DE1692679C3 - Fleischaromastoffe und Verfahren zur Herstellung derselben - Google Patents

Fleischaromastoffe und Verfahren zur Herstellung derselben

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DE1692679C3 DE1692679A DE1692679A DE1692679C3 DE 1692679 C3 DE1692679 C3 DE 1692679C3 DE 1692679 A DE1692679 A DE 1692679A DE 1692679 A DE1692679 A DE 1692679A DE 1692679 C3 DE1692679 C3 DE 1692679C3
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Description

Weinsäure; unsubstituierte Carbonsäuren, wie Essig- Temperaturen im Bereich von etwa 93 bis 104° C sind
säure, Propionsäure, Adipinsäure, Fumarsäure und bevorzugt Bei solchen wäßrigen Reaktionsmedien
Crotonsäure. ' wird die Reaktion besonders vorzugsweise unter
Eä ist ersichtlich, daß sich nicht nur reine Carbon- Rückflußbedingungen durchgeführt,
säuren und Carbonsäuren technischer Reinheit, zur 5 Die Reaktionszeit kann über einen Bereich variiert
Verwendung in der vorliegenden Erfindung eignen, werden, um die neuen Aromastoffe gemäß der Erfin-
sondjrn auch Gemische solcher Säuren verwendet dung zu erhalten. Im allgemeinen hängt die Zeit von
werdsn können. Ein Beispiel eines Gemisches von vielen Faktoren, einschließlich der Art der Reaktions-
Carbonsäuren, das in der vorhegenden' Erfindung komponenten, der Temperatur, dem Druck und der
brauchbar ist, ist das Gemisch, das in Proteinhydroly- io Natur des Mediums, falls ein solches vorliegt, ab. Die
säten, vorzugsweise kohlehydratfreien Hydrolysate^ Zeit reicht normalerweise von einigen Minuten bis etwa
auftritt. Solche Proteinhydrolysate liefern eine billige 10 Stunden. Für ein Produkt, das in einem Gemisch
Quelle von Amifcosäuregemischen, und viele Solcher verwendet werden soll, oder ein Nahrungsmittel, das
Hydrolysate sind zur Verwendung in diesem Verfahren zusätzlich vor dem Verbrauch erhitzt werden soll, ist
erhältlich. Dazu gehören tierische Hydrolysate, Fisch- 15 nur ein sehr kurzer Erhitzungszyklus erforderlich. In
hydrolysate und pflanzliche Hydrolysate, wie die- einem solchen Fall kann eine Zeit von nur i.5 Minuten
iinigen pflanzlichen Hydrolysate, die aus Hefe, Mais angewandt werden. In entsprechender Weise sind bei
oder Weizen erhalten sind. Gewünschtenfalls kann das Verwendung eines Lipidmediums höhere Tempe-
Proteinhydrolysat durch eine oder durch mehrere der raturen bequem erreichbar, und die Reaktion kann in
obenerwähnten Carbonsäuren ergänzt werden. ao einigen Fällen in Minuten durchgeführt werden. In
Wenn Schwefelwasserstoff oder ein niedrigmole- wäßrigen Medien liegt die Zeit vorzugsweise im Be-
kulares-Alkylmercaptan zusätzlich bei der Herstellung reich von etwa 15 Minuten bis etwa 6 Stunden. Die
des Fleischaromas verwendet werden, werden die Men- besten Eigenschaften der Mittel werden oft erzielt, in-
een so eingestellt, daß ein Überdecken des Aromas des dem man sie etwa 2 bis 4 Tage nach der Wnrmebehand-
Produktes durch das Mercaptan- oder Sulfidaroma 25 lung altern läßt, doch ist ein solches Altern nicht
vermieden wird. Die niedrigen Alkylmercaptane und wesentlich. .
Arylsulfide enthalten vorzugsweise 1 bis 6 Kohlen- Es ist möglich, Mengen an Carbonsäure im bereicn
otoffatome, während die Alkylgruppen des niedrigen von >/, des Gewichtes der Schwefelkomponente bis
Alkvldisulfids vorzugsweise 1 bis etwa 3 Kohlenstoff- zum 50fachen des Gewichts derselben zu verwenden,
atome enthalten. 30 Es ist zweckmäßig, etwa »/.- bis etwa 40mal soviel
Methionin kann als schwefelhaltiges Hilfsmaterial, Carbonsäure als Schwefelkomponente zu verwenden,
insbesondere für Mittel mil Schweinefleischaroma, ver- um die größte Aromaintensität je Gewichtseinheit zu
wendet werden. Zu auo.ganischen schwefelhaltigen erzielen, und das Verhältnis liegt vorzugsweise im Be-
Hilfsverbindungen gehören Natriumsulfhydrat und reich von etwa 1: 1 bis etwa 40:1. Es ist erstaunen,
Natriumsulfid. Anstatt der Natriumverbindungen kön- 35 daß die höheren Verhältnisse von Carbonsauren zu
nen die entsprechenden Verbindungen von Kalium, Schwefelkomponente angewandt werden, wenn ein
Calcium Ammonium oder substituierten Ammonium rohes Säuregemisch beteiligt ist, wie dasjenige das aus
verwendet werden Proteinhydrolysate!! erhalten ist. Bei Verwendung von Organische Hilfsschwefelverbindungen, die bei der verhältnismäßig reinen arbonsauren betragt das verDurchführung der vorliegenden Erfindung brauchbar 40 hältnis vorzugsweise etwa 1: 1 bis etwa 4: 1.
uurcn uiiruiiB 6 & Verwendune von wäßrigen Reaktionsmedien
rung der vorliegenden Erfindung brauchbar 40 hältnis vorzugsweise eta
S neben Cystein und Cystin Methylmercaptan, Bei Verwendung von wäßrigen j^^
Propvlmercaptan, Dimethvlsulfid, Dimethyldisulfid wird zweckmäß.g em großer w3£^*h$J£ nnrf Xthvlmethvlsulfid wendet. Es können wechselnde Mengen an Wasser,
U1Ä S Sle wie Natriumchlorid zum beispielsweise etwa 1- bis etwa lOmal = W
und Atnyimeinyisuuiu. „»..■«.■
Es können auch Salze, wie Natriumchlorid, zum beispielsweise etwa 1- bis etwa lOmal soviel Wasser Reaktionsgemisch zugegeben werden. 45 wie Reaktionskomponenten verwendet werden. Nach
Der pH-Wert des Anfangsgemisches kann im Ver- der Wärmebehandlung und jeglichem anschließenden fahren über weite Grenzen variiert werden, um die Altern kann das Wasser wenigstens teilweise verdampft Fleischwürzmittel zu erhalten. Wegen der Art der werden, um konzentriertere flüssige Mittel zu ergeben, Reaktionskomponenten ist ersichtlich, daß der pH- oder es kann fast vollständig entfernt werden, um feste, Wert normalerweise im saueren Bereich liegt, und es ist 50 eßbare Mittel zu erzeugen.
zweckmäßig, den pH-Wert bei einem Wert zwischen Die Fleischaromastoffe gemäß der Erfindung können
etwa 3,5 und etwa 7,0 zu halten. Besonders Vorzugs- in flüssiger Form verwendet werden, beispielsweise als weise liegt der pH-Wert des Reaktionsgemisches Dispersionen, Lösungen und Emulsionen, oder sie zwischen etwa 4,5 und 5,5, da oft optimale Ergebnisse können in Form von getrockneten Produkten angebei einem pH-Wert von etwa 4,75 erhalten werden. Der 55 wandt werden. Das Trocknen kann auf jede zweckpH-Wert kann auf die gewünschten Werte mit Zu- mäßige Weise bewirkt werden, wie Walzentrocknen, Sätzen eingestellt werden, wird jedoch vorzugsweise Schnelltrocknung und Gefriertrocknung; die Sprühmit dem saueren Material eingestellt, welches das trocknung ist besonders wirksam. Reaktionsprodukt liefert. Durch die Erfindung werden dem Fachmann neue,
Das flüssige Reaktionsmedium kann wäßrig oder 60 bisher nicht erhältliche Fleischaromastoffe zur Vernicht wäßrig sein, wie ein Lipidmaterial. Beispiele fügung gestellt. Sie besitzen neue Aromanuancen und zufriedenstellender nicht wäßriger Reaktionsmedien erweitern auf diese Weise die Aromaplatte des Fachsind ein Fett, das ein hydriertes Öl oder ein natürliches manns zur Schaffung vieler neuer Kombinations-Fett oder Gemische, wie eine Kombination von Fett möglichkeiten, die dem gewünschten natürlichen und Mehl, sein kann; es können auch andere Medien 65 Aroma sehr nahe kommen. Die Qualität der erfinauf Lipidbasis verwendet werden. dungsgemäßen Fleischaromastoffe wurde von einer
Für wäßrige Reaktionsmedien sind Temperaturen Gruppe von Aromafachleuten als wesentlich besser im Bereich von 80 bis etwa 1050C zweckmäßig, und und dem gewünschten Geschmack des Endprodukts
entsprechender befunden, als die Qualität bisher erhältlicher Fleischaromastoffe.
Aus der obigen Erörterung und den nachfolgenden Beispielen ist ersichtlich, daß die Fleischaromastoffe gemäß der Erfindung dazu verwendet werden können. um fleischlosen, eßbaren Zusammensetzungen ein fleischähnliches Aroma zu verleihen, sowie das Aroma von "eisenhaltigen Zubereitungen zu verbessern. Die Fleischaromastoffe der Erfindung können in Nahrungsmitteln, wie Suppen und Suppengemische, Pfannengerichfe, eingedöste und gefrorene Gemüse, Tier- und Haustierfutter, Soßen, Brühen, Schmorgerichte, nachgemachte Fleischprodukte, Fleischaufstriche und Tunken, Bäckereiwaren und Ersatz für Fleischextrakte, eingebracht werden. Bei diesen Anwendungen kann das Aromamittel gemäß der Erfindung allein verwendet werden und wird häufig mit anderen Nahrungsmittelzusätzen oder -bestandteilen kombiniert, um besondere Merkmale zu verleihen. Zu solchen Bestandteilen gehören Träger, Verdickungsmittel, Würzen und Gewürze, Einkapselungsmittel, Verdünnungsmittel, Farbstoffe, Aromamittel und Aromaverstärker. Zum Beispiel können die Mittel gemäß der Erfindung mit anderen Lebensmittelzusätzen, wie Algenaten, Jamaicapfeffer, Ascorbinsäure, Basil, Kapsikumextrakt, Gewürznelken, Eugenol, Zwiebelöl, Oreganoextrakt, Holzessig, Salbeiöl, Natriumeitrat und Thymian, vermischt werden.
Träger sind wertvoll zum Strecken des Aromas der Zusammensetzungen, wenn sie in getrockneter Form verwendet werden. Solche Träger beeinflussen die Qualität des Aromas nicht merklich, stabilisieren jedoch häufig die Zusammensetzungen und erhöhen ihre 1 agerbeständigkeit. Saccharide, wie Gummiarabikum, sind für diesen Zweck wertvoll, ebenso wie Gemische von Salzen und geeigneten Kohlehydraten, wie indischer Tragant, Tragant und Carboxymethylcellulose.
Zur Herstellung von ersteren Zusammensetzung^ wird das Reaktionsprodukt (ohne Isolierung des Fleischaromastoffes) mit dem Nahrungsmittel in kleinen Mengen, die wirksam sind, um den Zusammensetzungen Geschmack und Aroma von gebratene η Fleisch zu verleihen, gemischt. In vie en Fällen macht das Fleischaroma vorzugsweise etwa 5 bis etwa 10% der Zusammensetzung aus.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das i-ebensmittelgesetz, beschränkt sein.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfir d mg.
Das in den Beispielen verwendete Proteinhydrolysat ist ein handelsübliches pulverförmiges kohlenhydratfreies pflanzliches Proteinhydrolysat, das durch saure Hydrolyse des Kleber-Proteinanteils von Pflanzen, wie Weizen, Mais, Soja, mit Chlorwasserstoffsäure hergestellt wurde. Es hat folgende durchschnittliche Analyse:
Gssamtfeststoffe 97,5 %
Asche 51,7%
Organische FeststoSe 45,8 %
Chlorid (berechnet als NaCl) 39,6%
Gesamtstickstoff 4,74%
Protein (Nx 6,25) % 29,6%
Mononatriumglutamat 13,6%
Mononatriumjlutamat 13,6 %
NH4Cl 1,24%
pH-Wert 5,1
Tabelle I
Tliiamin-hydrochlorid (8,8 g) nach der Arbeitsweise von Beispiel 1
Carbonsäure:
Menge		 Hilf sschwef elverbindung:
Menge		 Aroma
Kohlehydratfreies pflanzliches Pro Natriumsulfid: 4,4 g gut gebratenes Fleisch
teinhydrolysat: 309,4 g
desgl. Methionin: 8,3 g desgl.
desgl. keine desgl.
desgl. Äthylmercaptan: 0,034 gut gebratenes Fleisch,
fast so gut wie Beispiel 1
desgl. H2S: 50y desgl.
desgl. Äthylsulfid: 0,051 g desgl.
desgl. Methyld'sulfid: 0,026 g desgl.
Asparaginsäure: 7,2 g Natriumsulfid: 4,4 g gebratenes Fleisch
Glutaminsäure: 36,8 g desgl. desgl.
Kohlehydratfreies pflanzliches Pro Äthylmercaptan: 3,7 g (1J desgl.
teinhydrolysat: 309,4 g
desgl. H2S während Reaktion durch gut gebratenes Fleisch
geleitet (1J
C) überschüssiger Schwefelwasserstoff und überschüssiges Äthylmercaptan werden entfernt, indem nach der Reaktion mit Stick" stoff gespült wird.
Beispiel 1
Ein Gemisch von 8,8 g Cystein-hydrochlorid, 8,8 g Thiaminhydrochlorid und 309,4 g kohlehydratfreiem pflanzlichem Proteinhydrolysat wird durch Zugabe von Wasser auf ein Standardgewicht von 1000 g gebracht und mit Säure oder Base, je nach Erfordernis, auf pH 4,75 eingestellt. Dieses Gemisch wird dann unter Rückflußbedingungen bei Atmosphärendruck 4 Stunden gekocht und abkühlen gelassen. Das so erhaltene Reaktionsgemisch hat gute Aromaqualität von gebratenem Fleisch.
Für ein Material, das in einem einzudosenden Lebensmittel verwendet werden soll, kann die Zeit von 4 Stunden in diesem Beispiel auf 15 Minuten verkürzt werden.
Wenn ein getrocknetes Festprodukt erwünscht ist, werden 15 Teile Gummiarabikum zu einer Menge des flüssigen Reaktionsproduktes von Beispiel 1, die 85 Teile Feststoffe enthält, zugefügt und das Gummiarabikum enthaltende Gemisch wird sprühgetrocknet, um ein trockenes, festes Material mit guter Geschmacksqualität von gebratenem Fleisch zu erhalten.
Entsprechende weitere Versuche sind in den Tabellen I und II gezeigt. Die rohen Reaktionsprodukte waren brauchbar als aromatisierende Materialien.
Tabelle II
Arbeitsweise von Beispiel 1 (*)
Thiaminhydrochlorid (8,8 g) plus 100 g Natriumchlorid
Carbonsäure Menge Aroma
(*) Glutaminsäure 36,8 g Fleischaroma
Glutaminsäure 36,8 g gut, Bratfleischaroma
(s) Glutaminsäure 36,8 g gut, Bratfleischaroma
Glutarsäure Hg gut, Bratfleischaroma
Zitronensäure 20 g Bratfleischaroma
Milchsäure 20 g Bratfleischaroma
Glycin 20 g Bratfleischaroma
Valin 20 g Bratfleischaroma
Λ-Aminobutter-
säure 4,8 g Bratfleischaroma
CfTulit Hl \ H^fltirp 20g eot Bratflejscharonia
Adipinsäure 20 g got, Bratfleischaroma
Bernsteinsänre 20g gut, Bratfleischaroma
Glutarsäure 20g got, Bratfleischaroma
O) In allen Versuchen wird das rote Reaktiousprodukt anf Aroma ent den gezeigten Ergebnissen geprüft,
{*) In diesem Beispiel werden Sg 3-Acetyl-3-mercaptopropanoMl) anstatt 8,8 g Ttnajnin-hydrodi3orid verwendet
(*) pH-Wert auf 5,69 eingestellt.
Beispiel 2 Beispiel 3
Es wird ein Gemisch durch Vereinigung von 3,8 g einer 40%igen methanolischen Lösung von 3-Acetyl-3-mercaptopropanol-(l) mit 20 g Essigsäure, 100 g Natriumchlorid und 4,4 g Natriumsulfid hergestellt. Dann wird ausreichend Wasser zugegeben, um die Gesamtmasse auf 1000 g zu bringen, und der pH-Wert wird auf 4,75 eingestellt. Das Gemisch wird durch 4stündiges Sieden unter Rückfluß umgesetzt Man erhält ein Produkt mit gutem Bratfleischaroma. Vor Verwendung in einem Nahrungsmittel oder mit einem Nahrungsmittel wird das Methanol entfernt. Bei einer bevorzugten Alternativmethode wird eine äthanolische Lösung des Acetylmercaptopropanols verwendet.
Weitere ähnliche Beispiele sind in Tabelle III gezeigt.
Tabelle III
Arbeitsweise von Beispiel 3
3-Acetyl-3-mercaptopropanol-(l)
»5 Carbonsäure: Natrium HiWs- Aroma
Menge chlorid schwefel- gut gebratenes
Essigsäure: 100 g verbindung:
Menge 		Fleisch
20 g Natrium- gut gebratenes
Essigsäure: 100 g sulfid :4,4 g Fleisch
20 g gut gebratenes
35 Kohlehydrat- Fleisch
freies Pro Cystein-
teinhydroly hydro-
sat: 309,4 g chlorid: gut gebratenes
Fumarsäure: 100 g 8,8 g Fleisch
40 20 g C1) Natrium
sulfid :4,4g
(■) Andere ungesättigte Carbonsäuren, wie Crotonsäure, können ebenfalls mit guten Ergebnissen verwendet werden.
45
Beispiel 4
Die folgenden Bestandteile werden 4 Stunden zum Rückfluß erhitzt, 3 Tage gealtert und sprühgetrocknet,
so am ein Festprodukt mit Rindfleischaroma zu bilden. Vor dem Trocknen wird ausreichend Gummiarabikum zugegeben, um eine Zusammensetzung zu erhalten, die 0,5 Teile Gunnniarabikum aod 1 TdI Aromafeststoffe enthält
55 Bestandteil
L-Cystein-hydrochlorid
TeBe
1,32
60
Em Gemisch von 8,8 g Cystdn-hydrochlorid, 8,8 g Thiammhydrochlorid, 309,4 g kohlehydratfreiem pflanzlichem Proteinhydrolysat und 100 g Dextrose wird anf das Standardgewicht von 1000 g gebracht, und der pH-Wert wird eingestellt, und es wird wie im Beispiel 1 umgesetzt. Man erhält ein Bratfleischaroma.
Kohlehydratfreies pflanzliches Proteinhydrolysat 44,05
Thiamin-hydrochiorid 1,32
0-Alanin 0,50
Wasser 53,31
Das Reaktionsprodukt wird dann 3 Tage gealter
Beispiel S
Die folgenden Bestandteile werden 4 Stunden zum Rückfluß erhitzt:
Bestandteil Teile
L-Cystein-hydrochlorid 0,88
Kohlehydratfreies pflanzliches Protein-
hydrolysat :.. 30,94
Thiamin-hydrochlorid 0,88
Wasser 67,30
Das erhaltene Gemisch wird dann 3 Tage gealtert, und ein aliquoter Anteil wird abgenommen und getrocknet Bezogen auf das Gewicht der erhaltenen trockenen Festsubstanz wird ausreichend Gummiarabikum zum Ansatz zugegeben, um eine Zusammensetzung zu erhalten, die 1 Gewichtsteil Gummiarabikum enthält. Die Zusammensetzung wird dann sprühgetrocknet, um ein Produkt mit Rindfleischaroma zu erhalten.
Beispiel 6
Die folgenden Bestandteile werden 3 Stunden zum Rückfluß erhitzt:
Bestandteil Teile
L-Cystein-hydrochlorid 5,44
Thiamin-hydrochlorid 5,06
Kohlehydratfreies pflanzliches Protein-
hydrolysat 15,19
Wasser 50,05
Palmitinsäure 0,35
Glutaminsäure 0,53
Kaliumchlorid 0,44
Dibasisches Kaliumphosphat 0,35
Dibasisches Ammoniumphosphat .... 2,11
Phosphorsäure 0,30
Calciumlactat 0,18
Das Gemisch wird gekühlt, und 20,00 Teile Alkohol werden zugefügt. Das so erhaltene flüssige Produkt hat ein intensives Rindfleischaroma.

Claims (3)

Diese Produkte enthalten Fleisch oder Fleischextrakte, Patentansprüche: jedoch sind häufig Wohlgeruch und Geschmack durch verschiedene Verarbeitungsgänge verändert, und es
1. Fleischaromastoffe, dadurch gekenn- wäre erwünscht, die Aromas dieser konservierten zeichnet, daß sie durch Umsetzung von 1 Ge- 5 Fleischspeisen zu ergänzen oder zu verbessern. Eine wichtsteil 3-Acetyl-3-mercaptopropanol-l oderThi- gute Quelle für Fleischgeschmack und -aroma wäre amin mit 0,25 bis 50 Gewichtsteilen einer eßbaren, auch sehr wertvoll als Bestandteil in oder Ergänzung zu nichttoxischen aliphatischen Carbonsäure, die ge- bekannten Fleischwürzen und Aromamitteln.
gebenenfalis amino- oder hydroxysubstituiert ist, Die vorliegende Erfindung betrifft Fleischaromaoder der entsprechenden Menge eines Protein- io stoffe und ein Verfahren zur Herstellung derselben, hydrolysate, in Gegenwart von Wasser oder einem entsprechend den vorstehenden Patentansprüchen,
flüssigen Medium auf Fettbasis bei 80 bis 1800C Die erfindungsgemäßen Fleischaromastoffe besitzen hergestellt worden sind. ein sehr starkes, intensives und reines Aroma von
2. Fleischaromastoffe nach Anspruch 1, dadurch frischgebratenem Fleisch, wie Rindfleisch, Schweinegekennzeichnet, daß ihre Herstellung in Gegenwart 15 fleisch, Hühnerfleisch oder Schinken. Wenn das (0,1 bis 1 Gewichtsteil, bezogen auf 100 Gewichts- Fleischaroma zu anderen Würzmaterialien oder eßteile des Umsetzungsgemisches) einer baren Zubereitungen zugesetzt wird, verleiht es dieses
Aroma den Würzmaterialien und den eßbaren ProSchwefel enthaltenden Aminosäure, die unter dukten, welchen die Würzmaterialien zugegeben werden Umsetzungsbedingungen Schwefelwasser- so den.
stoff oder Methylmercaptan freisetzt oder Es wurde festgestellt, daß das Fleischaroma gemäß
eines niedermolekularen Alkylmercaptans oder der Erfindung besonders wertvoll nicht nur als Fleischeines niedermolekularen Alkylsulfids bzw. -di- würze sondern auch bei der Herstellung von Fleischsulfids oder produkten mit verbessertem Fleischgeschmack und von Schwefelwasserstoff oder 115 -aroma ist sowie dazu, Nahrungsmitteln, die wenig einer Verbindung der Formel MS3,-, in der M oder kein Fleisch enthalten, Fleischgeschmack und ein Alkalimetall, ein Erdalkalimetall oder -aroma zu verleihen. Zur Herstellung vollständiger Ammonium und S1 Sulfid- oder Sullhydrat- Nahrungsmittelzusammensetzungen wird das Fleischgruppen bedeuten, aroma mit Nahrungsmitteln in kleinen Mengen ver-
30 mischt, die wirksam sind, um der Zubereitung den vorgenommen worden ist. Geschmack und/oder das Aroma von gebratenem
3. Verfahren zur Herstellung von Fleischaroma- Fleisch zu verleihen. Alle Teile, Prozentangaben, stoffen, dadurch gekennzeichnet, daß man 1 Ge- Mengenanteile und Verhältnisse sind auf das Gewicht wichtsteil S-Acetyl-S-mercaptopropanoi-l oderThi- bezogen, wenn nichts anderes angegeben ist.
amin mit 0,25 bis 50 Gewichtsteilen einer eßbaren, 35 Es ist ersichtlich, daß der Ausdruck »Zusammennichttoxischen aliphatischen Carbonsäure, die ge- setzung mit Fleischaroma bzw. Fleischwürzzusammengebenenfalls amino- oder hydroxysubstituiert ist setzung«, wie er hier verwendet wird, ein Material be- oder der entsprechenden Menge eines Protein- deutet, das Geruch und Geschmack eines gekochten hydrolysate in Gegenwart von Wasser oder einem oder gebratenen Fleisches, wie Rindfleisch, Schweineflüssigen Medium auf Fettbasis bei 80 bis 1800C 40 fleisch, Hühnchenfleisch oder. Schinken, hat, und umsetzt. Nahrungsmitteln Geruch und Geschmack von zube
reitetem Fleisch verleihen oder einen solchen Fleischgeschmack oder -vr zh verbessern kann.
.__ Die Produk*. zeichnen sich durch ihr fleischähn-
45 liches Aroma aus. Sie haben selbst Lebensmittel-, Geschmacks- oder Aromawert, und sie können als solche oder zur Herstellung von Soßen, Suppen und anderen Nahrungsmittelprodukten einschließlich von nicht*
Die Reproduktion des Geruches und Geschmackes fleischhaltigen Nahrungsmitteln, um deren Geschmack bzw. Aromas von Fleischspeisen und Produkten auf 50 zu verbessern, verwendet werden.
Fleischbasis ist Gegenstand einer langen und an- Bei Verwendung von Thiamin kann es in Form dei
dauernden Forschung der Nahrungsmittel- und Ge- freien Base oder vorzugsweise als Säuresalz vorliegen ruchsstoffchemiker. Die starke Knappheit an Nah- Zweckmäßige Säuresalze sind die Salze der Halogen rungsmitteln, insbesondere Proteinnahrungsmitteln, in wasserstoffsäuren, vorzugsweise das Hydrochlorid.
vielen Teilen der Welt hat Anlaß zur Notwendigkeit 55 _ Die bevorzugten aliphatischen Carbonsäuren habei der Verwertung von nicht auf Fleisch beruhenden Äquivalentgewichte im Bereich von 45 bis etwa 100 Quellen von Proteinen gegeben und dies«; Proteine so Bei Carbonsäuren, die wenigstens teilweise wasser wohlschmeckend und fleischähnlich wie möglich zu löslich sind und verhältnismäßig niedere Äquivalent machen. Daher besteht ein dringender Bedarf nach gewichte aufweisen, stellt man im allgemeinen fest Geruchs- und Aromamaterialien, die Geruch und 60 daß sie die stärksten Fleischwürzen liefern, und sie sim Geschmack bzw. Aroma von Fleischspeisen und besonders zweckmäßig zur Verwendung in der voi Fleischprodukten sehr nahekommen oder genau repro- liegenden Erfindung. Aliphatische Carbonsäuren wi duzieren. Propionsäure, aminosubstituierte Säuren, wie Glyciti
Überdies werden zur Zeit sehr viele fleischhaltige Glutaminsäure, hydroxysubstituierten Säuren, wi Nahrungsmittel oder Nahrungsmittel auli Fleischbasis 65 Weinsäure, können als Carbonsäure verwendet werdet in konservierter Form vertrieben; Beispiele dafür sind Beispiele stark bevorzugter Säuren sind Aminosäurei Suppenkonzentrate, getrocknete Fleischspeisen, ge- wie Glycin, Valin und Glutaminsäure; hydroxysubst friergetrocknete Fleischspeisen und abgepackte Soßen. tuierte Säuren, wie Zitronensäure, Milchsäure un
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