DE2851908C2

DE2851908C2 -

Info

Publication number: DE2851908C2
Application number: DE2851908A
Authority: DE
Inventors: Arthur Joseph Marysville Ohio Us Mosher
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1978-01-25
Filing date: 1978-11-30
Publication date: 1988-08-25
Also published as: CH636505A5; NL181395B; NL181395C; DE2851908A1; JPS54101470A; US4189505A; NL7900574A; FR2415431B1; FR2415431A1; GB2013469B; GB2013469A; JPS6250104B2

Description

Die Erfindung betrifft ein Geschmacksmittel, mit welchem Nahrungsmitteln ein Schweinefleischgeschmack erteilt werden kann, das durch Reaktion einer Aminosäurequelle mit weiteren Reaktionsteilnehmern hergestellt werden kann, sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung.

In der US-PS 29 34 437 ist die Herstellung eines Geschmacksmittels mit einem Fleischgeschmack beschrieben, wobei ein Gemisch aus einem Monosaccharid und einer Aminosäurequelle zur Reaktion gebracht wird. Die Verwendung von Ribose und Cystein unter Ausschluß anderer Aminosäuren ergibt, wie berichtet wird, einen Geschmack nach Schweinefleisch. In der US-PS 33 94 015 ist die Herstellung eines Geschmacksmittels mit Fleischgeschmack durch Reaktion eines proteinhaltigen Stoffs mit einer schwefelhaltigen Verbindung in Abwesenheit eines Monosaccharids beschrieben. In der US-PS 35 32 514 ist die Herstellung eines Geschmacksmittels mit einem Fleischgeschmack aus einem Gemisch einer Aminosäurequelle, einem Mono-, Di-, Tri- oder Polysaccharid und einem tierischen oder pflanzlichen Fett beschrieben. Die US-PS 38 40 674 betrifft Geschmacksmittel mit einem Fleischgeschmack, die dadurch erhalten werden, daß man S-Acetylmercaptobernsteinsäure oder deren Anhydrid mit Aminosäuren, die bei der Hydrolyse von pflanzlichem Protein oder Hefe anfallen, umsetzt. Die JA-OS 42590/71 beschreibt Geschmacksmittel mit einem Fleischgeschmack, die durch Umsetzung einer aliphatischen Mercaptocarbonsäure, wie z. B. 2-Mercaptopropionsäure, einer Aminosäure und/oder einem Proteinhydrolysat und einem Monosaccharid erhalten werden.

Gemäß der vorliegenden Erfindung wird nunmehr ein Geschmacksmittel, das Nahrungsmitteln einen ausgeprägten Schweinefleischgeschmack verleiht, geschaffen, bei dessen Herstellung keine Monosaccharide zugesetzt werden.

Die Zusammensetzung des erfindungsgemäßen Geschmacksmittels ist Patentanspruch 1 zu entnehmen.

Das Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Geschmacksmittels ist in Anspruch 2 beschrieben.

Die Ansprüche 3 und 4 enthalten bevorzugte Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens.

Überraschenderweise war festgestellt worden, daß die Anwesenheit eines zugesetzten Monosaccharids, anders als bei anderen Geschmacksmitteln, die organoleptische Qualität des resultierenden Produkts beeinträchtigen kann.

Die Aminosäurequelle kann aus einer einzigen Aminosäure oder einem Gemisch solcher Säuren bestehen. Besonders bevorzugt werden jedoch tierische und pflanzliche Proteinhydrolysate. Solche Hydrolysate sind allgemein bekannt und aus verschiedenen proteinhaltigen Stoffen, wie z. B. Weizenkeimen, Maisgluten, Sojaprotein, Leinsamenprotein, Erdnußpreßkuchen, Hefe und Fischprotein verfügbar. Die Menge der Aminosäurequelle, die verwendet wird, beträgt 5 bis 300 Gewichtsteile je Gewichtsteil Mercaptocarbonsäure. Sie liegt vorzugsweise im Bereich von 50 bis 120 Gewichtsteilen.

Beispiele für gemäß der Erfindung verwendbare niedrige aliphatische Mercaptocarbonsäuren sind Mercaptoessigsäure, 3-Mercaptopropionsäure, 2-Mercaptopropionsäure, 3,3′-Dithiodipropionsäure Mercaptobernsteinsäure. Von diesen wird 2-Mercaptopropionsäure bevorzugt.

Zusätzlich können die physiologisch zulässigen Salze der obigen Säuren, wie z. B. die Natrium-, Kalium- und Ammoniumsalze, gemäß der Erfindung verwendet werden. Diese Salze können anstelle der Säuren oder gegebenenfalls in Kombination damit verwendet werden.

Weiterhin können gemäß der Erfindung Verbindungen verwendet werden, die unter den hier beschriebenen Reaktionsbedingungen in Mercaptocarbonsäuren überführt werden, z. B. Disulfid-disäuren.

Wenn es erwünscht ist, ein in erster Linie für Bratensoßen geeignetes Schweinefleischgeschmacksmittel herzustellen, dann sind 25 bis 300 Gewichtsteile und vorzugsweise 60 bis 120 Gewichtsteile Aminosäurequelle je Gewichtsteil Mercaptocarbonsäure geeignet. Wenn die Geschmacksmittel in Nahrungsmittelprodukte, wie z. B. Getreidemehl, Sojaproteinextrudate und kalten Aufschnitt einverleibt werden sollen, dann können in zufriedenstellender Weise 5 bis 200 Gewichtsteile und vorzugsweise 20 bis 100 Gewichtsteile Aminosäurequelle je Gewichtsteil Mercaptocarbonsäure verwendet werden. In jedem Fall kann die Menge Salbeiölharz von 0,005 bis 0,3 Gewichtsteile je Gewichtsteil Mercaptocarbonsäure variieren, wobei 0,006 bis 0,2 Gewichtsteile bevorzugt werden. Der hier verwendete Ausdruck "Salbeiölharz" ist in der Technik allgemein bekannt und ist ein Extrakt der natürlichen Kombination von Harzen und essentiellen Ölen, die im Salbei vorkommen, wie es in "Oleoresins Handbook", Auflage 1970, herausgegeben von Fritzsche-Dodge & Olcott Inc. beschrieben ist. Die diesbezüglichen Angaben sollen als in die vorliegende Anmeldung eingeschlossen gelten.

Zusätzlich zu den drei Hauptbestandteilen können Gewürzformulierungen, wie z. B. Thymianöl, Sellerieölharz und Nelkenölharz, in die erfindungsgemäßen Geschmacksmittel einverleibt werden, um deren organoleptischen Charakter zu verbessern oder zu modifizieren.

In ähnlicher Weise können essentielle Öle und andere natürliche und synthetische Geschmacksmittel in die Reaktionsgemische oder in die erfindungsgemäßen Geschmacksmittel einverleibt werden, um erwünschte organoleptische Effekte zu erzielen. Beispielsweise können Räucherstoffe in vorteilhafter Weise dazu verwendet werden, um eine Schweineschinkennote zu erzielen. Beispiele für solche Räucherstoffe sind wäßrige Lösungen von Holzrauch, Pflanzenölextrakte von wäßrigen Rauchlösungen und Gerstenmalz, Hefe oder Salz, das mit einer wäßrigen Rauchlösung behandelt worden ist.

Die Geschmacksmittel werden dadurch hergestellt, daß man die Aminosäurequelle, die niedrige aliphatische Mercaptocarbonsäure oder das Salz davon, das Salbeiölharz und die fakultativen Bestandteile in einem geeigneten eßbaren flüssigen Reaktionsmedium zusammenbringt und das Gemisch in einem geeigneten Behälter, wie z. B. einem Extrusionskocher oder einem Rückflußapparat, auf eine Temperatur von 50 bis 150°C erhitzt. Wenn als flüssiges Reaktionsmedium Wasser verwendet wird, dann wird das erhaltene Reaktionsprodukt getrocknet, beispielsweise in heißer Luft, in einem Vakuumofen oder durch Gefriertrocknung, und zwar auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 3 bis 45 Gew.-%. Wenn andere Reaktionsmedien als Wasser verwendet werden, dann ist diese Trocknungsstufe unnötig. Reaktionsmedien, die mit Vorteil verwendet werden können, umfassen Wasser, eßbare Fette und Öle pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, eßbare synthetisch hergestellte Öle, wie z. B. Glyceride, und für Nahrungsmittel geeignete organische Lösungsmittel, wie z. B. Propylenglycol. Die Gesamtmenge der Reaktionsteilnehmer, die im flüssigen Medium verwendet werden kann, liegt im allgemeinen im Bereich von 0,1 bis 3,0 Gewichtsteile und vorzugsweise 0,3 bis 1,0 Gewichtsteile Reaktionsteilnehmer je Gewichtsteil flüssiges Medium.

Der pH des Reaktionsgemischs kann von 3 bis 10 variieren. Es wurde jedoch festgestellt, daß ein pH von 4 bis 9 Geschmacksmittel mit optimalen organoleptischen Qualitäten ergibt, weshalb ein solcher pH bevorzugt wird.

Die Zeit und die Temperatur des Erhitzens des Reaktionsgemischs sind bei der Herstellung eines Schweinefleischgeschmacksmittels nicht kritisch, obwohl sie Ausbeute und Charakter beeinflussen können. Beim Erhitzen auf Rückfluß und bei Verwendung von Wasser als Reaktionsmedium ergeben nur 10 min bis 4 h Erhitzen auf Rückflußtemperatur gute Geschmacksmittel mit Schweinefleischgeschmack. Die Rückflußtemperatur kann von 50 bis 130°C variieren. Wenn das Reaktionsgemisch mit Nahrungsmittelbestandteilen vereinigt und in einem Extrusionskocher verarbeitet wird, dann ist eine Verweilzeit von 5 bis 120 s und vorzugsweise 10 bis 60 s bei 100 bis 150°C ausreichend, um vorzügliche Geschmacksqualitäten zu erzielen. Es ist erwünscht, einen Druck von 4,9 bis 98,1 bar und vorzugsweise 9,8 bis 32,2 bar aufrechtzuerhalten. Wenn nicht-wäßrige Reaktionsmedien, wie z. B. Pflanzenöl, Schweineschmalz, Propylenglycol etc. verwendet werden, dann ergeben Temperaturen von 70 bis 150°C und Reaktionszeiten von 15 bis 60 min brauchbare Resultate.

Für Fachleute ist es klar, daß - wie es auch in den Beispielen erläutert wird - der endgültige Geschmack in verschiedenem Ausmaß durch die Natur des Reaktionsmediums und die Erhitzungsbedingungen beeinflußt wird und daß durch das erfindungsgemäße Verfahren die verschiedensten Schweinefleichgeschmacksnoten erzielt werden können.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele erläutert, worin alle Teile und Prozentangaben in Gewicht ausgedrückt sind.

Beispiel 1

30 Gewichtsteile Maisproteinhydrolysat, 0,3 Gewichtsteile 2-Mercaptopropionsäure und 0,03 Gewichtsteile Salbeiölharz werden mit 30 Teilen Wasser gemischt und 30 min auf 120°C erhitzt. Das in flüssiger Form erhaltene Geschmacksmittel wird in eine organoleptisch milde Bratensoßengrundlage einverleibt, und zwar in einer Menge von 1 bis 2 g je 100 ml Bratensoße. Der Bratensoße wird dadurch ein milder, aber ausgeprägter Schweinefleischgeschmack erteilt.

Beispiel 2

Die gleichen Bestandteile, Mengen und Reaktionsbedingungen wie im Beispiel 1 werden verwendet, außer, daß ein hydriertes Pflanzenöl anstelle von Wasser als Reaktionsmedium verwendet wird. Das erhaltene Geschmacksmittel ergibt einen milden, fettigen Schweinefleischgeschmack.

Beispiel 3

Die gleichen Bestandteile, Mengen und Reaktionsbedingungen wie im Beispiel 1 werden verwendet, außer, daß Propylenglycol anstelle von Wasser als Reaktionsmedium verwendet wird. Das erhaltene Geschmacksmittel ergibt einen sehr milden Schweinefleischgeschmack mit einer Note nach gebratenem Schweinefleisch.

Beispiel 4

Die gleichen Bestandteile, Mengen und Reaktionsbedingungen wie im Beispiel 1 werden verwendet, außer, daß ein Gemisch aus gleichen Teilen Pflanzenöl und Wasser als Reaktionsmedium verwendet wird. Das erhaltene Geschmacksmittel ergibt einen reichen und fettigen Schweinefleischgeschmack.

Beispiel 5

Die folgenden Bestandteile werden 60 min bei 98°C unter Rückfluß erwärmt:

BestandteilGewichtsteile

Maisproteinhydrolysat197 2-Mercaptopropionsäure2 Salbeiölharz0,6 Wasser200

Das Reaktionsgemisch wird in einem Rotationsverdampfer bei 60°C und 0,040 bis 1,066 bar bis zu einer Paste eingedampft. Die weitere Wasserentfernung erfolgt dann in einem Vakuumofen bei 26,7 bis 106,7 mbar und bei einer Temperatur von 80 bis 100°C. Das erhaltene getrocknete Geschmacksmittel besitzt einen intensiven Geschmack nach gebratenem Schweinefleisch. Wenn das getrocknete Geschmacksmittel in eine organoleptisch milde Bratensoßengrundlage in einer Menge von 1 g auf 100 ml Grundlage einverleibt wird, dann wird eine ausgezeichnete Bratensoße mit Schweinefleischgeschmack erhalten.

Beispiele 6 bis 8

Die folgenden Reaktionsgemische werden hergestellt:

Die Reaktionsgemische der Beispiele 6 und 8 werden beide in Wasser aufgelöst, um Lösungen herzustellen, die insgesamt 25% Feststoffe enthalten. Die beiden Lösungen werden kurz vor einem Extrusionskochen in entfettetes Sojamehl einverleibt, und zwar in einer Menge von 6%, bezogen auf das Sojamehl. Jede Lösung ergibt ein geschmackvolles, texturiertes Sojaprodukt, das sich vorzüglich als gekochtes gehacktes Schweinefleischersatzprodukt eignet.

Das Reaktionsgemisch von Beispiel 7 wird wie im Beispiel 5 behandelt. Das erhaltene trockene Pulver wird trocken in einer Menge von 6% mit entfettetem Sojamehl gemischt und einem Extrusionskochen unterworfen, wobei die für texturiertes Sojaprotein üblichen Bedingungen verwendet werden. Das erhaltene texturierte Sojaprodukt mit einem Schweinefleischgeschmack besitzt den gleichen vorzüglichen Geschmack wie dasjenige von Beispiel 6.

Beispiele 9 bis 12

Unter Verwendung des gleichen Verfahrens wie im Beispiel 5 werden Schweinefleischgeschmacksmittel aus den folgenden Reaktionsgemischen hergestellt.

Bei Verwendung in Bratensoßen ergibt jedes Geschmacksmittel einen feinen Geschmack nach gebratenem Schweinefleisch.

Beispiele 13 bis 14

Die folgenden Reaktionsteilnehmer werden gemischt:

Diese Gemische werden einzeln behandelt und getestet, wie es im Beispiel 5 beschrieben wird. Die Anwesenheit der geräucherten Bestandteile modifiziert den grundlegenden Schweinefleischgeschmack in Richtung auf geräuchertes Schweinefleisch. Bratensoßen, die mit dem Geschmacksmittel von Beispiel 13 hergestellt worden sind, besitzen einen Rauchfleischgeschmack, und diejenigen, die mit einem Geschmacksmittel von Beispiel 14 hergestellt worden sind, besitzen einen Schinkengeschmack.

Beispiele 15 bis 18

Unter Verwendung der gleichen Verfahren wie im Beispiel 5 werden Geschmacksmittel mit einem Schweinefleischgeschmack aus den folgenden Reaktionsteilnehmergemischen hergestellt:

Claims

1. Geschmacksmittel, mit welchem Nahrungsmitteln ein Schweinefleischgeschmack erteilt werden kann, erhältlich durch Umsetzen eines Gemischs aus

a) 5 bis 300 Gewichtsteilen einer Aminosäure, eines Aminosäuregemisches oder Proteinhydrolysats je Gewichtsteil Mercaptocarbonsäure,
b) einer Mercaptocarbonsäure, wie Mercaptoessigsäure, 2-Mercaptopropionsäure, 3-Mercaptopropionsäure, Mercaptobernsteinsäure oder 3,3′-Dithiodipropionsäure, oder deren Natrium-, Kalium- oder Ammoniumsalzen und
c) 0,005 bis 0,3 Gewichtsteilen Salbeiölharz je Gewichtsteil Mercaptocarbonsäure

bei 50 bis 150°C und einem pH von 3 bis 10, gegebenenfalls in einem eßbaren Medium, wobei das Gemisch weitgehend frei von einem Monosaccharid ist und das Gemisch gegebenenfalls zusätzlich Thymianöl, Sellerieölharz, Nelkenölharz oder Räucherstoffe enthält.

2. Verfahren zur Herstellung eines Geschmacksmittels nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man in einem eßbaren flüssigen Reaktionsmedium und in Abwesenheit eines Monosaccharids ein Gemisch aus

bei einem pH von 3 bis 10, wobei das flüssige Reaktionsmedium mindestens einen Stoff aus der Gruppe Wasser, eßbare Fette oder Öle, eßbare synthetische Öle und für Nahrungsmittel geeignete organische Lösungsmittel enthält, entweder durch Erhitzen in einem wäßrigen Medium auf 50 bis 130°C während 10 min bis 4 h und gegebenenfalls anschließendes Trocknen, oder durch Erhitzen in einem nicht-wäßrigen Medium auf 70 bis 150°C während 15 min bis 60 min umsetzt und gegebenenfalls das Gemisch mit extrudierbaren Nahrungsmittelbestandteilen vereinigt und in einem Extrusionskocher zur Umsetzung bringt.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als Mercaptocarbonsäure 2-Mercaptopropionsäure einsetzt.

4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man bei einem pH im Bereich von 4 bis 9 umsetzt.