DE2124104A1 - Wurzmittel auf der Basis schwefelhal tiger Verbindungen und deren Verwendung - Google Patents

Description

Patentanwälte Dlpl-Ing. R. B Ξ E T 2 sen.
DrpWncj. K. LAMPi?ECHT

Dr.-ing. R. β ε ε τ ζ jr. 026-17.03²I-P 14.5.1971

8 M ü η ch β π 22, Steirwdorfrtr. 10

INTERNATIONAL FLAVORS & FRAGRANCES INC., New York (V.St.A.)

Würzmittel auf der Basis schwefelhaltiger Verbindungen und deren Verwendung

Die Erfindung bezieht sich auf Würzmittel auf der Basis schwefelhaltiger Verbindungen und deren Verwendung zur Veränderung der organoleptisohen Eigenschaften von Nahrungsmitteln« Speisen und Getränken.

Als "Veränderung" wird im Rahmen dieser Beschreibung sowohl die Bereitstellung einer Qeschmackanote bei einer sonst laschen, relativ geschmacklosen Substanz als auch die Steigerung oder Ergänzung einer bereits vorhandenen Geschmackswirkung unter Modifizierung von Güte, Eigenart oder Vielfalt bzw. Breite des Geschmackes usw. verstanden.

Als Nahrungsmittel werden im Rahmen der vorliegenden Beschreibung sowohl feste als auch flüssige aufnehmbare Substanzen bezeichnet, die üblicherweise aber nicht unbedingt einen gewissen Nährwert haben. Zu derartigen Nahrungs* mitteln gehören Fleisoh, Bratensaucen, Suppen, übliche

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Speisen, Getränke, Molkereiprodukte, Zuckerwaren, Gemüse, . Getreideprodukte, leichte Getränke, Imbißwaren und dergl.

Die Herbeiführung eines Brat- und Fleisohgeschmacka und -aromas ist seit längerer Zeit Gegenstand fortgesetzter Untersuchungen im Bereich der Nahrungsmittelindustrie. Der akute Mangel an Nahrungsmitteln, insbesondere eiweißhaltiger Nahrung, in vielen Teilen der Welt gibt Anlaß für die Ausnutzung von nicht-tierischen Eiweißquellen, verbunden mit der Notwendigkeit, solches Eiweiß schmackhaft und so fleischähnlich wie möglich erscheinen zu lassen· Produkte, die in der Lage sind, Geschmack und Aroma von Geröstetem bzw. Gebratenem und Fleischprodukten möglichst ähnlich nachzuahmen oder sogar genau wiederzugeben, sind daher hoch erwünscht, wenn nicht sogar notwendig.

Die Verwendung einiger Mercaptane und anderer schwefelhaltiger Substanzen in Nahrungsmitteln ist bekannt· Beispielsweise wird Alkylmercaptan in WUrzmischungen für Suppen und Fleisch verwendet, n-Butylmercaptan für Gemüsesuppengeschmaok und n-Propylmercaptan zur Herbeiführung eines Zwiebelgeschmacks·

Bei Meroaptanen, wie Thienylmercaptan wurde ein schwach kaffeeähnlicher Duft bei extrem hohen Verdünnungen festgestellt« Ferner wurde in kürzlich angezeigten Arbeiten von Grey u.a. in Chemical Abstracts 6J, 2071Iuj Gurabmann u.a. in Chemical Abstracts j5l_s 12552c; Brennan u.a., Chemical Abstracts 6jL, 11247bj Merrit, Chemical Abstracts 6d, 15260ei und Libbey u.a., Chemical Abstracts 61, 1175b auf die Anwesenheit von imves*zweigt©n Phiolen in Hühnerfleisch* flüchtigen Bestandteilen der- Kartoffel, in dem

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oberen Totraum in Rindfleischbüchsen, in bestrahlten Nahrungsmitteln und flüchtigen Bestandteilen von Cheddar-Käse hingewiesen· Ronald u,a. berichten in Chemical Abstracts 62, 684j5f über die Anwesenheit von primären - nd anderen Thiolen in den flüchtigen Bestandteilen der Auster.

Gemäß der vorliegenden Erfindung werden nun neue Würzmittel mit einem sehr begehrten Geschmack nach Fleisch und gebratenem Fleisch sowie Röstaromanoten vorgeschlagen, die gekennzeichnet sind durch zumindest eine Verbindung, die durch ein Cycloalkylmercaptan mit k bis intracyclischen Kohlenstoffatomen oder ein verzweigtes Alkanthiol der Formel

R₂ SH

ι t

R₁-CH- (CH₂)_n - C -

in der R₁, R₂, R, und R^ gleiche oder verschiedene Alkylgruppen oder Wasserstoff bedeuten, wobei zumindest zwei der Reste R₁, R₂, R-, und H₁, Alkylreste sind, zumindest einer der Reste R₁, R₂, R, und R^, Wasserstoff ist und η für 0 oder 1 steht, gebildet wird, in einer ausreichenden Menge, um den Geschmack eines Nahrungsmittels bzw. einer Speise, in das bzw. die sie eingebracht wird, zu verändern, gfs. in Mischung mit anderen Geschmacksstoffen und/oder üblichen Würzmittelzutaten.

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Die Bezeichnung "Cycloalkyl" soll im Rahmen der vorliegenden Beschreibung sowohl substituierte als auch nicht substituierte homocyclische Ringstrukturen umfassen. So können diese Verbindungen einen oder mehrere Kernsubstituenten enthalten, deren hervorragendes Merkmal jedoch ist, daß sie keinerlei Tendenz zu einer Beeinträchtigung der Funktionalität der Stammverbindung aufweisen, wobei die gemäß der beabsichtigten Verwendung anzunehmende Umgebung, d.h. Nahrungsmittel oder Würzmischung zu berücksichtigen ist. So können inerte Substituenten von unschädlicher Natur, wie niedere Alkylreste mit 1 bis 6 und vorzugsweise 1 bis 3> Kohlenstoffatomen anwesend sein.

Die gemäß der Erfindung zu verwendenden Cyeloalkylmercaptane entsprechen danach grundsätzlich der folgenden Formel:

SH
t

__, -\t ·» — Γι

/ V

I ι

\ J

\ J

in der R Wasserstoff oder ein niederer Alkylrest mit 1 bis 6 Kohlenstoffatomen ist und R- einen zur Vervollständigung der Cycloalkylgruppe mit 4 bis 9 intracyclischen Kohlenstoffatomen erforderlichen zweiwertigen Kohlenwasserstoff rest darstellt.

Wie bereits oben angedeutet wurde, kann der in der 1098 4 9/1229

vorstehenden Formel mit R₁ bezeichnete Ringteil, beispielsweise unter Bildung eines teilweise oder vollständig alkylier· ten homocyolisohen Ringsystems weiterhin substituiert sein. So können die gemäß der Erfindung zu verwendenden Verbindungen auch zweckmäßigerweise durch die folgende Strukturformel wiedergegeben werden

SH

1.

in der R die bereits angegebene Bedeutung hat,

und R-

unabhängig voneinander Wasserstoff oder niedere Alkylreste mit 1 bis 6 und vorzugsweise 1 bis 3 Kohlenstoffatomen bedeuten können und η eine ganze Zahl von 5 bis 8 einschließlich ist.

Besondere Beispiele für Verbindungen der vorstehenden Strukturformel sind:

Cyclobutylmercaptan Cyoloheptylmercaptan Cyclooctylmercaptan

Cyclopentylmeroaptan Cyclohexylmercaptan Cyclononylmeroaptan

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3*3* 4,4~Tetramethyl.-5,5-diäthyl- 2, 3-Diäthyl-cyclohexyl.

cyeloheptylmeroaptan mercaptan

. 1* 2,3,3,4,4,5a 5-Octamethyl- 2,^-Di-n-propyl-cyclo-

cyolopentylmeroaptan heptylraercaptan

3-Äthyl<-4»methyl~eyclohexy !mercaptan 3» ^* S^Triniethylcyclohexylmeroaptan

5«n«Butyl~cyolooGtylmereaptan 2«Methyl~eyclopentyl-

mercaptan

3,^-Diäthyl-eyclohexylinercaptan 5-Methyl-cyclooctyl-

meroaptan

Die hler beschriebenen Mercaptane können entweder einzeln oder in Mischungen von zwei oder mehreren Vertretern verwendet werden. Letztere Methode hat den Vorteil» daß die günstigen Eigenschaften jedes einer Vielzahl solcher Mereaptane für einen speziellen Fall auegenutzt werden kanne In dieser Weise bieten sich dem Benutzer wirksame Mittel zur Nachahmung eines weiten vielfältigen Bereichs organoleptischer Faktoren zur Herbeiführung einer bestimmten Geschmacksempfindung auf Selten der Verbraucher·

So sind derartige Verbindungen in der Lage« einen fleischähnliehen Geschmack« beispielsweise einen Bratfleischgeschmack, mit einem leichten Zwiebel- oder Knoblauchcharakter und fettartigen Grünzeugnoten zu verursachen, und sie können demgemäß in Nahrungsmitteln oder Speisen verwendet werden, um diesen einen fleischartigen oder bratfleischähnlichen organoleptischen bzw. Geschmackseindruck zu verleihen, der von Rindfleisch bis Geflügel, wie Hähnchen, Truthahn und dergl. erinnert.

Außerdem können die Cycloalkylmercaptane dazu verwendet werden, Duftstoffen, die in nahrungsmittelverwandten oder auch nicht für den Verzehr bestimmten Pro-

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dukten verwendet werden, ein spezielles Aroma zu verleihen. Weiter können die Cycloalkylmercaptane dazu dienen, Nahrungsmitteln beim Kochen, Braten, Backen oder anderswie Erhitzen oder Zubereiten für den Verzehr ein begehrtes nahrungsmittelähnliches Aroma nach Frischgebackenem oder -gebratenem zu verleihen. Demgemäß können die Cycloalkylmercaptane Mischungen zugesetzt werden, die geeignet sind, während des Backens ein frisches brotähnliohes Aroma zu verleihen.

Für die Verwendung in der oben beschriebenen Weise geeignete Sulfidderivate werden durch die folgende Strukturformel wiedergegeben:

(S)

R „ — S-C

>i

in der R und R. die bereits angegebene Bedeutung haben und m gleich 1 oder 2 ist.

Die Bildung des Cyoloalkylinercaptans in situ mit der übrigen Bestandteilen der Würz- oder Nahrungsmittelm? schung ist ebenso möglich, indem man als Vorläufer ' in Mercaptal und/oder Hemimercaptal verwendet, das durch einfache Hydrolyse, wie beispielsweise bei Rückflußtemperaturen zum gewünschten Cycloalkylmercaptan führen kann.

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Für diese Zwecke ist das Mercaptal besonders geeignet, das aus Acetaldehyd und Cyclopentyl- bzw. Cycloalkylmercaptan gebildet wird und folgender Formel entspricht:

R ," "\ — C R

R ,' N —^NC R₁

in der R und R. die bereits angegebene Bedeutung haben. Die vollständige Umwandlung des Mercaptals in das entsprechende Mercaptan ist nicht notwendig, da das als Vorläufer verwendete Mercaptal ebenfalls in der Lage ist, günstige Geschmackswirkungen hervorzurufen.

Das hier beschriebene Cycloalkylmercaptan kann auch in bekannter Weise beispielsweise durch Umsetzung des ent-

0 9 8 k :.; j 2 2

sprechenden Cyoloalkens mit Sohwefel, Wasserstoff und Molybdändisulfid oder alternativ durch Umsetzung des entsprechenden Cyoloalkylohlorids oder -bromide mit HpS und Reinigung des Reaktionsproduktes durch Extraktion und/oder Destillation hergestellt werden·

Wie dem Fachmann klar sein wird, kann die in einem besonderen Fall angewandte Cycloalkylmeroaptanmenge je nach gewünschter organoleptisoher Wirkung unter Berücksichtigung der Art des zu würzenden Produktes und verwendeten Würzmittels über einen relativ weiten Bereich veränderlich sein. So werden entsprechend größere Mengen in den Fällen notwendig sein« daß die zu würzende Speise von sich aus relativ fade schmeckt, während relativ kleine Mengen für die geschmackliche Verbesserung einer Zusammensetzung ausreichen werden, die lediglich gewisse Mängel hinsichtlich des natürlichen Geschmacks oder Aromas zeigt*

Das primäre Erfordernis besteht somit darin, daß die gewählte Menge wirksam ist, i.e. ausreichend zur Veränderung der organoleptischen Eigenheiten der Staramzusaramensetzung, gleichgültig ob diese durch ein Nahrungsmittel oder eine Würzraisehung gebildet wird. So wird die Verwendung ungenügender Mengen an Cycloalkylmercaptan selbstverständlich jede Möglichkeit zur Erzielung der erwünschten Ergebnisse praktisch zunichte machen, während überschüssige Mengen unnötig kostspielig sind und in extremen Fällen das Geschmack-Aroma-Gleichgewicht stören können und sich so von selbst verbieten.

Die Bezeichnungen "wirksame Menge" und "ausreichende Menge" sollen also - wie bereits erwähnt - im Zusammenhang

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mit der vorliegenden Erfindung in Übereinstimmung mit der Erzielung der angestrebten Geschmackswirkungen verstanden werden.

Somit und in bezug auf die endgültigen Speisen wird gefunden, daß wirksame Cycloalkylmeroaptanmengen zwischen etwa 1,0 ppb (1 Teil pro 10^ Teile) und etwa 500 ppm (bezogen auf das 'Gesamtgewicht der Mischung) liegen. Konzentrationen oberhalb der angegebenen Maximalmengen sind nor» malerweis© nicht zu empfehlen,, da sie nieht zu einer ange«· messenen Steigerung der organoleptisohen Eigenschaften führen werden. Wenn das Gycloalkylmeroaptan dem Nahrungsmittel als Bestandteil ©iner Würzmisehung zugesetzt wird, let es _natürlich wesentlich, daß die Gesamtmenge der angewandtes WÜ>zmisGhung ausreicht, um zu einer wirksamen Mereaptankonzentration im Nahrungsmittel zu führen.

Gemäß der Erfindung hergestellte Gewürzmischungen bzw. Würzmittel enthalten das Gycloalkylmereaptan vorzugsweise in Konzentrationen zwischen etwa 0,001 und etwa 10 Gew.% (bezogen auf das Gesamtgewicht der Gewürzmischung).

Selbstverständlich werden in Fällen, wo das Cycloalkylmercaptan in Form seines Vorläufers verwendet wird, derart ausreichende Mengen davon zugesetzt werden müssen, die zu einer in die genannten Bereiche fallenden Cycloalkylmercaptankonzentration führen.

Alle Teile, Proportionen, Prozentsätze und Verhältnisse sind im Rahmen der vorliegenden Beschreibung, wenn nichts anderes angegeben ist, auf das Gewicht bezogen.

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Verzweigte Alkanthiole der Formel:

R₂ SH
R₁-CH- (CHg)_n - C - R₃

in der R-, Rg, R₅ und R^ gleiche oder verschiedene Alkylgruppen oder Wasserstoff bedeuten, wobei zumindest zwei der Reste R-, Rg, R^ und Rj, Alkylreste sind, zumindest einer der Reste R₁, R_g, R, und R^ Wasserstoff ist und η gleich 0 oder 1 ist, können dazu verwendet werden, verzehrbaren Produkten, wie Nahrungsmitteln und dergl. Rost- oder Bratgeschmacks- und -aromanoten zu verleihen. Einige der erfindungsgemäßen Alkanthiole sind für die Erzeugung von Fleisch- und Bratfleischgeschmack und -aroma in Nahrungsmitteln besonders geeignet und die niederen Alkylgruppen in der vorstehend angegebenen Formel sind insbesondere Alkylgruppen mit 1 bis 3 Kohlenstoffatomen und können durch Methyl-, Äthyl-, Propyl- und Isopropylgruppen gebildet werden.

Die erfindungsgemäßen Alkanthiole sind demgemäß für Verwendungen geeignet, bei denen beispielsweise eine relativ kleine Menge an Thiol oder Thiolen zu einem Nahrungsmittel hinzugefügt wird, die zur Veränderung der Geöchmacks- und/oder Aromaeigenschaften des Nahrungsritteis wirksam ist. Die Thiole sind also für Gewürzmischungen oder Würzmittel gut geeignet, die zusätzlich zu dem Thiol oder den Thiolen Mononatriumglutamat, schwefelhaltige Aminosäuren, wie Cystein und dergl., hydrolisierte

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Eiweißmaterialien, wie hydrolysiertes Pflanzenprotein, hydrolysiertes Fischprotein und dergl., oder Tetramethylpyrazin oder eine Kombination oder ein Reaktionsprodukt von zwei oder mehreren solcher zusätzlichen Bestandteile umfassen und zur Herbeiführung eines Bratfleischgeschmacks bei eiweißartigen oder anderen Produkten dienen.

Ein besonders bevorzugtes Thiol gemäß der Erfindung ist das 2-Methyl-3-butanthiol, d.h. das Alkanthiol der obigen Formel, bei dem R₁, R₂ und R, Methylgruppen sind, Ru Wasserstoff bedeutet und η gleich 0 ist. Diese im Handel verfügbare (commercially available) Verbindung besitzt ein kräftiges Schmorbraten-, Bratfleisch- und Schmortopfaroma und entsprechenden Geschmack und stellt einen sehr wirksamen Geschmacksstoff dar. Ein weiteres bevorzugtes Alkanthiol gemäß der Erfindung ist das 2-Methyl-1-butanthiol, d.h. ein Thiol gemäß der oben angegebenen Formel, bei dem R. Äthyl, Rp Methyl, R, und Rj, Wasserstoff bedeuten und η gleich O ist. Diese Substanz hat süße Röstaroma- und -geschmacksnoten in Konzentrationsbereichen, die etwas über dem Schwellwertsbereich liegen, wobei sich der Charakter bei höheren Konzentrationen zum Bratfleisch- und Schmortopfgeschtnack hin verändert.

Ein Alkanthiol, das ebenfalls gemäß der Erfindung verwendet werden kann, ist das 3-Methyl-l-butanthiol, d.h. ein Thiol gemäß der obigen Formel, bei dem R- und Rp Methyl und R-, und R₁, Wasserstoff bedeuten und η gleich 1 ist. Im 1 ppm Bereich in Wasser hat diese Substanz einen Geschmacks- bzw. Aromacharakter von ausgelassenem Schweine-

oder Geflügelfett und ist geeignet, Speisen Schweinefleisch-, geflügel- und fettähnliche Geschmacksnoten zu verleihen. Ein weiteres Alkanthiol ist das 2-Methyl-2-propanthiol, d.h. eine Verbindung gemäß obiger Formel, bei der R. und Rp Wasserstoff und R^, und R₂, Methyl bedeuten und η gleich 0 ist. Eine l£ige äthanolische Lösung dieser Verbindung hat ein leicht süßliches fettartiges ausgelassenes Schweinefleisch- und «fettaroma mit Bratzwiebelcharakter. Der Geschmack in Wasser bei 1 ppm zeigt interessante Fleischgeschmacksnoten und einen Zwiebelcharakter. Eine weitere Verbindung gemäß der angegebenen Formel, bei der R- und R-, Methylgruppen und R₂ und R₂^ Wasserstoff sind und η gleich 0 ist, ist das 2-Butanthiol. Eine 1 ppm Lösung in Wasser hat einen Koch- oder Schmorfleischgeschmackscharakter mit Zwiebelnoten, der für die Zubereitung Bratensaucenwürzen brauchbar ist.

Gemäß der Erfindung verwendete Alkanthiole können auf verschiedene Weise hergestellt werden. Eine Herstellungsweise, die sich als wirksam erwiesen hat, besteht darin, daß man das Thiol- aus der entsprechenden Halogenverbindung herstellt, bei der das Halogen durch Chlor, Brom oder Jod gebildet wird. Die Bromverbindungen werden dabei allgemein bevorzugt. Die Halogenverbindung wird mit Thioharnstoff oder einem substituierten Thioharnstoff zum S-Alkylpseudothioharnstoffsalz umgesetzt. Diese Phase der Herstellung erfolgt bei Temperaturen von etwa 60 bis 100⁰C und vorzugsweise bei 70 bis 8o°C. Vorzugsweise wird dabei ein Träger oder Verdünnungsmittel verwendet, wie beispielsweise ein Glykoläther, wie Triäthylenglykol und dergl. Die Haiogenverbindung wird vorzugsweise langsam unter kontinuierlichem Rühren zu rlem thinharnstoffhaLtigen Roakti ■'>!!.»πι-.-rJiam hinzur-^obMi.

Nach Beendigung der ersten Umsetzungsphase wird zur Spaltung des Pseudothioharnstoffsalzes und zur Erzeugung .des dem Halogenalkan entsprechenden Alkanthiols ein PoIyamin, wie Tetraäthylenpentarain, zugegeben. Die Umsetzung mit dem Amin erfolgt unter den gleichen Temperatur- und Druckbedingungen und in Gegenwart des gleichen Reaktionsträgers wie bei der ersten Reaktionsphase. Es kann bei Über« oder Unterdruck gearbeitet werden* Jedoch sind normale atmosphärische Druoke im allgemeinen für die Herstellung der Alkanthiole bevorzugt.

Selbstverständlich können die hergestellten Zwischen™ lind Endprodukt® gemäß der Erfindung zur Reinigung und Nachreinigung der gewünschten Substanzen neutralisiert, gewaschen und ©sfepQoümefc werden» Die Alkanthiole können in reinerer oder praktisch reiner Form durch herkömmliche Reinigungsverfahren erhalten werden,, So können die Zwischen- und Endprodukte durch Destillation* Extraktion, Kristallisation« Filtration, präparative Chromatographie und dergleichen gereinigt und/oder isoliert werden.

Es ist weiter gemäß der Erfindung klar, daß die Anwendungsbereiche oder Konzentrationen der Alkanthiole so kontrolliert werden, daß öle gewünschten Geschmacksund Aroraaeigenschaften bei den Nahrungsmitteln oder anderen aufnehmbaren Materialien erreicht werden. So können die Alkanthiole in Nahrungsmitteln in Konzentrationen verwendet werden, die von ihrer Schwelle in der Gegend von 0,0005 ppm bis zu Konzentrationsbereichen reichen, wo die Wirkung des Alkanthiols vorherrschend wird und alles überdeckt und unabgeglichene Geschmackswirkungen auftreten.

i Ü ii 3 . ^: j 2 .·' H

Selbstverständlich können die Cycloalkylmercaptane und Alkanthiole gemäß der Erfindung dazu verwendet werden, den Geschmack einer weiten Vielfalt von Produkten, die aufgenommen, verzehrt oder in anderer Weise organoIeptisch wirksam werden können, zu verändern, abzuwandeln, zu verstärken, zu modifizieren, zu steigern oder sonstwie zu verbessern.

Cycloalkylmercaptane, Alkanthiole und Mischungen derselben sind demgemäß in Gewürzmischungen brauchbar. Als Würzmittel bzw. Gewürzmischung wird dabei ein Produkt verstanden, das durch Ergänzung oder Verstärkung eines natürlichen oder künstlichen Geschmacks eines Nahrungsmittels einen bestimmten Teil des gesamten Geschmackseindrucks beiträgt oder praktisch den gesamten Geschmacks- und/oder Aromacharakter eines aufnehmbaren oder verzehrbaren Produktes liefert.

Die hier beschriebenen Würzmittel können nach herkömmlichen Verfahren, die für solche Zwecke gut bekannt sind, hergestellt werden. So können flüssige Produkte allein durch Mischen der Bestandteile in den vorgesehenen Mengenverhältnissen in einem geeigneten Mischer zur Erzielung der gewünschten Konsistenz, Homogenität oder Dispersion usw. erzeugt werden. Alternativ können Würzmittel in fester Form, d.h. als Pulver, Körnchen usw. zweckmäßig durch Zusammenmischen des Cycloalkylmercaptans beispielsweise mit Gummiarabikum, Traganthgummi, Karrageen (irischer Knorpeltang) und dergl. und nachfolgendes Sprühtrocknen der resultierenden Mischung erhalten werden.

Vorpräparierte Geschmacksstoffmischungen in Pulverform können durch Zusammenmischen der trockenen festen

i .'

Komponenten mit Cycloalkylmercaptan in einem trockenen Mischer bis zur erforderlichen gleichmäßigen Verteilung erhalten werden.

Die Natur der übrigen Bestandteile der Mischung neben dem Cycloalkylmercaptan oder Alkanthiol wird natürlich primär von der beabsichtigten späteren Anwendung abhängen, d.h. der Verwendung für Nahrungsmittel oder Speisen selbst oder alternativ für Würzmittel, die Speisen zu irgendeinem Zeitpunkt zugesetzt werden sollen. Auf alle Fälle dienen derartige Zusammensetzungen zur Veränderung der organoleptischen Eigenheiten des damit behandelten endgültigen Nahrungsmittels. Bevorzugte Zusammensetzungen enthalten Eiweißhydrolysat, Thiamin, Natriumglutamat, 5-Ribonucleotide und Aminosäuren, wie Cystein, Glutaminsäure, Polypeptide und Mischungen derselben.

Hier für die Verwendung als Mitbestandteile oder Würzmittelzusätze geeignete Substanzen sind dem Fachmann für solche Zwecke gut bekannt und in der einschlägigen Literatur ausgiebig beschrieben. Neben dem Erfordernis, daß solche Materialien für den Verzehr geeignet und also nicht-toxisch oder anderswie unschädlich sein müssen, sind ihrer Auswahl keinerlei besonders kritische Grenzen gesetzt. Demgemäß gehören zu solchen Materialien, die ganz allgemein als Würzmittelzusätze oder Träger gekennzeichnet werden, grob gesprochen Stabilisatoren, Eindicker, oberflächenaktive Mittel, Konditionierungsmittel, Geschmacksstoffe und geschmackssteigernde Substanzen.

Zu Stabilisatoren gehören haltbarmachende Mittel, wie z.B. Natriumchlorid, Antioxidantien, wie Calcium-

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und NatriumasGorbat, Ascorbinsäure, butyliertes Hydroxyanisol (Mischung von 2- und >-tert.-Butyl-4-hydroxyanisol), butyliertes Hydroxytoluol (2,6-Di-tert.-Butyl-4-methylphenol), Propylgallat und dergleichen und "Sequestrants", wie z,B. Zitronen·* säure.

Zu eindickenden Verbindungen gehören Träger, Bindemittel, Schutzkolloide, Suspend!erungsmittel, Emulgatoren und dergleichen, wie z.B. Agar-agar, !Carrageen; Cellulose und Cellulosederivate, wie Carboxymethylcellulose und Methylcellulosej natürliche und synthetische Gummi- oder Schleimstoffe, wie Gummiarabikum, Traganthgummi; Gelatine, eiweißartige Materialien, Fette, Kohlehydrate, Stärken, Pectine und Emulgatoren, wie Mono- und Diglyceride von Fettsäuren.

Zu oberflächenaktiven Mitteln gehören Emulgatoren, wie z.B. Fettsäuren, wie Caprin- und Caprylsäure, Palmitinsäure, Myristinsäure und dergleichen, Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, Lecithin, Schaumbrecher und geschmacksdispergierende Mittel, wie Sorbitanmonostearat, Kaliumstearat, hydrierter Talgalkohol (hydrogenated tallow alcohol) und dergleichen.

Zu Konditionierungsmitteln gehören Bleich- und Reifungsmittel, wie Benzoylperoxid, Calciumperoxid, Wasserstoffperoxid und dergleichen; Stärkemodifikatoren, wie Peressigsäure, Natriumchlorit, Natriumhypochlorit, Propylen* oxid, Bernsteinsäureanhydrid und dergleichen; Puffer und Neutralisierungsmittel, wie Natriumacetat, Ammoniumbicarbonat, Ammoniumphosphat, Zitronensäure, Milchsäure, Essig und dergleichen; Farbstoffe, wie Carminsäure, Cochineal, Turnerin und Curcumin und dergleichen; Beizmittel (firming agents) wie Natriumaluminiumsulfat, Calciumchlorid und Calciumgluconat; Texturmittel; Anbacken verhindernde Mittel, wie Calciumaluminiumsulfat und dreibasisches

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Calciumphosphat; Enzyme; Hefenahrungen, wie Calciumlactat und Calciumsulfatj Nährzusätze, wie Eisensalze, wie Eisenphosphat, Eisenpyrophosphat, Eisengluconat und dergleichen; Riboflavin, Vitamine, Zinkquellen, wie Zinkchlorid, Zinksulfat und dergleichen.

Zu Geschmacksstoffen und geschmackssteigernden Stoffen gehören organische Säuren, wie gesättigte und ungesättigte Fettsäuren und Aminosäuren; Alcohole, wie primäre und sekundäre Alcoholej Ester; Carbonylverbindungen, einschließlich Aldehyde und Ketone, Lactone; cyclische organische■ Materialien, einschließlich Benzolderivate; Alicyclen, Heterocyclen, wie Furane, insbesondere 2-AcetyIfuran, Pyridine, Pyrazine und dergleichen, schwefelhaltige Materialien, einschließlich Thiazole, Thiole, Sulfide, Disulfide und dergleichen; sog. Geschmackspotentiatoren, wie Mononatriumglutamat, Guanylate, Inosinate, natürliche und synthetische Geschmacksstoffe, wie Vanillin, natürliche Gummi und dergleichen; Gewürze, Kräuter, ätherische öle und Extrakte einschließlich Anis, Anisol, Alkannawurzelextrakt, Lorbeerblätter, Capsicumextrakt und dergleichen.

Die speziellen für die Würzmittel ausgewählten Zusatzstoffe können je nach gewünschter physikalischer Form des endgültigen Produktes, i.e. Nahrungsmittels, fest oder flüssig sein, gleichgültig, ob es synthetische oder natürliche Produkte sind, und sie sollten in jedem Falle in der Lage sein, eine Umgebung zu schaffen, in der das Cycloalkylmercaptan oder Alkanthiol unter Bildung eines homogenen Mediums dispergiert oder zugemischt werden kann. Im übrigen wird die Auswahl des oder der Würzmittelzusätze wie auch der davon verwendeten Mengen vom speziell

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gewünschten organoleptischen Charakter des Endprodukts abhängen. So hängt die Auswahl der Bestandteile im Falle von Gewürzmischungen von den Nahrungsmitteln oder Speisen ab, denen Geschmack oder Aroma erteilt werden sollen. Im Gegensatz dazu sollten bei der Herstellung von festen Produkten, wie beispielsweise Ersatznahrungsmitteln, Bestandteile verwendet werden, die zu normalerweise festen Zusammensetzungen führen können, wie verschiedene Cellulosederivate.

Pur den Fachmann dürfte klar sein, daß das Cycloalkylmercaptan und/oder Alkanthiol zu den zu würzenden Massen oder Produkten zu irgendeinem geeigneten Zeitpunkt der Zubereitung des Endproduktes zugesetzt werden können. D.h., wenn das Cycloalkylmercaptan oder Alkanthiol zur Veränderung oder anderswie Abwandlung des Geschmacks eines Nahrungsmittels verwendet wird, kann es der Ausgangsmischung, dem Teig, der Emulsion, dem Schlagteig oder dergleichen vor irgendeiner Koch- oder Backbehandlung zugesetzt werden. Alternativ kann es in einem späteren Stadium der Zubereitung zugegeben werden, wenn die Verluste durch Verflüchtigung während einer früheren Behandlungsstufe übermäßig hoch sein würden. Die angewandte Menge des Cycloalkylmercaptans oder Alkanthiols sollte ausreichend sein, um dem Produkt die gewünschte Brat- bzw. Röstoder Fleisehgeschmackseigenheit zu verleihen, wobei jedoch der Gebrauch übermäßiger Mengen solcher Cycloalkylmercaptane oder Alkanthiole nicht nur unnütz und unwirtschaftlich ist, sondern zu große Mengen auch zu einer Unabgeglichenheit des Geschmacks im zu verzehrenden Produkt führen. Außerdem geht bei zu hohen Konzentrationen der Rost- oder Bratcharakter der Alkanthiole in den Würz-

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2 ι ^ /, ι π /.

mitteln (und ebenso in Nahrungsmitteln und Speisen) verloren.

Die angewandte Menge wird abhängig vom endgültigen Nahrungsmittel oder für die Aufnahme bestimmten Produktes, von Ausmaß und Art des dem Produkt ursprünglich eigenen Geschmacks, von der weiteren Zubereitung und Behandlung, der das Produkt ausgesetzt wird, von regionalen oder anderen Präferenzfaktoren, der Art einer gfs. vorgesehenen Einlagerung, der das Produkt unterworfen wird und der Vorbehandlung unmittelbar vor dem Verzehr, wie Backen, Braten usw., die vom Endverbraucher beim Produkt vorgenommen werden, variieren. Die Bezeichnung ''wirksame Menge" und "ausreichende Menge" ist demgemäß im Rahmen der vorliegenden Beschreibung so zu verstehen, daß die angewandte Menge der Veränderung des Geschmacks von Nahrungsmitteln, Tabak oder anderen verzehr- oder aufnehmbaren Materialien mengenmäßig angepaßt ist.

Es ist demgemäß besonders erwünscht, daß die endgültige Zusammensetzung etwa 0,005 Ppm bis 5*0 ppm Thiol oder Thiole enthält. Ganz besonders wird in Speisen die Verwendung von etwa 0,01 bis etwa 1,0 ppm bevorzugt. Höhere Anwendungskonzentrationen bis zu etwa 0,9 ppm sind für Veterinärprodukte, wie Hundefutter u.dgl., brauchbar.

Die für Würzmittel anzuwendende Alkanthiolmenge kann abhängig von einer dem Nahrungsmittel oder anderen aufnehmbaren Material zu verleihenden besonderen Qualität über einen weiten Bereich veränderlich seinj so können von etwa 0,1 bis 80 oder 90$ des erfindungsgemäßen

0 9 8 A 0 / Ϊ 2 , .

OBiGiNAL

Thiols in solche Würzmittel eingebracht werden. Allgemein wird es als wünschenswert empfunden, wenn etwa 0,5 bis etwa 25/6 an Thiol in solchen Mischungen vorhanden sind.

Die nachfolgenden Beispiele dienen zur Erläuterung der Durchführung der Erfindung, wie sie derzeit bevorzugt praktiziert wird. Diese Beispiele haben selbstverständlich nur beschreibenden und keinerlei einschränkenden Charakter.

Beispiel 1

Folgende Bestandteile wurden bei 25°C homogen zusammengemischt :

Bestandteile Teile

Pflanzliches Streckmittel 622,7

(vegetable shortening)

Salz ' 321,7

Glutaminsäure 5*1

L-Cystein-hydrochlorid 10,3

Glycin 5,1

β -Alanin 1,3

Taurin 20,0

Mischung von Dinatriuminosinat 3*3 und -guanylat

Cyclopentylmercaptan 0,10

Diese Mischung wurde 30 Sekunden lang auf l49°C aufgeheizt. Nach dem Abkühlen auf 38⁰C wurden 0,12 Teile Diacetyl und 0,10 Teile Hexanal zugegeben. Die resultierende Mischung hatte ein ausgezeichnetes Geflügelaroma.

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Beispiel 2

Die folgenden Materialien wurden bei 25°C homogen zusammengemischt:

Bestandteile Teile

Pflanzliches Streckmittel 622,7

Salz 321,7

Glutaminsäure 5,1

L-Cystein-hydrochlorid 10,3

Glycin 5,1

β -Alanin 1,3

Taurin 20,0

Mischung von Dinatriuminosinat

und -guanylat 3*3

Die Mischung wurde 30 Sekunden lang auf l49°C aufgeheizt. Nach dem Abkühlen auf 38⁰C wurden 0,12 Teile Diacetyl und 0,10 Teile Hexanal hinzugefügt. Nach einer Ablagerung der resultierenden Mischung über 3 Stunden wurden 0,1 Teile 3-Methyl-cyclohexylmercaptan hinzugefügt.

Die resultierende Mischung wurde 10 Stunden lang abgelagert und ergab ein Produkt mit ausgezeichneten Geflügel- bzw. Hähnchenaromen.

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Beispiel 3

Bestandteile	Teile
Pflanzliches Streckmittel	622,7
Salz	321,7
Glutaminsäure	5,1
L-Cystein-hydrochlorid	10,3
fi -Alanin	1,3
Taurin	20,0
Mischung von Dinatriuminosinat
und -guanylat	3,3
2-Ä'thyl-3-methyl-cyclopentyl-
mercaptan	0,1

Die Mischung wurde 30 Sekunden lang auf 149°C aufgeheizt. Nach dem Abkühlen auf 38⁰C wurden 0,12 Teile Diacetyl und 0,10 Teile Hexanal hinzugefügt.

Die resultierende Mischung hatte ein ausgezeichnetes Geflügelaroma. "

Beispiel 4

Die folgenden Bestandteile wurden bei 25°C homogen zusammengemischt:

Bestandteile Teile

Pflanzliches Streckmittel 622,7

Salz 321,7

Glutaminsäure 5,1

L-Cystein-hydrochlorid 10,3

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212

Glycin 5,1

/ι «Alanin 1,3

Taurin 20,0

Mischung von Dinatriuminosinat

vind -guanylat 3*5

Die Mischung wurde 30 Sekunden lang auf l49°C aufgeheizt. Nach dem Abkühlen auf 38⁰C wurden 0,12 Teile Diacetyl, P 0,10 Teile Hexanal und 0,1 Teile Cyclopentylmercaptan hinzugefügt.

Die resultierende Mischung hatte ein ausgezeichnetes Geflügelaroma.

Beispiel 5

Die folgenden Bestandteile wurden bei 25°C homogen zus ammengemi s cht:

Bestandteile Teile

Pflanzliches Streckmittel 622,7

Salz . 321,7

Glutaminsäure 5,1

L-Cystein-hydrochlorid 10,3

Glycin 5,1

β-Alanin 1,3

Taurin 20,0

Mischung von Dinatriuminosinat

und -guanylat 2,0

109849/1229

Die Mischung wurde 6O Sekunden lang auf l49°c aufgeheizt. Nach dem Abkühlen auf 38⁰C wurden 0,12 Teile Diacetyl und 0,10 Teile Hexanal hinzugefügt. Nach Ablagerung der Mischung über eine Zeitdauer von 3 Stunden bei einer Temperatur von l8,3°C wurden 0,1 Teile 2-Propyl-oycloheptylmercaptan hinzugefügt. Die resultierende Mischung wurde dann 10 Stunden lang abgelagert zur Erzielung einer Zusammensetzung mit einem ausgezeichneten Geflügelaroma und -geschmack.

Beispiel 6

8,8 g Cystein-hydrochlorid wurden zusammen mit einer Mischung von 309 g hydrolysiertem Pflanzenprotein und 674 g Wasser unter Atmosphärendruck 4 Stunden lang bei 102°C unter Rückfluß erhitzt. Anschließend an die Rückflußbehandlung wurde die Mischung abgekühlt, und es wurden dann 0,05 g 3~Ä"thyl-cyclooctylmercaptan hinzugefügt und mit der Zusammensetzung innig durchmischt. Die Mischung hatte einen ausgezeichneten Rindfleischgeschmack.

Beispiel 7

0,05 g Mercaptal aus Acetaldehyd und Cyclopentylmercaptan wurden unter Atmosphärendruck 4 Stunden lang zusammen mit der folgenden vorgemischten Zusammensetzung bei 102°C unter Rückfluß behandelt.

Bestandteile Menge

hydrolysiertes Pflanzenprotein

(Maggi 4BE) 309 g

Wasser 674 g

Thiamin-HCl „ _{n Λ Λ} , 8,8 g

Cystein-HCl 108849/1229 _{8>8 g}

212 4 1

Anschließend an die Rückflußbehandlung wurde die resultierende Mischung 72 Stunden lang bei 60 bis 75°C • "gealtert". Die Mischung hatte ein ausgezeichnetes Rindfleischaroma.

Beispiel 8

0,05 S Cycloheptylmercaptan wurden unter Atmosphärendruck 4 Stunden lang mit der folgenden vorgemischten Zusammensetzung bei 102⁰C unter Rückfluß behandelt:

Bestandteile Menge

hydrolisiertes Pflanzenprotein 509 g (Maggi 4BE)

Cystein-HCl 8,8 g

Thiamin-HCl 8,8 g

Wasser 674 g

Anschließend an die Rückflußbehandlung wurde die resultierende Mischung 72 Stunden lang bei 60 bis 75°C "gealtert". Die Mischung hatte ein ausgezeichnetes Rindfleischaroma.

Beispiel 9

Die nach Beispiel 1 hergestellte Zusammensetzung wurde unter Herstellung einer 0,1^-igen Lösung in Propylenglykol gelöst. Von dieser Lösung wurden 0,966 g zu 7*3 g einer Suppenbasis bestehend aus

10 9849/1229

2124

Bestandteile Teile

fein gemahlenes Natriumchlorid	55,62
hydrolysiertes Pflanzenprotein	27,4o
Mononatriumglutamat	17,81
Sucrose	10,96
Rinderfett	5,48
Karamelfarbe	2,75
(B&C-Pulver)

hinzugefügt.

Die resultierende Mischung wurde in 540 g siedendes Wasser gegeben und ergab eine Suppe mit ausgezeichnetem Hühnergeschmack.

Die Zusammensetzung gemäß Beispiel 7 (0,005 g) ergab bei Zugabe zu obiger Suppenbasis ebenfalls eine Suppe mit einem guten Pleischgeschmack.

Beispiel 10

Die Zusammensetzung gemäß Beispiel 6 wurde unter Herstellung einer 0,l#igen Lösung in Propylenglykol gelöst. 0,966 g dieser Lösung wurden zu 7,5 g einer Suppenbasis bestehend aus:

Bestandteile Teile

fein gemahlenes Natriumchlorid 55,62 hydrolysiertes Pflanzenprotein 27,40 (Maggi 4BE)

Mononatriumglutamat 17,8l

1 0 9 8 4 S / i 2 2 9

21 ⁹'

Sucrose 10,96

Rinderfett 5,48

Karamelfarbe 2,73

(B&C-Pulver)

hinzugefügt. Die resultierende Mischung wurde in J54O g siedendes Wasser gegeben und ergab eine Suppe mit ausgezeichnetem Hühnergeschmack.

Die Zusammensetzung gemäß Beispiel 5 (0,005 g) ergab bei Zusatz zu obiger Suppenbasis ebenfalls eine Suppe mit einem guten Fleischgeschmack.

Beispiel 11

Ein halbes Gramm der Suppenbasismischung von Beispiel 9 wurde in einer Lösung von 100 g Gummiarabikum und 300 g Wasser emulgiert. Die Emulsion wurde mit einem "BOWEN"-Labortrockner bei 7,1 nr/min (250 cfm) Luft mit einer Einlaßtemperatur von 26o°C, einer Auslaßtemperatur von 93°C und einer Rotationsgeschwindigkeit von 50 000 Upm sprühgetrocknet.

12 g des sprühgetrockneten Materials wurden mit 29,2 g der Suppenbasis gemäß Beispiel 7 gemischt. Die resultierende Mischung wurde dann in J>Ko g siedendes Wasser gegeben und ergab eine ausgezeichnete nach Fleisch schmeckende Suppe.

Beispiel 12

Beispiel 1 wurde wiederholt, wobei jedoch das Cyclo-

109849/1229

pentylmercaptan durch 0,003 Teile einer Mischung aus den folgenden Bestandteilen ersetzt wurde.

Bestandteile Teile

Cycloheptylmercaptan . 10 Cyclopentylmercaptan 26

Getreideöl 50

Gummiarabikum 20

Die resultierende Mischung hatte einen ausgezeichneten Fleischgeschmack.

Beispiel 13 Herstellung von 2-Methyl-l-butanthiol

In einen 1 1 Kolben mit Magnetrührer, Thermometer, Tropftrichter und einer mit Glasspiralen gepackten 35,6 cm Säule mit Destillieraufsatz für variablen Rückfluß wurden 125 ml Triäthylenglykol und 83,8 g Thioharn- I stoff gebracht, die Temperatur auf 75°C erhöht und dann 100 g 2-Methyl-l-brombutan tropfenweise unter Rühren hinzugegeben. Nach Beendigung der Brombutanzugabe wurde die Reaktionsmischung weitere 15 Minuten lang bei 75°C gerührt und 94,6 g Tetraäthylenpentamin aus dem Tropftrichter hinzugegeben. Das Reaktionsprodukt wurde eine weitere Stunde lang bei 75°C gerührt.

Die zweiphasige Reaktionsmischung wurde in einen Scheidetrichter überführt und die untere Schicht abge-

109849/ 1229

2 1 2 4 1 Π Λ - 50 -

lassen und verworfen. Die Gaschromatographie der oberen Schicht zeigte dem Mercaptan und dem Monosulfid entsprechende Peaks. Die obere Schicht wurde in 500 ml 4 η Kaliumhydroxyd gelöst und zur Entfernung des Monosulfids und anderer Verunreinigungen dreimal mit 80 ml Portionen Diäthylather extrahiert.

Die resultierende wässrige Mischung wurde mit Salzsäure angesäuert und zur Abtrennung des Mercaptans mit Äther extrahiert. Der ätherische Extrakt wurde über Natriumsulfat getrocknet und mit einem Rotationsverdampfer eingeengt. Das erhaltene Konzentrat wurde auf einer Säule mit 5% Carbowax TPA (5# Carbowax TPA-terminated column) Chromatograph!ert, wobei dem Äther und dem 2-Methyl-lbutanthiol entsprechende Peaks gefunden wurden.

Die gaschromatographische Analyse ergab, daß die 11 g erhaltenen Materials von 99,395 #iger Reinheit waren; die Struktur wurde durch Infrarot- und Kernmagnetresonanzspektroskopie bestätigt.

Das so hergestellte Methylbutanthiol zeigte im 0,0001 ppm Bereich in Äthanol süßliche Rost- oder Bratgeschmacksnoten und duftete nach gerösteten Nüssen« Im 0,0005 ppm Bereich hatte es ein starkes Rost- oder Brataroma und einen Bratfleisch- und Schmortopfgeschmack; bei 0,001 ppm besitzt es ein sehr charakteristisches Rost- oder Brataroma. In Zuckerwasser sind die Bratfleischnoten etwas unterdrückt. Es ist geeignet zur Bereitstellung von Rost- oder Bratgeschmacksnoten in Fleisch-, Nuß-, Karamel- und Gemüsewürzen. Sein Schwellwertsbereich liegt unter 0,0001 ppm.

1098 4 9/1229

212 4 - 31 -

Beispiel 14

Eine O, l#ige Lösung des nach Beispiel 13 hergestellten Methylbutanthiols in Propylenglykol wurde zusammen mit den folgenden Bestandteilen zu einer Streupulvermischung formuliert:

Bestandteile Menge (g) ä

Schinkengewürze 2,5

Mononatriumglutamat, fein gemahlen 2,5

Salz, fein gemahlen 55*0 obige ThiollÖsung 0,02

Bei Verwendung der Pulvermischung auf Schinken wird ein verstärkter und verbesserter Schinkengeschmack gefunden (in gleicher Weise kann eine alkoholische Lösung verwendet werden).

Beispiel 15

Ein Rindfleischklößchen-Suppenmischkonzentrat wurde durch Zusammenmischen folgender Bestandteile hergestellt:

Bestandteile Menge (g)

Salz 5,00

wäss. Lösung von 3-Methyl-2-

butanthiol (0,l#ig) 0,03

Gelatine (l80 bloom) 1,00

Mononatriumglutamat 0,40

10984 9/1229

- 52 -

Karamelfarbe O,4o

Knoblauchpulver 0,10

weißer Pfeffer, gemahlen 0,06

gemischte Gemüsestüeke 56,00

Die vorstehende Mischung wurde zu einer Art Bouillonwürfel von 4 bis 5 g Gewicht geformt. Bei Auflösung eines Würfels in 170 g siedendem Wasser wurde eine Suppe mit ausgezeichnetem reichen Pleischbrühgeschmack erhalten.

Ähnliche Ergebnisse wurden bei Verwendung von 2-Methyl-1-butanthiol anstelle von 3-Methyl-2-butanthiol erhalten.

Beispiel 16

Eine Bratensaucengewürzmischung wurde durch Zusammenmischen folgender Bestandteile hergestellt:

Bestandteile Menge (g)

Getreidestärke 10,50

äthanolische Lösung von 2-Methyl-1-butanthiol (0,l#ig) 0,05

äthanolische Lösung von 5-Methyl-2-butanthiol (0,l#ig) 0,05

Karamelfarbe 0,50

Knoblauchpulver 0,05

weißer Pfeffer 0,05

Salz . 1,92

Mononatriumglutamat 0,20

Die vorstehende Mischung wurde in 100 g Wasser gegeben 1 0 9 8 Λ ;■/ 1 2 2 9

und zum Sieden gebracht. Die resultierende Bratensauce hatte einen ausgezeichneten Brattopfgeschmack.

Beispiel 17

8,8 g Cystein-hydrochlorid wurden zusammen mit einer Mischung von 309 g hydrolysiertem Pflanzenprotein und 674 g Wasser 4 Stunden lang unter Atmosphärendruck unter i

Rückfluß auf 52°C erhitzt. Anschließend an die Rückflußbehandlung wurde die Mischung abgekühlt, mit 8,8 g
4-Methyl-4-(beta-hydroxyäthyl)-thiazol und 0,08 g
2~Methyl~2-propanthiol versetzt und innig durchmischt. Die so erhaltene Mischung hatte einen ausgezeichneten Geschmack nach gebratenem Rindfleisch.

109843/1229

Claims (7)

Patentansprüche

1. Würzmittel, gekennzeichnet durch zumindest eine schwefelhaltige Verbindung, die durch ein Cycloalkylmercaptan mit 4 bis 9 intracyclischen Kohlenstoffatomen oder ein Alkanthiol der Formel

^R2 SH

ι t

R₁-CH- (CH₂)_n -C-

in der R., Rp, R, und R₂, gleiche oder verschiedene Alkylgruppen oder Wasserstoff bedeuten, wobei zumindest zwei der Reste R-, Rp, R-, und R₂, Alkylgruppen sind, zumindest einer der Reste R., Rp, R, und R₂, Wasserstoff ist^und η für 0 oder 1 steht, gebildet wird, in einer ausreichenden Menge, um den Geschmack eines Nahrungsmittels bzw. einer Speise, in das bzw. die sie eingebracht wird, zu verändern, gfs. in Mischung mit anderen Geschmacksstoffen und/oder üblichen Würzmittelzutaten.

2. Würzmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die schwefelhaltige Verbindung ein Cycloalkylmercaptan mit 4 bis 9 intracyclischen Kohlenstoffatomen ist.

3. Würzmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,

10984 9/1229

-■•se

SRIOlNAL INSPECTED

2 1 / L Ί Π L - 55 -

daß das Cycloalkylmercaptan gerüstmäßig der Formel

SH
^- R

entspricht, in der R Wasserstoff oder ein niederer Alkylrest mit 1 bis 6 Kohlenstoffatomen ist und FL die zur Vervollständigung der Cycloalkylgruppe mit 4 bis 9 intracyclischen Kohlenstoffatomen erforderliche Kohlenstoffkette darstellt.

4. Würzmittel nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt an Cyclopentylmercaptan, j^-Methyl-cyclohexylmercaptan, 2-A'thyl-3'-methyl-cyclopentylmercaptan, 2-Propyl-cycloheptylmercaptan, J-Äthyl-cyclooctylmercaptan, Cycloheptylmercaptan und/oder einer Mischung von Cyclopentylmercaptan und Cycloheptylmercaptan. ä

5. Würzmittel nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt an Alkanthiol, bei dem die Alkylgruppen 1 bis 3 Kohlenstoff atome aufweisen und insbesondere R., Rp und R-, Methyl, R₂, Wasserstoff und η gleich Null ist oder R₁ Äthyl, Rg Methyl, R^, und R₂, Wasserstoff und η gleich Null ist oder R. und Rp Methyl, R und R₂, Wasserstoff und η gleich 1 ist oder R-, und R₂₊ Methyl, R₁ und R₂ Wasserstoff und η gleich Null ist.

6. Würzmittel nach Anspruch 1 mit einem Alkanthiol, gekenn-

109849/1229 ORIÖINAL INSPECTED

212 L ι η /.

zeichnet durch zumindest einen durch Mononatriumglutamat, hydrolysiertes Eiweiß oder Tetramethylpyrazin als Fleischwürzingredienz gebildeten Zusatz.

7. Verwendung der durch Anspruch 1 gekennzeichneten Cycloalkyliöercaptane und/oder Alkanthiole zum Aromatisieren und Würzen von Nahrungsmitteln, Speisen und Getränken.

10984P/1229

. ORiQIWAL INSPECTED