DE2413138A1 - Geniessbare zubereitungen mit fleischgeschmack und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

Description

International Flavors & Fragrances, Inc., New York, N.Y./USA

Genießbare Zubereitungen mit Fleischteschmack und Verfahren

zu ihrer Herstellung

Die Erfindung betrifft Verfahren, um Nahrungsmitteln Fleischgeschmack zu verleihen, wobei man dazu eine geringe Menge eines behandelten Produktes von

1. einem enzymatischen Fleischdigestionsprodukt und zusätzlich

2. einer Schwefelverbindung wie Cystein oder Taurin und gewünschtenfalls (bevorzugt)

3. Thiamin- und/oder Thazolalkanole und

4. anderen freien Aminosäuren und/oder Polypeptiden und zusätzlich gewünschtenfalls

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5. einem Monosaccharid oder einem Disaccharid, wie Saccharose, und/oder einem Polysaccharidprodukt

zufügt, wobei das Produkt in Abwesenheit von irgendwelchen Ei- (beispielsweise Hühnerei-) Komponenten verarbeitet wurde, Die Erfindung betrifft ebenfalls Aromazubereitungen und Zubereitungen, die den Geschmack und das Aroma verstärken, die solche verarbeiteten Produkte und gegebenenfalls andere Materialien enthalten. Die Erfindung betrifft weiterhin die dabei erhaltenen Nahrungsmittel.

Die Erfindung betrifft das Würzen von Nahrungsmitteln, Zubereitungen, um die Nahrungsmittel zu würzen, und die dabei erhaltenen Produkte.

Wenn in der vorliegenden Anmeldung von Würzen gesprochen wird, so soll dies im weitesten Sinne verstanden werden. Das heißt, darunter sollen auch solche Begriffe fallen, wie Geschmack oder Aroma verleihen, Duft verleihen, Schmackhaftmachen, Geruch verbessern usw.

In der Vergangenheit hat man der Geschmacks-und Aromaverbesserung von Nahrungsmitteln und insbesondere dem Aroma von Fleischprodukten, Früchten und Konditoreiwaren bzw. Süßigkeiten große Aufmerksamkeit geschenkt. Es ist ein Bedarf für Zubereitungen und Verfahren, um Fleischprodukten, wie Pasteten, die Rind- oder Kalbfleisch, Lammfleisch, Hühner-, Enten-oder Truthahnfleisch enthalten, Aroma zu verleihen, entstanden und weiterhin möchte man gerne würzigen Fleisch- oder Geflügelgeschmack Nahrungsmitteln verleihen, die eine geringe Menge an Fleischprodukten enthalten und daher nur einen geringen Geschmack nach diesem Produkt besitzen.

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Viele Untersuchungen wurden durchgeführt, bei denen Aminosäuren, hydrolysierte pflanzliche Proteine, Zucker, Schwefel enthaltende Verbindungen (beispielsweise Cystein und Schwefelwasserstoff) und Ribonucleotide umgesetzt wurden, um fleischartig schmeckende Produkte einschließlich von Produkten^ die nach Geflügelfleisch schmecken, oder Bestandteile dafür herzustellen. Beispielsweise werden in den folgenden Literaturstellen solche Reaktionsprodukte und Verfahren zu ihrer Herstellung beschrieben:

Publikation Reaktionsprodukte

1. US-Patentschrift 3 394 017 Geschmacksstoff nach Geflügel

fleisch, hergestellt durch Umsetzung von Thiamin und einer Mischung aus Aminosäuren.

2. US-Patentschrift 3 519 437 Geflügelgeschmack, hergestellt

durch Umsetzung von Thiamin und 2-Aminoäthansulfonsäure.

3. US-Patentschrift 3 532 514 Materialien, die Cystein, Zuk-

ker und Fettsäuren enthalten.

4. Belgische Patentschrift Reduktion von Zucker und Fisch-740 221 produktextrakt.

5. US-Patentschrift 3 645 753 Enzymatisches digeriertes Pro

dukt von Fleischextrakt, hydrolysiertem pflanzlichen Protein und Hefeautolysat.

6. US-Patentschrift 3 394 015 Schwefel enthaltende Verbindungen

und hydrolysiertes pflanzliches Protein (zuckerfrei).

7. US-Patentschrift 3 394 016 Thiamin und eine aliphatische

Carbonsäure.

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Publikation Reaktionsprodukte

8. Deutsche Offenlegungs- Schwefelwasserstoff und ein 4-schrift 1 932 800 Hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on.

9. US-Patentschrift 2 918 376 Fischproteinhydrolysat und Cy

stein.

10. US-Patentschrift 2 887 387 Fischproteinhydrolysat und Saccha-

rid.

In keiner der zuvor erwähnten Publikationen, in denen die Herstellung von Nahrungsmittelaromastoffen beschrieben wird, wird die Herstellung eines natürlichen Materials mit Fleischgeschmack aus Reaktionsteilnehmern beschrieben, die kein Eiprodukt enthalten und die einen niedrigen Proteingehalt aufweisen und bei denen ein Reaktionsteilnehmer enzymatisch digeriertes Fleischprodukt ist und der andere der Schlüsselteilnehmer eine Schwefel enthaltende Verbindung darstellt. Obgleich in der oben erwähnten US-Patentschrift 3 645 753 Reaktionsprodukte beschrieben werden, von denen ein Reaktionsteilnehmer ein enzymatisches digeriertes Material von Fleischextrakt ist und der andere Reaktionsteilnehmer eine Mischung aus Aminosäuren ist, beispielsweise hydrolysiertes pflanzliches Protein, besitzt das in der genannten Patentschrift beschriebene Reaktionsprodukt nicht den vollen Gehalt und Körper an Fleischaroma mit dem im wesentlichen authentischen Mundgefühl wie die erfindungsgemäßen Aromastoffe und außerdem wird eine Verbindung, die Schwefel
enthält, nicht als Reaktionsteilnehmer verwendet. Weiterhin werden weder Thiarain noch ein Salz davon oder eine
Vorstufe davon als Reaktionsteilnehmer eingesetzt.

Das Reaktionsprodukt aus Cystein und einem hydrolysierten pflanzlichen Protein der US-Patentschrift 3 394 015 unterscheidet sich in der Natur von einem Reaktionsprodukt,

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das man erhält, wenn man entsprechend den in der US-Patentschrift 3 394 015 beschriebenen Reaktionsbedingungen arbeitet, ausgenommen, daß das hydrolysierte pflanzliche Protein durch ein enzymatisches digeriertes Fleischprodukt ersetzt wird.

Wenn in der vorliegenden Anmeldung von digeriertem Produkt gesprochen wird, sollen darunter auch Digestionsprodukte bzw. Verdauungsprodukte verstanden werden.

In den deutschen Patentschriften und

(deutschen Patentanmeldungen P und P

entsprechend den US-Patentanmeldungen Nr. 304 805 und 304 806, eingereicht am 8.11.1972) wird ein Reaktionsprodukt beschrieben, bei dem all die oben erwähnten Reaktionsteilnehmer verwendet werden und wobei ein solches Reaktionsprodukt erhalten wird, mit der Ausnahme, daß nicht enzymatisch digerierte Fleischprodukte als

ReaktionsteilnehmeFj, sondern daß Eierprodukte verwendet werden. Die Verwendung der Eierprodukte und die Nicht-Verwendung der enzymatischen digerierten Fleischprodukte in den früher eingereichten schwebenden Patentanmeldungen ergeben Reaktionsprodukte, die sich von den erfindungsgemäßen Produkten;, die in der vorliegenden Anmeldung beschrieben werden, unterscheiden.

In der deutschen Bfc entschrift (deutsche Patentanmeldung P , entsprechend der US-Patentanmeldung 334 894, eingereicht am 22.2.1973) wird ein Produkt mit Fleischgeschmack beschrieben, welches hergestellt wird, indem man in der Wärme umsetzt (1) ein Eiprodukt (beispielsweise Eigelb), welches enzymatisch digeriert \irorden sein kann oder auch nicht, (2) ein Fleischprodukt, welches enzymatisch digeriert worden sein

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kann oder nicht, und (3) eine Schwefelverbindung wie Cystin. Die Verwendung eines Eiprodukts in der früher eingereichten schwebenden Patentanmeldung ergibt Reaktionsprodukte, die sich von den erfindungsgemäßen Produkten unterscheiden. Weiterhin ist vom physiologischen Säugetierstandpunkt aus die Verwendung eines Eiprodukts in vielen Fällen physiologisch nachteilig, wenn das individuelle Säugetier, das den Geschmack zu sich nimmt,gegenüber einer oder mehreren der chemischen Komponenten des Eies allergisch ist (unabhängig von dem geschmackverstärkenden Potential oder den Unterschieden in den Geschmacksnuancen_t die durch s-eine Verwendung in der Reaktionsmasse erhalten werden).

Die Erfindung betrifft neue Fleisch- (einschließlich Geflügelfleisch) Aromazubereitungen und Verfahren zu ihrer Herstellung.

Der Ausdruck "Fleisch" betrifft in der vorliegenden Anmeldung genießbares tierisches Protein, wie die verschiedenen Arten von Rind-, Kalb-, Schwein-, Lamm-, Geflügel-, Truthahn- und Entenfleisch. Der Ausdruck "fleischartig¹¹ soll nicht nur "rindfleischartig", sondern ebenfalls "geflügelfleischartig" umfassen.

Nahrungsmittel, die mit fleischartigen (einschließlich geflügelfleischartigen) Aromata verstärkt sind, sind gut bekannt und werden seit langem verwendet. Es besteht ein großer Bedarf für Produkte mit Fleisch- und Geflügelaroma, die wenig, wenn überhaupt, Rind-, Kalb-, Schweine-, Lammoder Geflügelfleisch enthalten und wo solche größeren Mengen an Fleisch entweder unnötig oder tatsächlich unerwünscht sind. Beispielsweise bei der Herstellung von Soßen, Braten, Säften und Pürees ist das Rindfleisch-, KaIb-

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fleisch-, Schweinefleisch-, Lamm- oder Geflügelaroma erwünscht und es ist erforderlich, das gewünschte Fleisch mitzukochen und dann das Fleisch durch Absieben zu entfernen, oder man muß irgendein anderes Verfahren durchführen , um das fertige Produkt zu erhalten.

Zusätzlich kann die Anwesenheit von relativ großen Mengen des tatsächlichen Fleisches unerwünscht sein, wo Gewichts-, Raum- und/oder Lagerungskapazität Probleme beinhalten, beispielsweise wenn Waren des täglichen Gebrauchs hergestellt werden, da beim Lagern Probleme auftreten, daß das Fleisch verdirbt. Weiterhin gibt es Fälle, bei denen ein Sterilisieren oder ein anderes Konservieren der relativ großen Konzentration des natürlichen Produktes den Geschmack der natürlichen Materialien sehr nachteilig beeinflußt und der gewünschte natürliche Geschmack verloren geht.

In den US-Patentschriften 3 394 015, 3 394 016, 3 394 und 3 519 437 sowie auch in den deutschen Patentschriften

und (Patentanmeldungen P

und P entsprechend den US-Anmeldungen 304

und 304 806, eingereicht am 8.11.1972) werden unter anderem Lösungen für zuvor erwähnte Probleme gegeben, wobei Verfahren für die Herstellung von Geflügel- und anderen Fleischaromata geschaffen werden, die eine wesentliche Anzahl der Duftnoten von natürlichen Geflügel- und anderen Fleischaromata enthalten, die aber keine wirklichen Fleischprodukte enthalten. Jedoch werden in diesen verschiedenen Patentschriften und Patentanmeldungen keine Verfahren zur Herstellung von sehr starken und intensiven kontrollierten Fleisch- und Geflügelaromata beschrieben, die ein "Gefühl im Mund" und Aromanuancen besitzen, die sehr ähnlich sind wie die Eigenschaften der natürlichen

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Fleisch- und Geflügelfleischaromen. Weiterhin werden in den oben beschriebenen Patenten und Patentanmeldungen nicht die erfindungsgemäßen, stark verbesserten Verfahren beschrieben., mit denen man reproduzierbar den gewünschten Fleisch- oder Geflügelgeschmack kopieren kann, (1) ohne daß wesentliche Mengen an tatsächlichem Fleisch in der ursprünglichen Reaktionsmasse vorhanden sein müssen (dessen Geschmack kopiert vrerden soll) und (2) erhält man ein sehr intensives regulierbares Fleisch- oder Geflügelaroma mit dem Mundgefühl und den Aromanuancen, die fast genauso wie die des gewünschten natürlichen Geschmacks sind. Der Ausdruck "kontrolliert" soll bedeuten, daß die spezifische Qualität des gewünschten Geschmackes oder Aromas, welches gebildet werden soll, zuvor bestimmt werden kann, das heißt z.B. umgesetztes Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch, Entenfleisch, weißes Truthahnfleisch und Hühnerfleisch, wobei man die geeigneten Reaktionsteilnehmer in den geeigneten Verhältnissen verwendet.

Obgleich in den zuvor erwähnten Publikationen und Patentschriften allgemeine Fleischaromaanwendungen beschrieben werden, werden dort nicht erwähnt, wie man die Qualität in starkem Maße kontrollieren kann, und keine Aromen beschrieben, die eine hohe Intensität besitzen und mit denen sich das Mundgefühl und im wesentlichen die ganzen Geschmacksnuancen der verschiedenen Fleischaromen kopieren lassen.

In der deutschen Patentschrift (deutschen Patentanmeldung P , entsprechend der US-Patentanmeldung 334 894, eingereicht am 22.2.1973) werden Verfahren zur Herstellung stark intensiver kontrollierter Fleischaromen beschrieben, die ein Mundgefühl und Aroma-

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nuancen besitzen, die sehr ähnlich den Eigenschaften sind, die dem tatsächlichen natürlichen Fleischaroma zuzuschreiben sind. Das Verfahren der früheren Patentanmeldung ergibt jedoch Fleischgeschmacke, die sich i) in ihrer Art von jenen der vorliegenden Erfindung unterscheiden, und es ist ü) erforderlich, daß ein Eiprodukt oder ein enzymatisch digeriertes Material mit verwendet wird, Produkte, die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren nicht eingesetzt werden.

Gegenstand der Erfindung sind spezifische reproduzierbare kontrollierte Rindfleisch-, Kalbfleisch-, Schweinefleisch-, Lammfleisch- und Geflügelfleischaromen, je wie sie gewünscht werden, nicht nur, was die Aromanuancen betrifft, sondern ebenfalls, was das Mundgefühl betrifft, ohne daß Eikomponenten verwendet werden müssen. Die Erfindung betrifft ebenfalls natürliche, besonders regulierte Produkte mit Fleischgeschmack, die bei einer großen Vielzahl von Nahrungsmitteln verwendet werden können und diesen einverleibt werden können.

Die Erfindung betrifft eine genießbare Aroma- oder Geschmackszubereitung und ein Verfahren zu ihrer Herstellung. Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man in Abwesenheit eines Eiproduktes eine Reaktionsmischung erwärmt aus (1) einem enzymatischen Digestionsmaterial von Fleischpulver (wie Truthahnfleischpulver) und (2) einer Schwefel enthaltenden Verbindung, wobei das Reaktionsprodukt erhalten wird. Dieses Erwärmen erfolgt während einer Zeitdauer, die ausreicht, um den Geschmack von Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch oder Geflügel in der Mischung zu erzeugen. Abhängig von der besonderen Art des enzymatischen Digestionsproduktes aus dem gepulverten Fleisch erhält man als ent-

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stehendes Fleischaroma Aroma des gepulverten verwendeten Fleisches, unabhängig von der Tatsache, daß es in geringen Mengen umgesetzt und verwendet wird.

Die genießbaren Reaktionsprodukte, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhalten wurden, sind neue Fleischaromamaterialien oder Fleischaromagrundstoffe. Gegenstand der Erfindung sind somit auch genießbare Zubereitungen, die ein verstärktes Aroma besitzen und die ein Nahrungsmittel und das zuvor erwähnte Reaktionsprodukt enthalten. Zusätzlich können andere Reaktionsteilnehmer verwendet v/erden, die das besondere Fleischaroma zu modifizieren oder zu verstärken vermögen, ohne daß in der Natur das resultierende spezifische Fleischaroma, das gebildet wurde, geändert wird. Beispielsweise ergeben saure Salze des Thiamine in der Reaktionsmischung einen natürlicheren stärkeren fleischartigen Geschmack, sie ändern jedoch die spezifische Hatur des gebildeten Fleischaromas nicht. Andere Materialien, die zusätzlich oder anstelle von Thiamin zugegeben werden können, sird. Thiazolalkanole, die beispielsweise Thiaminvorstufen sind, wie solche, die in der US-Patentschrift 3 681 088 beschrieben sind, und andere freie Aminosäuren und Polypeptide.

Bei der vorliegenden Erfindung wird in Abwesenheit von irgendwelchen Eiprodukten eine Mischung erwärmt, die ein enzymatisch.es Digestionsprodukt von Fleisch und zusätzlich eine Schwefel enthaltende Verbindung enthält, wobei man bei erhöhter Temperatur während einer Zeit erwärmt, die ausreicht, daß sich das spezifische Fleischaroma bilden kann. Es soll bemerkt werden, daß die Vormischung per se sehr wenig Fleischeigenschaften besitz^ und überraschenderweise wurde festgestellt, daß man - wenn man eine sehr geringe Menge an enzymatischem Digestionsprodukt

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aus Fleischpulver verwendet - die spezifische Fleischaromanuance dieser Komponente zusammen mit einer Schwefelverbindung dem Material verleihen kann (in Abwesenheit von Eiprodukten), wobei man gegebenenfalls und bevorzugt Thiamin oder ein Thiaminsalz oder eine Vorstufe dafür mitver- \irenden kann,,

Das enzymatische Digestionsprodukt von Fleisch, wie das enzymatische Digestionsprodukt von Truthahnfleisch, wird hergestellt, indem man das Fleisch bevorzugt in Form eines Pulvers in wäßrigen Medien mit einem Enzym vermischt, welches die Fähigkeit besitzt, die Peptidbindungen, die in der Molekülstruktur des Fleischproteins vorhanden sind, selektiv zu spalten. Die Enzyme, die man für die Digestion des Fleischproteins verwenden kann, sind die folgenden:

1. Papain

2. Pilzprotease S (hergestellt von Röhm GmbH, Darmstadt,

Deutschland)

3. Rhozyme P 11 (hergestellt von Rohm & Haas GmbH, Darm

stadt, Deutschland)

4. Bromelin

5. Pepsin

6. Trypsin

7. J-25 (hergestellt von Rohm & Haas Inc., Philadelphia, Pa.)

8. Protease 62 (hergestellt von Rohm & Haas Inc., Philadel

phia, Pa.)

9. HT Proteolytic 200 (hergestellt von Marschall Division

of Miles Laboratories, Inc., Elkhart, Indiana)

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10. Fungal Protease (hergestellt von Marschall Division of

Miles Laboratories Inc., Elkhart, Indiana)

11. Prolase MT-7820 (hergestellt von Wallerstein Laboratories,

Martin Grove, Illinois)

12. Molsin (hergestellt von Seishin Pharmaceuticals Ltd.,

Noda Shiba, Japan)

13. Mylase

14. Bakterien Protease N (hergestellt von Röhm GmbH, Darm

stadt, Deutschland)

15. Proteaseenzym, hergestellt gemäß dem Verfahren, wie es in der deutschen Offenlegungsschrift 2 063 988, offengelegt am 28.7.1972, beschrieben ist (Anmelder: Henkel & Cie. GmbH).

Von all den oben erwähnten Enzymen sind die am meisten bevorzugten, um das Fleischprotein zu digerieren, sowohl vom wirtschaftlichen als auch vom organoleptisehen Standpunkt aus bei der vorliegenden Erfindung Pepsin und Mylase.

Bei der Herstellung des enzymatischen Digestionsprodukts des oben erwähnten Fleischproteinmaterials ist es bevorzugt, das Enzym mit dem Fleischmaterial bei einer Temperatur von 4O⁰C bis zu 75⁰C in wäßrigem Medium während einer Zeit von 10 std bis zu 150 std zu vermischen. Zeiten, die langer sind als 200 std, und/oder Temperaturen, die höher sind als 75°C, ergeben ein Produkt, welches für die nachfolgende Reaktion mit der Schwefel enthaltenden Verbindung weniger wünschenswert ist. Andererseits ergeben Temperaturen unter 40°C und/oder Mischzeiten unter 10 std nur ein teilweise enzymatisch digeriertes Fleischprodukt, welches nicht ein Produkt mit den vorhersagbaren Aromanuancen, dem Mundgefühl und den Textureigenschaften ergibt. Bei der Herstellung des oben erwähnten enzymatischen Digestions-

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Produkts ist es wichtig, daß geeignete pH-Einstellungen an der Enzym-Protein-Material-Wasser-Mischung vor der Inkubation erfolgen. Geeignete pH-Bereiche variieren von 3 bis 6 und konstante pH-Werte werden erhalten, indem man geeignete Puffer, beispielsweise Natriumeitrat und Natriumdihydrogenphosphat, mit einem pH-Wert von 4,6 verwendet.

Der Ausdruck "Schwefel enthaltende Verbindungen" bedeutet Schwefel enthaltende Aminosäuren, die die Fähigkeit besitzen j, Schwefelwasserstoff, wenn sie reagieren, freizusetzen, oder niedrige Alkylmercaptane oder niedrige Alkylsulfide oder niedrige Älkyldisulfide oder Aminoalkansulfonsäuren oder deren Salze, beispielsweise das Natriumsalz der Aminoäthänsulfonsäure (Taurin). Der Ausdruck "Schwefel enthaltende Verbindungen" kann ebenfalls anorganische Schwefelsäureverbindungen oder Schwefelwasserstoff selbst umfassen, wobei alle Verbindungen beim Erwärmen dazu geeignet sind, das gewünschte Aroma zu ergeben. Solche anorganischen Schwefelverbindungen besitzen die Formel MS , worin M ein Alkalimetall (beispielsweise Natrium oder Kalium), ein Erdalkalimetall (beispielsweise Calcium oder Magnesium) und Ammonium bedeutet und S Sulfid, Polysulfid und SuIfhydrat bedeutet.

Wird Schwefelwasserstoff oder ein niedriges Alkylmercaptan verwendet, so ist es erforderlich, die Menge, die verwendet wird* zu kontrollieren, um zu vermeiden, daß das Aroma des Produktes mit dem Aroma des Mercaptans oder des Schwefelwasserstoffs verstärkt wird. Die niedrigen Alkylmercaptane und Sulfide enthalten bevorzugt 1 bis zu 6 Kohlenstoffatome. Die niedrigen Alky!disulfide enthalten bevorzugt 1 bis 3 Kohlenstoffatome. Cystein und Methionin und deren Säuresalze, wie Cysteinhydrochlorid, sind

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"besonders bevorzugte Schwefel enthaltende Aminosäuren. Besonders bevorzugte Produkte, die dem natürlichen Geschmack ähneln und die die natürliche Textur und das Mundgefühl besitzen, das diesem natürlichen Aroma zuzuordnen ist, werden erhalten, indem man zuerst ein enzymatisches Mylasedigestionsprodukt von gepulvertem Geflügelfleisch herstellt und dann eine Mischung aus diesem enzymatischen Digestionsprodukt mit Cysteinhydrochlorid in Abwesenheit von irgendwelchen Eiprodukten erwärmt.

Cystein und Cystin sind Schwefel enthaltende Aminosäuren, die als freie Aminosäuren oder als Salze basisch oder sauer leicht erhältlich sind. Bevorzugt werden die sauren Salze, insbesondere die Halogensäuresalze, wie die Hydrochloride, verwendet. Die anorganischen Schwefel enthaltenden Verbindungen, die oben erwähnt wurden, umfassen Natriumsulfhydrat und Natriumsulfid. Anstelle von Natriumverbindungen können die entsprechenden Kalium-, Calcium- und Ammonium- oder substituierte Ammoniumverbindungen verwendet werden. Die verwendeten Verbindungen müssen fähig sein zu reagieren und die gewünschte spezifische Naturfleischnote ergeben.

Andere organische Schwefel enthaltende Verbindungen, die bei der Durchführung der vorliegenden Erfindung geeignet sind, umfassen Methylmercaptan, Äthylmercaptan und Propylmercaptan, Dimethylsulfid, Dirnethyldisulfid und Methyläthylsulfid.

Der Ausdruck "Schwefel enthaltende Verbindungen", wie er hierin verwendet wird, soll nicht Thiamin oder Thiaminvorstufen oder saure oder basische Salze von Thiamin umfassen. Solche Thiaminsalze oder Vorstufen des Thiamine oder

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Thiamin per se werden "bevorzugt zusätzlich zu den "Schwefel enthaltenden Verbindungen" bei der vorliegenden Erfindung in der Reaktionsmasse verwendet.

Weitere Aromanuancen können in das erfindungsgemäße Reaktionsprodukt eingeführt v/erden,' indem man der Reaktionsmasse vor oder während der Umsetzung in der Wärme Thiazolderivate, wie beispielsweise Thiaminhydrochlorid und/oder 4-Methyl-5-(ß-hydroxyäthyl)-thiazo3, einverleibt. Anstelle von Thiaminhydrochlorid kann man auch Thiamin als freie Base verwenden. Es wird jedoch bevorzugt als Säuresalz verwendet und in der Tat ist das Hydrochlorid besonders geeignete Zusätzlich kann man freie Aminosäuren, wie Alanin, Leucin, Valin, Glutaminsäure und/oder verschiedene Polypeptide einschließlich der Dipeptide und Tripeptide, ebenfalls zu der Reaktionsmasse vor oder während des Wärmereaktionsverfahrens zufügen. Zusätzlich können bestimmte Mengen an Nucleotiden vor, v/ährend oder nach der Umsetzung zwischen der Schwefel enthaltenden Verbindung und dem enzymatischen Digestionsprodukt aus dem Fleischpulver zugegeben werden. Die bevorzugten Nucleotide, die bei der vorliegenden Erfindung verwendet v/erden, sind Mischungen aus Dinatriuminosinat und Dinatriumguanylat. Zusätzlich kann man vor oder während der Umsetzung zwischen der Schwefel enthaltenden Verbindung und dem enzymatisehen Fleischdigestionsprodukt eine Menge an Saccharidmaterial, wie d-Xylose, Ribose, Saccharose und Dextrose, zugeben, um das entstehende fleischartige Aroma weiter zu modifizieren.

Bei der Herstellung spezifischer Geflügelfleischaromata kann man niedrige alkylcarbonylische Materialien, wie Ketone und Alkylaldehyde, dem Reaktionssystem während oder nach der Erwärmungsstufe beimischen. Es ist im allgemei-

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nen bevorzugt, diese Materialien nach dem Erwärmen der Reaktionsmasse zuzugeben, da sie im allgemeinen flüchtig sind und während des Erwärmens verloren gehen können. Die Ketonmaterialien, die bei dieser Ausführungsform der vorliegenden Erfindung verwendet werden, sind bevorzugt niedrige Alkanone und hydroxysubstituierte Alkanone, die ungefähr 4 bis 8 Kohlenstoffatome enthalten, wie Diacetyl, Acetylmethylcarbinol und Acetylpropionyl. Als Alkylaldehyde werden bevorzugt Aldehyde verwendet, die ungefähr 5 bis zu 12 Kohlenstoffatome enthalten. Besonders bevorzugt sind n-Pentanal, n-Hexanal, n-Heptanal, 2,4-Nonadienal, 2,4-Decadienal und 2,4-Undecadienal. Geeigneterweise werden diese Aldehyde und/oder Ketone in Mengen im Bereich von 0,01- bis zu dem 0,1-fachen des Gewichtes des verwendeten enzymatischen Digestionsprodukts aus Fleischpulver eingesetzt.

Die Umsetzung zwischen der Schwefel enthaltenden Verbindung und dem enzymatischen Digestionsprodukt aus Fleischpulver wird bevorzugt bei Rückflußbedingungen (üblicherweise über 10O⁰C) und bei Drucken zwischen 1 und 10 Atmosphären während Zeiten von 0,2 bis zu 10 std durchgeführt. Es ist im allgemeinen so, daß Temperaturen über 400 C bewirken, daß die Umsetzung schwierig zu kontrollieren ist und daß nicht charakteristische«Düfte nach verbranntem Material, selbst bei sehr kurzen Reaktionszeiten (beispielsweise in der Größenordnung von 10 bis 20 min), entstehen .

Dementsprechend ist es bevorzugt, die Umsetzung bei Temperaturen von 100°C bis zu 350⁰C durchzuführen, bis die gewünschte Aromabildung erreicht ist. Wie oben angegeben, können die Erwärmungszeiten im Bereich von ungefähr 0,2 std bis zu 10 std liegen, abhängig von dem verwendeten Erwärmungsverfahren.

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Gewünschtenfalls kann das Verfahren ansatzweise in kleinen Mengen von beispielsweise 50 bis 100 g durchgeführt werden oder es kann ansatzweise, semikontinuierlich oder kontinuierlich mit wesentlich größeren Mengen bis zu 500 kg oder mehr durchgeführt werden,,

Bei der Herstellung des enzymatisehen Fleischdigestionsproduktes beträgt ein bevorzugtes Verhältnis von Enzym zu Fleischmaterial (beispielsweise Truthahnpulver) von 0,1% bis zu 1%, bevorzugt von 0,1 % bis zu O,4/o. Die Gewichtsprozente Schwefel enthaltende Verbindung, bezogen auf das enzymatische Fleischdigestionsprodukt _f betragen von 1% bis zu 2O?o, bevorzugt 2% bis 5%. Werden Thiazolderivate verwendet, um zusätzliche Aromanuancen für das erfindungsgemäße Produkt einzuführen, so beträgt das Gewichtsverhältnis von Thiazolderivaten (beispielsweise Thiaminhydrochlorid) zu Schwefel enthaltenden Verbindungen zwischen 0,25 : 1 und 1:1, bevorzugt 0,5 ί 1. Ist in der Reaktionsmasse ein Saccharidmaterial verwendet, um weitere zusätzliche Aromanuancen in das erfindungsgemäße Produkt einzuführen, so liegt das Gewichtsverhältnis vom Saccharid zu Schwefel enthaltender Verbindung zwischen 1 : 100 und 1 : 3, bevorzugt beträgt es 1 : 6.

Die Anwesenheit von Sacchariden in der Reaktionsmasse ergibt aber ein Reaktionsprodukt, das in gewisser Weise intensive süße Fleischaromaeigenschaften besitzt, beispielsweise Geflügel- oder Schweinefleischnuancen. Bei der Ventfendung der Saccharide muß man vorsichtig sein, daß sie dem fertigen Reaktionsprodukt "gebrannte Noten" verleihen können. Verwendet man sie, so erhält man geeignete Ergebnisse in Mengen im Bereich bis zu 25 Gew.-°4, bezogen auf das Gesamtgewicht der Reaktionsmasse. Bevorzugt beträgt der Bereich 0,5 bis 5 Gew.-%, bezogen auf

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die gesamte Reaktionsmasse. Dieser Bereich wird weiter
durch das bevorzugte Verhältnis von Saccharid zu Schwefel enthaltender Verbindung beschränkt.

Bevorzugt, aber nicht unbedingt kann ein großer Gewichtsüberschuß an Wasser oder einem anderen Reaktionsmedium,
beispielsweise Rinderfett, pflanzliches Fett, Geflügelfett, Entenfett und Fettsäureglyceride, wie "Neobee M-5", hergestellt von Drew Chemical Division of U.S. Filter Corporation, oder Fischöl oder Mischungen solcher Fette und Öle mit ¥asser, entweder emulgierter oder nicht-emulgierter Formen bei der Herstellung des enzymatisehen Fleischdigestionsprodukts, das bei der vorliegenden Erfindung
verwendet wird, eingesetzt werden, obgleich ein solcher
Überschuß nicht wesentlich ist. Unterschiedliche Mengen
an Wasser oder Fett oder Fischöl, beispielsweise von ungefähr 1 : 1 bis zu ungefähr 10 : 1, ausgedrückt durch das Gewicht, bezogen auf das Gesamtgewicht des Restes des
enzymatisehen Fleischdigestionsproduktes, können verwendet werden. Im Falle von wäßrigen Mischungen kann nach
dem Vermischen des enzymatischen Fleischdigestionsproduktes mit der Schwefel enthaltenden Verbindung und nach
der nachfolgenden Umsetzung mit der Schwefel enthaltenden Verbindung das Wasser mindestens teilweise verdampft werden, wobei man eine feste oder semifeste genießbare Zubereitung erhält. Verwendet man Triglyceridfette, so besitzen die Fettsäuren hauptsächlich Kohlenstoffkettenlängen im Bereich von ungefähr 20 Kohlenstoffatomen bis zu 22
Kohlenstoffatomen. Der Ausdruck "Triglyceridfett" bedeutet sowohl Fette als auch Öle. Es ist bevorzugt, daß die Triglyceridfette raffiniert, gebleicht und vom Geruch befreit sind. Sie können in natürlicher Form vorliegen oder sie können hydriert sein.

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Die Menge an Reaktionsprodukt, die bei der vorliegenden Erfindung zu einem Nahrungsmittel zugegeben wird, kann variiert werden und man kann einen großen Bereich gleichartiger Aromata' herstellen. Bei Mengen, die so niedrig sind wie O₅1%, verleiht das Reaktionsprodukt wäßrigen Lösungen einen sehr leichten ₉ fast undefinierbaren Geruch oder Aroma,, Erhöht man die Menge auf 0,2%, so wird der wäßrigen Lösung ein anderer angenehmer fleischartiger Charakter verliehen. Bei Mengen von 0,5% erhält man einen definierten, gut charakteristischen Rindfleisch-, Kalbfleisch-, Schweinefleisch-, Lammfleisch- oder Geflügelfleischgeschmack und -aroma und dies bleibt bis zu Mengen von 2% und mehr, wo die Verbindung dann einen geringen zurückbleibenden Nachgeschmack hinterläßt. Bei Mengen, die höher sind als 1%, sind die spezifischen Fleischaromata oder -gesehmäcke von den natürlichen Fleischaromata oder -geschmäcken nicht zu unterscheiden und das Mundgefühl und die Textur^ die die derfindungsgemäßen Produkte ergeben, sind im wesentlichen gleich wie die, die die natürlichen Fleischprodukte ergeben. Alle Teile, Anteile, Prozentgehalte und Verhältnisse sind, sofern nichts anderes angegeben, durch das Gewicht ausgedrückt.

Die erfindungsgemäßen Reaktionsprodukte können in reiner Form zu Nahrungsmitteln zugefügt werden oder sie können mit anderen Aromata und Geschmacksstoffen und/oder aromaverleihenden Bestandteilen vermischt werden oder sie können mit anderen, nichttoxischen genießbaren Lösungsmitteln (beispielsweise Wasser, Äthanol, V/ein und Likören), Verdickungsmitteln, beispielsweise Stärkepaste, Trägern und Extendern, beispielsweise Brotkrümeln, vermischt werden. Die entstehenden Mischungen können als solche verwendet werden oder sie können durch Erwärmen weiter aufbereitet werden.

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Der Fachmann weiß, daß unabhängig von der Reinheit der Reaktionsteilnehmer, die verwendet werden, sie keine giftigen oder unerwünschten Bestandteile enthalten sollen, die das Aroma, das dem Nahrungsmittel verliehen werden soll, stören oder die sichere Verwendung in genießbaren Materialien in Frage" stellen.

Die erfindungsgemäßen Nahrungsmittel, denen erfindungsgemäß Aroma und Geschmack verliehen wurden, umfassen sowohl feste als auch flüssige Präparationen für den oralen Verbrauch durch Menschen und durch Tiere, insbesondere durch warmblütige Haustiere, wie für Haustiere oder Tiere, die für den Verbrauch gezüchtet werden.

Die erfindungsgemäßen Produkte können als trockene Feststoffe, in flüssigen Mischungen oder in Pastenform verwendet v/erden. Bevorzugt werden sie durch Erwärmen in Abwesenheit von Eiprodukten, insbesondere von Eigelb, von enzymatisehen Fleischpulverdigestionsprodukten zusammen mit der Schwefel enthaltenden Verbindung hergestellt, wobei mindestens eines der zuvor erv/ähnten Materialien mit dem gleichen Gewicht an Wasser vermischt wird. Die entstehenden Endprodukte können als solche verwendet werden oder sie können für die Verwendung konzentriert werden. V/erden feste Produkte gewünscht, so können diese durch Trocknen der flüssigen Mischungen erhalten werden. Die wäßrigen Zusammensetzungen werden durch Sprühtrocknen dehydratisiert, obgleich man auch in der Trommel trocknen kann; man kann weiterhin gefriertrocknen und andere Trocknungsverfahren bei den erfindungsgemäßen Reaktionsprodukten verwenden. Vor dem Trocknen wird oft ein fester Träger zu der flüssigen Mischung zugegeben.

Bei der Durchführung des Sprühtrocknungsverfahrens, d.h. dem bevorzugten Trocknungsverfahren, wurde gefunden, daß

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Träger nützlich sind, um den Geschmack oder das Aroma der erfindungsgemäßen Produkte, wenn sie so hergestellt sind, zu verlängern bzw. zu strecken. Diese Träger beeinträchtigen die Qualität des Aromas oder des Geschmacks nicht nachteilig, sondern sie stabilisieren sie und erhöhen die Lagerungsstabilität des Produktes. Polysacharide mit relativ komplexen Strukturen, wie Gummi arabikum, Traganth, Gummi karaya und Guargummi , sind nützlich, wie auch Cellulosederivate, wie Methylcellulose und Carboxymethylcellulose, oder teilweise hydrolysierte Stärke, wie Dextrin, und ähnliche Verbindungen.

Bei einem bevorzugten Verfahren wird ein Aliquot der flüssigen Zubereitung getrocknet und der Gehalt der Aromafeststoffe der Zubereitung wird bestimmt. Eine Menge an Träger, die im wesentlichen gleich isi?zu dem berechneten Gehalt an Feststoffen der flüssigen Zubereitung, wird zugegeben und die Mischung wird getrocknet, bevorzugt sprühgetrocknet. Alternativ kann man eine Menge an Träger, die im wesentlichen gleich der vereinigten Gewichte des enzyraatischen Fleischdigestionsprodukts und der Schwefel enthaltenden Verbindung ist, zu der flüssigen Zubereitung nach der Umsetzung der Bestandteile zugeben und die Masse dann trocknen. Die bevorzugten Mengen an Träger betragen von 0,2 : 1 bis zu ungefähr 2:1, bezogen auf den Feststoffgehalt in der flüssigen Mischung.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung, ohne sie zu beschränken. In den Beispielen sind die verschiedenen Bestandteile in Gewichtsteilen ausgedrückt.

Beispiel 1

In einen 300-ml-Kolben, der mit einem Rührer, Thermometer

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und einem Heizmantel ausgerüstet ist, werden die folgenden Bestandteile gegeben:

50 g gemahlenes rohes Truthahnfleisch 100 ml Wasser

0,20 g Hylaseenzym.

Der pH-Wert der Reaktionsmischung in dem Kolben wird auf genau 5,0 durch Zugabe von Phosphorsäure eingestellt. Der Inhalt des Kolbens wird während 30 min bei 6O⁰C präpasteurisiert. Der Inhalt des Kolbens wird dann bei 50°C unter Rühren (250 Upm) während einer Zeit von 120 std inkubiert. Das entstehende enzymatische Truthahndigestionsprodukt wird bei der Herstellung von Aromata in einigen der folgenden Beispiele verwendet.

Beispiel 2

Das Verfahren von Beispiel 1 wird wiederholt, wobei man die folgenden Mengen an Truthahnfleischpaste und Enzymen verwendet, ausgenommen, daß der pH-Wert jede der Mischungen zuerst auf 4,6 eingestellt wird, wobei man als Puffer eine einmolare Lösung aus Natriumeitrat und Natriumdihydrogenphosphat einsetzt:

Menge an Truthahnileischpulver Enzym und Menge

100 g 0,1 g Prolase

100 g 0,1 g Bromelain

100 g 0,1 g Papain

100 g 0,1 g Pilzprotease S

75 g 0,1 g Rhozyme P 11

75 g 0,1 g Bromelin

50 g 0,1 g Pepsin

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50	g
50	g
50	g
50	g
40	g
25	g
25	g
25	g
20	g
20	g

Menge an Truthahnfleischpulver Enzym und Menge

0,1 g Trypsin 0,1 g J-25 0,1 g Protease 62 0,1 g HT proteolytisches Enzym 200 0,1 g Fungalprotease 0,1 g Prolase MT-7820 0,1 g Molsin 0,1 g Mylase 0,1 g Bakterien 0,1 g Protease

Jedes der entstehenden enzymatisehen Truthahnfleischdigestionsprodukte wird getrennt zur Herstellung von Aromata, wie in den folgenden Beispielen beschrieben, verwendet.

Beispiel 3 ' " ·

In einen 300-ml-Kolben, der mit einem Rührer, Thermometer und einem Heizmantel ausgerüstet ist, v/erden die folgenden Materialien'gegeben:

50 g gemahlenes rohes Hühnerfleisch 100 ml Wasser

0,10 g Mylaseenzym.

Der pH-Wert der Inhalte der Kolben wird auf genau 5»0 durch Zugabe von Phosphorsäure eingestellt. Der Inhalt der Kolben wird 30 min bei 60⁰C präpasteurisiert. Der Inhalt des Kolbens wird dann bei 50°C unter Rühren (250 Upm) während einer Zeit von 120 std inkubiert. Das entstehende enzymatische Hühnerdigestionsmaterial wird, wie in einigen folgenden Beispielen beschrieben, zur Herstellung von Aroma verwendet.

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Beispiel 4

Das Verfahren von Beispiel 3 wird durchgeführt, wobei man die folgenden Mengen Geflügelfleischpaste und Enzyme verwendet mit der Ausnahme, daß der pH-¥ert von jeder Mischung zuerst auf 4,6 unter Verwendung eines Puffers, nämlich einer einmolaren Lösung aus Natriumeitrat und Natriumdihydrogenphosphat, eingestellt wird.

Menge der Geflügelfleischpaste Menge des Enzyms

0,1 g Prolase

0,1 g Bromelain

0,1 g Papain

0,1 g Pilzprotease S

0,1 g Rhozyme P 11

0,1 g Bromelin

0,1 g Pepsin

0,1 g Trypsin

0,1 g J-25

0,1 g Protease 62

0,1 g HT proteolytisches

Enzym 200

0,1 g Pilzprotease

0,1 g Prolase MT-7820

0,1 g Molsin

0,1 g MyHase

0,1 g Bakterien

Jedes der entstehenden enzymatischen Geflügeldigestionsprodukte wird getrennt, wie in den folgenden Beispielen erläutert, zur Herstellung von Aromastoffen verwendet.

Beispiel 5

60 g Cysteinhydrochlorid, 500 g Wasser, 30 g enzymatisches

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100	S
100	g
100	g
100	g
75	g
75	g
50	g
50	g
50
50	g
40	g
25	g
25	g
25	g
20	g
20	g

Geflügelfleischdigestionsprodukt, hergestellt wie im Beispiel 3 beschrieben, und 34 g Thiaminhydrochlorid werden gut miteinander vermischt. Die entstehende Aufschlämmung wird dann am Rückfluß erwärmt und unter Rühren 4 std am Rückfluß erwärmt. Die entstehende Aufschlämmung wird filtriert, wobei man 0,51 kg Filtrat erhält. Ein aliquoter Teil des Filtrats wird entnommen und getrocknet. Bezogen auf das Gewicht des erhaltenen Trockenprodukts wird ausreichend Gummi arabikum zu dem Filtrat zugegeben, um eine Zubereitung herzustellen, die 1 Gewichtsteil Aromafeststoffe und 1 Gewichtsteil Gummi arabikum enthält. Die Zusammensetzung wird dann sprühgetrocknet, wobei man ein Trockenprodukt mit einem intensiven Geflügelaroma erhält, welches dem natürlichen Geflügelaroma, was die Aromanuancen, das Mundgefühl und die Textur betrifft, sehr stark ähnelt.

Beispiel 6

44 g Cysteinhydrochlorid, 600 g Wasser, 70 g enzymatisches Geflügelfleischdigestionsprodukt entsprechend dem Verfahren von Beispiel 3 und 22 g Thiaminhydrochlorid werden gut miteinander vermischt. Die entstehende Mischung wird dann am Rückfluß 4 std erwärmt. Zu 1/2 kg des entstehenden Produkts werden 2,22 kg einer 45?aigen Gummi-arabikum-Lösung hinzugefügt. Die entstehende Lösung wird sprühgetrocknet, wobei man ein sehr gutes Geflügelaroma erhält, was die Aromanuancen, das Mundgefühl und die Textur betrifft.

Beispiel 7

Eine Geflügelnudelsuppe wird hergestellt, indem man miteinander vermischt:

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Bestandteile g

Salz 5,00

Sprühgetrocknetes Aroma von Beispiel 6 6,00

Gelatine (180 Bloom) 1,00

Mononatriumglutamat 0,40

Karamelfarbe 0,40

Knoblauchpulver 0,10

gemahlener weißer Pfeffer 0,06

gemischte Gemüsestücke . 36,00

Drei Tassen Wasser werden zu der obigen Mischung zugegeben und die Mischung wird dann gekocht, 5 min gekocht und kann dann serviert werden.

Beispiel 8

12,75 g Cysteinhydrochlorid, 800 g Neobee M-5, 20 g enzymatisches Geflügelfleischdigestionsprodukt, entsprechend dem Verfahren von Beispiel 4, und 6,375 g Thiaminhydroc^lorid werden gut miteinander vermischt. Die entstehende Mischung vnr-d 4 std unter Rühren am Rückfluß erwärmt. 0,8 kg des entstehenden Aromas werden dann mit 0,356 kg einer 45/oigen wäßrigen Gurnmi-arabikum-Lösung vermischt, die
entstehende Mischung wird sprühgetrocknet, wobei man 315 g eines Produkts mit einem Aroma erhält, welches sehr stark natürlichen Geflügelaroma ähnelt, was die Aromanuancen, das Mundgefühl und die Textur betrifft.

Beispiel 9

Eine Geflügelnudelsuppe v/ird hergestellt, indem man miteinander vermischt:

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Bestandteile g

Salz 5,00

Sprühgetrocknetes Aroma von Beispiel 8 1,00

Gelatine (180 Bloom) 1,00

Mononatriumglutamat 0,40

Karamelfarbe 0,40

Knoblauchpulver 0,10

gemahlener weißer Pfeffer 0,06

gemischte Gemüsestücke 36,00

Drei Tassen Wasser werden zu der obigen Mischung zugegeben und die Mischung wird bis zum vollen Kochen gebracht, 5 min gesimmert und kann dann serviert werden.

Beispiel 10

In einen "Giusti"-Druckreaktionskessel mit aufgerauhter Wand gibt man die folgenden Materialien: 0,704 kg Cysteinhydrochlorid, 0,704 kg enzymatisches Geflügelfleischdigestionsprodukt, entsprechend dem Verfahren von Beispiel 3, und 0/352 kg Thiaminhydrochlorid. Das Reaktionsgefäß wird bei einer Temperatur von 130⁰C und einem Druck im Bereich von 2 bis zu 3 Atmosphären 30 min betrieben. Die Reaktionsmasse wird dann gekühlt, wobei man ein Produkt erhält, welches ein ausgezeichnetes Geflügelaroma besitzt, was die Geschmacksnuancen, das Mundgefühl und die Textur betrifft.

Beispiel 11

200 g enzymatisches Truthahnfleischdigestionsprodukt, hergestellt entsprechend dem Verfahren von Beispiel 1, 2000 g Wasser, 58,8 g Cysteinhydrochlorid und 29,4 g Thiaminhydrochlorid werden"gut miteinander vermischt. Die entstehende

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Mischimg wird bei Atmosphärendruck während einer Zeit von 4 std unter Rühren am Rückfluß erwärmt. Die entstehende Aufschlämmung wird dann abgekühlt und filtriert. 1,4 kg desFiltrats werden dann gut mit 623 g einer 45%igen wäßrigen Gummi-arabikum-Lösung vermischt und die entstehende Mischung wird dann sprühgetrocknet. Das entstehende feste sprühgetrocknete Material besitzt ein ausgezeichnetes natürliches truthahnfleischartiges Aroma, was die Aromanuancen, das Mundgefühl und die Textur betrifft.

Beispiel 12

150 g enzymatisches Geflügelfleischdigestionsprodukt entsprechend dem Verfahren von Beispiel 3, 1000 g Neobee M-5, 26,25 g Cysteinhydrochlorid, 13,25 g Thiaminhydrochlorid und 4,4 g d-Xylose werden gut miteinander vermischt. Die entstehende Mischung wird dann bei Atmosphärendruck während einer Zeit von 4 std unter Rühren erwärmt. Das entstehende Produkt besitzt ein ausgezeichnetes Geflügelaroma, was die Geschmacksnuancen, das Mundgefühl und die Textur betrifft.

Beispiel 13

Die folgenden Bestandteile werden vermischt, um ein Geflügelsuppenkonzentrat herzustellen:

Bestandteile g

Salz 312

hydriertes Erdnußöl 260

Hononatriumglutamat 155 Geflügelaroma, hergestellt nach Beispiel 12 78 Gelbwurζextrakt in 10bigem Äthylalkohol 5,2

Würze 26

hydrolysiertes pflanzliches Protein 156 getrocknete Petersilienblätter 5,2

409840/0789 ~²⁹""

20 g des vorbeschriebenen Konzentrats werden mit 1 1 Wasser "bei einer Temperatur von 85 C vermischt. Die entstehende Mischling wird 3 min gekocht und man erhält eine geschmackvolle Geflügelsuppe.

Beispiel 14

300 g enzymatisches Geflügelfleischdigestionsprodukt nach dem Verfahren von Beispiel 3, 500 g Wasser, 68 g 2-Aminoäthansulfonsäurenatriurnsa] ζ (Taurin) und 34 g Thiaminhydrochlorid werden gut miteinander vermischt. Die entstehende Aufschlämmung wird dann am Rückfluß erwärmt und unter Rühren 5 std am Rückfluß erwärmt. Die entstehende Aufschlämmung wird filtriert, wobei man 0,50 kg Filtrat erhält. Ein aliquoter Teil des Filtrats wird entnommen und getrocknet. Bezogen auf das Gewicht des erhaltenen Trockenprodukts fügt man ausreichend Gummi arabikum zu dem Filtrat, um eine Zubereitung herzustellen, die 1 Gewichtsteil Aromafeststoffe und 1 Gewichtsteil Gummi arabikum enthält. Die Zubereitung wird dann sprühgetrocknet, wobei man ein Trockenprodukt mit einem intensiven Geflügelaroma erhält, das natürlichem Geflügelaroma sehr stark ähnelt, was die Aromanuancen, das I-lundgefühl und die Textur betrifft.

Beispiel 15

80 g enzymatisches Geflü^elfleischdigestionsprodukt, hergestellt entsprechend Beispiel 3, 8₉3 g Cysteinhydrochlorid, 4,4 g Thiaminhydr ο Chlorid und 1030 g Yiasser v/erden gut miteinander vermischt. Die entstehende Aufschlämmung wird dann am Rückfluß bei einem Druck von einer Atmosphäre absolut erwärmt.und dann erwärmt man 4 std am Rückfluß unter Rühren. Die entstehende Aufschlämmung wird in zwei gleiche Teile geteilt, Teil A und Teil B. Teil A wird

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409840/0789

filtriert. Ein Aliquot des Filtrats wird entnommen und
getrocknet. Bezogen auf das Gewicht des erhaltenen Trokkenproduktes gibt man ausreichend Gummi arabikum zu dem Filtrat, um eine Zubereitung herzustellen, die einen Gewichts teil Aromafeststoffe und einen Gewichtsteil Gummi arabikum enthält. Die Zubereitung wird dann sprühgetrocknet, wobei man ein Trockenprodukt mit einem intensiven
Geflügelaroma erhält, welches sehr stark natürlichem Geflügelaroma ähnelt. (Produkt A), was die Nuancen; das Mundgefühl und die Textur betrifft. Das Produkt B (Teil B,
hergestellt, vne oben beschrieben) besitzt ebenfalls ein intensives· Geflügelaroma und ähnelt sehr stark natürlichem Geflügelaroma, was die Aromanuancen, das Mundgefühl und die Textur betrifft.

Beispiel 16

Eine Geflügelnudelsuppe wurde hergestellt, indem man
miteinander vermischt:

Bestandteile g/Einheit

Salz 5,00 Produkt A, hergestellt wie in Beispiel 15 6,00

Gelatine (180 Bloom) 1,00

Mononatriumglutamat 0,40

Karamelfarbe 0,40

Knoblauchpulver " 0,10

gemahlener weißer Pfeffer 0,06

gemischte Gemüsestücke 36,00

Drei Tassen ¥asser werden zu der obigen Mischung gegeben und die Mischung wird zum Kochen gebracht, 5 min gesimmert und dann kann sie serviert v/erden.

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Beispiel 1?

Eine Geflügelnudel.suppe wird hergestellt, indem man miteinander vermischt:

Bestandteile g

Salz 5,00 Produkt B, hergestellt wie in Beispiel 15 6,00

Gelatine (1ΓΌ Bloom) 1,00

Mononatriumglutamat 0,40

Karamelfarbe · 0,40

Knoblauchpulver 0,10

gemahlener weißer Pfeffer 0,06

gemischte Gemüsestücke 36,00

Drei Tas' en Wasser v/erden zu der obigen Mischung gegeben und die Mischung wird gekocht, 5 min gesimmert und kann dann serviert werden.

Beispiel 18

0,45 kg enzymatisches Huhnerfleischdigestionsprodukt, hergestellt entsprechend dem Verfahren von Beispiel 3» 1 kg Neobee M-5, 128 g Cysteinhydrochlorid und 64 g Thiaminhydrochlorid v/erden gut miteinander vermischt. Die entstehende Mischung wird während einer Zeit von 4 std unter Rühren am Rückfluß erwärmt. 0,8 kg des entstehenden Aromas werden dann mit 0,356 kg einer 45%igen wäßrigen Gummi-arabikum-Lösung vermischt und die entstehende Mischung wird sprühgetrocknet, wobei man 315 g eines Produktes mit einem Aroma erhält, welches sehr stark dem natürlichen Geflügelaroma ähnelt, was die Aromanuancen, das Mundgefühl und die Textur betrifft.

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409840/0 78

Beispiel 19

Eine Geflügelnudelsuppe wird hergestellt, indem man miteinander vermischt:

Bestandteile g

Salz 5,00 Sprühgetrocknetes Aroma von Beispiel 18 1,00

Gelatine (160 Bloom) 1,00

Mononatriumglutamat 0,40

Karamelfarbe 0,40

Knoblauchpulver 0,10

gemahlener weißer Pfeffer 0,06

gemischte Gemüsestücke 36,00

Drei Tassen Wasser werden zu der obigen Mischung gegeben und die Mischung wird zum Kochen gebracht, 5 min gesimmert und dann serviert.

Beispiel 20

0,704 kg Cypteinhydrochlorid, 0,19 kg enzymatisches Geflügelfleischdigestionsprodukt, hergestellt entsprechend dem Verfahren von Beispiel 3, und 0,352 kg Thiaminhydrochlorid werden in ein "Giusti"-Druckreaktionsgefäß mit angekratzten Wänden gegeben und das Reaktionsgefäß wird dann während einer Zeit von 30 min bei einer Temperatur von 130⁰C und einem Druck im Bereich von 2 bis 3 Atmosphären betrieben. Die Reaktionsmasse wird dann gekühlt, wobei man ein Produkt erhält, welches ein ausgezeichnetes Geflügelaroma besitzt, was die Aromanuancen, das Mundgefühl und die Textur betrifft.

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Beispiel 21

32 g enzymatisches Truthahnfleischdigestionsprodukt entsprechend dem Verfahren von Beispiel 1, 1500 g Wasser,
8,8g Cysteinhydrochlorxd und 29,4 g Thiaminhydrochlorid werden gut miteinander vermischt. Die entstehende Mischung wird bei Ätmosphärendruck während einer Zeit von 4 std
unter Rühren am Rückfluß erwärmt. Die entstehende Aufschlämmung wird gekühlt und filtriert₀ 1,4 kg des Filtrats werden dann gut mit 623 g einer 45%igen wäßrigen Gummi-arabikum-Lösung vermischt und die entstehende Mischung wird sprühgetrocknet» Das entstehende feste sprühgetrocknete Material besitzt ein sehr gutes natürliches truthahnartiges Fleischaroma j, was die Geschmacksnuancen, das Mundgefühl und die Textur betrifft.

Beispiel 22

Eine Truthahnnudelsuppe wird hergestellt, indem man miteinander vermischt:

Bestandteile g

Salz 5,00

Sprühgetrocknetes Aroma von Beispiel 21 1,00

Gelatine (180 Bloom) 1,00

Mononatriumglutamat 0,40

Karamelfarbe ' 0,40

Knoblauchpulver 0,10

gemahlener weißer Pfeffer 0,06

gemischte Gemüsestücke 36,00

Drei Tassen Wasser v/erden zu der obigen Mischung gegeben, die Mischung wird zum Kochen gebracht, 5 min gesimmert
und kann dann serviert werden.

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; - 409840/0788

Beispiel 25

15Og enzymatisches Geflügelfleischdigestionsprodukt entsprechend dem Verfahren von Beispiel 3, 400 g Wasser, 26,25 g Cysteinhydrochlorid, 13,25 g Thiaminhydrochlorid und 4,4 g d-Xylose werden gut miteinander vermischt. Die entstehende Mischung wird bei Atmosphärendruck 4 std unter Rühren am Rückfluß erwärmt. Das entstehende Produkt besitzt ein ausgezeichnetes intensives Geflügelaroma, was die Geschmacksnuancen, das Mundgefühl und die Textur betrifft.

Beispiel 24

Die folgenden Bestandteile werden miteinander vermischt, um ein Geflüf:elsi.ippenkonzentrat herzustellen:

Bestandteile g

Salz 312

Hydriertes Erdnußöl 260

Mononatriumglutamat 155 Geflügelaroma, hergestellt nach Beispiel 23 78 Gelbwurzextrakt in 10bigen Äthylalkohol 5,2

Würze 26

Hydrolysiertes pflanzliches Protein 156 getrocknete Petersilienblätter 5,2

20 g des zuvor beschriebenen Konzentrats werden mit 1 Wasser bei einer Temperatur von 85°C vermischt. Die entstehende Mischung wird dann während einer Zeit von 3 min am Rückfluß erwärmt, wobei man eine geschmackvolle Geflügelsuppe erhält.

Beispiel 25

3 g enzymatisches Geflügelfleischdigestionsprodukt ent-

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sprechend dem Verfahren von Beispiel 3, 800 g Neobee M-5, 68 g 2-Aminoäthansulfonsäurenatriumsalz (Taurin) und 34 g Thiaminhydrochlorid werden gut miteinander vermischt. Die entstehende Aufschlämmung wird dann am Rückfluß erwärmt und bei Rückfluß unter Rühren während einer Zeit von 4 std gehalten. Die entstehende Aufschlämmung wird filtriert, wobei man 0,51 kg Filtrat erhält. Ein aliquoter Teil des Filtrats wird entnommen und getrocknet. Bezogen auf das Gewicht des erhaltenen Trockenprodukts wird ausreichend Gummi arabikum zu dem Filtrat zugegeben, um eine Zubereitung zu schaffen,die 1 Gewichtsteil Aromafeststoffe und 1 Gewichtsteil Gummi arabikum enthält. Die Zusammensetzung wird dann sprühgetrocknet, wobei man ein Trockenprodukt mit einem intensiven Geflügelaroma erhält, das sehr stark natürlichem Geflügelaroma ähnelt, was die Geschmacksnuancen oder Aromanuancen, das Mundgefühl und die Textur betrifft.

Beispiel 26

Getrennt wenden die jeweiligen, nach Beispiel 2 hergestellten en zymati sehen Truthahnfleischdigestionsprodukte mit 8,8 g Cysteinhydrochlorid, 29,4 g Thiaminhydrochlorid und 400 g Wasser vermischt. Jede der entstehenden Mischungen wird bei Atmosphärendruck 4 std unter Rühren am Rückfluß erwärmt. Jede der entstehenden Aufschlämmungen wird dann abgekühlt land filtriert. 250 g von jedem Filtrat werden dann mit 125 g einer 45%igen wäßrigen Gummi-arabikum-Lösung vermischt und jede der entstehenden Mischungen wird sprühgetrocknet. Jedes der entstehenden festen sprühgetrockneten Materialien besitzt ein ausgezeichnetes natürliches Truthahnfleischaroma, was die Aromanuancen, das Mundgefühl und die Textur betrifft.

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Beispiel 27

Verschiedene getrennte Truthahnnudelsuppenansätze werden hergestellt, indem man miteinander vermischt:

Bestandteile ■ g

Salz 5,00 eines der sprühgetrockneten Truthahnaromata, hergestellt nach dem Verfahren von

Beispiel 26 1,00

Gelatine (180 Bloom) 1,00

Mononatriumglutamat 0,40

Karamelfarbe 0,40

Knoblauchpulver 0,10

gemahlener weißer Pfeffer 0,06

gemischte Gemüsestücke 36,00

Drei Tassen Wasser werden zu der obigen Mischung gegeben, die Mischung wird zum Kochen gebracht, 5 min gesimmert und kann dann serviert werden.

Beispiel 28

Getrennt werden die jeweiligen, nach Beispiel 4 hergestellten enzymatischen Geflügelfleischdigestionsprodukte mit 8,8 g Cysteinhydrochlorid, 29,4 g Thiaminhydrochlorid und 400 g Wasser vermischt. Jede der entstehenden Mischungen wird bei Atmosphärendruck während 4 std unter Rühren am Rückfluß erwärmt. Jede der entstehenden Aufschlämmungen wird dann abgekühlt und filtriert. 250 g von jedem Filtrat werden dann mit 125 g einer 45/oigen wäßrigen Gummi-arabikum-Lösung vermischt und jede der entstehenden Mischungen wird sprühgetrocknet. Jedes der entstehenden festen sprühgetrockneten Materialien besitzt ein ausgezeichnetes na-

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türliches Geflügelfleischaroma, was die Aromanuancen, das Mundgefühl und die Textur betrifft.

Beispiel 29

Verschiedene getrennte Geflügelnudelsuppenansätze werden hergestellt, indem man miteinander vermischt:

Bestandteile g

Salz 5,00 eines der sprühgetrockneten Geflügelaro—
mata, hergestellt nach dem Verfahren von

Beispiel 28 1,00

Gelatine (180 Bloom) 1,00

Mononatriumglutamat 0,40

Karamelfarbe 0,40

Knoblauchpulver 0,10

gemahlener weißer Pfeffer 0,06

gemischte Gemüsestücke 36,00

Drei Tassen Wasser werden zu der obigen Mischung gegeben und die Mischung wird zum vollen -Kochen gebracht, 5 min gesimmert und kann dann serviert werden.

Beispiel 30

In einen 300-ml-Kolben, der mit einem Rührer, Thermometer und einem Heizmantel ausgerüstet ist, gibt man die folgenden Bestandteile;

50 g gemahlene rohe Lammhaxe

100 ml Wasser

0,20 g Mylaseenzym.

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Der pH-Wert des Inhalts des Kolbens wird auf genau 5,0 durch Zugabe von Phosphorsäure eingestellt. Der Inhalt des Kolbens wird 30 min bei 60⁰C präpasteurisiert. Der Inhalt des Kolbens wird dann bei 50⁰C unter Rühren (250 Upm) während einer Zeit von 120 std inkubiert. Das entstehende enzymatische Lammdigestjonsprodukt wird bei der Herstellung von Aroma, wie in den folgenden Beispielen beschrieben, verwendet.

Beispiel 31

32 g enzymatisches Lammflei.schdigestionsprodukt, hergestellt nach dem Verfahren von Beispiel 30, 1500 g V/asser, 8,8 g Cysteinhydrochlorid und 29,4 g Thiaminhydrochlorid werden gut miteinander vermischt. Die entstehende Mischung wird bei Atmosphärendruck während einer Zeit von 4 std unter Rühren erwärmt. Die entstehende Aufschlämmung wird dann gekühlt und filtriert. 1,4 kg des Filtrats werden dann gut mit 623 g einer 45?4igen wäßrigen Gummi-arabikum-Lösung vermischt und die entstehende Mischung wird sprühgetrocknet. Das entstehende feste sprühgetrocknete Material besitzt ein ausgezeichnetes natürliches lammfleischartiges Aroma, was die Aromanuancen, das Mundgefühl und die Textur betrifft.

Beispiel 32

In einen 300-ml-Kolben, der mit einem Rührer, Thermometer und Heizmantel ausgerüstet ist, gibt man die folgenden Bestandteile:

50 g gemahlenes rohes Schweinefleisch 100 ml Waρser

0,20 g Mylaseenzym.

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Der pH-Wert des Inhalts des Kolbens wird auf genau 5,0 durch Zugabe von Phosphorsäure eingestellt. Der Inhalt des Kolbens wird 30 min bei 60⁰C präpasteurisiert. Der Inhalt des Kolbens wird dann bei 5O⁰C unter Rühren (250 Upm) während einer Zeit von 120 std inkubiert. Das entstehende enzymatische Schweinefleischdigestionsprodukt wird zur Herstellung von Aromata, wie in einigen folgenden Beispielen beschrieben, verwendet.

Beispiel 53

32 g enzymatisches Schweinefleischdigestionsprodukt, hergestellt nach dem Verfahren von Beispiel 32, 1500 g Wasser, 8_?8 g Cysteinhydrochlorid und 29,4· g Thiaminhydrochlorid werden gut miteinander vermischt. Die entstehende Mischung wird bei Atmosphärendruck während einer Zeit von 4 std unter Rühren erwärmt. Die entstehende Aufschlämmung wird dann abgekühlt und filtriert. 1,4 kg des Filtrats werden dann gut mit 623 g einer 45/oigen wäßrigen Gummiarabikum-Lösung vermischt und die entstehende Mischung wird sprühgetrocknet. Das entstehende feste sprühgetrocknete Material besitzt ein ausgezeichnetes natürliches schweinefleischartiges Aroma, was die Aromanuancen, das Mundgefühl und die Textur betrifft.

Beispiel 34

In einen. 300-ml-Kolben, der mit einem Rührer, Thermometer und einem Heizmantel ausgerüstet ist, gibt man die folgenden Materialien:

50 g durchgedrehtes rohes Rinderhackfleisch

(zu Stücken durchgedreht) 100 ml Wasser
0,20 g MyIaseenzym,

-40-409840/0789

Der pH-Wert des Inhalts des Kolbens wird auf genau 5,0 durch Zugabe von Phosphorsäure eingestellt. Der Inhalt des Kolbens wird 30 min bei 60⁰C präpasteurisiert. Der Inhalt des Kolbens wird dann bei 50⁰C unter Rühren (250 Upm) während einer Zeit von 120 std inkubiert. Das entstehende enzymatische Rindfleischdigestionsprodukt wird bei der Herstellung von Aroma, wie in einigen folgenden Beispielen beschrieben, verwendet.

Beispiel 55

32 g enzymatisches Rindfleischdigestionsprodukt, entsprechend dem Verfahren von Beispiel 34, 1500 g Wasser, 8,8 g Cysteinhydrochlorid und 29,4 g Thiaminhydrochlorid werden gut miteinander vermischt. Die entstehende Mischung wird bei Atmosphärendruck während einer Zeit von 4 std unter Rühren erwärmt. Die entstehende Aufschlämmung wird dann gekühlt und filtriert. 1,4 kg des Filtrats werden dann gut mit 623 g einer 45?6igen wäßrigen Gummi-arabikum-Lösung vermischt und die entstehende Mischung wird sprühgetrocknet. Das entstehende feste sprühgetrocknete Material besitzt ein ausgezeichnetes natürliches rindfleischartiges Aroma, was die Aromanuancen, das Mundgefühl und die Textur betrifft.

Beispiel 36

0,45 kg enzymatisches Geflügelfleischdigestionsprodukt, hergestellt nach dem Verfahren von Beispiel 3, 1 kg Neobee M-5 und 128 g Cysteinhydrochlorid v/erden gut miteinander vermischt. Die entstehende Mischung wird während einer Zeit von 4 std unter Rühren am Rückfluß erwärmt. 0,8 kg des entstehenden Aromas werden dann mit 0,356 kg

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einer 45%igen wäßrigen Gummi-arabikum-Lösung vermischt, die entstehende Mischling wird sprühgetrocknet, wobei man 315 g eines Produktes erhält, welches ein Aroma besitzt, das sehr stark dem natürlichen Geflügelaroma ähnelt, was die Aromanuancen, das Mundgefühl und die Textur betrifft.

Beispiel 37

Eine Geflügelnudelsuppe wird hergestellt, indem man miteinander vermischt:

Bestandteile g

Salz 5,00 Sprühgetrocknetes Aroma, von Beispiel 18 1,00

Gelatine (180 Bloom) 1,00

Mononatriumglutamat 0,40

Karamelfarbe 0,40

Knoblauchpulver 0,10

gemahlener weißer Pfeffer 0,06

gemischte Gemüsestücke 36,00

Drei Tassen Wässer werden zu der obigen Mischung gegeben und die Mischung wird gekocht, 5 min gesimmert und kann dann serviert werden.

Beispiel 38

0,704 kg Cysteinhj'-drochlorid und 0,19 kg enzymatisches Geflügelfleischdigestionsprodukt, entsprechend dem Verfahren von Beispiel 3, werden zu einem "Giusti'iDruckreaktionsgefäß mit angekratzten Wänden gegeben und das Reaktionsgefäß wird während einer Zeit von 30 min bei einer Temperatur von 130°C und einem Druck im Bereich von 2 bis 3 Atmosphären betrieben. Die Reaktionsmasse wird

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dann gekühlt, wobei man ein Produkt erhält, welches ein ausgezeichnetes Geflügelaroma besitzt, was die Aromanuancen, das Mundgefühl und die Textur betrifft.

Beispiel 39

Vergleich der erfindungsgemäßen Produkte mit den Produkten:

1. der deutschen Patentschrift (deutschen Patentanmeldung P entsprechend der US-Patentanmeldung 334 894, eingereicht am 22,2.1973)

2. der US-Patentschrift 2 934 437 und

3. der US-Patentschrift 3 394 015:

Beispiel (A)

In einen 300-ml-Kolben, der mit einem Rührer, Thermometer und einem Heizmantel ausgerüstet ist, gibt man die folgenden Materialien:

50 g durchgedrehtes rohes Geflügelfleisch 100 ml Wasser

2,5 g Mylaseenzym.

Der pH-Wert des Inhalts des Kolbens wird auf genau 5,0 eingestellt, indem man Phosphorsäure zugibt. Der Inhalt des Kolbens wird 30 min bei 60⁰C präpasteurisiert. Der Inhalt des Kolbens wird dann bei 50⁰C unter Rühren (250 Upm) während einer Zeit von 120 std inkubiert. Das entstehende enzymatisch^ Geflügeldigestionsprodukt wird zur Herstellung von Aromaprodukten, wie in einigen folgenden Beispielen beschrieben, verwendet.

Beispiel (B)

2,2 kg Kükeneiweißpulver, gelöst in 6,5 kg Wasser, werden

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gut mit 8,8 g Papain während einer Zeit von 2 std bei einer Temperatur von 65°C unter Rühren vermischt. Das entstehende enzjnriatische Digestionsmaterial wird dann gut mit 68 g Cysteinhydrochlorid, 30 g enzymatischem Geflügelfleischdigestionsprodukt entsprechend dem Verfahren von Beispiel (A) und 34 g Thiaminhydrochlorid vermischt. Die entstehende Aufschlämmung wird dann am Rückfluß erwärmt und bei Rückflußtemperatur 4 std gerührt. Die entstehende Aufschlämmung wird filtriert, wobei man 5,1 kg Filtrat erhält. Ein aliquoter Teil des Filtrats wird entnommen und getrocknet. Bezogen auf das erhaltene Trockenproduktgewicht wird ausreichend Gummi arabikum zu dem Filtrat zugegeben, um eine Zubereitung zu schaffen, die 1 Gewichtsteil Aromafeststoffe und 1 Gewichtsteil Gummi arabikum enthält. Die Zubereitung wird dann sprühgetrocknet, wobei man ein Trockenaroma erhält.

Beispiel (C)

1,5 kg Geflügeleigelbpulver werden in 5,15 kg Wasser gelöst und die entstehende Lösung wird mit 7,5 g Papain während einer Zeit von 2 std bei einer Temperatur von 65°C unter Rühren vermischt. Gegen Ende der 2-stündigen Zeit wird das entstehende enzymatische Digestionsprodukt gut mit 44 g Cysteinhydrochlorid, 70 g enzymatischem Geflügelfleischdigestionsprodukt entsprechend dem Verfahren von Beispiel (A) vermischt. Die entstehende Mischung wird dann am Rückfluß während einer Zeit von 4 std erwärmt. Zu 5 kg des entstehenden Produkts gibt man 2,22 kg einer 45%igen wäßrigen Gummi-arabikum-Lösung. Die entstehende Mischung wird sprühgetrocknet, wobei ein Geflügelaroma erhalten wird.

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Beispiel (D)

0,085 kg gesamte frische Hühnereier werden gut mit 12,75 g Cysteinirydrochlorid, 20 g enzymatischem Geflügelfleischdigestionsprodukt nach dem Verfahren von Beispiel (A) und 6,375 g Thiaminhydrochlorid vermischt. Die entstehende Mischung wird während einer Zeit von 4 std unter Rühren am Rückfluß erwärmt. 0,8 kg des entstehenden Aromas werden mit 0,356 kg einer 45"£igen wäßrigen Gummi-arabikum-Lösung vermischt und die entstehende Mischung wird sprühgetrocknet, wobei man 315 g eines Produktes mit Geflügelaroma erhält.

Beispiel (E)

12 kg Hühnereigelbpulver, 41,2 kg Wasser, 0,704 kg Cysteinhydrochlorid und 0,704 kg enzymatisches Geflügelfleischdigestionsprodukt, hergestellt nach dem Verfahren von Beispiel (A), werden in ein "Giusti"-Reaktionsgefäß mit angekratzten Wänden gegeben. Das Reaktionsgefäß wird während einer Zeit von 30 min bei einer Temperatur von 130 C und einem Druck im Bereich von 2 bis 3 Atmosphären betrieben. Die Reaktionsmasse wird dann gekühlt, wobei man ein Produkt mit einem Geflügelaroma erhält.

Beispiel (F) (Beispiel 5 der US-Patentschrift 2 934 437)

Im Handel erhältliches, mit Aktivkohle behandeltes, hydrolysiertes Kasein und gemahlenes Ilußproteinpulver (4 g) und L-Cystein (2g) und D-Glucose (1 g) und D-Xylose (1 g) und Wasser (100 g) werden in einem Reaktionsgefäß mit einem Rückflußkühler 3 std zum Kochen erwärmt. Nach dem Abkühlen des Produktes auf Zimmertemperatur wird sein pH-

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Wert durch Zugabe von Alkali auf 6,7 eingestellt. Die braungefärbte Lösung besitzt ein Aroma und einen Geschmack, die gekochtem Fleisch ähneln.

Beispiel (G) (Beispiel 1 der ÜS-Patentechrift 3 394 015)

Die folgenden Bestandteile v/erden 4 std am Rückfluß erwärmt. Die entstehende Mischung wird dann drei Tage gealtert und ein aliquoter Teil wird entnommen und getrocknet. Bezogen auf das Gewicht des trockenen festen Produktes, das man erhält, wird ausreichend Gummi arabikum zu dem Ansatz zugegeben, um eine Zubereitung zu erhalten, die 1 Gewichtsteil Aromafeststoff und 1 Gewichtsteil Gummi arabikum enthält. Die Zubereitung wird dann sprühgetrocknet, wobei man ein Produkt mit Rindfleischgeschmack erhält.

L-Cysteinhydrochlorid 0,88 saures Hydrol3^rsat von pflanzlichem Protein, welches kohlehydratfrei ist 30,94 Thiaminhydrochlor.i-d 0,88 Wasser 67,30

Jedes der entsprechend den Beispielen (B) bis (G) erhaltenen Produkte wird in einem Untersuchungsausschuß Seite an Seite zusammen mit Blindproben mit den erfindungsgemäßen Produkten entsprechend den Beispielen 5, 10, 23 und 36 verglichen. Die Produkte, die man nach den Verfahren der Beispiele 5, 10, 23 und. 36 erhält, besitzen alle einen Geschmack und ein Aroma, die sehr stark natürlichem Geflügelaroma ähneln, was die Äromanuancen, das Mundgefühl und die Textur betrifft, und ihre Aromaeigenschaften unterscheideil sich unerwartet, in ihrer Natur

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von den Aromaeigenschaften der Produkte, die nach den Verfahren der Beispiele (B), (C), (D), (E), (F) und (G) hergestellt wurden.

Beispiel 40

Vergleich der erfindungsgemäßen Produkte mit den Produkten der

1. deutschen Patentschrift (deutschen Patentanmeldung P entsprechend der US-Patentanmeldung 334 894, eingereicht am 22.2.1973),

2. der US-Patentschrift 2 934 437 und

3. US-Patentschrift 3 394 015:

Beispiel A'

In einen 3-1-Pundkolben, der mit einem Rührer, Thermometer und Heizmantel ausgerüstet ist, gibt man die folgenden Materialien :

500 ß· rohes durchgedrehtes Geflügelfleisch 350 m] erttionisiertes Viasser 1,5 g Fapainenzym.

Der pH-¥ert des Irina]ts des Kolbens wird auf genau 5,4 eingestellt, indem man dazu 150 g Hatriumcitratphosphatpufferlösung :nit einen pII-V.^rert von 4,6 gibt. Der Inhalt des Kolbens wird 30 min präpasteurisiert. Der Inhalt des Kolbens v.^rird dann bei 65⁰C unter Rühren (250 upm) während einer Zeit von 120 std inkubiert. Das entstehende enzymatische Geflügeldigestionsprodukt wird zur Herstellung von Aroma, wie in folgenden verschiedenen Beispielen beschrieben, verwendet.

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Beispiel B'

0,085 kg von ganzen frischen Hühnereiern werden mit 1,7 g Papain unter Rühren während einer Zeit von 2 std bei einer Temperatur von 65⁰C vermischt. 50 g des entstehenden enzymatischen Eidigestionsprodukts werden dann mit 30 g enzymatischem Geflügelfleischdigestionsprodukt, hergestellt nach dem Verfahren von Beispiel A', 1,5 g L-Cysteinhydrochlorid, 0,7 g Thiaminhydrochlorid und 18 ml entionisiertem Wasser vermischt. Die entstehende Mischung wird während einer Zeit von 4 std unter Rühren am Rückfluß erwärmt.

Beispiel C

50 g enzymatisches Eidigestionsprodukt, hergestellt entsprechend dem Verfahren von Beispiel B^!, werden mit 30 g enzymatischem Geflügelfleischdigestionnprodukt, hergestellt gemäß dem Verfahren von Beispiel A', 1,5 g L-Cysteinhydrochlorid und 18,7 ml entionisiertem Wasser vermischt. Die entstehende Mischung wird während einer Zeit von 4 std unter Rühren am Rückfluß erwärmt.

Beispiel D'

50 g vollständiges frisches Hühnerei werden mit 50 g enz3Tnatischem Geflügelfleischdigestionsprodukt, hergestellt nach dem Verfahren von Beispiel A¹, 1,5 g L-Cysteinhydrochlorid und 18,7 ml entionieiertem Wasser vermischt. Die entstehende Mischung wird während einer Zeit von 4 std unter Rühren am Rückfluß erwärmt.

Beispiel E'

50 g gesamte frische Hühnereier werden mit 30 g enzymatischem Geflügelfleischdigestionsprodukt, hergestellt nach

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-haVerfahren von Beispiel A¹, 1,5 g L-Cysteinhydrochlorid, 0,7 g Thiaminhydrochlorid und 18 ml entionisiertem Wasser vermischt. Die entstehende Mischung wird während einer Zeit von 4 std unter Rühren am Rückfluß erwärmt.

Beispiel F^T

30 g enzymatisches Geflügelfleischdigestionsprodukt, hergestellt nach dem Verfahren von Beispiel A', werden mit 1,5 g L-Cysteinhydrochlorid und 68,7 ml entionisiertem Wasser vermischt. Die entstehende Mischung wird während einer Zeit von 4 std unter Rühren am Rückfluß erwärmt.

Beispiel G'

30 g enzymatisches Geflügelfleischdigestionsprodukt, hergestellt nach dem Verfahren von Beispiel A¹, werden mit 1,5 g L-Cysteinhydrochlorid, 0,7 g Thiaminhydrochlorid und 68 ml entionisiertem Wasser vermischt. Die entstehende Mischung wird während einer Zeit von 4 std unter Rühren am Rückfluß erwärmt.

Beispiel H¹

500 g Geflügelfleisch (Wassergehalt 80 Ge\r.-%) werden mit 300 ml entionisiertem Wasser und 700 g konzentrierter Chlorwasserstoffsäure vermischt. Die Chlorwasserstoffsäureendkonzentration ist 6n. Die entstehende Mischung wird bei Atmosphärendruck 12 std am Rückfluß erwärmt, dann auf Zimmertemperatur abgekühlt und durch ein Glasfaserfilterpapier filtriert. Das entstehende Filtrat wird auf 50?£ seines ursprünglichen Volumens eingedampft, auf Zimmertemperatur gekühlt und auf einen pH-Wert von 5,5 mit 8n Natriumhydroxid neutralisiert.

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Beispiel I'

30 g des mit Säure hydrolysierten Geflügelfleisches, hergestellt entsprechend Beispiel H¹, werden mit 1,5 g L-Cysteinhydrochlorid und 68,7 g entionisiertem Wasser vermischt. Die entstehende Mischung wird während einer Zeit von 4 std unter Rühren am Rückfluß erwärmt.

Beispiel J'

30 g des mit Säure hydrolysierten Geflügelfleisches, hergestellt entsprechend Beispiel H', werden mit 1,5 g L-Cysteinhydrochlorid, 0,7 g Thiaminhydrochlorid und 68 ml entionisiertem Wasser vermischt. Die entstehende Mischung wird während einer Zeit von 4 std unter Rühren am Rückfluß erwärmt.

Sämtliche Produkte, hergestellt gemäß den Beispielen B·, C, D', E', I' und J¹ werden in einem Seite-an-Seite-Versuch mit einem Untersuchungsausschuß und Blindproben mit den Produkten entsprechend den Beispielen F^f und G¹, also mit erfindungsgemäßen Produkten verglichen.

Die Produkte, die nach den Verfahren der Beispiele F¹ und G¹ hergestellt sind, "besitzen alle Aromata und einen Geschmack, der stark natürlichem Geflügelaroma ähnelt, was die Aromanuancen, das Hundgefühl und die Textur betrifft, und sie besitzen Aromaeigenschaften, die sich überraschend erweise sehr stark von den Aromaeigenschaften der Produkte unterscheiden, die entsprechend den Verfahren der Beispiele B^T, C, D', E', I¹ und J' hergestellt wurden.

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Claims (16)

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung einer genießbaren Zubereitung, dadurch gekennzeichnet, daß man in Abwesenheit von Eiprodukten gut miteinander vermischt:

1) ein enzyraatisches Digestionsprodukt von Fleisch mit

2) einer Schwefel enthaltenden Verbindung, wie mit einer Schwefel enthaltenden Aminosäure, einem Säurasalz einer Schwefel enthaltenden Aminosäure, einem niedrigen Alkylmercaptan, einem niedrigen Alkylsulfid, einem niedrigen Alkyldisulfid, Schwefelwasserstoff oder/und einer anorganischen Schwefelverb indung der Formel MS worin M Alkalimetalle, Erdalkalimetalle oder/und Ammonium bedeutet und S Sulfid oder/und Sulfhydrat bedeutet,

und man die entstehende Reaktionsmischung erwärmt, wobei ein Produkt mit Fleischgeschmack und Aroma gebildet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß die Verfahrensprodukte konzentriert, gealtert und mit Lösungsmitteln, Verdickungsmitteln, Trägerstoffen, F.xtendern und/oder Geschmack und Aroma verleihenden Bestandteilen vermischt werden.

3. Verfahren zur Herstellung einer genießbaren Zubereitung, dadurch gekennzeichnet , daß man in Abwesenheit von irgendwelchen Eiprodukten gut vermischt:

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- 5Λ -

1) < ein enzymatisches Digestionsprodukt von Fleisch,

2) ein Säuresalz von Thiamin und

3) eine Schwefel enthaltende Verbindung, wie eine Schwefel .enthaltende Aminosäure, ein Säuresalz einer Schwefel enthaltenden Aminosäure, ein niedriges Alkylmercaptan, ein niedriges Alkylsulfid, ein niedriges Alkyldisulfid, Schwefelwasserstoff oder eine anorganische Schwefelverbindung der Formel MS worin M ein Alkalimetall, ein Erdalkalimetall oder/und Ammonium bedeutet und S Sulfid oder Sulfhydrat bedeutet,

und man die entstehende Reaktionsmischung erwärmt, wobei ein Produkt mit Fleischgeschmack und Aroma gebildet wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch g e k e η η ze i c h η e t ., daß die Verfahre'nsprodukte konzentriert, gealtert oder/und mit Lösungsmitteln, Verdickungsmitteln, Trägein, Extendern oder/und Geschmack und Aroma verleihenden Bestandteilen vermischt werden.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß man als enzymatisches Digestionsprodukt des Fleisches ein papaindigeriertes Produkt von Geflügelfleisch verwendet.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als enzymatisches Digestionsprodukt des Fleisches ein mit Hylase digeriertes Produkt von rohem Truthahnfleisch verwendet.

7. Verfahren zur Herstellung einer genießbaren Zubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet

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daß man als Schwefel enthaltende Verbindung L-Cysteinhydrochlorid verwendet.

8. Verfahren zur Herstellung einer genießbaren Zubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man weiter GummJ arabikum zu dem entstehenden Aroinaprodukt zugibt urtd die entstehende Mischung sprühtrocknet.

9. Genießbare Zubereitung, hergestellt nach dem Verfahren von Beispiel 1.

10. Genießbare Zubereitung, hergestellt nach dem Verfahren von Beispiel 2.

11. Genießbare Zubereitung, hergestellt nach dem Verfahren von Beispiel 3.

12. Genießbare Zubereitung, hergestellt nach dem Verfahren von Beispiel 4.

13. Genießbare Zubereitung, hergestellt nach dem Verfahren von Beispiel 5.

14. Genießbare Zubereitung, hergestellt nach dem Verfahren von Beispiel 6.

15. Genießbare Zubereitung, hergestellt nach dem Verfahren von Beispiel 7.

16. Genießbare Zubereitung, hergestellt nach dem Verfahren von Pea spiel 8.

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