食品を該水溶液中に浸漬しつつ解凍すると更
に好結果が得られる。
本発明の処理を施した生鮮食品は、例えば魚介類、獣肉
類の場合は、ドリツプの生成が殆ど無く、生臭みが殆ど
全く感じられない。又弾力についても冷凍前のときと同
様、硬く締まって弾力があり、加熱調理したときの縮み
が冷凍前の生と同程度と極めて少なく、ジューシー感も
ある。これらのことは食味、食感におけるすぐれた効果
であるに止まらず、製品の歩留が高いと言う点において
も大きな効果である。
次に本発明の粉末オイスタージュース組成物の製造方法
と、この粉末オイスタージュース組成物による生鮮食品
の鮮度保持法について、実施例によって説明する。
〔実施例〕
実施例１ 乳糖一水和物１０kgをニーダー（機械型式メーカー名）
に投入しかくはんしながらボーメ２８度の濃縮液状オイ
スタージュース１kgを加えた。混合物が均一になったと
ころで、混合物をニーダーから取り出し乾燥パン上にひ
ろげ熱風乾燥機（機械型式メーカー名）で７５℃５０分
乾燥を行い得られた乾燥物の全量を再びニーダーに入れ
かくはんしながらボーメ２８℃の濃縮液状オイスタージ
ュース１kgを加えた。上記と同様にした熱風乾燥を行い
再び乾燥物の全量をニーダーに入れ、かくはんしながら
ボーメ２８℃の濃縮液状オイスタージュース０．８kgを
加えた。再び同様にして熱風乾燥機で７５℃１時間１０
分乾燥し水分２％，窒素０．５％の粉末オイスタージユ
ース組成物８．７kgを得た。
実施例２ 中国産，無頭えび１５尾を実施例１によって製造した粉
末オイスタージユース組成物１０ｇと食塩１５ｇを水５
００ｍｌに溶解した水溶液（温度２３℃）に２０分間浸
漬した後水切りし温度−３７℃で急速冷凍した。冷凍し
たえびを冷凍庫に３７日間保存した後取り出し０℃で解
凍した。「処理区試料」 一方対照として中国産無頭えび１５尾を直ちに温度−３
７℃で急速冷凍した。冷凍庫に３７日間保存した後取り
出し０℃で解凍した。「無処理区試料」 処理区試料と無処理区試料の比較は次の通りである。
上記の比較試験から、本発明により処理したえびが、処
理をしないえびに比べ、歩留，嗜好等において格段に優
れていることが確認された。
実施例３ 生きている帆立貝の貝柱を取り出し実施例１によって製
造した粉末オイスタージユース組成物１０ｇと食塩１０
ｇを水５００mlに溶解した水溶液（温度２７℃）に２０
分間浸漬して水切りし温度−３７℃で急速冷凍した。冷
凍した帆立貝を冷凍庫に４８日間保存した後取り出し解
凍した。
「処理区試料」 一方対照として同様に帆立貝貝柱を取り出し直ちに温度
−３７℃で急速冷凍した。冷凍庫に４８日間保存後取り
出し解凍した。「無処理区試料」処理区試料と無処理区
試料の比較は次の通りである。
上記の比較試験から、本発明により処理した帆立貝貝柱
及びそれを焼いたものが、処理をしないものに比べ、歩
留，嗜好等において格段に優れていることが確認され
た。
実施例４ 活じめし、開いた鰻２０尾を１０尾づつ２群に分け、一
方の群は直ちに−３７℃で急速冷凍した（無処理区）・
他方の群は実施例１によって製造した粉末オイスタージ
ユース組成物２０ｇと食塩６０ｇを水２０００mlに溶解
した水溶液（温度２６℃）に３０分間浸漬し、その後−
３７℃で急速冷凍した（処理区）・１週間冷凍保存した
後冷凍庫から取り出し、０℃の冷凍庫内で自然解凍し
た。解凍したものを５分間蒸した後、電熱加熱機で焼
き、うなぎのたれ（市販品）を塗ってかば焼きとした。
各工程ごとの歩留及び官能検査による評価は次のとおり
である。
更に家庭の主婦１０名に上記のかば焼きを試食させ意見
をもとめたところ、全員処理区のかば焼きの方が、身が
盛り上がってボリユーム感があり、しっこい臭みが無
く、食べ易いという評価であった。
実施例５ 生の鰺５尾を三枚おろしにし一方のフィレを実施例１に
よって製造した粉末オイスタージユース組成物２０ｇと
食塩７０ｇを水１０００mlに溶解した水溶液（温度２４
℃）に１時間３０分間浸漬してから水切りし温度−３７
℃で急速冷凍した。１日冷凍保存した後冷凍庫から取り
出し自然解凍した。
「処理区試料」 一方対照としてもう一方のフィレを食塩７０ｇを水１０
００mlに溶解した水溶液（温度２４℃）に１時間３０分
間浸漬してから水切りし温度−３７℃で急速冷凍した。
１日冷凍保存した後取り出し自然解凍した。「無処理区
試料」 処理区試料と無処理区試料の評価は次の通りである。
＊生の状態での評価 無処理区試料は艶があるが透き通っていない。しかし処
理区試料は艶もあり透き通っており新鮮さがある。
外観は無処理区試料に比べてボリユーム感があり触って
も弾力がある。
匂いは無処理区試料も処理区試料も魚臭さはあるが異臭
はしない。
焼いた状態での評価 焼いている時の魚の状態は無処理区試料に比べて油がか
なりのっている。焼き具合も処理区試料の方がはやく焼
け全体にきつね色になった。
匂いは無処理区試料に比べて香ばしく臭さがない。味も
処理区試料の方が甘味があり口に入れたインパクトも強
い。
実施例６ レタスの葉を３群に分け１の群はそのまま常温放置「無
処理区」２の群は水を噴霧してから常温放置「水処理
区」３の群は実施例１によって製造した粉末オイスター
ジユース組成物２ｇを水１００mlに溶解した水溶液を噴
霧してから常温放置した「処理区」。１日後２日後のレ
タスの葉の重量及び外観は次の通りであった。
〔発明の効果〕 以上に述べたように本発明によれば、生鮮食品の鮮度保
持に有効な粉末オイスター組成物を得ることができて、
しかも、該粉末オイスタージユース組成物は保存性に問
題がなくて、取扱かいが便利なものである。
そして、この粉末オイスタージユース組成物で鮮度保持
した冷凍生鮮食品を解凍したときは、該生鮮食品は冷凍
前の状態に略近い鮮度を保持することができる。また、
冷蔵生鮮食品を常温にしたときは、該生鮮食品を冷蔵前
の状態に略近い鮮度を保持することができる。

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】殻付きの生かきを水蒸気で加熱中に得られ
    るドリップをボーメ２８度以上に濃縮した濃縮液状オイ
    スタージュースと乳糖とから生成されることを特徴とす
    る粉末オイスタージュース組成物。
  2. 【請求項２】殻付きの生かきを水蒸気で加熱中に得られ
    るドリップをボーメ２８度以上に濃縮した濃縮液状オイ
    スタージュースと乳糖とを混合して乾燥し、水分５％以
    下に調整したことを特徴とする粉末オイスタージュース
    組成物の製造方法。
  3. 【請求項３】生鮮食品を、冷凍前若しくは冷蔵前又は
    （及び）冷凍後若しくは冷蔵後に、粉末オイスタージュ
    ース組成物又はその水溶液に接触させることを特徴とす
    る生鮮食品の鮮度保持法。
JP31646090A 1990-11-21 1990-11-21 粉末オイスタージユース組成物及びその製造方法並びに粉末オイスタージユース組成物による生鮮食品の鮮度保持法 Expired - Lifetime JPH0642821B2 (ja)

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