DE1951514A1 - Fleischextrakt-Ersatzprodukt sowie Verfahren zur Herstellung desselben - Google Patents

Description

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RALSTON PURINA COMPANY

.Checkerboard Square
Saint Louis, Missouri 63 199
USA 10. October 1969

Jleiachextrakt-Eraatsprodukt aovie Verfahren iur Heratellung deaaelben

Die Erfindung betrifft allgemein Hahrungamittel und inabeaondere •in Vleiechextrakt-Ereatsprodukt. Sieaeii Produkt kann au· Koeharaaft tind/oder ana dm ?iaotuiahl-Pr*ßvaeB*r von Fiach harfaatallt vardan. 11a fiaeh· können rtrvandtt vardan llbaoor·» Blaufiaoh, fhnnfiaoh» Plußbarach, G«lbaohwani, Makrtlan, Sardelltn und Htrin-

Si· Y«rv*ndunff «in·· Tl«iaeh*xtrakt··, beiapielaweia· «in·· Sindfl«iaoh*xtraktaa, als Baatandtail in Sofi«n_f Bouillon·, Suppen und anderen lahrunfemittela ist bekannt. Sa· normale Verfahren, da· lur Heratellunc eine· eolohen Sindfleiaohextraktee rerwendet wird, beat«ht darin, Bindfl«i«ohan«k«ln in «iedendea Vaaaer su kochen, um eine Sindfleiaohbrune mit atarkem ueaehmaek »u erhalten. Sie

zum

Va/Se

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BAD ORK3INAL

Bindfleisehbrühe wird dann weiter gekocht, tut in heiß·» Wasser unlösliohes Protein auszuscheiden. Danaoh erfolgt tin· weiter· Behandlung, um das ganze Fett su entfernen. Man erhält dann eine klare Fleischbrühe, die etwa 2 % fiel eohf eat stoffe enthält und alt Essens den Geschmack: ron Eindfl ei sch hat. Di· Brüh· wird dann unter genau geregelten Bedingungen konzentriert, um den fertigen Extrakt su Bilden. Sie Kosten für die Herstellung «in·· solchen Bindfleisehextraktes sind sehr hoch, da es erforderlich ist, da· Muskelgewebe τοη Bindfleisoh für die Herstellung su rerwenden.

Gemäfi der Erfindung iat es Möglich, einen Bindfleisohextraktersats aus den Abfallprodukten τοη Fisoh herzustellen, der wesentlich preiswerter herzustellen ist, als da· bei den bekannten Bindfleiaoh«xtrakt«n der Fall ist. Dabei werden di· Gesohmaokseigensohaften τοη Ifahrungsmitteln in wesentlichen in der gleichen Weise wie ein Eindfleischextrakt beeinflußt.

Ferner iat ·· bekannt, eine Vürse, beispielsweise Schokolade aus efibaren Protein-Fisch-Lösliohstoffen herzustellen, indem Lösliohstoffe behandelt werden, die hydrolysiert worden sind, ¥*ispi«l·- w«is· dadurch, daß di· Löalichstoff· einer «nzysatisohen oder sauren Hydrolyse untersogen werden. Sine solch· Behandlung wandelt jadooh sowohl das unlösliche Protein als auoh das löslich« Protein in Imino säuren um, was in der Herstellung eines Produktes nicht erwünscht ist, das einen rindfleisohähnliohen Gvsohmaok hat, wi· das erfindungsgemäfi Torgesehen ist.

Vie aus der nachfolgenden Beschreibung der Erfindung nooh h«rrorg«h«n wird, werden di· wichtigen lösliohen Protein· und ander·

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OßiGINAL

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lö»liehe Beetandteile der Fisohlauge nicht unter stark sauren Bedingungen hydrolysiert» «ehrend die anderen unerwünschten und ungewollten Bestandteile» beispielsweise Lipide» unlösliche Proteine «ad flüchtige imine» keinen feil des Endproduktes bilden. Statt dessen werden diese lösliehen Proteine und andere lösliche Bestandteile mit einem reduzierenden Zucker unter kontrollierten Bedingungen vereinigt, um ein Produkt herzustellen» das einen rindfleisohähnliohen Gesohmaok hat.

Die Erfindung besweekt also die Sohaffung eines Eindfl ei schextraktersatses aus Fisehbestandteilen.

Veiter besweekt die Erfindung die Schaffung eiaes Produkts«, das Toa Thunfisch-Kocher saft und/oder Pi eohmehl-Preß wasser Gebrauch macht*

Veiter soll gemäß der Erfindung ein Rindfleisohextrakt-Srsatsprodukt geschaffen werden» das als menschliehe Hahrung geeignet ist und das als Hauptbestandteil entfettete kondensierte Fiseh-Lösliehstoffe enthält.

Veiter soll gemäß der Erfindung ein Verfahren sur Herstellung entfetteter» kondensierter Pi soh-LÖ suchst offe und redusierenden Zuckers geschaffen werden» um einen Rindfleisohextrakt-Ersats herzustellen, der keinen fisohartigen Geschmack und Geruch hat» wie das normalerweise bei der Verarbeitung τοη fisch der Fall ist.

Die Erfindung sieht ein Verfahren but Herstellung eines Eindfleisohextrakt-Ersatsproduktes duroh die Behandlung τοη Fieoh-

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OBIQtNAi

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Loelichstoffen τογ, derart» daß die entstehenden Löslichstoffe einen Fettgehalt von ca· 0,5 # und einen Feststoffendgehalt von ca. 50 io haben, wobei der pH-Wert der Löslichetoffe auf ca. 7 eingeregelt wird, ein reduzierender Zucker von nicht mehr als 10 Gew.-56 des Gemisches zugesetzt wird und das Gemisch bei einer Temperatur von 82 - 96 ⁰C mindestens 4 Stunden lang erhitzt und umgerührt wird, so daß die flüchtigen Amine entfernt werden und eine Bräunung erfolgt, um ein Produkt mit rindfleischähnlichem Geschmack herzustellen, das einen fesamtfeststoffgehalt im Bereich Ton 70 - 80 io hat·

Sie Erfindung wird nachstehend anhand τοη Beispielen und des Fließsohemas näher erläutert, das das Verfahren darstellt, das zur Herstellung des Ermtzstoffes angewendet wird.

Eoohersaft, der während des Vorkoohens bei der Verarbeitung τοη konserriertem Fisch als Hebenprodukt anfällt, wird τοη einem Behälter 1 durch einen Wärmeaustauscher 2 gepumpt. Ss ist auch möglich, Fischmehl-Preßwasser τοη einem Behälter 3 anstelle τοη Thunfisch-Kochersaft oder in Verbindung damit zu Terwenden· Dieses Preßwasser fällt direkt an, wie das in der Verarbeitung τοη Fischmehl bekannt ist· Säure 4 wird durch eine Dosierpumpe 5 in einem festgelegten Verhältnis der Fischlange zugeleitet, um eine säuerliehe Lauge herzustellen und den pH-Wert des fhunfiseh-Kochersaftes und/oder des Fisehmehl-Preßwassere auf den Bereich τοη 4-4,8 einzustellen· Vorzugsweise wird dabei der pH-Wert ca. 4» 3 betragen· Bei den Terwendeten Säuren kann es sich entweder um Salzsäure, Schwefelsäure oder Phosphorsäure handeln, wobei Torzugsweise Schwefelsäure Terwendet wird. Die säuerliche

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Lang· wird kontinuierlich doroh indirtkton Dampf im Wärmeaustauscher 2 auf «in· Imdtemperatur τοη oa. 95,5 ⁰C «rhitat. Si· säuerlich· «rhitst· Lauf· wird dann durch «in· tohlammabsoheidende Zentrifuge 6 geleitet, di· den größten feil «in·· unerwünschten Proteinsedimente ausscheidet· Die zentrifugierte flüssigkeit wird dann durch einen Zweistufensentrifugenabsoheider 7 geleitet, wobei freier Fischtran als Heijenprodukt abgeleitet wird. Die Fisohflüssigkeit wird dann abschließend in einer Hoohleidtangssentrifuge 8 geklärt, in der die lotsten !puren τοη Lipo-Proteinsedimenten abgeschieden werden. Es bleibt eine im wesentlichen fettfreie Bissigkeit, die beispielsweise die folgende Zusammensetzung hats

Gesamtfeststoffe 5 $>
Protein 4 l·

Gesamtlipid weniger als 0,05 9»
Wasser 95 %

Danach wird der klare,wässrige,fettfreie Fischextrakt in einen Drei stuf en-Ter dampf er 9 eingesogen, wie er bekannt und marktgängig erhältliom ist. Die in den Verdampfer 9 eintretende Flüssigkeit hat eine Creeamtfeststoffkonsentration τοη 4 - 15 % rad die aus dem Verdampfer 9 austretende flüssigkeit soll einen Sndfeststoffgehalt τοη oa· 50 i» haben. Dieses Produkt wird als entfettete, kondensierte Fiechlöslichsubstan« bezeichnet, und sie hat eine Zusammensetsung beispielsweise wie folgtt

Gesamtfeststeffe 50 $

Protein 40 i»

fett weniger als 0,5 1*

andere Substansen J₉ 6 Ί»

(beispielsweise Vatrium, Kalium und Chlorid) pl-Vert 4 - 4,8

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Di· entfettete, kondensiert· fisohlösliehsubstanz wird dann tob Verdampfer 9 in einen Kessel 10 Bit Dampfmantel gepumpt, der marktgängig erhältlich ist. Der Kessel 10 Ast mit eine» !uhrwerk oder mit Rührsehauf ein 11 bestückt» die für ein Umrühren der kondensierten fisehlösliohsubstanz sorgen, welohe sieh in des Kessel befindet. Siae lösung 12 wird dann der kondensierten fisohlösliohsubstanz zugesetzt, um den pH-Wert auf den Bereioh von 6-9 einzustellen, vorzugsweise auf oa. 7· Die Lösung 12, die zum Einstellen des pH-Wertes zugesetzt wird« ist Torzugsweise eine ffatriumhydroxidlösung, begleich andere Lösungen rerwendet werden können, beispielsweise Kaliumhydroxid oder Calciumhydroxid. Sine Lösung aus Glukose oder reduzierendem Zuoker 13 wird dann dem Konzentrat zugesetzt und der Glukosebestandteil soll nicht mehr als 10 Gew.-# des Gemisches ausmachen, dabei rorzugsweise aber oa. 2,5 Gew.-j6 betragen. Als reduzierender Zuoker kann jede geeignete Hahrungsmi ttolqualität rerwendet werden, beispielsweise Glukose, Galaktose, Mannose, Laktose, Maltose, inrertierte Suorose und Eivose, jedoch ist festgestellt werden, dafi Glukose sich am besten als reduzierender Zuoker eignet.

Das gesamte Gemisch wird dann auf eine Temperatur τοη 82 - $6 ⁰C erhitzt und umgerührt, und zwar mindestens 4 Stunden lang. Torzugsweise wird es dabei auf einen Bereich τβη 90,5 - 93t 5 °C erhitzt. Während dieser Zeit werden die flüchtigen Ammnc, beispielsweise Trimethylamine, und zusätzliche feuchtigkeit aus tem Produkt ausgeschieden. Gleichzeitig erfolgt eine Bräunungsreaktion zwischen der Glukose und den Aminobestandteilen des Proteins, um ein lösliches» braungefärbtes Produkt zu bilden. Während dieser Reaktion rerschwinden der lisohgemsehaok und der fisehgeruoh,

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und «in rindfleisehähnlioher fleischiger Geschmack bildet sich in dem Produkt. Venn der Gesamtfeststoffgehalt des Gemisch·· 70 - 80 56 erreicht, vird die gesamte Charge abgezogen und sum Sndverbrauoh als fielsohextrakt-£rsatz abgepackt.

Sb iat auch möglich, dem kondensierten Fisohlöslichetoffkonzentrat Wasser zuzusetzen, um damit das Gemisch su verdünnen, so dafi eine längere Koehzeit erforderlich ist, wodurch ein größerer Anteil der flüchtigen Amine ausgeschieden bsv. verflüchtigt wird. Sie »ugesetzte Vassermenge hängt von der gewünschten Kochieit ab, jedoch ist festgestellt worden, dafi das Zusetzen von Wasser von bis SU 100 Gew.-5ε der kondensierten Pisohlöslichsubstanz zufriedenstellende Ergebnisse erbringt.

Zum weiteren Verständnis der Erfindung werden die nachstehenden Beispiele angegeben.

Beispiel 1

500 g kondensierter entfetteter Thunfisch-Kochersaft (der 50 Gew.-fi Gesamtfeststoffe enthielt), wurde mit 500 g Wasser verdünnt. Der entstandene verdünnte Thunfisch-Kochersaft wurde amf eimen pH-Wert von ca. 7,0 mit 50 #igem Natriumhydroxid eingestellt. Bann wurden 5 Ί» Glukose, bezogen auf den trockenen Feststoffgehalt des Koehersaftes, zugesetzt (12,5 g Glukose pro 250 g trockene feststoffe). Bas entstandene Gemisch wurde in einer offenen Porzellanschale verdampft, die auf ein kochendes Wasserbad aufgesetzt wurde. Bas Gemisch wurde periodisch während der β Stunden umgerührt, die erforderlieh waren, um die feststoffe auf einen Gesamtfeststoffanteil ven 81,3 Gew.-f>

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zu bringen. Sas entstanden· Produkt hatte einen rmndfleischähnlichen Geschmack, und es waren keine Spuren eines Fisehgesehmaeks oder eines Fischgeruchs vorhanden.

Beispiel 2

500 g kondensierter entfetteter Thunfisch-Kochersaft wurden auf einen pH-Wert von ca. 7,2 alt 50 %igem Natriumhydroxid eingestellt. Sem neutralisierten Gemisch wurden 10 # Glukose zugesetzt, das ca. 50 Gew.-% GesamtfeststOffe enthielt (25 g Glukose pro 25O g trockene Feststoffe). Sas entstandene Gemisch wurde unter periodischem Umrühren in einer Porzellanschale auf einem siedenden Wasserbad erhitzt. Sie vom Gemisch angenommene höchste Temperatur betrug 90 ⁰C, und die erforderliche Zeit, um 70 # Ge samtfe et stoffe zu erreichen, betrug 4 Stunden. Sas entstandene Gemisch hatte einen ausgeprägten riadfleiechähnlichen Gesohmack und eine sehr kräftige dunkelbraune Farbe.

Beispiel 5

57 1 (ca. 67,5 kg) entfetteten kondensierten Koohersaftes, der 30 Gew.-56 Gesamtfeststoffe enthielt, wurden in einen 95 1-Kessel aus nichtrostendem Stahl mit Dampfmantel eingegeben. Ser Kochersaft wurde auf ein Yolumen von 16 1 verdünnt, und der pH-Wert wurde auf 7»5 eingestellt. Sas entstandene Gemisch wurde 6,5 Stunden lang bei einer Temperatur von 88 - 93» 5 °C erhitzt und umgerührt. Es war kein anderer Zucker vorhanden, als die natürlich vorhandene Glukose und Bibose, und zwar in oa. 1 $> auf Trookenbasis. Sas entstandene Gssiisoh hatte einen flei schar tigen Geschmack, hatte jedoch eine Art huhnartigen Geruch und war- mlimlsstiärk *g?aun in der Färbung.

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Geaäß der Erfindung und den vorangegangenen Beispielen hergestelltes Fleischextrakt wurde daau verwendet, eine sprühgetrocknete Bindfleisohsubstanz herzustellen, und zwar unter lugrundelegen der folgenden Foraelt

Fleischextrakt (aus thunfischartigen Fischen) 70 Gew.-56 Monoeatriuaglutaaat 2 56

Zuoker 7t0 $>

Salz 20,68 #

verschiedene Anteile von Geschmacksstoffen.

11,25 kg der obigen Zusammensetzung wurden in 22,8 1 destilliertes Wasser aufgelöst und dann unter normalen Trooknungsbedingungen sprühgetrocknet. Das Produkt war ein freifließendes Pulver, bestehend aus kleinen runden hohlen Kiigelohen. Das Produkt war stark hygroskopisch, und nach Auflösung des Pulvers in Wasser wurde das Aroma freigesetzt, und man erhMt eine erneute Bindfleischsubstanx.

Patentansprüche t

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Claims (11)

Patentanspruch«

1. Eindfleischextrakt-Ersatsprodukt, gekennzeichnet durch ein Gemisch aus entfetteten, kondensierten Fisohlösliehstoffen mit einem fettgehalt τοη nicht mehr als 0,5 #, und reduzierendem Zucker» dal so ausreichend lange erhitzt und umgerührt worden ist, daß der fischartige Geschmack und Geruch im wesentlichen ganz verschwunden und ein rindfleisohähnlieher Geschmack entstanden ist.

2. Hindfleisohextrakt-Ersatzprodukt,nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der reduzierende Zucker nicht mehr als 10 Gew.-^ des Gesamtprodukts ausmacht.

3· Verfahren zur Herstellung eines Ileisohextrakt-Ersatzproduktes aus Fisch-Nebenprodukten nach Anspruch 1 oder 2 in der Form entfetteter, kondensierter Fisohlösliohstoffe mit einem Fettgehalt τοη nicht mehr als 0,5 # und einem Gesamtfeststoffgehalt von 50 $>_f dadurch gekennzeichnet, daß ein reduzierender Zuoker mit den entfetteten kondensierten Fi schlö suchst of fen gemischt wird, der pH-Wert des Gemisches auf den Bereich τοη 6,0 - 9,0 eingestellt wird, das Gemisch auf eine Temperatur im Bereich τοη 82 - 96 °C erhitzt und das Gemisch mit dem Erhiisss amsreichend lange umgerührt wird, derart, daß in dem Gemisok ein Bräunen erfdgt, während der fischartige Gesohmaok und Gsnaefe verschwindet und ein rindfleischähnlioher Geschmack entsteht.

4· TerfasiTEea umk Aaip?a@h 3, dadissoli g<ak#nnzeiohnet, daß das Br hits®m wen ISwiWaxsn a@ ausreichend lang« durchgeführt wird, daß ia.i lii^äfleisehextrakt-Ersatzprodukt einen Gesamtfest-•toff«at»£l τοη 70 - 80 $ erlangt.

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ζ -

5· Verfahren nach Anspruch 3 oder 4t dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil reduzierenden Zuckere 10 Gew.-# des Gesamtgemisches nicht überschreitet.

6. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil des reduzierenden Zuckers in Gemisch ca. 2,5 Gew.-5ε ausmacht.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 3-6, dadurch gekennzeichnet, daß als reduzierender Zucker Glukose rerwendet wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 3-7$ dadurch gekennzeichnet, daß als Fisch-Nebenprodukte der Eoohirsaft ron thunfischartigem Fisch und Fischmehl-Preßwasser sowie Verbindungen davon verwendet werden·

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 5-8, dadurch gekennzeichnet, daß das Erhitzen und Umrühren mindestens 4 Stunden lang vorgenommen wird.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 - 9» dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Vert des Gemisches auf den Bereich von 6,0 - 9,0 durch den Zusatz einer Lösung eingestellt wird, bei der es sich um Natriumhydroxid, Kaliumhydroxid oder Calciumhydroxid handelt.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 5-10, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Vert des Gemisches auf ca. 7»0 durch den Zusatz von Natriumhydroxid zum Gemisch eingestellt wird.

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