DE2417385B2

DE2417385B2 - Verfahren zur Veränderung des Aromas von Fleisch- und Geflügelgeschmackszusammensetzungen

Info

Publication number: DE2417385B2
Application number: DE2417385A
Authority: DE
Inventors: Christopher Califon Giacino; Richard Arnold Edison Wilson
Original assignee: International Flavors and Fragrances Inc
Current assignee: International Flavors and Fragrances Inc
Priority date: 1973-04-25
Filing date: 1974-04-09
Publication date: 1978-10-05
Also published as: US3892878A; GB1430039A; CH593026A5; AU476854B2; AU6672674A; NL7405607A; FR2226937B1; JPS5012277A; DE2417385C3; CA1009083A; DE2417385A1; FR2226937A1

Description

1. 1,2-Äthandithiol

2. 1,2-Propandithiol

3. 1,3-Propandithiol

4. 1,2-Butandithiol

5. 1,3-Butandithiol

6. 1,4-Butandithiol

7. 2,3-Butandithiol

8. 1,4-Pentandithiol

9. 1,5-Peritandithiol

10. 2,4-Pentandithiol

11. 1,6-Hexanditniol

12. 1,8-Octandithio!

13. 1,9-Nonandithiol

14. 2-Methyl-l,3-butandithiol

15. 3,3-Dimethyl-2,2-bulandithiol

16. 3-Methyl-1,5-pentandithiol

17. 2-Mercaptoäthylsulfid

18. Di-ix-meihyl-/J-mcrcaptopropylsulfid

19. (X-Methyl-^-mercaptopropyl-Ä'-methylß'-hydroxypropylsiilfid

20. 2-Mercapto-3-bulanoi

Die Verknappung an Nahrungsmitteln, insbesondere Proteinnahrungsmitteln in vielen Teilen der Welt, hat es erforderlich gemacht, fleischfreie Quellen für die Herstellung von proteinhaltigen Nahrungsmitteln zu verwenden. Dabei ist es erforderlich, dem Protein einen fleisch- oder geflügelähnlichen Geschmack zu verleihen. Ebenso besteht ein Bedürfnis, sogenannten »Snack«- Nahrungsmitteln, einen würzigen Geschmack, der fleisch- oder geflügelähnlich ist, zu verleihen.

Es sind bereits verschiedene Alkanthiole und Alkanmercaptosulfide als Aroma- und Geschmacksmittel verwendet worden. Beispielsweise wird in US-PS 36 53 920 die Verwendung von bestimmten Alkanthiolsulfiden wie 2-Thiobutanthiol beschrieben.

Tabelle I
Verbindung

Gegenstand der Erfindung ist demgegenüber das im vorstehenden Patentanspruch aufgezeigte Verfahren zur Veränderung des Aromas von Fleisch- und Gcflügelgeschmackszusammensetzungen.

Die erfindungsgemäß eingesetzten Verbindungen haben Schwellenwerte im Bereich von 0,002 bis 0,2 ppm und werden daher im allgemeinen in Mengen von 0,002 bis ungefähr 10 ppm verwendet. Sie können aber auch bis zu Mengen von ungefähr 20 ppm, bc/.ogen auf das Gesamtgewicht des Nahrungsmittels, verwendet werden, ohne daß unerwünschte Eigenschaften auftreten.

Nachfolgend werden die Geschmackseigcnschaften bei typischen angewendeten Konzentrationen, angegeben in Teilen pro Million (ppm), gezeigt.

1,2-Äthandithiol

1,2-Propandithiol

1,3-Butandithiol

2,3-Butandithiol

1,3-Propandithiol

1,6-Hexandithiol

1,4-Butandithiol

3,3-Dimethyl-2,2-butandithiol

1,2-Butandithiol

1,4-Pentandithiol

1,9-Nonandithiol

1,8-Octandithiol

1,5-Pentandithiol

2-Mercapto-3-butanol

Di-«-methyl-/?-mercaptcpropylsulfid

Ä-Methyl-jJ-mercaptopropyl-Ä'-methylß'-hydroxypropylsulfid

2-Mercaptoäthylsulfid

2,4-Pentandithiol

3-Methyl-1,5-pentandithiol

2-Methyl-1,3-butandithiol

Gcschniaekscharakwr oder l-'igcnschaft

gebratenes Fleisch

blutartig, scharf

serumartig

gekochtes Rindfleisch

»stinkend« potent

fettartig, geflügelartig, roh schmutzig

metallisch, knoblauchartig chemisch

eiartig süß, weich, grasaiiig, fleischartig

metallisch, knoblauchartig, chemisch, streng

verbrannt fleischartig

fettartig, etwas bratenartig, geflügelariig, streng

schwefelartig, nach gebratenem Fleisch

süß, fleischartig, eintopfartig

etwas nach gebratenem Fleisch

gebratenes Fleisch

süß, bratenartig

gebratenes Fleisch, metallisch, alliumartig

metallisch, leberartig

fleischartig, bratenartig, zwiebelartig

Verwendete

Konzentration

(ppm)

0,5

0,15

0,05

0,01

0,25

0,05

0,5

0,05

0,1

0,5

1,0

0,5
0,15
0,15
0.15

Die erfindungsgemäß einzusetzenden Verbindungen sind bekannte Verbindungen und können nach bekannten oder analogen Verfahren hergestellt werden. Beispielsweise kann 2,3-Butandithiol durch Umsetzung von 2,3-Epoxybutan mit Ammoniumthiocyanat bei Zimmertemperatur und Atmosphärendruck erhalten werden, wobei man 2,3-Epithiobutan erhält, welches seinerseits mit Natriumhydrosulfid in einem Lösungs-

mitiel (ζ. B. Äthanol) umgesetzt wird und das erhaltene 2,3-Butandithiol wird gewonnen. Di-ix-methyl-jJ-iiiercaptopropylsulfid und ft-Methyl-/?-mercaptopropyl-«'-methyl-/?'-hydroxypropylsulfid wie auch 2-Mercapto-3-butanol werden ebenfalls durch diese Umsetzung erhalten, obgleich in geringeren Mengen als 2,3-Butandithiol. Das Alkandithiol, 1,4-Pentandithiol, wird hergestellt, indem man !,4-Dibrompentan mit Thioharnstoff bei erhöhter Temperatur umsetzt und dann das Reaktionsprodukt mit einem Alkalimetallhydroxyd wie Kaliumhydroxyd behandelt, wobei man das gewünschte Produkt erhält. Das Alkand^:'hiol, 3,3-Dimethyl-2,2-bulandithiol, wird hergestellt, indem man 3,3-Dimelhylbutan-2-on mit Schwefelwasserstoff bei einer niedrigen Temperatur ( — 5 bis +5⁰C) in Anwesenheit von trockenem Chlorwasserstoff umsetzt und das gewünschte Produkt gewinnt.

Herstellung von 2-Meihy!-l,3-butandithiol

In einen Dreihals-500-ml-Rundkolben für die Photolyse, der mit einer magnetischen Rührvorrichtung, einem wassergekühlten Rückflußkühler und einer UV-Photolysezelle ausgerüstet ist, gibt man 152 g (2 Mol) Thiolessigsäure und 68 g (1 Mol) Isopren. Man phololysiert unter Rühren bei Zimmertemperatur unter UV-Bestrahlung mit einer Niederdruck-UV-Lampe über ein Quarzrohr während 3 Tagen und zwei Nächten; gegen Ende dieser Zeit wird im Vakuum fraktioniert über eine 30cm Säule destilliert, die mit 5x5 Füllkörperringen gefüllt ist. Ein Vakuum von 3 mm Hg wird angelegt und eine Fraktion, die zwischen 25 und 90⁰C siedet, wird gesammelt. Die Rohdestillation wird zu diesem Zeitpunkt beendigt. Die gesammelte Fraktion wird verworfen, da sie hauptsächlich aus nichtumgeselztem Isopren und roher Thiolessigsäure besteht.

Ungefähr 100 g des Rückstands werden mit ungefähr 50 ml Mineralöl hoher Viskosität vermischt und in eine kleine Destillationsvorrichtung gegeben. Bei einem Vakuum von 1 mm Hg werden drei Fraktionen, die zwischen 102 und 107⁰C sieden, gesammelt. Der Rückstand wird verworfen.

Die drei Fraktionen sind insgesamt ungefähr 85 g. Die drei Fraktionen werden vereinigt und mit 45 g Kaliumhydroxyd, 250 ml Wasser und 400 ml Äthanol vermischt und 1 Stunde am Rückfluß erwärmt. Die Reaktionsmischung wird auf Zimmertemperatur gekühlt und das Äthanol wird an einem Rotationsverdampfer abgestreift. Der wäßrige Rückstand wird mit HCl (konz.) neutralisiert, zweimal mit Äther extrahiert, dann über Na2SC>4 (wasserfrei) getrocknet und an einem Rotationsverdampfer konzentriert. Durch präparative Gas-Flüssigkeitschromatographie über einer mit PoIyäthylenglykol mit endständiger Terephthalsäure gefüllten 20 cm χ 0,6 cm Glaskolonne erhält man 2-Methyl-l,3-butan-dithiol, dessen Struktur durch Massenspektroskopie-Analyse und NMR-Spektroskopie bestimmt wird.

Herstellung von 3-Methyl-l,5-pentandithiol

In einem 250-ml-Dreihalskolben mit rundem Boden, der mit einem eintauchenden Thermometer, einer mechanischen Rührvorrichtung, einem mit Wasser gekühlten Rückflußkühler und einem 250-ml-Zugabetrichter ausgerüstet ist, vermischt man 30 ml Wasser und 46 g Thioharnstoff. Die Mischung wird am Rückfluß erwärmt und 50 g 3-Methyl-l,5-dibrompentan werden während 1 Stunde zugegeben. Man erwärmt am Rückfluß über Nacht und am nächsten Morgen wird die viskose Reaklionsmischung auf Zimmertemperatur abgekühlt und 56 g KOH in 100 ml Wasser werden zugegeben. Die Reaktionsmischung wird unter NrAlmosphäre 5 Stunden am Rückfluß erwärmt und dann auf Zimmertemperatur gekühlt. Ein gräulicher Niederschlag hat sich in einer gelblichen Flüssigkeil gebildet. Der Niederschlag wird abfiltriert und verworfen. Das Filtrat besteht aus zwei Schichten, die in einem Scheidetrichter getrennt werden. Die ölige Schicht wird über wasserfreiem Na2SO₄ getrocknet und die wäßrige Schicht wird mit konzentrierter HCl angesäuert (pH 6), wobei sich mehr grauer Niederschlag bildet. Die Mischung wird einmal mit Äther extrahiert. Der Extrakt wird getrocknet und konzentriert. Man erhält einen vernachlässigbaren Rückstand, der daher verworfen wird. Das 3-Methyl-l,5-pentandithiol wird von der getrockneten ölschicht durch präparative Gas-Flüssigkeitschromatographie über einer mit 5%igem PoIyäthylenglykol mit endständiger Terephthalsäure gefüllten 20 cm χ 0,6 cm Glaskolonne getrennt und seine Struktur wird durch massenspektroskopische Analyse und NMR-Spektroskopie bestätigt.

Herstellung von 2,3-Butandilhiol und <x-Melhyl-

/i-mercaptupropyl-A^methyl-^-hydroxypropyl-

sulfid und Di-<\-methyl-ß-mercaptopropylsulf:d und

2-Mercapto-3-bulanol

In einem 2-i-Erlenmayer-Kolben löst man bei Zimmertemperatur 184 g Ainmoniumihiocyanat in 400 ml Wasser. 152 g 2,3-Epoxybutan werden langsam zugegeben. Der Kolben wird verschlossen, leicht aufgeschüttelt und in einen Abzug gestellt, wo er 3 Tage stehengelassen wird. Es scheidet sich eine hellbraune ölphase ab, die in einem Trenntrichter entnommen wird. Diese wird langsam in eine Lösung aus 25Og NaSH χ H₂O in 1500 ml 95%igem Äthanol gegeben. Die Reaktionsmischung wird über Nacht aufbewahrt. Sie wird dann in drei gleiche Teile geteilt. Jeder Teil wird mit 4 Volumen Wasser gemischt und einmal mit 200 ml Äther extrahiert. Die vereinigten Ätherextrakte werden einmal mit 1 η KOH zurückextrahiert. Die wäßrigen Phasen werden mit konzentrierter HCI angesäuert (pH 5) und zweimal mit Äther extrahiert. Der alkalische Ätherextrakt wird getrocknet und zu einem gelben öl konzentriert. Der saure Äther wird getrocknet und zu einem hellgelben öl konzentriert. Die Gas-Flüssigkeitschromatographie des sauren Ätherextrakts zeigt verschiedene große Peaks. Jeder wurde analysiert. Die Fraktion Nr. 2 war 2,3-Butandithiol; die Fraktion Nr. 1 war 2-Mercapto-3-butanol; die Fraktion Nr. 3 war a-Methyl-^-mercaptopropyl-a^methyl-^-hydroxypropylsulfid; die Fraktion Nr.4 war Di-ocinethyl-j3-mercaptopropylsulfid; die Fraktion Nr. 5 war identisch mit der Hauptkomponente von dem alkalischen Ätherextrakt und wurde als 3,4,6J-Tetramethyl-l,2,5-trithiepan identifiziert. Die Strukturen der Verbindungen wurden durch spektroskopische Massenanalyse und NMR-Spektroskopie bestätigt.

Die erfindungsgemäß einzusetzenden Verbindungen können entweder allein oder in einer Mischung aus zwei oder mehreren Verbindungen verwendet werden. Solche Mischungen ergeben den Vorteil, daß die günstigen organoleptischen Qualitäten von jeder Verbindung zu einer Gesamtheit kombiniert werden, die sich von den Eigenschaften des einzelnen Bestandteils unterscheidet oder besser ist. Derjenige, der die Formulierungen herstellt, kann eine große Vielzahl von organoleptischen Eigenschaften simulieren, um einen

vorbestimmten Geschmack, der dem Verbraucher liegt, herzustellen.

Die erfindungsgemäß einzusetzenden Verbindungen werden mit Geschmacksadjuvantien, die, zusammengenommen, Fleisch- bzw. Geflügelgeschtnackszusammensetzungen darstellen, vermischt. Die genauen Adjuvantien, die verwendet werden, hängen von der letzten beabsichtigten Verwendung und dem gewünschten organoleptischen Charakter ab. Geschmacksadjuvantien sind auf diesem Gebist bekannt und sie müssen verdaulich annehmbar und nicht-toxisch sein. Solche Geschmacksadjuvantien umfassen Stabilisatoren, Verdickungsmittel, oberflächenaktive Mittel, Kondiiioniermittel, Geschmacks- und Aromaverstärkungsmittel

Stabilisatoren umfassen Konservierungsstoffe, beispielsweise Natriumchlorid, Antioxydantien, beispielsweise Calcium- und Natriumascorbat, Ascorbinsäure, butyliertes Hydroxyanisol (Mischungen aus zwei und drei tert.-Butyl-4-hydroxyanisoIen), butyliertes Hydroxytoluol (2,6-Di-tert.-butyI-4-methylphenol), Propylgallat, Sequestrierungsmittel, beispielsweise Citronensäure.

Verdickungsmittel umfassen Trägerstoffe. Bindemittel, Schutzkolloide, Suspensionsmittel, Emulgiermittel, beispielsweise Agar-Agar, Karragheen, Cellulose und Cellulosederivate wie Carboxymethyl-cellulose und Methylcellulose, natürliche und synthetische Gummis wie Gummiarabikum, Gummitragant und proteinhaltige Materialien wie Gelatine, Lipide, Kohlenhydrate. Stärken, Pektine und Emulgiermittel, beispielsweise Mono- und Diglyceride von Fettsäuren.

Oberflächenaktive Mittel umfassen Einulgierniinel, beispielsweise Fettsäuren wie Caprinsäure, Caprylsäure, Palmitinsäure, Myristinsäure, Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, Lecithin, Entschäumungsmittel und Geschmacks-Dispersionsmitte! wie Sorbitanmonostearat, Kaliumstearat, hydriertes Talgöl.

Konditioniermittel umfassen Verbindungen wie Bleich- und Reifungsmittel, beispielsweise Benzoylperoxyd, Calciumperoxyd, Wasserstoffperoxyd, Stärkemodifizierungsmittel wie Peressigsäure, Natriumchlorid Natriumhypochlorit, Propylenoxyd, Bernsteinsäureanhydrid, Puffermittel und Neutralisationsmittel, beispielsweise Natriumacetat, Ammoniumbicarbonat, Ammoniumphosphat, Citronensäure, Milchsäure, Essig, Farbstoffe, beispielsweise Carminsäure, Cochenille, Tumeriksäure und Kurkumin, Verfestigungsmittel wie Aluminium-natriumsulfat, Calciumchlorid und Calciumgluconat, Texturierungsmittel, Anti-Zusammenklebmittel, beispielsweise Aluminium-calciumsulfat und tribasisches Calciumphosphat Enzyme, Hefenahrungsmittel, beispielsweise Calciumlactat und Calciumsulfat, Nährzusatzstoffe, beispielsweise Eisensalze wie Eisen(III)-phosphat, Eisen(III)-pyrophospha'., Eisen(II)-gluconat, Riboflavin, Vitamine, Zinkquellen wie Zinkchlorid, Zinksulfat.

Geschmacks- und Aromaintensivierungsmittel umfassen organische Säuren, beispielsweise gesättigte, ungesättigte und Aminofettsäuren, Alkohole, beispielsweise primäre und sekundäre Alkohole, Ester, Carbonylverbindungen einschließlich der Aldehyde und Ketone, Lactone, cyclische organische Verbindungen einschließlich von Benzolderivaten, alicyclische Verbindungen, heterocyclische Verbindungen wie Furane, Pyridine, Pyrazine, Schwefel enthaltende Verbindungen einschließlich der Thiazole, Thiole, Sulfide, Disulfide, sogenannte Geschmacksverstärker wie Mononatriumglutamat, Guanylate, Inosinate, natürliche und synthetische Geschmacksmittel wie Vanillin, natürliche Gummis, Gewürze, Kräuter, essentielle öle und extrahierte Materialien einschließlich von Anis, Anisol, Anchusa-

-, wurzelextrakt, Lorbeerblätter, Cayenne- bzw. Paprikaextrakt.

Die spezifischen Geschmacksadjuvar.tien, die verwendet werden, können entweder fest oder flüssig sein, und sie sollten in jedem Fall fähig sein, eine Umgebung

in zu liefern, in der die erfindungsgemaß einzusetzenden Verbindungen dispergiert oder vermischt werden können, um ein homogenes Medium zu ergeben. Weiterhin wird die Auswahl von einem oder mehreren Geschmacksadjuvantien wie auch die Mengen davon

r, von der genauen organoleptischen Natur, die in dem fertigen Produkt gewünscht wird, abhängen.

Die bevorzugten Geschmacksadjuvantien, die zusammen mit den erfindungsgemäß einzusetzenden Verbindungen verwendet werden können, umfassen

4-Methyl-5-(J?-hydroxyäthyl)-thiazol,
Äthylthioacetai, Furfural, Benzaldehyd, Methional, Hexanal, Diacetyl, Amylalkohol, Äthyldisulfid,
Methylmercaptan, 2,4-Decadienal, 2,4-Decadienol,

y, 2,5-Diemthyl-2,5-dihydroxy-l,4-dithian,

l,3-Dithiolan,2-Methyl-l,3-dithiolan,
3,5-Dimethyl-l,2-dithiolan,3-Methyl-l,2-dithiolan, 2,4-Dimethyl-l,3-dithiolan,4-Methyl-1,3-dithiolan, 1,2-Dithian, 1,3-Dithian, 1,4-Dithian,

κι 2-Methyl-1,3-dithian,2,4-Dimethyl-l,3-dithian,

4-Methyl-l,3-dithian,2,4,6-Trimelhyl-1,3-dithian,
Thiaminhydrochlorid, 2-Methyl-i-butanthiol,
4-Mercapto-2-butanon, 3-Mercapto-2-pentanon,
Furfurylalkohol, 2-Mercaptopropionsäure,

r> Methylpyrazin, 2-Älhy!-3-methylpyrazin,
Tetrahydrofurfurylalkohol,
Tetrahydrothiophen-3-on,Tetramethylpyrazin,
Dipropyldisulfid, Methylbenzyldisulfid,
2-Butylthiophen, 2,3-Dimethylthiophen,

4(i 5-Methyifurfural,3-Acetyl-2,5-dimethylfuran,

Guajakol, Phenylacetaldehyd, y-Decalacton,
d-Limonen, Acetoin, Amylacetat, Maltol,
Äthylbutyrat, Lävulinsäure, Piperonal, Äthylacetat, n-Octanal, n-Pentanal, 2-Isobutylthiazol,

4) Propyipropenyldisulfid, Propylpropenyltrisulfid,

2,6- Dimelhylpyrazin, Acetophenon,
2-Methyl-2-butenal, Furfurylmercaptan,
Acetylpropionyl.

-,o Geschmackszusammensetzungen, die erfindungsgemäß hergestellt werden, enthalten bevorzugt die erfindungsgemaß einzusetzenden Verbindungen in Konzentrationen im Bereich von ungefähr 2 χ ICJ-⁹ bis 25 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Geschmacksmasse, sie können aber so viel wie 80 oder 90 Gew.-% der erfindungsgemaß einzusetzenden Verbindungen enthalten, wenn die Geschmacksmasse in geringer Menge angewendet wird.

Alle Teile, Anteile, Mengen, Prozentgehalte und

w) Verhältnisse sind, sofern nicht anders angegeben, in der vorliegenden Anmeldung durch das Gewicht ausgedrückt.

Es ist dem Fachmann geläufig, daß die erfindungsgemaß einzusetzenden Verbindungen zu Fleisch- oder

b^r> Geflügelgeschmackszusammensetzungen zu irgendeinem geeigneten Zeitpunkt bei der Herstellung derselben nach irgendeinem üblichen Verfahren einschließlich SDrÜhtrocknen. Vermischen. Verrühren oder

zugefügt werden können. Wenn sie somit verwendet werden, um den Geschmack oder das Aroma von Fleisch- oder Geflügelgeschmackszusammensetzungen zu ändern oder sonst zu variieren, können sie in der ursprünglichen Mischung als Emulsion oder als Zubereitung vor dem Kochen oder irgendeinem Erwärmungsvorgang zugegeben werden. Sie können außerdem zu einer späteren Stufe der Verarbeitung zugegeben werden, wenn Verdampfungsverluste während des frühen Verarbeiten^ überhandnehmen würden. Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

Die folgenden Verbindungen werden bei 25° C homogen vermischt:

Bestandteile

Teile

Furfural

Benzaldehyd

Methionai

n-Hexanal

2,4-Decadienal

1,6-Hexandithiol

Äthanol (95°/oig, wäßrig)

1,0

0,5

1,0

3,0

5,0

25,0

63,5

Die entstehende Mischung besitzt ein ausgezeichnetes Geflügelaroma mit angenehmen fettartigen Nuancen.

Beispiel 2 (Anwendung)

Die nach Beispiel 1 hergestellte Zusammensetzung wird in Propylenglykol gelöst, um eine 0,l%ige Lösung herzustellen. Diese Lösung wird in einer Menge von 0,966 g zu 7,3 g eines Suppengrundmaterials zugegeben, bestehend aus

Bestandteile

Teile

Feingemahlenes Natriumchlorid 35,62

Hydrolysiertes Pflanzenprotein 27,40

Mononatriumglutamat 17,81

Saccharose 10,96

Geflügelfett 5,46

Karamelfarbe 2,73

Die entstehende Mischung wird zu 340 g kochendem Wasser gegeben, wobei man eine Suppe mit einem ausgezeichneten Geflügelgeschmack erhält.

Beispiel 3

Die folgenden Bestandteile werden homogen bei 25° C vermischt.

Bestandteile

Teile

Diese Mischung wird auf 149°C während 30 Sekunden erwärmt. Nach dem Kühlen auf 38°C werden 0,12 Teile Diacetyl und 0,10 Teile Hexanal zugegeben. Die entstehende Mischung besitzt eine ausgezeichnete schwefelartige Note nach gebratenem Fleisch.

Beispiel 4

Die folgenden Verbindungen werden homogen bei 25° C vermischt:

Bestandteile

Teile

Pflanzenfett 622,7

Salz 321,7

Glutaminsäure 5,1

L-Cystein-hydrochlorid 10,3

Glycin 5,1

jS-Alanin 13

Taurin 20,0 Mischung aus Dinatriuminosinat

und Dinatriumguanylat 3,3

Die Mischung wird auf 149⁰C während 30 Sekunden erwärmt. Nach dem Abkühlen auf 38⁰C werden 0,12 Teile Diacetyl und 0,10 Teile Hexanal zugegeben. Nach dem Altern während 3 Stunden der entstehenden Mischung werden 0,1 ppm 1,5-Pentandithiol zugegeben.

Die entstehende Mischung wird 10 Stunden gealtert, wobei man ein Material mit einem schwefelartigen, bratenartigen Fleischaroma erhält

Beispiel 5	Bestandteile	Teile
Pflanzenfett	622,7
Salz	321,7
Glutaminsäure	5.1
L-Cystein-hydrochlorid	10,3
^-Alanin	1,3
Taurin	20,0
Mischung aus Dinatriuminosinat
und Dinatriumguanylat	3,3

Die Mischung wird auf 149° C während 30 Sekunden erwärmt Nach dem Abkühlen auf 38⁰C werden 0,12 Teile Diacetyl und 0,10 Teile Hexanal zugegeben. Nach dem Altern der entstehenden Mischung während 3 Stunden werden 0,5 ppm 2-Mercapto-3-butanol zugegeben. Die entstehende Mischung wird 10 Stunden gealtert, wobei man eine ausgezeichnete süße, fleischartige Note erhält

Beispiel 6

Bestandteile

Teile

	622,7	Pflanzenfett	622,7
Pflanzenfett	321,7	Salz	321,7
Salz	5,1	Mt Glutaminsäure	5,1
Glutaminsäure	10,3	L-Cystein-hydrochlorid	10,3
L-Cystein-hydrochlorid	5.1	0-Alanin	1.3
Glycin	1.3	Taurin	20,0
/J-Alanin	20,0	Mischung aus Dinatriuminosinat
Taurin		65 und Dinatriumguanylat	3,3
Mischung aus Dinatriuminosinat	. 3,3	Di-«-methyl-jJ-mercaptopropylsulfid	1 ppm
und Dinatriumguanylat	0,05 ppm	a-Methyl-jÜ-mercaptopropyl-ac'-methyl-
1,4-Pentandithiol	fl'-hydroxyprapylsulfid	1 ppm

Die entstehende Mischung besitzt ein ausgezeichnetes, bratenartiges Fleischaroma.

Beispiel 7

Die folgenden Bestandteile werden bei 25° C homogen vermischt:

Bestandteile

Teile

Pflanzenfett	622,7
Salz	321,7
Glutaminsäure	5,1
L-Cystein-hydrochlorid	10,3
Glycin	5,1
jS-Alanin	1,3
Taurin	20,0
Mischung aus Dinatriuminosinat
und Dinatriumguanylat	3,3

Die Mischung wird auf 149° C während 30 Sekunden erwärmt. Nach dem Abkühlen auf 38° C werden 0,12 Teile Diacetyl, 0,10 Teile Hexanal, 0,5 ppm 1,2-Äthandithiol zugegeben. Die entstehende Mischung besitzt ein ausgezeichnetes bratenartiges Fleischaroma.

Beispiel 8

Die folgenden Bestandteile werden bei 25° C homogen vermischt:

Bestandteile

Teile

Pflanzenfett	622,7
Salz	321,7
Glutaminsäure	5,1
L-Cystein-hydrochlorid	10,3
Glycin	5,1
^-Alanin	1,3
Taurin	20,0
Mischung aus Dinatriuminosinat
und Dinatriumguanylat	2,0

Die Mischung wird auf 149° C während 60 Sekunden erwärmt. Nach dem Abkühlen auf 38° C werden 0,12 Teile Diacetyl und 0,10 Teile Hexanal zugegeben. Nach dem Altern während einer Zeit von 3 Stunden bei einer Temperatur von 18,2°C werden 0,15 ppm 1,3-Butandithiol zugegeben. Die entstehende Mischung wird dann 10 Stunden gealtert, wobei man eine Masse mit einem ausgezeichneten Geflügelbrühegeschmack urtd -aroma erhält.

Beispiel 9

Cysteinhydrochlorid in einer Menge von 8,8 g wird bei 96° C und Atmosphärendruck 4 Stunden mit einer Mischung aus 309 g hydrolysiertem PFlanzenprotein, 8,8 g Thiamin-HCI und 674 g Wasser erwärmt. Nach dem Erwärmen am Rückfluß wird die Mischung abgekühlt und 0,15 ppm 2,3-Butandithiol werden zugegeben und gut mit der Masse vermischt. Die Mischung besitzt einen ausgezeichneten Geschmack nach gekochtem Fleisch.

Beispiel 10
(Anwendung)

Die in Beispiel 3 hergestellte Masse wird in Propylenglykol gelöst, um eine 0,1 %ige Lösung herzustellen. Diese Lösung wird in einer Menge von

0,966 g zu 7,3 g eines Suppengrundstoffs zugegeben, de besteht aus:

Bestandteil

Teile

Feingemahlenem Natriumchlorid 35,62

Hydrolysiertem Pflanzenprotein 27,40

Mononatriumglutamat 17,81

Saccharose 10,96

Rinderfett 5,48

Karamelfarbe 2,73

Die Zusammensetzung von Beispiel 4 (0,005 g) ergib!

wenn sie zu dem obigen Suppengrundstoff zugegebei wird, ebenfalls eine Suppe mit gutem Fleischgeschmack

Beispiel 11 (Anwendung)

Die in Beispiel 8 hergestellte Zusammensetzung win in Propylenglykol gelöst, um eine O,l°/oige Lösunj herzustellen. Diese Lösung wird in einer Menge voi 0,966 g zu 7,3 g eines Suppengrundstoffs zugegeben, de besteht aus:

25 Bestandteile

Teile

Feingemahlenem Natriumchlorid 35,62

Hydrolysiertem Pflanzenprotein 27,40

Jo Mononatriumglutamat 17,81

Saccharose 10,96

Geflügelfett 5,48

Karamelfarbe 2,73

Die entstehende Mischung wird zu 340 g kochenden Wasser zugegeben, wobei man eine Suppe mit einerr ausgezeichnecen Geflügelgeschmack erhält.

Die Zusammensetzung von Beispiel 5 (0,005 g) ergibt wenn sie zu der obigen Suppengrundstoffmassc zugefügt wird, ebenfalls eine Suppe mit guterr Fleischgeschmack.

Beispiel 12 (a) Herstellung eines sprühgetrockneten Produktes

Die folgenden Bestandteile werden 4 Stunden anRückfluß erwärmt, 3 Tage gealtert und sprühgetrocknet wobei man ein festes Produkt mit einem Rindfleisch geschmack erhält. Vor dem Trocknen wird ausreichenc Gummiarabikum zugegeben, um eine Masse herzustel len, die 0,5 Teile Gummiarabikum und 1 Tei Geschmacksfeststoff enthält.

•Ti

Bestandteile	Teile
L-Cystein-hydrochlorid	1,32
Kohlenhydratfreies Pflanzen-
proteinhydrolysat	22,05
Äthylthioacetat	22,00
Thiamin-hydrochlorid	1,32
/3-Alanin	0,50
Wasser	53,31

(b) Herstellung von RindfleischsoBe

Ein RindfleischsoQenkonzentrat wird hergestellt indem man eine SoDengeschmackszusammensetzunt der angegebenen Bestandteile in den angegebener Mengen formuliert:

Bestandteile

Teile

Mehl	34,20
Maisstärke	36,00
Rinderfett	61,20
Natriumchlorid	9,90
Mononatriumglutamat	7,20
Kohlenhydratfreies Pflanzen-
proteinhydrolysat	19,80
Geröstetes Zwiebelpulver	2,52
Weißer Pfeffer	0,36
Das sprühgetrocknete Produkt von
Beispiel 12 (a) oben	5,40

Zu dieser Mischung gibt man in einer Menge von 0,5 ppm 1,2-Propandithiol. Dieses Dithiol verstärkt den »blutartigen« scharfen Rindfleischextrakt-Geschmackscharakter der Mischung.

Zu einer Einheit des Soßengeschmackskonzentrats fügt man 680 g Wasser und die Mischung wird dann gut gerührt, um die Bestandteile zu dispergieren, zum Kochen erwärmt, 1 Minute langsam gekocht und serviert. Die fleischfreie Soße, die man erhält, zeigt einen ausgezeichneten, starken, scharfen Rindfleischextraktgeschmack.

Beispiel 13

(a) Herstellung von Geflügelgeschmack Die folgende Mischung wird hergestellt:

Bestandteile

Teile

Fett 640

Natriumchlorid 320

Glutaminsäure 5

L-Cystein-hydrochlorid , 10

j3-Alanin 2

Glycerin 5

Thiamin-hydrochlorid 10 Mischung aus Dinatriuminosinat

und Dinatriumguanylat 4

Bestandteile	Teile
Mononatriumglutamat	5
Geflügelgeschmack, hergestellt wie
in Teil (a) dieses Beispiels	7
Saccharose	2
Zwiebelpulver	0,50
Tumeriksäure	0,05
Selleriewurzeln	0,02
Weißer Pfeffer	0,02

Zu dieser Mischung fügt man 0,5 ppm 1,8-Octandithiol, 0,01 ppm 1,4-Butandithiol und 0,15 ppm 1,3-Butandithiol. Die Mischung der obigen drei Dithiole gibt der Soßenmischung einen ausgezeichneten intensiven Geflügelfleischaromacharakter.

Ungefähr 10 Teile der Soßenmischung werden in 10 Teilen kaltem Wasser gut dispergiert. Die Dispersion wird dann zum Kochen erwärmt und 2 Minuten langsam gekocht. Man erhält eine Soße mit ausgezeichnetem Geflügelfleischgeschmack.

Beispiel 14

(a) Herstellung einer Geschmacksmischung Die folgende Mischung wird hergestellt:

Bestandteile	Teile
4-Methyl-5-jS-hydroxyäthylthiazol	53,0
5-Methylfurfural	5,0
2,3-Butandithiol	0,15 ppm
Guajakol	1,5
Methylmercaptan	0,5
Tetrahydrothiophen-3-on	5,0
Methional	1.0
Tetrahydrofurfurylalkohol	30,0
(b) Herstellung einer Suppe
(Anwendung)

Die zuvor beschriebene Mischung wird kontinuierlich in einen Wärmeaustauscher mit aufgerauhter Wand gegeben, wo sie eine halbe Minute bei 163⁰C erwärmt wird. Die Mischung wird dann unmittelbar auf 38°C in >o Bestandteile einem zweiten Wärmeaustauscher mit angerauhten Wänden abgekühlt. Nach dem Abkühlen werden 0,12 Teile Diacetyl und 0,10 Teile Hexanal zugefügt. Die Mischung besitzt einen Geflügelgeschmack.

Eine Rindfleischnudelsuppe wird hergestellt, indem man miteinander vermischt:

Teile

(b) Herstellung einer Soße mit Geflügelgeschmack

Eine Mischung für die Herstellung von Soße mit Geflügelgeschmack wird hergestellt, indem man die folgenden Bestandteile vermischt:

Bestandteile Teile

Natriumchlorid Mischung von Teil (a) dieses

Beispiels ^ Gelatine

Mononatriumglutamat

Karamelfarbe

Knoblauchpulver

Weißer Pfeffer, gemahlen
^Wl Gemischtes Gemüse

50

30

10

6 360

Maisstärke

Geflügelfett

Hydriertes Pflanzenöl

Natriumchlorid

29 21 11 11 9 3 Tassen Wasser werden zu der obigen Mischung gegeben und die Mischung wird zum Kochen gebracht, b^r> 5 Minuten langsam gekocht, und sie kann dann serviert werden. Das 2,3-Butandithiol verleiht der Suppe eine Note nach gekochtem Rindfleisch mit dem gewünschten brüheartigen Geschmack.

Beispiel 15

Bestandteile	Teile
4-Methyl-5-/Miydroxyäthylthiazol	55,0
1,3-Propandithiol	0,05 ppm
Amylalkohol	10,0
Methional	2,0
Hexanal	5,0
Diacetyl	10,0
Äthyldisulfid	3,0

(b) Herstellung einer Streuwürze
(Anwendung)

Eine »Streu«-Würze, um den Fleischgeschmack zu verstärken, wird hergestellt indem man die folgenden Bestandteile vermischt:

Bestandteile	Teife
Tumeriksäure	25,0
Paprika	25,0
Oregano	15,0
Mononatriumglutamat
(feinvermahlen)	25,0
Natriumchlorid (feinvermahlen)	550,0
Mischung aus Teil (a) dieses
Beispiels	400,0

Wird die obige Mischung auf Fleisch gestreut, so erhält dieses eine zwiebelartige und fleischartige Note, und diese Wirkung wird durch die Anwesenheit von 1,3-Propandithiol verursacht

Beispiel 16

Bestandteile

Teile

4-Methyl-5-0-hydroxyäthyl-thiazol	40,0
2-Mercaptoäthylsulfid	0,5 ppm
2,6-Dimethylpyrazin	4,0
Acetophenon	2,0
Guajakol	1,0
Tetrahydrofurfurylalkohol	46,0
2-Methyl-2-butenal	2,0
Furfurylmercaptan	0,2
Zwiebelöl	0,1
Acetylpropionyl	2,7

(b) Herstellung einer Fleischsoße
(Anwendung)

Ein Fleischsoßenkonzentrat wird hergestellt, indem man eine Soßengeschmackszusammensetzung der folgenden Bestandteile in den angegebenen Mengen vermischt.

Bestandteile	Teile
Mehl	34,20
₅ Maisstärke	36,00
Rinderfett	6U0
Natriumchlorid	9,90
Mononatriumglutamat	7,20
Kohlenhydratfreies Pflanzen-
_\|0 proteinhydrolysat	19,80
Geröstetes Zwiebelpulver	2,52
Weißer Pfeffer	0,36
Die Mischung von Teil (a) dieses
Beispiels	5,40

Zu einer Einheit Soßengeschmackskonzentrat gibt man 68Og Wasser und dann wird die Mischung gut gerührt, um die Bestandteile zu dispergieren, zum Kochen erwärmt, 1 Minute langsam gekocht und serviert Diese fleischfreie Soße besitzt einen ausgezeichneten bratenartigen Fleischcharakter, der hauptsächlich durch die Anwesenheit von 2-Mercaptoäthylsulfid, das in der Geschmacksmischung von Teil (a) dieses Beispiels enthalten ist, hervorgerufen wird.

Beispiel 17
(a) Herstellung eines sprühgetrockneten Produkts

Die folgenden Bestandteile werden 4 Stunden am Rückfluß erwärmt, 3 Tage gealtert und sprühgetrocknet, wobei man ein festes Produkt mit einem Rindfleischaroma erhält Vor dem Trocknen wird ausreichend Gummiarabikum zugegeben, um eine Masse herzustellen, die 0,5 Teile Gummiarabikum und 1 Teil Geschmacksfeststoff enthält

Bestandteile

Teile

L-Cystein-hydrochlorid	U2
Kohlenhydratfreies Pflanzen-
proteinhydrolysat Äthylthioacetat	22,05
Thiaminhydrochlorid	22,00
0-Alanin	1,32
Wasser	0,50
53,31

(b) Herstellung einer Rindfleischsoße

Ein Rindfleischsoßenkonzentrat wird hergestellt, indem man eine Rindfleischgeschmackszusammensetzung der folgenden Bestandteile in den angegebenen Mengen formuliert:

Bestandteile

Teile

55 Mehl	34,20
Maisstärke	36,00
Rinderfett	6UO
Natriumchlorid	9,90
Mononatriumglutamat	7,20
to Kohlenhydratfreies Pflanzen-
proteinhydrolysat	19,80
Geröstetes Zwiebelpulver	2,52
Weißer Pfeffer	0,36
Das sprühgetrocknete Produkt von
₆5 Teil 17(a)oben	5,40

Zu dieser Mischung fügt man eine Menge von 0,5 ppm 1.2-ÄthandithioI. Das Äthandithiol verbessert den

Geschmackscharaktcr der Mischung nach gebratenem Fleisch.

Zu einer Einheit des Soßen'/.onzentrats gibt man 680 g Wasser und die Mischung wird dann gut gerührt, um die Bestandteile ?u dispergieren, zum Kochen erwärmt, 1 Minute langsam gekocht und serv'ert. Die erhaltene fleischfreie Soße zeigt einen ausgezeichneten Geschmack nach gebratenem Fleisch.

Beispiel 18

(a) Herstellung eines Geflügelaromas
Die folgende Mischung wird hergestellt:

Bestandteile	Teile
Fett	640
Natriumchlorid	320
Glutaminsäure	5
L-Cystein-hydrochlorid	10
J3-Alanin	2
Glycerin	5
Thiaminhydrochlorid	10
Mischung aus Dinatriuminosinat
und Dinatriumguanylat	4

Die zuvor erwähnte Mischung wird kontinuierlich in einen Wärmeaustauscher mit aufgerauhten Wänden eingeführt und eine halbe Minute bei 163°C erwärmt. Die Mischung wird dann unmittelbar auf 38°C in einem zweiten Wärmeaustauscher mit aufgerauhten Wänden abgekühlt. Nach dem Abkühlen werden 0,12 Teile Diacetyl und 0,10 Teile Hexanal zugegeben. Die Mischung besitzt ein Geflügelaroma.

(b) Herstellung einer Soße mit Geflügelaroma

Eine Mischung für die Herstellung von Soße mit Geflügelaroma wird hergestellt, indem man die folgenden Bestandteile vermischt:

Bestandteile

Teile

Maisstärke	29
Mehl	21
Geflügelfett	11
Hydriertes Pflanzenöl	11
Natriumchlorid	9
Mononatriumglutamat	5
Geflügelgeschmack, hergestellt wie
in Teil (a) dieses Beispiels	7
Saccharose	2
Zwiebelpulver	0,50
Tumericsäure	0,05
Selleriewurzeln	0,02
Weißer Pfeffer	0,02

Zu dieser Mischung fügt man 0,25 ppm 3,3-Dimethyl-2,2-butandithiol, 0,5 ppm 1,2-Butandithiol und 0,5 ppm 1,9-Nonandithiol. Die Mischung der obigen drei Dithiole verleiht dieser Soßenmischung ein intensives Geflügelfleischaroma.

Beispiel 19

Bestandteile

4-Methyl-5-/?-hydroxyäthyl-thiazol 5-Methylfurfural

Di-A-methyl-/?-mercapiopropyIsulfid Guajakol

Methylmercaptan

Tetrahydrothiophen-3-on

Methional

Tetrahydrofurfury !alkohol

(b) Herstellung einer Suppe (Anwendung)

Eine Rindfleischnudelsuppe wird hergestellt, inden man miteinander vermischt:

Teile

53,0

5,0

1 ppm

1,5

0,5

5,0

1,0 30,0

Bestandteile

Maltoldextrin

Natriumchlorid

Mischung von Teil (a) dieses

Beispiels
3" Gelatine

Mononatriumglutamat

Karamelfarbe

Knoblauchpulver

Weißer Pfeffer, gemahlen
ι"' Pulvergrundstoff aus

Gemüsemischung

Teile

25 50

10 4 4 1 6

360

Drei Tassen Wasser werden zu der obigen Mischung gegeben und die Mischung wird zum Kochen gebracht 5 Minuten langsam gekocht und kann dann servier! werden. Das Di-«-methyl-|3-mercaptopropylsuIfid verleiht der Suppe einen fleischartigen Körper mit einerr gewünschten Aroma nach gebratenem Geflügel.

Beispiel 20

Bestandteile Teile

4-Methyl-5-p-hydroxyäthyl-thiazol	55,0
Amylalkohol	10,0
Methional	2,0
Hexanal	5,0
Diacetyl	10,0
Äthyldisulfid	3,0
a-Methyl-ß-mercaptopropyl-a'-methyl-
ß'-hydroxypropylsulfid	1,0

(b) Herstellung einer Streumasse (Anwendung)

Eine »Streu«-Masse wird hergestellt, um den Geschmack von Fleisch zu verbessern, indem man miteinander die folgenden Bestandteile vermischt:

809 540/232

Bestandteile

Tumericsäure

Paprika

Oregano

Mononatriumglutamat

(feinvermahlen)

Natriumchlorid (feinvermahlen)

Mischung von Teil (a) dieses

Beispiels

Maltoldextrin

Teile

25,0 25,0 15,0

25,0 550,0

5,0 395,0

Wird diese Mischung auf Fleisch gestreut, so erhält dieses eine bratenartige Fleischnote und diese Wirkung wird durch die Anwesenheit von «-Methyl-jS-mercaptopropyl-a'-methyl-|S'-hydroxypropylsiilfid verursacht.

Beispiel 21

Bestandteile	Teile
4-Methyl-5-j3-hydroxyäthyl-thiazol	40,0
1,9-Nonandithiol	0,5 ppm
2,6-Dimethylpyrazin	4,0
Acetophenon	2,0
Guajakol	1,0
Tetrahydrofurfurylalkohol	46,0
2-Methyl-2-butenal	2,0
Furfurylmereaptan	0,2
Zwiebelöl	0,1
Acetylpropional	2,7

(b) Herstellung einer Rindfleischsoße (Anwendung)

Ein Rindfleischsoßenkonzentrat wird hergestellt, indem eine Soßengeschmackszusammensetzung der folgenden Bestandteile in den angegebenen Mengen formuliert:

Bestandteile

Teile

Maisstärke

Rinderfett

Natriumchlorid

Mononatriumglulamat

Kohlenhydratfreies Pflanzen-

proteinhydrolysat

Geröstetes Zwiebelpulvcr

Weißer Pfeffer

Die Mischung von Teil (a) dieses

Beispiels

34,20

36,00

61,20

9,90

7,20

19,80 2,52 0,36

5,40

Zu einer Einheit Soßengeschmackskonzentrat fügt man 680 g Wasser und die Mischung wird gut gerührt, um die Bestandteile zu dispergieren, zum Kochen erwärmt, 1 Minute langsam gekocht und serviert. Diese fleischfreie Soße besitzt einen ausgezeichneten bratenartigen Fleischcharakter, der hauptsächlich durch die Anwesenheit von 1,9-Nonandithiol verursacht wird, das in der Geschmacksmischung von Teil (a) dieses Beispiels vorhanden ist.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Veränderung des Aromas von Fleisch- und Geflügelgeschmackszusammensetzungen, dadurch gekennzeichnet, daß man den genannten Zusammensetzungen eine wirksame Menge einer oder mehrerer der folgenden Verbindungen zusetzt: