DE2851908C2 - - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
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Description
Die Erfindung betrifft ein Geschmacksmittel, mit welchem
Nahrungsmitteln ein Schweinefleischgeschmack erteilt werden
kann, das durch Reaktion einer Aminosäurequelle mit weiteren
Reaktionsteilnehmern hergestellt werden kann, sowie ein Verfahren
zu seiner Herstellung.
In der US-PS 29 34 437 ist die Herstellung eines Geschmacksmittels
mit einem Fleischgeschmack beschrieben, wobei ein
Gemisch aus einem Monosaccharid und einer Aminosäurequelle
zur Reaktion gebracht wird. Die Verwendung von Ribose und
Cystein unter Ausschluß anderer Aminosäuren ergibt, wie berichtet
wird, einen Geschmack nach Schweinefleisch. In der
US-PS 33 94 015 ist die Herstellung eines Geschmacksmittels
mit Fleischgeschmack durch Reaktion eines proteinhaltigen
Stoffs mit einer schwefelhaltigen Verbindung in Abwesenheit
eines Monosaccharids beschrieben. In der US-PS 35 32 514 ist
die Herstellung eines Geschmacksmittels mit einem Fleischgeschmack
aus einem Gemisch einer Aminosäurequelle, einem
Mono-, Di-, Tri- oder Polysaccharid und einem tierischen
oder pflanzlichen Fett beschrieben. Die US-PS 38 40 674 betrifft
Geschmacksmittel mit einem Fleischgeschmack, die
dadurch erhalten werden, daß man S-Acetylmercaptobernsteinsäure
oder deren Anhydrid mit Aminosäuren, die bei der Hydrolyse
von pflanzlichem Protein oder Hefe anfallen, umsetzt.
Die JA-OS 42590/71 beschreibt Geschmacksmittel mit einem
Fleischgeschmack, die durch Umsetzung einer aliphatischen
Mercaptocarbonsäure, wie z. B. 2-Mercaptopropionsäure, einer
Aminosäure und/oder einem Proteinhydrolysat und einem Monosaccharid
erhalten werden.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird nunmehr ein Geschmacksmittel,
das Nahrungsmitteln einen ausgeprägten Schweinefleischgeschmack
verleiht, geschaffen, bei dessen Herstellung keine
Monosaccharide zugesetzt werden.
Die Zusammensetzung des erfindungsgemäßen Geschmacksmittels ist
Patentanspruch 1 zu entnehmen.
Das Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Geschmacksmittels
ist in Anspruch 2 beschrieben.
Die Ansprüche 3 und 4 enthalten bevorzugte Ausführungsformen
des erfindungsgemäßen Verfahrens.
Überraschenderweise war festgestellt worden, daß die Anwesenheit
eines zugesetzten Monosaccharids, anders als bei anderen
Geschmacksmitteln, die organoleptische Qualität des resultierenden
Produkts beeinträchtigen kann.
Die Aminosäurequelle kann aus einer einzigen Aminosäure oder einem
Gemisch solcher Säuren bestehen. Besonders bevorzugt werden jedoch
tierische und pflanzliche Proteinhydrolysate. Solche Hydrolysate
sind allgemein bekannt und aus verschiedenen proteinhaltigen
Stoffen, wie z. B. Weizenkeimen, Maisgluten, Sojaprotein, Leinsamenprotein,
Erdnußpreßkuchen, Hefe und Fischprotein
verfügbar. Die Menge der Aminosäurequelle, die verwendet
wird, beträgt 5 bis 300 Gewichtsteile je Gewichtsteil
Mercaptocarbonsäure. Sie liegt vorzugsweise im Bereich von
50 bis 120 Gewichtsteilen.
Beispiele für gemäß der Erfindung verwendbare niedrige aliphatische
Mercaptocarbonsäuren sind Mercaptoessigsäure, 3-Mercaptopropionsäure,
2-Mercaptopropionsäure, 3,3′-Dithiodipropionsäure
Mercaptobernsteinsäure. Von diesen wird 2-Mercaptopropionsäure
bevorzugt.
Zusätzlich können die physiologisch zulässigen Salze der obigen
Säuren, wie z. B. die Natrium-, Kalium- und Ammoniumsalze, gemäß
der Erfindung verwendet werden. Diese Salze können anstelle der
Säuren oder gegebenenfalls in Kombination damit verwendet werden.
Weiterhin können gemäß der Erfindung Verbindungen verwendet werden,
die unter den hier beschriebenen Reaktionsbedingungen in Mercaptocarbonsäuren
überführt werden, z. B. Disulfid-disäuren.
Wenn es erwünscht ist, ein in erster Linie für Bratensoßen geeignetes
Schweinefleischgeschmacksmittel herzustellen, dann sind
25 bis 300 Gewichtsteile und vorzugsweise
60 bis 120 Gewichtsteile Aminosäurequelle je Gewichtsteil Mercaptocarbonsäure
geeignet. Wenn die Geschmacksmittel in Nahrungsmittelprodukte,
wie z. B. Getreidemehl, Sojaproteinextrudate und kalten
Aufschnitt einverleibt werden sollen, dann können
in zufriedenstellender Weise 5 bis 200 Gewichtsteile
und vorzugsweise 20 bis 100 Gewichtsteile
Aminosäurequelle je Gewichtsteil Mercaptocarbonsäure
verwendet werden. In jedem Fall kann die Menge Salbeiölharz von
0,005 bis 0,3 Gewichtsteile je Gewichtsteil Mercaptocarbonsäure
variieren, wobei 0,006 bis 0,2 Gewichtsteile bevorzugt werden.
Der hier verwendete Ausdruck "Salbeiölharz" ist in der Technik
allgemein bekannt und ist ein Extrakt der natürlichen Kombination
von Harzen und essentiellen Ölen, die im Salbei vorkommen, wie
es in "Oleoresins Handbook", Auflage 1970, herausgegeben von
Fritzsche-Dodge & Olcott Inc. beschrieben ist. Die diesbezüglichen
Angaben sollen als in die vorliegende Anmeldung eingeschlossen
gelten.
Zusätzlich zu den drei Hauptbestandteilen können Gewürzformulierungen,
wie z. B. Thymianöl, Sellerieölharz und Nelkenölharz,
in die erfindungsgemäßen Geschmacksmittel einverleibt
werden, um deren organoleptischen Charakter zu verbessern
oder zu modifizieren.
In ähnlicher Weise können essentielle Öle und andere natürliche
und synthetische Geschmacksmittel in die Reaktionsgemische oder
in die erfindungsgemäßen Geschmacksmittel einverleibt werden, um
erwünschte organoleptische Effekte zu erzielen. Beispielsweise
können Räucherstoffe in vorteilhafter Weise dazu verwendet werden,
um eine Schweineschinkennote zu erzielen. Beispiele für solche
Räucherstoffe sind wäßrige Lösungen von Holzrauch,
Pflanzenölextrakte von wäßrigen Rauchlösungen und
Gerstenmalz, Hefe oder Salz, das mit einer wäßrigen Rauchlösung
behandelt worden ist.
Die Geschmacksmittel werden dadurch hergestellt, daß man die Aminosäurequelle,
die niedrige aliphatische Mercaptocarbonsäure oder
das Salz davon, das Salbeiölharz und die fakultativen Bestandteile
in einem geeigneten eßbaren flüssigen Reaktionsmedium zusammenbringt
und das Gemisch in einem geeigneten Behälter, wie
z. B. einem Extrusionskocher oder einem Rückflußapparat, auf eine
Temperatur von
50 bis 150°C erhitzt. Wenn als flüssiges Reaktionsmedium
Wasser verwendet wird, dann wird das erhaltene Reaktionsprodukt
getrocknet, beispielsweise in heißer Luft, in einem Vakuumofen
oder durch Gefriertrocknung, und zwar auf einen Feuchtigkeitsgehalt
von 3 bis 45 Gew.-%. Wenn andere Reaktionsmedien
als Wasser verwendet werden, dann ist diese Trocknungsstufe
unnötig. Reaktionsmedien, die mit Vorteil verwendet werden
können, umfassen Wasser, eßbare Fette und Öle pflanzlichen oder
tierischen Ursprungs, eßbare synthetisch hergestellte Öle, wie
z. B. Glyceride, und für Nahrungsmittel geeignete organische Lösungsmittel,
wie z. B. Propylenglycol. Die Gesamtmenge der Reaktionsteilnehmer,
die im flüssigen Medium verwendet werden kann,
liegt im allgemeinen im Bereich von 0,1 bis 3,0 Gewichtsteile
und vorzugsweise 0,3 bis 1,0 Gewichtsteile
Reaktionsteilnehmer je Gewichtsteil flüssiges Medium.
Der pH des Reaktionsgemischs kann von 3 bis 10
variieren. Es wurde jedoch festgestellt, daß ein pH von
4 bis 9 Geschmacksmittel mit optimalen organoleptischen
Qualitäten ergibt, weshalb ein solcher pH bevorzugt wird.
Die Zeit und die Temperatur des Erhitzens des Reaktionsgemischs
sind bei der Herstellung eines Schweinefleischgeschmacksmittels
nicht kritisch, obwohl sie Ausbeute und Charakter beeinflussen können.
Beim Erhitzen auf Rückfluß und bei Verwendung von Wasser als
Reaktionsmedium ergeben nur 10 min bis 4 h Erhitzen
auf Rückflußtemperatur gute Geschmacksmittel mit Schweinefleischgeschmack.
Die Rückflußtemperatur kann von 50 bis
130°C variieren. Wenn das Reaktionsgemisch mit Nahrungsmittelbestandteilen
vereinigt und in einem Extrusionskocher verarbeitet
wird, dann ist eine Verweilzeit von 5 bis 120 s
und vorzugsweise 10 bis 60 s bei 100 bis
150°C ausreichend, um vorzügliche Geschmacksqualitäten zu erzielen.
Es ist erwünscht, einen Druck von 4,9 bis 98,1 bar und
vorzugsweise 9,8 bis 32,2 bar aufrechtzuerhalten. Wenn
nicht-wäßrige Reaktionsmedien, wie z. B. Pflanzenöl, Schweineschmalz,
Propylenglycol etc. verwendet werden, dann ergeben Temperaturen
von 70 bis 150°C und Reaktionszeiten
von 15 bis 60 min brauchbare Resultate.
Für Fachleute ist es klar, daß - wie es auch in den Beispielen
erläutert wird - der endgültige Geschmack in verschiedenem Ausmaß
durch die Natur des Reaktionsmediums und die Erhitzungsbedingungen
beeinflußt wird und daß durch das erfindungsgemäße Verfahren
die verschiedensten Schweinefleichgeschmacksnoten erzielt
werden können.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele erläutert,
worin alle Teile und Prozentangaben in Gewicht ausgedrückt sind.
30 Gewichtsteile Maisproteinhydrolysat, 0,3 Gewichtsteile 2-Mercaptopropionsäure
und 0,03 Gewichtsteile Salbeiölharz werden mit
30 Teilen Wasser gemischt und 30 min auf 120°C erhitzt. Das in
flüssiger Form erhaltene Geschmacksmittel wird in eine organoleptisch
milde Bratensoßengrundlage einverleibt, und zwar in einer Menge
von 1 bis 2 g je 100 ml Bratensoße. Der Bratensoße wird dadurch
ein milder, aber ausgeprägter Schweinefleischgeschmack erteilt.
Die gleichen Bestandteile, Mengen und Reaktionsbedingungen wie im
Beispiel 1 werden verwendet, außer, daß ein hydriertes Pflanzenöl
anstelle von Wasser als Reaktionsmedium verwendet wird. Das erhaltene
Geschmacksmittel ergibt einen milden, fettigen Schweinefleischgeschmack.
Die gleichen Bestandteile, Mengen und Reaktionsbedingungen wie im
Beispiel 1 werden verwendet, außer, daß Propylenglycol anstelle
von Wasser als Reaktionsmedium verwendet wird. Das erhaltene Geschmacksmittel
ergibt einen sehr milden Schweinefleischgeschmack
mit einer Note nach gebratenem Schweinefleisch.
Die gleichen Bestandteile, Mengen und Reaktionsbedingungen wie im
Beispiel 1 werden verwendet, außer, daß ein Gemisch aus gleichen
Teilen Pflanzenöl und Wasser als Reaktionsmedium verwendet wird.
Das erhaltene Geschmacksmittel ergibt einen reichen und fettigen
Schweinefleischgeschmack.
Die folgenden Bestandteile werden 60 min bei 98°C unter Rückfluß
erwärmt:
BestandteilGewichtsteile
Maisproteinhydrolysat197
2-Mercaptopropionsäure2
Salbeiölharz0,6
Wasser200
Das Reaktionsgemisch wird in einem Rotationsverdampfer bei 60°C
und 0,040 bis 1,066 bar bis zu einer Paste eingedampft. Die weitere
Wasserentfernung erfolgt dann in einem Vakuumofen bei 26,7 bis 106,7 mbar
und bei einer Temperatur von 80 bis 100°C. Das erhaltene
getrocknete Geschmacksmittel besitzt einen intensiven Geschmack
nach gebratenem Schweinefleisch. Wenn das getrocknete Geschmacksmittel
in eine organoleptisch milde Bratensoßengrundlage in
einer Menge von 1 g auf 100 ml Grundlage einverleibt wird, dann
wird eine ausgezeichnete Bratensoße mit Schweinefleischgeschmack
erhalten.
Die folgenden Reaktionsgemische werden hergestellt:
Die Reaktionsgemische der Beispiele 6 und 8 werden beide in Wasser
aufgelöst, um Lösungen herzustellen, die insgesamt 25% Feststoffe
enthalten. Die beiden Lösungen werden kurz vor einem Extrusionskochen
in entfettetes Sojamehl einverleibt, und zwar in
einer Menge von 6%, bezogen auf das Sojamehl. Jede Lösung ergibt
ein geschmackvolles, texturiertes Sojaprodukt, das sich vorzüglich
als gekochtes gehacktes Schweinefleischersatzprodukt eignet.
Das Reaktionsgemisch von Beispiel 7 wird wie im Beispiel 5 behandelt.
Das erhaltene trockene Pulver wird trocken in einer Menge
von 6% mit entfettetem Sojamehl gemischt und einem Extrusionskochen
unterworfen, wobei die für texturiertes Sojaprotein
üblichen Bedingungen verwendet werden. Das erhaltene texturierte
Sojaprodukt mit einem Schweinefleischgeschmack besitzt den gleichen
vorzüglichen Geschmack wie dasjenige von Beispiel 6.
Unter Verwendung des gleichen Verfahrens wie im Beispiel 5 werden
Schweinefleischgeschmacksmittel aus den folgenden Reaktionsgemischen
hergestellt.
Bei Verwendung in Bratensoßen ergibt jedes Geschmacksmittel einen
feinen Geschmack nach gebratenem Schweinefleisch.
Die folgenden Reaktionsteilnehmer werden gemischt:
Diese Gemische werden einzeln behandelt und getestet, wie es im
Beispiel 5 beschrieben wird. Die Anwesenheit der geräucherten
Bestandteile modifiziert den grundlegenden Schweinefleischgeschmack
in Richtung auf geräuchertes Schweinefleisch. Bratensoßen,
die mit dem Geschmacksmittel von Beispiel 13 hergestellt
worden sind, besitzen einen Rauchfleischgeschmack, und diejenigen,
die mit einem Geschmacksmittel von Beispiel 14 hergestellt
worden sind, besitzen einen Schinkengeschmack.
Unter Verwendung der gleichen Verfahren wie im Beispiel 5 werden
Geschmacksmittel mit einem Schweinefleischgeschmack aus den folgenden
Reaktionsteilnehmergemischen hergestellt:
Claims (6)
1. Geschmacksmittel, mit welchem Nahrungsmitteln ein Schweinefleischgeschmack
erteilt werden kann, erhältlich durch Umsetzen
eines Gemischs aus
- a) 5 bis 300 Gewichtsteilen einer Aminosäure, eines Aminosäuregemisches oder Proteinhydrolysats je Gewichtsteil Mercaptocarbonsäure,
- b) einer Mercaptocarbonsäure, wie Mercaptoessigsäure, 2-Mercaptopropionsäure, 3-Mercaptopropionsäure, Mercaptobernsteinsäure oder 3,3′-Dithiodipropionsäure, oder deren Natrium-, Kalium- oder Ammoniumsalzen und
- c) 0,005 bis 0,3 Gewichtsteilen Salbeiölharz je Gewichtsteil Mercaptocarbonsäure
bei 50 bis 150°C und einem pH von 3 bis
10, gegebenenfalls in einem eßbaren Medium, wobei das Gemisch weitgehend frei von einem
Monosaccharid ist und das Gemisch gegebenenfalls zusätzlich
Thymianöl, Sellerieölharz, Nelkenölharz oder Räucherstoffe
enthält.
2. Verfahren zur Herstellung eines Geschmacksmittels nach
Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man in einem eßbaren
flüssigen Reaktionsmedium und in Abwesenheit eines Monosaccharids
ein Gemisch aus
- a) 5 bis 300 Gewichtsteilen einer Aminosäure, eines Aminosäuregemisches oder Proteinhydrolysats je Gewichtsteil Mercaptocarbonsäure,
- b) einer Mercaptocarbonsäure, wie Mercaptoessigsäure, 2-Mercaptopropionsäure, 3-Mercaptopropionsäure, Mercaptobernsteinsäure oder 3,3′-Dithiodipropionsäure, oder deren Natrium-, Kalium- oder Ammoniumsalzen und
- c) 0,005 bis 0,3 Gewichtsteilen Salbeiölharz je Gewichtsteil Mercaptocarbonsäure
bei einem pH von 3 bis 10, wobei das flüssige
Reaktionsmedium mindestens einen Stoff aus der Gruppe Wasser,
eßbare Fette oder Öle, eßbare synthetische Öle und für Nahrungsmittel
geeignete organische Lösungsmittel enthält, entweder durch
Erhitzen in einem wäßrigen Medium auf 50 bis
130°C während 10 min bis 4 h und gegebenenfalls
anschließendes Trocknen, oder durch Erhitzen in einem nicht-wäßrigen
Medium auf 70 bis 150°C während
15 min bis 60 min umsetzt und gegebenenfalls das
Gemisch mit extrudierbaren Nahrungsmittelbestandteilen vereinigt
und in einem Extrusionskocher zur Umsetzung bringt.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als
Mercaptocarbonsäure 2-Mercaptopropionsäure einsetzt.
4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man
bei einem pH im Bereich von 4 bis 9 umsetzt.
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