DE2100923B2

DE2100923B2 -

Info

Publication number: DE2100923B2
Application number: DE2100923A
Authority: DE
Inventors: William John Atlantic Highlands Evers; Ira Elberon Katz; Alan Owen Atlantic Highlands Pittet; Richard Arnold Edison Wilson
Original assignee: International Flavors and Fragrances Inc
Current assignee: International Flavors and Fragrances Inc
Priority date: 1970-01-13
Filing date: 1971-01-11
Publication date: 1973-10-31
Also published as: IT1044564B; CA933170A; NL7100418A; JPS5214304B1; SE388416B; SU415848A3; BE760075A; GB1299546A; US4045587A; DE2100923A1; FR2075449A5; SE388416C; BR7024733D0; AU2278470A; JPS5220541B1

Description

in der die gestrichelte Linie eine einfache Bindung oder eine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung, Y — O—, -CR³R⁴- oder = CR³ — bedeutet, X — O — oder — CR²R⁵ — bedeutet. wenn die gestrichelte Linie eine Einfachbindung darstellt und Y -CR³R⁴- bedeutet: X — CR²R³ — bedeutet, wenn die gestrichelte Linie eine einfache Bindung darstellt, und Y — O — bedeutet; X — CR² — O- bedeutet, wenn die gestrichelte Linie eine Doppelbindung ist und Y = CR³ — darstellt, wobei R¹, R². R³, R⁴ und R⁵ gleich oder verschieden sein können und niedrigmolekulare Alkylgruppen oder Wasserstoff bedeuten, mit Schwefelwasserstoff oder einem aus mindestens einem Alkali- oder Ammoniumsulfid oder Furfurylmercaptan, 2-Mercaptoäthanol, Methylthioglykolat, 3 - Mercapto - 1,2 - propandiol, d,l - Homocysteinthiolacton, 1,3 - Propandithiol. Acetylmethyldisulfid, 4-Methyl-5-hydroxyäthylthiazol, 2-Thiolessigsäure oder reduziertem Glutathion erzeugten Schwefelwasserstoff in einem Molverhältnis von Sulfid zu Carbonylverbindung von etwa 0,05 :1 bis etwa 3 :1 unter einem Druck von 2 bis 10 Atmosphären auf 100 bis 200° C erhitzt.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man auf 120 bis 190⁰C erhitzt.

3. Verfahren gemäß Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, daß man ein Molverhältnis von Sulfid zu konjugierter cyclischer Carbonylvcrbindung von 0,1 :1 bis 1,25 :1 einhält.

4. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man einen pH-Wert von 4 bis 9 einhält.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Erhitzen in einem wäßrigen Reaktionsmedium durchführt.

6. Geschmackstoffe, hergestellt nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1.

7. Nahrungsmittel, enthaltend einen gemäß Anspruch 1 hergestellten Geschmackstoff.

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Bei der Herstellung und dem Vertrieb von Nahrungsmitteln ist es oft erwünscht. Geschmacks- und Aromanoten, die in dem natürlichen Produkt nicht vorhanden sind oder sich während der Verteilung oder Lagerung ändern können, einzuführen oder zu ver- 6s stärken. So ist es bekannt, daß Fleisch in Büchsen of ι nicht die wünschenswerten Geschmackseigenschaften des frischen Produkts besitzt.

Weiterhin ist es oft erwünscht, Nahrungsmittel herzustellen, die einen guten Geschmack haben und den Appetit anregen, die aber keine oder nicht alle der natürlichen Produkte, die sie darstellen sollen, enthalten. Ein Beispiel hierfür ist ein diätetisches Nahrungsmittel, bei dem die Anwesenheit eines besonderen Fleischproduktes vermieden wird und das doch den angenehmen Geschmack eines solchen Produktes besitzt. Weiterhin wurden in der letzten Zeit vieie Bemühungen unternommen, Nahrungsmittel mit hohem Proteingehalt herzustellen, die den Geschmack und vielleicht sogar das Aussehen des natürlichen Produktes besitzen, obgleich Protein aus weniger teuren Quellen verwendet wird. Ein Beispiel hierfür wäre die Verwendung von geruchlosem Fischmehl für die Herstellung von Suppen, Soßen und ähnlichen nahrhaften Produkten mit hohem Proteingehalt.

Obwohl bereits eine Anzahl von Geschmackszusammensetzungen bekannt ist, ist es erwünscht, weitere Geschmacksstoffe zur Verfügung zu haben, um einen bestimmten Geschmack oder ein bestimmtes Aroma zu nuancieren oder zu variieren. Weiterhin sind einige der erhältlichen Produkte entweder nicht geeignet, den gewünschten Fleisch- oder einen anderen Geschmack zufriedenstellend nachzuahmen, oder es fehlen ihnen Geschmacks- oder Aroma-Eigenschaften, so daß der Verbraucher glaubt, daß das Produkt von minderer Qualität ist.

Erfindungsgemäß sollen Geschmackstoffe zur Verfügung gestellt werden, die es gestatten, den Geschmaek von Nahrungsmitteln in erwünschter Weise zu ändern.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Geschmackstoffen ist dadurch gekennzeichnet, daß man mindestens eine konjugierte cyclische Carbonylverbindung der allgemeinen Formel

X— ^[

OH

R¹

in der die gestrichelte Linie eine einfache Bindung oder eine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung, Y—O—, — CR³R⁴ oder =CR³— bedeute! X — O— oder -CR²R⁵- bedeutet, wenn die gestrichelte Linie eine Einfachbindung darstellt und Y -CR³R⁴- bedeutet; X -CR²R⁵- bedeutet, wenn die gestrichelte Linie eine einfache Bindung darstellt, und Y-O — bedeutet; X = CR² — O — bedeutet, wenn die gestrichelte Linie eine Doppelbindung ist und Y =CR³ — darstellt, wobei R¹, R², R³, R⁴ und R⁵ gleich oder verschieden sein können und niedrigmolekulare Alkylgruppen oder Wasserstoff bedeuten, mit Schwefelwasserstoff oder einem aus mindestens einem Alkali- oder Ammoniumsulfid oder Furfurylmercaptan, 2-Mercaptoäthanol. Methylthioglykolat, S-Mcrcapto-l^-propandiol. ixi.-Homocystcinthiolacton, 1.3-Propandithiol. Acetylmethyldisulfid, 4-Methyl-5-hydroxyäthylthiazol. 2-Thiolessigsäure oder induziertem Glutathion erzeugten Schwefelwasserstoff in einem Molverhältnis von Sulfid zu Carbonylverbindung von etwa 0.05 : 1 bis etwa 3:1 unter einem Druck von 2 bis 10Atmosphären auflOObis 200 C erhitzt.

Nach diesem Verfahren werden Produkte mit Fleisch- und Käsegeschmack erhalten. Die Erfindung betrifft ebenfalls die nach dem vorstehenden Verfahren erhaltenen Geschmacksstoffe und diese enthaltende Nahrungsmittel.

Wie im folgenden beschrieben wird, können die Parameter der obigen Reaktion variiert werden, wobei man einen großen Bereich von annehmbaren Geschmacksnuancen und/oder Aromen erhält.

Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht es. den Geschmackscharakter von gebratenem Fleisch, einen fleischartigen, eierähnlichen Geschmack, den Geschmack von gebräuntem bzw. gebratenem Fleisch, einen süßen, stark gekochten Fleischgeschrnack, verschiedene Duftnoten von gebratenem Fleisch, Fleischsaftduftnoten, Fleischsoßengeschmack, Hähnchen-, Truthahn- oder anderen Geflügelgcschmack. Geschmack von geschmortem Fleisch", Geschmack von geräuchertem Speck, verschiedene Bratengeschmacke, zwiebelartige Geschmacke von gebratenem Γ',;;: jh, verschiedene Käsegeschmack- und -aromanoten, bestimmte Gemüse-, Meerrettich- und zwiebelüriige Geschmacks- und Aromanoten und herzhafte Aromen und Geschmacke zu schaffen. Es soll bemerkt werden, daß der Geschmack und das Aroma von Nahrungsmitteln stark miteinander zusammenhängen, si) daß die beiden immer zusammen auftreten und •.inen gesamtorganoleptischcn Eindruck vermitteln. Dementsprechend kann erfindungsgemäß sowohl der Geschmack als auch das Aroma von Nahrungsmitteln verändert werden.

Es wurde gefunden, daß die Abstufung der Geschmacke variiert werden kann, indem man die Konzentration des Reaktionsproduktes in dem Nahrungsmittel, das Nahrungsmittel selber oder andere Substrate, die Reaktionsbedingungen, unter denen sie gebildet werden, und die Reaktionsteilnehmer, aus denen sie gebildet werden, variiert.

Aus der zuvor angegebenen Formel und der folgenden Beschreibung lit ersichtlich, daß bei dem erfindungsgemäßen Verfahren eine homo- oder heterocyclische konjugierte Carbonylverbindung verwendet wird. Insbesondere wird ein Hydroxyfuranon, ein Maltol (3-Hydroxy-2-methylpyran-4-on). ein Hydroxycyclopentenon (die Enolform von Cyclopentadion) oder ein Hydroxylacton, das eine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung zusammen mit dem Carbonylanteil enthält, verwendet. Hydroxyfuranone sind Verbindungen der allgemeinen Formel

OH

4-Hydroxy-2-methyl-5-äthyl-3(2H)-furanon wertvoll. In mancher Hinsiebt wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren das 2,5-Dimethylhydroxyfuranon bevorzugt verwendet.

Weitere Variationen in dem Geschmack können erhalten werden, indem man Hydroxypyranone der allgemeinen Formel

O
R³ !I OH

verwendet, in der R¹, R² und R³ die angegebenen Bedeutungen besitzen. Bei bestimmten Variationen der Erfindung bedeutet R¹ eine Alkylgruppe mit bis zu 3 Kohlenstoffatomen, vorzugsweise Methyl oder Äthyl, und R² und R³ sind jeweils Wasserstoff. So ergeben Maltol (3-Hydroxy-2-methyl-4-pyron) und Äthylmalol (2-Äthyl-3-hydroxy-4-pyron) ausgezeichnete Ergebnisse.

Weitere erfindungsgemäß verwendbare konjugierte cyclische Verbindungen sind Hydroxycyclopentenone der allgemeinen Formeln

R²

\i

OH

CH,

einschließlich der Keto-Form:

CH₃

in denen R² und R⁵ Wasserstoff oder eine Alkylgruppe mit bis zu etwa 3 Kohlenstoffatomen bedeuten. Bei einer bevorzugten Ausfuhrungsform der Erfindung sind R² und R⁵ Wasserstoff.

Weitere verwendbare konjugierte cyclische Verbindungen sind Hydroxyketone, die eine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung enthalten, die zu der Carbonyl-Doppeibindung konjugiert ist, und die die Formel besitzen

OH

XX

R⁴ O R¹

in der R¹, R³ und R⁴ die angegebenen Bedeutungen besitzen.

Die Substituenten des Hydroxyfuranons können gemäß dem erwünschten Duft variiert werden. Bei der Durchführung des. erfindungsgemaßcn Verfahrens sind Alkylgruppen. insbesondere solche, die bis zu

3 Kohlenstoffatome enthalten, bevorzugt, lnsl^ondere sind 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-funinon. 4-Hydroxy-2.5-diathyl-3(2H)-furanoTi. 4-Hydroxy-2,5-dipropyl-3(2H)-furanon. 4-Hydi .y-2-methyl-3(211)-furanon, 4-Hydroxy-5-methyl-3l2H)-furanon.

4 - Hydroxy - 2 - äthyl - 5 - methyl - 3(2 H) - furanon und

in der R¹, R² und R⁵ Wasserstoff oder eine Alkylgruppe mit bis /u 3 Kohlenstoffatomen bedeuten. In einer bevorzugten Ausfuhrungsform der Erfindung sind R' Methyl, R² Äthyl und R" Wasserstoff. Diese Verbindung ist im allgemeinen als »Abhexon« bekannt.

Um gute Ergebnisse zu erhalten, werden die Reaktionsbedingungen und das Verhältnis der Schwefel enthaltenden Verbindungen /u der cyclischen Verbindung geregelt. Wenn das Molvcrhällnis der Schwefel enthaltenden Verbindung /u hoch ist. erhält man unangenehme Geschmacksrichtungen und Aroma-

noten. Wenn dagegen nicht ausreichende Mengen des Schwefel enthaltenden Materials verwendet werden, erhält man sanfte oder süße, fruchtartige Geschmacksnoten, wobei diese Produkte nicht im Rahmen der Erfindung verwendet werden können. Dementsprechend liegt das molare Verhältnis von Schwefelwasserstoff zu konjugierter cyclischer Verbindung im Bereich zwischen 0,05 : 1 und 3 :1. In vielen Fällen erhält man bei einem molaren Verhältnis von H₂S zu cyclischer Verbindung von 0,1 :1 bis 1,2:1 optimale Ergebnisse.

Das Erhitzen wird vorzugsweise in Wasser oder in einem anderen wäßrigen Medium durchgeführt, obgleich andere Reaktionsmedien, wie Propylenglykol, Äthanol oder Glyceridöle verwendet werden können. Die Konzentration der konjugierten cyclischen Verbindung kann in dem Reaktionsgemisch über einen relativ großen Bereich variiert werden, obgleich der Geschmack bei extrem niedrigen Konzentrationen an cyclischer Verbindung kaum erkennbar ist, und man beim Zufügen zu Nahrungsmitteln kaum das gewünschte Ergebnis erhält. In solchen Fällen müßte man das Reaktionsprodukt vor seiner Verwendung beachtlich konzentrieren. Wenn die Konzentration an cyclischer Verbindung zu hoch ist. wird es auf Grund von Löslichkeits-. Dispergier- oder Emulgierproblemen schwierig sein, zwischen der Verbindung und dem Schwefelwasserstoff einen guten Kontakt zu erhalten. Die Konzentration an cyclischer Verbindung kann daher im Reaktionsmedium im Bereich von 0,01 Mol pro Li'er bis zu 0,5 Mol pro Liter liegen.

Man nimmt an, daß der Schwefelwasserstoff bei der Bildung der Geschmacksmaterialien ein aktiver Teilnehmer ist. wobei jedoch Schwefelwasserstoff nicht selbst verwendet werden muß. Es wurde gefunden, daß die Menge an Schwefelwasserstoff in kleinen Ansätzen leichter kontrolliert werden kann, wenn man den Schwefelwasserstoff in situ aus organischen schwefelhaltigen Stoffen oder aus anorganischen Stoffen, die in der Lage sind, Schwefelwasserstoff unter den Reaktionsbedingungen zu bilden, erzeugt. Geeignete anorganische Stoffe sind Ammonium- oder Alkalimetallsulfide, insbesondere Natrium- und Kaliumsulfid.

Es wurde gefunden, daß der für die Umsetzung erforderliche Schwefel von einer Vielzahl Schwefel enthallender organischer Stoffe geliefert werden kann Der genaue Mechanismus, nach dem diese Stoffe Schwefelwasserstoff bilden, ist nicht genau bekannt. Es wurde jedoch gefunden, daß die richtige Menge an erforderlichem Material ermittelt werden kann, wenn man annimmt, daß der gesamte Schwefel, der in dem organischen Material vorhanden ist, Schwefelwasserstoff bildet.

Besonders geeignete Stoffe sollten ein relativ hohes Verhältnis von Schwefel-, Sauerstoff- und oder Stickstoffatomen zu Kohlenstoffatomen enthalten. Es wurde gefunden, daß die Produkte unerwünschte »chemische« Geschmacke und Aromen enthalten, wenn man Schwefel enthaltende organische Materialien mit langer Kohlenstoffkettc verwendet. Hingegen crgehm Furfurylmercaptan der Formel

CH.SH

HS-CH₂C-O-CH₃

3 - Mercapto-1,2-propandiol, D,L-Homocysteinthiolacton der Formel

NH₂

1,3-Propandithiol, Acetylmethyldisulfid, 4-Methyl-5-(/Miydroxyäthyl)-thiazol der Formel

H,C

2-Thiolessigsäu.e und reduziertes Glutathion der Formel

O NH,

O CH₂SH

2-Mcrcaptoäthanol, Mclliyllhioglycolat der Formel

HO C-CH-CH₂Ch₂-C-NH-CH-NH-CH₂-C-UH

gute Ergebnisse und erlauben die leichte Kontrolle über einen weiten Geschmacksbereich.

Andererseits ergeben Hcptylmercaptan, Benzolthiol. o-Toluolthiof. Methylheptylsulfid, Butyldisulfid, Thioharnstoff und Cysteinhydrochlorid verschiedene unerwünschte wachsartige, chemische, süße oder verbrannte Geschmacksrichtungen, wenn sie unter den zuvor erwähnten Bedingungen mit Hydroxyfuranon umgesetzt werden.

Das Erhitzen wird bei erhöhten Temperaturen durchgeführt, und zwar mindestens bei der Siede-

temperatur von Wasser, wobei 200⁰C nicht überschritten werden soll. Bei wesentlich tieferen Temperaturen erhält man entweder nur eine geringe Bildung des gewünschten Geschmacks oder es sind außergewöhnlich lange Erhitzungs/eitcn erfordern.: h. Bei

wesentlich höheren Temperaturen bekommt das Produkt verbrannte oder unangenehme schwefelartige Geschmacks- und Aromanoten. Ein bevorzugter Temperaturbereich liegt bei 120 bis 190⁰C.

In Abhängigkeit von dem angewandten Reaktions-

medium sollte der Druck etwas über Atmosphärendruck liegen. Niedrigere Drücke erlauben nicht, die erforderlichen Temperaturen zu erhalten, während die Anwendung von sehr hohen Drücken unnötig ist und mit einer schwierigen Kontrolle der Umsetzung verbunden sein kann. Dementsprechend wird die erfindungsgemäße Umsetzung bei Drücken von 2 bis 10 Atmosphären durchgeführt.

Mit den bevorzugten Ausgangsstoffen wird im allgemeinen ein Tür die Umsetzung zufriedenstellender

6c, pH-Wert erreicht. Der pH-Wert kann im Bereich von mäßig bis schwach sauer über neutral bis schwach basisch liegen. Somit liegt ein geeigneter pH-Wert im Bereich von 4 bis 9. Es können auch Puffcrstoffe in dem Reaktionsgemisch vorhanden sein. Diese Pufferstoffe werden so ausgewählt, daß man den gewünschten pH-Wert erhält und sind zweckdienlich Salze von stärkeren oder schwächeren Säuren und Basen.

Die Zeit, die für die Umsetzung erforderlich ist. hängt insbesondere von der Temperatur, dem Druck, der besonderen cyclischen konjugierten Carbonylvcrbindung, dem organischen oder anorganischen Schwefel enthaltenden Stoff, dem pH-Wert und dem angewandten Puffer ab. In einigen Fällen reichen 30 M inuten aus, während in anderen Fällen 8 oder mehr Stunden erforderlich sind. Dementsprechend kann die Umsetzungsdauer bei 30 Minuten bis 8 Stunden liegen. Es wurde gefunden, daß mit den beschriebenen Kombinationen von cyclischer konjugierter Carbonylverbindung und H₂S bei Reaktionszeiten von 1 bis 3 Stunden ausgezeichnete Ergebnisse erhalten werden, so daß dieser Zeitbereich bevorzugt ist.

Gewünschtenfalls kann das erfindungsgemäß erhaltene Produkt durch Abtrennung von Wasser oder einem anderen Medium, das verwendet wurde, konzentriert werden, bine solche Konzentration kann z. B. durch Eindampfen, Destillation und chromatographische Trennung erreicht werden. Das Verfahren kann ebenfalls eine oder mehrere Stufen zur Reinigung der Reaktionsprodukte enthalten.

In einigen Fällen ist es möglich, die Reaktionsprodukte in situ zu bilden, indem man die erforderlichen Mengen an cyclischer konjugierter Carbonylverbindung und Schwefel enthaltendem Stoff zu der Geschmackszusammensetzung oder dem Nahrungsmittel zugibt. Hierbei müssen jedoch die angegebenen Parameter beachtet werden. Da Drücke über Atmosphärendruck verwendet werden, sollte das Nahrungsmittel oder die Geschmackszusammensetzung beispielsweise in einem Autoklav erhitzt werden, bevor die Geschmackszusammensetzung in dem Nahrungsmittel verwendet wird.

Die Erfindung schafft somit Geschmackstoffe, die Nahrungsmitteln, einschließlich der genießbaren Flüssigkeiten, wie Suppen und Getränken, herzhafte Geschmacksrichtungen verleihen. Die erfindungsgemäßen Produkte können verwendet werden, um den Geschmack von Nahrungsmitteln zu vervollständigen, zu verstärken, zu variieren oder zu verbessern, wobe: sie allein oder in Kombination mit anderen Bestandteilen als Bestandteile von Geschmackszusammensetzungen eingesetzt werden können. In einigen Fällen, wenn nur eine einzige Geschmacksrichtung gewünscht wird, oder wenn eine oder mehrere cyclische konjugierte Carbonylverbindungen mit einer oder mehreren Schwefel enthaltenden Verbindungen unter den oben beschriebenen Bedingungen umgesetzt wurden, können die Reaktionsprodukte allein zugefügt werden. Sie verleihen dann dem Produkt im wesentlichen die gesamten Geschmacks- und Aromarichtungen.

Die erfindungsgemäßen Produkte können mit anderen Produkten vermischt werden, wobei Geschmackszusammensetzungen oder eine Zusammensetzung, die den Geschmack verstärkt, erhalten werden. Der Ausdruck »Geschmackszusammensetzung«, wie er hier verwendet wird, bedeutet eine Zusammensetzung. di<einem Nahrungsmittel im wesentlichen die gesamten Geschmacks- und Aromarichtungen verleiht, und eine geschmacksverstärkende Zusammensetzung ist eine Zusammensetzung, die als Zusatzstoff zu einem natürlichen oder anderen Produkt geeignet ist, um dem ursprünglichen Nahrungsmittel nur die Geschmacksoder Aromanoten zu verleihen, die ihm ursprünglich fehlten. Ein Beispiel für diese letztere Verwendung wäre die Zugabe einer geschmackverstärkenden Z¹..-sammensetzung zu einer Gemüse-Rindfleischsuppe.

um dieser den Geschmackseindruck einer frisch hergestellten Suppe zu verleihen, wobei man Nuancen, die während des Herstellern zerstört oder geändert wurden, wieder herstellt.

Die erfindungsgemäßen Reaktionsprodukte können daher nötigenfalls mit anderen Zusatzstoffen vereinigt werden, um besondere Eigenschaften zu verleihen. Solche Zusatzstoffe umfassen Trägerstoffc. wie Wasser. Äthanol. Propylenglykol. Glycerin. Glyceridöle. Gummiarabikum und Tragant als Grundstoff für sprühgetrocknete Geschmackszusammensetzungen. Sie schließen ebenfalls Verdickungsmittel, wie Alginate und Karraghcen ein. die Soßen und ähnlichen Produkten eine schwerere Konsistenz verleihen. Wei-

;₅ lere Zusatzstoffe sind Gewürze, wie Salz. Pfeffer, Nelken- bzw. Jamaikapfeffer, Basilikum, roter Spanischer Pfeffer bzw. Paprikaextrakle, Nelken, Eugenol, Knoblauchöl, Natriumeitrat, Thymian und hydrolysiertes pflanzliches Protein: Mittel zum Einkapseln der Geschmackszusammensetzung zur Herstellung von mikroeingekapselten Produkten, für Nahrungsmittel zugelassene Färbemittel, Arzneimittel-, kosmetische und pflanzliche Farben und Karamel; weitere Geschmacksmittel zur Erzielung des gewünschten Geschmackseindrucks. Gcschmacksintensivicrungsmittel, wie Tetramethylpyrazin und Mononatriumglulamat. und die verschiedenen Nucleotide; Frischekonservierungsmittel und Antioxydantien, wie Ascorbinsäure. Propylgallat, butyliertes Hydroxyanisol und butyliertes Hydroxytoluol. Um eine Geschmacksoder geschmacksverstärkende Zusammensetzung zu erhallen, müssen nur einige dieser Stoffe zugefügt werden.
Werden die Reaktionsprodukte als Bestandteile von Geschmackszusammensetzungen und geschmacksverstärkenden Zusammensetzungen verwendet, so sollen sie im allgemeinen 0,5 bis etwa 50% der Gesamtzusammensetzung ausmachen, obgleich größere oder geringere Mengen ebenfalls verwendet werden können. Die Mengen, die in einer speziellen Zusammensetzung verwendet werden, werden von den oben angegebenen Faktoren abhängen. Hierbei sind alle Teile. Anteile. Gewichtsprozentgehalte und Verhältnisse, wenn nicht anders angegeben, durch das Gewicht ausgedrückt.

Die erfindungsgemäßen Reaktionsgemische können in Nahrungsmittel, wie Suppen und Suppenmischungen. Kasseroigerichte, in in Büchsen eingemachte oder gefrorene Gemüse, Tier- und Kindernahrungsmittel.

in andere Veterinärprodukte, Soßen, Fleischsoßen. Brühen, Stews. nachgemachte Fleischprodukte, diätetische Produkte, Fleischspreads und Dips bzw. Soßen zum Eintauchen und Backprodukte und als Ersatzmittel oder Verstärkungsmittel für Fleischextrakte eingearbeitet werden. Ein Gehalt von 0,001 bis 1,0% der erfindungsgemäßen Reaktionsprodukte in derr gesamten Nahrungsmittel ist bevorzugt, obwohl aucr etwas größere oder etwas kleinere Mengen verwende werden können.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

100 mg 4 - Hydroxy - 2,5 - dimethyl - 3(2 H) - furanoi 0.5 ml einer 30%igen wäßrigen Lösung von Natriun sulfidnonahydrat und 9,5 ml einer mit N-itriumkaliun hydrogenphosphatpuffer auf einen pH-Wert von 6 gepufferten Lösung werden miteinander vermisch

309 544/51

ä-τ*

100 923

Das H₂S/Furanon-Verhültnis betragt 0,81:1. Das Gemisch wird in eine Parr-Bombe gegeben und 4 Stunden bei einem Druck von 1 atü. d. h. 2 Atmosphären auf 120 bis 122° C erhitzt. Während der Erhitzungsstufe wird der Druck bei 1 atü gehalten.

Das so in wäßriger Lösung erhaltene Reaktionsprodukt ist etwas trübe. Man stellt fest, daß es einen guten fteischartigen Geruch nach gebratenem Fleisch besitzt.

Ähnliche Ergebnisse erhält man. wenn man 2-Methyl-, 5-Methyl-, 2-Äthyl-5-methyl-, 2-Mcthyl-5-äthy!-. Diäthyl- und Dipropylhydroxyfuranone verwendet.

Beispiel 2

100 mg Dimethylhydroxyfuranon wird mit 0.1ml einer 30%igen wäßrigen Lösung von Natriumsulfidnonahydrat und 9.9 ml einer wäßrigen Lösung, die mit Natriumkaliumhydrogenphosphatpuffer auf pH 6,2 gepuffert ist. vermischt. Das H₂S/Furanon-Verhältnis beträgt 0.17:1. Das Gemisch wird in ein Druckgefäß gegeben und 4 Stunden bei 2 Atmosphären auf etwa 120⁰C erhitzt.

Nachdem das Erhitzen beendigt ist, wird das Reaktionsgefäß abgekühlt, und man stellt fest, daß der Inhalt einen Geruch besitzt, der gebratenem Fleisch ähnelt.

Beispiel 3

100 mg Dimethylhydroxyfuranon werden in 9.5 ml eines Phosphatpuffers mit einem pH-Wert von 6.2 gelöst und 0,5 ml einer 30%igen wäßrigen Natnumsulfidnonahydratlösung hinzugefügt. Zwei Proben dieser Gemische werden in Druckgefäße gegeben und bei 2 Atmosphären auf etwa 120" C erhitzt. Die erste Probe wird nach 2stündigem Erhitzen und die zweite Probe wird nach 4stündigem Erhitzen auf Zimmertemperatur abgekühlt.

Die erste Probe hat ein Aroma nach Brathähnchen und nach gebratenem Fleisch, und die zweite Probe einen guten Geschmack nach leicht gebratenem Fleisch.

Beispiel 4

100 mg 2,5-Dimethylhydroxyfuranon wird mit einer ausreichenden Menge der in Tabelle 1 angegebenen Stoffe vermischt, wobei so viel H₂S freigesetzt wird, um ein Molverhältnis von H₂S cyclischer Verbindung von 0,81 :1 zu ergeben (man nimmt an. daß sämtlicher verfügbarer Schwefel als H₂S freigesetzt wird). Zu diesem Gemisch wird so viel wäßriger Natriumkaliumhydrogenphosphatpuffer mit einem pH-Wert von 6,2 zugefügt, daß sich 10 ml ergeben. Alle Proben werden bei 2 Atmosphären 4 Stunden auf \2u~C erhitzt

Die Bewertung der erhaltenen Reaktionsprodukte ist in Tabelle I angegeben.

Tabelle I Schwefelverbindung

Furfurylmercaptan 2-Mercaptoäthanol Methylthioglycolat

Erhaltener Geschmack

stark nach Meerrettich

in Fett geröstete Zwiebel

eiartig, nach gekochten harten Eiern D
E

F
G

Schwefelverbindung

3-Mercapto-1.2-propandiol
ixt -4-Homocysteinthiolacton HCl

4-Methyl-5-(/;-hydroxyäthyl)-thiazol
Glutathion, reduziert

Erhaltener Geschrmick

gut reichhaltig nach geröstetem Fleisch nach gedünstetem Fleisch, ausgezeichnete Duftnote für Flcischsoßen nach Fleischbrühe, fleischartig nach gutem Kalbfleisch oder gekochtem Rindfleisch

Beispiel 5

Das Verfahren von Beispiel 4 wird wiederholt.

wobei man die in Tabelle Il angegebenen. Schwefel enthaltenden Verbindungen verwendet. Diese Stoffe werden in Mengen verwendet, die ausreichend sind, um so viel H₂S freizusetzen, daß ein Verhältnis von 0,08: 1 an Stelle des Verhältnisses von Beispiel 4 geschaffen wird. Die Ergebnisse sind in Tabellen angegeben.

Tabelle II

Schwefelverbindung | Erhaltener Geschmack

1.3-Propandithiol

B C

Acetylmethyl-

disulfid

Thioessmsäurc

! anfangs nach Hiihn-I chen, später nach ! gutem Fleisch

Limburger Käse sehr gut fleischartig

Beispiel 6

In sechs Reaktionsrohren werden 100 mg der in Tabelle 111 unten angegebenen cyclischen Verbindung mit 9.5 ml eines Phosphatpuffers mit pH 6.2 und 0.5 ml einer 30%igen wäßrigen Lösung von Natrium sulfidnonahydrat vermischt. Die Reaktionsröhren werden verschlossen und 4 Stunden bei 2 Atmosphären erhitzt. Die Röhren werden dann abgekühlt, und die entstandenen Reaktionsprodukte werden untersucht.

Die Umersuchungsergebnisse sind in Tabelle Hl angegeben.

Tabelle III

Reaktions rohr

A B

C D

Cyclische Verbindung

2,5-Dimethyl-4-hy-

droxy-3(2H)-fura-

non

4-Hydroxy-5-methyl-2,3-dihydrofuranon-3

3-Hydroxy-2-methylpyron-4

2-Äthyl-3-hydroxypyron-4

Erhaltener Geschmack

guter Fleischgeruch

nach geröstetem Fleisch, etwas leichter als bei A fleischurühenartiger Fleischgeschmack sehr gut nach Rindfleischsoße

Fortsetzung

Reaktions
rohr

Cyclische Verbindung

3-Methyl-cyclopcnlcn-l,2-dion

n-Hydroxy-; /-me
thyl- P-f'-i
lacton

Erhaltener Geschmack

nach leicht geräuchertem Speck, sehr nut nach aebratenem Fleisch

sehr gute pfefferartige, Mecrretlidi- und Zwiebel-Nuancen

Beispiel 7

Zu einem gemäß Beispiel 1 hergestellten Reaktionsprodukt mit einem Geschmack nach gebratenem. Fleisch gibt man ausreichend Gummiarabikum, um in dem wäßrigen Reaktionsprodukt ein Verhältnis von 1 :1 von Gummiarabikum zu Feststoffen zu schaffen. Die Zusammensetzung wird sprühgetrocknet, wobei man ein Produkt mit Rindfleischgeschmack erhält.

Beispiel 8

Eine Formulierung für Rindficischbouillonwürfel wird hergestellt, wobei sie die folgenden Bestandteile in den angegebenen Mengen enthält:

Bestandteile

g pro Einheit

Salz

Sprühgetrockneter Geschmacksstoff von

Beispiel 7

Gelatine (180 bloom; Maß für die

Fluoreszenz)

Tetramethylpyrazin

Karamel

Knoblauchpulver

Vermahlener Pfeffer

1,80 0,50

0,40 0.20 0,01 0,04 0,01

Ein Bouillonwürfel wiegt 4 bis 5 g. Ein Würfel wird mit 170 g kochendem Wasser verwendet.

Dieses Beispiel wird mit dem Produkt F des Beispiels 4 wiederholt, wobei man Würfel mit einem ausgezeichneten Geschmack nach Fleischbrühe erhält.

Beispiel 9

Das Verfahren von Beispiel 7 wird wiederholt, wobei man ein Produkt verwendet, das auf gleiche Weise wie das Produkt G im Beispiel 4 hergestellt wurde. Man erhält ein Material mit einem Geschmack nach gekochtem Rindfleisch.

Beispiel 10

Eine Fleischsoße wird hergestellt, indem man eine Fleischsoßen-Geschmackszusammensetzung aus den im folgenden angegebenen Bestandteilen und Mengen formuliert:

Bestandteil·

Maisstärke

Sprühgetrocknetes Produkt von

Beispiel 7

Karamel

Knoblauchpulver

Weißer Pfeffer

Salz

Mononatriumgluiamat

g pro Einheit

10.50

3,00 0,30 0,50 0,05 1,92 0,20

Zu einer Einheit von Fleischsoßen-Geschmackskonzentrat gibt man 227 g Wasser und rührt die Mischung gut, um die Bestandteile zu dispergieren, erhitzt bis zum Sieden, simmert 1 Minute und serviert. Diese »fleischlose« Fleischsoße hat einen ausgezeichneten Geschmack nach Fleisch.

Beispiel 11

Eine Suppe wird hergestellt, indem man zu der Formulierung von Beispiel 10 für die Fleischsoße 624 g Wasser zufügt.

Beispiel 12

Aus verschiedenen Geschmacksstoffen wird eine Zusammensetzung hergestellt, um den Geschmack von Fleisch zu verbessern. Eine gepulverte Zusammensetzung, um den Geschmack von Schinken zu verstärken, wird hergestellt aus:

Bestandteile

Schinkengewürze

Mononatriumglutamat, feinvermahlen ..

Salz, feinvermahlen

Sprühgetrockneter Geschmacksstoff von Beispiel 7

% Zusammensetzung

2,5

55,0

40,0

Beispiel 13

Eine Rindfleischnudelsrippe wird hergestellt, indem man miteinander vermischt:

Bestandteile

Salz

Sprühgetrockneter Geschmacksstoff von Beispiel 9

Gelatine (180 bloom)

Mononatriumglutamat

Karamel

Knoblauchpulver Weißer Pfeffer, vermählen

Gemischte Gemüsegewürze

g pro Einheit 5.00

3.00 1.00 0.40 0,40 0,10 0,06 36,00

Drei Tassen Wasser werden zu der obigen Mischur zugefügt, und dann wird die Mischung zum Siede gebracht, 5 Minuten gesimmert, und dann ist sie zui Servieren fertig.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Geschmackstoffen, dadurch gekennzeichne t. daß man mindestens eine konjugierte cyclische Carbonylverbindung der allgemeinen Formel

OH