DE2851908A1

DE2851908A1 - Geschmacksmittel mit einem schweinefleischgeschmack und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE2851908A1
Application number: DE19782851908
Authority: DE
Inventors: Arthur Joseph Mosher
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1978-01-25
Filing date: 1978-11-30
Publication date: 1979-07-26
Also published as: JPS6250104B2; GB2013469A; JPS54101470A; GB2013469B; DE2851908C2; FR2415431B1; CH636505A5; NL181395B; US4189505A; NL181395C; NL7900574A; FR2415431A1

Description

PATENTANWALT _

DR. RiCHARD KNEISSL _b 3 0. JOV. 1978 '

Widenmayerstr. 46

D-8000 MÜNCHEN Tel. 089/295125.

Mappe S 630

SOCIETS DES PRODÜITS IJESTLE S.A. Vevey / Schweiz

Geschisaeksniittel nit einem Schv/einefleischgoschmack und Verfahren

zu seiner Herstellung

909830/0

(ο - 9 -

B e s. c h γ e i b u η s

Die Erfindung bezieht sich auf Geschmacksmittel nit einem Fleischgeschnack und insbesondere auf Geschmacksmittel mit einen Schweiziefleischg&schmaek, welche durch Reaktion einer Aminosäurequelle mit v/eiteren Reaktionsteilnehmern hergestellt werden können.

In der U3-PS 2 934 437 ist die Herstellung eines Geschnacksmittels :r.it eiii&m Fleischgeschmack beschrieben, wobei ein Gemisch aus einem IIo.cosacchc.rid und einer Aminosäurequelle zur Reaktion gebracht vird. Die Verblendung von Ribose und Cystein unter Ausschluß anderer Aminosäuren ergibt, wie berichtet wird, einen Geschnack nach Schweinefleisch.. In der US-PS 3 394 015 ist die Herstellung eines Geschmacksmittels mit Fleischgeschmack durch Reaktion sines proteinhaltigen Stoffs mit einer schwefelhaltigen Verbindung in Abwesenheit eines Konosaccharids beschrieben. In der US-PS 3 532 514 ist die Herstellung eines Geschmacksmittels mit einem Fleischgeschmack aus einem Gemisch einer Aminosäurequelle, einem Ι·!οηο-, Di-, Tri- oder Polysaccharid und einem tierischen oder pflanzlichen Fett beschrieben. Die US-PS j5 840 674 betrifft Geachnacksmittel mit einem Fleischgeschmack, die dadurch erhalten werden, da3 man S-Acetylmercaptobemsteinsaure oder deren Anhydrid mit Aminosäuren, die bei der Hydrolyse von pflanzlichem Protein odor Eofο anfallen, umsetzt. Die JA-OS 42590/71 beschreibt Geschmacksmittel mit einen Fleischgeschmack, die durch Umsetzung einer aliphatischen Mercaptocarbonsäure, wie z.B. 2-Mercaptopropionsäure, einer Aminosäure und/oder einem Proteinhydrolysat und einem Konosaccharid erhalten werden.

Es wurde nun überraschenderweise festgestellt, daß bei der Umsetzung von Salbeiölharz mit einer Aminosäurequelle und einer niedrigen aliphatischen Mercaptocarbonsäure oder einem Salz davon ein Reaktionsprodukt erhalten wird, das Nahrungsmitteln einen ausgesprochenen Schweinefleischgeschmack erteilt. Es wurde weiterhin festgestellt, daß die Anwesenheit eines zugesetzten Mono-

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saccharids im Reaktionsgemisch die organoleptische Qualität des resultierenden Geschmacks beeinträchtigen kann. Demgemäß werden in die erfindungsgemäßen Reaktionsgemische keine wesentlichen Mengen zugesetzter Monosaccharide einverleibt.

Die erfindungsgemäßen Geschmacksniittel mit einem Schweinefleischgescl-mack bestehen aus den Reaktionsprodukten, die dadurch erhalten v/erden, daß man ein Gemisch aus

a) einer Aminosäurecuelle,

b) einer niedrigen aliphatischen Mercaptocarbonsäure oder eines Salzes davon und

c) Salbeiölharz

zur Reaktion bringt, wobei das Gemisch ungefähr 5 bis ungefähr Gewichtsteile Aminosäurequelle je Gewichtsteil Mercaptocarbonsäure und ungefähr 0,005 bis ungefähr 0,3 Gewichtsteile Salbeiölharz je Gewichtsteil Mercaptocarbonsäure enthält und das Gemisch weiter weitgehend frei von einem zugesetzten Monosaccharid ist.

Die Aminosäurequelle kann aus einer einzigen Aminosäure oder einem Gemisch solcher Säuren bestehen. Besonders bevorzugt werden jedoch tierische und pflanzliche Proteinhydrolysate. Solche Hydrolysate sind allgemein bekannt und aus verschiedenen proteinhaltigen Stoffen, wie z.B. Weizenkeimen, Maisgluten, Sojaprotein, Leinsamenprotein, Erdnußpreßkuchen, Hefe, Fischprotein und dergleichen, verfügbar. Die Menge der Aminosäurequelle, die verwendet wird, beträgt ungefähr 5 bis 300 Gewichtsteile je Gewichtsteil Kercaptoearbonsäure. Sie liegt vorzugsweise im Bereich von ungefähr 50 bis 120 Gewichtsteilen.

Beispiele für gemäß der Erfindung verwendbare niedrige aliphatisehe Mercaptocarbonsäuren sind Mercaptoessigsäure, 3-Mercaptopropionsäure, 2-Mercaptopropionsäure, 3,3*-Dithiodipropionsäure

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und Ilercaptobernsteinsäure. Von diesen wird 2-Mercaptopropionsäure bevorzugt.

Zusätzlich kennen die physiologisch zulässigen Salze der obigen Säuren, vis z.B. die Natrium-, Kalium- und Ammoniumsalze, gemäß der' Erfindung verwendet werden. Diese Salze können anstelle der Säuren oder gegebenenfalls in Kombination damit verwendet werden.

"Weiterhin kennen gemäß der Erfindung Verbindungen verwendet werden, die unter äen L-JLer beschriebenen R&aktionsbedingungen in Kercaptocarbor-säursn überführt werden, wie z.B. Disulfid-disäuren.

Wenn es erwünscht ist, ein in erster Linie für Bratensoßen geeignetes Schweinefleischgeschmacksmittel herzustellen, dann sind ungefähr 25 bis ungefähr 300 Gewichtsteile und vorzugsweise ungefähr 60 bis 120 Gewichtsteile Aminosäurequelle je Gewichtsteil Mercapto carbonsäure geeignet. ΐΓοηη die Geschmacksmittel in ITahrungsmittelprodukte, wie z.B. Gotreidemehl, Sojaproteinextrudate, kalten Aufschnitt und dergleichen, einverleibt werden sollen, dann können in zufriedenstellender lieise ungefähr 5 bis ungefähr 200 Gewichtsteile und vorzugsweise ungefähr 20 bis ungefähr 100 Gewicl;tsteil3 Aminosäurequelle je Gewichtsteil Kercaptocarbonsäure verwendet v/erden. In jedem Fall kann die Menge Salbeiölharz von u:i£ei!Ihr 0,005 bis ungefähr 0,3 Gewichtsteile Mercaptocarbonsäu- rs variieren, wobei 0,006 bis 0,2 Gewichtsteile bevorzugt v/erden. Ί)3Τ hier verwende-"© Ausdruck "Salbeiölharz" ist in der Technik allgarxin bekannt und ist ein Extrakt der natürlichen Kombination von Harzen und essentiellen Ölen, die im Salbei vorkommen", wie es in "Oleoresins Handbook", Auflage 1970, herausgegeben von Fritzsche-Dcdge & Oleott Inc. beschrieben ist. Die diesbezügliclie-ii Angaben sollen als in die vorliegende Anmeldung eingeschlossen gelten.

Zusätzlich zu den drei Hauptbestandteilen können Gewürzformulierungen, wie z.B. Thymianöl, Sellerieölharz, Nelkenölharz und dergleichen, in die erfindungsgemäßen Geschmacksmittel einver-

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leibt werden, un dsren organoleptischen Charakter zu verbessern oder zu modifizieren.

In ähnlicher Weise können essentielle Öle und andere natürliche und synthetische Geschmacksnittel in die Reaktionsgenische oder in die erfindungsgemäßen Geschmacksmittel einverleibt werden, um e-mränschte or,ra:ioleptische Effekte zu erzielen. Beispielsweise keimen Raucherstoffe in vorteilhafter Weise dazu verwendet werden, um eine Schweinsschinkennote zu erzielen. Beispiele für solche Raucherstoffe sind wäßrige Lösungen von Holzrauch (im Handel unter dem Warenzeichen "Char-Sol" von der Red Arrow Products Company erhältlich), Pflanzenölextrakte vcn wäßrigen Rauchlösungen und Gersterraalz, Hefe oder Salz, das. mit einer wäßrigen Rauchlösung behandelt worden ist (im Handel unter dem Warenzeichen "Char-Zyne" von der Red Arrow Products Company erhältlich).

Die Geschmacksmittel werden dadurch hergestellt, daß man die Amino säur echelle, die niedrige aliphatische Mercaptocarbonsäure oder das Salz davon, das Salbeiclharz und die fakultativen Bestandteile in einem geeigneten eßbaren flüssigen Reaktionsmedium zu-Ear-'jr.t-nbringt und ds,s Gemisch in einem geeigneten Behälter, wie z.B. einen Extrusionskocher oder einem Rückflußapperat, auf eine T'empsratur von ungefähr SO bis ungefähr 200⁰C und vorzugsweise ungefähr 100 bis 150 C erhitzt. Wenn als flüssiges Reaktionsmediun Wasser verwendet wird, dann v/ird das erhaltene Reaktionsprodu3-:t getrocknet, beispielsweise in heiß or Luft, in eirurn Y&kuumofen odsr durch Gefriertrocknung, und zwar auf einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 3 bis 45 Gew.-So. "wenn andere Reaktionsnecien als "wasser verwendet werden, dann ist diese Trocknungsstufe unnötig. Reakticnsmedien, die mit Vorteil verx-iendet werden können, umfassen Wasser, eßbare Fette und Öle pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, eßbare synthetisch hergestellte Öle, wie z.3. Glyceride,-und für Nahrungsmittel geeignete organische Lösungsmittel, wie z.B. Propylenglycol.' Die Gesamtmenge der Reaktionsteilnehmer, die im flüssigen Medium verwendet werden kann, liegt im allgemeinen im Bereich von ungefähr 0,1 bis 3,0 Ge-

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wichtsteile tuic vorzugsweise ungefähr 0,3 bis 1,0 Gewichtsteile Reaktionsteilnehmer je Gewichtsteil flüssiges Medium.

Der pH des Reaktionsgemische kann von ungefähr 3 "bis ungefähr 10 variieren. Zs wurde jsdoch. festgestellt, daß ein pH von ungefähr 4 bis ur.gefäln- 9 Geschmacksnittel mit optimalen orgar.olep ti sehen Qualitäten ergibt, weshalb ein solcher pH bevorzugt wird.

lic Zeit und die Temperatur des Erhitzens des Reaktioncgemischs sind bei dar I-Isrstellung eines Schweinefleischgeschmacksmittels nicht; kritisch,- obwohl sie Ausbeute und Charakter beeinflussen kcnr.3Ji„ 3-3im Erhitzer, auf Rückfluß und bei Verwendung von Wasser als Reaktionsmediurn ergeben nur 10 min bis zu ungefähr 4 st Erhitzen auf Rückflußtemperatur gute Geschmacksmittel mit Schv:einefleisch-,cesohr.ack. Die Rückfluß temperatur kann von ungefähr 50 bis ungefähr 130"C variieren. Herrn das Reaktionsgemisch mit NahrungsmittelbestLr.dteilen vereinigt und in einem Extrusionskoclier verarbeitet wird, dann ist eine Verweilzeit von ungefähr 5 bis 120 see vr.d vorzugsweise ungefähr 10 bis 60 see bei ungefähr 100 bis 15O⁰C ausreichend, um vorzügliche Geschmacksqualitäten zu erzielen. Es ist erwünscht, einen Druck von ungefähr 5 bis 100 at und vorzu£2v;3ise ungefähr 10 bis 40 at aufrechtzuerhalten. Wenn nicht-\;ä3rige Reaktioüsr.edien, wie z.B. Pflanzenöl, Schweineschmalz, Propyüen^lycol etc. verwendet werden, dann ergeben Temperature:¹: von ungefähr 70 bis ungefähr 150⁰C und Reaktionszeiten von ungefähr 15 bis ungefähr cO min brauchbare Resultate.

Für Fachleute ist es klar, daß - wie es auch in den Beispielen erläutert wird - der endgültige Geschmack in verschiedenem Ausmaß durch die Natur des Reaktionsmediums und die Erhitzungsbediiigungen beeinflußt wird und daß durch das erfindungsgemäße Verfahren die verschiedensten Schweinefleischgeschmacksnoten erzielt werden können.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele erläutert , worin alle Teile und Prozentangaben in Gewicht ausgedrückt sind.

909830/0587 BAD original

Λλ

Beiευ!el 1

30 Gewic" tsteile Maisproteinhydrolysat, 0,3 Gewichtsteile 2-Hercaptcpropionsäure und 0,03 GewichtsteileSalbeiÖlharz werden mit 30 Teilen Wasser gemischt und 30 min auf 120⁰C erhitzt. Das in flüssiger Porri erhaltene Geschmacksmittel wird in eine organo!^. tisch milde'-Bratensoßengrtmdlage einverleibt," und zwar in einer Menge von 1 ."bis 2 g je 100 ml Brattansoße. Der Bratensoße wird dadurch ein milder, aber ausgeprägter Schweinefleischgeschmack erteilt.

Die gleichen Bestandteile, Her-gen -und Reaktionsbedingunge-n v;ie im Beispiel 1 werden verwendet, außer, daß ein hydriertes Pflanzenöl anstelle vor. 'Tasser als Reaktionsmedium verwendet wird. Das erhaltene Geschmacksniittel ergibt einen milden, fettigen Schweinefleischgeschmack.

Beispiel 3

Die gleichen Bestandteile, Mengen und Reaktionsbedingungen wie im Beispiel 1 werden verwendet, außer, daß Propylenglycol anstelle von Uasser als R.eäktionsmediun verwendet wird. Das erhaltene Geschmacksrnittel ergibt einen sehr milden Schweinefleischgeschnack mit einer Note nach gebratenem Schweinefleisch,

3eis-oiel__4 ■

Die gleichen Bestandteile, Kengen und Reaktionsbedingungen wie im Beispiel 1 werden verwendet, außer, daß ein Gemisch aus gleichen Teilen Pflanzenöl und Wasser als Reaktionsmedium verwendet wird. Das erhaltene Geschmacksmittel ergibt einen reichen und fettigen Schweinefleischgeschmack.

BAD ORIGINAL 909830/0587

Die folgenden Bestandteile werden 60 min "bei 9S⁰C auf Rückfluß gehalt 3ΐι:

Bestandteil . Gewichtsteile

LlaiHprotsiiihydrcljrsat -197 2~Kercaptopropionsäure 2

SalboiSlhExz 0,5

rasser 200

Das RoaLctionsgemisch wird in ©inen Rotationsverdampfer bei 60⁰C und 30 bis 800 nm Hg bis zu einer Paste eingedampft. Die v/eitere vfasserentfernung erfolgt dann in einem Vakuumofen bei 20 bis SO r^a Hg "und bei einer Temperatur von 80 bis 100⁰C. Das erhaltene getrocknete Geschmacksmittel besitzt einen intensiven Geschmack nach gebratenem Schweinefleisch. Wenn das getrocknete Geschmacksmittel in eine organol&ptisch milde Bratensoßengrundlage in einer I-Iange von 1 g auf 100 ml Grundlage einverleibt wird, dann wird eine ausgezeichnete Bratensoße mit Schweinefleischgeschmack erhalten.

Beispiele 6 bis 3

Die folgenden Reaktionsgemische werden hergestellt:

BAD

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4a

Bestandteil

Gewichtsteile 6 7	83,05	8	,4
88,05	1,0	93	,4
1,0	0,1	1	,2
0,1	0,05	0
0,05	0,05	-
0,05	0,75	-
0,75	10,0	-
10,0	—

Hai sproteinhydrclysat
2-I'Iercaptopropionsäura

Sarbeiölh&rz Linolsäure ölsäure Milchsäure Esfeautolysat

Die Reaktionsgemische der Beispiele 6 und S werden beide in ¥asser aufgelöst, um Lösungen herzustellen, die insgesamt 25/o Feststoffe enthalten. Die beiden Lösungen werden kurz vor einem Extrusionslcochen in entfettetes Sojamehl einverleibt, und zwar in einer Mange von 6%, bezogen auf das Sojamehl. Jede Lösung ergibt ein geschmackvolles, texturiertes Sojaprodukt, das sich vorzüglich als gekochtes gehacktes Schweinefleischersatzprodukt eignet.

Des Reaktionsgemisch von Beispiel 7 wird wie im Beispiel 5 behandelt. Das erhaltene trockene Pulver wird trocken in einer Mengo von 6% mit entfettstem Sojamehl gemischt und einem Extrusionskochen unterworfen, wobei die für texturiertes Sojaprotein üblichen Bedingungen verwendet werden. Das erhaltene texturiert© Soj'iprodukt mit einem Schweinefleischgeschmack besitzt den gleichen vorzüglichen Geschmack wie dasjenige von Beispiel 6.

Beispiele 9 bis 12

Unter Verwendung des gleichen Verfahrens wie im Beispiel 5 werden Schweinefleischgeschmacksmittel aus den folgenden Reaktionsgemischan hergestellt.

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BAD

Bestaiiaxeil	Gewxchtsteile	10	11	12	5
	9	155,5	49,5	-
I'laisproteinhydrolysat	155,5	-	100	-
Kais- und Weisenproteinhydrolysat	-	20	-	20	1
Hsfsautclysat	20	-	-	167	3
So j apr ο te inliydr-oly s a t	-	-	. 3	12	2
2-Il3rcaT)topropioia£äure	2	2	-	-
3-"3rcaptopropionsäure	-	1,5	5	o,
riilchsäur^	1,5	0,3	-	-
LinoIsäure	0,3	0,3	1	-
ölsäure	0,3	0,2	0,2 "	o,
Salbeiölharz	0,2	-	-	o,
Viar.dor e Ein-chi cken*	-	0,2	0,1	o,
esfsentislles Öl von Thymian	0,2	20	-i	-
Asparagin	20	200	I 200	200
Viasser	200

* ein handelsübliches Würzgemisch der Fritzsche-Dodge & Oleott Inc.

Bei Vervrar-aung in Eratensoßen ergibt jedes Geschmacksaaittel einen feinen Geschmack nach gebratenem Schweinefleisch.

3e:'-spisle_13_bis 14

Die folgenden Realrfcionsteilnehnier werden gemischt:

909830/058 7 BAD

'28S190B

Bestandteil	Gewichtsteile	14
	13	100
Kaisproteinhydrolysat	180	75
Mais- und Weizenproteinhydrolysat	-	1,5
2-Kercaptopropionsäure	2	0,3
Salbeiölharz	0,2	- ■
geräucherte Hefe	13	0,7
Nelkenölharz	0,5	20
geräuchertes Malz	-	1,0
Sell&rieölharz	-	200
^T.vasser . " . . . -	200

Diese Gemische werden einzeln behandelt und getestet, wie es im Beispiel 5 beschrieben wird. Die Anwesenheit der geräucherten Bestandteile modifiziert den gn.mdlegenden Schweinefleischgeschnack in Richtung auf geräuchertes Schweinefleisch. Bratensoßen, die mit dem Geschmacksmittel von Beispiel 13 hergestellt worden sind, besitzen einen Rauchfleischgeschmack, und diejenigen, die mit einem Geschmacksmittel von Beispiel 14 hergestellt worden sind, besitzen einen Schinkengeschmack.

15 bis 18

Unter Verwendung der gleichen Verfahren wie im Beispiel 5 v/erden Göschmacksmittel mit einem Schv/einefleischgeschmack aus den folgenden Pteaktionsteilnehinergemischen hergestellt:

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- 10· -Ai₀

Bestandteil

Gewichtsteile
15 16 17

18

Kaisproteinhydrolysat

Salbeiölharz

2-Mercaptopropionsäure 3-Mercaptopropionsäure Mercaptotiernsteinsäure Hercaptoessigsäure

3,3'-Dithiodipropionsäure Wasser

197 197
0,6 0,6

197 197 0,6 0,6

200

200.

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Claims

2851308

P a t e η t a n s ρ r ü c h e χ-~\ ' :

Ί» Gsschmackssittel, mit welchem Nahrungsmitteln ein Schweine- J fleischgeschmack erteilt werden kann, dadurch gekennzeichnet, daß as das Produkt der Reaktion eines Genisclis aus

a) einer Aminosäurequelle,

b) einer niedrigen aliphatischen Mercaptocarbonsäure oder eines Salzes davon und

c) Salbeiölharz

darstellt, wobei das Genisch ungefähr 5 bis ungefähr 300 Gewichtsteile- Aminosäurequelle je Gewichtsteil Mercaptocarbonsäure und ungefähr 0,005 bis ungefähr 0,3 Gewichtsteile Salbeiölharz ze Gewichtsteil Mercaptocarbonsäure enthält und das Gemisch weitgehend frei von einem zugesetzten Monosaccharid ist.
2. Göschmacksniittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die niedrige aliphatische Mercaptocarbonsäure aus 2-Mercaptopropionsäure besteht.
■3. Gescnmaclcsmittol nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η ζ 6 i c h net, daß die niedrige aliphatische Mercaptocarbonsäure aus Nercaptoessigsäure, 3-Hercaptopropionsäure, Mercaptobernstöinsäure oder SjS'-Dithiodipropionsäure besteht.
4. Gesch'iacksmittel nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η -

ζ e i c h η e t , daß das Salz der Mercaptocarbonsäure aus dem Natrium-, Kalium- oder Ammoniumsalz besteht.
5. Geschmacksmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Aminosäurequelle aus einem tierischen oder pflanzlichen Proteinhydrolysat besteht.

9 0 9830/0587 ο«β,ΝΑΐ ,nspecthd
6. Geschmacksinittel nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Geraisch ungefähr 25 bis ungefähr 300 Gavichtsteile Aminosäurequelle je Gewichtsteil 2-Mercaptoprcpionsäure enthält.
7. Gesclmacksir.ittel nach Anspruch 2, dadurch g e k e η η zeichnet, daß das Genisch ungefähr 5 bis.ungefähr 200 Govichtsteila Amino säurequelle je Gevichtsteil 2-Kercaptopropioiasaurc enthält.
3. Geschnacksni-ttel nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η zeichnet, daß der pH des Gemischs im Bereich von ungefähr 3 bis ungefähr 10 liegt.
9. Geschmacksniittel nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η -. zeichnet , daß der pH des Gemischs im Bereich von ungefähr 4 bis ungefähr 9 liegt.
10. Geschnacksiaittel nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet , daß der pH des Gemischs im Bereich von ungefähr 4 bis ungefähr 9 liegt.
11. Geschmacksiai~tel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß άε.Ξ Gemisch zusätzlich Thymianöl, Sellerieölharz, Nelkenölharz oder Räucherstoffe enthält.
12. Verfahren zur Herstellung eines Geschmacksmittels nach Anspi'uch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man in aineni eßbaren flüssigen Reaktionsmediujn und in Abwesenheit eines zugesetzten Monosaccharids einGemisch aus

a) einer Aminosäurequelle,

b) einer niedrigen aliphatischen Mercaptocarbonsäure oder eines Salzes davon und . ·

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c) Salbeiölharz

zur Reaktion bringt, wobei das Gemisch ungefähr 5 bis ungefähr 300 Gewichtsteile Aminosäurequelle je Gewichtsteil Kercaptocarbonsäure und ungefähr 0,005 bis ungefähr 0,3 Gewichtsteile Salbeiölharz je Gewichtsteil Mercaptocarbonsäure enthält.
13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeich-11 e t , daß das flüssige Reaktionsmedium Wasser enthält, wobei das Verfahren eine zusätzliche Stufe umfaßt, bei der das Reaktionsprodukt getx-ocknet wird. ·
14. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Reaktionsnedium mindestens einen Stoff aus derGruppe: Wasser, eßbare Fette oder Öle, eßbare synthetische öle und für Nahrungsmittel geeignete organische Lösungsmittel enthält.
15. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die niedrige aliphatische Mercaptocarbonsäure aus 2-Mercaptopropionsäure besteht.
16. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die niedrige aliphatische Mercaptocarbonsäure aus 2-Hercaptopropionsäure besteht.
17. Verfahren nach Anspruch'14, dadurch gekennzeichn e t , daß die niedrige aliphatische Mercaptocarbonsäure aus 2-Mercaptopropionsäure besteht.
18. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Aminosäurequelle aus einem pflanzlichen oder tierischen Proteinhydrolysat besteht.
19. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß der pH des Reaktionsgemische im Bereich von un-

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gefähr 3 bis ungefähr 10 liegt.
20. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß der pH des Reaktionsgemische im Bereich von ungefähr 4 bis ungefähr 9 liegt.
21. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch durch Erhitzen in einem wäßrigen Medium auf ungefähr 50 bis ungefähr 13O⁰C während ungefähr 10
min. 'oxs ungefähr 4 st zur Reaktion gebracht wird.
22. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichn e " , daß das Gemisch durch Erhitzen in einem nicht-wäßrigen diuz: auf ungefähr 70 bis ungefähr 150⁰C während ungefähr 15
min bis ungefähr 60 min zur Reaktion gebracht wird.

23» Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch mit extrudierbaren Bestandteilen vereinigt und in einem Extrusionskocner zur Umsetzung gebracht
wird.

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