DE2417385C3

DE2417385C3 - Verfahren zur Veränderung des Aromas von Fleisch- und Geflügelgeschmackszusammensetzungen

Info

Publication number: DE2417385C3
Application number: DE2417385A
Authority: DE
Inventors: Christopher Califon Giacino; Richard Arnold Edison Wilson
Original assignee: International Flavors and Fragrances Inc
Current assignee: International Flavors and Fragrances Inc
Priority date: 1973-04-25
Filing date: 1974-04-09
Publication date: 1979-05-31
Also published as: DE2417385A1; US3892878A; AU6672674A; CA1009083A; DE2417385B2; FR2226937A1; FR2226937B1; NL7405607A; CH593026A5; GB1430039A; AU476854B2; JPS5012277A

Description

1. 1,2-Äthandithiol

2. 1,2-Propandithiol

3. 13-Propandithiol

4. 1,2-Butandithiol

5. 1,3-Butandithiol

6. 1,4-Butandithiol

7. 2,3-Butandithiol

8. 1,4-Pentandithiol

9. 1,5-Pentandithiol

10. 2,4-Pentandithiol

11. 1,6-Hexandithiol

12. 1,8-Octandithiol

13. 13-Nonandithiol

14. 2-Methyl-l,3-butandithiol

15. 3,3-Dimethyl-2,2-butandithiol

16. 3-Methyl-l,5-pentandithiol

17. 2-Mercaptoäthylsulfid

18. Di-a-methyl-/}-mercaptopropylsulfid

19. a-Methyl-jJ-mercaptopropyl-oc'-methyl-/?'-hydroxypropylsuIfid

20. 2-Mercapto-3-butanol

Die Verknappung an Nahrungsmitteln, insbesondere Proteinnahrungsmitteln in vielen Teilen der Welt, hat es erforderlich gemacht, fleischfreie Quellen für die Herstellung von proteinhaltigen Nahrungsmitteln zu verwenden. Dabei ist es erforderlich, dem Protein einen fleisch- oder geflügelähnlichen Geschmack zu verleihen. Ebenso bes'eht ein Bedürfnis, sogenannten »Snack«- Nahrungsmitteln, einen würzigen Geschmack, der fleisch- oder geflügelähnlich ist, zu verleihen.

Es sind bereits verschiedene Alkanthiole und Alkanmercaptosulfide als Aroma- und Geschmacksmittel verwendet worden. Beispielsweise wird in US-PS 36 53 920 die Verwendung von bestimmten Alkanthiolsu I fide η wie 2-Thiobutanthiol beschrieben.

Tabelle I

Gegenstand der Erfindung ist demgegenüber das im vorstehenden Patentanspruch aufgezeigte Verfahren zur Veränderung des Aromas von Fleisch- und Geflügelgeschmackszusammensetzungen.

Die erfindungsgemäß eingesetzten Verbindungen haben Schwellenwerte im Bereich von 0,002 bis 0,2 ppm und werden daher im allgemeinen in Mengen von 0,002 bis ungefähr 10 ppm verwendet Sie können aber auch bis zu Mengen von ungefähr 20 ppm, bezogen auf das Gesamtgewicht des Nahrungsmittels, verwendet werden, ohne daß unerwünschte Eigenschaften auftreten.

Nachfolgend werden die Geschmackseigenschaften bei typischen angewendeten Konzentrationen, angegeben in Teilen pro Million (ppm), gezeigt.

Verbindung

1,2-Äthandithiol

1,2-Propandithiol

1,3-Butandithiol

2,3-Butandithiol

1,3-Propandithiol

1,6-Hexandithiol

1,4-Butandithiol

3,3-Dimethyl-2,2-butandithiol

1,2 Butandithiol

1,4-Pentandithiol

1,9-Nonandithiol

1,8-Octandithiol

1,5-Pentandithiol

2-Mercapto-3-butanol

Di-«-methyl-j3-mercaptopropylsulfid

(X-Methyl-^-mercaptopropyl-a'-methylj9'-hydroxypropylsulfid

2-Mercaptoäthylsulfid

2,4-Pentandithiol

3-Methyl-1,5-pentandithiol

2-Methyl-1,3-butandithiol

Geschmackscharakler oder Eigenschaft

Verwendete

Konzentration

(ppm)

gebratenes Fleisch 0,5

blutartig, scharf 0,5

serumartig 0,15

gekochtes Rindfleisch 0,15

»stinkend« potent 0,05

fettartig, geflügelartig, roh schmutzig 0,05

metallisch, knoblauchartig chemisch 0,01

eiartig 0,25

süß, weich, grasartig, fleischartig 0,05

metallisch, knoblauchartig, chemisch, streng 0,05

verbrannt fleischartig 0,5 fettartig, etwas bratenartig, geflügelartig, streng 0,05

schwefelartig, nach gebratenem Fleisch 0,1

süß, fleischartig, eintopfartig 0,5

etwas nach gebratenem Fleisch 1,0

gebratenes Fleisch 1,0

süß, bratenartig 0,5

gebratenes Fleisch, metallisch, alliumartig 0,15

metallisch, leberartig 0,15

fleischartig, bratenartig, zwiebelartig 0,15

Die erfindungsgemäß einzusetzenden Verbindungen sind bekannte Verbindungen und können nach bekannten oder analogen Verfahren hergestellt werden. BeisDielsweise kann 2,3-Butandithiol durch Umsetzung von 2,3-Epoxybutan mit Ammoniumthiocyanat bei Zimmertemperatur und Atmosphärendruck erhalten werden, wobei man 2,3-Epithiobutan erhält, welches seinerseits mit Natriumhydrosulfid in einem Lösungs-

mittel (ζ. B. Äthanol) umgesetzt wird und das erhaltene 2,3-Butar.dithiol wird gewonnen. Di-at-methyl-/?-mercaptopropylsulfid und a-Methyl-^-mercaptopropyl-*'-methyl-/?'-hydroxypropylsulfid wie auch 2-Mercapto-3-butanol werden ebenfalls durch diese Umsetzung erhalten, obgleich in geringeren Mengen als 23-Butandithiol. Das Alkandithiol, 1,4-Pentandithiol, wird hergestellt, indem man 1,4-Dibrompentan mit Thioharnstoff bei erhöhter Temperatur umsetzt und dann das Reaktionsprodukt mit einem Alkalimetallhydroxyd wie Kaliumhydroxyd behandelt, wobei man das gewünschte Produkt erhält Das Alkandithiol, 3,3-Dimethyl-2,2-butandithiol, wird hergestellt, indem man 3,3-Dimethylbutan-2-on mit Schwefelwasserstoff bei einer niedrigen Temperatur (-5 bis +5⁰C) in \-, Anwesenheit von trockenem Chlorwasserstoff umsetzt und das gewünschte Produkt gewinnt

Herstellung von 2-Methyl-l,3-butandithioI

In einen Dreihals-500-ml-Rundkolben für die Photolyse, der mit einer magnetischen Rührvorrichtung, einem wassergekühlten Rückflußkühler und einer UV-Photolysezelle ausgerüstet ist, gibt man 152 g (2 Mol) Thiolessigsäure und 68 g (1 Mol) Isopren. Man photolysiert unter Rühren bei Zimmertemperatur unter ji UV-Bestrahlung mit einer Niederdruck-UV-Lampe über ein Quarzrohr während 3 Tagen und zwei Nächten; gegen Ende dieser Zeit wird im Vakuum fraktioniert über eine 30cm Säule destilliert, die mit 5x5 Füllkörperringen gefüllt ist. Ein Vakuum von 3 mm Hg jn wird angelegt und eine Fraktion, die zwischen 25 und 90⁰C siedet, wird gesammelt. Die Rohdestillation wird zu diesem Zeitpunkt beendigt. Die gesammelte Fraktion wird verworfen, da sie hauptsächlich aus nichtumgesetztem Isopren und roher Thiolessigsäure besteht. r>

Ungefähr 100 g des Rückstands werden mit ungefähr 50 ml Mineralöl hoher Viskosität vermischt und in eine kleine Destillationsvorrichtung gegeben. Bei einem Vakuum von 1 mm Hg werden drei Fraktionen, die zwischen 102 und 107° C sieden, gesammelt. Der _w Rückstand wird verworfen.

Die drei Fraktionen sind insgesamt ungefähr 85 g. Die drei Fraktionen werden vereinigt und mit 45 g Kaliumhydroxyd, 250 ml Wasser und 400 ml Äthanol vermischt und 1 Stunde am Rückfluß erwärmt. Die 4-, Reaktionsmischung wird auf Zimmertemperatur gekühlt und das Äthanol wird an einem Rotationsverdampfer abgestreift. Der wäßrige Rückstand wird mit HCl (konz.) neutralisiert, zweimal mit Äther extrahiert, dann über Na₂SO₄ (wasserfrei) getrocknet und an einem ™ Rotationsverdampfer konzentriert. Durch präparative Gas-Flüssigkeitschromatographie über einer mit PoIyäthylenglykol mit endständiger Terephthalsäure gefüllten 20 cm χ 0,6 cm Glaskolonne erhält man 2-Methyl-l,3-butan-dithiol, dessen Struktur durch Massenspektroskopie-Analyse und NMR-Spektroskopie bestimmt wird.

Herstellung von 3-Methyl-l,5-pentandithiol

In einem 250-ml-DreihalsKolben mit rundem Boden, «o der mit einem eintauchenden Thermometer, einer mechanischen Rührvorrichtung, einem mit Wasser gekühlten Rückflußkühler und einem 250-ml-Zugabetrichter ausgerüstet ist, vermischt man 30 ml Wasser und 46 g Thioharnstoff. Die Mischung wird am Rückfluß b^r> erwärmt und 50 g 3-Methyl-l,5-dibrompentan werden während 1 Stunde zugegeben. Man erwärmt am Rückfluß über Nacht und am nächsten Morgen wird die viskose Reaktionsir ischung auf Zimmertemperatur abgekühlt und 56 g KOH in 100 ml Wasser werden zugegeben. Die Reaktionsmischung wird unter ^-Atmosphäre 5 Stunden am Rückfluß erwärmt und dann auf Zimmertemperatur gekühlt Ein gräulicher Niederschlag hat sich in einer gelblichen Flüssigkeit gebildet Der Niederschlag wird abfiltriert und verworfen. Das Filtrat besteht aus zwei Schichten, die in einem Scheidetrichter getrennt werden. Die ölige Schicht wird über wasserfreiem Na₂SO₄ getrocknet und die wäßrige Schicht wird mit konzentrierter HCl angesäuert (pH 6), wobei sich mehr grauer Niederschlag bildet Die Mischung wird einmal mit Äther extrahiert Der Extrakt wird getrocknet und konzentriert Man erhält einen vernachlässigbaren Rückstand, der daher verworfen wird. Das 3-Methyl-l,5-pentandithiol wird von der getrockneten öischicht durch präparative Gas-Flüssigkeitschromatographie über einer mit 5%igem PoIyäthylenglykol mit endständiger Terephthalsäure gefüllten 20 cm χ 0,6 cm Glaskolonne getrennt und seine Struktur wird durch massenspektroskopische Analyse und NMR-Spektroskopie bestätigt

Herstellung von 2,3-Butandithiol und «-Methyl-

jJ-mercaptopropyl-ix'-methyl-jS'-hydroxypropyl-

sulfid und Di-oc-methyl-ß-mercaptopropylsulfid und

2-Mercapto-3-butanol

!n einem 2-1-Erlenmayer-Kolben löst man bei Zimmertemperatur 184 g Ammoniumthiocyanat in 400 ml Wasser. 152 g 2,3-Epoxybutan werden langsam zugegeben. Der Kolben wird verschlossen, leicht aufgeschüttelt und in einen Abzug gestellt, wo er 3 Tage stehengelassen wird. Es scheidet sich eine hellbraune ölphase ab, die in einem Trenntrichter entnommen wird. Diese wird langsam in eine Lösung aus 250 g NaSH χ H₂O in 1500 ml 95%igem Äthanol gegeben. Die Reaktionsmischung wird über Nacht aufbewahrt. Sie wird dann in drei gleiche Teile geteilt. Jeder Teil wird mit 4 Volumen Wasser gemischt und einmal mit 200 ml Äther extrahiert. Die vereinigten Ätherextrakte werden einmal mit 1 η KOH zurückextrahiert. Die wäßrigen Phasen werden mit konzentrierter HCl angesäuert (pH 5) und zweimal mit Äther extrahiert. Der alkalische Ätherextrakt wird getrocknet und zu einem gelben Öl konzentriert. Der saure Äther wird getrocknet und zu einem hellgelben öl konzentriert. Die Gas-Flüssigkeitschromatographie des sauren Ätherextrakts zeigt verschiedene große Peaks. Jeder wurde analysiert. Die Fraktion Nr. 2 war 2,3-Buiandithiol; die Fraktion Nr. 1 war 2-Mercapto-3-butanol; die Fraktion Nr. 3 war «-Methyl-JiJ-mercaptopropyl-a'-methyl-ji'-hydroxypropylsulfid; die Fraktion Nr. 4 war Di-a-inethyl-/?-mercaptopropylsulfid; die Fraktion Nr. 5 war identisch mit der Hauptkomponente von dem alkalischen Ätherextrakt und wurde als 3,4,6,7-Tetramethyl-1,2,5-trithiepan identifiziert. Die Strukturen der Verbindungen wurden durch spektroskopische Massenanalyse und NMR-Spektroskopie bestätigt.

Die erfindungsgemäß einzusetzenden Verbindungen können entweder allein oder in einer Mischung aus zwei oder mehreren Verbindungen verwendet werden. Solche Mischungen ergeben den Vorteil, daß die günstigen organoleptischen Qualitäten von jeder Verbindung zu einer Gesamtheit kombiniert werden, die sich von den Eigenschaften des einzelnen Bestandteils unterscheidet oder besser ist. Derjenige, der die Formulierungen herstellt, kann eine große Vielzahl von organoleptischen Eigenschaften simulieren, um einen

vorbestimmten Geschmack, der dem Verbraucher liegt, herzustellen.

Die erfindungsgemäß einzusetzenden Verbindungen werden mit Geschmacksadjuvantien, die, zusammengenommen, Fleisch- bzw. Geflügelgeschmackszusammensetzungen darstellen, vermischt Die genauen Adjuvantien, die verwendet werden, hängen von der letzten beabsichtigten Verwendung und dem gewünschten organoleptischen Charakter ab. Geschmacksadjuvantien sind auf diesem Gebiet bekannt und sie müssen verdaulich annehmbar und nicht-toxisch sein. Solche Geschmacksadjuvantien umfassen Stabilisatoren, Verdickungsmittel, oberflächenaktive Mittel, Konditioniermittel, Geschmacks- und Aromaverstärkungsmittel.

Stabilisatoren umfassen Konservierungsstoffe, beispielsweise Natriumchlorid, Antioxydantien, beispielsweise Calcium- und Natriumascorbat, Ascorbinsäure, butyliertes Hydroxyanisol (Mischungen aus zwei und drei tert-Butyl-4-hydroxyanisolen), butyliertes Hydroxytoluol (2,6-Di-tert-butyl-4-methyiphenol), Propylgallat. Sequestrierungsmittel, beispielsweise Citronensäure.

Verdickungsmittel umfassen Trägerstoffe, Bindemittel, Schutzkolloide, Suspensionsmittel, Emulgiermittel, beispielsweise Agar-Agar, Karragheen, Cellulose und Cellulosederivate wie Carboxymethylcellulose und Methylcellulose, natürliche und synthetische Gummis wie Gummiarabikum, Gummitragant und proteinhaltige Materialien wie Gelatine, Lipide, Kohlenhydrate, Stärken, Pektine und Emulgiermittel, beispielsweise Mono- und Diglyceride von Fettsäuren.

Oberflächenaktive Mittel umfassen Emulgiermittel, beispielsweise Fettsäuren wie Caprinsäure, Caprylsäure, Palmitinsäure, Myristinsäure, Mono- und Diglyceride j^ von Fettsäuren, Lecithin, Entschäumungsmittel und Geschmacks-Dispersionsmittel wie Sorbitanmonostearat, Kaliumstearat, hydriertes Talgöl.

Konditioniermittel umfassen Verbindungen wie Bleich- und Reifungsmittel, beispielsweise Benzoylperoxyd, Calciumperoxyd, Wasserstoffperoxyd, Stärkemodifizierungsmittel wie Peressigsäure, Natriumchlorit, Natriumhypochlorit, Propylenoxyd, Bernsteinsäureanhydrid, Puffermittel und Neutralisationsmittel, beispielsweise Natriumacetat, Ammoniumbicarbonat, Ammoniumphosphat, Citronensäure, Milchsäure, Essig, Farbstoffe, beispielsweise Carminsäure, Cocheni¹¹«? Tumeriksäure und Kurkumin, Verfestigungsmittel wie Aluminium-natriumsulfat, Calciumchlorid und Calciumgluconat, Texturierungsmittel, Anti-Zusammenklebmittel, beispielsweise Aluminium-calciumsulfat und tribasisches Calciumphosphat Enzyme, Hefenahrungsmittel, beispielsweise Calciumlactat und Calciumsulfat, Nährzusatzstoffe, beispielsweise Eisensalze wie Eisen(III)-phosphat, Eisen(III)-pyrophosphat, Eisen(II)-gluconat, Riboflavin, Vitamine, Zinkquellen wie Zinkchlorid, Zinksulfat.

Geschmacks- und Aromaintensivierungsmittel umfassen organische Säuren, beispielsweise gesättigte, ungesättigte und Aminofettsäuren, Alkohole, beispielsweise e>o primäre und sekundäre Alkohole, Ester, Carbonylverbindungen einschließlich der Aldehyde und Ketone, Lactone, cyclische organische Verbindungen einschließlich von Benzolderivaten, alicyclische Verbindungen, heterocyclische Verbindungen wie Furane, Pyridine, t,5 Pyrazine, Schwefel enthaltende Verbindungen einschließlich der Thiazole, Thiole, Sulfide, Disulfide, sogenannte Geschmacksverstärker wie Mononatriumglutamat, Guanylate, Inosinate, natürliche und synthetische Geschmacksmittel wie Vanillin, natürliche Gummis, Gewürze, Kräuter, essentielle öle und extrahierte Materialien einschließlich von Anis, Anisol, Anchusawurzelextrakt, Lorbeerblätter, Cayenne- bzw. Paprikaextrakt.

Die spezifischen Geschmacksadjuvantien, die verwendet werden, können entweder fest oder flüssig sein, und sie sollten in jedem Fall fähig sein, eine Umgebung zu liefern, in der die erfindungsgemäß einzusetzenden Verbindungen dispergiert oder vermischt werden können, um ein homogenes Medium zu ergeben. Weiterhin wird die Auswahl von einem oder mehreren Geschmacksadjuvantien wie auch die Mengen davon von der genauen organoleptischen Natur, die in dem fertigen Produkt gewünscht wird, abhängen.

Die bevorzugten Geschmacksadjuvantien, die zusammen mit den erfindungsgemäß einzusetzenden Verbindungen verwendet werden können, umfassen

4-Methyl-5-(/?-hydroxyäthyl)-thiazol, Äthylthioacetat, Furfural, Benzaldehyd, Methionai, Hexanal, Diacetyl, Amylalkohol, Äthyldisulfid, Methylmercaptan, 2,4-Decadienal, 2,4-Decadienol, 2,5- Diemthyl-2,5-dihydroxy-l ,4-dithian, 1,3- Dithiolan, 2-MethyI-13-dithiolan,

3.5- Dimethyl-1,2-dithioIan, 3-Methyl- 1,2-dithioian, 2,4-Dimethyl-l,3-dithiolan,4-MethyI-l,3-dithiolan, 1,2-Dithian, 1,3-Dithian, 1,4-Dithian, 2-Methyl-1,3-dithian, 2,4-Dimethyl-1,3-dithian, 4-Methyl-l,3-dithian,2,4,6-Trimethyl-l,3-dithian, Thiaminhydrochlorid, 2-MethyI-1 -butanthiol, 4-Mercapto-2-butanon, 3-Mercapto-2-pentanon, Furfurylalkohol, 2-Mercaptopropionsäure, Methylpyrazin, 2-Äthyl-3-methylpyrazin, Tetrahydrofurfurylalkohol,
Tetrahydrothiophen-3-on,Tetramethylpyrazin, Dipropyldisulfid, Methylbenzyldisulfid, 2-Butylthiophen, 2,3-Dimethylthiophen, 5-Methylfurfural, 3-Acetyl-2,5-dimethylfuran, Guajakol, Phenylacetaldehyd, y-Decalacton, d-Limonen, Acetoin, Amylacetat, Maltol, Äthylbutyrat, Lävulinsäure, Piperonal, Äthylacetat, n-Octanal, n-Pentanal, 2-Isobutylthiazol, Propylpropenyldisulfid, Propylpropenyltrisulfid,

2.6- Dimethylpy razin, Acetophenon, 2-Methyl-2-butenal, Furfurylmercaptan, Acetylpropionyl.

Geschmackszusammensetzungen, die erfindungsgemäß hergestellt werden, enthalten bevorzugt o!t erfindungsgemäß einzusetzenden Verbindungen in Konzentrationen im Bereich von ungefähr 2x ΙΟ-⁹ bis 25 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Geschmacksmasse, sie können aber so viel wie 80 oder 90 Gew.-°/o der erfindungsgemäß einzusetzenden Verbindungen enthalten, wenn die Geschmacksmasse in geringer Menge angewendet wird.

Alle Teile, Anteile, Mengen, Prozentgehalte und Verhältnisse sind, sofern nicht anders angegeben, in der vorliegenden Anmeldung durch das Gewicht ausgedrückt.

Es ist dem Fachmann geläufig, daß die erfindungsgemäß einzusetzenden Verbindungen zu Fleisch- oder Geflügelgeschmackszusammensetzungen zu irgendeinem geeigneten Zeitpunkt bei der Herstellung derselben nach irgendeinem üblichen Verfahren einschließlich Sorühtrocknen. Vermischen. Verrühren oder Auflösen

zugefügt werden können. Wenn sie somit verwendet werden, um den Geschmack oder das Aroma von Fleisch- oder Geflügelgeschmackszusammensetzungen zu ändern oder sonst zu variieren, können sie in der ursprünglichen Mischung als Emulsion oder als Zubereitung vor dem Kochen oder irgendeinem Erwärmungsvorgang zugegeben werden. Sie können außerdem zu einer späteren Stufe der Verarbeitung zugegeben werden, wenn Verdampfungsverluste währenddes frühen Verarbeitens überhandnehmen würden. Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

Die folgenden Verbindungen werden bei 25° C homogen vermischt:

Bestandteile

Teile

Furfural

Benzaldehyd

Methional

n-Hexanal

2,4-Decadienal

1,6-Hexandithiol

Äthanol (95%ig, wäßrig)

1,0

0,5

1,0

3,0

5,0

25,0

63,5

Die entstehende Mischung besitzt ein ausgezeichnetes Geflügelaroma mit angenehmen fettartigen Nuancen.

Beispiel 2 (Anwendung)

Die nach Beispiel 1 hergestellte Zusammensetzung wird in Propylenglykol gelöst, um eine 0,1 °/oige Lösung herzustellen. Diese Lösung wird in einer Menge von 0,966 g zu 73 g eines Suppengrundmaterials zugegeben, bestehend aus

Bestandteile

Teile

Feingemahlenes Natriumchlorid 35,62

Hydrclysiertes Pfianzenprotein 27,40

Mononatriumglutamat 17,81

Saccharose 10,96

Genügelfett 5,46

Karamelfarbe 2,73

Die entstehende Mischung wird zu 340 g kochendem Wasser gegeben, wobei man eine Suppe mit einem ausgezeichneten Geflügelgeschmack erhält.

Beispiel 3

Die folgenden Bestandteile werden homogen bei 25° C vermischt

Bestandteile

Teile

Pflanzenfett	622,7
Salz	321,7
Glutaminsäure	5,1
L-Cystein-hydrochlorid	103
Glycin	5,1
ß- Alanin
Taurin	20,0
Mischung aus Dinatriuminosinat
und Dinatriumguanylat	33
1,4-Pentandithiol	0,05 ppm

Diese Mischung wird auf 149"C während 30 Sekunden erwärmt. Nach dem Kühlen auf 38^CC werden 0,12 Teile Diacetyl und 0,10 Teile Hexanal zugegeben. Die entstehende Mischung besitzt eine ausgezeichnete schwefelartige Note nach gebratenem Fleisch.

Beispiel 4

Die folgenden Verbindungen werden homogen bei 25°C vermischt:

Bestandteile

Teile

Pflanzenfett 622,7

Salz 321,7

Glutaminsäure 5,1

L-Cystein-hydrochlorid 10,3

Glycin 5,1

ß- Alanin 1,3

Taurin 20,0 Mischung aus Dinatriuminosinat

und Dinatriumguanylat 3,3

Die Mischung wird auf 149⁰C während 30 Sekunden erwärmt. Nach dem Abkühlen auf 38°C werden 0,12 Teile Diacetyl und 0,10 Teile Hexanal zugegeben. Nach dem Altern während 3 Stunden der entstehenden Mischung werden 0,1 ppm 1,5-Pentandithiol zugegeben.

Die entstehende Mischung wird 10 Stunden gealtert, wobei man ein Material mit einem schwefelartigen, bratenartigen Fleischaroma erhält.

Beispiel 5

Bestandteile	Teile
Pflanzenfett	622,7
Salz	321,7
Glutaminsäure	5,1
L-Cystein-hydrochlorid	10,3
^-Alanin	U
Taurin	20,0
Mischung aus Dinatriuminosinat
und Dinalriumguanylat	3,3

Die Mischung wird auf 149° C während 30 Sekunden erwärmt. Nach dem Abkühlen auf 38°C werden 0,12 Teile Diacetyl und 0,10 Teile Hexanal zugegeben. Nach dem Altern der entstehenden Mischung während 3 Stunden werden 0,5 ppm 2-Mercapto-3-butanol zugegeben. Die entstehende Mischung wird 10 Stunden gealtert, wobei man eine ausgezeichnete süße, fleischartige Note erhält.

Beispiel 6

Bestandteile

Teile

Pflanzenfett 622,7

Salz 321,7

Glutaminsäure 5,1

L-Cystein-hydrochlorid 10,3

/?-Alanin 13

Taurin 20,0 Mischung aus Dinatriuminosinat

und Dinatriumguanylat 33

Di-et-methyl-jS-mercaptopropylsulfid 1 ppm a-Methyl-ZJ-mercaptopropyl-Ä'-methyl-

/?'-hydroxypropylsulfid 1 ppm

Die entstehende Mischung besitzt ein ausgezeichnetes, bratenartiges Fleischaroma.

Beispiel 7

Die folgenden Bestandteile werden bei 25° C homogen vermischt:

Bestandteile	Teile
Pflanzenfett	622,7
Salz	321,7
Glutaminsäure	5,1
L-Cystein-hydrochlorid	10,3
Glycin	5,1
jJ-Älanin	13
Taurin	20,0
Mischung aus Dinatriuminosinat
und Dinatriumguanylat	3,3

Bestandteile

Teile

0,966 g zu 7,3 g eines Suppengrundstoffs zugegeben, der besteht aus:

Die Mischung wird auf 149° C während 30 Sekunden erwärmt. Nach dem Abkahlen auf 38°C werden 0,12 Teile Diacetyl, 0,10 Teile Hexanal, 0,5 ppm 1,2-Äthandithiol zugegeben. Die entstehende Mischung besitzt ein ausgezeichnetes bratenartiges Fleischaroma.

Beispiel 8

Die folgenden Bestandteile werden bei 25° C homogen vermischt:

Pflanzenfett 622,7

Salz 321.7

Glutaminsäure 5,1 L-Cystein-hydrochlorid 103

Glycin 5,1

0-Alanin 1,3

Taurin 20,0 Mischung aus Dinatriuminosinat

und Dinatriumguanylat 2,0

Die Mischung wird auf 149°C während 60 Sekunden erwärmt. Nach dem Abkühlen auf 38°C werden 0,12 Teile Diacetyl und 0,10 Teile Hexanal zugegeben. Nach dem Altern während einer Zeit von 3 Stunden bei einer Temperatur von 18,2"C werden 0,15 ppm 13-Butandithiol zugegeben. Die entstehende Mischung wird dann 10 Stunden gealtert, wobei man eine Masse mit einem ausgezeichneten Geflügelbrühegeschmack und -aroma erhält.

Beispiel 9

Cysteinhydrochlorid in einer Menge von 8,8 g wird bei 96° C und Atmosphärendruck 4 Stunden mit einer Mischung aus 309 g hydrolysiertem Pflanzenprotein, 8,8 g Thiamin-HCl und 674 g Wasser erwärmt Nach dem Erwärmen am Rückfluß wird die Mischung abgekühlt und 0,15 ppm 23-Butandithiol werden zugegeben und gut mit der Masse vermischt Die Mischung besitzt einen ausgezeichneten Geschmack nach gekochtem Fleisch.

Beispiel 10 (Anwendung)

Die in Beispiel 3 hergestellte Masse wird in Propylenglykol gelöst, um eine 0.1%ige Lösung herzustellen. Diese Lösung wird in einer Menge von

Bestandteil	Teile
Feingemahlenem Natriumchlorid	35,62
Hydrolysiertem Pflanzenprotein	27,40
Mononatriumglutamat	1731
Saccharose	10,96
Rinderfett	5,48
Karamelfarbe	2,73

Die Zusammensetzung von Beispiel 4 (0,005 g) ergibt,

wenn sie zu dem obigen Suppengrundstoff zugegeben

ι > wird, ebenfalls eine Suppe mit gutem Fleischgeschmack.

Beispiel U (Anwendung)

2» Die in Beispiel 8 hergestellte Zusammensetzung wird in Propylenglykol gelöst, um eine 0,l%ige Lösung herzustellen. Diese Lösung wird in einer Menge von 0,966 g zu 73 g eines Suppengnindstoffs zugegeben, der besteht aus:

Bestandteile

Teile

Feingemahlenem Natriumchlorid 35,62 Hydrolysiertem Pflanzenprotein 27,40 Mononatriumglutamat 17,81 Saccharose 10,96 Geflügelfett 5,48 Karamelfarbe 2,73

Die entstehende Mischung wird zu 340 g kochendem Wasser zugegeben, wobei man eine Suppe mit einem ausgezeichneten Geflügelgeschmack erhält

Die Zusammensetzung von Beispiel 5 (0,005 g) ergibt wenn sie zu der obigen Suppengrundstoffmasse zugefügt wird, ebenfalls eine Suppe mit gutem Fleischgeschmack.

Beispiel 12 (a) Herstellung eines sprühgetrockneten Produktes

Die folgenden Bestandteile werden 4 Stunden am Rückfluß erwärmt 3 Tage gealtert und sprühgetrocknet wobei man ein festes Produkt mit einem Rindfleischgeschmack erhält Vor dem Trocknen wird ausreichend Gummiarabikum zugegeben, um eine Masse herzustellen, die 03 Teile Gummiarabikum und 1 Teil Geschmacksfeststoff enthält

Bestandteile	Teile
L-Cystein-hydrochlorid	132
Kohlenhydratfreies Pflanzen-
proteinhydrolysat	22.05
Äthylthioacetat	22.00
w) Thiamin-hydrochlorid	132
/)-Alanin	0,50
Wasser	5331

(b) Herstellung von RindfleischsoBe Ein Rindfleischsoßenkonzentrat wird hergestellt indem man eine Soßengeschmackszusammensetzung der angegebenen Bestandteile in den angegebenen Mengen formuliert:

Bestandteile

Teile

Bestandteile Teile

Maisstärke

Rinderfett

Natriumchlorid

Mononatriumglutamat

Kohlenhydratfreies Pflanzenproteinhydrolysat

Geröstetes Zwiebelpulver

Weißer Pfeffer

Das sprühgetrocknete Produkt von Beispiel 12(a)oben

34,20

36,00

61,20

9,90

7,20

19,80 2,52 0,36

5,40

II)

Zu dieser Mischung gibt man in einer Menge von 0,5 ppm 1,2-Propandithiol. Dieses Dithiol verstärkt den »blutartigen« scharfen Rindfleischextrakt-Geschmackscharakter der Mischung.

Zu einer Einheit des Soßengeschmackskonzentrats _>« fügt man 680 g Wasser und die Mischung wird dann gut gerührt, um die Bestandteile zu dispergieren, zum Kochen erwärmt, 1 Minute langsam gekocht und serviert. Die fleischfreie Soße, die man erhält, zeigt einen ausgezeichneten, starken, scharfen Rindfleisch- _>-> extraktgeschmack.

Beispiel 13 (a) Herstellung von Geflügelgeschmack

Mononatriumglutamat 5 Geflügelgeschmack, hergestellt wie

in Teil (a) dieses Beispiels 7

Saccharose 2

Zwiebelpulver ' 0,50

Tumeriksäure 0,05

Selleriewurzeln 0,02

Weißer Pfeffer 0,02

Zu dieser Mischung fügt man 0,5 ppm 1,8-Octandithiol, 0,01 ppm 1,4-Butandilhiol und 0,15 ppm 1,3-Butan dithiol. Die Mischung der obigen drei Dithiole gibt der Soßenmischung einen ausgezeichneten intensiven Geflügelfleischaromacharakter.

Ungefähr 10 Teile der Soßenmischung werden in 10 Teilen kaltem Wasser gut dispergiert. Die Dispersion wird dann zum Kochen erwärmt und 2 Minuten langsam gekocht. Man erhält eine Soße mit ausgezeichnetem Geflügelfleischgeschmack.

Beispiel 14

(a) Herstellung einer Geschmacksmischung Die folgende Mischung wird hergestellt:

Die folgende Mischung wird hergestellt:

Bestandteile

Teile

Fett 640

Natriumchlorid 320

Glutaminsäure 5

L-Cystein-hydrochlorid 10

jJ-Alanin 2

Glycerin 5

Thiamin-hydrochlorid 10 Mischung aus Dinatriuminosinat

und Dinatriumguanylat 4

Bestandteile	Teile
4-Methyl-5-/?-hydroxyäthylthiazol	53,0
5-Methylfurfural	5,0
2,3-Butandithiol	0,15 ppm
Guajakol	1,5
Methylmercaptan	0,5
Tetrahydrothiophen-3-on	5,0
Methional	1,0
Tetrahydrofurfurylalkohol	30,0

Die zuvor beschriebene Mischung wird kontinuierlich in einen Wärmeaustauscher mit aufgerauhter Wand

gegeben, wo sie eine halbe Minute bei 163°C erwärmt

wird. Die Mischung wird dann unmittelbar auf 38°C in ίο Bestandteile

einem zweiten Wärmeaustauscher mit angerauhten ~~

Wänden abgekühlt. Nach dem Abkühlen werden 0,!2 Teile Diacetyl und 0,10 Teile Hexanal zugefügt. Die Mischung besitzt einen Geflügelgeschmack.

(b) Herstellung einer Suppe (Anwendung)

Eine Rindfleischnudelsuppe wird hergestellt, indem man miteinander vermischt:

Teile

(b) Herstellung einer Soße mit Geflügelgeschmack

Eine Mischung für die Herstellung von Soße mit Geflügelgeschmack wird hergestellt, indem man die folgenden Bestandteile vermischt:

Natriumchlorid

Mischung von Teil (a) dieses

Beispiels ·> Gelatine Mononatriumglutamat

Karamelfarbe

Knoblauchpulver

Weißer Pfeffer, gemahlen
^h" Gemischtes Gemüse

50

30

10

360

Bestandteile

Teile

Maisstärke

Geflügelfett

Hydriertes Pflanzenöl

Natriumchlorid

29 21 11 Π 9 3 Tassen Wasser werden zu der obigen Mischung gegeben und die Mischung wird zum Kochen gebracht, 5 Minuten langsam gekocht, und sie kann dann serviert werden. Das 23-Butandithiol verleiht der Suppe eine Note nach gekochtem Rindfleisch mit dem gewünschten brüheartigen Geschmack.

Beispiel 15	Teile	Bestandteile	Teile
		Mehl	34,20
(a) Herstellung einer Geschmacksmischung	55,0	₅ Maisstärke Rinderfett	36,00 61,20
Die folgende Mischung wird hergestellt:	0,05 ppm		QQn
	10,0	Mononatriumglutamat	7,20
Bestandteile	2,0	Kohlenhydrattreies Pflanzen-
	5,0	₍₁ proteinhydrolysat	19,80
4-Methyi-5-/?-hydroxyäthylthiazol	10,0	Geröstetes Zwiebelpulver	2,52
1,3-Propandithiol	3,0	Weißer Pfeffer	0,36
Amylalkohol	Die Mischung von Teil (a) dieses
Methional	Beispiels	5,40
Hexanal
Diacetyl
Äthvldisulfid

(b) Herstellung einer Streuwürze
(Anwendung)

Eine »Streu«-Würze, um den Fleischgeschmack zu verstärken, wird hergestellt, indem man die folgenden Bestandteile vermischt:

man 680 g Wasser und dann wird die Mischung gut gerührt, um die Bestandteile zu dispergieren, zum Kochen erwärmt, 1 Minute langsam gekocht und serviert. Diese fleischfreie Soße besitzt einen ausgezeichneten bratenartigen Fleischcharakter, der hauptsächlich durch die Anwesenheit von 2-Mercaptoäthylsulfid, das in der Geschmacksmischung von Teil (a) dieses Beispiels enthalten ist, hervorgerufen wird.

Bestandteile

Teile

Tumenksäure	25,0
Paprika	25,0
Oregano	15,0
Mononatriumglutamat
(feinvermahlen)	25,0
Natriumchlorid (feinvermahlen)	550,0
Mischung aus Teil (a) dieses
Beispiels	400,0

Beispiel 17
(a) Herstellung eines sprühgetrockneten Produkts

Die folgenden Bestandteile werden 4 Stunden am Rückfluß erwärmt, 3 Tage gealtert und sprühgetrocknet, wobei man ein festes Produkt mit einem Rindfleischaroma erhält. Vor dem Trocknen wird ausreichend Gummiarabikum zugegeben, um eine Masse herzustellen, die 0,5 Teile Gummiarabikum und 1 Teil Geschmacksfeststoff enthält.

Wird die obige Mischung auf Fleisch gestreut, so erhält dieses eine zwiebelartige und fleischartige Note, und diese Wirkung wird durch die Anwesenheit von 1,3-Propandithiol verursacht.

Beispiel 16

Bestandteile

Teile

4-Methyl-5-j9-hydroxyäthyl-thiazol	40,0
2-Mercaptoäthylsulfid	0,5 ppm
2,6-DimethyIpyrazin	4,0
Acetophenon	2,0
Guajakol	1,0
Tetrahydrofurfurylalkohol	46,0
2-Methyl-2-butenal	2,0
Furfurylmercaptan	0,2
Zwiebelöl	0,1
Acetylpropionyl	2,7

(b) Herstellung einer Fleischsoße
(Anwendung)

Ein Fleischsoßenkonzentrat wird hergestellt, indem man eine Soßengeschmackszusammensetzung der folgenden Bestandteile in den angegebenen Mengen vermischt

Bestandteile	Teile
L-Cystein-hydrochlorid	1,32
Kohlenhydratfreies Pflanzen-
proteinhydrolysat	22,05
Äthylthioacetat	22,00
Thiaminhydrochlorid	U2
^-Alanin	0,50
Wasser	5331

(b) Herstellung einer Rindfleischsoße

Ein Rindfleischsoßenkonzentrat wird hergestellt, indem man eine Rindfleischgeschmackszusammensetzung der folgenden Bestandteile in den angegebenen Mengen formuliert:

Bestandteile

Teile

;₅ Mehl	34,20
Maisstärke	36,00
Rinderfett	6UO
Natriumchlorid	930
Mononatriumglutamat	7,20
_b0 Kohlenhydratfreies Pflanzen-
proteinhydroiysat	1930
Geröstetes Zwiebelpulver	2^2
Weißer Pfeffer	036
Das sprühgetrocknete Produkt von
₆₅ Teil 17 (a) oben	5,40

Zu dieser Mischung fügt man eine Menge von 0,5 ppm 1.2-Äthandithiol. Das Äthandithiol verbessert den

Geschmackscharakter der Mischung nach gebratenem Fleisch.

Zu einer Einheit de·? Soßenkonzentrats gibt man 680 g Wasser und die Mischung wird dann gut gerührt, um die Bestandteile zu dispergieren, zum Kochen erwärmt, 1 Minute langsam gekocht und serviert Die erhaltene fleischfreie Soße zeigt einen ausgezeichneten Geschmack nach gebratenem Fleisch.

Beispiel 18 in

(a) Herstellung eines Geflügelaromas Die folgende Mischung wird hergestellt:

Beispiel 19

Bestandteile

Teile

Bestandteile

Teile

Fett 640

Natriumchlorid 320

Glutaminsäure 5

L-Cystein-hydrochlorid 10

j3-Alanin 2

Glycerin 5

Thiaminhydrochlorid 10 Mischung aus Dinatriuminosinat

und Dinatriumguanylat 4

Die zuvor erwähnte Mischung wird kontinuierlich in einen Wärmeaustauscher mit aufgerauhten Wänden eingeführt und eine halbe Minute bei 163° C erwärmt. Die Mischung wird dann unmittelbar auf 38°C in einem zweiten Wärmeaustauscher mit aufgerauhten Wänden abgekühlt. Nach dem Abkühlen werden 0,12 Teile Diacetyl und 0,10 Teile Hexanal zugegeben. Die Mischung besitzt ein Geflügelaroma.

4-Methyl-5-/?-hydroxyäthyl-thiazol 53,0

5-Methylfurfural 5,0

Di-«-methyl-/?-mercaptopropylsulfid 1 ppm

Guajakol 1,5

Methylmercaptan 0,5

Tetrahydrothiophen-3-on 5,0

Methional 1,0

Tetrahydrofurfurylalkohol 30,0

(b) Herstellung einer Suppe (Anwendung)

Eine Rindfleischnudelsuppe wird hergestellt, indem man miteinander vermischt:

Bestandteile Teile

Maltoldextrin

Natriumchlorid

Mischung von Teil (a) dieses

Beispiels

Gelatine

Mononatriumglutamat

Karamelfarbe

Knoblauchpulver

Weißer Pfeffer, gemahlen

Pulvergrundstoff aus

Gemüsemischung

25 50

10 4 4 1 6

360

(b) Herstellung einer Soße mit Geflügelaroma

Eine Mischung für die Herstellung von Soße mit Geflügelaroma wird hergestellt, indem man die folgenden Bestandteile vermischt:

Bestandteile

Teile

Maisstärke	29
Mehl	21
Geflügelfett	11
Hydriertes Pflanzenöl	11
Natriumchlorid	9
Mononatriumglutamat	5
Geflügelgeschmack, hergestellt wie
in Teil (a) dieses Beispiels	7
Saccharose	2
Zwiebelpulver	0,50
Tumericsäure	0,05
Selleriewurzeln	0,02
Weißer Pfeffer	0,02

Drei Tassen Wasser werden zu der obigen Mischung gegeben j.nd die Mischung wird zum Kochen gebracht, 5 Minuten langsam gekocht und kann dann serviert werden. Das Di-ix-methyl-/?-mercaptopropylsulfid verleihi. der Suppe einen fleischartigen Körper mit einem gewünschten Aroma nach gebratenem Geflügel.

45

Beispiel 20

50 Bestandteile

Teile

b0

4-Methyl-5-/?-hydroxyäthyI-thiazol 55,0

Amylalkohol 10,0

Methional 2,0

Hexanal 5,0

Diacetyl 10,0

Äthyldisulfid 3,0 a-Methyl-jS-mercaptopropyl-a'-methyl-

j3'-hydroxypropylsulfid 1,0 ppm

Zu dieser Mischung fügt man 0,25 ppm 3,3-Dimethyl-2,2-butandithiol, 0,5 ppm 1,2-Butandithiol und 0,5 ppm 1,9-Nonandithiol. Die Mischung der obigen drei Dithiole verleiht dieser Soßenmischung ein intensives Geflügelfleischaroma.

(b) Herstellung einer Streumasse (Anwendung)

Eine »Streuw-Masse wird hergestellt, um den Geschmack von Fleisch zu verbessern, indem man miteinander die folgenden Bestandteile vermischt:

909 622/194

	Bestandteile	24 1	Teile	Teile	7	385	18
17	Tumericsäure		25,0			(b) Herstellung einer Rindfleischsoße
Paprika	25,0	40,0		(Anwendung)
Oregano	15,0	0,5 ppm		Ein Rindfleischsoßenkonzentrat wird hergestellt.
Mononatriumglutamat		4,0	5	indem eine Soßengeschmackszusammensetzung der
(feinvermahlen)	25,0	2,0		folgenden Bestandteile in den angegebenen Mengen
Natriumchlorid (feinvermahlen)	550,0	1,0		formuliert:
Mischung von Teil (a) dieses ^J 4^* μ afm w ^* I μ		46,0
oeispieis		2,0		Bestandteile Teile
Maltoldextrin	395,0	0,2	IO
		0,1		Mehl 34,20
Wird diese Mischung auf Fleisch	gestreut, so erhält	2,7		Maisstärke 36,00
dieses eine bratenartige Fleischnote	und diese Wirkung		Rinderfett 61,20
wird durch die Anwesenheit von «-Methyl-ß-mercapto-		Natriumchlorid 9,90
propyl-<x'-methyl-/f'-hydroxypropylsulfid verursacht	15	Mononatriumglutamat 7,20
		Kohlenhydratfreies Pflanzen-
Beispiel 21		proteinhydrolysat 19,80
		Geröstetes Zwiebelpulver 2,52
		Weißer Pfeffer 036 Die Mischung von Teil (a) dieses
(a) Herstellung einer Geschmacksmischung	20	Beispiels 5,40
Die folgende Mischung wird hergestellt:		Zu einer Einheit Soßengeschmackskonzentrat fügt
Bestandteile		man 680 g Wasser und die Mischung wird gut gerührt,
	25	um die Bestandteile zu dispergieren, zum Kochen
4-Methyl-5-/3-hydroxyäthyl-thiazol		erwärmt 1 Minute langsam gekocht und serviert. Diese
1,9-Nonandithiol		fleischfreie Soße besitzt einen ausgezeichneten braten
2,6-Dimethylpyrazin		artigen Fleischcharakter, der hauptsächlich durch die
Acetophenon		Anwesenheit von 1,9-Nonandithiol verursacht wird, das
Guajakol	JO	in der Geschmacksmischung von Teil (a) dieses Beispiels
Tetrahydrofurfurylalkohol		vorhanden ist.
2-Methyl-2-butenal		Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzli
Furfurylmercaptan		che Bestimmungen, insbesondere durch das Lebens
Zwiebelöl		mittelgesetz, beschränkt sein.
Acetylpropional	Ji

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Veränderung des Aromas von Fleisch- und Geflügelgeschmackszusammensetzungen, dadurch gekennzeichnet, daß man den genannten Zusammensetzungen eine wirksame Menge einer oder mehrerer der folgenden Verbindungen zusetzt: