DE1692747B1 - Verfahren zum Herstellen eines Praeparates mit Fleischgeschmack - Google Patents

Description

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welche im Handel erhältlich sind, enthalten die 4V2 Gewichtsteilen Monosaccharid und etwa 5 GeAminosäuren, die für diese Proteine typisch sind. wichtsteilen Wasser vermischt, 2 Stunden auf 90 bis

Es wurde festgestellt, daß ein besonders wirksames 100° C erwärmt, auf 55° C abkühlt und den pH-Wert Verhältnis für Fleischextrakt-Geschmackspräparate mit 5O°/oiger wäßriger NaOH auf 6,9 einstellt. Dieses mit ausgeglichenem mildem Geschmack und hoher 5 Gemisch wird dann mit der Hälfte seines Gewichts Wirtschaftlichkeit (bei Verwendung von Cystin) das an Wasser behandelt, und das Pflanzenproteinhydrofolgende ist: 1 Gewichtsteil Reaktionsprodukt (A) auf lysat und das 5'-Ribonucleotid werden zugesetzt; da-5 Gewichtsteile Pflanzenproteinhydrolysat auf 0,3 Ge- nach wird das Gemisch mindestens 2 Stunden auf wichtsteile 5'-Ribonucleotid. 70° C erwärmt, abgekühlt und zu einer schweren,

Wie im nachfolgenden näher ausgeführt wird, 10 honigartigen Paste homogenisiert, die besonders können die Geschmackspräparate in Form von zweckmäßig für den Verbraucher ist. Trockenstoffen oder Pasten oder Lösungen erhalten Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung

und verwendet werden. Werden die Zusammen- (Teile bedeuten Gewichtsteile). Setzungen als Ersatz für Fleischextrakt verwendet,

kann eine bestimmte Anpassung hinsichtlich der Kon- 15 Beispiell

zentration erforderlich sein, um je nach dem persönlichen Geschmack und der Natur des Endproduktes Eine Zusammensetzung mit Fleischgeschmack wird zu dem wünschenswerten Geschmack zu gelangen. hergestellt, indem man 12,0 g Dextrose, 8,0 g Ara-Diese Angleichungen sind dem Fachmann geläufig binose, 10,0 g Mononatriumglutamat, 6,5 g Cystein, und können weitgehend dadurch entbehrlich gemacht ao 5,4 g Alanin und 2,7 g Glycin in 350 ml Wasser löst, werden, daß man das synthetische Gemisch entspre- Dann wird das Gemisch unter kräftigem Rühren chend dieser Erfindung von einer solchen Aroma- 3¹A Stunden lang auf 90° C erhitzt, danach mit stärke macht, wie sie bei Fleischextrakt üblich ist. 29,5 ml lO°/oiger wäßriger Natriumhydroxydlösung Das kann durch entsprechende Anpassung der Kon- auf pH 6,7 eingestellt. Dann wird das Gemisch bei zentrationen geschehen, wie weiter unten ausgeführt 35 75 bis 80° C eingeengt, bis man ein Produkt mit wird. Fleischgeschmack von honigartiger Konsistenz und

Bei einer Ausführungsform der vorliegenden Erfin- brauner Färbung erhält. Ausbeute 54 g Reaktionsdung, welche besonders brauchbar ist zur Zuberei- produkt A).

tung einer Soße mit dem Geschmack und Geruch von Dieses Produkt, 162 g Pflanzenproteinhydrolysat

gebratenem Fleisch, enthält die Zusammensetzung 30 (3 Gewichtsteile), 65 g Saccharose und 216 g Monoaußer den obengenannten Stoffen etwa 0,5 bis etwa natriumglutamat sowie 10,8 g (0,2 Gewichtsteile) 15 Gewichtsteile Speisefett je Gewichtsteil Reaktions- eines Gemischs aus Inosinsäure und Guanylsäure produkt (A). (Gewichtsverhältnis 1:1) werden in 500 ml Wasser

Um das stärkste Aroma von gebratenem Fleisch zu gelöst und unter kräftigem Rühren 5 Stunden auf erhalten, ist es zweckmäßig, die anderen Bestandteile 35 100° C erhitzt. Dann wird das Produkt abgekühlt, es mit dem Reaktionsprodukt (A) mindestens 2 bis etwa ist als Ersatz für Fleischextrakt geeignet. 4 Stunden auf eine Temperatur von mindestens 70 bis

etwa 100° C zu erhitzen. Wie der Fachmann weiß, ist Beispiel2

die zur Erzielung eines ausreichenden Aromas erforderliche Zeit umso kürzer, je höher die gewählte 40 Eine Zusammensetzung mit Fleischgeschmack wird Temperatur ist. Ein ausgezeichnetes Nahrungsmittel hergestellt, indem man 36,2 g Dextrose, 24,0 g Aramit Fleischgeschmack kann auch zubereitet werden, binose, 30,0 g Mononatriumglutamat/19,5 g Cystein, _ indem man den Fleischextraktersatz mit der endgülti- 29,1 g Alanin und 14,4 g Glycin in 750 ml Wasser gen Speise erhitzt. löst. Das Gemisch wird unter kräftigem Rühren

Als Speisefette können sowohl tierische als auch 45 2 Stunden auf 100° C erhitzt und dann mit 62,5 ml pflanzliche Fette verwendet werden, Zum Beispiel 10%iger wäßriger Natriumhydroxydlösung auf pH 6,7 kann Schweineschmalz und Rindertalg, Margarine, eingestellt. Dann wird bei 75 bis 80° C bis zu einem Butter und Saffranöl benutzt werden. Zwar sind die Endgewicht von 161 g eingeengt. Man erhält ein ReUmsetzungen, die zur Bildung des Geschmacks und aktionsprodukt A von honigartiger Konsistenz und Geruchs nach gebratenem Fleisch führen, nicht ganz 50 dunkelbrauner Färbung, welches Fleischgeschmack erkannt, jedoch steht fest, daß das gemeinsame Er- besitzt.

hitzen des Fetts mit dem Gemisch unter diesen Be- Dieses Reaktionsprodukt A, 1610 g Pflanzenpro-

dingungen zu einem sehr angenehmen Produkt führt, teinhydrolysat (10 Gewichtsteile pro Gewichtsteil A), welches von dem verschieden ist, welches ohne Fett 180 g Saccharose und 323 g Mononatriumglutamat hergestellt ist. 55 sowie 48,3 g (0,3 Gewichtsteile) eines Gemischs aus

Besonders zufriedenstellende Ergebnisse werden 1 Gewichtsteil Inosinsäure pro Gewichtsteil Guanylerhalten, wenn 8 Gewichtsteile Speisefett je Gewichts- säure werden in 1500 ml Wasser gelöst und unter teil Reaktionsprodukt (A) verwendet werden. kräftigem Rühren 7 Stunden auf 80° C erwärmt.

Das Reaktionsprodukt (A) wird zweckmäßiger- Dann wird das Produkt abgekühlt, es eignet sich als weise zubereitet, indem man Cystein mit etwa 4 bis 60 Ersatz für Fleischextrakt.

Claims (5)

1 2 zweistündiges Erhitzen einer Hexose oder Pentose mit Patentansprüche: Cystein auf 90 bis 100° C in Gegenwart von Wasser erhaltenen Reaktionsprodukts sowie eines Pflanzen-

1. Weitere Ausbildung des Verfahrens zum proteinhydrolysats, das dadurch gekennzeichnet ist, Herstellen eines Präparates mit Fleischgeschmack 5 daß man je Gewichtsteil des beim Erhitzen von unter Verwendung eines durch 2stündiges Erhit- Hexose oder Pentose und Cystein erhaltenen Gezen einer Hexose oder Pentose mit Cystein auf mischs (A) 5 bis 15 Gewichtsteile Pflanzenprotein-90 bis 100° C in Gegenwart von Wasser erhalte- hydrolysat und 0,5 bis 1,5 Gewichtsteile eines 5'-Rinen Reaktionsproduktes (A) sowie eines Pflan- bonucleotids zusetzt und das Gemisch mindestens zenproteinhydrolysats nach Patentanmeldung io 2 Stunden lang auf 70 bis 100° C erhitzt.

P 15 17 100.3-42), dadurch gekennzeich- In Weiterentwicklung der Erfindung des Hauptn e t, daß man bei der Herstellung des Reaktions- patents wurde nun gefunden, daß weitere Präparate Produktes (A) Cystein oder Cystin verwendet und mit Fleischgeschmack, deren Geschmacksnuance sich daß man je Gewichtsteil des so hergestellten Re- von den gemäß dem Hauptpatent herstellbaren Präaktionsproduktes (A) im Falle von Cystein etwa 15 paraten etwas unterscheidet und die daher als weitere 3 bis weniger als 5 Gewichtsteile und im Falle Würzstoffe verwendet werden können, in ähnlicher von Cystin 3 bis 15 Gewichtsteile Pflanzenpro- Weise billig herstellbar sind.

teinhydrolysat, ferner 0,02 bis 1,5 Gewichtsteile Gegenstand vorliegender Erfindung ist daher ein

eines 5'-Ribonucleotids zusetzt und das Gemisch Verfahren zum Herstellen eines Präparates mit

mindestens 2 Stunden lang auf mindestens 70° C 20 Fleischgeschmack unter Verwendung eines durch

erhitzt. zweistündiges Erhitzen einer Hexose oder Pentose mit

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- Cystein auf 90 bis 100° C in Gegenwart von Wasser kennzeichnet, daß man vor dem 2stündigen Er- erhaltenen Reaktionsproduktes (A) sowie eines hitzen auf mindestens 70° C dem Gemisch Glut- Pflanzenproteinhydrolysats nach Patentanmeldung aminsäure oder ein physiologisch verträgliches 35 P 15 17 100.3-42, dadurch gekennzeichnet, daß man Salz derselben in einer Menge von etwa 2 bis etwa bei der Herstellung des Reaktionsproduktes (A) 15 Gewichtsteilen je Gewichtsteil Reaktionspro- Cystein oder Cystin verwendet und daß man je Gedukt (A) zusetzt. wichtsteil des so hergestellten Reaktionsproduktes (A)

3. Verfahren nach einem der vorstehenden An- im Falle von Cystein etwa 3 bis weniger als 5 Gesprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man dem 30 wichtsteile und im Falle von Cystin 3 bis 15 Ge-Reaktionsprodukt (A) je Gewichtsteil noch etwa wichtsteile Pflanzenproteinhydrolysat, ferner 0,02 bis 0,05 bis etwa 0,5 Gewichtsteile Alanin und GIy- 1,5 Gewichtsteile eines 5'-Ribonucleotids zusetzt und ein zusetzt. das Gemisch mindestens 2 Stunden lang auf minde-

4. Verfahren nach einem der vorstehenden An- stens 70° C erhitzt.

spräche, dadurch gekennzeichnet, daß man dem 35 Besonders erwähnt sei eine Ausführungsform dieser

Reaktionsprodukt (A) je Gewichtsteil noch etwa Erfindung, mit welcher eine hervorragend ausge-

1 bis etwa 4 Gewichtsteile Saccharose zusetzt. glichene und angenehme Fleischgeschmackssubstanz

5. Verfahren nach einem der vorstehenden An- erhalten wird; diese Zusammensetzung enthält spräche, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Glutaminsäure oder deren physiologisch verträglichen Reaktionsprodukt (A) je Gewichtsteil noch etwa 40 Salze in einer Menge von etwa 2 bis etwa 15 Ge-0,5 bis etwa 15 Gewichtsteile Speisefett zusetzt. wichtsteilen je Gewichtsteil Reaktionsprodukt (A),

zugesetzt vor dem zweistündigen Erhitzen auf mindestens 70° C.

Wenn man als Hexose Dextrose und als Pentose

45 Arabinose verwendet, werden Präparate mit besonders ausgeglichenem Geschmack und hoher Wirt-

Der Rindfleischgeschmack in vielen im Handel er- schaftlichkeit erhalten.

hältlichen Nahrungsmitteln, wie Suppen und Soßen Nach einer anderen Ausführungsform erhält man

wird durch Zusatz von Fleischextrakt erzielt. Fleisch- eine Zusammensetzung mit besonders mildem Geextrakt wird nach einem zeitraubenden und teuren 50 schmack, wenn man dem Reaktionsprodukt (A) je Verfahren durch saure Hydrolyse des Fleischgewebes Gewichtsteil etwa 0,05 bis etwa 0,5 Gewichtsteile von Schlachtvieh hergestellt. Bei dem herkömmlichen Alanin und Glycin zusetzt.

Verfahren wird Fleisch hydrolysiert und das Gemisch Wenn man je Gewichtsteil Reaktionsprodukt (A)

neutralisiert und konzentriert, bis der größte Teil der etwa 1 bis etwa 4 Gewichtsteile Saccharose zusetzt, Flüssigkeit verdampft ist und ein brauner und im we- 55 erhält man ein Präparat mit einem besonders milden, sentlichen vollkommen hydrolysierter Rückstand ver- nicht bitteren Geschmack.

bleibt, der sogenannte Rindfleischextrakt. Dieses Ver- Hinsichtlich des Reaktionsproduktes (A) wird auf

fahren ist teuer, weil es eine relativ große Anlage und die USA.-Patentschrift 2 934 437 verwiesen,
sehr viel Wärme erfordert, um große Mengen Fleisch- Beispiele für Pentosen sind Ribose, Arabinose und

gewebe in eine relativ kleine Menge an konzentrier- 60 Xylose, Beispiele für Hexosen sind Glucose, Dextrose tem Extrakt umzuwandeln. und Fructose.

Es wurde daher bereits nach Ersatzpräparaten ge- Der Ausdruck »Pflanzenproteinhydrolysat« umfaßt

sucht, die es erlauben, bei der Herstellung von Nah- künstliche Abbauprodukte von Proteinen, die durch rungsmitteln mit Fleischgeschmack von der Verwen- saure, enzymatische oder anderweitige Hydrolyse von dung von Fleischextrakt abzusehen. 65 Pflanzenproteinen erhalten werden, beispielsweise aus

Gegenstand der Patentanmeldung P 15 17100.3-42 Pflanzenproteinen, die im Gemisch in Getreideist ein Verfahren zum Herstellen eines Präparats mit körnern, besonders Weizen, vorkommen und als Fleischgeschmack unter Verwendung eines durch Gluten bekannt sind. Diese Proteinhydrolysate,