DE19607831C2 - Brüherzeugnisse auf Fischbasis - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft Brüherzeugnisse auf Grundlage von Klipp- oder Stockfisch.

Als Stockfisch bezeichnet man einen getrockneten Fisch, der aus geköpften und ausgenommenen, aber nicht gesalzenen Kabeljau, Schellfisch, Seelachs, Lengfisch oder Brosme hergestellt wird. Bei Klippfisch handelt es sich ebenso wie beim Stockfisch um die obengenannten Fische, die in der ganzen Länge von der Bauchseite her so aufgeschnitten sind, daß die Hälften nur noch am Rücken miteinander verbunden bleiben, wobei die Rückgräte bis auf kleine Teile im Schwanzende entfernt wird. Klippfisch wird im Gegensatz zu Stockfisch aber naß oder trocken gesalzen und dann ebenso wie Stockfisch durch Trocknung haltbar gemacht. Bei beiden Zubereitungsarten ist die Struktur des Fleisches sehr fest. Beim Stockfisch beträgt der Wassergehalt etwa 18%, beim Klippfisch liegt er aufgrund des Salzgehaltes höher und kann bis etwa 40 Gew.-% betragen.

Zur Zubereitung müssen beide Fischsorten durch Behandlung mit Trinkwasser, häufig auch unter Zusatz von Soda oder Kalziumhydroxid und anschließenden nochmaligen Wässern vorbereitet werden. Die Wässerung dauert in der Regel 30 Stunden oder länger.

Stock- bzw. Klippfisch haben ein eigentümliches Aroma, das sich im Verlauf des Trocknungsprozesses bildet. Dieses spezielle Aroma ist auch der Grund dafür, daß Klipp- bzw. Stockfisch nicht nur in Skandinavien, dem Hauptherstellungsland, für bestimmte Gerichte sehr geschätzt wird, sondern die Mitverwendung von Klipp- bzw. Stockfisch findet sich auch in Regionalküchen von Nordspanien und Portugal, insbesondere aber auch in Afrika. Es kommt dem Verbraucher daher häufig weniger auf die Proteeine des Trockenfischfleisches, sondern auf die speziellen Aromastoffe an, die sich während der Herstellung des Trockenfisches ausbilden.

Der Preis für Stock- bzw. Klippfisch, der früher diese Produkte zu einem billigen Volksnahrungsmittel machte, ist in den letzten Jahren sprunghaft angestiegen, so daß diese Produkte für ärmere Bevölkerungsschichten kaum noch zu erstehen sind, auch wenn sie zur traditionellen Regionalküche gehören.

Verfahren zur Herstellung von Aromatisierungsmitteln aus Fischen oder anderen Meerestieren sind bereits bekannt; so wird in der US 5,393,553 ein Verfahren zur Aufarbeitung von Extrudaten beschrieben, das nach dem Tode von Muscheln durch Dämpfung von diesen abgesondert wird. Aus der JP Abstract 3-236762 (A) ist ein Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsmittels aus gepulverten entschuppten halbtrockenem Fisch bekannt, der in Pulverform einer mindestens mehrtägigen Fermentation durch Schimmelpilze unterworfen wird, wobei das fermentierte Pulver dann mit flüssigen semikritischem oder überkritischem Kohlendioxid extrahiert wird. Das so gewonnene Aromatisierungsmittel ergibt aber, unabhängig davon, welche Fische zur Herstellung benutzt wurden, den Geruch und Geschmack von Thunfisch.

Es besteht daher noch ein Bedarf nach preiswerten Produkten aus Stock- bzw. Klippfisch, die das Aroma dieser speziellen Fischzubereitung aufweisen und die in preisgünstiger Weise hergestellt werden können.

Zur Lösung der Aufgabe werden Brühen vorgeschlagen, die gekennzeichnet sind durch einen Gehalt an Klipp- bzw. Stockfischextrakten.

Überraschenderweise wurde festgestellt, daß es möglich ist, Brühen in der üblichen Würfel-, Pasten-, Körner- oder auch in flüssiger Form mit dem gewünschten Aroma preisgünstig dadurch herzustellen, daß diesen Brühen ein Anteil an Klipp- oder Stockfischextrakt zugesetzt wird. Bei der traditionellen Herstellung von Klipp- oder Stockfisch wird praktisch nur das Fischfleisch verarbeitet, da der Kopf und die Eingeweide sowie die Rückengräte und ein Teil der Bauchflossen entfernt werden. Wenn nicht das Fischfleisch als solches, sondern das durch die Bearbeitung in traditioneller Weise entstehende Aroma von vorrangigem Interesse sind, können auch die bisher als Abfall behandelten Fischteile in der traditionellen Weise bearbeitet werden, also beispielsweise auch Köpfe, Gräten und Teile der Eingeweide, die ohne oder mit Salzung ebenfalls bei Umgebungstemperatur in der üblichen Weise getrocknet werden und dann extrahiert werden können. Klipp- oder Stockfisch, insbesondere solcher mit äußerlichen Mängeln wie Verletzung der Haut oder die entsprechend behandelten, früher als Abfall nicht verwerteten Teile der Fische wie Köpfe und Gräten können in an sich bekannter Weise extrahiert und zu Brüherzeugnissen verarbeitet werden, in dem sie, ggf. unter Zusatz von Würzen, Gewürzen, Gemüse- oder Kräuterauszügen mit Wasser im Gegenstromverfahren bei etwa 90°C behandelt werden und der Extrakt dann im mehrstufigen Vakuumverdampfer auf 45 bis 65% Trockenmasse eingeengt wird. Die Endkonzentrierung zu einer pastösen Masse mit etwa 80% Trockenmasse erfolgt bei Atmosphärendruck und Temperaturen von etwa 65°C, wobei eine zusätzliche Verstärkung des gewünschten Aromas eintritt. Je nach Bedarf kann dieser Extrakt dann zusätzlich mit Kochsalz und Trägerstoffen versetzt und vakuum- oder sprühgetrocknet werden. Alternativ kann der Extrakt auch mit Wasser wieder auf Gebrauchsstärke verdünnt werden.

Der Kochsalzgehalt des Extraktes sollte zwischen etwa 6 bis 50 Gew.-% liegen, je nach Art des verwendeten Fisches. Der Gehalt an löslichen Stickstoffverbindungen, der für das typische Aroma verantwortlich ist, liegt bei dem Fertigerzeugnis bei etwa 2 Gew.-%.

Aufgrund der Tatsache, daß bei der Herstellung von Brüherzeugnissen auch früher als Abfall nicht verwertete Teile des Fisches sowie Klipp- oder Stockfische mit äußerlichen Beschädigungen verwendet werden können, ist die Herstellung preisgünstig, so daß die Fertigerzeugnisse zu einem deutlich geringerem Preis als die traditionellen Produkte angeboten werden können. Das Aroma entspricht in vollem Umfang den Erwartungen, die in den traditionell mit diesen Fischprodukten arbeitenden Küchen gefordert werden. Die erfindungsgemäßen Produkte haben weiterhin den Vorteil, daß sie keimarm und praktisch feuchtigkeitsdicht verpackt werden können, so daß die Möglichkeiten des Verderbens beispielsweise durch Schimmelbefall in feuchten Klimaten nicht gegeben ist.

Die Erfindung wird nunmehr anhand eines Beispieles erläutert:

Etwa 20 kg Stock- oder Klippfisch, auch entsprechend getrocknete Köpfe, Gräten, Flossen- und Eingeweideanteile werden im Gegenstromverfahren bei 90°C mit Wasser extrahiert. Koagulierendes Eiweiß und Fleischreste sowie geringfügige mögliche Verunreinigungen durch Flugsand oder ähnliches werden durch Separation abgetrennt. Der Extrakt wird dann im mehrstufigen Vakuumverdampfer auf etwa 45 bis 65% Trockenmasse eingeengt. Die Endkonzentrierung auf etwa 80% Trockenmasse erfolgt bei Atmosphärendruck und einer Temperatur von knapp über 65°C.

Aus 20 kg Fischmasse wird etwa 1 kg Fischextrakt erhalten. Dieser kann falls nicht Klippfisch verwendet wird, mit Kochsalz und, soweit gewünscht, mit weiteren Gewürzen bzw. Gemüse- bzw. Kräuterextrakten versetzt werden.

Zur Herstellung von Brüherzeugnissen werden dem Extrakt Trägersubstanzen in der erwünschten Quantität zugegeben. Als Trägersubstanzen dienen Trockenmilch, Trockenei oder Bindemittel wie beispielsweise Stärken, Eiweißstoffe wie Gelatine oder Guargummi oder Johannisbrotkernmehl. Die Mischungen werden dann abschließend vakkum- oder sprühgetrocknet und feuchtigkeitsdicht verpackt.

Claims (4)

1. Brühen auf Fischbasis, gekennzeichnet durch einen Gehalt an Klipp- oder Stockfischextrakt mit einem Gehalt an löslichen Stickstoffverbindungen von über 2 Gew.-%.

2. Brühen nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Zusatz von Würzen, Gewürzen, Gemüse- oder Kräuterauszügen.

3. Brühen nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Kochsalzgehalt 6 bis 50 Gew.-% beträgt.

4. Verfahren zur Herstellung von Brühen nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Klipp- oder Stockfisch oder deren Teile ggf. unter Zusatz von Würzen, Gewürzen, Gemüse- oder Kräuterauszügen mit Wasser in üblicher Weise extrahiert, der Extrakt bis zur pastösen Konsistenz bei Temperaturen nicht über 65°C eingedickt, mit Kochsalz und ggf. würzenden Zutaten und Trägerstoffen versetzt und in an sich bekannter Weise getrocknet bzw. mit Wasser auf Gebrauchsstärke verdünnt wird.