DE69935320T2

DE69935320T2 - Verfahren zur herstellung trockener instantsuppen- und sossen

Info

Publication number: DE69935320T2
Application number: DE69935320T
Authority: DE
Inventors: Hiroshi Kawasaki-shi KAWASE; Masayo Shinagawa-ku HASEGAWA; Hitoshi Kawasaki-shi SASAKI; Naohiro Kawasaki-shi MIYAMURA
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1998-05-07
Filing date: 1999-04-28
Publication date: 2007-09-27
Anticipated expiration: 2019-04-29
Also published as: ID26255A; TW542701B; EP1075798B1; WO1999056566A1; JP4075307B2; CN1330264C; AU3538999A; MY130786A; KR100527617B1; EP1075798A1; CN1299242A; EP1075798A4; BR9910212A; CA2331218A1; ATE354974T1; KR20010043368A; DE69935320D1

Description

Technisches Gebiet
Die vorliegende Erfindung betrifft ein neues Verfahren zum Herstellen einer getrockneten Fertigsuppe oder einer Soße, wobei mindestens eine Verbindung, die unter den Schwefel enthaltenden Verbindungen der folgenden allgemeinen Formeln (1) und (2) ausgewählt ist:
zugegeben wird, wobei das charakteristische Aroma von Gemüsen, Pilzen, Gewürzen und/oder dergleichen, die in der Suppe, der Soße oder dergleichen enthalten sind, verstärkt und über einen langen Zeitraum beibehalten werden können, und die Erfindung betrifft eine Nahrungsmittelzusammensetzung und dergleichen, die durch dieses Verfahren erhalten wird. Die Schwefel enthaltenden Verbindungen können auch in der Form eines Salzes vorhanden sein. In den vorstehenden Formeln bezeichnet R ein Wasserstoffatom, eine gesättigte oder ungesättigte aliphatische Kohlenwasserstoffgruppe mit 1 bis 3 Kohlenstoffatomen oder eine Carboxyalkylgruppe, R' bezeichnet eine Hydroxygruppe oder eine Carboxymethylaminogruppe, und R'' bezeichnet ein Wasserstoffatom oder eine γ-Glutamylgruppe.
Hintergrund der Erfindung
Die Nachfrage nach getrockneten Fertigsuppen beruht darauf, dass sie einfach zu verwenden sind. Insbesondere werden auf Grund des Booms im Bereich der Gesundheitsnahrungsmittel ge sunde Suppen, die Gemüse und Pilze in großen Mengen enthalten, allgemein bevorzugt. Überdies sind auf Grund der allgemeinen Vorlieben für ethnische Nahrungsmittel scharfe Suppen im Allgemeinen bevorzugt. Eine getrocknete Fertigsuppe ist hervorragend haltbar, weil sie ein getrocknetes Nahrungsmittel darstellt, und häufig ist der Zeitraum, über den der Geschmack wirksam ist, relativ lang. Die Ausgangsmaterialien, die in den pulverigen Suppen enthalten sind, insbesondere die Gemüse, Pilze und Gewürze, werden hinsichtlich ihres Aromas beim Trocknen oder während der Lagerung rasch beeinträchtigt, so dass das Problem besteht, dass der wirtschaftliche Wert der getrockneten Fertigsuppe während ihrer Lagerung verringert wird.
Um die Beeinträchtigung des auf Gewürze zurückzuführenden Aromas zu verhindern, wird in der Japanischen Patentveröffentlichung Kokai JP-A-9-75042 ein Verfahren zum Herstellen einer Würzsoße offenbart, wobei ein Ausgangsmaterial unter Entgasung und fester Versiegelung zunächst erwärmt wird, um die Beeinträchtigung der Gewürze auf Grund der Hitzesterilisierung während des Produktionsverfahrens zu verhindern. Eine Erhitzungsstufe wird jedoch bei dem Verfahren zum Herstellen einer pulverigen Suppe häufig nicht eingesetzt. Wenn ein solcher Verarbeitungsschritt durchgeführt wird, erfordert das in der vorstehend genannten Patentanmeldung vorgeschlagene Verfahren enorme Investitionskosten, so dass dieses Verfahren im Hinblick auf die Produktionskosten schwierig durchzuführen ist.
Was die Wirkung von Schwefel enthaltenden Verbindungen auf das Aroma betrifft, war bislang (1) das Verstärken des Aromas von Fleisch in Nahrungsmitteln, insbesondere in Dosennahrungsmitteln, unter Ausnutzung der Maillard-Reaktion, durch Einsatz von Zuckern und Aminosäuren in Kombination, wie in der Japanischen Patentveröffentlichung Kokoku JP-B-42-22194, in der Japanischen Patentveröffentlichung Kokoku JP-B-49-35149 und in der Japanischen Patentveröffentlichung Kokoku JP-B-53-28977 offenbart, und (2) das Verstärken des "kokumi"-Geschmacks (Dicke, festes Gefühl im Mund und Nachhaltigkeit) des Nahrungsmittels durch gleichzeitige Verwendung von Komponenten mit "umami"-Geschmack bekannt, wie in der Japanischen Patentveröffentlichung JP-B-63-13661 offenbart. Die genaue Wirkung davon auf das Aroma des Nahrungsmittels, das Schwefelverbindungen enthält und Gemüse, Pilze, Gewürze und dergleichen aufweist, ist jedoch nicht bekannt.
Daneben ist die Verwendung von Schwefelverbindungen als Additive zu Nahrungsprodukten aus JP-A-7313096 und JP-A-8107768 bekannt. Im erstgenannten Fall wird unter anderem Glutathion bei der Herstellung einer getrockneten Sojasoße eingesetzt, um die Entwicklung eines verbrannten Geschmacks während der Herstellung des Produkts zu verhindern. Das zweitgenante Dokument betrifft die Zugabe von Schwefel enthaltenden Verbindungen zu Brühen auf Fischbasis, um das Fischaroma oder Meeresfrüchtearoma zu verstärken. Schließlich offenbart EP-A-0951840, welche eine Zwischenveröffentlichung ist, die Herstellung von aromatisierenden Zusammensetzungen, die 2-Acetyl-2-thiazolin enthalten, wobei sie durch Bioumwandlung bestimmter Schwefel enthaltender Verbindungen in Anwesenheit von Hefe bei der Produktion der aromatisierenden Zusammensetzung hergestellt werden.
Ziel der Erfindung
Ein Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, eine getrocknete (trockene) Fertigsuppe oder Soße bereitzustellen, worin das Aroma von Gemüsen und/oder einem oder mehreren Pilzen und/oder einem oder mehreren Gewürzen, die darin enthalten sind, verstärkt und während einer langen Lagerungsdauer beibehalten wird.
Erfindungsgemäß wird ein Verfahren bereitgestellt zum Übertragen einer lang anhaltenden Beibehaltung eines Aromas auf eine getrocknete Fertigsuppe oder Fertigsoße, die ein oder mehrere Gemüse und/oder einen oder mehrere Pilze und/oder ein oder mehrere Gewürze enthält, wobei das Aroma auf das oder die Gemüse und/oder den oder die Pilze und/oder das oder die Gewürze zurückzuführen ist, welches das Bilden einer Nahrungsmittelausgangsmaterialzusammensetzung für die getrocknete Suppe oder Soße, die ein oder mehrere Gemüse und/oder einen oder mehrere Pilze und/oder ein oder mehrere Gewürze enthält, und das Versetzen der Nahrungsmittelausgangsmaterialzusammensetzung oder eines Bestandteils davon bei einer beliebigen Stufe während der Herstellung der Zusammensetzung mit mindestens einer schwefelhaltigen Verbindung, wobei die eine oder mehreren Verbindungen in der getrockneten Fertigsuppe oder Fertigsoße unzersetzt verbleiben und die eine oder mehreren Verbindungen unter Verbindungen der folgenden allgemeinen Formeln (1) und (2) ausgewählt sind:
worin R ein Wasserstoffatom, eine gesättigte oder ungesättigte aliphatische Kohlenwasserstoffgruppe mit 1 bis 3 Kohlenstoffatomen oder eine Carboxyalkylgruppe darstellt; R' eine Hydroxygruppe oder eine Carboxymethylaminogruppe darstellt; und R'' ein Wasserstoffatom oder eine γ-Glutamylgruppe darstellt, wobei die eine oder mehreren Verbindungen in der Salzform vorliegen können und die getrocknete Suppe oder Soße durch Mischen der getrockneten Ausgangsmaterialien, durch Gefriertrocknen, Vakuumtrocknen, Gefriervakuumtrocknen oder Granulation hergestellt wird.
Offenbarung der Erfindung
Als Ergebnis der beharrlichen Forschungen der Erfinder der vorliegenden Erfindung, um das vorstehend genannte Ziel zu erreichen, wurde gefunden, dass (a) durch Zugeben spezifischer Komponenten bei der Herstellung einer Fertigsuppe oder -soße es möglich ist, das Aroma von Gemüsen und/oder Pilzen und/oder Gewürzen in der getrockneten Fertigsuppe oder -soße zu verstärken und das Aroma über einen langen Zeitraum aufrechtzuerhalten. Daneben haben die Erfinder ein besonders bevorzugtes Zugabeverhältnis für solche Komponenten gefunden.
Insbesondere haben die Erfinder der vorliegenden Erfindung Forschungen in einem breiten Bereich von Komponenten durchgeführt, welche die vorstehend beschriebenen Erfordernisse erfüllen, und haben gefunden, dass (c) die Schwefel enthaltenden Verbindungen der vorstehenden Formel (1) oder (2) am geeignetsten sind, und dass (d) zusätzlich der Nutzen einer Zugabe der Schwefel enthaltenden Verbindungen der vorstehenden Formeln für alle getrockneten Fertigsuppen erzielt werden kann, die Gemüse, wie Chinakohl, Kohl, Tomaten, Auberginen, Broccolisprossen, Kidneybohnen, Mais, Zwiebeln und Lauch, sowie essbare Pilze, wie Samtfüßling (Enoki-Pilz), Shiitake-Pilze, Shimeji-Pilze, allgemeine Pilze und Matutake-Pilze, sowie Essenzen davon enthalten. Die Erfinder der vorliegenden Erfindung haben auch gefunden, dass der Nutzen einer Zugabe der Schwefel enthaltenden Verbindungen für alle getrockneten Fertigsuppen erzielt werden kann, welche essbare Gewürze, wie Anis, Piment, Kardamom, Basilikum, Kümmel, Muskatnuss, Dill, Fenchel, Zimt, Nelken, Ingwer, Pfeffer, roten Pfeffer, Senf, Pfeffer des Gelbholzbaums, Knoblauch, Tumeric, Zitronengras und Koriander, sowie Essenzen davon enthalten. Die Zugabe der Schwefel enthaltenden Verbindungen führt zu einer Betonung des Aromas dieser Komponenten und zu einer verbesserten Konservierungsstabilität.
Die Erfinder der vorliegenden Erfindung haben auch gefunden, dass dieselben oder ähnliche Wirkungen wie diejenigen, die bei Trockensuppen erzielt werden, für getrocknete (trockene) Soßen erzielt werden können.
Die vorliegende Erfindung wurde als Ergebnis von Erkenntnissen und Informationen verwirklicht, die hier beschrieben werden.
Soweit die vorstehend genannten und in der praktischen Ausführung der Erfindung einzusetzenden Verbindungen betroffen sind, hat die Carboxyalkylgruppe R vorzugsweise 2 bis 5 Kohlenstoffe, wie Carboxymethyl, Carboxyethyl, Carboxypropyl oder Carboxybutyl. Als die Salzform der Verbindungen kann das Natriumsalz, das Calciumsalz und dergleichen genannt werden.
Die Schwefel enthaltenden Verbindungen, die in der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden, können auch in der Form eines Gemisches eingesetzt werden, das die eine oder die mehreren Verbindungen enthält.
Die hier genannte Suppe oder Soße bedeutet mindestens eine Suppe oder eine Soße aus verschiedenen Suppen oder Soßen, einschließlich Salatsoßen und Äquivalente davon.
Diese verschiedenen Soßen bezeichnen alle Arten von Nahrungsmitteln, die ein Nahrungsmittel befeuchten können und Aroma oder Glanz verleihen können, so dass ein gekochtes Produkt einfacher gegessen werden kann. Es kann sich dabei um Soßen beliebiger Esskulturen weltweit handeln. Die Soßen können solche sein, die heiß serviert werden, und solche, die kalt serviert werden.
Suppen aus allen Ländern der Welt können von der vorliegenden Erfindung profitieren und umfassen alle Arten von Brühen, die zum Essen gereicht werden, und zwar solche, die kalt serviert werden, als auch solche, die heiß serviert werden. Die Brühen können klare Brühen oder dicke und trübe Brühen sein. Die Brühen können eine Reihe von Bestandteilen enthalten.
Wenn es gewünscht wird, dass die Wirkungen der vorliegenden Erfindung ausgenutzt werden, d. h., dass das Aroma von Gemüsen und/oder Pilzen und/oder Gewürzen in einer getrockneten Fertigsuppe oder Soße verstärkt wird und deren Konservierungseigenschaften verbessert werden, ist die Schwefel enthaltende Verbindung der Formel (1) und (2), vorzugsweise eine Verbindung, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Glutathion (GSH), Glutamylcystein (γ-GC) und den Salzen davon besteht.
Die vorliegende Erfindung ist insbesondere auf Folgendes gerichtet:

1. Das vorstehend beschriebene Herstellungsverfahren, bei dem die eine oder die mehreren Schwefel enthaltenden Verbindungen, die in der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden, beispielsweise mit einem Hefeextrakt, Knoblauchextrakt, Rindfleischextrakt oder Hühnerfleischextrakt in relativ hoher Konzentration gemischt werden oder in der Form eines Gemisches davon zugegeben werden.
2. Das vorstehend beschriebene Herstellungsverfahren, bei dem mindestens ein Gemüse, das unter essbaren Gemüsen, einschließlich Komponenten, Bestandteilen oder Extrakten davon, wie Chinakohl, Kohl, Tomaten, Auberginen, Broccoli, Sprossen, Kidneybohnen, Mais, Bohnensprossen, Zwiebeln und Lauch, vorzugsweise Chinakohl, Zwiebeln, Lauch, Kohl und Tomaten, zum Verstärken des Aromas ausgewählt sind, und/oder mindestens ein Pilz, der unter essbaren Pilzen, wie dem Samtfüßling (Enoki-Pilz), Shiitake-Pilz, Shimeji-Pilz, allgemeinen Pilzen und Matutake-Pilzen ausgewählt sind, wobei Shiitake-Pilze, allgemeine Pilze und Matutake-Pilze auf Grund ihres verstärkten Aromas bevorzugt sind. Solche Materialien können unter Anis, Piment, Kardamom, Basilikum, Kümmel, Muskatnuss, Dill, Fenchel, Zimt, Nelken, Ingwer, Pfeffer, rotem Pfeffer, Senf, Pfeffer des Gelbholzbaums, Knoblauch, Tumeric, Zitronengras und Koriander ausgewählt sein, wobei Pfeffer, Knoblauch, Ingwer, Koriander und Basilikum auf Grund der Verstärkung des Aromas besonders bevorzugt sind.
3. Das vorstehend beschriebene Herstellungsverfahren, bei dem die eine oder die mehreren Schwefel enthaltenden Verbindungen in die Trockensuppe oder Soße einverleibt werden, wird vorzugsweise so durchgeführt, dass wenn die Verbindung(en) in einer Suppenlösung oder Soßenlösung zum Zeitpunkt des Verzehrs enthalten sind, die Menge nicht weniger als 0,00005 ist, so dass die Wirkung der vorliegenden Erfindung erzielt werden kann, wobei die Verbindungen vorzugsweise in einer Menge von nicht weniger als 0,0005 % enthalten sind. Vorzugsweise sind die eine oder die mehreren Schwefel enthaltenden Verbindungen in einer Menge von nicht mehr als 0,1 % und stärker bevorzugt nicht mehr als 0,001 % und am stärksten bevorzugt in einer Menge von 0,00005 bis 0,1 % oder 0,0005 bis 0,001 %, ausgedrückt als Gewichtsprozent des Gehalts des elementaren Schwefels in der einen oder den mehreren Schwefel enthaltenden Verbindungen in Bezug auf die Lösung (wässrige Lösung) der Suppe oder Soße, die verzehrt werden soll, enthalten.
4. Das vorstehend beschriebene Herstellungsverfahren, das zu der einen oder den mehreren Schwefel enthaltenden Verbindungen führt, die in der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden und in der getrockneten Fertigsuppe oder -soße enthalten sind, um die für die vorliegende Erfindung charakteristischen Wirkungen zu erzielen, wobei die Verbindung(en) in der getrockneten Suppe oder Soße vorzugsweise in einer Menge von nicht weniger als 0,0005 %, stärker bevorzugt nicht weniger als 0,005 % enthalten ist/sind. Um das eigene Aroma nicht zu beeinträchtigen, ist/sind die eine oder die mehreren Schwefel enthaltenden Verbindungen in der getrockneten Suppe oder Soße vorzugsweise in einer Menge von nicht mehr als 1 und stärker bevorzugt nicht mehr als 0,01 % enthalten. Vorzugsweise ist/sind die eine oder die mehreren Schwefel enthaltenden Verbindungen in einer Menge von 0,0005 bis 1 und stärker bevorzugt in einer Menge von 0,005 bis 0,01 enthalten, ausgedrückt als Gewichtsprozent des Gehalts an elementarem Schwefel in der einen oder den mehreren Schwefel enthaltenden Verbindungen in Bezug auf die getrocknete Fertigsuppe oder Soße.
5. Eine Zusammensetzung einer getrockneten Fertigsuppe oder Fertigsoße, die eine oder mehrere Schwefel enthaltenden Verbindungen, die in der vorliegenden Verbindung eingesetzt werden, oder ein Nahrungsmittelprodukt enthält, das die Zusammensetzung für eine getrocknete Fertigsuppe oder Soße als Bestandteil enthält, wobei die Zusammensetzung der Suppe oder Soße durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellt wird.
6. Eine wiederhergestellte Suppe oder Soße, die aus einer Zusammensetzung einer getrockneten Suppe oder Soße besteht, die durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellt wird, wobei die eine oder die mehreren Schwefel enthaltenden Verbindung in einer Menge enthalten sind, so dass Wirkungen der vorliegenden Erfindung ausreichend erzielt werden können, beispielsweise in einer Menge von nicht weniger als 0,00005 Gew.-%, stärker bevorzugt nicht weniger als 0,0005 %, und in einer Menge enthalten sind, so dass das eigene Aroma nicht beeinträchtigt wird, vorzugsweise in einer Menge von nicht mehr als 0,1 % und stärker bevorzugt nicht mehr als 0,001 %. Insgesamt ist der Gehalt der einen oder der mehreren Schwefel enthaltenden Verbindungen vorzugsweise 0,00005 bis 0,1 %. Ausgedrückt als Gew.-% des Gehalts an elementarem Schwefel in der einen oder den mehreren Schwefel enthaltenden Verbindungen in Bezug auf die wässrige Lösung der Suppe, Soße oder dergleichen, die verzehrt werden soll, ist der Schwefelgehalt vorzugsweise im Bereich von 0,0005 bis 0,001 %.

Ausführungsformen der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen einer getrockneten Fertigsuppe, -soße oder dergleichen, die insbesondere Gemüse und/oder Pilze und/oder Gewürze enthält, und ein verstärktes Aroma aufweist, das über einen langen Zeitraum aufrechterhalten werden kann, und insbesondere ein Verfahren zum Herstellen einer getrockneten Fertigsuppe oder -soße, die Gemüse und/oder Pilze und/oder Gewürze enthält, wobei das Verfahren die Stufe umfasst, bei der mindestens eine Schwefel enthaltende Verbindung, die unter den Verbindungen der vorstehenden allgemeinen Formeln (1) und (2), die in der Salzform vorliegen können, ausgewählt ist, zu einer Nahrungsmittelausgangsmaterialzusammensetzung bei einer beliebigen Stufe während der Herstellung der getrockneten Fertigsuppe oder -soße, die Gemüse und/oder Pilze und/oder Gewürze enthält, zugegeben wird, so dass sie in der so hergestellten getrockneten Suppe oder Soße enthalten ist. Die Erfindung betrifft auch Zusammensetzungen, die durch das Verfahren erhalten werden, und Nahrungsmittelprodukte, die diese enthalten oder diese verwenden.
Die eine oder die mehreren Schwefel enthaltenden Verbindungen der Formeln (1) und (2), die in dem erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzt werden, können durch ein geeignetes Fermentationsverfahren, enzymatisches Verfahren oder chemisches Syntheseverfahren hergestellt werden. Die Verbindungen sind essbar und können zu einem Nahrungsmittel gegeben werden.
Gemische, der Schwefel enthaltenden Verbindungen können in der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden. Beispielsweise kann die in dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Zusammensetzung so zusammengesetzt sein, dass eine oder mehrere Verbindungen zusätzlich zu denjenigen, die in der vorstehenden Formel (1) oder der Formel (2) gezeigt sind, enthalten sind. Mindestens eine der Verbindungen, die unter den vorstehenden Formeln (1) und (2) ausgewählt sind, wird in der vorliegenden Erfindung eingesetzt, wobei 2 oder mehr der Verbindungen der vorstehenden Formeln in der vorliegenden Verbindung eingesetzt werden können. Es ist möglich, dass ein Teil oder die Gesamtheit der einen oder der mehreren Schwefel enthaltenden Verbindungen, die in der vorliegenden Verbindung eingesetzt werden können, in der Salzform vorliegen. Sollten 2 oder mehr der Verbindungen der vorstehenden Formeln (1) und (2) in dem erfindungsgemäßen Verfahren als die Schwefel enthaltenden Verbindungen eingesetzt werden, ist es möglich, dass nur ein Teil der Schwefel enthaltenden Verbindungen in der Salzform vorliegt.
Wenn die eine oder die mehreren Schwefel enthaltenden Verbindungen, die in der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden, zugegeben werden, können sie in der Form eines Gemisches davon vorliegen, d. h. eines Gemisches, das eine oder mehrere Schwefel enthaltende Verbindungen enthält. Somit ist es möglich, ein Material, das einen Hefeextrakt, Knoblauchextrakt, Rindfleischextrakt oder Hühnerfleischextrakt enthält, mit der einen oder den mehreren Schwefel enthaltenden Verbindungen, die in der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden, zu verwenden, wobei diese Verbindungen in relativ hoher Konzentration als ein Teil oder die Gesamtheit der erforderlichen einen oder mehreren Schwefel enthaltenden Verbindungen, die in der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden, enthalten sind.
Unter den Schwefel enthaltenden Verbindungen der vorstehenden allgemeinen Formeln ist mindestens eine Verbindung, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die auf Glutathion (GSH), Glutamylcystein (γ-GC) und Salzen davon besteht, für die vorliegende Erfindung dahingehend besonders wirksam, dass das Aroma von Gemüsen und/oder Pilzen und/oder Gewürzen in der getrockneten Fertigsuppe oder -soße verstärkt wird, um deren Lagerungseigenschaften zu verbessern.
Die Zugabe der Schwefel enthaltenden Verbindungen ist insbesondere wirksam bei solchen Gemüsen wie Chinakohl, Kohl, Tomaten, Auberginen, Broccoli, Sprossen, Kidneybohnen, Mais, Bohnensprossen, Zwiebeln und Lauch, und bei essbaren Pilzen wie dem Samtfüßling (Enoki-Pilz), bei Shiitake-Pilzen, Shimeji-Pilzen, gewöhnlichen Pilzen (allgemeinen Pilzen) und Matutake-Pilzen. Soweit jedoch die aromaverstärkende Wirkung betroffen ist, sind die Schwefel enthaltenden Verbindungen insbesondere wirksam für Chinakohl, Zwiebeln, Lauch, Kohl und Tomaten bei den Gemüsen und Shiitake-Pilz, allgemeinem Pilz und Matutake-Pilz bei den Pilzen. Ähnliche Wirkungen werden für Gemüseextrakte und Pilzextrakte beobachtet. Die Wirkung der Zugabe der Verbindungen wird auch bei allen Gewürzen beobachtet, die in getrockneten Fertigsuppen eingesetzt werden, wie Anis, Piment, Kardamom, Basilikum, Kümmel, Muskatnuss, Dill, Fenchel, Zimt, Nelken, Ingwer, Pfeffer, roter Pfeffer, Senf, Pfeffer des Gelbholzbaums, Knoblauch, Tumeric, Zitronengras und Koriander. Soweit jedoch die aromaverstärkende Wirkung betroffen ist, ist die Wirkung bei Pfeffer, Knoblauch, Ingwer, Koriander und Basilikum am stärksten. Ähnliche Wirkungen werden für Gewürzextrakte, wie Oleoharz oder dergleichen, beobachtet.
Was die getrocknete Fertigsuppe oder -soße oder dergleichen betrifft, die die eine oder die mehreren Schwefel enthaltenden Verbindungen enthalten, die in der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden, ist es ausreichend, wenn sie mindestens ein Mitglied enthält, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Gemüsen, Pilzen und Gewürzen besteht. Die getrocknete Fertigsuppe oder -soße kann eine oder mehrere Substanzen enthalten, die unter Gemüsen ausgewählt sind, und/oder eine oder mehrere Substanzen, die unter Gewürzen ausgewählt sind. Die Substanzen können in der Form von Bestandteilen oder Extrakten davon vorliegen.
Produkte, die als getrocknete Fertigsuppen hergestellt werden können, sind chinesische Gemüsesuppe, Spargelcremesuppe, Potau-feu, Broccolicremesuppe, Bohnensuppe, Consommesuppe, dicke Suppe, Hühnersuppe, Tom-Yam-Kun-Suppe und chinesische Nudel suppe. Die vorliegende Erfindung ist auch für getrocknete Fertigsoßen wirksam, welche Gemüse und/oder Pilze und/oder Gewürze enthalten, beispielsweise als Salatsoßen.
Die getrocknete Fertigsuppe oder -soße kann in der Form eines Pulvers, von Granulaten, Würfeln und dergleichen sein, die auf einfache Weise sofort serviert werden können.
Die getrocknete Fertigsuppe oder -soße kann durch ein beliebiges geeignetes Herstellungsverfahren präpariert werden, beispielsweise durch Mischen der getrockneten Ausgangsmaterialien, Gefriertrocknen, Vakuumtrocknen, Gefriervakuumtrocknen oder Granulation.
Es gibt keine besondere Einschränkung, wenn die Zugabe der einen oder der mehreren Schwefel enthaltenden Verbindungen, die unter den Verbindungen der Formeln (1) und (2) ausgewählt sind, stattfindet. Zum Verhindern einer Zersetzung der Schwefel enthaltenden Verbindungen, die in der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden, und der daraus folgenden Verringerung des Nutzens ihrer Zugabe werden die eine oder die mehreren Schwefel enthaltenden Verbindungen vorzugsweise zu einem späteren Zeitpunkt im Produktionsverfahren zugegeben.
Die Zugabe der in der vorliegenden Erfindung eingesetzten schwefelhaltigen Verbindungen kann auf einmal oder stufenweise durchgeführt werden.
Hinsichtlich der Form, in der die eine oder die mehreren schwefelhaltigen Verbindungen, die in der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden, zugegeben werden, gibt es keine besondere Einschränkung. Die eine oder die mehreren schwefelhaltigen Verbindungen können in der Form von Kristallen, Pulvern und anderen Formen, beispielsweise als eine verdünnte Masse und eine Lösung, die sowohl Kristalle als auch Pulver enthält, zugegeben werden. Somit können optional zusätzliche Verfahrensschritte durchgeführt werden, beispielsweise das Zugeben und das nachfolgende Trocknen der Komponenten. Es ist jedoch wünschenswert, dass die eine oder die mehreren schwefelhaltigen Verbindungen und dergleichen, die zu dem Ausgangsmaterial für die getrocknete Fertigsuppe oder -soße gegeben worden sind, bis zum Abschluss ihrer Zugabe zu dem Ausgangsmaterial homogen verteilt sind.
Ein experimentelles Beispiel, worin die Menge der Zugabe von GSH, das zu den Gemüseextrakten und Gewürzen zugegeben werden soll, untersucht worden ist, wird im Folgenden erläutert.
Experimentelles Beispiel
Beurteilung in einem einfachen wässrigen Lösungssystem
Unter Verwendung von 1 g/dl einer käuflich erwerbbaren pulvrigen Gemüsemischung oder 1 g/dl einer käuflich erwerbbaren pulverigen Gewürzmischung als Kontrollmaterial oder Vergleichsmaterial wurden 0,00005 bis 1,0 g/dl GSH, das mit Aktivkohle geruchsneutral gemacht wurde, zu dem Vergleichsmaterial gegeben. Durch geeignete Vergleichstests mit der Kontrolle wurde die Stärke des Aromas von 20 Testpersonen beurteilt. Die Ergebnisse sind in den Tabellen 1 und 2 gezeigt. Tabelle 1

* Die Kontrollgruppe ist +, wobei die Beurteilung in vier Stufen von – bis +++ abgestuft ist.
** Die Beurteilung der Kontrollgruppe wird auf 5 festgesetzt (1 steht für schlecht und 10 steht für gut).

Die Tabellen 1 und 2 zeigen, dass die Zugabe von nicht weniger als 0,0005 Gew.-% GSH, bezogen auf das Gewicht der Suppenlösung, zu einem deutlich intensivierten Aroma des oder der Gemüse und des oder der Gewürze führt. Andererseits führt eine Zugabe von GSH in einem Überschuss von 1,0 Gew.-% zu einer einmaligen und spezifischen Beeinträchtigung des den Gemüsen und Gewürzen eigenen Aromas.
Ähnliche Untersuchungen wurden für die schwefelhaltigen Verbindungen der Formeln (1) und (2), die nicht GSH sind, beispielsweise Glutamylcystein, durchgeführt. Es wurde gefunden, dass die aromaverstärkende Wirkung diesen schwefelhaltigen Verbindungen gemein ist, wobei diese Wirkung proportional zu dem Gewichtsanteil des enthaltenden Schwefels ist.
Durch diese Ergebnisse wurde gezeigt, dass der Gehalt der einen oder der mehreren schwefelhaltigen Verbindungen, die in der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden, in einer getrockneten Fertigsuppe oder -soße, die Gemüse, Pilze und/oder Gewürze enthält, vorzugsweise im Bereich von nicht weniger als 0,00005 % bis nicht mehr als 0,1 % und stärker bevorzugt nicht weniger als 0,00005 % bis nicht mehr als 0,001 %, bezogen auf die fertige Suppe oder Soße, ist, wobei der Prozentsatz als Gew.-% des elementaren Schwefels ausgedrückt ist, der in der einen oder den mehreren schwefelhaltigen Verbindungen enthalten ist, die in der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden. Wenn die zugegebene Menge weniger als 0,00005 % ist, wird eine unzureichende Wirkung erzielt. Wenn die zugegebene Menge 0,1 % übersteigt, führt dies zu einem strengen Geruch mit einer Intensität, die ausreicht, um von dem Eigenaroma abzulenken.
Außerdem haben die vorstehend beschriebenen Ergebnisse gezeigt, dass ein bestimmter Bereich des Gehalts der einen oder der mehreren schwefelhaltigen Verbindungen, die in der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden, in der getrockneten Fertigsuppe oder -soße wünschenswert ist.
Somit ist die Menge der einen oder der mehreren schwefelhaltigen Verbindungen, die zu der getrockneten Fertigsuppe oder -soße gegeben werden, welche die Gemüse und/oder Pilze und/oder Gewürze enthält, vorzugsweise im Bereich von nicht weniger als 0,0005 % bis nicht mehr als 1,0 %, ausgedrückt als Gewichtsprozent des Gehalts an elementarem Schwefel in der einen oder den mehreren schwefelhaltigen Verbindungen, die in der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden. Wenn die zugegebene Menge unter 0,0005 % ist, kann ein ausreichendes Aroma nicht erzielt werden, während bei einer zugegebenen Menge von über 1,0 % ein strenger Geruch mit einer Intensität auftritt, der ausreicht, um von dem Eigenaroma abzulenken.
Bevorzugte Ausführungsformen
Die vorliegende Erfindung wird unter Bezugnahme auf die folgenden Beispiele erklärt, welche jedoch den Umfang der Erfindung nicht einschränken sollen. In diesen Beispielen bedeutet "%" Gewicht/Gewichtsprozent, falls nichts anderes angegeben wird. "MSG" bezeichnet Mononatrium-L-glutamat, und "IN" bezeichnet Natrium-5'-inosinat.
Beispiel 1
Wirkung der Zugabe zu einer Tomatensuppencreme

Eine Creme aus Tomatensuppenpulver der folgenden Zusammensetzung:

Komponenten	Zusammensetzung
Weizenpulver	25,0 %
Stärke	16,0 %
Milchpulver	13,0 %
Sahnepulver	5,5 %
Zwiebelpulver	2,5 %
weißer Pfeffer	0,3 %
Tafelsalz	6,0 %
Dinatriumphosphat	0,2 %
Dextrin	2,0 %
Rübenpulver	2,5 %
Tomatenpulver	27,0 %

wurde in heißem Wasser in einer Menge von 5,5 g/dl aufgelöst, um einer Tomatensuppencreme herzustellen. GSH wurde zu diesem Tomatensuppenbrei in einer Menge von 0,01 % gegeben, und es wurde anhand eines Vergleichstests eine sensorische Beurteilung hinsichtlich der Stärke und der Attraktivität des Aromas der Gemüse im Vergleich zu einer Kontrollgruppe, zu der GSH nicht gegeben wurde, durchgeführt. Tabelle 3 zeigt, dass der Tomatensuppenbrei mit zugegebenem GSH ein Gemüsearoma aufwies, das stärker war als dasjenige der Kontrollgruppe, wodurch die deutliche Attraktivität der GSH-Verbindungen gezeigt wurde. Tabelle 3

*** Es zeigt sich ein erheblicher Unterschied mit einem Maß der Signifikanz von 0,1 %.
** Es zeigt sich ein erheblicher Unterschied mit einem Maß der Signifikanz von 1 %.

Beispiel 2
Wirkung der Zugabe zu chinesischer Nudelsuppe

Ein Pulver einer chinesischen Nudelsuppe mit der folgenden Zusammensetzung:

Komponenten	Zusammensetzung
Knoblauchpulver	21,0 %
MSG	24,0 %
Dextrin	6,0 %
Zwiebelpulver	3,5 %
weißer Pfeffer	3,2 %
schwarzer Pfeffer	2,3 %
Tafelsalz	36,0 %
Zucker	3,0 %
Hühnchenaroma	1,0 %

wurde in heißem Wasser in einer Menge von 5 g/dl aufgelöst, um eine chinesische Nudelsuppe herzustellen. GSH wurde zu dieser chinesischen Nudelsuppe in einer Menge von 0,01 % gegeben, und die sensorische Beurteilung wurde durch gepaarte Vergleichstests hinsichtlich der Stärke und der Attraktivität des Aromas des Gewürzes im Vergleich zu einer Suppe, zu der GSH nicht gegeben wurde, durchgeführt. Tabelle 4 zeigt, dass die chinesische Nudelsuppe, zu der GSH gegeben wurde, ein Aroma, das auf die Gewürze zurückzuführen ist, aufweist, das stärker ist als dasjenige der Kontrollgruppe, wodurch die deutliche Attraktivität der GSH-Verbindungen gezeigt wurde. Tabelle 4

** Es zeigt sich ein deutlicher Unterschied mit einem Grad der Signifikanz von 1 %.
* Es zeigt sich ein deutlicher Unterschied mit einem Grad der Signifikanz von 5

Beispiel 3
Wirkung der Zugabe zu pulveriger Tomatensoße

Das Pulver für eine Tomatensoße der folgenden Zusammensetzung:

Komponenten	Zusammensetzung
Tomatenpulver	56,0 %
Weinessigpulver	10,0 %
Tafelsalz	5,0 %
granulierter Zucker	15,0 %
Guargummipulver	3,0 %
weißer Pfeffer	0,5 %
MSG	3,0 %
IN	1,0 %
Dextrin	5,5 %
Zitronensäure	0,5 %
Tomatenaroma	0,5 %

wurde in heißem Wasser in einer Menge von 12 g/dl aufgelöst, wobei eine Tomatensoße hergestellt wurde. GSH wurde zu dieser Tomatensoße in einer Menge von 0,02 % gegeben, und sensorische Untersuchungen wurde durch gepaarte Vergleichstests hinsichtlich der Stärke und der Attraktivität des Aromas der Ge müse und der Pilze im Vergleich zu der Kontrollgruppe, zu der GSH nicht gegeben wurde, durchgeführt. Tabelle 5 zeigt, dass die Tomatensoße, zu der GSH gegeben wurde, das Aroma das zu den Gemüsen und den Pilzen gehört, stärker aufweist als die Kontrollgruppe, so dass die deutliche Attraktivität der GSH-Verbindungen gezeigt wurde. Tabelle 5

*** Es zeigt sich ein erheblicher Unterschied mit einem Maß der Signifikanz von 0,1 %.
* Es zeigt sich ein deutlicher Unterschied mit einem Grad der Signifikanz von 5

Beispiel 4
Wirkung der Zugabe zu Zwiebelsuppe

Eine pulverige Zwiebelsuppe der folgenden Zusammensetzung:

Komponenten	Zusammensetzung
Zwiebelpulver	2,0 %
Knoblauchpulver	0,6 %
getrocknete Zwiebeln	30,0 %
Hühnchenextraktpulver	30,0 %
Hühnchenpulver	8,0 %
weißer Pfeffer	0,5 %
pulveriger Thymian	2,4 %
Weißweinpulver	2,0 %
Hühnchenfett	2,0 %
MSG	8,0 %
IN	0,5 %
Tafelsalz	6,0 %
Dextrin	8,0 %

wurde in heißem Wasser in einer Menge von 6 g/dl aufgelöst, wobei eine Zwiebelsuppe hergestellt wurde. Zu dieser Zwiebelsuppe wurde GSH in einer Menge von 0,02 % gegeben, und sensorische Tests wurden durch gepaarte Vergleichstests hinsichtlich der Attraktivität des Aromas des Gewürzes im Vergleich zu einer Kontrollgruppe, zu der GSH nicht gegeben wurde, durchgeführt. Tabelle 6 zeigt, dass die pulverige Zwiebelsuppe, zu der GSH gegeben wurde, das Aroma, das zu den Gewürzen gehört, stärker zeigte als die Kontrollgruppe, so dass die deutliche Attraktivität der GSH-Verbindungen gezeigt wurde. Tabelle 6

*** Es zeigt sich ein erheblicher Unterschied mit einem Maß der Signifikanz von 1 %.
* Es zeigt sich ein deutlicher Unterschied mit einem Grad der Signifikanz von 5

Beispiel 5
Wirkung der Zugabe zu einer Erbsenfertigsuppe

Eine Erbsensuppe wurde durch Auflösen eines Erbsensuppenpulvers der folgenden Zusammensetzung:

Komponenten	Zusammensetzung
Weizenpulver	30,0 %
Dextrin	17,5 %
Fettpulver	5,0 %
Tafelsalz	6,0 %
weißer Pfeffer	0,5 %
Erbsenpulver	7,0 %
Erbsengranulate	5,0 %
getrocknete Erbsen	28,0 %
pulverige Kräuter	1,0 %

wurde in heißem Wasser in einer Menge von 8 g/dl hergestellt.

Zu dieser Erbsensuppe wurde γ-GC in einer Menge von 0,05 gegeben, und sensorische Untersuchungen wurden durch gepaarte Vergleichstests hinsichtlich der Stärke und der Attraktivität des Gemüsearomas im Vergleich zu einer Kontrollgruppe, zu der γ-GC nicht gegeben wurde, durchgeführt. Tabelle 7 zeigt, dass die Erbsensuppe, zu der γ-GC gegeben wurde, das Aroma, das zu dem Gemüse gehört, stärker zeigte als die Kontrollgruppe, so dass die deutliche Attraktivität dieser GSH-Verbindungen gezeigt wurde. Tabelle 7

Beispiel 6
Wirkung der Zugabe auf Tom-Yam-Kun-Suppe

Eine Tom-Yam-Kun-Suppe wurde durch Auflösen eines Tom-Yam- Kun-Suppenpulvers der folgenden Zusammensetzung:

Komponenten	Zusammensetzung
Tafelsalz	40,0 %
granulierter Zucker	12,5 %
MSG	10,5 %
Garnelenextrakt	5,0 %
Num-pla-Pulver	3,0 %
IN	0,2 %
Zitronensäure	0,5 %
getrocknete Garnelen	9,0 %
getrocknete allgemeine Pilze	13,0 %
Zitronengraspulver	2,0 %
Korianderpulver	3,0 %
Pulver von chinesischem Pfeffer	1,3 %

in heißem Wasser in einer Menge von 4 g/dl hergestellt. Zu dieser Tom-Yam-Kun-Suppe wurde γ-GC in einer Menge von 0,05 gegeben, und die sensorischen Untersuchungen durch gepaarte Vergleichstests hinsichtlich der Stärke und der Attraktivität des Aromas der Gewürze im Vergleich zu einer Kontrollgruppe durchgeführt, zu der γ-GC nicht gegeben wurde. Tabelle 8 zeigt, dass die Tom-Yam-Kun-Suppe, zu der γ-GC gegeben wurde, dass zu den Gewürzen gehörende Aroma stärker zeigte als die Kontrollgruppe, so dass die deutliche Attraktivität dieser GSH-Verbindungen gezeigt wurde. Tabelle 8

*** Es zeigt sich ein erheblicher Unterschied mit einem Maß der Signifikanz von 0,1 %.
** Es zeigt sich ein deutlicher Unterschied mit einem Grad der Signifikanz von 1

Beispiel 7
Wirkung der Zugabe auf das Pulver einer Shiitake-Pilz-Suppe

Eine Shiitake-Pilz-Suppe wurde durch Auflösen eines Pulvers einer Shiitake-Pilz-Suppe der folgenden Zusammensetzung:

Komponenten	Zusammensetzung
Tafelsalz	5,0 %
MSG	3,8 %
IN	0,2 %
getrocknete chinesische Boxdornsamen	25,0 %
getrocknete Shiitake-Pilze	35,5 %
Sojasoßenpulver	8,0 %
Shiitake-Pilzextraktpulver	22,5 %

in heißem Wasser in einer Menge von 5 g/dl hergestellt. Zu dieser Shiitake-Pilz-Suppe wurde GSH in einer Menge von 0,03 % gegeben, und die sensorischen Tests wurden durch ge paarte Vergleichstests hinsichtlich der Stärke und der Attraktivität des Aromas des Pilzes im Vergleich zu einer Kontrollgruppe, zu der GSH nicht gegeben wurde, durchgeführt.

Tabelle 9 zeigt, dass der Shiitake-Pilz, zu dem GSH gegeben wurde, dass zu dem Pilz gehörende Aroma stärker aufwies als die Kontrollgruppe, so dass die deutliche Attraktivität der Zugabe einer GSH-Verbindung zu der Shiitake-Pilz-Suppe gezeigt wurde. Tabelle 9

Beispiel 8
Wirkung der Zugabe zu Consommé

Eine Consommé wurde durch Auflösen eines Consommésuppenpulvers der folgenden Zusammensetzung:

Komponenten	Zusammensetzung
Tafelsalz	35,0 %
MSG	18,0 %
IN	0,2 %
weißes Pfefferpulver	0,3 %
schwarzes Pfefferpulver	0,5 %
Rindfleischextraktpulver	8,0 %
Weißweinpulver	3,0 %
Selleriepulver	2,0 %
Chinakohlextraktpulver	8,0 %
Zwiebelextraktpulver	2,5 %
Laktose	22,5 %

in heißem Wasser in einer Menge von 5 g/dl hergestellt. γ-GC-Säure wurde zu dieser Consommé in einer Menge von 0,03 % gegeben, und sensorische Tests wurden durch gepaarte Vergleichstests hinsichtlich der Stärke und der Attraktivität des Aromas der Gewürzverbindung im Vergleich zu der Kontrollgruppe, zu der γ-GC nicht gegeben wurde, durchgeführt. Tabelle 10 zeigt, dass die Consommé, zu der γ-GC-Säure zugegeben wurde, das zu dem Gewürz gehörende Aroma stärker zeigte als die Kontrollgruppe, so dass die deutliche Attraktivität der Zugabe von γ-GC zu der Consommé gezeigt wurde. Tabelle 10

Beispiel 9
Wirkung der Zugabe zu Lauchcremesuppenpulver

Eine Creme aus Lauchsuppenpulver der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt.

Komponenten	Zusammensetzung
Weizenpulver	32,0 %
Stärke	15,0 %
Milchpulver	16,0 %
Sahnepulver	5,0 %
Zwiebelpulver	4,0 %
Pflanzenöl	7,5 %
Tafelsalz	8,0 %
Zucker	2,5 %
Dinatriumphosphat	0,2 %
weißer Pfeffer	0,2 %
Weißweinaroma	0,2 %
Laucharoma	3,0 %
getrockneter Lauch	5,0 %
MSG	1,0 %
IN	0,4 %

Zu dieser Creme des Lauchsuppenpulvers wurde Hefeextrakt mit einem hohen Gehalt an GSH (GSH-Gehalt: 8,0 Gew.-%) in einer Menge von 0,05 % gegeben, und die Suppe wurde in Wasser auf gelöst. Die erhaltene Lösung wurde gefriergetrocknet. Die so hergestellte getrocknete Creme der Lauchsuppe wurde in heißem Wasser in einer Menge von 5,6 g/dl aufgelöst, um eine Creme der Lauchsuppe herzustellen, und es wurden sensorische Tests durch gepaarte Vergleichstests hinsichtlich der Stärke und der Attraktivität des Aromas der Gemüse im Vergleich zu der Kontrollgruppe durchgeführt, zu der der Hefeextrakt nicht gegeben worden war. Tabelle 1 zeigt, dass die Creme der Lauchsuppe, die einen Hefeextrakt mit hohem GSH-Gehalt enthielt, das zu den Gemüsen gehörende Aroma stärker zeigte als die Kontrollgruppe, so dass die deutliche Attraktivität der GSH-Zugabegruppe bestätigt wurde. Tabelle 11

** Es zeigt sich ein deutlicher Unterschied mit einem Grad der Signifikanz von 1

Beispiel 10
Wirkung der Zugabe zu Chilisoße

Ein Chilisoßenpulver der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt.

Komponenten	Zusammensetzung
Tomatenpulver	45,0 %
Chilipulver	4,0 %
Zwiebelpulver	5,0 %
Glucose	26,0 %
Tafelsalz	8,0 %
MSG	3,5 %
IN	0,2 %
Guargummipulver	5,5 %
Weinessigpulver	2,8 %

Zu diesem Chilisoßenpulver wurde ein Hefeextrakt mit hohem GSH-Gehalt (GSH-Gehalt: 8,0 Gew.-%) in einer Menge von 0,05 der Chilisoße gegeben, und die Soße wurde in Wasser aufgelöst. Die erhaltene Lösung wurde gefriergetrocknet. Die so hergestellte getrocknete Chilisoße wurde in heißem Wasser in einer Menge von 30 g/dl aufgelöst, wobei eine Chilisoße hergestellt wurde, und sensorische Tests wurden durch gepaarte Vergleichstests hinsichtlich der Stärke und der Attraktivität des Aromas der Gewürze, zu denen der Extrakt nicht gegeben worden war, durchgeführt. Tabelle 12 zeigt, dass die Chilisoße, die einen Hefeextrakt mit hohem GSH-Gehalt enthielt, das zu den Gewürzen gehörende Aroma stärker zeigte als die Kontrollgruppe, so dass die deutliche Attraktivität der GSH-Zugabe für das Gewürzaroma bestätigt wurde. Tabelle 12

Beispiel 11
Wirkung der Zugabe zu einer Creme von Broccoli- und Blumenkohlsuppe

Zu einer Creme einer Broccoli- und Blumenkohlsuppe der folgenden Zusammensetzung wurde 0,01 % GSH gegeben bzw. nicht gegeben:

Komponenten	Zusammensetzung
Weizenpulver	32,0 %
Stärke	14,0 %
Milchpulver	17,0 %
Sahnepulver	6,0 %
Zwiebelpulver	1,5 %
Pflanzenöl	8,0 %
Tafelsalz	6,5 %
Zucker	1,5 %
weißer Pfeffer	0,4 %
Weißweinaroma	0,8 %
Blumenkohlaroma	3,0 %
Broccoliaroma	3,5 %
getrockneter Blumenkohl	3,5 %
getrockneter Broccoli	2,3 %

Proben von 5 g der jeweiligen Gruppe, zu der GSH gegeben bzw. nicht gegeben wurde, wurden in eine Dreischicht-Aluminiumtasche gepackt und bei 24 °C aufbewahrt. Bei einer Kontrollgruppe wurde eine bei 5 °C aufbewahrte Gruppe, zu der GSH gegeben wurde bzw. nicht gegeben wurde, eingesetzt. Die aufbewahrten Proben wurden in heißem Wasser in einer Menge von 4 g/dl aufgelöst, und ein sensorischer Test wurde durch gepaarte Vergleichstests der Zugabegruppe bei 24 °C und der Zugabegruppe bei 5 °C sowie der Gruppe, zu der GSH nicht gegeben wurde, bei 24 °C und bei 5 °C mittels einer fünfstufigen Beurteilung durchgeführt, wobei die Stärke des Aromas der Gemüse in der Kontrollgruppe (die bei 5 °C aufbewahrte Probe) auf 5 festgesetzt wurde. Tabelle 13 zeigt, dass die Cremesuppe der Broccoli- und Blumenkohlsuppe, die GSH enthielt, hinsichtlich der Aromabeibehaltungseigenschaften im Vergleich zu der Gruppe, zu der GSH nicht gegeben wurde, überlegen war. Tabelle 13

* Die Beurteilung wurde mit Hilfe einer 5-Punkte-Skala von 1 bis 5 durchgeführt, wobei die Stärke des Aromas unmittelbar nach der Herstellung auf 5 festgesetzt wurde (N = 20).

Beispiel 12
Wirkung der Zugabe zu italienischer Salatsoße

Ein Pulver einer italienischen Salatsoße der folgenden Zusammensetzung:

Komponenten	Zusammensetzung
Guargummipulver	1,5 %
Zucker	57,7 %
Tafelsalz	30,0 %
Zitronensäure	5,0 %
Trinatriumcitrat	1,5 %
weißer Pfeffer	1,3 %
Paprika	0,7 %
Rosmarinpulver	0,3 %
Dillpulver	0,4 %
Rotweinessigpulver	0,8 %
Weinbrandessigpulver	0,8 %

wurde hergestellt, wobei den Proben entweder 0,01 % GSH zugegeben wurde oder nicht. 5 g der so erhaltenen Proben mit und ohne Zugabe von GSH wurden in eine Dreischicht-Aluminiumtasche gepackt und bei 24 °C aufbewahrt. Die aufbewahrten Proben wurden in heißem Wasser in einer Menge von 2 g/dl aufgelöst, und ein sensorischer Test wurde durch gepaarte Vergleichstests der aus den jeweiligen Typen der Proben hergestellten Salatsoßen durch Beurteilung der Stärke des Gewürzaromas und der Attraktivität des Aromas durchgeführt.

Tabelle 14 zeigt, dass die italienische Salatsoße, die GSH enthielt, im Vergleich zu der Salatsoße, zu der GSH nicht gegeben wurde, verbesserte Eigenschaften der Bewahrung des Gewürzaromas zeigte. Tabelle 14

Claims

Verfahren zum Übertragen einer lang anhaltenden Beibehaltung eines Aromas auf eine getrocknete Fertigsuppe oder Fertigsoße, die ein oder mehrere Gemüse und/oder einen oder mehrere Pilze und/oder ein oder mehrere Gewürze enthält, wobei das Aroma auf das oder die Gemüse und/oder den oder die Pilze und/oder das oder die Gewürze zurückzuführen ist, welches das Bilden einer Nahrungsmittelausgangsmaterialzusammensetzung für die getrocknete Suppe oder Soße, die ein oder mehrere Gemüse und/oder einen oder mehrere Pilze und/oder ein oder mehrere Gewürze enthält, und das Versetzen der Nahrungsmittelausgangsmaterialzusammensetzung oder eines Bestandteils davon bei einer beliebigen Stufe während der Herstellung der Zusammensetzung mit mindestens einer schwefelhaltigen Verbindung, wobei die eine oder mehreren Verbindungen in der getrockneten Fertigsuppe oder Fertigsoße unzersetzt verbleiben und die eine oder mehreren Verbindungen unter Verbindungen der folgenden allgemeinen Formeln (1) und (2) ausgewählt sind:
worin R ein Wasserstoffatom, eine gesättigte oder ungesättigte aliphatische Kohlenwasserstoffgruppe mit 1 bis 3 Kohlenstoffatomen oder eine Carboxyalkylgruppe darstellt; R' eine Hydroxygruppe oder eine Carboxymethylaminogruppe darstellt; und R'' ein Wasserstoffatom oder eine ã- Glutamylgruppe darstellt, wobei die eine oder mehreren Verbindungen in der Salzform vorliegen können und die getrocknete Suppe oder Soße durch Mischen der getrockneten Ausgangsmaterialien, durch Gefriertrocknen, Vakuumtrocknen, Gefriervakuumtrocknen oder Granulation hergestellt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die mindestens eine zuzugebende schwefelhaltige Verbindung in der Form eines Gemisches vorliegt, welches die mindestens eine schwefelhaltige Verbindung und Hefeextrakt, Knoblauchextrakt, Rindfleischextrakt oder Hühnchenfleischextrakt enthält.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei das oder die Gemüse unter Chinakohl, Kohl, Tomaten, Auberginen, Broccolisprossen, Kidneybohnen, Mais, Bohnensprossen, Zwiebeln und Lauch ausgewählt sind, der oder die Pilze unter essbaren Pilzen Samtfüßling, Shiitake-Pilz, Shimeji-Pilz, allgemeinem Pilz und Matutake-Pilz ausgewählt sind, und das oder die Gewürze unter Anis, Piment, Kardamom, Basilikum, Kümmel, Muskatnuss, Dill, Fenchel, Zimt, Nelken, Ingwer, Pfeffer, roter Pfeffer, Senf, Pfeffer des Gelbholzbaums, Knoblauch, Tumeric, Zitronengras und Koriander ausgewählt sind, wobei das oder die Gemüse und/oder der oder die Pilze und/oder das oder die Gewürze als solche oder als Extrakt davon vorhanden sind.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die mindestens eine schwefelhaltige Verbindung in der Form einer Lösung in einer Suppe oder Soße eingesetzt wird, worin sie 0,00005–0,1 % oder 0,0005–0,001 % des Gewichts der Suppe oder der Soße, ausgedrückt in Gew.-% des Gehalts an elementarem Schwefel der schwefelhaltigen Verbindung(en) in bezug auf das Gewicht der Suppe oder Soße, ausmacht, wenn die Suppe oder Soße für das Essen oder Trinken zubereitet wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, welches durchgeführt wird, um eine trockene Fertigsuppe oder Soße mit einem Schwefelgehalt von 0,0005–1,0 %, vorzugsweise 0,005–0,01 %, bezogen auf das Gewicht, zu erhalten.
Zusammensetzung einer getrocknete Fertigsuppe oder Fertigsoße, die eine schwefelhaltige Verbindung enthält, hergestellt durch das Verfahren nach Anspruch 1, oder ein Nahrungsmittelprodukt, das die Zusammensetzung für eine getrocknete Fertigsuppe oder Soße als Bestandteil enthält.
Suppe oder Soße, die essfertig oder trinkfertig ist und die Suppen- oder Soßenzusammensetzung nach Anspruch 6 enthält, wobei die Suppe oder Soße, die ess- oder trinkfertig ist, mindestens eine schwefelhaltige Verbindung in einer Menge von 0,00005–0,1 % oder vorzugsweise 0,0005–0,001 %, ausgedrückt in Gewichtsprozent des Gehalts an elementarem Schwefel der schwefelhaltigen Verbindung(en) in bezug auf die Lösung der getrockneten Fertigsuppe oder Soße, aufweist.