DE2144074C3 - Verfahren zur Herstellung von Würz- und Aromamitteln und diese Mittel als solche - Google Patents

Description

Gegenstand der Erfindung sind das in den vorstehenden Patentansprüchen aufgezeigte Verfahren zur Herstellung von Würz- und Aromamitteln und diese Mittel als solche.

In Anbetracht des enormen Verbrauchs an Nahrungsmitteln besteht ein zunehmendes Interesse an Substanzen und Verfahren zum Würzen von Nahrungsmitteln. Dieses Interesse wird nicht nur durch die großen Mengen verfügbarer natürlicher Geschmacksstoffe angeregt sondern vielleicht noch mehr durch den Bedarf an Produkten, die sich zu bestimmen Geschmacksnuancen kombinieren, stabiler sind als natürliche Materialien, sich besser mit anderen Geschmacksstoffen oder gewürzhaltigen Zusammensetzungen vermischen und im allgemeinen zu besseren Produkten führen.

In der veröffentlichten niederländischen Patentanmeldung 69/10102 -ti-xiz kürzUch darauf hingewiesen, daß Kochfleischaroma und -geschmacksnoten durch Umsetzung heterocyclischer Ketone mit Schwefelwasserstoff oder anderen schwefelhaltigen Verbindungen erhalten werden können. Als organische schwefelhaltige Verbindungen wurden für diese Verwendung Cystein, cysteinhaltige Peptide, wie Glutathion und Cystin-thioacetamid. und andere einfache Cysteinderivate vorgeschlagen.

In »Chemistry and Physiology of Flavors« von Schultz. Day und Libbey wird angegeben, daß W i s e b 1 a 11 u. a. (Cereal Chem_M 40, 162) Dihydroxyaceton mit Prolin umgesetzt und ein Produkt mit starkem crackerähnlichem Aroma erhalten haben. Im Buch von Schultz u. a. wird auch auf den Zusatz von Maltol und Isomaltol bei gebackenen Produkten durch H ο d g e u. a. (Cereal Chem., 38, 221) hingewiesen. Ein Abschnitt in »Advances in Heterocyclic Chemistry«, Bd. 7, S. 463, befaßt sich mit der Entdeckung von Ch. Eugster, daß 2,5-Dimethylfuran-3-on einen intensiven Geruch besitzt, der demjenigen von frischgebackenem Brot ähnlich ist

Es wurde überraschend festgestellt daß man erfindungsgemäß Reaktionsprodukte erhält deren Geruch und/oder Geschmack an Backwaren, gebackene Knollen oder Schokolade und Kakaoprodukte erinnert Die erfindungsgemäßen Reaktionsprodukte sind demgemäß für Würzmischungen gut geeignet und der Verwendung zur Veränderung des Geschmacks- und/oder der Aromacharakteristiken einer breiten Vielfalt von konsumierbaren Produkten angepaßt, wie nachfolgend mehr im einzelnen erläutert wird.

Diese Umsetzungsprodukte werden durch Aufheizen einer oder mehrerer schwefelfreier Aminosäuren mit 5 bis etwa 8 Kohlenstoffatomen zusammen mit zumindest einem cyclischen Keton der oben angegebenen allgemeinen Formel erhalten, in der ganz allgemein Ri ein niederer Alkylrest und Y ein gegebenenfalls substituierter gesättigter oder ungesättigter 2- oder 3atomiger Teil des Rings ist Das cyclische Keton kann mithin carbocyclisch oder heterocyclisch sein, wobei als Heteroatom Sauerstoff bevorzugt wird.

Die gemäß der Erfindung als Ausgangsstoffe zu verwendenden cyclischen Ketone können auch als cyclische Diketone bzw. cyclische «, 0-Diketone aufgefaßt werden, da sie in vielen Fällen sowohl in der Ketoals auch in der Enol-Form vorliegen können. So kann das gemäß der Erfindung bevorzugte cyclische Keton Cycloten (I) oder 2-Hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-on auch als 3-MethylcycIopentan-l,2-dion aufgefaßt werden gemäß

OH

Cycloten
(Enol-Form)

(Keto-Form)

Aus Zweckmäßigkeitsgründen werden diese Produkte im Rahmen der vorliegenden Beschreibung als cyclische Ketone bezeichnet

Die gemäß der Erfindung jIs Ausgangsstoffe zu verwendenden Ketone sind allgemein bekannte Verbindungen und im Handel erhältlich. Zu ihnen gehören neben dem bereits genannten Cycloten die Ketone: Äthyl-Cycloten (3-Äthyl-2-hydroxy-2-cyclopenten-

O

2-Hydroxy-3-propyl-2-cyclopenten-l-on

(Hl)

Äthyl-Mahol (2-Äthyl-3-hydroxy-l .4-pyron) O

(IV)

4-Hydroxy-5-methyl-2H-furan-3-on

(V)

und 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-2H-furan-3-on

f=O

(VI)

Zu den gemäß einigen Aspekten der Erfindung bevorzugten cyclischen Ketonen gehören die Hydroxyfuranone (V) ««I (VI).

Die als Ausgangsstoffe zu verwendenden schwefelfreien α-Aminosäuren enthalten 5 bis 8 Kohlenstoffatome im Molekül und können aliphatisch oder cyclisch sein. Zu bevorzugten schwefelfreien α-Aminosäuren gehören Valin, Leucin, Prolin und Hydroxyprolin.

Die hier angewandten Aminosäuren können in Anbetracht der Anwesenheit eines asymmetrischen Kohlenstoffatoms optisch aktiv sein. Die Bezeichnung schwefelfreie Aminosäuren soll entsprechend sowohl die rechtsdrehenden und linksdrehenden Formen als auch deren Mischungen in irgendwelchen Verhältnissen einschließlich der optisch inaktiven racemischen Mischung beinhalten.

Es wurde weiter festgestellt, daß auch Mischungen schwefelfreier Aminosäuren sowie Peptide oder Proteine, die solche schwefelfreien Aminosäuren enthalten, bei der praktischen Durchführung der Erfindung verwendet werden können. In der Tat können Mischungen von einer oder mehreren Aminosäuren und einem oder mehreren cyclischen Ketonen zur Erzeugung eines breiten Spektrums von süßen, Rahm-, Milch-, Brot-, Backwaren- und Schokoladengeschmacks- u.id -aromanoten verwendet werden. Demgemäß können Produkte mit feinen Geschmacksnuancen zur Geschmacks- und/oder Aromaänderung erzielt werden, wie unten mehr im einzelnen beschrieben wird. Ferner wui de festgestellt, ds2 Gsbi-neserten .τ.:ί relativ geringem Gehalt an schwefelhaltigen Aminosäuren als Quelle für schwefelfreie Aminosäuren verwendet werden können, was offensichtlich möglich ist, weil Gelatine nur geringe Mengen an schwefelhaltigen Aminosäuren (etwa 0,1% Cystein und Cystin zusammen) und große Mengen an Prolin (18%) und Hydroxyprolin (14%) zusammen mit geringeren an Leucin und Valin enthält

Die Umsetzung erfolgt innerhalb eines Temperaturbereichs von 50 bis 250⁰C, wobei eine Temperatur von 100 bis 150⁰C bevorzugt wird. Die schwefelfreie Aminosäure wird in ausreichenden Mengen verwendet zur Erzielung eines Molverhiltnisses von Aminosäure zu cyclischem Keton von 0,1 bis 20:1 mit einem bevorzugten Bereich von 0£ bis 5 :1.

Die Reaktionstemperatur wird unter den jeweils gewählten Bedingungen für eine ausreichende Zeitdauer aufrechterhalten zur Erzielung eines guten Geschmacks und Aromas, aber wiederum nicht so lange, daß es zur Bildung von unangenehmen Geschmacks- und/oder Aromawirkungen kommt Dabei dürfte an Hand der vorliegenden Beschreibung klar sein, daß ein bestimmter Geschmack in einem Reaktionsprodukt bei hohen Temperaturen innerhalb kürzerer Zeiten entwik kelt werden kann als bei tieferen Temperaturen. Die Zeit kann zwischen etwa 2 oder 3 Minuten und 2 Stunden liegen. Bevorzugt wird ein angenehm duftendes oder schmeckendes Reaktionsprodukt in Zeiten zwischen etwa 5 Minuten und 30 Minuten erzeugt

Die Umsetzung kann bei atmosphärischem, über- oder unteratmosphärischem Druck erfolgen. Allgemein bevorzugt wird eine Aufheizung zur Bildung des Reaktionsprodukts bei Drücken im Bereich von 03 bis 50 at Drücke von 1 bis 20 at werden bevorzugt

Zur Begünstigung eines guten Kontaktes zwischen cyclischen! Keton und schwefelfreier Aminosäure sowie eines guten Wärmetransports und einer bequemen Beeinflussung der Reaktion wird diese in einem flüssigen Trigennedium von Nahrungsmittelqualität,

wie en«- 'lrialycerid-öl, wie Kochöl, Kochfett und ähnlichen Fet "en, mehrwertigen Alkoholen, wie Propytenglykol oder Glycerin oder Wasser, durchgeführt Mischungen von Trägermedien können verwendet werden. Zusätzlich ist es erwünscht, daß das Trägermedium von Nahrungsmittelqualität auch als Lösungsmittel für das Reaktionsprodukt wirkt, was, wie festgestellt wurde, zu einer maximalen Retention flüchtigerer Verbindungen im Reaktionsmedium führt, die andernfalls verlorengehen würden. Das Reaktions produkt wird vorzugsweise in Form einer Lösung vorgesehen, was die Zudosierung genauer Mengen zu Nahrungsmitteln oder Gewürzmischungen erleichtert

Die erfindungsgemäßen Rtiktionsprodukte sind als Geschmacksstoffe oder Würzmittel für süße. Milch-, Rahm-, Schokoladen-, Backwaren-, getoasteten Käse, butterartiige sowie Back- oder Bratkartoffelgeschmacks- und/oder -aromanoten geeignet Die Reaktionsprodukte können direkt zu konsumierbaren Materialien, wie Eßwaren, zugesetzt oder als Komponenten von Würz- oder Duftmischungen verwendet werden zur

Steigerung, Veränderung, Abwandlung, Modifizierung

oder Verbesserung des Geschmacks und/oder Aromas einer breiten Vielzahl konsumierbarer Materialien.

Die Bezeichnung »Veränderung« soll hier demgemäß

in ihren unterschiedlichsten Bedeutungen verstanden werden und die Herbeiführung eines Geschmacks- oder Duftcharakters bei einem ansonsten milden relativ gewhmack- oder geruchlosen Produkt bezeichnen oder die Verstärkung einer bereits vorhandenen Geschmackseigenart, wo der natürliche Geschmack in irgendeiner Hinsicht Mängel aufweist oder die Ergänzung eines vorhandenen Geschmacks- oder Geruchseindrucks zur Abwandlung seiner Qualität, Eigenart, Intensität oder Vielfalt

te Als »Nahrungsmittel« werden im Rahmen der vorliegenden Beschreibung sowohl feste als auch flüssige von Mensch oder Tier aufzunehmende Produkte bezeichnet, die üblicherweise einen gewissen Nährweit haben, aber nicht haben müssen. Dazu

_6j gehören Nahrungsmittel wie Molkereiprodukte, wie Butter, Milch oder Rahm, Brotwaren, Crackers, Röstmaiü, Nährmittel und Getreideprodukte, Brezeln, Süßstoffe, die leichte fruchtartige karamel- und

toffeeähnliche Geschmacksnoten herbeiführen, Ahorn, Honig, Back- oder Bratkartoffeln, Milchschokolade, getoasteter Käse und süßlich verbrannte Geschmacksund Aromanoten. So können derartige Nahrungsmittel in Form von Gelegenheitsnahrung, Getränken, Zuckerwerk, Nährmitteln, alkoholarmen Getränken. Imbißhappen, Hunde- und Katzenfutter und anderen Veterinärprodukten, vorliegen.

Die erfindungsgemäßen Reaktionsprodukte sind in der Lage, Nahrungsmitteln eine breite Vielfalt von organoleptischen Eigenschaften zu verleihen, einschließlich einer VerianTSJV"·* der Zeit, in der die Nahrungsmittel einen ai ·>«: Geschmack haben.

Die Reaktionsprodukt - _s ...ndere wertvoll als

Zusatz für die Repro. · <_e - ' Geschmacks- und Aromaeigenheiten vou Wi>.i<<nutein und Getreideprodukten, wie von aus Weizen oder Reis erhaltenen Nährmitteln, Crackers, Reis, Röstmais oder gebackenen Kartoffeln, indem sie gewisse erwünschte fettige Toastnoten beitragen, die normalerweise in erhitzter, d. h. leicht gebräunter Butter fehlen.

Bei teilweiser Abhängigkeit von der Konzentration des Reaktionsproduktes, der verwendeten schwefelfreien Aminosäure und dem Typ des cyclischen Ketons kann das Reaktionsprodukt dazu verwendet werden, süße honigähnliche Aroma- und Geschmacksnoten zu liefern, wie sie für »Graham-Crackers« charakteristisch sind oder süße brenzlige Geschmacksnoten, die an das süßliche Backaroma von Brotkrumen erinnern, die in Butter erhitzt zum Aufschäumen gelangen, bevor sie zusammenfallen und verbrennen sowie zur Herbeiführung von Geschmackswirkungen von Milchschokolade, überbackenem Käse, gebackenen Kartoffeln oder leicht fruchtigen Noten wie von Karamel oder Ahorn und Geschmacksnoten mit einem bestimmten Süßmilch-Rahmcharakter. Das Produkt ist insbesondere brauchbar zum Würzen von Brotwaren und zur Herbeiführung eines Backwarenaromas bei Papierprodukten, die zum Verpacken von Backwaren wie Brot verwendet werden.

Die Bezeichnung Brotwaren wird im Rahmen der vorliegenden Beschreibung für irgendeines der Teigoder teigähnlichen Produkte verwendet, von denen man, ohne einschränkend sein zu wollen, Brot, Kuchen. B:ötchen, Keks, Crackers, kleine Kuchen, oder Teegebäck nennen kann.

Die gemäß der Erfindung zu verwendenden cyclischen Ketone sind weiterhin in der Weise vorteilhaft, daß sie selbst einen anregenden Geschmackscharakter besitzen und so in der Reaktionsproduktmischung belassen werden können, wodurch die Notwendigkeit einer Abtrennung und Gewinnung des Produktes in reiner Form und die damit verbundenen Kosten enuaiien, die anderenfalls rech ι beträchtlich sein können. So mischt .sich der Geschmack des nicht umgesetzten cyclischen Ketons mit demjenigen des Reaktionsprodukte unter Bildung eines kräftigen Würzzusatzes bzw. Geschmackslieferanten.

Wenn die erfindungsgemäßen Reaktionsprodukte in Würzmischungen verwendet werden, können sie mit herkömmlichen Geschmacksstoffen oder Zusatzstoffen kombiniert werden. Derartige Mitbestandteile oder Geschmsckshilfs- und -zusatzstoffe sind dem Fachmann für eine solche Verwendung woh! bekannt und in der Literatur ausgiebig beschrieben. Abgesehen von dem strikten Erfordernis, daß irgendein solcher Zusatzstoff für die Aufnahme durch den Menschen geeignet und also nicht toxisch oder anderswie unschädlich sein muß, können beliebige herkömmliche Materialien verwendet werden, und sie umfassen auf breiter Basis andere Geschmacksstoffe, Trägermittel, Stabilisatoren, Eindikker, oberflächenaktive Mittel, Konditionierungsmittel und geschmackssteigernde Mittel.

Zu solchen herkömmlichen würzenden Materialien gehören gesättigte und ungesättigte Fett- und Aminosäuren, Alkohole, einschließlich primäre und sekundäre Alkohole; Ester; Carbonylverbindungen, einschließlich Ketone und Aldehyde; Lactone; andere cyclische organische Materialien, einschließlich Benzolderivate, Alicyclen, Heterocyclen, wie Furane, Pyridine und Pyrazine oder Derivative derselben; Proteine; Fette; Kohlehydrate; sogenannte Geschmackspotentiatoren, wie Mononatriumglutamat, Guanylate und Inosinate; natürliche Geschmacksstoffe; ätherische öle und Extrakte; künstliche Geschmacksstoffe.

Zu Stabilisatoren gehören haitbarmachende Mittel wie Natriumchlorid, Antioxidantien, wie Calcium- und Natriumascorbat, Ascorbinsäure, butyliertes Hydroxyanisol, butyliertes Hyd!oxytoluol oder Propylgallat. Mittel zum Einlegen, wie Zitronensäure, Äthylen diamintetraessigsäure und Phosphaie.

Zu Eindickern gehören Materialien, wie Träger,

-5 Bindemittel, Schutzkolloide, Suspendierungsmittel, Emulgatoren wie Agar-Agar, Karra'geen, Cell Jose und Cellulosederivative wie Carboxymethylcellulose und Methylcellulose, natürliche und synthetische Gummioder Schleimstoffe wie Gummiarabikum und Traganthgummi und andere proteinartige Materialien, Fette, Kohlehydrate, Stärken und Pektine.

Zu oberflächenaktiven Mitteln gehören Emulgatoren, wie Mono- und/oder Diglyceride von Fettsäuren, wie Caprinsäure, Caprylsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure Oleinsäure, Myristinsäure, Linolensäure, Lecithin, Entschäumungs- und geschmacksdispergierende Mittel, wie Sorbitanmonostearat, Kaliumstearat und hydrierter Talgalkohol.

Zu Konditionierungsmitteln gehören Verbindungen wie Bleich- und Reifungsmittel, wie Benzoylperoxid, Calciumperoxid, Wasserstoffperoxid, Stärkemodifikatoren, wie Peressigsäure, Natriumchlorid Natriumhypochlorit, Propylenoxid Bernsteinsäureanhydrid, Puffer und Neutralisierungsmittel, wie Natriumacetat, Ammoniumbicarbonat, Ammoniumphosphat, Zitronensäure, Milchsäure, Essig; Farbstoffe, wie Carminsäure, Koschenille, Curcuma, Curcumin; Steifungsmittel wie Natriumaluminiumsulfat, Calciumchlorid und Calciumgluconat; Texturmittel; Antianbackmittel, wie Calciumaluminiumsulfat und Tricalciumphosphat; Enzyme; Hefenahrungen, wie Calciumlactat und Calciumsulfat; Nährzusätze, wie Eisensalze, wie Ferriphosphat, Ferripyrophosphat, Ferroglucorat, Riboflavin, Vitamine, Zinkque'icn, wie Ziukumu. iu, ZiriKäüum.

Die Reaktionsprodukte oder aiese enthaltende Zusammensetzungen können mit einem oder mehreren Trägermitteln oder Trägern für ihre Zugabe zu speziellen Produkten kombiniert werden. Trägermittel können eßbare oder anderswie geeignete Materialien sein, wie Äthylalkohol, Propylenglykol, Wasser. Zu Trägern gehören Materialien wie Gummiarabikum, Karra'geen oder andere Gummi- bzw. Schlc-imstoffe. Das Reakticnsprodukt kann mit dem Träger durch herkömmliche Mittel wie Sprühtrocknen oder Trom-

6s meltrocknen zusammengebracht werden. Derartige Träger können auch Materialien zur Bildung eingekapselter Produkte umfassen. Wenn der Träger eine Emulsion ist, kann die Würzmischung auch Emulgato-

ren. wie Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, enthalten. Mit diesen Trägern oder Trägermitteln kann die gewünschte physikalische Form der Zusammensetzung erhalten werden.

Dem Fachmann dürfte klar sein, daß das Reaktions- <; produkt zu dem zu würzenden Material zu irgendeinem geeigneten Zeitpunkt der Bereitung des Endproduktes zugesetzt werden kann. So kann das Reaktionsprodukt, wenn es zur Veränderung oder anderswie Abwandlung des Geschmacks eines Nahrungsmittels verwendet wird, der ursprünglichen Mischung, dem Teig, der Emulsion, dem Schlagteig, dem natürlichen Produkt od. dgl. vor irgendeiner Koch- oder F.rhitzungsbehandlung zugesetzt werden Alternativ kann es in einer späteren Stufe der Zubereitung hinzugefügt werden, wenn Verflucht!- gungsverluste während früherer Zubereitungsstufen übermäßig hoch sein würden. Die verwendete Menge an Reaktionsprodukt sollte ausreichen, dem Produkt bzw. der Speise den gewünschten Geschmackscharakter zu verleihen, andererseits sind jedoch übermäßige Mengen desselben nicht nur unnütz und unwirtschaftlich, sondern führen auch zu einer Unabgeglichenheit des Geschmacks des für den Verzehr oder die Aufnahme bestimmten Produkts. Darüber hinaus kann bei einem zu hohen Konzentrationsbereich in einer Würzmischung (und ebenso in einem Nahrungsmittel) der angenehme Nahrungscharakter des Reaktionsprodukts verlorengehen.

Die angewandte Menge wird von dem jeweiligen endgültigen Nahrungsmittel oder konsumierbaren Produki abhängen sowie von Ausmaß und Art des ursprünglich im Produkt vorhandenen Geschmacks, der weiteren Verarbeitung oder Behandlung, der das Produkt ausgesetzt wird, regionalen oder anderen Faktoren, der Art der Lagerung des Produkts, wenn eine solche stattfindet und der Behandlung vor dem Verzehr, wie Backen, oder Biaten. die beim Produkt vom Hndverbraucher vorgenommen werden. Die Bezeichnungen »wirksame Menge« und »ausreichende Menge« sollen demgemäß im Zusammenhang mit vorliegender Erfindung so verstanden werden, daß die Menge der Veränderung des Geschmacks und/oder Aromas des Nahrungsmittels, oder anderen konsumierbaren Materials angemessen ist.

Es ist erwünscht, daß die endgültige Zusammenset· zung 0.5 bis etwa 2000 ppm Reaktionsprodukt enthält. Spezieller wird in Nahrungsmitteln oder Speisen die Verwendung von etwa 1 bis 1500 ppm bevorzugt, und in einigen besonders bevorzugten Fällen liegt der Gehalt an Reaktionsprodukt bei etwa 3 bis etwa 1000 ppm.

Alle im Rahmen der vorliegender Beschreibung angegebenen Teile. Proportionen. Prozentsätze und Verhältnisse sind, wenn nichts anderes angegeben ist. auf das Gewicht bezogen.

Die Reaktionsprodukte gemäß der Erfindung sind auch einzeln oder in Form von Mischungen als Duftstoffe brauchbar. Sie können dazu verwendet werden, einen kräftigen karamelähnlichen süßen Duft nach Gebackenem beizutragen.

Zusammenfassend sei festgehalten, daß sich die spezifischen Würz- und Aromanoten der erfindungsgemäßen Produkte nicht im bekannten Stand dar Technik Finden. Dadurch bietet sich dem Fachmann der Vorteil, geeignete Würz- und Aromamittel zu formulieren und diese ferner mit anderen Würz- und Aromamitteln zu mischen.

Die folgenden Beispiele dienen zur Erläuterung der Erfindung.

A) Herstellung der erfindungsgemäßen Würz- und Aromamittel

Beispiel 1 Eine Mischung aus folgenden Bestandteilen:

Bestandteil

Menge (g)

L-Prolin 1,0

4-!Iydroxy-2,5-dimethyl-2(H)-furan-3-on - 1,0

Baumwollsamenöl 10,0

wurde aufgeheizt und gerührt. Die Temperatur stieg auf 125°C innerhalb von 10 Minuten, wobei eine aus einer klaren gelben Lösung und einem braunen Rückstand bestehende Aufschlämmung gebildet wurde.

Der Duft der Aufschlämmung erinnerte an »Graham-Crackers«, d. h„ er hatte eine süße honigähnliche Note und eine definierte Crackersnote.

Beispiel 2 Eine Mischung aus folgenden Bestandteilen:

Bestandteil

Menge (g)

L-Prolin 03

4-Hydroxy-2,5-dimelhyl-2(H)-furan-3-on 03

Kodifett 33

wurde 10 Minuten lang auf 125"C aufgeheizt. Das Kochfett schmolz und wurde goldgelb. Das Furanderivat löste sich vollständig, während das L-Prolin teilweise einbräunte und teilweise gelöst wurde.

Der Duft des Reaktionsproduktes erinnerte an Brot.

Beispiel 3 Eine Mischung aus folgenden Bestandteilen:

Bestandteil

Menge (g)

L-Prolin 1,0

4-Hydroxy-2,5-dirnethyl-2(H)-furan-3-on 2,0

itochfett 20.0

wurde einheitlich durchmischt und dann in einem konischen Kolben innerhalb von 15 Minuten von Zimmertemperatur auf 140⁰C gebracht, wo sie 10 Minuten lang gehalten wurde.

Es wurde eine aus einer orangehellbraunen Lösung mit einer beträchtlichen Menge Sediment bestehende Aufschlämmung erhalten, die ein an Mais erinnerndes Aroma besaß, obgleich diese Note schwach war. Zusätzlich besaß diese Aufschlämmung einen difinierten süßen Geschmack.

Beispiel 4 Eine Mischung aus folgenden Bestandteilen:

Bestandteil

Menge (g)

4-Hydroxy-2,5-dimethyI-2(H)-furan-3-on 025

L-Prolin 2,0

Propylenglykol 20,0

wurde in einem Erlenmeyerkolben aufgeheizt- Das Furanderivat löste sich rasch auf, das L-Prolin löste sich etwas langsamer unter Bildung einer klaren goldgelben Lösung. Die Temperatur der Reaktionsmischung wurde

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5 Minuten lang auf 105⁰C gebracht, und die Mischung wurde dann abkühlen gelassen.

Das Reaktionsprodukt erwies sich als mit gut abgeglichenen Mais- und süßbrandigen Noten begabt.

' Beispiel 5 Eine Mischung aus folgenden Bestandteilen:

karamel-, rum- und toffeeähnliche Noten und war im Gesamtcharakter »schwerer« als das Reaktionsprodukt gemäß Beispiel 4.

Beispiel 9 Eine Mischung mit folgenden Bestandteilen:

Bestandteil

Menge (g)

Bestandteil

Menge (g)

L-Prolin 2,0

Propylenglykol 25.0

wurde zusammengemischt und in einem Erlenmeyerkolben auf einer heißen Platte erhitzt. Die zu Beginn erhaltene farblose Lösung wurde beim weiteren Erhitzen hellgoldfarben. Nach Erreichen einer Temperatur von 145°C wurden 0,25 g 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-2H-furan-3-on zugesetzt, die Wärmezufuhr unterbrochen und die Reaktionsmischung in eine mit Stopfen versehene Flasche überführt

Der Geschmack dieser Mischung wurde als etwas Schacher als der des Produktes vom Beispiel 4 befunden mit stärkeren Nährmittel- und Maisnoten.

Beispiel 6 Eine Mischung aus folgenden Bestandteilen:

Bestandteil

Menge (g)

Äthyl-Maltol 03

L-Prolin 2,0

Propylenglykol 20,0

wurde in einem Erlenmeyerkolben innerhalb von 3 Minuten von 25 auf 140°C aufgeheizt und weitere 2 Minuten lang bei 140⁰C gehalten. Die Mischung wurde dann zur Abkühlung in eine mit Stopfen versehene Flasche überführt Das Produkt schmeckte stärker nach verbranntem Zucker und war fruchtartiger als das Material gemäß Beispiel 4 und besaß eine ausgeprägte Cracker-Nährmiitelnote.

Beispiel 7 Eine Zusammensetzung mit folgenden Bestandteilen:

Bestandteil Menge (g)

Cycloten 0,25

L-Prolin 2.0

Propylenglykol 20,0

wurde innerhalb von 7 Minuten von 25 auf 120° C aufgeheizt

Das Material hatte eine süße brenzliche Aromanote nach verbranntem Zucker.

Beispiel 8 Eine Zusammensetzung mit folgenden Bestandteilen:

Bestandteil

Menge (g)

Äthyl-Cycloten 03

L-Prolin 2,0

Propylenglykol _ 20,0

wurde innerhalb von etwa 8 Minuten von Zimmertemperatur auf 155°C aufgeheizt Das Material hatte

ο DL-Leucin 0.7

4-Hydroxy-2,5-dimethyl-2(H)-furan-3-on 0,7 ;

Propylenglykol 28

wurde innerhalb von 5 Minuten auf 155° C aufgeheizt und bei dieser Temperatur 5 Minuten belassen. Einige Feststoffe waren ungelöst.

Das resultierende Material duftete nach überbackenem Käse und butterartig mit einem Untergrund von Schokolade.

Beispiel 10

Eine Mischung mit folgenden Bestandteilen:

Bestandteil Menge (g)

DL-Valin 0,5

4-Hydroxy-2,5-dimethyl-2(H)-furan-3-on 0,5

Propylenglykol 25

wurde in einem Erlenmeyerkolben aufgeheizt Die Temperatur stieg innerhalb von 10 Minuten von 28 auf 130° C. Die Mischung ergab eine klare goldgelbe Lösung mit einem Aroma von süßen Backwaren. Sie wurde in eine Flasche überführt. Beim Stehen bildete sich etwas Niederschlag.

Beispiel 11 Eine Mischung mit folgenden Bestandteilen:

Bestandtei! Menge (g)

Gelatine 0.75

4-Hydroxy-23-dimethyl-2(H)-furan-3-on 0,85

Propylenglykol 28

wurde innerhalb von 7 Minuten auf 160°C aufgeheizt unter Erzielung einer bernsteinfarbenen gelatinösen Lösung mit einem süßen Nährmittelgeruch. Der abschließende Niederschlag hat den Geschmack von gerösteten gebackenen Kartoffeln.

Beispiel 12 Eine Mischung mit folgenden Bestandteilen:

Bestandteil Menge (g)

Valin 0,9

4-Hydroxy-23-dimethyl-2(H)-furan-3-on 0,6

Propylenglykol ..,„„ _{= ii}_. 50

60 wurde in eine Parr-Bombe gebracht und in einem ölbad 10 Minuten lang unter Druck auf 205° C aufgeheizt Die Bombe wurde dann abgekühlt und ihr Inhalt in eine mit Stopfen versehene Flasche überführt Das klare orangebernsteinfarbene- Produkt hat ein appetitanregendes süßes Milcharoma mit einigen »Grünnoten«.

Bei Geschmacksprüfung bei 500 ppm in Wasser hatte

es einen charakteristischen Geschmack nach dunkler Schokolade.

B) Verwendung der erfindungsgemäßen Würz- und Aromamittel.

Beispiel 13

Durch Zusammenmischen von 1350 g Weizenmehl und 800 m? Wasser wurde ein heller Brotteig hergestellt. Zu dem Teig wurden folgende Bestandteile zugesetzt:

Bestandteil Menge (g)

Hefe 27,0

Natriumchlorid 27,0 Rohrzucker 675

Kochfett ...54

Nichtfettes Trockenmilchpulver 405 Hefenahrung 050 Lockerungsmittel xo

(succinylierte Monoglyceride 3,4

6 g des gemäß Beispiel 2 durch Umsetzung von L-Prolin mit 4-Hydroxy-25-dimethyl-2(H)-furan-3-on erhaltenen Produktes wurden zum Teig zugegeben. Der Teig wurde dann 8 Minuten lang durchmischt und 45 Minuten lang bei 40⁰C aufgehen gelassen. Der Teig wurde dann 45 Minuten bei 210⁰C gebacken.

Das erhaltene Brotwarenprodukt hatte eine an die Kruste von hausgemachtem italienischem Brot erinnernde Geschmacksnote und annehmbare, bleibende Geschmackseigenschaften über eine Zeitdauer von 1 Woche und bestrichen mit Margarine eine gute Geschmackseigenart

Zu Vergleichszwecken wurde ein ähnliches Brotprodukt hergestellt, bei dem jedoch das Reaktionsprodukt aus schwefelfreier Aminosäure und cyclischem Keton weggelassen wurde. Dieses hatte einen »leeren« Geschmack, zeigte ein typisches Nachlassen des Geschmacks bei Lagerung über eine Zeitdauer von 1 Woche und erforderte einen teuren Butteraufstrich für einen annehmbaren Geschmack.

Beispiel 14

Es wurde eine Buttergeschmacksmischung mit folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteil

Menge (g)

Propylenglykol 85.025 Benzaldehyd 0,125 Zitroneriöl 0,25 Butylbutyryllactat 2,5

Diacetyl 3,0

Bestandteil Menge (g) Äthylbutyrat 4,0 Buttersäure 4,0 Produkt gemäß Beispiel 4 0,3

Die Zugabe der 03 Teile des Umsetzungsproduktes von L-Prolin und 25-Dimethyl-4-hydroxy-2(H)-furan-3-on veränderte den Charakter des Geschmacks von »frisch« nach »gekocht, leicht gebräunt«. Bei Verwendung von 3 Teilen des Reaktionsprodukts an Stelle der 03 Teile ließ sich der Charakter des Geschmacks mit »leicht !gebräunter Butter« beschreiben.

Beispiel 15

Ein Dutternachahmungskonzentrat mit Röstmaisgeschmack mit dem gemäß Beispiel 7 hergestellten Reaktionsprodukt aus Cycloten und Prolin in einer Menge von 0,6 Gewichtsprozent wurde nach folgendem Rezept hergestellt:

Bestandteil Menge (g) Propylenglykol 7045

2- Acetylpyazin 05

Benzylidenaceton 3,0 Cinnamataldehyd 4,0 Heliotropin 5,0 Valeriansäure 6,0 Cinnamylbutyrat 9,0 Äthylbutyrat 10,0 Benzodihydropyron 12,0

Vanillin 40,0

Milchsäure 50,0 Buttersäure 100,0

Diacetyl 50,0

Reaktionsprodukt gemäß Beispiel 8 6,0

Beispiel !6

Durch Aufsprühen der Lösung gemäß Beispiel 15 auf mildschmeckende Chips auf Maisbasis zur Erzielung eines annähernden Konzentrationsbereichs von 0,04 Gewichtsprozent wurde ein »Corn Chip«-Imbißprodukt hergestellt Das resultierende Produkt wurde dann luftgetrocknet, bevor es durch einen Ge.schmacksprüfungsausschuB getestet wurde. Eine Mehrzahl des Ausschusses bevorzugte die behandelten Chips wegen des bitterartigen Röstmaisgeschmacks und -aromas.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims (5)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Würz- und Aromamitteln unter Erhitzen eines cyclischen Ketons mit einer schwefelfreien «-Aminosäure, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Mischung aus

(A) mindestens einem Keton aus der Gruppe
2-Hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-l-on,
2-Hydroxy-3-äthyl-2-cyclopenten-l-on,
2-Hydroxy-3-propyl-2-cyclopenten-l-on,
2-Äthyi-3-hydroxy-l,4-pyron,
4-Hydroxy-5-methyl-2-H-furan-3-onund
4-Hydroxy-2,5-dimethyl-2-H-furan-3-onmit

(B) mindestens einer «-Aminosäure, die 5 bis 8 C-Atome aufweist, oder Gelatine (Molverhältnis B : A 0,! bis 20 :1) in Gegenwart eines flüssigen Trägermediums von Nahrangsmittelqualität auf 50 bis 250⁰C aufheizt

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Aufheizen bis auf Temperaturen von 100 bis 150° C vornimmt

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet daß die Aufheizdauer 2 Minuten bis 2 Stunden, insbesondere 5 bis 30 Minuten, beträgt

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet daß man das Aufheizen bei einem Druck von 0,5 bis 50 at, insbesondere 1 bis 20 at vornimmt

5. Würz- und Aromamittel, hergestellt nach dem Verfahren der vorhergehenden AnSDrüche.