DE2149700C3 - Verfahren zur Herstellung von Geschmacksstoffen mit Kochfleischaroma - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von Geschmacksstoffen mit KochfleischaromaInfo
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Description
Man nimmt allgemein an, daß die Entwicklung von fleischartigem Grundgeschmack, der allem Fleisch
gemeinsam ist, durch ein nicht enzymatisch^ Bräunen der in wasserlöslichen Fraktionen von frischem Fleisch
enthaltenen Vorläufer hervorgebracht wird.
Verschiedene Stoffe mit dem Geschmack und Aroma von gebratenem Fleisch wurden in der Literatur
beschrieben. Die Herstellung dieser Stoffe basiert im wesentlichen auf der Maillard-Reaktion, die stattfindet,
wenn A-ninosäuren oder proteinhaltige Stoffe in Gegenwart von Mono- oder Polysacchariden erhitzt
werden. Das Erhitzen erzeugt eine Bräunung der Reaktionsteilnehmer, die von der Entwicklung aromatischer
Bestandteile begleitet ist.
Eine besondere Rolle bei der Geschmacksentwicklung wurde dem Cystin, Cystein oder Peptiden, die diese
Aminosäuren enthalten, zugeschrieben.
Gegenstand der Erfindung ist das in den vorstehenden
Patentansprüchen aufgezeigte Verfahren zur Herstellung von Geschmacksstoffen mit Kochfleischaroma.
Das Reaktionsprodukt hat eine hervorragende Geschmacksbeständigkeit und sein Geschmack und
Aroma ähneln denjenigen von gekochtem Fleisch mehr als Produkte, die unter Verwendung von Ausgangsstoffen
hergestellt sind, die Cystin oder Cystein enthalten oder als Geschmacksstoffe, die in Abwesenheit von
einem Saccharid erhalten worden sind. Durch Ändern der Menge und Art des Mono- oder Polysaccharids
können unterschiedliche Geschmacksprofile erhalten werden, die von dem Geschmack von gekochtem
Hühner- oder Rindfleisch bis zu dem von gebratenem Hühner- oder Rindfleisch reichen.
Das Proteinhydrolysat kann teilweise oder vollständig
bis zu den Aminosäuren hydrolysiert sein. Das Hydrolysat kann somit freie Aminosäuren wie auch
andere Stoffe enthalten, die von Proteinen abgeleitet sind, wie Polypeptide. Derartige Hydrolysate können
durch saure Hydrolyse eines pflanzlichen Proteins erhalten werden und enthalten allgemein 25 bis 35%
Aminosäuren. Bevorzugt sind pflanzliche Proteinhydrolysate, die durch Hydrolyse von proteinhaltigen Sioffen,
wie Weizenkeimen, Maisgluten, Sojaprotein, Erdnuß-Preßkuchen
oder Leinsaatprotein mit Salzsäure erhalten wurden. Gemische von Proteinen können auch
verwendet werden und die Hydroiysate werden vorzugsweise in teilweise neutralisierter Form verwendet
Thiamin kann bei der Reaktion entweder als freie Base oder als Säureadditionssalz mit z. B. Salzsäure,
verwendet werden.
Unter den verschiedenen Sacchariden, die verwendet werden können, sind Lactose oder Pentosen, wie
Ripose, Xylose oder Arabinose, oder Hexosen, wie Glucose, bevorzugt Lactose und Xylose sind besonders
bevorzugt Sie können in verschiedenen Mengen verwendet werden, je nach dem gewünschten Geschmacksprofil.
Niedrige Konzentrationen ergeben den Geschmack von Hühnerfleisch, während höhere Konzentrationen
eine Geschmacksrichtung ergeben, die ähnlich Roastbeef ist.
Anstelle der Saccharid-Komponente, wie Xylose oder Lactose, oder zusammen mit dem Saccharid kann ein
Gemisch von Mono- und Polysacchariden verwendet werden, wie es in autolysiertex Hefe vorliegt, wobei die
Saccharidmenge entsprechend reduziert wird. Wenn beispielsweise etwa 15 Gewichtsteile Hefe verwendet
werden, kann der Xylosegehalt auf etwa 0,2 Gewichtsteile vermindert werden. Die Zugabe von autolysierter
Hefe hat weiterhin einen günstigen Einfluß auf den Geschmack des Reaktionsproduktes, die diesem ein
besseres Mundgefühl verleiht. Die Hefe kann auch nach der Reaktion dem Produkt zugesetzt werden.
Die Mengen der Reaktionsteilnehmer hängen von dem gewünschten Geschmacksprofil ab. liegen jedoch
innerhalb der folgenden Bereiche:
Pflanzenprotein-
Hydrolysat
Saccharid
Thiamin
Hefe (Zugabe ggf. nach
der Reaktion)
20-50 Gewichtsteile
0,2—4,0 Gewichtsteile
0,5—3,0 Gewichtsteile
0,2—4,0 Gewichtsteile
0,5—3,0 Gewichtsteile
5—25 Gewichtsteile
Die Reaktion wird in einem wäßrigen Medium durchgeführt, unter Rückflußbedingungen bei der
Siedetemperatur des Gemisches. Die Reaktionsdauer liegt etwa zwischen einer und drei Stunden. Die im
Medium vorhandene Wassermenge beträgt das 1- bis 3fache des Gesamtgewichts der vorhandenen festen
Stoffe.
Außer den genannten Hauptbestandteilen können den Reaktionsteilnehmern ein oder mehrere 5'-Nucleo-
tide, wie Natriuminosjnat oder Natriumguanylat in
Mengen zwischen 0,3 und 1,5 Gewichtsteilen zugegeben werden. Die Nucleotide können aber auch dem Produkt
nach der Umsetzung zugegeben werden.
Der Geschmacksstoff kann in flüssiger oder trockener Form oder als Paste hergestellt werden, wobei das
Reaktionsmedium eingeengt und/oder getrocknet werden kann unter Anwendung üblicher Verfahren. Es ist
kein getrennter Verfahrensschritt zur Isolierung erforderlich, da das Produkt wasserlöslich ist. Das Produkt
hat einen starken Fleischgeschmack.
Die erfindungsgemäß erhaltenen Geschmacksstoffe werden in erster Linie für Fertigprodukte, wie z. B.
Saucen und Suppen, verwendet. Es gibt bereits mehrere Geschmacksstoffpräparate mit einem Kochfleischaroma,
die sich hinsichtlich ihrer Aromanote etwas voneinander unterscheiden. Die Anwendung richtet sich
in erster Linie nach persönlichen Geschmacksfragen. Die erfindungsgemäß erhaltenen Produkte besitzen
eine eigentümliche Kochfleischaromanote, so daß die Päictte der verfügbaren Geschiriackssioffe durch das
erfindungsgemäße Verfahren bereichert wird.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert. Die Teile sind auf das Gewicht bezogen.
Es wurden drei Geschmacksstoffe, die dem Geschmack von Hühnerfleisch entsprechen, durch Sieden
der folgenden Bestandteile unter Rückflußbedingungen (bei etwa 95° C) etwa 1 lh Stunden lang hergestellt:
Pflanzenproteinhydrolysat*),
Teile
Teile
Autolvsierter Hefeextrakt,
Teile
Teile
Nucleotide**), Teile
Xylose, Teile
Thiamin · HCl, Teile
Wasser, Teile
Xylose, Teile
Thiamin · HCl, Teile
Wasser, Teile
37,1, 14,80
34,07 18,24
37,17 14,80
| 0,48 | 0,48 | 0,48 |
| 0,19 | 0,18 | 1,19 |
| Ul | 1,10 | IJ81 |
46,25 45,93 44,55
| Pflanzenproteinhydrolysat*) | 24,6 Teile |
| Autolysierter Hefeextrakt | 7,38 Teile |
| Thiamin · HCl | 0,74 Teile |
| Nucleotide**) | 0,49 Teile |
| Wasser | 66,42 Teile |
*)■ Hergestellt aus einem Gemisch aus 70 Teilen Maisglutesi
• undaOTeilenWeizenkeimen.
*■) Gemisch aus 50 Teilen Natriuminosinat und 50 Teilen
Natriumguanylat.
Nach vollständiger Reaktion wurde das Gemisch unter vermindertem Druck eingeengt und getrocknet.
Das erhaltene trockene Pulver hatte einen hervorragenden Hühnergeschmack.
5
5
Es wurde ein Geschmacksstoff mit Rindfieischgeschmack
durch Erhitzen der folgenden Bestandteile •o unter Rückflußbedingungen 2 Stunden lang hergestellt:
*) Cysteinfrei, hergestellt aus Maisgluten. **) Gemisch aus 50Teilen Natriuminosinal und 50Teilen
Natriumguanylat.
Nach vollständiger Reaktion wurde das Gemisch eingeengt und getrocknet.
Es wurden die folgenden Bestandteile I1/2 Stunden
unter Rückflußbedingungen erhitzt:
| Pflanzenproteinhydrolysat*) | 24.0 Teile |
| Autolysierter Hefeextrakt | 7.0 Teile |
| Nucleotide**) | 1,0 Teile |
| Xylose | 1,25 Teile |
| Thiamin · HCi | 1.25 Teile |
| Wasser | 65.50 Teile |
*) Hergestellt aus einem Gemisch aus 70 Teilen Maisgluten und 30 Teilen Weizenkeimen.
**) Gemisch aus 50 Teilen Natriuminosinat und 50 Teilen Natriumguanylai.
Nach dem Trocknen wurde ein Pulver mit hervorragendem Rindfleischgeschmack erhalten. Der Geschmacksstoff
kann auch als Paste durch Einengen des Gemisches nach der Umsetzung erhalten werden.
Es wurden zwei Hühnerfleisch-Geschmacksstoffe durch Erhitzen der folgenden Bestandteile unter
Rückflußbedingungen bei etwa 95° C über 2 Stunden hergestellt:
Maisglutenhydrolysat, Teile 37,^2 45,17
«0 Xylose, Teile 0,19 0,5
Thiamin · HCl, Teile 1.14 1.5
Nucleotide*), Teile 0.75
Wasser, Teile 60,00 52.00
*) Gemisch aus 50 Teilen
Natriumguanylat.
Natriumguanylat.
Nalriuminosinal und 50 Teilen
Nach dem Trocknen wurden zu dem Stoff aus den Bestandteilen A 1631 Teile autolysierter Hefeextrakt
zugefügt. Das Produkt aus den Bestandteilen B wurde trocken mit 19,43 Teilen autolysierter Hefe und 0.83
Teilen Nucleotide vermischt. Beide Produkte hatten einen sehr angenehmen Hühnerfleischgeschmack.
55
Es wurde ein Rindfleisch-Geschmacksstoff aus den Bestandteilen gemäß Beispiel 2 hergestellt mit der
Ausnahme, daß Xylose (1,25 Teile) durch Lactose (1,70 Teile) ersetztjwurde.,
' ! Die Verwertung der Erfindung kann ;durch?gesetzliche
Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.
Claims (4)
1. Verfahren zur Herstellung von Geschmacksstoffen mit Kochfleischaroma auf Basis von Aminosäuren
enthaltenden Stoffen und Sacchariden, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gemisch aus
a) 20 bis 50 Gewichtsteilen Pflanzenpro teinhydrolysat,
das kein Cystin oder Cystein enthält,
b) 0,2 bis 4,0 Gewichtsteilen einer Pentose, einer H exose oder Lactose und
c) 03 bis 3 Gewichtsteilen Thiamin
in Gegenwart der 1- bis 3fachen Menge des ^ Gesamtgewichts der vorgenannten festen Stoffe an
Wasser als Reaktionsmedium etwa 1 bis 3 Stunden unter Rückflußbedingungen erhitzt
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet
daß man den Umsetzungsteilnehmern an -o Steiie der Komponente b) oder zusammen mit
dieser, oder dem fertigen Produkt 5 bis 25 Gewichtsteile auvolysiene Hefe zusetzt
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet daß man den Ums-Mzungsteilnehmern
oder dem fertigen Produkt 03 bis 1,5 Gewichtsteile eines oder mehrerer 5'-Nucleotide
zusetzt
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man ein J<
> Pflanzenproteinhydrolysat verwendet das 25 bis 35
Gewichtsprozent Aminosäuren enthält
1S Verfahren nach einem der vorhergehenden
Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die erhaltene Umsetzungsmischung entweder so weit J5
einengt, daß die Geschmacksstoffe in Form einer
Paste vorliegen oder daß man die Geschmacksstoffe durch Entfernung des Wassers in Pulverform
gewinnt
40
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