DE1692679A1

DE1692679A1 - Aromamittel

Info

Publication number: DE1692679A1
Application number: DE19661692679
Authority: DE
Inventors: Coursey Kratz Philip De; Grossman James Douglas; Christopher Giacino; Bidmead Douglas Stanley
Original assignee: International Flavors and Fragrances Inc
Current assignee: International Flavors and Fragrances Inc
Priority date: 1965-07-07
Filing date: 1966-07-06
Publication date: 1972-04-20
Also published as: US3394016A; BR6680933D0; DE1692679B2; BE683798A; NO120866B; SE323274B; DE1692679C3; CH532905A; NL6609520A; IT1045114B; GB1084619A; ES328744A1

Description

PATENTANWÄLTE

TELEFON: SAMMEL-NR. 22 S3 41

TELEGFiAMME: ZUMPAT

POSTSCHECKKONTO: MÜNCHEN 91139

BANKKONTO:
BANKHAUS H. AUFHÄUSER

BMONCHEN2,

53/20/zö

A 904 32

International Flavors and Fragrances, Inc., Hew York, U.Y., U.S.A.

Aromamittel.

Die Erfindung betrifft neue Aromamittel für !lebensmittel sowie Verfahren zur Herstellung derselben. Insbesondere betrifft die Erfindung neue Fleischaromas und Fleiseharomatisierungsmittel sowie Verfahren zur Herstellung derselben.

Die Reproduktion des Geruches und Geschmackes bzw. Aromas von Fleischspeisen und Produkten auf Fleischbasis ist Gegenstand einer langen und andauernden Forschung der nahrungsmittel- und GeruchsstoffChemiker. Die starke Knappheit an Nahrungsmitteln, insbesondere Proteinnahrungsmitteln, in vielen Teilen der Welt hat Anlaß zur Notwendigkeit der Verwertung von nicht auf Fleisch beruhenden Quellen von Proteinen gegeben und diese Proteine so wohlschmeckend und fleischähnlich wie möglich zu machen. Daher besteht ein dringender Bedarf nach Geruchs- und Aromamaterialien, die Geruch und Geschmack bzw. Aroma von Fleischspeisen und Fleischprodukten sehr nahekommen oder genau reproduzieren.

Überdies werden zur Zeit sehr viele fleischhaltige Nahrungsmittel oder Nahrungsmittel auf Fleischbasis in konservierter Form vertrieben; Beispiele dafür sind Suppenkonzentrate, getrocknete Fleischspeisen, gefriergetrocknete oder lyophilisierte Fleischspeisen, abgepackte Soßen und dgl. Diese Produkte enthalten

Fleisch oder Fleischextrakte, jedoch sind häufig Wohlgeruch und Geschmack durch verschiedene Verarbeitungsgänge verändert, und es wäre erwünscht, die Aromas dieser konservierten Fleischspeisen zu ergänzen oder zu verbessern. Eine gute Quelle für Fleischgeschmack und -aroma wäre auch sehr wertvoll als Bestandteil in oder Ergänzung zu bekannten Fleischwürzen und Aromamitteln.

Die vorliegende Erfindung ergibt Mittel mit Fleischgeruch, Geschmack oder Aroma, die entweder als Fleischwürze oder Aromas, ein Fleischwürzengrundstoff oder als Verbesserung für andere Fleischwürzen und Fleischaromamaterialien wirken können, sowie ein Verfahren zur Herstellung solcher Mittel.

Kurz gesagt, sind die erfindungsgemäßen Mittel eßbare Zusammensetzungen mit Fleischaroma, die gebildet werden, indem das durch Umsetzung einer schwefelhaltigen Verbindung, wie sie noch weiter beschrieben wird, in Gegenwart einer organischen Garbonsäure erhaltene Produkt mit einem Nahrungsmittel vermischt, einem Nahrungsmittel zugefügt oder in ein Nahrungsmittel eingebracht wird. Das Fleischaromamittel kann in situ während des Kochens oder der anderen Herstellung des Nahrungsmittelproduktes gebildet werden oder teilweise bei einer Stufe gebildet und bei einer folgenden Stufe zu Ende umgesetzt werden, wie beispielsweise nach Zugabe zum Lebensmittelprodukt und während seines Kochens oder der anderen Zubereitung. Das erfindungsgemäße Verfahren umfaßt die Umsetzung einer schwefelhaltigen Verbindung in Gegenwart von organischer Carbonsäure und die Zugabe einer ausreichenden Menge des Produktes zum Nahrungsmittel. Die Reaktion des schwefelhaltigen Materials in Gegenwart der Carbonsäure wird durchgeführt, indem die zwei Materialien miteinander, vorzugsweise in einem geeigneten Träger oder flüssigen Reaktionsmedium, erhitzt werden.

Das Fleischgeschmackmaterial besitzt ein sehr starkes, intensives und reines Aroma von frischgebratenem Fleisch, wie Rindfleisch, Schweinefleisch, Hühnerfleisch oder Schinken. Wenn das Fleischgeschmackmaterial zu anderen Würzmaterialien oder eßba-

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ren Zubereitungen zugesetzt wird, verleiht es dieses Aroma den Würzmaterialien und den eßbaren Produkten, welchen die Würzmaterialien zugegeben werden.

Es wurde gefunden, daß das Material gemäß der Erfindung besonders wertvoll nicht nur als Fleischwürze sondern auch bei der Herstellung von Fleischprodukten mit verbessertem Fleischgeschmack und -aroma ist sowie dazu, Nahrungsmitteln, die wenig oder kein Fleisch enthalten, Fleischgeschmack und -aroma zu verleihen. Zur Herstellung vollständiger Nahrungsmittelzusammensetzungen gemäß der Erfindung kann das Fleischpeakmaterial mit Nahrungsmitteln in kleinen Mengen vermischt werden, die wirksam sind, um der Zubereitung den Geschmack und/oder das Aroma von gebratenem Fleisch zu verleihen. In der Praxis kann die verwendete Menge über einen weiten Bereich je nach der Art des gewünschten Produktes, der Vorliebe des Verbrauchers und den Bedingungen, unter welchen das Material zugesetzt oder verwendet werden soll, variiert werden. Es wurde gefunden, daß ein wahrnehmbares und erwünschtes Aroma nach gebratenem Fleischnahrungsmittel durch Zugabe von nur 50 ppm (Teile je Million) der Fleischpeakzusammensetzung, bezogen auf Trockengewichtsbasis, verliehen werden kann. Im allgemeinen wird das Mittel in Nahrungsmitteln in Mengen in der Größenordnung von etwa 100 ppm bis etwa 2000 ppm verwendet. Bei Anwendungsmengen über dieser bevorzugten oberen Menge ist das Fleischaroma im allgemeinen unnötig intensiv, und dies bedeutet eine Verschwendung des Mittels. Alle Teile, Prozentangaben, Mengenanteile und Verhältnisse sind auf das Gewicht bezogen, wenn nichts anderes angegeben ist.

Es ist ersichtlich, daß der Ausdruck "Zusammensetzung mit Fleischaroma bzw. Fleischwürzzusammensetzung", wie er hier verwendet wird, ein Material bedeutet, das Geruch und Geschmack eines gekochten oder gebratenen Fleisches, wie Rindfleisch, Schweinefleisch, Hühncheiifleisch oder Schinken, hat, und Nahrungsmitteln Geruch und Geschmack von zubereitetem Fleisch verleihen oder einen solchen Fleischgeschmack oder -geruch verbessern kann.

ORIGINAL

_ 4- —

Die Produkte zeichnen sich durch ihr fleischähnliches Aroma aus. Sie haben selbst Lebensmittel-, Geschmacks- oder Aromawert, und sie können als solche oder zur Herstellung von Soßen, Suppen und anderen Nahrungsmitteiprodukten einschließlich von nicht-fleischhaltigen Nahrungsmitteln, um deren Geschmack zu verbessern, verwendet werden.

Die schwefelhaltigen Verbindungen, die bei der Durchführung der vorliegenden Erfindung brauchbar sind, sind 3-Acetyl-3-mercapto-propanol-(1), Thiamin (Vitamin B..) und andere Materialien, die unter den Reaktionsbedingungen solche Verbindungen liefern können. Bei Verwendung von Thiamin kann es in Form der freien Base oder vorzugsweise als Säuresalz vorliegen. Zweckmäßige Säuresalze sind die Salze der Halogenwasserstoffsäuren, vorzugsweise das Hydrochlorid.

Die erfindungsgemäßen Mittel werden durch Umsetzung der schwefelhaltigen Verbindungen in Gegenwart der organischen Carbonsäuren hergestellt. Es wird angenommen, daß die theoretische Erklärung der Reaktion darin liegt, daß die schwefelhaltigen Verbindungen tatsächlich mit dem gesamten Säuremolekül oder einem Teil davon reagieren; der Ausdruck "in Gegenwart von" bedeutet hier lediglich, daß die Säure vorliegen muß. Es wäre auch denkbar, daß die Säure die Aromamittel ergibt, indem sie irgendeine intermolekulare und/oder intramolekulare Reaktion in den schwefelhaltigen Verbindungen selbst bewirkt, und diese Möglichkeit ist ebenfalls durch den Ausdruck umfaßt.

Die organischen Säuren, die sich zur Verwendung für die Bildung der Reaktionsprodukte eignen, können aus einer großen Gruppe solcher Säuren gewählt werden. Im allgemeinen haben die bevorzugten organischen Säuren Äquivalentgewichte im Bereich von 45 bis etwa 100. Zu solchen organischen Carbonsäuren gehören unsubstituierte und aminosubstituierte Carbonsäuren, und vorzugsweise aliphatische Carbonsäuren. Bei Carbonsäuren, die wenigstens teilweise wasserlöslich sind und verhältnismäßig niedere üquivalentgewichte aufweisen, stellt man im allgemeinen

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fest, daß sie die stärksten Fleischwürzen liefern, und sie sind ■besonders zweckmäßig zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung. Organische aliphatische Garbonsäuren einschließlich von Monocarbonsäuren, wie Propionsäure, Dicarbonsäuren, wie Oxalsäure und Maleinsäure, aminosubstituierte Säuren,.wie Glycin, hydroxysubstituierten Säuren, wie Glutaminsäure und Weinsäure, können als Carbonsäure verwendet werden. Da die meisten der erfindungsgemäßen Mittel in Nahrungsmitteln verwendet werden, werden eßbare, nicht-toxische Carbonsäuren stark bevorzugt. Beispiele solcher stark bevorzugter Säuren sind Aminosäuren, wie Glycin, Prolin, Valin, Glutaminsäure und dgl.; hydroxysubstituierte Säuren, wie Zitronensäure, Milchsäure, Weinsäure und dgl.; und unsubstituierte Carbonsäuren, wie Ameisensäure, Essigsäure, Propionsäure, Adipinsäure, !Fumarsäure, Crotonsäure und dgl. In denjenigen Fällen, wo nicht eßbare Carbonsäuren, wie Oxalsaäur und Maleinsäure, verwendet werden, muß jegliches zurückgebliebenes, nicht eßbares Material aus dem Aromamittel entfernt werden.

Es ist ersichtlich, daß sich nicht nur reine Carbonsäuren und Carbonsäuren technischer Reinheit zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung eignen, sondern auch Gemische solcher Säuren verwendet werden können. Ein Beispiel eines Gemisches von Carbonsäuren, das in der vorliegenden Erfindung brauchbar ist, ist das Gemisch, das in Proteinhydrolysate^ vorzugsweise kohlehydratfreien Hydrolysaten, auftritt. Solche Proteinhydrolysate liefern eine billige Quelle von Aminosäuregemischen, und viele solcher Hydrolysate sind zur Verwendung in diesem Verfahren erhältlich. Dazu gehören tierische Hydrolysate, Fischhydrolysate und pflanzliche Hydrolysate, wie diejenigen pflanzlichen Hydrolysate, die aus Hefe, Mais oder Weizen erhalten sind. Gewünschtimfälls kann das Proteinhydrolysat durch eine oder durch mehrere dei oben erwähnten Carbonsäuren ergänzt werden.

Das Reaktionsgemisch kann zusätzlich andere Materialien enthalten, welche die gewünschte Reaktion unterstützen.

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Ein Beispiel von Materialien, welche die Bildung von Fleischaroma unterstützen und die Ausbeute aus dem Verfahren verbessern, sind gewisse schwefelhaltige Hilfverbindungen. Es können organische oder anorganische Hilfsschwefelmaterialien zugesetzt werden, und die Hilfsschwefelverbindungen können schwefelhaltige Aminosäuren sein, die unter den Reaktionsbedingungen Schwefelwasserstoff freisetzen, oder niedrig-Alkylmercaptane, niedrig-Alkylsulfide, niedrig-Alkyldisulfide, Schwefelwasserstoff selbst oder anorganische Verbindungen, die durch die Formel MS_V dargestellt werden, worin M ein Alkalimetall, ein Erdalkalimetall oder Ammonium und Sy Sulfid oder Sulfhydrat bedeuten.

Wenn Schwefelwasserstoff oder ein niedrig-Alkylmercaptan verwendet wird, werden die Mengen so eingestellt, daß ein Überdecken des Aromas des Produktes durch das Mercaptan- oder Sulfidaroms vermieden wird. Im allgemeinen ist es zweckmäßig, etwa 0,1 bis etwa 1 Teil Hilfsschwefelverbindungen für jeweils 100 Teile des Gesamtgemisches, einschließlich des Trägers, zu verwenden. Die niedrig-Alky!mercaptane und Sulfide enthalten vorzugsweise 1 bis 6 Kohlenstoffatome, während die Alkylgruppen des niedrig-Alkyldieulfids vorzugsweise 1 bis etwa 3 Kohlenstoff atome enthalten.

Methionin kann als schwefelhaltiges Hilfmaterial, insbesondere für Mittel mit Schweinifleischaroma, verwendet werden. Zu anorganischen schwefelhaltigen Hilfsverbindungen gehören Natriurasulfhydrat und Natriumsulfid. Anstatt der Natriumverbindungen können die entsprechenden Verbindungen von Kalium, Calcium, Ammonium oder substituierten Ammonium verwendet werden.

Organische Hilfsschwefelverbindungen, die bei der Durchführung der vorliegenden Erfindung brauchbar sind, sind neben Cystein xmä. Cystin Methylmercaptan, Propylmercaptan, Dimethylsulfid, Dimethyldisulfid und Äthylmethylsulfid.

Andere Materialien können zugegeben werden, um die Beschleunigung zu verbessern oder zu beschleunigen oder um eine Neutralbase für die Aromamittel zu liefern. Beispielsweise können Salze, wie Na-

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- 7 -triumchlorid, zum Reaktionsgemisch zugegeben werden.

Der pH-Wert des Anfangsgemisches kann im Verfahren über weite Grenzen variiert werden, um die Fleischwürzmittel zu erhalten. Wegen cfer Art der Reaktionskomponenten ist ersichtlich, daß der pH-Wert normalerweise im saueren Bereich liegt, und es ist zweckmäßig, den pH-Wert "bei einem Wert zwischen etwa 3,5 und etwa 7,0 zu halten. Besonders vorzugsweise liegt der pH-Wert dee Reaktionsgemisches zwischen etwa 4,5 und 5,5, da oft optimale Ergebnisse bei einem pH-Wert von etwa 4,75 erhalten werden. Der pH-Wert kann auf die gewünschten Werte mit Zusätzen eingestellt werden, wird jedoch vorzugsweise mit dem saueren Material eingestellt, welches das Reaktionsprodukt liefert.

Die Reaktion kann über einen weiten Bereich der Temperatur und anderen Reaktionsbedingungen durchgeführt werden. Im allgemeinen wird vorzugsweise ein flüssiges Medium zur Erleichterung der Umsetzung verwendet. Das flüssige Reaktionsmedium oder der Träger kann wäßrig oder nicht wäßrig sein, wie ein Lipidmaterial, Beispiele zufriedenstellender nicht wäßriger Reaktionsmedien sind ein Fett, das ein hydriertes Öl oder ein natürliches Fett oder Gemische, wie eine Kombination von Fett und Mehl, sein kann; es können auch andere Medien auf Lipidbasis verwendet werden. Wenn das Reaktionsgemisch vor allem Lipidcharakter hat, werden zweckmäßig Temperaturen im Bereich von etwa 80 bis 180⁰O (180 bis 35O⁰F) angewandt.

Für wäßrige Reaktionsmedien sind Temperaturen im Bereich von etwa 80 bis etwa 105⁰C (180 bis 225⁰F) zweckmäßig, und Temperaturen im Bereich von etwa 93 bis 104⁰G sind bevorzugt. Bei solchen wäßrigen Reaktionsmedien wird die Reaktion besonders vorzugsweise unter Rückflußbedingungen durchgeführt.

Die Reaktionszeit kann ebenfalls über einen Bereich variiert werden, um die neuen Mittel gemäß der Erfindung zu erhalten. Im allgemeinen hängt die Zeit von vielen Faktoren, einschließlich der Art der Reaktionskomponenten, der Temperatur, dem Druck und der

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Natur des Mediums oder Trägers, falls ein solches vorliegt, ab. Die Zeit reicht normalerweise von einigen Minuten bis etwa 10 Stunden, Für ein Produkt, das in einem Gemisch verwendet werden soll, oder ein Nahrungsmittel, das zusätzlich vor dem Verbrauch erhitzt werden soll, ist nur ein sehr kurzer Erhitzungszyklus erforderlich. In einem solchen Pail kann eine Zeit von nur. 15 Minuten angewandt werden. In entsprechender Weise sind bei Verwendung eines Lipidträgers höhere !Temperaturen bequem erreichbar, und die Reaktion kann in einigen Fällen in Minuten durchgeführt werden. In wäßrigen Medien liegt die Zeit vorzugsweise im Bereich von etwa 15 Minuten bis etwa 6 Stunden. Die besten Eigenschaften der Mittel werden oft erzielt, indem man sie etwa 2 bis etwa 4 Tage nach der Wärmebehandlung altern läßt, doch ist ein solches Altern nicht wesentlich.

Der Mengenanteil von Carbonsäure zu schwefelhaltiger Substanz kann weitgehend variiert werden. So ist es möglich, Mengen an Carbonsäure im Bereich von etwa 1/4 des Gewichtes des Schwefelmaterials bis zu etwa dem 50fachen des Gewichts des Schwefelmaterials zu verwenden. Es ist zweckmäßig, etwa 3/4 bis etwa 40 mal soviel Carbonsäure als Schwefelmaterial zu verwenden, um die größte Aromaintensität je Gewichtseinheit zu erzielen, und das Verhältnis liegt vorzugsweise im Bereich von etwa 1:1 bis etwa 4Oi 1.Es ist ersichtlich, daß die höheren Verhältnisse von Carbonsäuren zu Schwefelmaterial angewandt werden, wenn ein rohes Säuregemisch beteiligt ist, wie dasjenige, das aus Proteinhydro-Iyaaten erhalten ist. Bei Verwendung von verhältnismäßig reinen Carbonsäuren beträgt das Verhältnis vorzugsweise etwa 1:1 bis etwa 4:1.

Bei Verwendung von wäßrigen Reaktionsmedien wird zweckmäßig ein großer Wasserüberschuß verwendet. Es können wechselnde Mengen an Wasser, beispielsweise etwa 1 bis etwa 10 mal soviel Wasser wie Reaktionskomponenten verwendet werden. Nach der Wärmebehandlung und jeglichem anschließenden Altern kann das Wasser wenigstens teilweise verdampft werden, um konzentriertere flüssige Mittel zu ergeben, oder es kann fast vollständig entfernt

- 9 werden, um feste, eßbare Mittel zu erzeugen.

Die Mittel können in flüssiger Form verwendet werden, beispielsweise als Dispersionen, lösungen und Emulsionen, oder sie können in Form von getrockneten Produkten angewandt werden. Das Trocknen kann auf jede zweckmäßige Weise bewirkt werden, wie Walzentrocknen, Schnelltrocknung, Gefriertrocknung und dgl.; die Sprühtrocknung ist besonders wirksam.

Das Verfahren zur Herstellung des Fleisehgesehmackmaterials gemäß der Erfindung in einer stärker gereinigten Form kann kurz als Umsetzung einer schwefelhaltigen Verbindung in Gegenwart M einer Carbonsäure und Abtrennung und Isolierung des so gebildeten Fleischgeschmackmaterials aus dem Reaktionsgemisch beschrieben werden. Das durch Erhitzen der Schwefelverbindung und der Säuren gebildete Reaktionsprodukt enthält ein Gemisch verschiedener Substanzen, einschließlich des gewünschten Fleischgeschmackmaterials. Das Fleischgeschmackmaterial kann zwar in Mischung mit den verschiedenen anderen Substanzen im Reaktionsgemisch verwendet werden, es ist jedoch möglich, das Mittel selbst aus dem Reaktionsgemisch, entweder direkt, wie es beim Erhitzen erhalten ist, oder nach Sprühtrocknung und Wiederauflösung in Wasser, mit einem lösungsmittel, zweckmäßig einem flüssigen Kohlenwasserstoff, zu extrahieren. Ein bevorzugtes Lösungsmittel zur Verwendung bei der Extraktion des Fleischgeschmackmaterials ist Isopentan. Nach Extraktion wird der Kohlenwasserstoff durch übliche Methoden entfernt, beispielsweise durch Destillation und vorzugsweise durch Destillation im Vakuum.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung, ohne sie zu beschränken.

Beispiel 1

Ein Gemisch \ a 8,8g Oyetein-hy&rcehlorid, 8,8 g Ihiaminhydroehloriö. und 509,4 g kohlehydratfreiem pflanzlichem Proteinhydro-

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lysat wird durch Zugabe von Wasser auf ein Standardgewicht von. 1000 g gebracht und mit Säure oder Base, je nach Erfordernis, auf pH 4,75 eingestellt. Dieses Gemisch wird dann unter Rückflußbedingungen bei Atmosphärendruck 4 Stunden gekocht und abkühlen gelassen. Das so erhaltene Reaktionsgemisch hat gute Aromaqualität von gebratenem Fleisch.

Pur ein Material, das in einen einzudosenden Lebensmittel verwendet werden soll, kann die Zeit von 4 Stunden in diesem Beispiel auf 15 Minuten verkürzt werden.

Wenn ein getrocknetes Festprodukt erwünscht ist, werden 15 ieile Gummiarabikum zu einer Menge des flüssigen Reaktionsproduktes von Beispiel 1, die 85 !eile Feststoffe enthält, zugefügt, und das Gummiarabikum enthaltende Gemisch wird sprühgetrocknet, um ein trockenes, festes Material mit guter Geschmacksqualitat von gebratenem Fleisch zu erhalten.

Wenn das "Fleischpeakmaterial" gewünscht wird, wird das abgekühlte Reaktionsgemisch 10 mal mit je 25 ml Isopentan in einem Scheidetrichter extrahiert und das Isopentan unter Stickstoff verdampft, um einen Extrakt zu liefern, der kleine Mengen des Lösungsmittels enthält. Diese Extraktion wird mehrmals wiederholt, und die erhaltenen Extrakte werden vereinigt.

Das obige Beispiel wurde unter Verwendung eines Gemisches von Cystein, Thiamin und Proteinhydrolysat durchgeführt; es ist jedoch ersichtlich, daß Fleischgeschmacksmaterial mit den obigen Merkmalen und dem obigen Aroma hergestellt werden kann, indem iDhiamin in Gegenwart von Glutaminsäure, Glutarsäure, Milchsäure, Bernsteinsäure, Essigsäure, Propionsäure oder Weinsäure sowie von Glycin; und mit 3-Acetyl-3-thiopropanol-(i) in Gegenwart der obigen Säure.

Entsprechende Versuche sind in den Tabellen I bis ^ΙΣΙ gezeigt« Die rohen Reaktionsprodukte waren brauchbar als aromatisiert^ 1 Materialien, oder das Fleischgeschmacksmaterial kann isoliert

verwendet werden.

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Tat) eile I
IPhiamin-hvdrochlorid (8.8 g) nach der Arbeitsweise von Beispiel 1.

Carbonsäure:Menge

Hilfs schwefelverbindung:Menge

Aroma

kohlehydratfreies pflanzliches Proteinlaydrolysat:

309,4 g

Il It

η η

η	e : 7,	η
η	: 36,	η
η	π
η	ι»
η	η
π	η
säur	2 g
äure	8 g

Prolin : 5,5 g kohlehydratfreies pflanzliches Proteinhydrolysat: 309,4 g

Natriumsulfid : 4,4 g

Methionin : 8,3 g

keine

Ä'thy !mercaptan : 0,034

H₀S : 50 ν

Äthylsulfid : 0,051 g
Methyldisulfid : 0,026 g
Natriumsulfid : 4,4 g

tt η η η tt it

Äthy!mercaptan : 3,7 g (1)

H₉S während Reaktion durchg&leitet (1)

gut gebratenes Fleisch

gut gebratenes Fleisch, fast so gut wie Beisp.

Π It	Il
It tt	η
ti η	π
gebratenes	Fleisch
η	η
η	It
Il	η

gut gebratenes Fleisch

Anmerkung zu Tabelle I:

(1) Überschüssiger Schwefelwasserstoff und überschüssiges Äthylmercaptan werden entfernt, indem nach der Reaktion mit Stickstoff gespült wird.

Tabelle	II	plus 100 g	(1)
Arbeitsweise von Beispiel 1	Menge	Natriumchlorid.
Thiaminhvdrochlorid (8.8 g)	56,8 g	Aroma
Carbonsäure	56,8 g	Fleischaroma
(2) Glutaminsäure	56,8 g	gut, Bratfleischaroma
Glutaminsäure	11 . g	η it η
(5) " ·	20 g	gut, Bratfleischaroma
Glutarsäure	20 g	Bratfielscharoma
Zitronensäure	20 g	tt η ti
Milchsäure	20 g	Il M It
Glycin	4,8 g	η η η
Valin	20 g	tt R η
α -Aminobuttersäure	20 g	gut, Bratfleischaroma
Glutaminsäure	20 g	η η η
Adipinsäure	20 g	η η η
Bernsteinsäure		η η η
Glutarsäure

(1) In allen Versuchen wird das rohe Reaktionsprodukt auf Aroma
mit den gezeigten Ergebnissen grprüft.

(2) In diesem Beispiel werden 5 g 5-Acetyl-5-mercaptopropanol-(i) anstatt 8,8 g Thiamin-hydrochlorid verwendet.

(5) pH-Wert auf 5,69 eingestellt.

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NJ O CO OO

Tabelle III

Arbeitsweise von Beispiel 1 Thiamin-hydrochlorid (8.8 g) plus 10Og Natriumchlorid plus 4,4 g Natriumsulfid

Fleischpeakmaterial in allen Fällen isoliert. Carbonsäure:Menge

(1) Glutaminsäure : 36,8 g

(2) Glutarsäure : 20 g

(2) Bernsteinsäure: 20 g

(3) Milchsäure : 20 g Essigsäure : 20 g Propionsäure : 20 g Oxalsäure : 20 g Malonsäure : 20 g

(4) Weinsäure : 20 g

(5) Glycin : 20 g

Aroma gut gebratenes Fleisch

" (intensiver als Produkt, das ohne Na«

triumsulfid hergestellt ist)

gut gebratenes Fleisch gebratenes Fleisch gut gebratenes Fleisch (überschüssige Oxalsäure entfernt) gutes Fleischaroma

Fleischaroma (intensiver als Produkt, das ohne Natriumsulfid hergestellt ist)

(1) Kein Unterschied in der Ausbeute des Produktes, wenn die Reaktion unter Ausschluß von Sauerstoff durch Arbeiten unter Stickstoffatmosphäre durchgeführt wird.

(2) Im Vergleich mit denselben Reaktionsprodukten, die ohne zugesetztes Natriumsulfid herge- -*■ stellt sind, stellt man fest, daß dieses Beispiel eine Ausbeute an Fleischgeschmacksmaterial^ ergibt, die etwa 7 mal größer ist als sie ohne Sulfid erhalten wird. _f Jj*

o5 to

Portsetzung Tabelle III:

(3) Man stellt fest, daß 10 mal soviel Fleischgeschmacksmaterial in diesem Beispiel erhalten wird, wie "bei der gleichen Reaktion ohne Natriumsulfid.

(4) Die Menge an erhaltenem Fleischgeschmacksmaterial ist 30 mal so groß wie bei der Verwendung von Weinsäure ohne Natriumsulfid.

(5) Es wird eine viel größere Ausbeute an Fleischgeschmacksmaterial erhalten als bei Reaktion von Glycin ohne Natriumsulfid.

Beispiel 2

Ein Gemisch von 8,8 g Cystein-hydrochlorid, 8,8 g Thiaminhydrochlorid, 309,4 g kohlehydratfreiem pflanzlichem Proteinhydrolysat und 100 g Dextrose wird auf das Standardgewicht gebracht, und der pH-Wert wird eingestellt, und es wird wie in Beispiel 1 umgesetzt. Man erhält ein Bratfleischaroma.

Beispiel 3

Es wird ein Gemisch durch Vereinigung von 3,8 g einer 40$igen methanolischen Lösung von 3-Acetyl-3-mercaptopropanol-(1) mit 20 g Essigsäure, 100 g Natriumchlorid und 4,4 g Natriumsulfid hergestellt.. Dann wird ausreichend Wasser zugegeben, um die Gesamtmasse auf 1000 g zu bringen, und der pH-Wert wird auf 4,75 eingestellt. Das Gemisch wird durch 4stündiges Sieden unter Rückfluß umgesetzt. Man erhält ein Produkt mit gutem Bratfleischaroma. Vor Verwendung in einem Nahrungsmittel oder mit einem Nahrungsmittel wird das Methanol entfernt. Bei einer bevorzugten Alternativmethode wird eine äthanolische Lösung des Acetylmercaptopropanols verwendet.

Weitere ähnliche Beispiele sind in Tabelle IV gezeigt.

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Carbonsäure : Menge

Essigsäure : 20 g Ameisensäure : 20 g Essigsäure : 20 g

kohlehydratfreies Proteinhydrolysat ι 309,4 g

(1) Fumarsäure : 20 g

Tabelle XV

Arbeitsweise von Beispiel 3 3-Acetyl-3~merca-pto'propanol-(i)

Natriumchlorid Hilfsschwefelverbindung

.-—__-—————— Menge

g
g
g

g

Natriumsulfid : 4,4 g Natriumsulfid : 4,4 g

Cystein-hydrochlorid : 8,8 g

Natriumsulfid : 4,4 g

Aroma

gut gebratenes Fleisch

ti	η	π
It	π	η
η	η	η
η	η	η

(1) Andere ungesättigte Carbonsäuren, wie Maleinsäure und Crotonsäure, können ebenfalls mit guten Ergebnissen verwendet werden.

I CO

Beispiel 4

Die folgenden Bestandteile werden 4 Stunden zum Rückfluß erhitzt, 3 Tage gealtert und sprühgetrocknet, um ein Festprodukt mit Rindfleischaroma zu bilden. Tor dem Trocknen wird ausreichend Gummiarabikum zugegeben, um eine Zusammensetzung zu erhalten, die 0,5 Teile Gummiarabikum und 1 Teil Aromafeststoffe enthält.

Bestandteil	Teile
Ir-Cy stein-hydrochlorid	1,32
kohlehydratfreies pflanzliches
Proteinhydrolysat	44,05
Thiamin-hydrochlorid	1,32
ß-Alanin	0,50
Wasser	53,31

Das Reaktionsprodukt wirr* dann 3 Tage gealtert, Beispiel 5

Die folgenden Bestandteile werden 4 Stunden zum Rückfluß erhitzt:

Bestandteile;
Ii-Cystein-hydrochlorid

kohlehydratfreies pflanzliches

Proteinhydrolyeat 30,94

Thiamin-hydrochlorid 0,88

Wasser 67,30

Das erhaltene Gemisch wird dann 3 Tage gealtert, und ein aliquoter Anteil wird abgenommen und getrocknet. Bezogen auf das Gewicht der erhaltenen trockenen Pest substanz, wird ausreichend Gummiarabikum zum Ansatz zugegeben, um eine Zusammensetzung zu erhalten, die 1 Gew.-Teil Gummiarabikum enthält. Die Zusammensetzung wird dann sprühgetrocknet, um ein Produkt mit Rindfleischaroma zu erhalten.

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Beispiel 6

Die folgenden Bestandteile werden 3 Stunden zum Rückfluß erhitzt:

Bestandteil geile

L-Cystein-hydrochlorid 5,44

Ehiamin-hydrochlorid 5,06

lcoJilehydratfreies pflanzliches

Proteinhydrolysat 15,19

Wasser 50,05

Palmitinsäure 0,35

Glutamins äure 0,53

Kaliumchlorid 0,44

dibasisches Ealiumphosphat 0,35

dibasisches Ammoniumphosphat 2,11

Phosphorsäure 0,30

Calciumlactat , 0,18

Das Gemisch wird gekühlt und 20,00 Teile Alkohol werden zugefügt. Das so erhaltene flüssige Produkt hat ein intensives Rindfleischaroma.

Beispiel 7

Es wird eine Rezeptur für Rindfleischbouillonwürfel hergestellt, die die aufgeführten Bestandteile in den angegebenen Mengen enthält:

Bestandteil g/Einheit

Salz 1,80

das sprühgetrocknete Aroma von

Beispiel 5 0,50

Gelatine (180 Bloom) 0,40

Mononatriumglutamat 0,20

Braunfarbstoff 0,01

Knoblauchpulver 0,04

gemahlener Pfeffer 0,01

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Ein Bouillonwürfel wiegt 4 bis 5 g. Ein Würfel wird mit 170 g siedendem Wasser verwendet.

Beispiel 8

Eine Rindfleischsoße wird hergestellt, indem eine Soßenaromazusammensetzung der angegebenen Bestandteile in den aufgeführten Mengen zusammengestellt wird:

Bestandteile ' g/Einheit

Maisstärke 10,50

sprühgetrocknetes Produkt von

Beispiel 5 3,00

Karamelfarbe 0,30

Knoblauchpulver 0,05

weißer Pfeffer 0,05

Salz 1,92

Mononatriumglutamat O,20

Zu einer Einheit des Soßenaromakonzentrates werden 227 g Wasser zugefügt, und das Gemisch wird gründlich gerührt, um die Bestandteile zu verteilen, zum Sieden gebracht, 1 Minute leicht zum Kochen gebracht und aufgetragen. Diese "fleischlose" Soße hat ein ausgezeichnetes Rindfleischaroma.

Beispiel 9

Eine Suppe wird durch Zugabe von 624 g Wasser zu dem in Beispiel 1 für die Soße angegebenen Rezept hergestellt.

Beispiel 10

Eine Schüttelzusammensetzung zur Verbesserung des Aromas von Fleischspeisen wird aus verschiedenen Gewürzen hergestellt. Eine gepulverte Zusammensetzung zur Verbesserung von Schinkenaroma wird aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

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	- 19 -	1692679

Bestandteile		ft der Zusammensetzung
Schinkengewürze	feingemahlen	2,5
Mononatriumglutamat,		2,5
Salz, feingemahlen	55,0

sprühgetrocknetes Aroma von Beispiel 5 40,0

Beispiel 11

Eine Rindfleisch-Nudelsuppe wird durch Vermischen der folgenden Bestandteile hergestellt:

Bestandteile	g/Einheit
Salz	5,0
sprühgetrocknetes Aroma von Beispiel 5	5,00
Gelatine (180 Bloom)	1,00
Mononatriumglutamat	0,40
Karamelfarbe	0,40
Knoblauchpulver	0,10
weißer Pfeffer, gemahlen	0,06
gemischte Pflanzenstücke	-36,00

Brei Tassen Wasser werden zum obigen Gemisch zugegeben, und das Gemisch wird voll zum Sieden gebracht, 5 Minuten leicht gekocht und ist dann fertig zum Auftragen.

Aus der obigen Erörterung und den Beispielen ist ersichtlich, daß die Reaktionsprodukte gemäß der Erfindung dazu verwendet werden können, um fleischlosen, eßbaren Zusammensetzungen ein fleischähnliches Aroma zu verleihen, sowie das Aroma von fleischhaltigen Zubereitungen zu verbessern. Die Zusammensetzungen der Erfindung können in Nahrungsmitteln, wie Suppen und Suppengemische, Pfannengerichte, eingedöste und gefrorene Gemüse, Tier- und Haustierfutter, Soßen, Brühen, Schmorgerichte, nachgemachte Fleischprodukte, Fleischaufstriche und Sunken, Bäckereiwaren und Ersatz für Fleischextrakte und dgl. eingebracht werden. Bei diesen Anwendungen kann das Aromamittel gemäß der Erfindung allein verwendet werden und wird häufig mit anderen Nahrungsmit-

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telzusätzen oder -bestandteilen kombiniert, um besondere Merkmale zu verleihen. Zu solchen Bestandteilen gehören Träger, Verdickungsmittel, Würzen und Gewürze, Einkapselungsmittel, Verdünnungsmittel, Farbstoffe, Aromamittel, Aromaverstärker, und dgl. Zum Beispiel können die Mittel gemäß der Erfindung mit anderen Lebensmittelzusätzen, wie Algenaten, Jamaicapfeffer, Ascorbinsäure, Basil, Kapsikumextrakt, Gewürznelken, Eugenol, Zwiebelöl, Oreganoextrakt, Holzessig, Salbeiöl, Natriumcitrat, Thymian und dgl., vermischt werden.

Träger sind wertvoll zum Strecken des Aromas der Zusammensetzungen, wenn sie in getrockneter Form verwendet werden. Solche Träger beeinflussen die Qualität des Aromas nicht merklich, stabilisieren jedoch häufig die Zusammensetzungen und erhöhen ihre Lagerbeständigkeit. Saccharide, wie Gummiarabikum, sind für diesen Zweck wertvoll, ebenso wie Gemische von Salzen und geeigneten Kohlehydraten, wie indischer Tragant, Tragant, Carboxymethylcellulose und dgl.

Zur Herstellung von Zusammensetzungen gemäß der Erfindung wird das Reaktionsprodukt (ohne Isolierung des Fleischgeschmacksmaterials) mit dem Nahrungsmittel in kleinen Mengen, die wirksam sind, um den Zusammensetzungen Geschmack und Aroma von gebratenem Fleisch zu verleihen, gemischt. In der Praxis schwankt die verwendete Menge des Reaktionsproduktes über einen weiten Bereich, je nach der Art des gewünschten Produktes, der individuellen Vorliebe des Verbrauchers und den Bedingungen, unter denen das Reaktionsprodukt zugesetzt oder mit dem Nahrungsmittel verwendet werden soll. Im allgemeinen ist es zweckmäßig, etwa 0,5 bis etwa 20 #, bezogen auf das Trockengewicht des Produktes, in der fertigen Zubereitung zu verwenden. In vielen Fällen macht das Reaktionsprodukt vorzugsweise etwa 5 bis etwa 10 $> der Zusammensetzung aus.

Gleichgültig, ob das erfindungegemäß erhältliche Material zu einem Nahrungsmittel in reiner Form, in Mischung mit anderen

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Reaktionsprodukten oder in Mischung mit anderen Bestandteilen einer Aromazusammensetzung verwendet wird, verleiht es dem Nahrungsmittel das Aroma von gekochtem oder gebratenem Fleisch.

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Claims

- 22 Patentansprüche

1. Eßbare Zusammensetzung, dadurch, gekennzeichnet, daß sie ein Nahrungsmittel und eine, zur Verleihung von Aroma und Geschmack nach gebratenem Heisch wirksame, Menge eines Produkts enthält, das durch Umsetzung von 3-Acetyl~5-mercaptopropanol-(1) oder Thiamin in Gegenwart einer organischen Carbonsäure hergestellt wurde.

2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Säure eine eßbare, nicht-toxische Carbonsäure ist.

5. Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Säure ein Äquivalentgewicht im Bereich von 45 "bis 100 aufweist.

4. Zusammensetzung nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Säure eine aliphatische Carbonsäure ist.

5. Zusammensetzung nach Anspruch 2, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Säure eine unsubstituierte aliphatische Säure, eine aminosubstituierte aliphatische Säure, eine hydroxysubstituierte aliphatische Säure oder ein Proteinhydrolysat ist.

6. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Säure Glutaminsäure, Essigsäure, Milchsäure oder Weinsäure ist.

7. Zusammensetzung nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 6", dadurch gekennzeichnet, daß während der Reaktion auch ein schwefelhaltiges Hilfsmaterial vorliegt, das eine schwefelhaltige Aminosäure, die unter den Reaktionsbedingungen Schwefelwasserstoff oder Methylmercaptan freisetzt, ein niedrig-Alkylmercaptan, ein niedrig-Alkylsulfid, ein niedrig-Alkyldisulfid, ein Hydrogensulfid oder eine Verbindung der Formel MS_x ist,

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worin M ein Alkalimetall, Erdalkalimetall oder Ammonium und S_ Sulfid oder Sulfhydrat bedeuten, und wobei die Carbonsäure kein Proteinhydrolysat ist.

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