DE2149682C3 - Verfahren zur Herstellung von Geschmacksstoffen mit Rinderbratenaroma - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von Geschmacksstoffen mit RinderbratenaromaInfo
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Classifications
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Description
a) 20 bis 40 Gewichtsteilen Pflanzenproteinhydrolysat, das kein Cystin oder Cystein enthält,
b) 0,09 bis 1,5 Gewichtsteilen Methionin und
c) 0,5 bis 6 Gewichtsteilen einer Pentose, einer
Hexose oder Lactose
in Gegenwart der 1 bis 4fachen Menge des Gesamtgewichts der vorgenannten Feststoffe an
Wasser als Reaktionsmedium etwa 2 bis 3 Stunden unter Rückflußbedingungen erhitzt
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den Umsetzungsteilnehmern oder
dem fertigen Produkt autolysierte Hefe in einer Menge von 20 bis 50 Gewichtsprozent des
Pflanzenproteinhydrolysats zusetzt
3. Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 1 zwecks Herstellung von Geschmacksstoffen mit
Rindfleischgeschmack, dadurch gekennzeichnet, daß man als organische Ausgangsstoffe
a) 20 bis 40 Gewichtsteile Pflanzenproteinhydrolysat das kein Cystin oder Cystein enthält und
b) 2 bis 12 Gewichtsteile eines sauren Hydrolysate von Kaffeesatz, Kaffeespreu, Hafer, Roggen
oder Gerste
verwendet, und im übrigen gemä3 Anspruch 1 verfährt.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die
Umsetzung in Gegenwart von 03 bis 3 Gewichtsprozent bezogen auf das Reaktionsmedium, an
Milchsäure, Apfelsäure, Bernsteinsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure und/oder ölsäure ausführt
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die
erhaltene Umsetzungsmischung entweder einengt und die Geschmacksstoffe in Form einer Paste
gewinnt oder daß man die Geschmacksstoffe durch Entfernung des Wassers in Pulverform gewinnt
Man nimmt allgemein an, daß die Entwicklung von fleischartigem Grundgeschmack, der allem Fleisch
gemeinsam ist, durch ein nicht enzymatisches Bräunen der in wasserlöslichen Fraktionen von frischem Fleisch
enthaltenen Vorläufer hervorgebracht werden kann.
Verschiedene Stoffe mit dem Geschmack und Aroma «
von gebratenem Fleisch wurden in der Literatur beschrieben. Die Herstellung dieser Stoffe basiert im
wesentlichen auf der sogenannten Maillard-Reaktion,
die stattfindet, wenn Aminosäuren oder proteinhaltige Stoffe in Gegenwart von Mono- oder Polysacchariden (,o
erhitzt werden. Das Erhitzen erzeugt eine Bräunung der
Reaktionsteilnehmer, die von der Entwicklung aromatischer Bestandteile begleitet ist.
Eine besondere Rolle bei der Geschmacksentwicklung wurde dem Cystin, Cystein oder Peptiden, die diese hr>
Aminosäuren enthalten, zugeschrieben, jedoch wurden andere Aminosäuren, wie Phenylalanin und Methionin,
aus der Reaktion ausgeschlossen, da man von ihnen
annimmt, daß sie unerwünschte Geschmacksstoffe
bilden.
Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung von Geschmacksstoffen mit einem starken und charakteristischen Geschmack und Aroma von Rinderbraten, die
hinsichtlich des Geschmacks und der Dauer des Geschmacks solchen Stoffen überlegen sind, die aus
Cystin oder Cystein hergestellt sind und die aus leicht verfügbaren Ausgangsstoffen hergestellt werden können.
Gegenstand der Erfindung ist daher das in den vorstehenden Patentansprüchen aufgezeigte Verfahren
zur Herstellung von Geschmacksstoffen.
Ausgangsmaterial ist in erster Linie ein Pflanzenproteinhydrolysat, das z. B. durch saure Hydrolyse eines
pflanzlichen Proteins und anschließender Neutralisation erhalten worden ist Derartige Hydrolysate können aus
verschiedenen proteinhaltigen Stoffen erhaüi.n werden,
z. B. Weizenkeimen, Maisglut en, Sojaprotein, Leinsaatprotein oder Erdnuß-Preßkuchen. Typische bevorzugte
Pflanzenproteinhydrolysate enthalten 25 bis 35% Aminosäuren, aber kein Cystin oder Cystein.
Als Pentose wird vorzugsweise Ribose, Xylose oder
Arabinose verwendet als Hexose G.'ucose. Gemäß der
Ausführungsform von Anspruch 3 wird als Saccharid-Komponente ein Säurehydrolysat eines Kohlenhydratmaterials nämlich von Kaffeespreu, Hafer, Roggen oder
Gerste und insbesondere von Kaffeesatz (wie er als Nebenprodukt bei der Herstellung von Kaffeeextrakt
anfällt) eingesetzt Das Hydrolysat kann durch Erhitzen dieser Stoffe mit etwa 3% konzentrierter Schwefelsäure
6 bis 10 Stunden lang, vorzugsweise bei der Rückflußtemperatur, hergestellt werden. Das erhaltene Hydrolysat enthält etwa 5 bis 15% Monosaccharide. Überraschenderweise wurde festgestellt, daß derartige Hydrolysate unmittelbar mit einem Pflanzenproteinhydrolysat
in Abwesenheit von Methionin zu Produkten mit Rindfleischgeschmack umgesetzt werden können.
Die zur Bildung des Geschmacksstoffes führende Reaktion wird durch Erhitzen der Reaktionspartner in
Wasser über einen Zeitraum von etwa 2 bis 3 Stunden, unter Rückflußbedingungen bei der Siedetemperatur
des Reaktionsmediums, die etwa 90 bis 100° C beträgt
durchgeführt Das Reaktionsmedium kann bis zu etwa 80%, gewöhnlich etwa 60 bis 75% Wasser enthalten.
Brauchbare Geschmacksstoffzubereitungen werden durch Umsetzen eines Gemisches von 20 bis 40
Gewichtsteilen Pflanzenproteinhydrolysat, 0,09 bis 1,5 Gewichtsteilen Methionin (beide Isomeren) und 0,5 bis
6,0 Gewichtsteilen eines der obtn angegebenen Saccharide in Wasser suspendiert, hergestellt. Wenn ein
Hydrolysat eines Kohlenhydratmaterials als Quelle für das Saccharid verwendet wird, wird dieser Ausgangsstoff im Medium in einer Menge von 2 bis 12
Gewichtsteilen eingesetzt, wobei die Menge des Proteinhydrolysats im angegebenen Bereich liegt.
Außer den Hauptreaktionspartnern (Proteinhydrolysat, Methionin und Saccharid) kann das Reaktionsmedium auch kleinere Mengen einer Carbonsäure enthalten,
die, wie gefunden wurde, dem Produkt erwünschte Geschmäcksnöten Verleiht. Hierbei werden Milchsäure,
Apfelsäure oder Bernsteinsäure, sowie Palmitinsäure, Stearinsäure und/oder ölsäure entweder einzeln oder
als Gemisch verwendet, vorzugsweise in einer Gesamtmenge zwischen etwa 0,3 und 3,0 Gewichtsprozent des
Reaktionsmediums. Es können auch ein oder mehrere 5'-Nucleotide, wie Natriuminosinat oder Natriumguanylat, in einer Menge zwischen 0,3 und etwa I
Gewichtsprozent des Mediums zugegeben werden. Auch kann das Nucleotid dem Produkt nach der
Reaktion zugesetzt werden.
Bestimmte Geschmacksnoten können durch Zugabe von Hefeautolysat zu den Reaktionspartnern vor dem
Erhitzen oder zum fertigen Produkt erzielt werden. Es wurde gefunden, daß besonders bevorzugte Rindfleisch-Geschmacksrichtungen erzielt werden, wenn die Menge
der zugesetzten Hefe 20 bis 50% des Proteinhydrolysats
entspricht
Der Geschmacksstoff kann in flüssiger Form, als Paste oder als Trockenpräparat gewonnen werden,
wobei das Reaktionsmedium mittels üblicher Verfahren konzentriert und/oder getrocknet wird. Es ist kein
getrennter Verfahrensschritt für die Isolierung notwendig und das Endprodukt ist wasserlöslich und hat einen
starken Rindfleischgeschmack.
Die erfindungsgemäß erhaltenen Geschmacksstoffe werden in erster Linie für Fertigprodukte, wie z. B.
Saucen und Suppen verwendet Es gibt bereits mehrere Geschmacksstoff-Präparate mit einem Rindfleischaroma bzw. einem Rinderbratenaroma, die alle sich
hinsichtlich ihrer Aromanote etwas voneinander unterscheiden. Ihre Anwendung richtet sich in erster Linie
nach persönlichen Geschmacksfragen. Die erfindungsgemäß erhaltenen Produkte besitzen eine eigentümliche
Rinderbratenaromanote bzw. Rindflfc.scharomanote, so
daß die Palette der verfügbaren Geschmacksstoffe durch das erfindungsgemäße Verfahren bereichert wird.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist auch insofern vorteilhaft, als es die Ausnutzung von Abfallprodukten
wie Kaffeesatz und rCaffeespreu ermöglicht
Die Erfindung wird durch die irrenden Beispiele
erläutert Hierbei sind die Teüe und Prozentsätze auf
das Gewicht bezogen.
Die folgenden Stoffe wurden bei etwa 10O0C 2'/2
Stunden unter Rühren am Rückfluß erhitzt:
| Hydrolysiertes Pflanzenprotein | 22,0 Teile |
| (cysteinfrei) | 0,64 Teile |
| Natriumguanylat | 0,33 Teile |
| Äpfelsäure | 031 Teile |
| Methionin | 0,57 Teile |
| Xylose | 76,10 Teile |
| Wasser | |
getrocknet und ergab 23 Teile eines braunen Pulvers mit 'dem Geschmack von Roastbeef, Das Natriumguanylat
kann auch zum trockenen Pulver zugesetzt werden, anstelle des Zusatzes zum Reaktionsmedium.
Es wurden die folgenden Stoffe 3 Stunden am Rückfluß auf etwa 1000C erhitzt:
Hydrolysiertes Pflanzenprotein
(cysteinfrei) 26,55 Teile
Natriumguanylat 0,47 Teile
Milchsäure 0,23 Teile
Palmitinsäure 0,47 Teile
Bernsteinsäure 0,19 Teile
Methionin 0,23 Teile
Xylose 0,71 Teile
Wasser 71,07 Teile
Nach der Umsetzung wurde das Produkt zu einer Paste eingeengt, die 45% Feststoffe enthielt, und
unmittelbar als Geschmacksstoff für Rindfleischgeschmack bei verschiedenen Lebensmitteln verwendet
Es wurden die folgenden Stoffe 2'/2 Stunden am Rückfluß erhitzt:
10
15
45
| Hydrolysiertes Pfkazenprotein | 2335 Teile |
| (cysteinfrei) | 0,44 Teile |
| Stearinsäure | 0,22 Teile |
| Natriuminosinat | 439 Teile |
| Hydrolisierter Kaffeesatz | 65,79 Teile |
| Wasser | |
Nach der Umsetzung wurde das Produkt im Vakuum
30 Das erhaltene Produkt wurde im Vakuum getrocknet und war besonders geeignet, Suppen und Soßen einen
Rindfleischgeschmack zu verleihen.
Wenn die Stearinsäure fortgelassen wurde, wurde ein etwas weniger mild schmeckendes Produkt erhalten.
Das Inosinat und das Guanylat können auch mit dem getrockneten Produkt nach der Reaktion vermischt
werden. Ihre Gegenwart ist erwünscht, da diese Stoffe dem fertigen Geschmacksstoff ein angenehmes Mundgefühl
verleihen.
Es wurden 3 Geschmacksstoffe mit Rindfleischgeschmack dadurch hergestellt, daß die folgenden Stoffe
etwa 2'/2 Stunden am Rückfluß erhitzt wurden:
| Hydrolysiertes Pflanzenprotein·) | 18,61 |
| (cysteinfrei) | |
| Autolysierte Hefe | — |
| Methionin | 0,09 |
| Xylose | 0,55 |
| Wasser | 74.43 |
18,54
18,54
5,93 -
0,37 0,22
0,64 0,74
74,15 74,18
(Mengen in Teilen)
·) Erhalten aus einem Gemisch von 60 Teilen Maisgluten und 40 Teilen Weizenkeimen.
Nach der Umsetzung wurde das Wasser verdampft und die Rückstände wurden getrocknet. Die erhaltenen
Pulver hatten einen guten Rindfleischgeschmack. Besondere Geschmacksrichtungen können dadurch
erzielt werden, daß 0,37 Teile eines Gemisches aus 5'-Nucleotiden zum trockenen Geschmacksstoff zugesetzt
werden. Es kann ein Hefeautolysat (etwa 6 Teile) zu den Stoffen A und C zugesetzt werden.
Es wurden 2 Geschmacksstoffe mit Rindfleischgeschmack aus den in den Beispielen 1 und 2 genannten
Stoffen in gleicher Weise hergestellt, wobei jedoch anstelle von Xylose 0,76 bzw. 0,95 Teile Lactose
verwendet wurden. Die Produkte hatten einen guten Geschmack nach Rinderbraten.
Claims (1)
1. Verfahren zur Herstellung von Geschmacksstoffen mit Rinderbratenaroma auf Basis von
Aminosäuren enthaltenden Stoffen und Saccharide^ dadurch gekennzeichnet, daß man ein
Gemisch aus
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