DE2049704A1

DE2049704A1 - Verfahren zum Herstellen eines Fleisch Aromastoffes

Info

Publication number: DE2049704A1
Application number: DE19702049704
Authority: DE
Inventors: James J River Edge N J Marcus Seymour A Brooklyn N Y Broderick, (V St A)
Original assignee: H Kohnstamm & Co , Ine , New York, NY (V St A )
Priority date: 1970-07-10
Filing date: 1970-10-09
Publication date: 1972-01-13
Also published as: GB1325335A; CA925357A

Description

¹ Verfahren zum Herstellen eines Fleisch-Aromastoffes "

Priorität: 10. Juli 1970, Großbritannien, Nr. 33550/70 Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Fleisch-Aromastoffes. Es ist an sich bekannt, künstliche Aroinastoffe herzustellen, welche nahrungsmitteln einen würzigen Geschmack oder Geruch verleihen und insbesondere einen Geschmack oder Geruch nach Fleisch vermitteln. In den USA.-Patentschriften 2 934 436, 2 934 435 und 2 918 376 sind eine Vielzahl v>n Ausgangssubstanzen genannt, durch deren Umsetzung man Fleisch-Aromastoffe herstellen kann. Beispielsweise wird in der USA —Patentschrift 2 934 436 empfohlen, eine Aminosäure wie Cystin oder Cystein, in Gegenwart von Wasser und bei erhöhten Temperaturen mit Glycerinaldehyd umzusetzen. Um derartigen Aromastoffen insbesondere eine Ähnlichkeit mit dem Geruch und dem Geschmack von Rindfleisch zu verleihen,hat man verschiedene Pentosen, beispielsweise Ribose, der Reaktionsraischung zugesetzt, um die Abbaureaktion der betreffenden Aminosäure zu beschleunigen oder zu katalysieren.

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V/enn jedoch zusammen mit den Aminosäuren in der Reaktionsmischüng auch niedrig-molekulare Aldehyde vorliegen, beispielsweise solche, welche Bruchstücke von natürlichen-Zuckern darstellen, wie Glycerinaldehyd und andere ähnliche Substanzen, wodurch der Abbau der Aminosäuren begünstigt wird,dann führt die Umsetzung

reaktihäufig zu Endprodukten, welche infolge der Dehydratisierungs / onen oder infolge von Polymerisationsreaktionen, welche zu nur teilweise umgesetzten oder nicht umgesetzten Endprodukten Anlass geben, unerwünschte Nebenaromen aufweisen. V/enn z.B.

^ Zuckerkomponenten, wie Pentosen, Hexosen oder Polysaccharide , zwecks Förderung der Katalyse der Aminosäurerea.kjionskomponente mit verwendet werden, so entwickelt, sich infolge der Zersetzung der Zuckerkomponenten sowie infolge von Karamelisierungsreaktionen häufig ein Geruch und Geschmack nach Verbrennungsprodukten oder ein karamelähnliches .Aroma. Wegen dieser ITebenreaktionen ist die Anwendbarkeit solcher Aromastoffe nur beschränkt,und der gewünschte Grundgeschmack oder Grundgeruch nach Fleisch wird beeinträchtigt und damit der Charakter des Umsetzungsproduktes verschlechtert. Insbesondere die Karamelisierungsnebenreaktion

" hat während eines beträchtlich langen Zeitraumes alle Versuche zur Entwicklung von Fleisch-Aromastoffen verhindert, da die dabei auftretenden ITebenaromen die für eine Kontrolle der Aroniaentwicklung angewendeten Massnahmen bezüglich ihrer Anwendbary keit ganz wesentlich beschränkten.

Erfindungsgemäss lassen sich nun Fleisch-Aromastoffe herstellen, welche keine derartigen,auf Hebenreaktionen beruhenden,unerwünschten Effekte aufweisen.

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Das erfindun^sgernässe Verfahren zum Herstellen eines Fleisch-Aromastoffes ist dadurch gekennzeichnet, dass Cystein und/oder Cystin sowie gegebenenfalls weitere Aminosaurekomponenten bei erhöhter Temperatur mit einer Substanz umgesetzt werden, welche im Molekül eine der Ribose entsprechende Strulrtureinheit aufweist.

Als Reaktionskomponente mit einer der Ribose entsprechenden Struktureinheit eignet sich insbesondere ein Eibonucleotid oder Mischungen solcher Ribonucleotide. Bevorzugt wird dabei ein Gewichtsverhältnis von Ribonucleotid zur Aminosäurekomponente im Bereich von 1 : 2 bis 3 · 1 angewendet.

Das erfindungsgemässe Verfahren zur·. Herstellung eines Fleisch-Aromastoffes kann in Anwesenheit oder Abwesenheit von Wasser •durchgeführt werden, wobei man solange erhitzt, bis ein Aromastoff erhalten wird, dessen Geschmack und Geruch, im wesentlichen gekochtem Fleisch entspricht. Falls Wasser mitverwendet wird, soll seine Menge ausreichen, um die Reaktionsteilnehmer wenigstens zu benetzen. Falls jedoch fettlösliche Aromastoffe hergestellt werden sollen, wird kein Wasser mit verwendet.

Bei Durchführung der Umsetzung in Anwesenheit von Wasser wird vorzugsweise ein Gewichtsverhältnis von Wasser zur Aminosäurekomponente von mindestens 5 : 1 und ein Gewichtsverhältnis von Wasser zur Reaktionskomponente mit Ribosestruktureinheit im Molekül von mindestens 5 : 1,5 angewendet. Das optimale Gewicht sverhältnis von Wasser zur Aminosäurekomponente liegt bei 19 : 1.

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Die Umsetzung wird im allgemeinen bei erhöhten Temperaturen und zwar vorzugsweise im Temperaturbereich von etwa 60 bis 200'C •durchgeführt, falls in Anwesenheit von '«/asser gearbeitet wird. V/enn jedoch fettlösliche Aromastoffe hergestellt werden sollen, kann die Reaktionstemperatur bis auf 232⁰C erhöht v/erden. Im allgemeinen v/ird die Umsetzung solange durchgeführt, bis das zu Beginn 'vorhandene V/asser vollständig entfernt ist, und der Aromastoff in dem Reaktionsgefäss in Form einer trockenen ,leicht zerreibbaren Masse vorliegt.

ψ Gewünschtenfalls kann die Umsetzung auch in einem Reaktionsmediuin aus einem Öl oder Fett durchgeführt werden, wodurch man dann ein fettartiges Aroma enthält. In diesem Fall v/ird in Abwesenheit von Wasser gearbeitet,und die bevorzugten Reaktionstemperaturen liegen zwischen etwa 149 und 232 C. Im allgemeinen genügen Reaktions-.. zeiten von etwa 5 bis 15 Minuten, um die Reaktion vollständig zu Ende zu führen.

Die verfahrensgemässen Aromastoffe erlauben es, Nahrungsmitteln ein fleischähnliches Aroma zu vermitteln, welches insbesondere W dem Geruch und Geschmack von gekochtem Fleisch ähnelt.

Als Reaktionskomponente kann neben den betreffenden Aminosäuren jede Substanz eingesetzt werden, welche im Molekül eine der Rlbose entsprechende Struktureinheit aufweist. Bevorzugt wird jedoch ein Ribonucleotid verwendet. Falls dem Aromastoff noch besondere Nuancen verliehen werden sollen, können neben Cystein und/ oder Cystin auch noch andere Aminosäuren mit verwendet werden, beispielsweise in Form von im Handel erhältlichen synthetischen Aminosäuren oder in Form von natürlich vorkommenden Proteinhydro-

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lysaten, aus denen die betreffenden Aminosäuren im Verlauf der Umsetzung freigesetzt v/erden.

Die als Reaktionskomponente eingesetzten Ribonucleotide können aus Naturstoffen oder aus anderen, den Riboserest enthaltenden Komplexen stammen oder es kann sich um eine synthetische Verbindung, handeln. Geeignete Reaktionskomponenten dieser Art sind beispielsweise Inosinsäurederivate, Guanylsäurederivate anderer Ribonucleotide, Gemische aus solchen Nucleotiden oder Produkten, welche Nucleotide enthalten, sowie Gemische aus natürlichen Naturstoffen, welche Nucleotide enthalten und aus synthetischen Nucleotiden.

Als Aminosäurekomponente werden Cystein, Cysteinderivate oder bevorzugt aminosaurehaltige Mischungen mit einem hohen Prozentsatz an Cystein eingesetzt. Falls derartige Aminosäuregemische verwendet v/erden, erhält man einen besonders guten Aromastoff, wenn das Cystein oder dessen Derivate ,beispielsweise ein Salzsäuresalz,den Hauptanteil der Hischung ausmacht.

Es hat sich v/eiterhin gezeigt, dass die optimale Aromawirkung davon abhängt, in welchem Mengenverhältnis das Ribonueleotid und die Aminosäurereaktionskomponente vorliegen. Im allgemeinen sind Mengenverhältnisse von 0,1 bis 4,0 Gewichtsteilen Ribonueleotid auf 1 Gev/ichtsteil der betreffenden Aminosäure brauchbar. Durch Variation des Verhältnisses der beiden Reaktionskomponenten lässt sich der Aromacharakter des Endproduktes beeinflussen. Es ist daher ein besonderer Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens, dass es auf diese '.'eise möglich ist, die verschiedensten Aromen

nachdem,

der unterschiedlichsten Fleischarten nachzuahmen, je/Wie es im

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Einzelfall gewünscht ist. In vielen Fällen sind bereits 0,5 bis 1,5 Gewichtsteile Ribonucleotid je Gev/ichtsteil Cystein ausreichend, um einen Aromastoff mit Fleischcharakter zu erzeugen. Infolge des ausgesprochenen Eigenaromas kann jedoch auch ein Überschuss an Ribonucleotid verwendet werden. Infolge dieses Eigen-

Ribo

aromas und der geschmacksverbessernden Eigenschaften der /nucleotide weisen die erfindungsgemäss hergestellten Endprodukte gegenüber den bisher bekannten Fleisch-Aromastoffen überlegene Eigenschaften auf, wobei bei den bekannten Verfahren Stoffe mit verv/endet werden, welche den Abbau der Aminosäure begünstigen, insbesondere Pentosen, Hexosen und Aldehyde, wie vorstehend bereits erläutert worden

Falls im Rahmen der Erfindung nur Cystein als Aminosäurekomponente verwendet wird, so wird bevorzugt ein Verhältnis von 1,0 Gewichtsteilen Cysteinhydrochloridmonohydrat zu 2,3 Gewichtsteilen einer Mischung verv/endet, welche zu 50 ^c/o aus 5^!-Inosinsäurederivat und 5'-Guanylsäurederivat besteht^oder es werden 1 Gewichtsteil Cysteinhydrochloridmonohydrat auf 2,3 Gewichtsteile des 5'-Inosinsäurederivates oder des 5'-Guanylsäurederivates verwendet. Es wurde bereits darauf hingewiesen, dass das Nucleotid der Reaktionsmischung als solches oder in Form eines Naturstoffes zugesetzt werden kann, aus dem das betreffende Nucleotid im Verlauf der Umsetzung in situ freigesetzt wird.

Im allgemeinen wird das Verfahren in Gegenwart von grösseren Mengen V/asser, d.h." von etwa 30 Teilen V/asser je Teil AminosMurekomponente,durchgeführt. Man kann bei normalen oder erhöhten

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Drücken arbeiten. Die Reaktionszeit hängt in gewissem Ausmass von der Reaktionsteaperatur und den Reaktionsdruck ab. Im allgemeinen arbeitet man "bei Temperaturen im Bereich von 60 "bis 200 C und lässt die Hasse solange reagieren, bis praktisch alles V/asser verdampft ist. Die im Reaktionsgefass zurückbleibende,leicht

reine
zerreibbare Hasse ist praktisch / Trockensubstanz.

Der Fleiseh-Aromastoff kann jedoch auch in Gegenwart eines Nahrungsmittels erzeugt werden, welches den betreffenden Aromastoff für den Endverbraucher enthalten soll. In diesem Fall wirkt die Cystin oder Cystein enthaltende Aminosäurekomponente sowie das Ribonucleotid und/oder ein die Ribosestruktureinheit enthaltender liaturstoff als Vorläufer für die betreffende Umsetzung, welche schliesslich zu einer Reaktion zwischen der Ribosestruktureinheit und der Aminosäure unter Bildung des gewünschten Fleisch-Aromastoffes Anlass gibt. Da in diesem Fall die Ribose-Struktureinheit auch in dem Nahrungsmittel selbst vorliegen kann, wird dann lediglich letzteres mit der Aminosäurekomponente umgesetzt.

Die erfindungsgemäss hergestellten Fleisch-Aromastoffe können Gewürzmischungen zugesetzt werden, welche dann dazu verwendet werden, um Fleischprodukten gewünschtenfalls ein verstärkendes Fleisch- oder Gewürzaroma zu verleihen. Ausserdem können die verfahrensgemäss hergestellten Aroraastoffe auch bereits verarbeiteten Proteinen zugesetzt v/erden, welche an sich kein Fleischaroma aufweisen und bei denen aus bestimmten Gründen ein Fleischoder Gewürzaroma erwünscht ist. Beispielsweise setzt man derartige Aromastoffe in der Konservenindustrie nahrungsmitteln zu, welche sterilisiert oder im Autoklaven behandelt worden sind oder behandelt werden sollen, da eine solche Behandlung häufig

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zu einem Verlust der natürlichen Aromastoffe führt. Unter diesen Bedingungen wird der erfindungsgemässe Fleisch-Aromastoff während der Behandlung des Nahrungsmittel gebildet. Es gibt jedoch auch Nahrungsmittel, welche erst vom Endverbraucher weiter verarbeitet werden, beispielsv/eise Suppenpulver und Soßenmischungen sowie eine Vielzahl anderer Stoffe, bei denen der Aromastoff in das Zubereitungsgemisch selbst eingearbeitet ist und sich bei der weiteren Verarbeitung des Gemisches ausbildet, so dass dann das fertige Nahrungsmittel das gewünschte Aroma aufweist.

Das erfindungsgemässe Ycifahren beruht im wesentlichen darauf, dass Cystein, Cystin und andere Aminosäuren unter Bildung von aromatischen Verbindungen abgebaut werden, welche ein fleisch-.ähnliches Aroma aufweisen. Insbesondere von Cystein abgeleitete aromatische Verbindungen haben den Grundcharakter eines Fleisch-Aromastoffes, während andere Aminosäuren, wie Glycin, c(- oder ß-Alanin, Arginin, Iso-leucin, Threonin, Prolin, Glutaminsäure, Lysin,Asparaginsäure, Tyrosin, Leucin, Histidin und Valin diesem Grund-Fleisch-Aromastoff noch besondere Nuancen verleihen. Wenn daher der Grundcharakter des Aromastoffes etwas variiert werden soll, bo verwendet man im allgemeinen jeweils nur eine weitere Aminosäure mit, doch können auch im Rahmen der Erfindung Kombinationen von mehr als einer Aminosäure eingesetzt werden und zu diesem Zweck können sowohl die racemischen synthetischen Gemische als auch die natürlich vorkommenden Dextro- oder Lävoformen der betreffenden Säuren eingesetzt werden. Je nach der Art des zu behandelnden speziellen Nahrungsmittels können die zusätzlich mit verwendeten Aminosäuren in einigen Fällen auch in Form ihrer Hydrochloride eingesetzt werden oder sie können ge-

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bunden an Proteine oder an Polypeptide zugesetzt werden, wobei dann unter richtig gewählten Reaktionsbedingungen die erforderliehen Aminosäuren in situ freigesetzt werden..

Es wurde bereits vorstehend darauf hingewiesen, dass gemäss einer Ausführungsform der Erfindung die Aminosäurekomponente lediglich zu dem betreffenden nahrungsmittel zugesetzt zu werden braucht, in welchem sich der Aromastoff entwickeln soll, und dass man dann das !Nahrungsmittel mit der Aminosäure zusammen erhitzt, beispielsweise in einem Autoklav.

Die Aromastoffe gemäss der Erfindung können jedoch auch getrennt hergestellt und anschliessend durch^Nübliche Mittel in trockene Pulver umgewandelt werden, beispielsweise durch Lyophilisierung oder Sprühtrocknung. Sie können dann nahrungsmitteln in den verschiedensten Konzentrationen zugesetzt werden, beispielsweise in Mengen von 0,1 bis etwa 10 Gewichtsprozent, bezogen auf das fertige Nahrungsmittel. Hierbei spielen auch die Stärke des gewünschten Aromas sowie andere Gesichtspunkte eine Rolle.

Falls die Aromastoffe gemäss der Erfindung gesondert hergestellt werden, so können sie den betreffenden Nahrungsmitteln in den verschiedensten Formen zugesetzt werden, beispielsweise in Form von Lösungen oder in Form von Trockenpulvern. Sie können dann dazu dienen, um künstlichen Nahrungsmitteln einen Fleischgeschmack zu verleihen oder sie können das natürliche Aroma von frischen Fleischprodukten verstärken« Es wurde bereits darauf hingewiesen, dass durch Hitverwendung" weiterer Aminosäuren gesonderte Aromanuancen hervorgerufen werden können, wodurch das Grund-I?leischaroma variiert werden kann.

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- ίο -

Die erfindungsgemässen Aromastoffe können weiterhin durch den Zusatz einer Mischung aus 2,4-Decadienal, 2,6-Nonadienal, Undecanal und Methylsulfid oder durch Zusatz eines Aldehyds in Konzentrationen bis zu 3 ppm weiter verbessert werden. ■

Beispiel 1

3,0 % Cysteinhydrochloridmonohydrat und 30,0 g einer über Hickory geräucherten Torula-Hefe werden sorgfältig in 100 Teile V/asser eingerührt. Diese Reaktionsmischung wird dann in einer Glasschüssel in einem Ofen 2 1/2 Stunden lang auf eine T-emperatur von 130 bis 135°C erhitzt. Man erhält so 30,0 g eines trockenen Rohmaterials, wobei der pulverförmige Rückstand einen schinkenartigen Geschmack aufweist.

Beispiel 2

Gewichtsprozent

30 Gewichtsteile einer Mischung aus 50 / von im Handel erhältlichem Dinatrium-guanosin-5'-monophosphat und 50 Gewichtsprozent Dinatrium-inosin-5'-monophosphat, 20 Teile Cysteinhydrochloridmonohydrat und 100 Teile über Hickory geräucherter Torula-Hefe werden sorgfältig in 400 Gewicht steile \7asser eingerührt. Die Reaktionsmischung wird in einem grossen Glasgefäss in einem Ofen auf 130 bis 135°C erhitzt, bis der Rückstand pulverförmig geworden ist. Die Ausbeute an dem Rohprodukt beträgt 149,0 Gewichtsteile und dieses weist ein ausgesprochenes Fleischaroma auf,

Beispiel 3

Zu einer Mischung aus 40 Gewichtsteilen Wasser, 7,54 Gewichtsteilen Cysteinliydrochloridmonohydrat und 17,2 Gewichtsteilen einer Mischung aus 50 Gewichtsprozent von im Handel erhältlichem

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- li -

Dinatrium-guanosin-S'-monophosphat und 50 Gewichtsprozent Dinatrium-inosin-5 '-monophosphat wird eine Emulsion aus 40 Gewichtsteilen Gummiarabicum in 100 Gewichtsteilen 'fässer zugesetzt,-Man

vorrichtung
vermischt gut in einer Rühr / und sprühtrocknet anschliessend in einem handelsüblichen Sprühtrockner. Die Einlasstemperatur des Atomisators variiert zwischen 190 und 235°0 und der Druck der Atomisierung s luft variiert zwischen 0,4-65 und 0,775 kg/cm .

Man erhält auf diese Weise 40,2 Gewichtsteile eines weissen Pulvers mit einem, würzigen Geruch nach Hühnerfleisch. Eine -wässrige Lösung dieses Pulver? rat eine die Speichelbildung begünsti- ' gende Aromawirkung mit dem Charakter von Hühnchenfleisch.

Beispiel 4

"Ein Gefäss von 4000 ml Passungsvermögen, welches mit einem Rührer ausgestattet ist, wird mit 1550 Gewichtsteilen Wasser 162,Gewichtsteilen eines im Handel erhältlichen Dinatriuminosin-5'-monophosphats, 108 Gewichtsteilen eines im Handel erhältlichen I-Cystein-hydrochloridmonohydrats und 540 Gewichtsteilen von über Hickory geräucherter Tortula-Hefe beschickt.

i Die Reaktionsmischung wird dann in ein grosses trogartiges Gefäss überführt und in einem Ofen mehrere Stunden auf 130 bis 135 C erhitzt. Der trockene Rückstand wird gepulvert und man erhält so 732 Gewichtsteile eines Endproduktes, welches beim Auflösen in Wasser einen würzigen fleischartigen Geruch und Geschmack aufweist.

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Beispiel 5

Eine Mischung aus 10 Gewichtsteilen 2,4-Decadienal, 1 Gewichtsteil 2,6-Nonadienal, 1 Gewichtsteil Undecanal und 1 Gewichtsteil Methylsulfid wird in einer Konzentration von 0,25 "bis 1,0 ppm den vorstehend beschriebenen Fleisch-Aromastoffen zugesetzt und verleiht diesen ein Aroma von Hühnchenfett. Durch Zusatz von weiteren Würzstoffen, wie Sellerie, Zwiebel und Pfeffer.sowie weiteren Aromastoffen lässt sich ein abgerundeter Aromastoff von gebratenem Fleisch erzielen.

"Die folgenden Beispiele 6 bis 8 erläutern die Durchführung der Umsetzung in einem Reaktionsmedium aus einem Öl oder Fett, wodurch Aromastoffe mit fettartigem Charakter erhalten werden.

Beispiel 6

Eine Mischung aus 6,5 g Dinatrium-5'-inosinsäuresalz, 4,3 g L-Cystein-hydrochlorid und 21,6 g über Hickory geräucherter Torula-Hefe wird unter Rühren zu 432 g Kokosnussö'l zugesetzt, ' welches auf 370 bis 375 C erhitzt ist. Die gesamte Erhitzungs- ψ zeit beträgt 8 Minuten. Die gebildete Suspension wird dann unter Rühren auf Zimmertemperatur abgekühlt und das unlösliche Material wird abzentrifugiert oder abfiltriert. Man erhält so eine klare, goldbraune Flüssigkeit mit einem nussartigen Aroma bzw. einem Geschmack und Geruch nach geröstetem Fleisch.

Beispiel 7

. Zu auf 380 bis 385°C erhitztem Butteröl (268 g = 240 ml) wird unter Rühren eine gemahlene Mischung aus 2,2 g L-Cystein-hydrochloridmonohydrat und 5,0 g Dinatrium-5'-inosinsäurcoalz suce-· ' setzt. Insgesamt erhitzt man 7 Minuten lang. Nach dem Abkühlen

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auf 50 G wird die klare Flüssigkeit zentrifugiert oder durch ein Gazetuch filtriert. Auf diese Weise werden grobe Teilchen entfernt. Dann lässt man weiter abkühlen und erhält eine gelblich braun gefärbte halbfeste Substanz mit einem würzigen Aroma und Geschmack nach gebratenem Pändfleisch«

B-e i s ρ i e 1 8

Eine vermahlene Mischung aus 1,0 g 1-Cystein-hydrαchlorid und 2,0 g Dinatrium-5'-inosinsäuresalz wird zu 300 g Schweineschmalz zugesetzt, welches vorher aufgeschmolzen und auf 199⁰C erhitzt worden ist. Man erhitzt die gesamte Hi-c'-^ng noch 1 Minute lang, kühlt dann auf 149 0 ab und setzt 1800 ml Holzrauch-Destillat hinzu. Diese Mischung wird gut geschüttelt und dann wird die Ölschicht abgetrennt. Man kann noch Salz, Proteinhydrolysate und weitere Aromastoffe zu dem Fett zusetzen und erhält so einen Aromastoff mit ausgereiftem Speck- ,oder geräuchertem Schinken-Charakter.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zum Herstellen eines ileischr-Aromastoffes, dadurch gekennzeichnet, dass Cystein und/oder Cystin sowie gegebenenfalls weitere Aminosäurekomponenten bei erhöhter Temperatur mit einer Substanz umgesetzt werden, welche im Molekül eine der Ribose entsprechende Struktureinheit aufweist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Reaktionskomponente ein Ribonucleotid eingesetzt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Ribonucleotid aus Naturstoffen oder aus anderen, den Riboserest enthaltenden Komplexen stammt bzw, eine synthetische Verbindung ist.

4. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass ein Gewichtsverhältnis von Ribonucleotid zur Aminosäurekomponente von 1 : 2 bis 3 : 1 angewendet wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Umsetzung in Anwesenheit von V/asser durchgeführt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass ein Gewichtsverhältnis V/asser zur Aminosäurekomponente von mindestens 5 : 1 und ein Gewichtsverhältnis von V/asser zur Reaktionskomponente mit Ribosestruktureinheit im Molekül von mindestens 5 : 1,5 angewendet wird.

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7. Verfahren nach Anspruch Ί bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Umsetzung in Abwesenheit von V/asser durchgeführt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Umsetzung in einem Reaktionsraedium aus einen Öl oder Pett bei einer Temperatur im Bereich von 149 bis 232°C durchgeführt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass ein nahrungsmittel mit Cystein und/oder Cystin umgesetzt wird, welches eine Substanz mit einer der Ribose entsprechenden Struktureinheit im Molekül enthält.

IG. Verwendung der gemäss Anspruch 1 bis 9 hergestellten Fleisch-Aromastoffe in Kombination mit einer Mischung aus 2,4-Decadienal, 2,6-Nonadienal, Undecanal und Methylsulfid oder in Kombination mit bis 3 ppm eines Aldehyds zum Würzen von Nahrungsmit teln.

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