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PATENTANSPRUCH a-Substituierte Alkylidenmethionale der Formel (1):
EMI1.1
in welcher eine der Gruppen Rl und R2 entweder die Formel (la):
EMI1.2
und die andere entweder das Wasserstoffatom oder die Methylgruppe darstellt.
Die Erfindung bezieht sich auf neue a-substituierte Alkylidenmethionale der Formel:
EMI1.3
worin Rl oder R2 eine der Gruppen
EMI1.4
und die andere R-Gruppe Wasserstoff oder Methyl bedeutet.
Die erfindungsgemassen a-substituierten Alkylidenmethionale werden durch Umsetzen eines Aldehyds oder eines Methylketons mit Methional in Gegenwart einer Base entsprechend der Reaktion erhalten:
EMI1.5
EMI1.6
Dabei bedeuten Rl und R2 die obengenannten Gruppen. Als Base eignet sich ein Alkalimetallhydroxyd oder ein Erdalkalimetallhydroxyd. Diese Reaktion ist bekannt als eine Aldolkondensation. Als Basen können verwendet werden: Lithium-, Natrium-, Kalium- und Bariumhydroxyd. Die Konzentration der Base kann zwischen 0,1M bis zu 5M, vorzugsweise 0,3M bis zu 0,so, betragen. Die Reaktionstemperatur liegt im Bereich zwischen - lOC und 50"C, wobei sie eine Funktion der als Katalysator dienenden Base ist.
Das Molverhältnis von Methional zu Methylketon oder Aldehyd ist nicht kritisch, aber ein Verhältnis von 1:1 ist besonders zweck mässig.
Nach Beendigung der Reaktion wird das Reaktionsprodukt aufgearbeitet. Es wird mit einem Lösungsmittel wie Methylenchlorid, extrahiert, die organische Schicht mit einer schwachen Säure und einer schwachen Base behandelt und anschliessend fraktioniert destilliert, beispielsweise durch Vakuumdestillation.
Typische Beispiele erfindungsgemässer a-substituierter Alkyli denmethionale und deren Würzeigenschaften sind in folgender Ta belle I angegeben: Tabelle I
EMI1.7
<tb> Verbindung <SEP> Strukturformel <SEP> Würzeigenschaft
<tb> 2-[(Methylthio)methyl]-3- <SEP> /\ <SEP> grünes <SEP> Unkraut-, <SEP> Broccoli- <SEP> und <SEP> grüne <SEP> Bohnenaroma <SEP> mit <SEP> einem
<tb> phenyl-2-propenal <SEP> l <SEP> 0 <SEP> ebensolchen <SEP> Geschmack <SEP> bei <SEP> 20 <SEP> ppm
<tb> <SEP> s
<tb> <SEP> c
<tb> <SEP> 5-Methyl-a-t(methylthio)- <SEP> h <SEP> \ <SEP> kartoffelartiger, <SEP> methionalartiger, <SEP> gruner <SEP> schwefelartiger, <SEP> an
<tb> <SEP> methyl]-2-furanacrolein <SEP> D <SEP> \\ <SEP> hydrolysiertes <SEP> Gemüseprotein <SEP> erinnernder, <SEP> an <SEP> Fähnchen,
<SEP> Kohl
<tb> <SEP> / <SEP> und <SEP> grüne <SEP> Kartoffel <SEP> erinnernder <SEP> Aromacharakter <SEP> mit
<tb> <SEP> o <SEP> / <SEP> 1 <SEP> kartoffelartigen, <SEP> metallisch <SEP> schwefelgrunen, <SEP> kohlartigen,
<tb> <SEP> SC//O <SEP> hähnchen- <SEP> und <SEP> pilzartigen <SEP> Geschmacksnuancen <SEP> - <SEP> bei <SEP> 1 <SEP> ppm
<tb> <SEP> s"
<tb> <SEP> a
<tb>
Das Destillat des hydrolysierten Pflanzenproteins (wie es nach Beispiel 1 hergestellt wurde) scheint folgende a-substituierte Alkylidenmethionale zu enthalten: 1 -[(Methylthio)methyl]-3-phenyl-2-propenal und 2,8-Dithianon-4 en-4-carboxaldehyd
Die Anwesenheit der genannten Verbindungen im Destillat des hydrolysierten Pflanzenproteins ist in verschiedenen Spitzen in Fig. 1A bzw. IB angezeigt.
Die erfindungsgemässen Verbindungen 2[(methylthio)methyl]-3phenyl-2-propenal und 5-Methyl-a-[(methylthio)methyl]-2furanacrolein stellen einen echten Fortschritt dar und haben überraschende und unerwartete vorteilhafte Eigenschaften gegenüber hydrolysiertem Pflanzenprotein, soweit es die organoleptischen Eigenschaften dieser Substanzen betrifft. Wenn hydrolysiertes Pflanzenprotein mit den beiden erfindungsgemässen Verbindungen verglichen werden, werden folgende Ergebnisse erzielt:
1) 5-Methyl-a-[(methylthio)methyl]-2-furanacrolein: Bei einer Konzentration von 0,02 ppm wird ein süsses, leichtes, schwefelartiges, an gekochte Kartoffel erinnerndes, kohlartiges, minzeartiges, metallisches Aroma und ein ebensolcher Geschmack erzielt.
Bei einer Konzentration von 0,5 ppm wird ein süsses, leicht schwefelartiges, an gekochte Kartoffel erinnerndes, kohlartiges, minzeartiges und metallisches Aroma und ein ebensolcher Geschmack erzielt.
2) 2-[(Methylthio)methyl]-3-phenyl-2-propenal: Bei einer Konzentration von 1 ppm wird ein grünes, krautiges Aroma mit mononatriumglutamatartigen Charakteristiken und ausserdem ein süsses Mundgefühl erzielt, wodurch die Verbindung ein langanhaltendes Aroma und einen ebensolchen Geschmack erhält und deswegen sehr interessant und brauchbar wird für die Verwendung mit Fleischextrakt. Wenn das 2[(Methylthio)methyU-3-phenyl-2-prope- nal zu einer 0,1 %gen Lösung aus hydrolysiertem Pflanzenprotein gegeben wird, wird der Mundgefühl/Mononatriumglutamateffekt erhöht und die Stärke der Säure wird mit 2 ppm des Propenals gesteigert.
Andererseits sind bei einem 0,1 %gen hydrolysiertem Pflanzenprotein die Noten der beiden erfindungsgemässen Verbindungen, wie beispielsweise die grüne Gemüsenoten des 2-[(Methylthio)methyl]-3-phenyl-2-propenal und die Schwefelig metallischen Noten des 5-Methyl-a-[(methylthio)methyl]-2-furanacrolein, im hydrolysierten Pflanzenprotein vorhanden. Beide Verbindungen sind geeignet, das Aroma und den Geschmack von hydrolysiertem Pflanzenprotein zu verbessern bzw. zu verstärken, obwohl ihre organoleptischen Eigenschaften verschieden sind. Beide Verbindungen stellen gegenüber hydrolysiertem Protein einen Fortschritt dar und haben, verglichen mit hydrolysiertem Pflanzenprotein, unerwartete, überraschende und vorteilhafte organoleptische Eigenschaften.
Wenn die erfindungsgemässen a-substituierten Alkylidenmethionale als Würzhilfsstoffe für Lebensmittel oder zum Verbessern oder Verstärken der Geschmacks- oder Aromacharakteristiken von Lebensmitteln verwendet werden, spielt auch die Natur der zusammen mit den Methionalen zugesetzten Bestandteile eine Rolle, die ebenfalls dazu dienen, die organoleptischen Charakteristiken des behandelten fertigen Lebensmittelproduktes zu beeinflussen.
Unter dem Begriff Verbessern wird allgemein verstanden, dass einem milden, relativ geschmacklosen Lebensmittel Aroma und Geschmack verliehen wird, oder dass eine bereits vorhandene Würzcharakteristik verstärkt wird, wenn beispielsweise die natürliche Würze in gewisser Weise unzureichend ist, oder dass ein bereits vorhandener Aroma- und Geschmackseindruck in seiner Qualität oder Charakter beeinflusst und/oder modifiziert wird.
Unter Verstärken wird im wesentlichen verstanden, dass eine Geschmacks- oder Aromachrakteristik oder Geschmacks- oder Aromanote ohne Veränderung der Qualität intensiviert wird. Es wird hierbei also keine zusätzliche Würznote verliehen.
Unter Lebensmittel werden feste und flüssige, verzehrbare oder kaubare Produkte verstanden, wobei zu den letztgenannten beispielsweise Kaugummi gehört. Diese Produkte müssen nicht unbedingt Nährwert besitzen. Solche Lebensmittel umfassen Suppen, Getränke, Gelatinedesserts, Molkereiprodukte, Zuckerwaren, Gemüse, Getreideprodukte, alkoholfreie Getränke, Snacks und dergleichen.
Zusatzstoffe, die als Additive oder Würzhilfsstoffe verwendet werden können, sind allgemein bekannt und in der Literatur ausreichend beschrieben. Sie müssen naturgemäss mit den erfindungsgemüssen Verbindungen organoleptisch verträglich sein, dürfen mit diesen nicht reagieren, dürfen nicht toxisch oder in irgendeiner anderen Weise schädlich sein. Zu solchen Würzhilfsstoffen oder Trägersubstanzen gehören im weitesten Sinn Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Netzmittel, Konditioniermittel, andere Würzstoffe sowie Würzverstärker.
Zu den Stabilisatoren gehören Konservierungsmittel, z.B. Natriumchlorid; Antioxydationsmittel, z.B. Calcium- und Natriumascorbat, Ascorbinsäure, butyliertes Hydroxyanisol (Gemisch aus 2 und 3 tert.-Butyl-4-hydroxyanisol), butyliertes Hydroxytoluol (2,6 Ditert.-butyl-4-methylphenol), Propylgallat und dergleichen; und Sequestriermittel, z.B. Zitronensäure.
Verdickungsmittel umfassen Träger, Bindemittel, Schutzkolloide, Suspendiermittel, Emulgiermittel und dergleichen, z.B. Agar Agar, Karrageenin; Cellulose und Cellulosederivate, wie Carboxymethylcellulose und Methylcellulose; natürliche und synthetische Gummiarten, wie Gummiarabikum, Tragantgummi; Gelatine, proteinhaltige Substanzen; Lipide, Kohlehydrate, Stärken; Pektine und Emulgiermittel, z.B. Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, Magermilchpulver, Hexosen, Pentosen, Disaccharide, z.B. Zuckersirup und dergleichen.
Netzmittel umfassen Emulgiermittel, z.B. Fettsäuren, wie Caprinsäure, Palmitinsäure, Myristinsäure und dergleichen, Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, Lecithin, Entschäumungsmittel und Würzdispergiermittel, wie Sorbitanmonostearat, Kaliumstearat, hydrierter Tallalkohol und dergleichen.
Konditioniermittel umfassen beispielsweise Bleich- und Reifungsmittel, z.B. Benzoylperoxid, Calciumperoxid, Wasserstoffperoxid und dergleichen; Stärkemodifiziermittel, z.B. Peressigsäure, Natriumchlorit, Natriumhypochlorit, Propylenoxid, Succinanhydrid und dergleichen; Puffermittel und Neutralisationsmittel, z.B.
Natriumacetat, Ammoniumbicarbonat, Ammoniumphosphat, Zitronensäure, Milchsäure, Weinessig und dergleichen; Konservierungsmittel, wie Aluminiumnatriumsulfat, Calciumchlorid und Calciumgluconat; Texturiermittel, Mittel gegen Zusammenbakken, z.B. Aluminiumcalciumsulfat und dreiwertiges Calciumphosphat; Enzyme, Hefestoffe, z.B. Calciumlactat und Calciumsulfat; Nährstoffzusatzmittel, z.B. Eisensalze, wie Ferriphosphat, Ferrogluconat und dergleichen, Riboflavin, Vitamine, Zinkquellen, z.B.
Zinkchlorid, Zinksulfat und dergleichen.
Andere Würzstoffe und Würzverstärker sind Vanillin, Äthylvanillin, Diacetyl, Phenäthyl-2-furoat, Maltol, Nerylbutyrat, Amylbutyrat, Allylcaproat, Citral, 4-Methylthiobutanal, 2-Transhexenal, Dimethylsulfid, Linalolöl, Essigsäure, Methylsulfid, Acetaldehyd, Isovaleraldehyd, Isoamylalkohol, Essigsäure, Lactone, wie o-Deca- lacton, 6-Undecalacton und 6-Nonalacton, Isoamylester, einschliesslich das Acetat, Butyrat und Octanoat, Pyrazine, wie Dimethylpyrazin, 2-Äthyl-3-methylpyrazin, 2-Äthyl-3-methylpyrazin, 2,3-Di äthyl-5-methylpyrazin, 2-Äthyl-3 -acetylpyrazin, Tetramethylpyrazin, 2-Methylpyrazin, Amyloctanoat, Benzoesäure, Pyridin, Phenylessigsäure, Cinnamylester, wie das Propionat, 4-Phenyl-3-buten-2-on, 3-Phenyl-2-pentenal, 3-Phenyl-3-pentenal, 3-Phenyl-4-pentenal,
2-Phenyl-2-methyl-4-pentenal, 2-Phenyl-4-pentenal, 2-Phenyl4-pentenaldimethylacetal, 2-Isobutylthiazol, 2-(sek.-Butyl)thiazol, 2 (i-Propyl)thiazol und 2-(n-Propyl)thiazol. Diese Bestandteile werden in entsprechenden Mengenanteilen verwendet, um die gewünschte Wirkung zu erzielen.
Die erfindungsgemässen u-substituierten Alkylidenmethionale können in gewissen Fällen in Mengen verwendet werden, die in einem relativ weiten Bereich variieren, wobei jeweils der gewünschte organoleptische Effekt auch von der Natur des Produktes abhängt.
So werden entsprechend grössere Mengen benötigt, wenn das zu würzende Produkt einen relativ milden Geschmack hat, während verhältnismässig geringe Mengen des Würzstoffes ausreichen, wenn lediglich ein unzureichender natürlicher Geschmack oder ein unzureichendes natürliches Aroma verstärkt und intensiviert werden soll. Wesentlich ist in jedem Fall, dass die zugegebene Menge ausreicht, um die organoleptischen Charakteristiken der Substanz entsprechend zu beeinflussen.
Zu wenig Würzstoff ist nutzlos, während ein Überschuss unnötige Kosten verursacht und in extremen Fällen das Geschmacksaromagleichgewicht stören kann.
Es wurde gefunden, dass je nach dem fertigen Lebensmittelprodukt die Mengen an a-substituierten Alkylidenmethionalen von beispielsweise nur 0,02 bis zu etwa 50 ppm, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zubereitung, verwendet werden können, wobei der bevorzugte Bereich bei etwa 0,2 bis zu etwa 25 Gewichtsteilen pro Million liegt. Höhere Konzentrationen werden nicht empfohlen, da keine bessere Wirkung erzielt wird. Wenn das erfindungsgemässe asubstituierte Alkylidenmethional als Bestandteil einer Würzzubereitung verwendet wird, muss darauf geachtet werden, dass eine ausreichende Menge vorhanden ist, um die gewünschte Konzentration in dem zu würzenden Lebensmittel zu erreichen.
Erfindungsgemäss hergestellte Würzzubereitungen enthalten das a-substituierte Alkylidenmethional in Konzentrationen von etwa 0,1 bis zu etwa 15 Gew. %, bezogen auf das Gesamtgewicht der Würzzubereitung.
Die beschriebenen Würzmischungen können nach herkömmlichen Verfahren hergestellt werden, so beispielsweise in bekannten Mischvorrichtungen für Teig oder Fruchtgetränke. Die Bestandteile können einfach in den entsprechenden Mengen bis zur gewünschten Konsistenz, Homogenität der Dispersion usw. gemischt werden. Andererseits können die Würzmischungen in Pulverform hergestellt werden, indem die a-substituierten Alkylidenmethionale mit beispielsweise Gummiarabikum, Tragantgummi, Karrageenin und dergleichen gemischt und anschliessend sprühgetrocknet werden. Vorgefertigte Würzmischungen in Pulverform, z.B. fruchtwürzige Pulvermischungen, werden durch Mischen getrockneter Feststoffe, z.B.
Stärke, Zucker und dergleichen, und a-substituierter Alkylidenmethionale in einem Trockenmischer hergestellt.
Zur Zeit werden die erfindungegemässen a-substituierten Alkylidenmethionale bevorzugt mit folgenden Additiven oder Hilfsstoffen kombiniert:
Acetaldehyd, Isobutyraldehyd, Isovaleraldehyd, Methylsulfid, Methyldisulfid, Isobutylacetat, Phenyläthylacetat, Diacetyl, Acetophenon, Furfural (50%), Benzaldehyd, Phenylacetaldehyd, Isoamylalkohol, Phenyläthylalkohol, y-Butyrolacton, 3-Phenyl-4-pentenal, 3-Phenyl-3-pentenal, 3-Phenyl-2-pentenal, Methylpyrazin, Tetramethylpyrazin, Trimethylpyrazin, 2,6-Dimethylpyrazin, 2-Äthyl-3-methylpyrazin, 2-Äthyl-3,5-dimethylpyrazin, 2-Äthyl-3,6-dimethylpyrazin, 2-Äthyl-5-methylpyrazin, 2-Äthyl-5-methylpyrazin, 2 Äthyl-3-acetylpyrazin, 2.(i-Butyl)thiazol, 2-(i-Propyl)thiazol, 2-Phe nyl-4pentenal, 2-Phenyl-4-pentenaldimethylacetal, 4-Methylthiobutanal, Trans-2-hexenal, hydrolysiertes Pflanzenprotein,
Mononatriumglutamat, schwarzes Pfefferöl, Muskatnussöl, Sellerieöl, Zitronennöl, Senföl.
Die Erfindung wird anhand einiger Ausführungsbeispiele näher erläutert.
Beispiel 1: Herstellung und Analyse eines Destillats von hydrolysiertem Pflan zenprotein
109 kg des unter der Bezeichnung Nestle 4-BE bekannten hy drolysierten Pflanzenproteins wurden mit 109 kg entionisiertem
Wasser innig gemischt. Das Gemisch wurde in einen Turbofilmver dampfer eingefüllt und bei Atmosphärendruck destilliert, wobei
20% als ein wässeriges Destillat gewonnen und 80% verworfen wur den. Das wässerige Destillat wurde in einem 22 I-flüssig-flüssig-Ex traktor mit runden Boden extrahiert. Der Extraktor wurde mit dem wässerigen Destillat beschickt und mit Natriumchlorid gesättigt.
Das erhaltene Gemisch wurde mit Diäthyläther extrahiert und der Ätherextrakt in einem 5 I-Kuederna-Danish-Verdampfer eingedampft. Das erhaltene Produkt wurde in saure, phenolische, basische und neutrale Komponenten fraktioniert. Jede Fraktion wurde durch Gas-Flüssig-Chromatographie, NMR-, IR- und MS-Analysen untersucht, wobei der Beweis erbracht wurde, dass in der neutralen Fraktion folgende a-substituierten Alkylidenmethionale vorhanden waren: 2,8-Dithianon-4-en-4-carboxaldehyd und 2-[(Methylthio)methyl]-3 phenyl-2-propenal
Das Gas-Flüssig-Chromatographiespektrum der neutralen Fraktion mit 2,8-Dithianon-4-en-4-carboxaldehyd ist in Fig. IB und die entsprechende MS-Analyse in Fig. 2B gezeigt.
Der Nachweis für 2-[(Methylthio)methyl]-3-phenyl-2-propenal ist im Gas-Flüssig-Chromatographiespektrum der neutralen Fraktion in Fig. 1A erbracht und die MS-Analyse der Verbindungen ist in Fig. 2A gezeigt.
Beispiel 2:
Herstellung von S-Methyl-a-[(methylthio)methyl /-2-furan acrolein
EMI3.1
In einen mit mechanischem Rührer, 250 ml Einfülltrichter, Y Adapter, Thermometer und Friedrich-Kühler ausgerüsteten l-l-Reaktionskolben wurden 104 g Methional und 110 g 5-Methylfurfural eingebracht. Das Reaktionsgemisch wurde auf 0 C gekühlt und
100 ml einer 0,5-molaren Natriumhydroxidlösung wurden unter Rührer tropfenweise zugegeben. Die Reaktionsmasse wurde weitere 2 h bei 0 C gerührt. Das erhaltene Reaktionsprodukt wurde mit drei 100 ml Portionen Methylenchlorid extrahiert und die Extrakte zusammengegeben, über wasserfreiem Natriumsulfat getrocknet und auf einem Drehverdampfer eingedampft.
Das erhaltene Produkt wurde an einer kurzen Säule destilliert, Sp. 155 C (5 mmHg).
Die NMR-Daten waren folgende:
EMI3.2
<tb> Chemische <SEP> Verschiebung <SEP> Zuordnung <SEP> Integration
<tb> (ppm)
<tb> 2,06 <SEP> (s) <SEP> C113 <SEP> - <SEP> 5 <SEP> - <SEP> <SEP> 3H
<tb> 2,36 <SEP> (s) <SEP> C <SEP> 3H
<tb> <SEP> CH3-C-O <SEP>
<tb> 3,68 <SEP> (s) <SEP> C=C-CH3-S- <SEP> 2H
<tb> 6,06 <SEP> (d, <SEP> J <SEP> = <SEP> 4H3 <SEP> Furan <SEP> Protone <SEP> 1H
<tb> 6,62 <SEP> (d, <SEP> J <SEP> = <SEP> 4H3 <SEP> 1H <SEP>
<tb> <SEP> 6,78 <SEP> (s) <SEP> zu <SEP> olefinisches <SEP> Proton <SEP> 1H
<tb> 9,26 <SEP> (s) <SEP> HC=O <SEP> 1H
<tb> Die IR-Daten waren folgende:
: Absorptionsändercm-l 780, 850, 1015, 1120, 1210, 1355, 1420, 1500, 1570, 1615, 1665,2910 Die MS-Spektraldaten waren folgende:
EMI4.1
<tb> m/e <SEP> relative <SEP> Intensität <SEP> (%)
<tb> <SEP> 43 <SEP> 53
<tb> <SEP> 51 <SEP> 14
<tb> <SEP> 65 <SEP> 12
<tb> <SEP> 77 <SEP> 42
<tb> <SEP> 91 <SEP> 34
<tb> <SEP> 93 <SEP> 23
<tb> 105 <SEP> 11
<tb> 119 <SEP> 14
<tb> 120 <SEP> 22
<tb> 121 <SEP> 19
<tb> 149 <SEP> 100
<tb> 150 <SEP> 11
<tb> 196 <SEP> 62
<tb> Das NMR-Spektrum ist in Fig. 3, das IR-Spektrum in Fig. 4 und das MS-Spektrum in Fig. 5 gezeigt.
Beispiel 3:
Herstellung von 2,8-Dithianon-4-en-4-carboxaldehyd
EMI4.2
In einem mit mechanischem Rührer, 250-ml-Einfülltrichter, Y Adapter, Thermometer und Friedrich-Kühler ausgerüsteten 1-1 Reaktionskolben wurden 208 g Methional eingebracht. Die Reak tionsmasse wurde auf 0" C gekühlt und dann wurden 100 ml einer 0,5 molaren Natriumhydroxidlösung unter Rühren tropfenweise zugegeben. Die erhaltene Reaktionsmasse wurde mit drei 100-ml-Portionen Methylenchlorid extrahiert und die Extrakte zusammengegeben, über wasserfreiem Natriumsulfat getrocknet und an einem Drehverdampfer eingedampft. Das gewonnene Produkt wurde einer Vakuumdestillation unterworfen und ein Produkt erhalten, dessen Sp. 129 C (I mmHg) betrug.
Das Massenspektrum ist in Fig. 6 gezeigt.
Beispiel 4:
Herstellung von 2-[ (Methylthio) methylj-3-phenyl-2-propenal
EMI4.3
In einen mit Rührer, Thermometer und Einfülltrichter ausgerüsteten 100-ml-Dreihalskolben wurden 0,5 g Kaliumhydroxid in 10 ml Methanol eingebracht. Das Gemisch wurde aufS C bis 10 C gekühlt und Benzaldehyd (10,0 g) zugesetzt. Während die Reaktionstemperatur bei 5" bis 10"C gehalten wurde, wurden 10,0 g Methional tropfenweise zugegeben. Das Gemisch wurde dann bis auf Zimmertemperatur erwärmt, und zwar durch Stehenlassen, und
1 h gerührt. Die Hauptmenge des Lösungsmittels wurde unter vermindertem Druck abgedampft und das Gemisch zwischen Wasser und Äther aufgeteilt. Die organische Schicht wurde mehrere Male mit Wasser und einmal mit gesättigter Lauge gewaschen.
Nach Abdampfen des Lösungsmittels verblieb ein gelbes Öl, das destilliert wurde. Dabei wurden 6,1 g eines Produktes aufgefangen, dessen Siedebereich bei 104 bis 111"C(0,4 mmHg) lag.
Das Destillat wurde aus Ätherhexan kristallisiert und dann zweimal aus Äther umkristallisiert, wobei 1,5 g farblose Nadeln erhalten wurden, deren Schmelzpunkt bei 30,4 bis 31 C lag.
Die NMR-Daten waren folgende:
EMI4.4
<tb> Chemische <SEP> Verschiebung <SEP> Zuordnung <SEP> Integration
<tb> (ppm)
<tb> 2,12 <SEP> (s) <SEP> CHsS <SEP> 3H
<tb> 3,56 <SEP> (s) <SEP> =C-CH2-S- <SEP> 2H
<tb> 7,62-7,19 <SEP> (m) <SEP> aromatische <SEP> Protone <SEP> + <SEP> 6H
<tb> <SEP> olefinische <SEP> Protone
<tb> 9,53 <SEP> (s) <SEP> HC=O <SEP> 1H
<tb> Die Infrarotabsorptionsbänder sind folgende: cm-l 695, 740, 755, 865, 1125, 1200, 1320, 1430, 1450, 1620, 1680, 2920.
Die MS-Daten sind folgende: m/e relative Intensität (%)
29 22
39 24
45 22
63 18
91 28
115 100
116 93
117 56
144 44
192 m 18
Das NMR-Spektrum ist in Fig. 7 und das IR-Spektrum in Fig. 8 gezeigt.
Beispiel 5:
Zu einer Portion einer Standardsalatsosse wurde 2 [(Methylthio)methyl]-3-phenyl-2-propenal, hergestellt nach Beispiel 4, in einer Menge von 0,10 ppm zugegeben. Das erhaltene Gemisch hatte eine charakteristische Broccoli/gründe Java-Bohnen-Note. Die Salatsosse war eine Mischung aus folgenden Bestandteilen:
Bestandteile Mengenanteile
Schwarzes Pfefferöl 3
Muskatnussöl 3
Sellerieöl 3
Zitronenöl 3
Senföl 3
Weinessig/Zitronensäure (50:50 Mischung) 120
Stärkepaste, hergestellt aus Tapiokamehll
Wasser (50:50 Mischung) 300
Flüssiges Eidotter 210
Natriumchlorid 7
Zucker 10
Senf 20
Johannisbrotgummi 6 Beispiel 6: Kartoffelwürze
Es wurde ein Kartoffelwürzstoff durch Mischen folgender Be standteile hergestellt:
: tlestandteile Gewichtsteile Diacetyl (1%ige Lösung) 0,20
Furfural 0,2
2-Acetyl-3-äthylpyrazin (1%ige Lösung) 1,0
2-Äthyl-3-methylpyrazin 4,0
Methional 2,0
5-Methyl-a-[(methylthio) methyl]-2-furanacrolein (hergestellt nach Beispiel 2) 0,2 Äthanol (95%ig, unvergällt) 91,6
Eine Versuchsreihe mit fünf einzelnen Proben verglich die obengenannte Mischung mit einer solchen, die kein 5-Methyl-a [(methylthio)methyl]-2-furanacrolein enthielt, sonst aber die gleichen Bestandteile aufwies. Die Untersuchungen wurden in einer Konzentration von 10 ppm in Wasser durchgeführt. Es wurde festgestellt, dass das 5-Methyl-a-[(methylthio)methyl]-2-furanacrolein der Würzmischung einen an gestampfte Kartoffeln erinnernden Geschmack mit Kohlnuancen verlieh.
Kurze Beschreibung der Zeichnungen:
Es zeigen:
Fig. 1A das Gas-Flüssig-Chromatographiespektrum des 2 [(Methylthio)methyl]-3-phenyl-2-propenal aus Beispiel 1;
Fig. 2A das Massenspektrum des 2-[(methylthio)methyl]-3phenyl-2-propenal aus Beispiel 1;
Fig. 1 B das Gas-Flüssig-Chromatographiespektrum der neutralen Fraktion, die 2,8-Dithianon-4-en-4-carboxaldehyd enthielt;
Fig. 2B das Massenspektrum dieser 2,8-Dithianon-4-encarboxaldehyd enthaltenden neutralen Fraktion;
Fig. 3 das NMR-Spektrum der Verbindung aus Beispiel 2;
Fig. 4 das IR-Spektrum der Verbindung aus Beispiel 2;
Fig. 5 das Massenspektrum der Verbindung aus Beispiel 2;
Fig. 6 das Massenspektrum der Verbindung aus Beispiel 3;
Fig. 7 das NMR-Spektrum der Verbindung aus Beispiel 4, und
Fig. 8 das IR-Spektrum der Verbindung aus Beispiel 4.
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A-substituted alkylidene methionals of the formula (1):
EMI1.1
in which one of the groups R1 and R2 either has the formula (Ia):
EMI1.2
and the other represents either the hydrogen atom or the methyl group.
The invention relates to new a-substituted alkylidene methionals of the formula:
EMI1.3
wherein Rl or R2 is one of the groups
EMI1.4
and the other R group is hydrogen or methyl.
The a-substituted alkylidene methionals according to the invention are obtained by reacting an aldehyde or a methyl ketone with methional in the presence of a base in accordance with the reaction:
EMI1.5
EMI1.6
R1 and R2 mean the groups mentioned above. An alkali metal hydroxide or an alkaline earth metal hydroxide is suitable as the base. This reaction is known as an aldol condensation. Bases that can be used are: lithium, sodium, potassium and barium hydroxide. The concentration of the base can be between 0.1M up to 5M, preferably 0.3M up to 0, so. The reaction temperature is in the range between - 10C and 50 "C, being a function of the base serving as a catalyst.
The molar ratio of methional to methyl ketone or aldehyde is not critical, but a 1: 1 ratio is particularly useful.
After the reaction has ended, the reaction product is worked up. It is extracted with a solvent such as methylene chloride, the organic layer is treated with a weak acid and a weak base and then fractionally distilled, for example by vacuum distillation.
Typical examples of a-substituted alkylidemethionals according to the invention and their seasoning properties are given in Table I below: Table I
EMI1.7
<tb> Connection <SEP> structural formula <SEP> spice property
<tb> 2 - [(Methylthio) methyl] -3- <SEP> / \ <SEP> green <SEP> weed, <SEP> broccoli <SEP> and <SEP> green <SEP> bean flavor <SEP> with <SEP> one
<tb> phenyl-2-propenal <SEP> l <SEP> 0 <SEP> as well <SEP> taste <SEP> at <SEP> 20 <SEP> ppm
<tb> <SEP> s
<tb> <SEP> c
<tb> <SEP> 5-methyl-a-t (methylthio) - <SEP> h <SEP> \ <SEP> potato-like, <SEP> methional-like, <SEP> green <SEP> sulfur-like, <SEP>
<tb> <SEP> methyl] -2-furanacrolein <SEP> D <SEP> \\ <SEP> hydrolyzed <SEP> vegetable protein <SEP> reminding <SEP> of <SEP> flags,
<SEP> cabbage
<tb> <SEP> / <SEP> and <SEP> green <SEP> potatoes <SEP> reminding <SEP> aroma character <SEP> with
<tb> <SEP> o <SEP> / <SEP> 1 <SEP> potato-like, <SEP> metallic <SEP> sulfur-green, <SEP> cabbage-like,
<tb> <SEP> SC // O <SEP> chicken <SEP> and <SEP> mushroom-like <SEP> flavors <SEP> - <SEP> at <SEP> 1 <SEP> ppm
<tb> <SEP> s "
<tb> <SEP> a
<tb>
The distillate of the hydrolyzed vegetable protein (as prepared according to Example 1) appears to contain the following a-substituted alkylidene methionals: 1 - [(methylthio) methyl] -3-phenyl-2-propenal and 2,8-dithianon-4 en-4 carboxaldehyde
The presence of the compounds mentioned in the distillate of the hydrolyzed vegetable protein is indicated in various peaks in FIGS. 1A and IB.
The compounds 2 [(methylthio) methyl] -3phenyl-2-propenal and 5-methyl-a - [(methylthio) methyl] -2furanacrolein according to the invention represent real progress and have surprising and unexpected advantageous properties over hydrolyzed vegetable protein, insofar as it is organoleptic properties of these substances. If hydrolyzed vegetable protein is compared with the two compounds according to the invention, the following results are achieved:
1) 5-Methyl-a - [(methylthio) methyl] -2-furanacrolein: At a concentration of 0.02 ppm, a sweet, light, sulfur-like, coal-like, mint-like, metallic aroma reminiscent of boiled potatoes and a taste of the same kind achieved.
At a concentration of 0.5 ppm, a sweet, slightly sulfur-like, cabbage-like, mint-like and metallic aroma reminiscent of boiled potatoes and a taste of the same kind are achieved.
2) 2 - [(Methylthio) methyl] -3-phenyl-2-propenal: At a concentration of 1 ppm, a green, herbaceous aroma with monosodium glutamate-like characteristics and a sweet mouthfeel is achieved, which gives the compound a long-lasting aroma and the same Preserves taste and is therefore very interesting and useful for use with meat extract. When the 2 [(methylthio) methyU-3-phenyl-2-propenal is added to a 0.1% solution of hydrolyzed vegetable protein, the mouthfeel / monosodium glutamate effect is increased and the strength of the acid is increased with 2 ppm of the propenal .
On the other hand, in the case of a 0.1% gene of hydrolysed vegetable protein, the notes of the two compounds according to the invention, such as the green vegetable notes of 2 - [(methylthio) methyl] -3-phenyl-2-propenal and the sulfurous metallic notes of 5-methyl a - [(methylthio) methyl] -2-furanacrolein, present in the hydrolyzed vegetable protein. Both compounds are suitable for improving or enhancing the aroma and taste of hydrolyzed vegetable protein, although their organoleptic properties are different. Both compounds are an advance over hydrolyzed protein and, compared to hydrolyzed vegetable protein, have unexpected, surprising and beneficial organoleptic properties.
If the a-substituted alkylidene methionals according to the invention are used as seasoning aids for foods or for improving or enhancing the taste or aroma characteristics of foods, the nature of the ingredients added together with the methionals also plays a role, which also serve to improve the organoleptic characteristics of the treated affect the finished food product.
The term improve is generally understood to mean that a mild, relatively tasteless food is given aroma and taste, or that an existing seasoning characteristic is enhanced if, for example, the natural seasoning is somewhat inadequate, or that an already existing aroma and taste impression is influenced and / or modified in its quality or character.
Reinforcing is essentially understood to mean that a taste or aroma characteristic or taste or aroma note is intensified without changing the quality. No additional seasoning is given here.
Food is understood to mean solid and liquid, edible or chewable products, the latter being, for example, chewing gum. These products do not necessarily have to be nutritional. Such foods include soups, beverages, gelatin desserts, dairy products, confectionery, vegetables, cereals, soft drinks, snacks and the like.
Additives that can be used as additives or seasoning aids are generally known and are sufficiently described in the literature. They must naturally be organoleptically compatible with the compounds according to the invention, must not react with them, must not be toxic or be harmful in any other way. In the broadest sense, such seasoning aids or carrier substances include stabilizers, thickeners, wetting agents, conditioning agents, other seasonings and seasoning enhancers.
Stabilizers include preservatives, e.g. Sodium chloride; Antioxidants, e.g. Calcium and sodium ascorbate, ascorbic acid, butylated hydroxyanisole (mixture of 2 and 3 tert-butyl-4-hydroxyanisole), butylated hydroxytoluene (2.6 di-tert-butyl-4-methylphenol), propyl gallate and the like; and sequestering agents, e.g. Citric acid.
Thickeners include carriers, binders, protective colloids, suspending agents, emulsifying agents and the like, e.g. Agar agar, carrageenin; Cellulose and cellulose derivatives such as carboxymethyl cellulose and methyl cellulose; natural and synthetic types of rubber, such as gum arabic, tragacanth; Gelatin, proteinaceous substances; Lipids, carbohydrates, starches; Pectins and emulsifiers, e.g. Mono- and diglycerides of fatty acids, skimmed milk powder, hexoses, pentoses, disaccharides, e.g. Sugar syrup and the like.
Wetting agents include emulsifiers, e.g. Fatty acids such as capric acid, palmitic acid, myristic acid and the like, mono- and diglycerides of fatty acids, lecithin, defoaming agents and seasoning dispersants such as sorbitan monostearate, potassium stearate, hydrogenated tall alcohol and the like.
Conditioning agents include, for example, bleaching and ripening agents, e.g. Benzoyl peroxide, calcium peroxide, hydrogen peroxide and the like; Starch modifiers, e.g. Peracetic acid, sodium chlorite, sodium hypochlorite, propylene oxide, succinic anhydride and the like; Buffering and neutralizing agents, e.g.
Sodium acetate, ammonium bicarbonate, ammonium phosphate, citric acid, lactic acid, wine vinegar and the like; Preservatives such as aluminum sodium sulfate, calcium chloride and calcium gluconate; Texturing agents, anti-caking agents, e.g. Aluminum calcium sulfate and trivalent calcium phosphate; Enzymes, yeasts, e.g. Calcium lactate and calcium sulfate; Nutrient additives, e.g. Iron salts such as ferric phosphate, ferrogluconate and the like, riboflavin, vitamins, zinc sources e.g.
Zinc chloride, zinc sulfate and the like.
Other seasonings and seasoning enhancers are vanillin, ethylvanillin, diacetyl, phenethyl-2-furoate, maltol, nerylbutyrate, amylbutyrate, allylcaproate, citral, 4-methylthiobutanal, 2-transhexenal, dimethylsulfide, linalol oil, acetic acid, isodaldehyde, isodyl aldehyde amide, isdylamide, isodyl alcohol, isodyl aldehyde, isodyl alcohol, isodyl alcohol, iso-ethyl alcohol, iso-methyl alcohol , Lactones, such as o-decactactone, 6-undecalactone and 6-nonalactone, isoamyl esters, including the acetate, butyrate and octanoate, pyrazines, such as dimethylpyrazine, 2-ethyl-3-methylpyrazine, 2-ethyl-3-methylpyrazine, 2 , 3-diethyl-5-methylpyrazine, 2-ethyl-3-acetylpyrazine, tetramethylpyrazine, 2-methylpyrazine, amyl octanoate, benzoic acid, pyridine, phenylacetic acid, cinnamate ester, such as propionate, 4-phenyl-3-buten-2-one, 3-phenyl-2-pentenal, 3-phenyl-3-pentenal, 3-phenyl-4-pentenal,
2-phenyl-2-methyl-4-pentenal, 2-phenyl-4-pentenal, 2-phenyl4-pentenaldimethyl acetal, 2-isobutylthiazole, 2- (sec-butyl) thiazole, 2 (i-propyl) thiazole and 2- (n-propyl) thiazole. These ingredients are used in appropriate proportions to achieve the desired effect.
In certain cases, the u-substituted alkylidene methionals according to the invention can be used in amounts which vary within a relatively wide range, the desired organoleptic effect also depending on the nature of the product.
Accordingly, larger amounts are required if the product to be seasoned has a relatively mild taste, while relatively small amounts of the seasoning are sufficient if only an inadequate natural taste or an inadequate natural aroma is to be intensified and intensified. It is essential in any case that the amount added is sufficient to influence the organoleptic characteristics of the substance accordingly.
Too little seasoning is useless, while an excess causes unnecessary costs and, in extreme cases, can disturb the taste balance.
It has been found that, depending on the finished food product, the amounts of a-substituted alkylidene methionals from, for example, only 0.02 to about 50 ppm, based on the total weight of the preparation, can be used, the preferred range being about 0.2 to is about 25 parts by weight per million. Higher concentrations are not recommended as no better effect is achieved. If the asubstituted alkylidene methion according to the invention is used as a component of a seasoning preparation, care must be taken to ensure that there is a sufficient amount to achieve the desired concentration in the food to be seasoned.
Seasoning preparations produced according to the invention contain the a-substituted alkylidene methional in concentrations of about 0.1 to about 15% by weight, based on the total weight of the seasoning preparation.
The seasoning mixtures described can be produced by conventional methods, for example in known mixing devices for dough or fruit drinks. The ingredients can simply be mixed in the appropriate amounts to the desired consistency, homogeneity of the dispersion, etc. On the other hand, the seasoning mixtures can be produced in powder form by mixing the a-substituted alkylidene methionals with, for example, gum arabic, tragacanth, carrageenin and the like and then spray-drying them. Prefabricated seasoning mixtures in powder form, e.g. fruit-flavored powder mixtures are obtained by mixing dried solids, e.g.
Starch, sugar and the like, and a-substituted alkylidene methionals are made in a dry mixer.
At present, the a-substituted alkylidene methionals according to the invention are preferably combined with the following additives or auxiliaries:
Acetaldehyde, isobutyraldehyde, isovaleraldehyde, methyl sulfide, methyl disulfide, isobutyl acetate, phenylethyl acetate, diacetyl, acetophenone, furfural (50%), benzaldehyde, phenylacetaldehyde, isoamyl alcohol, phenylethyl alcohol, y-butyrolactone-4-phenyl-phenyl-3-phenyl-3-phenyl-3-phenyl-phenyl pentenal, 3-phenyl-2-pentenal, methylpyrazine, tetramethylpyrazine, trimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, 2-ethyl-3-methylpyrazine, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, 2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine, 2 ethyl-3-acetylpyrazine, 2. (i-butyl) thiazole, 2- (i-propyl) thiazole, 2-phenyl-4-pentenal, 2- Phenyl-4-pentenaldimethyl acetal, 4-methylthiobutanal, trans-2-hexenal, hydrolysed vegetable protein,
Monosodium glutamate, black pepper oil, nutmeg oil, celery oil, lemon oil, mustard oil.
The invention is explained in more detail using a few exemplary embodiments.
Example 1: Preparation and analysis of a distillate of hydrolyzed plant protein
109 kg of the hydrolyzed plant protein known under the name Nestle 4-BE were deionized with 109 kg
Water mixed intimately. The mixture was poured into a Turbofilmver evaporator and distilled at atmospheric pressure
20% was obtained as an aqueous distillate and 80% was discarded. The aqueous distillate was extracted in a 22 l liquid-liquid extractor with a round bottom. The extractor was charged with the aqueous distillate and saturated with sodium chloride.
The mixture obtained was extracted with diethyl ether and the ether extract was evaporated in a 5 l Kuederna Danish evaporator. The product obtained was fractionated into acidic, phenolic, basic and neutral components. Each fraction was examined by gas-liquid chromatography, NMR, IR and MS analyzes, whereby evidence was provided that the following a-substituted alkylidene methionals were present in the neutral fraction: 2,8-dithianon-4-en- 4-carboxaldehyde and 2 - [(methylthio) methyl] -3 phenyl-2-propenal
The gas-liquid chromatography spectrum of the neutral fraction with 2,8-dithianon-4-en-4-carboxaldehyde is shown in Fig. IB and the corresponding MS analysis in Fig. 2B.
The detection for 2 - [(methylthio) methyl] -3-phenyl-2-propenal is in the gas-liquid chromatography spectrum of the neutral fraction in Fig. 1A and the MS analysis of the compounds is shown in Fig. 2A.
Example 2:
Preparation of S-methyl-a - [(methylthio) methyl / -2-furan acrolein
EMI3.1
104 g of methional and 110 g of 5-methylfurfural were introduced into an 1 liter reaction flask equipped with a mechanical stirrer, 250 ml filling funnel, Y adapter, thermometer and Friedrich cooler. The reaction mixture was cooled to 0 C and
100 ml of a 0.5 molar sodium hydroxide solution was added dropwise with a stirrer. The reaction mass was stirred at 0 C for a further 2 h. The reaction product obtained was extracted with three 100 ml portions of methylene chloride and the extracts were combined, dried over anhydrous sodium sulfate and evaporated on a rotary evaporator.
The product obtained was distilled on a short column, column 155 C (5 mmHg).
The NMR data were as follows:
EMI3.2
<tb> Chemical <SEP> shift <SEP> assignment <SEP> integration
<tb> (ppm)
<tb> 2.06 <SEP> (s) <SEP> C113 <SEP> - <SEP> 5 <SEP> - <SEP> <SEP> 3H
<tb> 2.36 <SEP> (s) <SEP> C <SEP> 3H
<tb> <SEP> CH3-C-O <SEP>
<tb> 3.68 <SEP> (s) <SEP> C = C-CH3-S- <SEP> 2H
<tb> 6.06 <SEP> (d, <SEP> J <SEP> = <SEP> 4H3 <SEP> furan <SEP> protons <SEP> 1H
<tb> 6.62 <SEP> (d, <SEP> J <SEP> = <SEP> 4H3 <SEP> 1H <SEP>
<tb> <SEP> 6.78 <SEP> (s) <SEP> to <SEP> olefinic <SEP> proton <SEP> 1H
<tb> 9.26 <SEP> (s) <SEP> HC = O <SEP> 1H
<tb> The IR data were as follows:
: Absorptionsändercm-l 780, 850, 1015, 1120, 1210, 1355, 1420, 1500, 1570, 1615, 1665, 2910 The MS spectral data were as follows:
EMI4.1
<tb> m / e <SEP> relative <SEP> intensity <SEP> (%)
<tb> <SEP> 43 <SEP> 53
<tb> <SEP> 51 <SEP> 14
<tb> <SEP> 65 <SEP> 12
<tb> <SEP> 77 <SEP> 42
<tb> <SEP> 91 <SEP> 34
<tb> <SEP> 93 <SEP> 23
<tb> 105 <SEP> 11
<tb> 119 <SEP> 14
<tb> 120 <SEP> 22
<tb> 121 <SEP> 19
<tb> 149 <SEP> 100
<tb> 150 <SEP> 11
<tb> 196 <SEP> 62
<tb> The NMR spectrum is shown in Fig. 3, the IR spectrum in Fig. 4 and the MS spectrum in Fig. 5.
Example 3:
Preparation of 2,8-dithianon-4-en-4-carboxaldehyde
EMI4.2
In a 1-1 reaction flask equipped with a mechanical stirrer, 250 ml funnel, Y adapter, thermometer and Friedrich cooler, 208 g of methional were introduced. The reaction mass was cooled to 0 ° C. and then 100 ml of a 0.5 molar sodium hydroxide solution were added dropwise with stirring. The reaction mass obtained was extracted with three 100 ml portions of methylene chloride and the extracts were combined, dried over anhydrous sodium sulfate and dried on one The product obtained was subjected to a vacuum distillation and a product was obtained whose sp. Was 129 C (I mmHg).
The mass spectrum is shown in Fig. 6.
Example 4:
Preparation of 2- [(methylthio) methylj-3-phenyl-2-propenal
EMI4.3
0.5 g of potassium hydroxide in 10 ml of methanol was introduced into a 100 ml three-necked flask equipped with a stirrer, thermometer and filling funnel. The mixture was cooled to SC to 10 C and benzaldehyde (10.0 g) was added. While the reaction temperature was kept at 5 "to 10" C, 10.0 g of methional was added dropwise. The mixture was then warmed to room temperature by standing, and
Stirred for 1 h. Most of the solvent was evaporated under reduced pressure and the mixture was partitioned between water and ether. The organic layer was washed several times with water and once with saturated brine.
After evaporation of the solvent, a yellow oil remained which was distilled. 6.1 g of a product were collected, the boiling range of which was 104 to 111 "C. (0.4 mmHg).
The distillate was crystallized from ether hexane and then recrystallized twice from ether to give 1.5 g of colorless needles, the melting point of which was 30.4 to 31 ° C.
The NMR data were as follows:
EMI4.4
<tb> Chemical <SEP> shift <SEP> assignment <SEP> integration
<tb> (ppm)
<tb> 2.12 <SEP> (s) <SEP> CHsS <SEP> 3H
<tb> 3.56 <SEP> (s) <SEP> = C-CH2-S- <SEP> 2H
<tb> 7.62-7.19 <SEP> (m) <SEP> aromatic <SEP> protons <SEP> + <SEP> 6H
<tb> <SEP> olefinic <SEP> protons
<tb> 9.53 <SEP> (s) <SEP> HC = O <SEP> 1H
<tb> The infrared absorption bands are as follows: cm-l 695, 740, 755, 865, 1125, 1200, 1320, 1430, 1450, 1620, 1680, 2920.
The MS data are as follows: m / e relative intensity (%)
29 22
39 24
45 22
63 18
91 28
115 100
116 93
117 56
144 44
192 m 18
The NMR spectrum is shown in FIG. 7 and the IR spectrum in FIG. 8.
Example 5:
2 [(Methylthio) methyl] -3-phenyl-2-propenal, prepared according to Example 4, was added to a portion of a standard salad dressing in an amount of 0.10 ppm. The mixture obtained had a characteristic broccoli / green java bean note. The salad dressing was a mixture of the following ingredients:
Ingredients proportions
Black pepper oil 3
Nutmeg oil 3
Celery oil 3
Lemon oil 3
Mustard oil 3
Wine vinegar / citric acid (50:50 mixture) 120
Starch paste made from tapioca flour
Water (50:50 mix) 300
Liquid egg yolk 210
Sodium chloride 7
Sugar 10
Mustard 20
Carob gum 6 Example 6: Potato wort
A potato seasoning was prepared by mixing the following ingredients:
: parts of parts by weight of diacetyl (1% solution) 0.20
Furfural 0.2
2-acetyl-3-ethylpyrazine (1% solution) 1.0
2-ethyl-3-methylpyrazine 4.0
Methional 2.0
5-methyl-a - [(methylthio) methyl] -2-furanacrolein (prepared according to Example 2) 0.2 ethanol (95%, undenatured) 91.6
A series of tests with five individual samples compared the above mixture with one which did not contain 5-methyl-a [(methylthio) methyl] -2-furanacrolein, but otherwise had the same constituents. The tests were carried out at a concentration of 10 ppm in water. It was found that the 5-methyl-a - [(methylthio) methyl] -2-furanacrolein gave the seasoning mixture a taste of mashed potatoes with nuances of cabbage.
Brief description of the drawings:
Show it:
1A shows the gas-liquid chromatography spectrum of the 2 [(methylthio) methyl] -3-phenyl-2-propenal from Example 1;
2A shows the mass spectrum of the 2 - [(methylthio) methyl] -3phenyl-2-propenal from Example 1;
1B shows the gas-liquid chromatography spectrum of the neutral fraction which contained 2,8-dithianon-4-ene-4-carboxaldehyde;
2B shows the mass spectrum of this 2,8-dithianon-4-encarboxaldehyde-containing neutral fraction;
3 shows the NMR spectrum of the compound from Example 2;
4 shows the IR spectrum of the compound from Example 2;
5 shows the mass spectrum of the compound from Example 2;
6 shows the mass spectrum of the compound from Example 3;
7 shows the NMR spectrum of the compound from Example 4, and
8 shows the IR spectrum of the compound from Example 4.