DE69834055T2

DE69834055T2 - Verfahren zur herstellung von aromen und deren anwendung in bäckereierzeugnissen

Info

Publication number: DE69834055T2
Application number: DE69834055T
Authority: DE
Inventors: Rachid Bel Rhlid; Imre Blank; Gunilla Christel STEEN
Original assignee: Givaudan SA
Current assignee: Givaudan SA
Priority date: 1997-12-23
Filing date: 1998-12-14
Publication date: 2006-09-28
Anticipated expiration: 2018-12-15
Also published as: ATE321461T1; US6432459B1; DE69834055D1; EP0951841A1; AU1348199A; EP1056356A1; CA2315004A1; EP1056356B1; JP2001526910A; WO1999033358A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Aromazusammensetzungen, insbesondere die biologische Erzeugung oder Bioerzeugung von Gemischen, die heterocyclische Verbindungen enthalten und Braten- oder gebratene, Popcorn-ähnliche oder Brotrinden-ähnliche Noten aufweisen, und die brauchbar sind in Nahrungsmitteln, insbesondere in Bäckereinahrungsmittelprodukten oder Backwaren.
Heterocyclische Verbindungen sind wichtige bekannte Aromakomponenten oder Aromabestandteile in vielen Nahrungsmitteln, wie Fleisch und Brot. Unter diesen Verbindungen spielen Thiazole und ihre Derivate eine Schlüsselrolle in Braten- oder gebratenen Aromen oder Geschmäckern.
Eines dieser Thiazolderivate mit intensivem gebratenem oder Bratenaroma ist 2-Acetyl-2-thiazolin (2-AT), von dem zuerst als einem flüchtigen Bestandteil von Rinderbrühe berichtet wurde (siehe J. Agr. Food Chem., Band 19, Nr. 5, Seiten 1014 bis 1016, 1971). Diese Verbindung wurde jedoch niemals in Brot- oder Back- oder Bäckereiprodukten identifiziert.
Verschiedene Verfahren sind bereits bekannt, um 2-AT oder ähnliche Thiazolverbindungen durch organische Synthese (Recueil, Band 91, Seiten 711 bis 728, 1972) oder durch die Maillard Reaktion (J. Agr. Food Chem., Band 43, Nr. 11, Seiten 2946 bis 2950, 1995) herzustellen, die jedoch nicht geeignet sind, um Produkte in Nahrungsmittelqualität zu erhalten.
Daher war der Hauptzweck oder das Hauptziel dieser Erfindung eine neue und natürliche Route bereit zu stellen, um komplexe Gemische zu erhalten, die heterocyclische Verbindungen, insbesondere Thiazolderivate und ganz besonders 2-AT und Vorläufer davon, sowie andere Aromainhaltsstoffe enthalten.
Eine erste Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist daher ein Verfahren zur Herstellung einer Aromazusammensetzung, die 2-Acetyl-2-thiazolin (2-AT), Vorläufer davon enthält, wobei das Verfahren umfasst die biologische Umsetzung oder Bioumsetzung einer Schwefel enthaltenden Verbindung und einer organischen Säure oder eines Derivats davon in Gegenwart einer Hefe. Das Reaktionsgemisch kann dann vorteilhaft einer Trennstufe unterworfen werden, zum Beispiel einer Zentrifugation, um so den Überstand von dem Mycel oder Pilzgeflecht zu gewinnen, wobei dieser Überstand als eine Aromazusammensetzung entweder direkt in flüssiger Form oder nach einem Trocknen in Pulverform, die erhalten wird durch milde Dehydrationsverfahren, nützlich ist.
Die Schwefel enthaltende Verbindung kann ausgewählt werden aus der Gruppe, die die Verbindungen, welche die folgende Formel (I)
aufweisen, wobei

– R für H, -COOH, -COOMe (Me = Na oder K), -COONH₄ oder -CO-NH-CH₂-COOH steht,
– X für H, HCl, HBr oder -CO-(CH₂)₂-CH(NH₂)-COOH steht, und
– n für 1 oder 2 steht,

Unter diesen Verbindungen sind solche wie Cysteamin und Cystein oder die Salze und Derivate davon, sowie Glutathion bevorzugt.
Als organische Säuren können solche, die Nahrungsmittelqualität aufweisen, wie die Hydroxy- oder Ketopropionsäuren, sowie ihre Derivate, Ester und Salze davon verwendet werden, zum Beispiel Milch- oder Brenztraubensäuren oder Ester davon, wie Ethyllactat oder Ethylpyruvat.
Die bevorzugte Hefe, die für die biologische Umsetzung oder Bioumsetzung verwendet wird, ist Bäckerhefe, zum Beispiel in Form eines Pulvers, eines Extrakts oder einer Cremelösung, aber andere Arten von Mikroorganismen können auch verwendet werden, wie zum Beispiel Candida versatilis, Debaromyces hansenii, Saccharomyces bayanus, etc. Vorzugsweise ist die Hefe frisch, bis zu etwa 8 Tage, vorteilhaft bis zu etwa 4 Tage, und wird in einem Kühlschrank aufbewahrt.
Bezüglich der jeweiligen Mengen der zwei Ausgangsprodukte können diese so sein, dass das molare Verhältnis zwischen den Schwefel enthaltenden Verbindungen und der organischen Säure etwa 1:1 ist oder bis zu etwa 1:2. Die Konzentration dieser Substrate in dem Reaktionsmedium kann von 1 bis 100 mmol, vorzugsweise von 10 bis 30 mmol, betragen.
Im Allgemeinen wird die Hefecremelösung mit von 20 bis 60 ml pro Mol Substrat verwendet, aber dieser Bereich kann gemäß der Hefe und der Substrate, die eingesetzt werden, eingestellt werden.
Außerdem kann die Inkubation mit Hefe in Gegenwart eines Zuckers, wie Tetrosen, Pentosen, Hexosen, vorzugsweise Glucose, ausgeführt werden.
Bezüglich der anderen Reaktionsbedingungen wird die Inkubation mit den Mikroorganismen vorzugsweise in den Aktivierungsbedingungen des Carboxypeptidaseenzyms ausgeführt. Dies kann unter aeroben oder anaeroben Bedingungen sein, vorzugsweise aeroben während 2 bis 72 h, vorzugsweise 4 bis 48 h, und bei einem pH von 7,0 bis 11,0, vorzugsweise 8,0 bis 10,0. Die Temperatur der Reaktion oder Umsetzung kann von 20 bis 50°C, vorzugsweise 30 bis 40°C, betragen und kann unter mittleren bis starken Rührungsbedingungen ausgeführt werden.
Das Reaktionsmedium kann Wasser oder eine Pufferlösung, wie Phosphat oder Carbonat-Bicarbonat, sein.
Wie bereits angemerkt, wird das Reaktionsgemisch vorteilhaft nach der biologischen Umsetzung einer Trennstufe unterworfen, vorzugsweise durch Zentrifugation, um so den Überstand von dem Mycel zu gewinnen. Der Überstand kann entweder wie er ist beibehalten werden in flüssiger Form oder in ein Pulver überführt werden unter Verwendung milder Bedingungen, zum Beispiel durch Sprüh- oder Gefriertrocknung (mit oder ohne Maltodextrin, Cyclodextrin, modifizierte Stärke, etc.).
Die Aromazusammensetzung, die auf diese Weise erhalten wird nach dem Verfahren gemäß der Erfindung, zeigte ein Aroma, das nach einer sensorischen Bewertung beschrieben wird als Braten- oder gebraten, fleischig, Wurst-ähnlich, getrockneter Wurst-ähnlich und etwas Amin-ähnlich.
Der nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erhaltene Überstand kann auch in einem Vakuumofen bei einer Temperatur zwischen 40 und 80°C während 2 bis 5 h, vorzugsweise 3 bis 4 h, getrocknet werden, um ein Pulver bereit zu stellen, das ausgeprägtere Braten- oder gebratene, Popcorn-ähnliche und Brotrinden-ähnliche Noten aufweist.
Es wurde ferner überraschend gefunden, dass wenn das Verfahren gemäß der Erfindung eine nachfolgende Stufe einer Wärmebehandlung der Aromazusammensetzung, die erhalten wird, umfasst, was eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung darstellt, die Zusammensetzung in eine weitere Aromazusammensetzung überführt wird, die ein unterschiedliches Aroma darstellt, d.h. mit ausgeprägteren Braten- oder gebratenen, Popcorn-ähnlichen oder Brotrinden-ähnlichen Noten, und zu einem geringeren Ausmaß mit einer Fleisch-ähnlichen Note.
Dies kann durch die Tatsache erklärt werden, dass unter der Wirkung des Erwärmens die Konzentration an 2-AT signifikant erhöht wird (etwa 10 bis 100fach) und dass andere Verbindungen, wie 2-Methylthiazolidin, N-Acetylcysteamin, 2-Methyl-3-furanthiol und 3-Mercapto-2-pentanon vollständig oder zumindest teilweise zersetzt werden.
Die zusätzliche Wärmebehandlung kann entweder direkt an der flüssigen Zusammensetzung, wie sie aus dem Bioumsetzungsverfahren erhalten wird, ausgeführt werden, oder an dem dehydratisierten Pulver, das herstellt wird aus der flüssigen Zusammensetzung, wenn es zweckmäßig ist in Gegenwart von anderen Inhaltsstoffen.
Die bevorzugten Bedingungen dieser zusätzlichen Wärmebehandlung, die experimentell bestimmt worden sind, sind wie folgt: 100 bis 250°C, 10 bis 120 min und ein pH, der zwischen 6 und 10 liegt, vorzugsweise zwischen 7 und 8.
Ebenso wurde überraschend gefunden, dass wenn eine Aromazusammensetzung, die einen erhöhten Gehalt an 2-AT darstellt, vorteilhaft verwendet werden kann in Nahrungsmitteln und insbesondere in Backwaren oder Bäckereiprodukten, um so die Braten- oder gebratenen, Popcorn-ähnlichen und Brotrinden-ähnlichen Noten davon zu verbessern; dies stellt eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung darq.
Außerdem kann im Fall der Backwaren oder Bäckereiprodukte die ursprüngliche oder originale Aromazusammensetzung vor einer Wärmebehandlung entweder zu den verschiedenen Bestandteilen oder Komponenten und Inhaltsstoffen, die gebacken werden (im Teig), zugegeben werden oder als eine Beschichtung aufgebracht werden, zum Beispiel durch Pulverisieren der flüssigen Zusammensetzung oder Auftragen oder Ausbreiten der Pulverform davon auf den vorgebackenen Produkten.
Die vorliegende Erfindung wird nun durch Bezugnahme auf die folgenden Beispiele veranschaulicht.
Beispiel 1: Herstellung einer Aromazusammensetzung A
Ein Liter kommerzielle Hefecreme (von Hefe Schweiz AG) wurde 15 min lang bei 5000 U/min. zentrifugiert, und der Überstand wurde verworfen. Das Mycel wurde in 1 Liter 0,2 M Natriumbicarbonat-Natriumcarbonatpuffer bei pH 9,8 resuspendiert. Diese Hefecremelösung wurde dann verwendet für die biologische Umsetzung.
150 ml dieser Hefecremelösung wurden in einen 500 ml Kolben gegeben, der mit einer Elektrode und einem magnetischen Rührer (500 U/min) ausgestattet war. Der Kolben wurde unter Verwendung eines Ölbads bei 35°C gehalten, und der pH wurde auf 9,8 eingestellt mit 2 M Natriumhydroxid. Der pH wurde automatisch beibehalten während der Umsetzung unter Verwendung einer Metrohm pH-Stat Vorrichtung. Cysteamin (385 mg, 5 mmol) und Ethyl-L-lactat (590 mg, 5 mmol) wurden dann zugegeben. 10 und 5 g D-Glucose wurden nach 4 bzw. 24 h der Inkubation zugegeben. Nach 48 h der Umsetzung wurde das Gemisch zentrifugiert, und der Überstand wurde als Zusammensetzung A gewonnen. Ein Teil dieser Zusammensetzung wurde dann gefriergetrocknet zu der Zusammensetzung AF.
Beispiel 2: Herstellung einer Aromazusammensetzung B mit gesteigerter Bratennote oder gebratener Note
30 ml der Zusammensetzung A als flüssige Phase (Überstand) wurden auf einen pH von 7 angesäuert mit 15% Chlorwasserstoffsäure, und 60 min lang bei 100°C in einem 50 ml Kolben, der mit einem Rückflusskühler und einem Magnetrührer ausgestattet war, refluxiert, um eine Zusammensetzung B1 zu erhalten. Weitere 30 ml der gleichen Zusammensetzung A wurden ohne Ansäuerung (pH 10) refluxiert, um eine Zusammensetzung B2 zu erhalten. Die Reaktionsgemische können in Gegenwart eines Trägers, wie Maltodextrin, Cyclodextrin, modifizierten Stärken, etc. getrocknet werden.
Beispiel 3: Charakterisierung der Zusammensetzungen A und B
Die Hauptduftverbindungen, die in den Zusammensetzungen A und B vorliegen, die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erhalten wurden, wurden identifiziert, und das Aroma oder der Geschmack der Zusammensetzungen wurde bewertet, insbesondere an Diethyl-Etherextrakten dieser Zusammensetzungen. Für die Extraktion wurden 15 ml des Überstands jeder Zusammensetzung A, B1 und B2 mit NaCl gesättigt und mit gereinigtem Diethylether extrahiert unter Verwendung eines Flüssigkeit-Flüssigkeit-Extraktors (Rotationsperforators). Die organische Phase der Zusammensetzung A wurde über wasserfreiem Natriumsulfat getrocknet und auf etwa 1 ml durch Mikrodestillation konzentriert. Die organischen Phasen von B1 und B2 wurden über wasserfreiem Natriumsulfat getrocknet, durch einen Hochvakuumtransfer bei 3 × 10^–3 mbar gereinigt und auf 1 ml konzentriert.
A. Gaschromatographieanalyse
Etwa 20 duftaktive oder duftwirksame flüchtige Verbindungen wurden in den Aromaextrakten der Zusammensetzungen A, B1 und B2 durch Gaschromatographie-Olfaktometrie (GC-O) detektiert unter Verwendung von „Carlo Erba" Gaschromatographen, die ausgestattet waren mit einem automatischen kalten On-Column-Injektor, Flammenionisationsdetektor und Schnüffelöffnung, und durch Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS) unter Verwendung einer „Finnigan MAT-8430" Apparatur.
Unter diesen etwa 20 Verbindungen wurde 2-AT in dem Aromaextrakt der Zusammensetzung A durch GC-O und GC-MS identifiziert, seine sensorischen und chromatographischen Eigenschaften waren identisch zu solchen der Referenzverbindung. Die Konzentration an 2-AT, die erhalten wurde, war gering, d.h. etwa 0,3 mg/kg der Zusammensetzung A. Andere Thiazoline sowie andere Duftstoffe wurden ferner identifiziert wie in der folgenden Tabelle 1 berichtet.
Die Analysen, die an den Aromaextrakten bei den Zusammensetzungen B1 und B2 gemacht wurden, haben gezeigt, das 2-AT die dominierende Aromaverbindung wurde, die Menge an 2-AT höher war in B1 als in B2, was zeigte, dass eine Wärmebehandlung bei pH 7 günstiger ist für die Bildung von 2-AT als bei pH 10. Die Konzentration an 2-AT, das erhalten wurde, betrug 12 mg/kg in der Zusammensetzung B2 und 26 mg/kg in der Zusammensetzung B1.
Die GC Analysen haben weiter gezeigt, dass neben der signifikanten Zunahme an 2-AT andere Verbindungen zersetzt wurden, wie MFT, N-Acetylcysteamin und 3-Mercapto-2-pentanon, während die Menge an 2-Methyl-thiazolidin spürbar abnahm, wie der Tabelle 1 entnommen werden kann.
B. Sensorische Bewertung
Das Aroma jeder Zusammensetzung A und der Zusammensetzungen B1 und B2 wurde bewertet durch Schnüffeln des Kopfraums der frisch hergestellten Proben und von Diethylether-Extrakten davon. Die Gutachter (in der Regel 10) wurden gefragt, die Aromaqualität und -intensität unter Verwendung von Schnüffelstreifen zu beschreiben.
Die sensorische Bewertung, die bei der Zusammensetzung A gemacht wurde, ergab als Ergebnis ein Aroma, das beschrieben wurde als Braten- oder gebratenes Aroma, fleischig, Amin-ähnlich (fischig), nach getrockneter Wurst und Wurst-ähnlich von hoher Intensität, was anzeigte, dass das Bratenaroma oder Aroma nach Gebratenem von 2-AT zumindest teilweise „überdeckt" wurde durch andere Duftstoffe.
Andererseits wurden die Aromaqualitäten der beiden Zusammensetzungen B1 und B2 beschrieben als Braten- oder gebraten, Popcorn- und Brotrinden-ähnlich, die hohe Intensitäten aufwiesen, wobei B1 intensiver war als B2, was in Übereinstimmung ist mit der oben berichteten Gaschromatographieanalyse.
Beispiel 4: Vakuumtrocknung der Zusammensetzung A
Die Zusammensetzung A wurde in einem Vakuumofen bei verschiedenen Temperaturen getrocknet, d.h. 40 bis 80°C über einen Zeitraum von 3,5 h. Die erhaltenen Produkte (Zusammensetzung AV) zeigte eine intensive Braten- und gebratene, Popcorn-ähnliche Note in Pulverform. Große Mengen an 2-AT wurden in der Zusammensetzung AV (40°C) gefunden, d.h. 75 mg/kg, was auf diese Weise anzeigte, dass ausgeprägte Bratennoten erhalten werden können unter milden Bedingungen, wie einem Vakuumtrocknen.
Die Zusammensetzung AV (40°C) wurde in heißem Wasser (1,5 g/100 ml) gelöst. Das Aroma des vakuumgetrockneten Produkts wurde als intensiv Braten- oder gebraten, Popcorn-ähnlich beschrieben.
Beispiel 5: Anwendung auf Brotschnitten
A. Herstellung von Backwaren oder Bäckereiprodukten
Ein Testbäckereisystem wurde ausgewählt für dieses Beispiel. Weizenbrotschnitten wurden verwendet als Modell. Das Basis- oder Grundrezept war wie folgt:

Weizenmehl 2000 g (58,0%)

Wasser 1100 g (31,9%)

Hefe 100 g (2,9%)

Zucker 80 g (2,3%)

Magermilchpulver 80 g (2,3%)

Backfett 60 g (1,7%)

Salz 30 g (0,9%)

Ascorbinsäure 0,4 g (0,01 %)
Die getesteten Zusammensetzungen waren insbesondere solche, die oben beschrieben sind und erhalten werden vor einer Wärmebehandlung (siehe Beispiel 1) als A (flüssige Form) und AF (Pulver, gefriergetrocknet), und die Wärmebehandlungsstufe wurde daher durchgeführt direkt zusammen mit den Backwaren oder Bäckereiprodukten, die hergestellt wurden.
Diese Produkte wurden entweder zusammen zugegeben mit dem Rest der Inhaltsstoffe („in den Teig"), oder als eine Beschichtung auf die Oberfläche oder auf die vorgebackenen Schnitten oder Brötchen („auf das Brot"). Wenn die Zusammensetzung A zu dem Teig gegeben wurde, wurde sie mit den anderen Inhaltsstoffen zusammen mit dem Wasser gemischt, während die Zusammensetzung AF in dem Wasser gelöst wurde. Etwa 5 bis 30 g der Zusammensetzung AF, bzw. 2 bis 20 mg der Zusammensetzung A wurden chargenweise zugegeben.
Wenn sie als Beschichtung aufgetragen wurden, wurden sowohl die Zusammensetzung A als auch AF in Wasser zusammen mit 4 g Ultrasperse-Stärke gelöst und verdünnt bis zu 100 g; 1 g der Lösung wurde oben auf die vorgebackenen Brote aufgebracht.
Einige der Inhaltsstoffe wurden zugegeben ohne Abstimmung auf das Rezept, aber jedes Mal, wenn die Zusammensetzung A zugegeben wurde, wurde das Wasser in dem Grundrezept entsprechend reduziert. Außerdem wurde in dem Rezept mit der Zusammensetzung AF das Mehl reduziert um ein Äquivalent zu dem trockenen Materialgehalt der Zusammensetzung AF.
Insbesondere wurde der Teig in einem Kemper-Mixer (1 + 2½ min) gemischt und ausgerollt auf einem Rondo (3 kg Teig, 20 mn, 15 mm, Wendung 90°, 14 mm). Er wurde dann in mehrere Teile aufgeteilt und in einen Former gerollt. Die Brote wurden in Aluminiumformen gesetzt, bei 37°C 50 min fermentiert, bei 200°C 12 min lang gebacken und gekühlt. Bei einigen der Produkte wurde eine Oberflächenbeschichtung nach dem Backen aufgebracht. Die Brote wurden dann gefroren in einem Düsen- oder Pressluft- oder Stoßfroster, in Plastiktaschen verpackt und bei –25°C gelagert.
B. Sensorische Eignungstests oder Auslesetests
Die Brote wurden dann wieder erwärmt von dem gefrorenen Zustand, entweder in einem herkömmlichen Backofen bei 200°C während 15 min oder in einem Mikrowellenofen (750 W, 1 min, Verweildauer 1 min, 750 W, 1½ min, Verweildauer 1½ min). 5 bis 6 Brote wurden bei jeder Gelegenheit getestet. Eine intern geschulte Gutachtergruppe mit 7 bis 10 Mitgliedern nahm an den Auslesetests teil.
Die Ergebnisse dieser Auslesetests an den Broten mit der Zusammensetzung A und mit Ausnahme einiger der Produkte mit der Zusammensetzung, die in den Teig gegeben wurde, zeigten das Gesamtaroma und die Aromaprofile der Brote eine ausgeprägtere Gesamtkruste und Rinde sowie gebratenes oder geröstetes oder Braten-Aroma und Aromaintensitäten.
Das Produkt mit der Zusammensetzung AF, die angewendet war oder aufgebracht war als eine Beschichtung oben auf die vorgebackenen Brote, wurde als annehmbar bewertet, und auch nach dem äußeren Anschein und dem Texturpunkt, die betrachtet wurden.
Bessere Ergebnisse wurden erhalten durch nochmaliges Erwärmen der Brote, zum Beispiel in einem herkömmlichen Ofen, was eine höhere Gesamtrindenaromaintensität ergab, vor allem als Ergebnis eines intensiveren Bratenrindenaromas. Beispiel 6: Anwendung auf Snacks A. Sogenannte Calzone-Snacks wurden hergestellt unter Verwendung des folgenden allgemeinen Rezepts für den Teig:

Weizenmehl 8917 g

Wasser 4076 g

Margarine 1274 g

Bäckerhefe 382 g

Zucker 191 g

Salz 160 g
Die Inhaltsstoffe wurden in einem Spiralmixer 1 Minute lang bei geringer Geschwindigkeit und 4 Minuten bei hoher Geschwindigkeit gemischt. Der Teig wurde dann fermentiert bei Raumtemperatur während 30 Minuten. Der fermentierte Teig wurde auf einer Fritsch Einhüll- oder Bedeckungsanlage bedeckt oder eingehüllt, und die Teigdicke wurde reduziert, so dass das Gewicht der einzelnen Calzone-Stücke 177 g betrug, wovon die Füllung 65 g einnahm. Der bedeckte oder eingehüllte Teig wurde unterteilt in zwei gleiche Teile, von denen einer als unterer Teil der Calzone und der andere als oberer Teil diente. Die Füllung wurde auf den unteren Teil gegeben und wurde dann mit dem oberen Teil bedeckt. Nach dem Einschlagen wurden die Calzone-Stücke 22 Minuten lang in einem Gärschrank bei 42°C und 85% relativer Feuchtigkeit fermentiert. Die Calzone-Stücke wurden dann bei 270°C 6,5 min lang gebacken, 2 × 10 s am Anfang des Backens bedampft. Die Produkte wurden dann eingefroren.
Die modifizierten Teige wurden auf die gleiche Art und Weise hergestellt durch Zugabe des Aromainhaltsstoffs AF, gelöst in einem Teil des Wassers, bei der Mischungsstufe, d.h. die Probe R (Referenz) und Probe B unter Verwendung von 0,5 g AF/100 g Mehl. Die Produkte wurden im gefrorenen Zustand in einem Mikrowellenofen bei 750 W 90 Sekunden lang erwärmt.
B. Sensorische Tests
Die sensorische Gutachtergruppe, die aus 7 bis 10 Mitgliedern bestand, bewertete Aroma und Geschmack oder Aroma der verschiedenen Calzone-Produkte. Während zwei Trainingssitzungen wurden den Gutachtern Produkte mit den jeweiligen sensorischen Charakteristiken oder Eigenschaften vorgesetzt. Die Beschreibungstests wurden durchgeführt in zweifacher Ausführung unter Verwendung einer ausgeglichenen, einstelligen oder eingliedrigen Portion. Alle Gutachtersitzungen wurden durchgeführt in Messständen, die ausgestattet waren mit Luftextraktion und künstlicher Tageslichtbeleuchtung. Die Mitglieder des Gutachterausschusses bewerteten die Proben hinsichtlich der Intensität der ausgewählten sensorischen Attribute unter Verwendung einer fünf-stufigen Teilskala (nichts, schwach, mittel, stark, sehr stark). Die folgenden Beschreibungen wurden verwendet: Gesamtaromaintensität, Brotaroma, Fehlaroma, Gesamtgeschmackintensität, Brotgeschmack, Fehlgeschmack, Tomatengeschmack, würziger Geschmack. Das Aroma wurde nasal bewertet, der Geschmack im Mund.
Im Allgemeinen wurde gefunden, dass das Calzone-Produkt ein mittleres Brotaroma aufweist, einen schwachen Brotgeschmack und mittlere Tomaten- und würzige Geschmäcker. Kein Fehlgeruch oder Fehlgeschmack oder Fehlaroma wurde detektiert. Das gebratene oder Braten-Brotrinden-ähnliche Aroma und Geschmack wurden in dem Produkt (B) gesteigert im Vergleich zu der Referenzprobe (R). Außerdem war der ausgeprägte Tomatengeschmack oder das ausgeprägte Tomatenaroma, der/das in der Referenzprobe (R) wahrgenommen wurde, schwächer als in der Probe (B). Der Grund könnte sein, dass das Aroma oder der Geschmack das saure Tomatenaroma oder den sauren Tomatengeschmack verdeckt bis zu einem gewissen Ausmaß, was eine zusätzliche Verbesserung der Produktqualität bedeutet.
Beispiel 7: Zusätzliche Wärmebehandlung der Aromazusammensetzung
In einem 250 ml Glasreaktor mit Doppelwand und Rührer wurde das folgende Gemisch 90 min lang bei 100°C erwärmt.

Flüssige Zubereitung Zusammensetzung A 100,00 g

Speisesalz 60,00 g

Dikaliumphosphat 5,00 g

Chlorwasserstoffsäure (32%) 2,65 g

Palmfett 0,80 g
Nach der Umsetzung wurden 75 g Maltodextrin (Glucidex^® 01) zugegeben, und das Gemisch wurde in einem Vakuumofen bei 75°C 3,5 h getrocknet, was zu der Zusammensetzung AH führte.
3,5 g des getrockneten Produkts (Zusammensetzung AH) wurde in 250 ml kochendem Wasser gelöst. Eine süße, gebratene oder Braten-Note wurde wahrgenommen, die ähnlich war zu dem Aroma oder Geschmack von Popcorn und Brotrinde.
Die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung erhaltenen Zusammensetzungen können daher vorteilhaft verwendet werden, um Brotgeschmack oder Brotaroma, insbesondere durch Verstärkung der Bratennoten, zu verbessern, insbesondere von gekühlt-gebackenen und gefrier-gebackenen Produkten nach einem nochmaligen Erwärmen. Die können auch angewendet werden zum Beispiel auf Pizza und andere Arten von Snacks, und jede beliebige Sorte oder Art von Bäckereiprodukt oder Backware.

Claims

Verfahren zur Herstellung einer Aromazusammensetzung, die 2-Acetyl-2-thiazolin (2-AT) und Vorläufer davon enthält, wobei das Verfahren umfasst die Umsetzung einer Schwefel enthaltenden Verbindung und einer organischen Säure oder Derivaten, Estern und Salzen davon durch eine biologische Umsetzung in Gegenwart einer Hefe als enzymatischen Katalysator, Trennung und Gewinnung des Überstands des Reaktionsgemischs.
Verfahren gemäß Anspruch 1, bei dem die Schwefel enthaltende Verbindung ausgewählt wird aus der Gruppe, die die Verbindungen der folgenden Formel (I)
wobei – R für N, -COOH, -COOMe (Me = Na oder K), -COONH₄ oder -CO-NH-CH₂-COOH steht, – X für H, HCl, NBr oder -CO-(CH₂)₂-CH(NH₂)-COOH steht, und – n für 1 oder 2 steht, sowie Peptide umfasst, die solche Verbindungen der Formel (I) einschließen.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, bei dem die Schwefel enthaltende Verbindung für Cysteamin, Cystein, ein Salz oder Derivat davon oder Glutathion steht.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, bei dem die organische Säure für eine organische Säure in Nahrungsmittelqualität steht, wie eine Hydroxy- oder Ketopropionsäure, oder ein Derivat davon, ein Salz oder einen Ester.
Verfahren nach Anspruch 4, bei dem die Säure für Milch- oder Brenztraubensäure oder einen Ester davon steht, zum Beispiel Ethyllactat oder Ethylpyruvat.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, bei dem die Hefe für Bäckerhefe in Form eines Pulvers, eines Extrakts oder einer Cremelösung steht.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, bei dem das molare Verhältnis zwischen der Schwefel enthaltenden Verbindung und der organischen Säure von 1:1 bis 1:2 beträgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, bei dem die biologisch Umsetzung für eine Fermentationsreaktion steht, wobei die Fermentation ausgeführt werden kann in Gegenwart eines Zuckers, wie Tetrosen, Pentosen oder Hexosen, vorzugsweise Glucose.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, bei dem das Verfahren ausgeführt wird in den Aktivierungs- oder Belebungsbedingungen der Carboxypeptidase unter aeroben oder anaeroben Bedingungen, während 2 bis 72 h, vorzugsweise 4 bis 48 h, bei einem pH von 7,0 bis 11,0, vorzugsweise 8,0 bis 10,0, und bei einer Temperatur zwischen 20 und 50°C, vorzugsweise 30 bis 40°C.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, bei dem der Überstand dehydratisiert wird unter milden Bedingungen, zum Beispiel durch Gefrier- oder Sprühtrocknung, und in der Form eines Pulvers gewonnen wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, bei dem der Überstand unter Vakuum bei einer Temperatur von 40 bis 80°C getrocknet wird und gewonnen wird in der Form eines Pulvers.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, das eine zusätzliche Wärmebehandlung des Überstands, der aus der Reaktionsgemisch gewonnen wird, umfasst, um so das Verhältnis von 2-AT zu den Vorläufern davon zu erhöhen.
Verfahren gemäß Anspruch 12, bei dem die zusätzliche Wärmebehandlung ausgeführt wird bei einer Temperatur, die zwischen 100°C und 250°C liegt, während 10 bis 120 min und bei einem pH von 6 bis 10, vorzugsweise von 7 bis 8.