DE2109084C3

DE2109084C3 - Verfahren zur Herstellung von Würzmitteln, deren Geschmack dem von gebratenem Rindfleisch ähnlich ist

Info

Publication number: DE2109084C3
Application number: DE2109084A
Authority: DE
Inventors: Rupertt Josef Kempttal Grafstal Gasser (Schweiz)
Original assignee: MAGGI AG KEMPTTAL (SCHWEIZ)
Current assignee: MAGGI AG KEMPTTAL (SCHWEIZ)
Priority date: 1970-06-05
Filing date: 1971-02-25
Publication date: 1979-08-23
Also published as: CH525624A; DE2109084B2; ES389267A1; AT320409B; DE2109084A1; JPS5522067B1; GB1284357A; US3645753A; FR2095510A5

Description

Es sind zahlreiche synthetische Würzmittel bekannt, die an den Geschmack von gekochtem oder gebratenem Fleisch herankommen sollen. Im allgemeinen kommen diese Produkte aber nur annähernd an den natürlichen Geschmack und das Aroma von gekochtem oder gebratenem Fleisch heran und entwickeln bei der Lagerung häufig einen Fremdgeschmack.

Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung von Würzmitteln aus leicht zugänglichen natürlichen Ausgangsstoffen, wobei die erhaltenen Würzmittel in der Lage sind, einer großen Anzahl von Lebensmitteln den natürlichen Geschmack von Rindfleisch zu verleihen.

Gegenstand der Erfindung ist somit das in den vorstehenden Patentansprüchen aufgezeigte Verfahren zur Herstellung von Würzmitteln.

Das Hefeautolysat enthält vorzugsweise 1 bis 2,5 Gew.-% reduzierende Substanzen. Unter den »reduzierenden Substanzen« im Sinne der vorliegenden Beschreibung versteht man Substanzen, die Fehlingsche Lösung leicht reduzieren, wie Ribose oder Glucose. Es können alle handelsüblichen Hefeautolysate verwendet werden, die den vorstehend angegebenen Bedingungen genügen; die Hefeautolysate werden zweckmäßig in Form einer Paste, die etwa 80 Gew.-% Trockensubstanz enthält, verwendet.

Das hydrolysierte Pflanzenprotein kann durch übliche Säurehydrolysc beliebiger Pflanzenproteine erhalten werden. Das durch die Hydrolyse erhaltene wäßrige Produkt wird vorzugsweise nach dem Filtrieren durch Behandlung mit Aktivkohle entfärbt und kann zu einer Paste mit einem Feststoffgehalt von etwa 80% eingedampft werden.

Es wurde festgestellt, daß handelsübliche Rindfleisch- und Walfleischextrakte, die durch Extraktion hergestellt wurden, besonders befriedigende und leicht zugängliche Extraktquellen sind. Die Extrakte können durch Behandlung mit proteolytischen Enzymen,/. B. mit Papain, hydrolysiert werden. Die Hydrolyse wird vorzugsweise unter den für das verwendete Enzym optimalen Temperaturen und pH-Werten durchgeführt. So kann /. B. bei Verwendung von Papain der bis auf einen leststoffgehalt von etwa l5Gew.-','f verdünnte lixtrakt mit Papain in einer Menge von 5¹'*, bezogen auf das Ciewieiii des Ami-

nostickstoKs im Extrakt, etwa 1 Stunde bei etwa 65 ° C und anschließend 5 bis 10 Minuten bei 100° C erhitzt werden, um die Enzyme zu desaktivieren, worauf der Extrakt bis auf einen Trockensubstanzgehalt von etwa 80 Gew.-% eingedampft wird.

Die Milchsäure enthält vorzugsweise mindestens 72 Gew.-% freie Milchsäure.

Vorzugsweise werden nach dem Einstellen des pH-Wertesauf 6,5 bis 7,0 ein oder zwei Gewichtsteile eines 5'-Nucleotids zugesetzt, während die Temperatur im Bereich von 60 bis 90° C gehalten wird. Das ausgewählte Nucleotid soll mindestens etwa 50 Gew.-% Inosinsäure oder Inosinat enthalten; es kann zweckmäßig als Gemisch von etwa gleichen Mengen an Natriuminosinat und Natriumguanylat zugesetzt werden. Die Einstellungen des pH-Wertes während der Reaktion können durch Zusatz 'On Alkali, wie Natriumhydroxyd, durchgeführt werden.

Das nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erhaltene Reaktionsgemisch liegt in Form einer Paste vor, die etwa 30 bis 40 Gew.-% Wasser enthält. Es kann weiter bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 12 bis 20 Gew.-% konzentriert werden, z. B. durch Eindampfen, falls gewünscht, unter vermindertem Druck. Die bei der Konzentration entwickelten Dämpfe können kondensiert und, zweckmäßig nach der Fraktionierung, zu der konzentrierten Paste zurückgeleitet werden.

Die konzentrierte Paste kann getrocknet werden, beispielsweise bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 2 bis 6 Gew.-%. Man zieht die Vakuumtrocknung, vorzugsweise bei 50 bis 80° C, vor, doch können auch andere Verfahren, z. B. die Bandtrocknung, Sprühtrocknung oder Gefriertrocknung, angewendet werden. Das getrocknete Material kann bis auf jede gewünschte Teilchengröße gemahlen werden.

Das Würzmittel gemäß der Erfindung kann entweder in trockener Form oder als Paste für eine große Anzahl von Lebensmitteln wie Suppen, Saucen, Würzen oder Bouillons verwendet werden.

Aus den vorstehend gemachten Ausführungen ergibt sich, daß das Würzmittel gemäß der Erfindung aus leicht zugänglichen Ausgangsstoffen nach einem Verfahren hergestellt werden kann, bei dem keine speziellen Geräte oder Verfahrensbedingungen erforderlich sind.

In den nachstehenden Beispielen beziehen sich alle Teile und Prozentangaben auf das Gewicht.

Beispiel I

55 Teile Hcfeautolysat (etwa 80% Trockensubstanz, 1,8% reduzierende Substanzen, 7,2% Gesamtstickstoff, 3,5% Aminostickstoff) werden mit 45 Teilen hydrolysiertcm Erdnußprotein, das etwa 80%

Trockensubstanz (mit 2 Teilen Aktivkohle entfärbt) enthält, sowie mit 20 Teilen enzymatisch hydrolysiertem Rindfleischextrakt, der etwa 80% Trockensubstanz enthält, und 2 Teilen Milchsäure (enthaltend 90% freie Milchsäure) vermischt. Das Gemisch wird 4 Stunden auf 90° C erhitzt, auf Raumtemperatur abgekühlt und 10 Tage bei Raumtemperatur gelagert.

Dann werden der Wassergehalt auf 30% und der pH-Wert auf 6,3 (durch Zusatz von Natriumhydroxyd) eingestellt und das Gemisch wird auf 90° C erhitzt und 3 Stunden auf diesem Wert gehalten. Dann wird der pH-Wert mit Hilfe von NaOH auf 6,8 eingestellt und das Gemisch wird nochmals 3 Stunden bei 90° C gehalten, worauf es zu einer Paste mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 16 bis 17% eingedampft wird. Die Paste wird schließlich in einem Vakuumofen bei 80° C bis auf einen Endfeuchtigkeitsgehalt von etwa 3% getrocknet. Das endgültige Gemisch kann aber auch bis auf einen Feststoffgehalt von 50% verdünnt und der Sprühtrocknung unterzogen werden.

Das getrocknete Produkt hat eine braune Farbe und kann zu einem Pulver mit beliebiger Teilchengröße gemahlen werden.

Es ist löslich in heißem oder kaltem Wasser, wobei eine Lösung erhalten wird, deren Geschmack ähnlich der von Fleischbrühe aus gebratenem Rindfleisch ist. Das Produkt verbessert weiterhin den Geschmack von zahlreichen anderen Lebensmitteln, wie Gemüse und Pilzen.

Das trockene Produkt kann mindestens 1'/, Jahre bei 20° C gelagert werden, ohne daß nennenswerte Geschmacksändcrungen eintreten.

Beispiel 2

Die Arbeitsweise nach Beispiel 1 wird mit der Abweichung wiederholt, daß nach dem Einstellen des pH-Wertes auf 6,8 zwei Teile eines Gemisches (50/ 50) aus Natriuminosinat und Natriumguanylat zugesetzt werden, während das Gemisch auf 80° C gehalten wird.

Das Endprodukt wird als Paste mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 15% gewonnen. Es kann mindestens 1 Jahr ohne Gesehmacksveriinderung bei Raumtemperatur gelagert werden.

Beispiel 3

Man arbeitet im wesentlichen wie nach Beispiel 1, führt jedoch die letzte Eindampfung unter Vakuum bei 40° C durch, wobei die Dämpfe fraktioniert und kondensiert werden. Ein Teil der kondensierten Dämpfe wird dein eingedampften Produkt zugesetzt, das als Paste mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 15% gewonnen wird.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Würzmitteln, deren Geschmack dem von gebratenem Rindfleisch ähnlich ist, dadurch gekennzeichnet, daß man

(1) ein Gemisch aus

a) 40 bis 50 Gewichtsteilen (bezogen auf Trockensubstanz) Hefeautolysat, das 1 bis 6 Gewichtsprozent reduzierende Stoffe (nämlich solche, die Fehlingsche Lösung leicht reduzieren), mindestens 3 Gewichtsprozent Aminostickstoff und mindestens 7 Gewichtsprozent Gesamtstickstoff enthält,

b) 30 bis 40 Gewichtsteilen (bezogen auf Trockensubstanz) pflanzlichem Prcteinhydrolysat,

c) 3 bis 6 Gewichtsteilen (bezogen auf Trockensubstanz) enzymatisch hydrolysiertem Fleischextrakt,

d) 0,9 bis 2,7 Gewichtsteilen Milchsäure und

e) etwa 10 bis etwa 30 Gewichtsteilen Wasser

3 bis 5 Stunden auf 60 bis 90° C erhitzt.

(2) das Gemisch aus (1) 8 bis 12 Tage bei Raumtemperatur hält,

(3) den pH-Wert des Gemische aus (2) auf 6,0 bis 6,5 und den Wassergehalt desselben auf 25 bis 35 Gewichtsprozent einstellt,

(4) das Gemisch aus (3) auf 60 bis 90° C erhitzt und 1 bis 3 Stunden innerhalb dieses Bereichs hält,

(5) den pH-Wert des Gemischs aus (4) auf 6,5 bis 7,0 einstellt und

(6) das Gemisch aus (5) 1 bis 3 Stunden auf einer Temperatur von 60 bis 90° C hält.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man in Stufe (1) als hydrolysiertes pflanzliches Protein hydrolysiertes Erdnußprotein verwendet.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man in Stufe (1) als hydrolysieren Fleischextrakt hydrolysierten Rindfleischextrakt oder Walfleischextrakt verwendet.

4. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man in Stufe (1) als hydrolysierten Fleischextrakt einen solchen verwendet, der durch Erhitzen einer wäßrigen Lösung von Fleischextrakt mit einem Gesamtfeststoffge'.ialt von etwa 15 Gew.-% mit Papain, dessen Menge etwa 5 Gew.-% des im Ex trakt vorhandenen Aminostickstoffs entspricht, bei einer Temperatur von etwa 65° C über einen Zeitraum von etwa 1 Stunde erhalten worden ist.

5. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Gemisch in Stufe (5) nach dem Einstellen des pH-Wertes auf etwa 6,5 bis 7,0 1-2 Geu ielitsteile eines 5'-Nueleotkls. das mindestens etwa 50 (ievv.-'f Inosinsäurc oder eines Inosinats enthält, zusetzt.

6. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5. dadurch ^'kennzeichnet, daß man in Stufe ( 1 ) ein I lefeaulolvsal verwendet, ti as 1,0 bis 2,5 Gew.-% reduzierende Substanzen enthält.

7. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man nach Stufe (6) das Würzmittel zu einer Paste mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12 bis 20 Gew.-% konzentriert.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man das Würzmittel durch Eindampfen unter Vakuum konzentriert und die beim Eindampfen entfernten Dämpfe fraktioniert und kondensiert und einen Teil des Kondensats dem Mittel wieder zusetzt.

9. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man das Würzmittel nach Stufe (6) bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 2 bis 6 Gew.-% trocknet.