DE2149682B2

DE2149682B2 - Verfahren zur Herstellung von Geschmacksstoffen mit Rinderbratenaroma

Info

Publication number: DE2149682B2
Application number: DE2149682A
Authority: DE
Inventors: Pierre Joseph Van Columbus Ohio Pottelsberghe De La Potterie (V.St.A.)
Original assignee: MAGGI AG KEMPTTAL (SCHWEIZ)
Current assignee: MAGGI AG KEMPTTAL (SCHWEIZ)
Priority date: 1970-10-06
Filing date: 1971-10-05
Publication date: 1980-01-17
Also published as: GB1318460A; DE2149682C3; US3716380A; DE2149682A1

Description

a) 20 bis 40 Gewichtsteilen Pflanzenproteinhydrolysat, das kein Cystin oder Cystein enthält,

b) 0,09 bis 1,5 Gewichtsteilen Methionin und

c) 0,5 bis 6 Gewichtsteilen einer Pentose, einer Hexose oder Lactose

in Gegenwart der 1 bis 4fachen Menge des Gesamtgewichts der vorgenannten Feststoffe an Wasser als Reaktionsmedium etwa 2 bis 3 Stunden unter Rückflußbedingungen erhitzt

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß man den Umsetzungsteilnehmern oder dem fertigen Produkt autolysierte Hefe in einer Menge von 20 bis 50 Gewichtsprozent des Pflanzenproteinhydrolysats zusetzt.

3. Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 1 zwecks Herstellung von Geschmacksstoffen mit Rindfleischgeschmack, dadurch gekennzeichnet, daß man als organische Ausgangsstoffe

a) 20 bis 40 Gewichtsteile Pflanzenproteinhydrolysat, das kein Cystin oder Cystein enthält und

b) 2 bis 12 Gewichtsteile eines sauren Hydrolysats von Kaffeesatz. Kaffeespreu, Hafer, Roggen oder Gerste

verwendet, und im übrigen gemäß Anspruch 1 verfährt.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die Umsetzung in Gegenwart von 0,3 bis 3 Gewichtsprozent bezogen auf das Reaktionsmedium, an Milchsäure, Apfelsäure, Bernsteinsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure und/oder ölsäure ausführt.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die erhaltene Umsetzungsmischung entweder einengt und die Geschmacksstoffe in Form einer Paste gewinnt oder daß man die Geschmacksstoffe durch Entfernung des Wassers in Pulverform gewinnt.

Man nimmt allgemein an, daß die Entwicklung von fleischartigem Grundgeschmack, der allem Fleisch gemeinsam ist, durch ein nicht enzymatisches Bräunen der in wasserlöslichen Fraktionen von frischem Fleisch enih'Jtenen Vorläufer hervorgebracht werden kann.

Verschiedene Stoffe mit dem Geschmack und Aroma von gebratenem Fleisch wurden in der Literatur beschrieben. Die Herstellung dieser Stoffe basiert im wesentlichen auf der sogenannten Maillard-Reaktion, die stattfindet, wenn Aminosäuren oder proteinhaltige Stoffe in Gegenwart von Mono- oder Polysacchariden erhitzt werden. Das Erhitzen erzeugt eine Bräunung der Reaktionsteilnehmer, die von der Entwicklung aromatischer Bestandteile begleitet ist.

Eine besondere Rolle bei der Geschmacksentwicklung wurde dem Cystin, Cystein oder Peptiden, die diese Aminosäuren enthalten, zugeschrieben, jedoch wurden andere Aminosäuren, wie Phenylalanin und Methionin, aus der Reaktion ausgeschlossen, da man von ihnen annimmt, daß sie unerwünschte Geschmacksstoffe bilden.

Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung von Geschmacksstoffen mit einem starken und charakteristischen Geschmack und Aroma von Rinderbraten, die hinsichtlich des Geschmacks und der Dauer des Geschmacks solchen Stoffen überlegen sind, die aus Cystin oder Cystein hergestellt sind und die aus leicht verfügbaren Ausgangsstoffen hergestellt werden können.

Gegenstand der Erfindung ist daher das in den vorstehenden Patentansprüchen aufgezeigte Verfahren zur Herstellung von Geschmacksstoffen.

Ausgangsmaterial ist in erster Linie ein Pflanzenpro-

teinhydrolysat, das z.B. durch saure Hydrolyse eines pflanzlichen Proteins und anschließender Neutralisation erhalten worden ist Derartige Hydrolysate können aus verschiedenen proteinhaltigen Stoffen erhal.en werden, z. B. Weizenkeimen, Maisgluten. Sojaprotein, Leinsaaten protein oder Erdnuß-Preßkuchen. Typische bevorzugte Pflanzenproteinhydrolysate enthalten 25 bis 35% Aminosäuren, aber kein Cystin oder Cystein.

Als Pentose wird vorzugsweise Ribose, Xylose oder Arabinose verwendet als Hexose Glucose. Gemäß der

ji Ausführungsform von Anspruch 3 wird als Saccharid-Komponente ein Säurehydrolysat eines Kohlenhydratmaterials nämlich von Kaffeespreu, Hafer, Roggen oder Gerste und insbesondere von Kaffeesatz (wie er als Nebenprodukt bei der Herstellung von Kaffeeextrakt

ίο anfällt) eingesetzt. Das Hydrolysat kann durch Erhitzen dieser Stoffe mit etwa 3% konzentrierter Schwefelsäure 6 bis 10 Stunden lang, vorzugsweise bei der Rückflußtemperatur, hergestellt werden. Das erhaltene Hydrolysat enthält etwa 5 bis 15% Monosaccharide. Überra-

r, schenderweise wurde festgestellt, daß derartige Hydrolysate unmittelbar mit einem Pflanzenproteinhydrolysat in Abwesenheit on Methionin zu Produkten mit Rindfleischgeschmack umgesetzt werden können.
Die zur Bildung des Geschmacksstoffes führende

4(i Reaktion wird durch Erhitzen der Reaktionspartner in Wasser über einen Zeitraum von etwa 2 bis 3 Stunden, unter Rückflußbedingungen bei der Siedetemperatur des Reaktionsmediums, die etwa 90 bis 100°C beträgt, durchgeführt. Das Reaktionsmedium kann bis zu etwa

4-, 80%, gewöhnlich etwa 60 bis 75% Wasser enthalten.

Brauchbare Geschmacksstoffzubereitungen werden durch Umsetzen eines Gemisches von 20 bis 40 Gewichtsteilen Pflanzenproteinhydrolysat, 0,09 bis 1,5 Gewichtsteilen Methionin (beide Isomeren) und 0,5 bis

-,,ι 6,0 Gewichtsteilen eines der oLrn angegebenen Saccharide in Wasser suspendiert, hergestellt. Wenn ein Hydrolysat eines Kohlenhydratmaterials als Quelle für das Saccharid verwendet wird, wird dieser Ausgangsstoff im Medium in einer Menge von 2 bis 12

-,·-, Gewichtsteilen eingesetzt, wobei die Menge des Proteinhydrolysate im angegebenen Bereich liegt.

Außer den Hauptreaktionspartnern (Proteinhydrolysat, Methionin und Saccharid) kann das Reaktionsmedium auch kleinere Mengen einer Carbonsäure enthalten,

ho die, wie gefunden wurde, dem Produkt erwünschte Geschmacksnoten verleiht, Hierbei werden Milchsäure, Apfelsäure oder Bernsteinsäure, sowie Palmitinsäure, Stearinsäure und/oder ölsäure entweder einzeln oder als Gemisch verwendet, vorzugsweise in einer Gesamt-

_h-, menge zwischen etwa 0,3 und 3,0 Gewichtsprozent des Reaktionsmediums. Es können auch ein oder mehrere 5'-Nucleotide, wie Natriuminosinat oder Natriumguanylat, in einer Menge zwischen 0,3 und etwa 1

Gewichtsprozent des Mediums zugegeben werden. Auch kann das Nucleotid dem Produkt nach der Reaktion zugesetzt werden.

Bestimmte Geschmacksnoten können durch Zugabe von Hefeautolysat zu den Reaktionspartnern vor dem Erhitzen oder zum fertigen Produkt erzielt werden. Es wurde gefunden, daß besonders bevorzugte Rindfleisch-Geschmacksrichtungen erzielt werden, wenn die Menge der zugesetzten Hefe 20 bis 50% des Proteinhydrolysats entspricht

Der Geschmacksstoff kann in flüssiger Form, als Paste oder als Trockenpräparat gewonnen werden, wobei das Reaktionsmedium mittels üblicher Verfahren konzentriert und/oder getrocknet wird. Es ist kein getrennter Verfahrensschritt für die Isolierung notwendig und das Endprodukt ist wasserlöslich und hai einen starken Rindfleischgeschmack.

Die erfindungsgemäß erhaltenen Geschmacksstoffe werden in erster Linie für Fertigprodukte, wie z. B. Saucen und Suppen verwendet Es gibt bereits mehrere Geschmaclcsstoff-Präparate mit einem Rindfleischaroma bzw. einem Rinderbratenaroma, die alle sich hinsichtlich ihrer Aromanote etwas voneinander unterscheiden. Ihre Anwendung richtet sich in erster Linie nach persönlichen Geschmacksfragen. Die erfindungsgemäß erhaltenen Produkte besitzen eine eigentümliche Rinderbratenaromanote bzw. Rindiieischaromanote, so daß die Palette der verfügbaren Geschmacksstoffe durch das erfindungsgemäße Verfahren bereichert wird. Das erfindungsgemäße Verfahren ist auch insofern vorteilhaft, als es die Ausnutzung von Abfallprodukten wie Kaffeesatz und Kaffeespreu ermöglicht.

Die Erfindung wird durjh die ."olgenden Beispiele erläutert. Hierbei sind die Tjüp und Prozentsätze auf das Gewicht bezogen.

Beispiel 1

Die folgenden Stoffe wurden bei etwa 100⁰C 2'/2 Stunden unter Rühren am Rückfluß erhitzt:

Hydrolysiertes Pflanzenprotein

(cysteinfrei) 22,0 Teile

Natriumguanylat 0,64 Teile

Apfelsäure 0,33 Teile

Methionin 0,31 Teile

Xylose 0,57 Teile

Wasser 76,10 Teile

Nach der Umsetzung wurde das Produkt im Vakuum

Hydrolysates Pflanzenprotein·)

(cysteinfrei)

Autolysierte Hefe

Methionin

Xylose

Wasser

getrocknet und ergab 23 Teile eines braunen Pulvers mit 'dem Geschmack von Roastbeef. Das Natriumguanylat kann auch zum trockenen Pulver zugesetzt werden, anstelle des Zusatzes zum Reaktionsmedium.

Beispiel 2

Es wurden die folgenden Stoffe 3 Stunden am Rückfluß auf etwa 100⁰C erhitzt:

Hydrolysiertes Pflanzenprotein	26,55 Teile
(cysteinfrei)	0,47 Teile
Natriumguanylat	0,23 Teile
Milchsäure	0,47 Teile
Palmitinsäure	0,19 Teile
Bernsteinsäure	0,23 Teile
Methionin	0,71 Teile
Xylose	71,07 Teile
Wasser

Nach der Umsetzung wurde das Produkt zu einer ->< > Paste eingeengt die 45% Feststoffe enthielt, und unmittelbar als Geschmacksstoff für Rindfleischgeschmack bei verschiedenen Lebensmitteln verwendet.

Beispiel 3

>-> Es wurden die folgenden Stoffe 2V2 Stunden am Rückfluß erhitzt:

Hydrolysiertes Plianzenprotein	23,95 Teile
(cysteinfrei)	0,44 Teile
Stearinsäure	0,22 Teile
Natriuminosinai	43 Teile
Hydrolisierter Kaffeesatz	65,79 Teile
Wasser

Das erhaltene Produkt wurde im Vakuum getrocknet und war besonders geeignet, Suppen und Soßen einen Rindfleischgeschmack zu verleihen.

Wenn die Stearinsäure fortgelassen wurde, wurde ein etwas weniger mild schmeckendes Produkt erhalten. Das Inosinat und das Guanylat können auch mit dem getrockneten Produkt nach der Reaktion vermischt werden. Ihre Gegenwart ist erwünscht, da diese Stoffe dem fertigen Geschmacksstoff ein angenehmes Mundgefühl verleihen.

Beispiel 4

Es wurden 3 Geschmacksstoffe mit Rindfleischgeschmack dadurch hergestellt, daß die folgenden Stoffe etwa 2'/2 Stunden am Rückfluß erhitzt wurden:

18,54

18,54

- 5,93 -

0,09 0,37 0,22

0,55 0,64 0,74

74.43 74,15 74,18

(Mengen in Teilen)

*) Erhalten aus einem Gemisch von 60 Teilen Maisgluten und 40 Teilen Weizenkeimen.

Nach der Umsetzung wurde das Wasser verdampft und die Rückstände wurden getrocknet. Die erhaltenen Pulver hatten einen guten Rindfleischgeschmack. Besondere Geschmacksrichtungen können dadurch erzielt werden, daß 037 Teile eines Gemisches aus 5'-Nucleotiden zum trockenen Geschmacksstoff zugesetzt werden. Es kann ein Hefeautalysat (etwa 6 Teile) zu den Stoffen A und C zugesetzt werden.

Beispiel 5

Es wurden 2 Geschmacksstoffe mit Rindfleischgeschmack aus den in den Beispielen 1 und 2 genannten Stoffen in gleicher Weise hergestellt, wobei jedoch anstelle von Xylose 0,76 bzw. 0,95 Teile Lactose verwendet wurden. Die Produkte hatten einen guten Geschmack nach Rinderbraten.

Claims

Patentansprüche;

1. Verfahren zur Herstellung von Geschmacksstoffen mit Rinderbratenaroma auf Basis von Aminosäuren enthaltenden Stoffen und Saccharides dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gemisch aus