DE69005658T2

DE69005658T2 - Gewürz.

Info

Publication number: DE69005658T2
Application number: DE90101111T
Authority: DE
Inventors: Claudia Dipl Ammedick-Naumann; Hans Dr Bohrmann
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1989-02-06
Filing date: 1990-01-19
Publication date: 1994-04-28
Anticipated expiration: 2010-01-20
Also published as: IN170314B; NO176544B; SG92494G; PH27057A; FI102241B1; NZ232290A; DE69005658D1; EP0381972B1; CN1045216A; NO900545L; FI900578A0; CA2009329A1; PE291A1; DE3903507C1; JPH02261358A; CA2009329C; IE62671B1; DK0381972T3; CN1032786C; ES2047717T3

Description

Die Erfindung bezieht sich auf die Verwendung von Bockshornkleesamen zur Geschmacksveredelung von Sojasoße und/oder Fischsoße und auf Würzmittel, die Sojasoße und/oder Fischsoße und Bockshornkleesamen enthalten.
Sojasoße und Fischsoße sind bekannte Würzmittel, die insbesondere in der asiatischen Küche regelmäßig verwendet werden. Beide besitzen jedoch einen charakteristischen Eigengeschmack, der ihrem Einsatz in der europäischen Küche entgegensteht. Sie werden deshalb nur bei speziellen Zubereitungen und in der Regel nur in unterschwelliger Konzentration eingesetzt. Dies gilt auch für Soja- oder Fischsoße enthaltende Würzsoßen, wie z.B. Sukiyaki- oder Steaksoße, wo sie in Kombination mit anderen würzenden Zutaten eingesetzt werden.
Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum, auch als griechisches Heu bezeichnet) ist eine Pflanze aus der Familie der Scnmetterlingsblütler, deren Samen als Gewürz seit Alters her bekannt sind. Die Samen riechen stark aromatisch und schmecken schwach bitter und etwas schleimig, mit einem eigenartigen Nachgeschmack. Einen angenehmeren Geschmack erhalten die Samen durch eine Wärmebehandlung. Sowohl beim Rösten als auch beim Kochen wandelt sich der unangenehme Geruch und Geschmack zu angenehmeren Noten um.
Aufgrund des wenig angenehmen Geruchs und Geschmacks werden die äußerst harten, gelbbraunen, bis 4 mm langen Samen in der mittel- und nordeuropäischen Küche nur selten als Gewürz verwendet. Beliebt ist das Gewürz dagegen in Indien, Nordafrika, Amerika, China und in den Balkanländern, doch auch hier wird Bockshornklee hauptsächlich in vermahlenem Zustand in Gewürzmischungen, insbesondere in Currypulvern, eingesetzt. In indischen Currypulvern ist Bockshornklee fast immer vorhanden. Auch zum Aromatisieren von Käse ist Bockshornklee verwendet worden. In geröstetem Zustand dienen die Samen in Indien auch als Kaffeesurrogat.
Es wurde nun überraschenderweise gefunden, daß gerade Bockshornklee, der normalerweise und bislang wegen seines fremdländischen Geruchs und Geschmacks in der europäischen Küche wenig oder gar keine Verwendung gefunden hat, sich hervorragend eignet, um die als asiatisch empfundene Geschmacksrichtung von Sojasoße und Fischsoße dem europäischen Geschmack anzupassen.
Speisewurzen sind in Mitteleuropa äußerst beliebt. Das bekannteste Produkt ist das oft nach dem Erfinder Julius Maggi benannte Produkt, eine Speisewürze, die durch Hydrolyse von Eiweißträgern pflanzlicher und tierischer Herkunft mit Salzsäure gelegentlich auch unter Zusatz von Gewürzkräutern erhalten wird. Die zur Herstellung von Speisewürze zugelassenen Eiweißträger sind durch § 4 der Verordnung über Fleischbrühwürfel und ähnliche Erzeugnisse, 1940, genau festgelegt. Ebenso darf der Begriff Speisewürze nur für so hergestellte Produkte verwendet werden. Speisewürzen haben nicht nur als solche in der europäischen Küche große Bedeutung erlangt, sondern sind darüberhinaus die Basis für eine große Zahl von durch Maillard-Reaktion hergestellte Produkten mit fleischähnlicher oder anderer würziger Geschmacksnote, die heute in Produkten wie Brühwürfel, Bratensaucen usw. in großem Umfang eingesetzt werden.
Eine besonders charakteristische Geschmackskomponente von Speisewurzen stellt das sogenannte Würzelacton (3-Hydroxy- 4-methyl-5-ethyl-(5H)-furan-2-one) dar, das nur unter den drastischen Reaktionsbedingungen der sauren Hydrolyse gebildet wird (Temperaturen über 100ºC und unter Druck).
Die erfindungsgemäße Aufgabe bestand daher vor allem auch darin, ein Produkt zu schaffen, welches ohne daß es Würzelacton enthält, einen Speisewürzen-ähnlichen Geschmack aufweist. Darüberhinaus sollte das erfindungsgemäße Produkt auch in seinen sonstigen Eigenschaften und Anwendungsmöglichkeiten den bekannten Speisewürzen möglichst ähnlich sein, um auch als Ersatz fiir die üblicherweise aus Speisewürze hergestellten Maillard-Produkte dienen zu können.
Überraschenderweise konnte diese Aufgabe durch einen einfachen Mischprozeß gelöst werden. Damit kann auf die meist mit Salzsäure durchgeführte Hydrolyse und die dabei erforderlichen hohen Temperaturen und Druck verzichtet werden ebenso wie auf die nach der Hydrolyse erforderliche Neutralisation, Abtrennung der Huminsäuren usw.
Gegenstand der Erfindung ist daher weiterhin ein Würzmittel enthaltend a) Sojasoße und/oder b) Fischsoße, c) Speisesalz, d) vermahlenen, unbehandelten oder gerösteten Bockshornkleesamen oder Bockshornkleeextrakt und gegebenenfalls e) Wasser.
Im allgemeinen besitzt das erfindungsgemäße Würzmittel folgende Zusammensetzung:
a) 0-70 % Sojasoße
b) 0-70 % Fischsoße
(wobei die Komponenten a) + b) 10-85 % ausmachen)
c) 5-20 % Speisesalz
d) 1-30 % Bockshornkleesamen (vermahlen, unbehandelt oder geröstet oder Extrakt)
e) 0-80 % Wasser.
Als Sojasoße werden übliche Handelsprodukte eingesetzt. Das gleiche gilt für die Fischsoße. Vorzugsweise wird eine Fischsoße thailändischer Provenienz verwendet. Fischsoße allein ergibt einen weniger kräftigen Gesamtgeschmack, eine Kombination aus Sojasoße und Fischsoße führt zu einem sehr abgerundeten Gesamtgeschmack, wenn man erfindungsgemäß mit Bockshornkleesamen vermischt.
In weiterer Ausgestaltung der Erfindung wurde gefunden, daß es möglich ist, das mit Bockshornklee geschmacksveredelte Soja- oder/und Fischsoße enthaltende Wurzmittel durch weitere Zusätze geschmacklich so zu verbessern, daß ein Würzmittel erhalten wird, das den bekannten europäischen Speisewürzen gleichwertig oder sogar überlegen ist.
Eine Intensivierung des würzigen Geschmacks ergibt sich durch Zugabe von getrockneten Blättern oder Wurzelbestandteilen von Umbelliferen oder Apiaceaen, z.B. Liebstöckel (Levisticum officinale Koch), Sellerie (Apium graveolens L.), Angelica acutiloba L., Cnidium officinale L., Angelica utilis L., etc. Die Zusätze können als Pulver oder als Extrakt verwendet werden, beispielsweise ein Liebstöckelextrakt mit 80 % Trockensubstanz. Der runde, harmonische Geschmack wird durch Zusatz von Liebstöckel wurziger und pikanter und damit dem Charakter der Speisewürze noch ähnlicher.
Eine Abstimmung des Säurecharakters der Würzmischung auf den üblicher Speisewürzen kann erreicht werden durch Zusatz von üblichen Genußsäuren, wie Zitronensäure oder Weinsäure, insbesondere jedoch durch Zusatz von Tamarindenpulver. Die milde, runde Säure der Tamarinde hebt den Gesamtgeschmack an, ohne in eine bestimmte Geschmacksrichtung zu beeinflussen. Statt Tamarinde können auch Tamarindenersatzstoffe natürlicher Herkunft mit säuerlicher Geschmacksrichtung eingesetzt werden, wie z.B. Asam Gelugar. Zitronensäure oder Weinsäure wirken dagegen etwas spitz und kratzig.
Zur geschmacklichen Abrundung können darüberhinaus zusätzliche Proteinträger wie z.B. Hefeextrakt zugegeben werden, ebenso Glutamat zum Angleichen der Glutaminsäure an den Gehalt üblicher Speisewürzen.
Die genannten Zusätze werden im allgemeinen in folgenden Anteilen beigegeben: Liebstöckelwurzel 0,1-10 %, vorzugsweise 0,1-5 %, gemahlene Sellerieblätter 0,1-10 %, Tamarindenpulver 0,1-10 %, Zitronensäure 0,1-5 %, Hefeextrakt 1-30 %,vorzugsweise 1-3 % und/oder Glutamat 1-10 %.
Ein besonders bevorzugtes flüssiges Würzmittel besteht aus
a) 10-50 %, vorzugsweise 10-15 % Sojasoße
b) 5-50 %, vorzugsweise 5-10 % Fischsoße
c) 10-20 %, vorzugsweise 15-20 % Speisesalz
d) 1-30 %, vorzugsweise 1-5 % Bockshornklee-Extrakt
e) 20-70 %, vorzugsweise 50-55 % Wasser
f) 0,1-5 %, vorzugsweise 0,1-0,5 % Liebstöckel-Extrakt
g) 1-5 %, vorzugsweise 2-5 % Tamarindenpulver
h) 1-30 %, vorzugsweise 1-3 % Hefeextrakt
i) 2-8 %, vorzugsweise 4-6 % Glutamat.
Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung kann der Bockshornkleesamen unmittelbar vermahlen und als Pulver eingesetzt werden. Der Geschmack der Samen ist darum leicht bitter und mehlig. Vorzugsweise wird der Samen jedoch vor dem Mahlen noch leicht angeröstet.
Anstelle des Samenpulvers kann auch ein - vorzugsweise alkoholischer - Extrakt aus dem - vorzugsweise angerösteten - Bockshornkleesamen eingesetzt werden. Geeignete Extrakte sind im Handel erhältlich. Sofern nichts anderes angegeben ist der eingesetzte Bockshornklee-Extrakt ein solcher aus angerösteten Bockshornkleesamen.
Im Falle der Verwendung eines Bockshornklee-Extraktes ist es zweckmäßig, den flüssigen bis pastösen Extrakt zur besseren Verteilung auf Kochsalz aufzuziehen.
Zur Herstellung von Flüssigprodukten wird die flüssige Mischung nach dem Abmischen reifen gelassen, oder zwecks Verkürzung der Reifezeit erhitzt. Ein Erhitzen auf 70-90ºC, vorzugsweise 80ºC während 1-2 Stunden, vorzugsweise einer Stunde hat sich als zweckmäßig erwiesen.
Eine Erhitzung ist insbesondere empfehlenswert bei Verwendung von Bockshornkleesamen, damit die geschmacks- und geruchsaktiven Stoffe aus dem Samen in das flüssige Medium extrahiert werden, gleiches gilt bei Zusatz von Tamarindenpulver. Nach dem Erhitzen wird das Gemisch abfiltriert, damit eine klare Lösung erhalten wird.
In einer typischen Rezeptur für eine flüssiges Würzmittel werden 10 bis 50 % Sojasoße oder Fischsoße, 10 bis 20 % Speisesalz und 20 bis 70 % Wasser mit entweder 10 bis 30 % unbehandelten, vermahlenen Bockshornkleesamen oder 10 bis 30 % gerösteten vermahlenen Bockshornkleesamen oder 1 bis 20 % Bockshornklee-Extrakt (80 % TS) vermischt.
Anstelle einer flüssigen Würzsoße kann auch ein trockenes Würzmittel hergestellt werden, wenn man die entsprechenden Trockenprodukte ohne Wasserzusatz verwendet. Trockenprodukte dieser Art können zur Herstellung von gekörnter Brühe analogen Produkten sowie anderen sonst in Speisewürzen als Geschmacksträger enthaltenen Produkten eingesetzt werden.
Zur Herstellung der Trockenprodukte werden die Bestandteile ebenfalls einfach miteinander gemischt.
Überraschenderweise gelingt es durch das erfindungsgemäße Vorgehen - somit ohne eine saure Hydrolyse - Produkte durch einen reinen Mischprozeß herzustellen, die den im deutschsprachigen Raum beliebten Tischwürzen sehr ähnlich oder sogar überlegen sind. Diese Produkte enthalten auch kein Würzelacton oder andere für Speisewürzen typische Bestandteile, sondern die erfindungsgemäße Produkte enthalten im Gegensatz zu den säurehydrolysierten Proteinen der herkömmlichen Speisewürzen nur die durch natürliche Fermentation gewonnenen Proteinbestandteile.
Die Erfindung ist einsetzbar nicht nur als festes oder flüssiges Würzmittel, wie Speisewürze, sondern auch in allen Bereichen, in denen auf Speisewürzen aufbauende Würzmittel verwendet werden. Darunter fallen Produkte wie gekörnte Brühe, Brüh- und Suppenwürfel, Trockensuppen und -soßen, Konserven, etc. und durch Maillard-Reaktion hergestellte Reaktionsaromen. Die erfindungsgemäßen Produkte können darüberhinaus natürlich auch eingesetzt werden zur Geschmacksverstärkung oder zur Wiederherstellung des vollen Geschmacks herkömmlicher Speisewürzen, wenn diesen durch eine Lösungsmittelextraktion, z.B. mit Essigether oder durch andere Aufbereitungsverfahren z.B. eine intensive Entfärbung die für Speisewürzen typischen Geschmacksstoffe entzogen worden sind.

Beispiel 1

In diesem Beispiel wird Sojasoße mit unbehandeltem oder geröstetem Bockshornkleesamenpulver oder -Extrakt vermischt zur Geschmacksveredelung:
1a) 20 % Sojasoße
18,5 % Speisesalz
12 % Bockshornkleesamen (unbehandelt, vermahlen)
49,5 % Wasser
Infolge der Schleimstoffe im Bockshornklee entsteht ein nicht mehr fließfähiges, gelartiges Produkt, welches nicht filtrierbar ist. Der Geschmack ist unrund, "grün", leguminosenartig, aber ein deutlicher Würzegeschmack ist erkennbar, obwohl er noch nicht den Anforderungen einer Speisewürze genügt.
1b) 20 % Sojasoße
18,5 % Speisesalz
12 % Bockshornkleesamen (geröstet, vermahlen)
49,5 % Wasser
Die Konsistenz des Produktes ist etwas dünner als in Beispiel 1a), da durch das Rösten teilweise Schleimstoffe abgebaut wurden. Das Produkt ist nicht filtrierbar.
Die "grüne" Geschmacksnote des Beispiels 1a) ist weitgehend verschwunden, der Geschmack ist etwas harmonischer, nicht mehr leguminosenartig und es herrscht ein deutlicher Würzgeschmack vor.
1c) 20 % Sojasoße
18,5 % Speisesalz
2 % Bockshornklee-Extrakt (80 % TS)
59,5 % Wasser
Die Konsistenz des Produktes ist dünnflüssig, vergleichbar mit einer Würze und das Produkt ist filtrierbar. Es besitzt einen harmonischen, würzeähnlichen Geschmack.

Beispiel 2

In gleichen Ansätzen wie in Beispiel 1 wird Fischsoße anstelle von Sojasoße mit unbehandeltem bzw. geröstetem Bockshornkleesamen bzw. Bockshornklee-Extrakt versetzt.
Die physikalischen und geschmacklichen Eigenschaften sind den in den Beispielen 1a) bis c) beschriebenen vergleichbar. Fischsoße bringt jedoch einen weniger kräftigen Gesamtgeschmack in die Mischung, der leicht fischige Eigengeschmack der Fischsoße ist aber überdeckt.

Beispiel 3

12 % Sojasoße
8 % Fischsoße
18,5 % Speisesalz
12 % Bockshornkleesamen (geröstet, gemahlen)
49,5 % Wasser
Diese Kombination aus Sojasoße und Fischsoße ergibt den gewünschten abgerundeten Gesamtgeschmack.

Beispiel 4

4a) 12 % Sojasoße
8 % Fischsoße
18,5 % Speisesalz
2 % Bockshornklee-Extrakt
1 % Liebstöckelwurzelpulver
58,5 % Wasser
In dieser Mischung ist durch die Zugabe des Liebstöckelwurzelpulvers der würzige Geschmack weiter intensiviert. Der runde, harmonische Geschmack ist würziger und pikanter geworden und ist dem Charakter der klassischen Speisewürze noch ähnlicher.
4b) 12 % Sojasoße
8 % Fischsoße
18,5 % Speisesalz
2 % Bockshornklee-Extrakt
1 % Sellerieblätter (gemahlen)
58,5 % Wasser
Der Geschmack ist etwas kräutiger als der des Beispiels 4a), ist aber näher dem der Würze als ohne Zusatz von Sellerieblättern.

Beispiel 5

5a) 12 % Sojasoße
8 % Fischsoße
18,5 % Speisesalz
2 % Bockshornklee-Extrakt
1 % Liebstöckelwurzelpulver
2 % Tamarindenpulver
56,5 % Wasser
Die milde, runde Säure der Tamarinde hebt den Gesamtgeschmack an, ohne in eine bestimmte Geschmacksrichtung zu beeinflussen.
5b) 12 % Sojasoße
8 % Fischsoße
18,5 % Speisesalz
2 % Bockshornklee-Extrakt
1 % Liebstöckelwurzelpulver
2 % Zitronensäure
56,5 % Wasser
Die Säure wirkt etwas "spitz", kratzig, der Gesamteindruck ist nicht so rund wie bei Beispiel 5a).

Beispiel 6

12 % Sojasoße
8 % Fischsoße
18 % Speisesalz
1,2 % Bockshornklee-Extrakt
0,2 % Liebstöckel-Extrakt (80 % TS)
2,4 % Tamarindenpulver
2 % Hefe-Extrakt
5 % Glutamat
51,2 % Wasser
Die Mischung wird während einer Stunde erhitzt auf etwa 80ºC und nach dem Abkühlen filtriert.
Das Produkt besitzt einen geschmacklich abgerundeten hervorragenden Speisewürzegeschmack, der dem der klassischen Speisewürzen ebenbürtig oder sogar überlegen ist.

Beispiel 7

Durch Abmischung der trockenen Komponenten ohne Zusatz von Wasser wird ein Trockenprodukt hergestellt, welches gekörnte Brühe oder ähnliche getrocknete Würzen ersetzen kann.
7a) 10 - 50 % Sojasoßenpulver
10 - 50 % Fischsoßenpulver
1 - 5 % Tamarindenpulver
1 - 30 % Hefeextraktpulver
1 - 30 % Bockshornkleesamen, gemahlen, geröstet
10 - 20 % Salz
7b) 20 - 60 % Sojasoßenpulver
1 - 5 % Tamarindenpulver oder Zitronensäure
1 - 30 % Hefeextraktpulver
l - 30 % Bockshornklee-Extrakt
10 - 20 % Salz
1 - 5 % Glutamat
7c) 20 - 60 % Fischsoßenpulver
1 - 5 % Tamarindenpulver oder Weinsäure
0,1 - 5 % Liebstöckelextrakt oder Wurzeln, gemahlen
1 - 30 % Bockshornkleesamen, gemahlen
10 - 20 % Salz

Claims

1. Verwendung von Bockshornklee zur Geschmacksveredelung von Sojasoße und/oder Fischsoße.

2. Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man unbehandelten, vermahlenen Bockshornkleesamen einsetzt.

3. Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man gerösteten, vermahlenen Bockshornkleesamen einsetzt.

4. Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Extrakt aus gerösteten Bockshornkleesamen einsetzt.

5. Würzmittel entnaltend a) Sojasoße und/oder b) Fischsoße, c) Speisesalz, d) vermahlenen, unbehandelten oder gerösteten Bockshornkleesamen oder Bockshornkleeextrakt und gegebenenfalls e) Wasser.

6. Würzmittel nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß es

a) 0-70 % Sojasoße

b) 0-70 % Fischsoße

(wobei die Komponenten a) + b) 10-85 % ausmachen)

c) 5-20 % Speisesalz

d) 1-30 % Bockshornklee

e) 0-80 % Wasser

enthält.

7. Würzmittel nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich 0,1-10 % Liebstöckelwurzel und/oder 0,1-10 % gemahlene Sellerieblätter und/oder 0,1-10 % Tamarindenpulver und/oder 0,1-5 % Zitronensäure und/oder 1-30 % Hefeextrakt und/oder 1-10 % Glutamat enthält.

8. Würzmittel nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß es in flüssiger Form vorliegt und

a) 10-50 %, vorzugsweise 10-15 % Sojasoße

b) 5-50 %, vorzugsweise 5-10 % Fischsoße

c) 10-20 %, vorzugsweise 15-20 % Speisesalz

d) 1-30 %, vorzugsweise 1-5 % Bockshornklee-Extrakt

e) 20-70 %, vorzugsweise 50-55 % Wasser

f) 0,1-5 %, vorzugsweise 0,1-0,5 % Liebstöckel-Extrakt

g) 1- 5 %, vorzugsweise 2-5 % Tamarindenpulver

h) 1-30 %, vorzugsweise 1-3 % Hefeextrakt

i) 2- 8 %, vorzugsweise 4-6 % Glutamat

enthält.

9. Würzmittel nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß es in fester Form vorliegt und

a) 0-60 % Sojasoßenpulver

b) 0-60 % Fischsoßenpulver

(wobei die Komponenten a) + b) 20-85 % ausmachen)

c) 10-20 % Speisesalz

d) 1-30 % Bockshornklee

sowie

1-5 % Tamarindenpulver und/oder Zitronensäure 0-30 % Hefeextraktpulver 0-5 % Glutamat 0-5 % Liebstöckelpulver enthält.