CN1330264C - 制备干速溶汤粉或酱油的方法 - Google Patents
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Abstract
一种制备干速溶汤粉和酱油的新方法，其中在制备含有蔬菜、蘑菇、调味品等的干速溶汤粉或酱油的任何阶段，在原料组合物中加入一种特殊的含硫化合物比如谷胱甘肽。这种方法能够使干速溶汤粉和酱油中蔬菜、蘑菇、调味品等的固有味道加强，并较长时间维持稳定。
Description
技术域领
本发明涉及一种制备干速溶汤粉，酱油或类似物的新方法，其中，加入至少一种化合物选自下面通式(1)和(2)所代表的含硫化合物：
因而，含在汤、酱油或类似物中的蔬菜、蘑菇、调味品和/或类似物的固有风味可以得到加强并维持较长时间，本发明还涉及由本方法制得的食品组合物和类似物。含硫化合物可以以盐的形式存在。上式中，R代表氢原子，有1至3个碳原子的饱和或不饱和的脂肪族烃基或羧基烷基，R’是羟基或羧甲氨基，和R”表示氢原子或γ-谷氨酰基。
背景技术
至今，由于其使用简便，干速溶汤粉的需求仍然在增长。特别是由于健康食品的兴起，含有大量蔬菜和蘑菇的健康汤普遍受到欢迎。而且，由于对民族食品的普遍嗜好，香辣汤广泛受到欢迎。干速溶汤粉因为是干燥食品易于保存，且常有较长的有效调味期。然而，含在汤粉中的起始组分特别是蔬菜，蘑菇和调味品在干燥或储存过程中其风味会迅速变质，这样在储存中会出现干速溶汤粉的商品价值降低的问题。
为了防止调味品香味变质，预先在脱气和密闭情况下对原料进行加热处理，以防止在制备过程中加热杀菌引起的调味品香味变质的调味酱油的制造方法已有报道(参考特开平9-75042号公报)。但是汤粉制备方法中经常不合加热处理，而且在进行加热处理的情况下，因上述方法需要大规模的设备投资，受生产成本的制约，实施困难。
含硫化合物食品的风味效果如下：(1)糖类、氨基酸类并用时，据Maillard反应，食品特别是罐装食品中肉的风味得到强化(参考特公昭42-22194，49-35149，53-28977)。(2)和香味成分共存下，食品中的浓厚味道得到增加(参考特公昭63-13661)，但是，这种含硫化合物的食品中的蔬菜、蘑菇和调味品等的香味效果不明确。
发明目的
本发明的目的是增强干速溶汤粉、酱油或类似物中蔬菜、蘑菇、调味品和/或类似物等内在固有的香味，并且其香气能够长时间保持稳定，在对干速溶汤粉、酱油或类似物长期保存后，其口味仍很好，从而提供商品价值提高的干速溶汤粉、酱油。
发明公开
为了达到上述目的，经过我们发明者长期不懈的研究，结果发现：(a)通过在制备干速溶汤粉中加入特殊的组分，可以强化加入到速溶汤中的蔬菜、蘑菇、调味品或类似物的固有风味并且长时间维持其风味稳定，(b)在组分有效加入量方面，有一特别优选的比例。
而且，本发明者针对满足上面要求的范围广泛的组分做了检索和研究，发现(c)通式(1)或(2)的含硫化合物最合适，和(d)除此之外，加入上面通式所代表的含硫化合物对所有含蔬菜，比如大白菜、卷心菜、西红柿、茄子、花椰菜芽、四季豆、谷物、豆芽、洋葱、大葱或类似物和食用蘑菇，比如金针菇、香菇、离褶伞属蘑菇、双孢蘑菇、松树蘑菇或类似物，或其香精的干速溶汤粉是有效的。本发明者也发现加入含硫化合物对所有含有食用香料比如小茴香、多香果、小豆蔻、罗勒、葛缕子、肉豆蔻、莳萝、茴香、肉桂、丁香、生姜、胡椒、红辣椒、芥末、花椒、大蒜、姜黄、香芽、芫荽或类似物，或其香精的干速溶汤粉是有效的。加入的结果强化了这些组分的固有风味，提高了保存稳定性。
本发明者也发现在干酱油等中也能象上面得到相似的和相同的效果。
基于上面的发现和信息完成了本发明。
本发明是指制备干速溶汤粉、酱油或类似物的方法，其中，在生产含有蔬菜、蘑菇和/或类似物的干速溶汤粉、酱油或类似物的过程中，在任何阶段，至少一种选自由上面所提及的通式(1)和(2)代表的含硫化合物(包括由其生成的盐)加入到原料组分中。在上面的通式中，R代表氢原子，有1至3个碳原子的饱和或不饱和的脂肪族烃基或羧基烷基，R’是羟基或羧甲氨基，和R”表示氢原子或γ-谷氨酰基。所述羧基烷基优选含2到5个碳原子，比如羧基甲基，羧基乙基和羧基丙基和羧基丁基。对由其生成的盐，钠盐、钙盐和类似物可以举例说明。
本发明所用含硫化合物也能使用含有这些化合物的混合物形式。
这儿的汤、酱油或类似物意味着包括调味品及其等价物的不同汤和不同酱油中的至少一种。
这些不同的酱油会给所有食品在烹饪时以湿度、风味、或光泽并且使烹饪品易于入口，而且对世界各国可以食用的食品都有意义。这些酱油对冷食或热食的食品均有用。
这些可以在世界各国食用的汤包括餐桌上的各种汤，不管它们是冷食或热食。汤可以是清澈的或粘稠的和浑浊的。这些汤可以含有配料。
如果想实现本发明，即增加干速溶汤粉、酱油或类似物中蔬菜、蘑菇、调味品和/或类似物的风味以提高其保存性质的效果，通式(1)和(2)表示的含硫化合物优先选自谷胱甘肽(GSH)，谷氨酰半胱氨酸(γ-GC)及其盐。
本发明也指下面的内容：
1、上面定义的生产方法，其中本发明所用含硫化合物是以包括较高浓度含硫化合物比如酵母(浸)膏、大蒜抽提物、牛肉抽提物、鸡肉抽提物和类似物的混合物形式混合或加入。
2、上面定义的生产方法，其中为增强风味，蔬菜是选自食用蔬菜，包括组分，配料或其香精，比如大白菜、卷心菜、西红柿、茄子、花椰菜芽、四季豆、谷物、豆芽、洋葱、大葱、或类似物的至少一种，优选大白菜、洋葱、大葱、卷心菜、西红柿；其中为增强风味，蘑菇是选自食用蘑菇，比如金针菇、香菇、离褶伞属蘑菇、双孢蘑菇、松树蘑菇或类似物的至少一种，包括组分、配料或其香精，优选香菇、双孢蘑菇、松树蘑菇；其中为增强风味，调味品是选自食用调味品，比如小茴香、多香果、小豆蔻、罗勒、葛缕子、肉豆蔻、莳萝、茴香、肉桂、丁香、生姜、胡椒、红辣椒、芥末、花椒、大蒜、姜黄、香芽、芫荽或类似物至少一种，优选胡椒、大蒜、生姜、芫荽、罗勒。
3、上面定义的生产方法，其中本发明所用含硫化合物在食用或饮用时包含在汤、酱油或类似物溶液中，为得到本发明的足够效果，其量不少于0.00005％，尤其是不少于0.0005％，并且其中尤其在食用或饮用时为了不损害内在风味，含有的含硫化合物不超过0.1％，且希望不超过0.001％，尤其希望是大约0.00005到0.1％或0.0005到0.001％，这里百分比指每份汤、酱油或类似物(水)溶液中含硫化合物中硫元素的重量百分含量。
4、上面定义的生产方法，其中本发明所用含硫化合物包含在制备的干速溶汤粉、酱油或类似物中，为得到本发明的足够效果，其量较好的是不少于0.0005％，更好的是不少于0.005％，并且其中为了不损害内在风味，所含含硫化合物量不超过1％，尤其是不超过0.01％，希望量约为0.0005到1％和更希望约为0.005到0.01％，这里百分比指每份制备的干速溶汤粉、酱油或类似物中含硫化合物的硫元素的重量百分含量。
5、干速溶汤粉、酱油或类似组合物，其中包含该组合物和本发明所用含硫化合物或含有或使用它的食品，其中组合物可以根据上面的任何生产方法制备。
6、上面定义的干速溶汤粉、酱油或类似组合物或食品，其中，本发明所用含硫化合物是或可以含在食用或饮用时的汤、酱油或类似物溶液中，为得到本发明的足够效果，在食用或饮用时其用量优选不少于重量百分比0.00005％，尤其是不少于0.0005％，并且为了不损害内在固有风味，其用量优选不超过0.1％，更优选不超过0.001％，特别优选(希望达到)大约0.00005到0.1％或约0.0005到0.001％，这里百分比指每份汤、酱油或类似物水溶液中含硫化合物硫元素的重量百分含量。
在一个具体的实施方案中，本发明涉及一种制备干速溶汤粉或酱油的方法，该方法包括在制备含蔬菜、蘑菇和/或调味品的干速溶汤粉或酱油的任何阶段向原料组合物中加入至少一种选自谷胱甘肽、γ-谷氨酰半胱氨酸及其盐形式的含硫化合物或含有所述至少一种含硫化合物的混合物的步骤，其中包含所述至少一种含硫化合物，以使得其硫含量在0.0005-1.0％的百分比范围内，以所制备的每种干速溶汤粉或酱油中含硫化合物的硫元素含量重量百分比表示。
发明的实施方案
本发明是指制备特别是含有蔬菜、蘑菇和/或调味品的干速溶汤粉、酱油或类似物的方法，其中，蔬菜，蘑菇，调味品中的内在固有风味能被强化，并且维持较长时间稳定，本发明特别是指一种制备含有蔬菜、蘑菇和/或调味品的干速溶汤粉、酱油或类似物的方法，该方法包括在制备含有蔬菜、蘑菇和/或调味品的干速溶汤粉、酱油或类似物的任一步中向原料组合物中加入至少一种选自由上面通式(1)和(2)(可以是盐的形式)代表的含硫化合物的步骤。并且本发明也指由本方法得到的组合物和含有或使用它们的食品。
据本发明通式(1)和(2)定义的含硫化合物，可以由发酵方法、酶法、化学合成法或类似方法中的任何方法制备，这些化合物可以食用或加到食品中。
本发明所用含硫化合物可以是其混合物形式，比如设定包含一个或多个通式(1)和(2)所示化合物以外的组合物。至少一个选自上面通式(1)和(2)所示的化合物用于本发明，因此上面通式所示的化合物中两个或多个能够用于本发明。用于本发明的一部分或全部含硫化合物成盐的形式是可能的。在通式(1)和(2)的化合物中两个或多个作为含硫化合物可以在本发明中加入的情形下，仅有一部分含硫化合物可以是盐的形式。
在加入用于本发明的含硫化合物时，含硫化合物可以以其混合物形式加入，即包含含硫化合物的混合物。这样，可以用含有酵母(浸)膏，大蒜抽提物，牛肉抽提物或鸡肉抽提物的高浓度的本发明所用含硫化合物代替部分或全部用于本发明的含硫化合物。
在由上面通式所代表的含硫化合物中，至少一个选自谷胱甘肽(GSH)，谷氨酰半胱氨酸(γ-GC)和其盐的化合物对本发明特别有效，并且对增强干速溶汤粉、酱油或类似物中蔬菜、蘑菇和/或调味品的风味以提高其储存效果很有效。
含硫化合物的加入在所有蔬菜比如大白菜、卷心菜、西红柿、茄子、花椰菜芽、四季豆、谷物、豆芽、洋葱、大葱或类似物和食用蘑菇比如金针菇、香菇、离褶伞属蘑菇、双孢菇、松树蘑菇或类似物都有效。然而，就增强效果而言，含硫化合物对蔬菜中大白菜、洋葱、大葱、卷心菜和西红柿和蘑菇中香菇、双孢蘑菇、松树蘑菇特别有效。对蔬菜抽提物和蘑菇抽提物也有相似的效果。所有可以用于干速溶汤粉的调味品比如小茴香、多香果、小豆蔻、罗勒、葛缕子、肉豆蔻、莳萝、茴香、肉桂、丁香、生姜、胡椒、红辣椒、芥末、花椒、姜黄、香芽、芫荽或类似物有增加的效果。然而就增强效果而言，加入对胡椒、大蒜、生姜、芫荽、罗勒增强效果最显著。对调味品抽提物比如含油树脂或类似物有相似的效果。
至于用于本发明的含有含硫化合物的干速溶汤粉、酱油或类似物，含有选自蔬菜、蘑菇和调味品中的至少一个就足够了。干速溶汤粉、酱油或类似物可以含有选自蔬菜的一种或多种物质，选自蘑菇的一种或多种物质和/或选自调味品的一种或多种物质，它们可以是配料或其香精的形式。
与干速溶汤粉或类似物相似的产品可以是中国菜汤、芦笋奶酪汤、蔬菜肉汤、花椰菜奶酪汤、豆汤、清炖肉(鸡)汤、肉汤、鸡汤、Tom-Yam-Kun汤、中国面条汤。本发明对含有蔬菜、蘑菇或调味品比如调味剂的干速溶汤粉、酱油或类似物也有效。
干速溶汤粉、酱油或类似物可以是可以马上用的粉末、粒状、立体状等形式。
干速溶汤粉、酱油或类似物可以由任何合适的生产方法制备，比如，混合干燥起始原料、喷雾干燥、冰冻干燥、真空干燥、冰冻真空干燥、或粒化的方法。那些已知的方法也可用。
选自通式(1)和(2)代表的含硫化合物的加入时间无限制。然而为了阻止用于本发明的含硫化合物的分解和增强效果的递减，含硫化合物优选在生产过程后期加入。
用于本发明的含硫化合物的加入可以一次或分批进行。
加入用于本发明的含硫化合物时，加入形式无特殊限制，以致含硫化合物可以以晶体、粉末和其他形式加入，比如稀释后的物质和含有晶体和粉末的溶液。在这种情况下，任何可选择的加入方法比如加入和如果必要接着干燥组分的方法可以使用。理想的是，所加的含硫化合物和类似物在加完后均匀分布在干速溶汤粉、酱油或类似产品的起始原料中。
下面阐释一个说明性例子，其中研究了GSH加入到蔬菜抽提物和调味品中的量。
(实施例)
在简单水溶液体系中的评价：
用1g/dl市售粉状混合蔬菜或1g/dl市售粉状混合调味品作为对照或比较物质，0.00005到1.0g/dl的GSH以活性炭脱臭后加入到比较物质中。通过成对的比较试验，风味强度由20人的评价小组评价。结果列于表1和表2中
表1
| 样品 | 配方 | 蔬菜风味强度* | 满意度** | |
| 混合蔬菜(g/dl) | GSH(g/dl) | |||
| (对照) | 1 | - | + | 5 |
| A | ″ | 0.00005 | + | 6 |
| B | ″ | 0.0005 | ++ | 7 |
| C | ″ | 0.001 | ++ | 9 |
| D | ″ | 0.005 | +++ | 9 |
| E | ″ | 0.01 | +++ | 8 |
| F | ″ | 0.1 | +++ | 8 |
| G | ″ | 1.0 | +++ | 6 |
*对照组是+，评价分四级从-到+++。
**对照组评价设定为5(1为坏，10为好)
表2
| 样品 | 配方 | 调味品风味强度* | 满意度** | |
| 混合调味品(g/dl) | GSH(g/dl) | |||
| (对照)A | 1″ | 0.00005 | ++ | 56 |
| B | ″ | 0.0005 | ++ | 8 |
| C | ″ | 0.001 | ++ | 9 |
| D | ″ | 0.005 | +++ | 10 |
| E | ″ | 0.01 | +++ | 8 |
| F | ″ | 0.1 | +++ | 7 |
| G | ″ | 1.0 | +++ | 6 |
*对照组是+，评价分四级从-到+++。
**对照组评价设定为5(1为坏，10为好)
正如表1和表2所见，基于汤溶液重量，GSH的重量不少于0.0005％加入时，蔬菜和调味品的风味显著强化。另一方面，GSH加入超过1.0％时会出现独特的风味以至损害了蔬菜和调味品的固有风味。
除了GSH外，通式(1)和(2)所示其他含硫化合物比如谷氨酰半胱氨酸作了相似检测。发现风味强化效果对这些含硫化合物普遍存在，其效果与所含硫元素的重量比成比例。
由这些结果看出，每份汤溶液、酱油或类似物中，本发明所用含硫化合物的含量对含有蔬菜、蘑菇和/或调味品的速溶汤、酱油或类似物产品的比例范围应是从不少于0.00005％到不多于0.1％，优选不少于0.0005％到不多于0.001％。百分比指用于本发明的含硫化合物中硫元素的重量百分比。如果加入量少于0.00005％，不能得到足够的效果。如果加入量超过0.1％，强烈的怪味损害了固有风味。
基于上面的结果，进一步检测表明在干速溶汤粉、酱油或类似物中所用本发明的含硫化合物含量在以下范围是理想的。
在含有蔬菜、蘑菇和/或调味品的干速溶汤粉、酱油或类似物产品中含硫化合物的加入量范围从不少于0.0005％到不多于1.0％，优选从不少于0.005％到不多于0.01％，这个重量百分比在本发明中是含硫化合物中硫元素的百分比含量。如果加入量少于0.0005％，有时候不能得到足够的效果，然而，如果加入量超过1.0％，有时候怪味强烈地损害内在风味。
优选实施方案
本发明参考下面的例子阐释，这并不是要限制其范围。在这些例子中，如果不另外指明，“％”为重量/重量％。分别有“MSG”表示L-谷氨酸钠，和“IN”表示5’-肌苷酸钠。
(实施例1)
西红柿奶酪汤中的加入效果
有下列组成的西红柿奶酪汤粉：
组分 组成
小麦面粉 25.0％
淀粉 16.0％
奶粉 13.0％
奶酪粉 5.5％
洋葱粉 2.5％
白胡椒 0.3％
精制食盐 6.0％
磷酸氢二钠 0.2％
糊精 2.0％
甜菜粉 2.5％
西红柿粉 27.0％
浓度为5.5g/dl溶于热水中，制备西红柿奶酪汤。在西红柿奶酪汤中，GSH加入量为0.01％，对蔬菜风味的强度和满意度通过与一个不加入GSH的对照组作配对对比实验进行感觉检测。从表3看出，加入GSH的西红柿奶酪汤显示出比对照组更强的蔬菜固有风味，这样证实了GSH加入组有显著的满意度。
表3
| 评价检测项 | 对照组 | GSH加入组 |
| 蔬菜风味强度 | 1 | 19*** |
| 风味满意度 | 4 | 16** |
N＝20
***有0.1％的显著性差别
**有1％的显著性差别
(实施例2)
中国面条汤中的加入效果
具有下列组成的中国面条汤粉：
组分 组成
大蒜粉 21.0％
MSG 24.0％
糊精 6.0％
洋葱粉 3.5％
白胡椒 3.2％
黑胡椒 2.3％
精制食盐 36.0％
砂糖 3.0％
鸡肉香料 1.0％
浓度为5g/dl溶于热水中，制备中国面条汤。在中国面条汤中，GSH加入量为0.01％，对调味品风味的强度和满意度通过与一个不加入GSH的对照组作配对对比实验进行感觉检测。从表4可以看出，加入GSH的中国面条汤显示出比对照组更强的调味品固有风味，这样，证实了GSH加入组有显著的满意度。
表4
| 评价检测项 | 对照组 | GSH加入组 |
| 调味品风味强度 | 1 | 16** |
| 风味满意度 | 4 | 15* |
N＝20
***有1％的显著性差别
**有5％的显著性差别
(实施例3)
粉末西红柿酱油中的加入效果
有下列组成的粉末状西红柿酱油粉：
组分 组成
西红柿粉 56.0％
酒醋粉 10.0％
精制食盐 5.0％
砂糖 15.0％
瓜尔豆胶粉 3.0％
白胡椒 0.5％
MSG 3.0％
IN 1.0％
糊精 5.5％
柠檬酸 0.5％
西红柿香料 0.5％
浓度为12g/dl溶于热水中，制备西红柿酱油。在西红柿酱油中，GSH加入量为0.02％，对蔬菜和蘑菇风味的强度和满意度通过与一个不加入的对照组作配对对比实验进行感觉检测。从表5可以看出，加入GSH的西红柿酱油显示出比对照组更强的蔬菜和蘑菇固有风味，这样证实了GSH加入组有显著的满意度。
表5
| 评价检测项 | 对照组 | GSH加入组 |
| 蔬菜风味强度 | 1 | 19*** |
| 风味满意度 | 5 | 15* |
N＝20
***有0.1％的显著性差别
*有5％的显著性差别
(实施例4)
洋葱汤中的加入效果
有下列组成的洋葱汤粉末：
组分 组成
洋葱粉 2.0％
大蒜粉 0.6％
干燥洋葱 30.0％
鸡肉抽提粉 30.0％
鸡肉粉 8.0％
白胡椒 0.5％
普通百里香粉 2.4％
白酒粉 2.0％
鸡肉脂肪 2.0％
MSG 8.0％
IN 0.5％
食盐 6.0％
糊精 8.0％
浓度为6g/dl溶于热水中，制备洋葱汤。在洋葱汤中，GSH加入量为0.02％，对调味品风味的强度和满意度通过与一个不加入GSH的对照组作配对对比实验进行感觉检测。从表6可以看出，加入GSH的洋葱汤显示出比对照组更强的调味品固有风味，这样证实了GSH加入组有显著的满意度。
表6
| 评价检测项目 | 对照组 | GSH加入组 |
| 调味品风味强度 | 4 | 16** |
| 风味满意度 | 5 | 15* |
N＝20
***有1％的显著性差别
*有5％的显著性差别
(实施例5)
速溶豌豆汤中的加入效果
豌豆汤由溶解有下列组成的豌豆粉制备：
组分 组成
小麦面粉 30.0％
糊精 17.5％
脂肪粉 5.0％
食盐 6.0％
白胡椒 0.5％
豌豆粉 7.0％
豌豆粒 5.0％
干豌豆 28.0％
香草粉 1.0％
浓度为8g/dl溶于热水中，制备豌豆汤。在豌豆汤中，γ-GC加入量为0.05％，对蔬菜风味的强度和满意度通过与一个不加入的对照组作配对对比实验进行感觉检测。从表7可以看出，加入γ-GC的豌豆汤显示出比对照组更强的蔬菜固有风味，这样证实了γ-GC加入组有显著的满意度。
表7
| 评价检测项目 | 对照组 | γ-GC加入组 |
| 蔬菜风味强度 | 2 | 18*** |
| 风味满意度 | 5 | 15* |
N＝20
***有0.1％的显著性差别
*有5％的显著性差别
(实施例6)
Tom-Yam-Kun汤中的加入效果
Tom-Yam-Kun汤由溶解有下列组成的汤粉制备：
组分 组成
食盐 40.0％
砂糖 12.5％
MSG 10.5％
虾抽提物 5.0％
Num-pla粉末 3.0％
IN 0.2％
柠檬酸 0.5％
干虾 9.0％
干燥双孢蘑菇 13.0％
香茅粉 2.0％
芫荽粉 3.0％
中华辣椒粉 1.3％
浓度为4g/dl溶于热水中，制备Tom-Yam-Kun汤。在Tom-Yam-Kun汤中，γ-GC加入量为0.05％，对调味品风味的强度和满意度通过与一个不加入的对照组作配对对比实验进行感觉检测。从表8可以看出，加入γ-GC的Tom-Yam-Kun汤显示出比对照组更强的调味品固有风味，这样证实了γ-GC加入组有显著的满意度。
表8
| 评价检测项目 | 对照组 | γ-GC加入组 |
| 调味品风味强度 | 2 | 18*** |
| 风味满意度 | 4 | 16** |
N＝20
***有0.1％的显著性差别
**有1％的显著性差别
(实施例7)
香菇-蘑菇汤粉中的加入效果
通过溶解有下列组成的香菇-蘑菇汤粉制备香菇-蘑菇汤：
组分 组成
食盐 5.0％
MSG 3.8％
IN 0.2％
中国枸杞的干种子 25.0％
干香菇蘑菇 35.5％
酱油粉 8.0％
香菇抽提物粉末 22.5％
浓度为5g/dl溶于热水中，制备香菇-蘑菇汤。在香菇-蘑菇汤中，GSH加入量为0.03％，对蘑菇风味的强度和满意度通过与一个不加入的对照组作配对对比实验进行感觉检测。从表9可以看出，加入GSH的香菇-蘑菇汤显示出比对照组更强的蘑菇固有风味，这样证实了GSH加入组有显著的满意度。
表9
| 评价检测项目 | 对照组 | GSH加入组 |
| 蘑菇风味强度 | 1 | 19*** |
| 风味满意度 | 5 | 15** |
N＝20
***有0.1％的显著性差别
*有5％的显著性差别
(实施例8)
清炖肉[鸡]汤中的加入效果
通过溶解有下列组成的清炖肉[鸡]汤粉制备清炖肉[鸡]汤：
组分 组成
精制食盐 35.0％
MSG 18.0％
IN 0.2％
白胡椒粉 0.3％
黑胡椒粉 0.5％
牛肉抽提粉 8.0％
白酒粉 3.0％
芹菜粉 2.0％
大白菜抽提粉 8.0％
洋葱抽提粉 2.5％
乳糖 22.5％
浓度为5g/dl溶于热水中，制备清炖肉[鸡]汤。在清炖肉[鸡]汤中，γ-GC酸加入量为0.03％，对调味品风味的强度和满意度，通过与一个不加入的对照组作配对对比实验进行感觉检测。从表10可以看出，加入γ-GC酸的清炖肉[鸡]汤显示出比对照组更强的调味品固有风味，这样证实了γ-GC酸加入组有显著的满意度。
表10
| 评价检测项目 | 对照组 | γ-GC加入组 |
| 调味品风味强度 | 2 | 18*** |
| 风味满意度 | 4 | 16** |
N＝20
***有0.1％的显著性差别
**有1％的显著性差别
(实施例9)
韭葱奶酪汤粉中的加入效果
制备有下列组成的韭葱奶酪汤：
组分 组成
小麦面粉 32.0％
淀粉 15.0％
奶粉 16.0％
奶酪粉 5.0％
洋葱粉 4.0％
蔬菜油 7.5％
精制食盐 8.0％
糖 2.5％
磷酸氢二钠 0.2％
白胡椒 0.2％
白酒香料 0.2％
韭葱香料 3.0％
干韭葱 5.0％
MSG 1.0％
IN 0.4％
韭葱奶酪汤中加入高GSH含量的酵母抽提物(GSH含量：重量百分比8.0％)0.05％(相对于本韭葱奶酪汤)并溶于水中。得到的溶液冷冻-干燥形成加合物。这样制备的干燥韭葱奶酪汤溶于热水中浓度5.6g/dl制备韭葱奶酪汤，对蔬菜风味的强度和满意度，通过与一个不加入的对照组作配对对比实验进行感觉检测。从表11可以看出，含有高GSH含量酵母抽提物的韭葱奶酪汤显示出比对照组更强的蔬菜固有风味，这样证实了GSH加入组有显著的满意度。
表11
| 评价检测项目 | 对照组 | GSH加入组 |
| 蔬菜风味强度 | 3 | 17** |
| 风味满意度 | 3 | 17** |
N＝20
**有1％的显著性差别
(实施例10)
辣酱油中的加入效果
制备有下列组成的辣酱油：
组分 组成
西红柿粉 45.0％
辣粉 4.0％
洋葱粉 5.0％
葡萄糖 26.0％
食盐 8.0％
MSG 3.5％
IN 0.2％
瓜尔豆胶粉 5.5％
酒醋粉 2.8％
辣酱油中加入高GSH含量的酵母抽提物(GSH含量：重量百分比8.0％)0.05％(相对于本辣酱油)并溶于水中。得到的溶液冷冻-干燥形成加合物。这样制备的干燥辣酱油溶于热水中浓度为30g/dl制备辣酱油。对调味品风味的强度和满意度，通过与一个不加入的对照组作配对对比实验进行感觉检测。从表12可以看出，含有高GSH含量酵母抽提物的辣酱油显示出比对照组更强的调味品固有风味，这样证实了GSH加入组有显著的满意度。
表12
| 评价检测项目 | 对照组 | GSH加入组 |
| 调味品风味强度 | 2 | 18*** |
| 风味满意度 | 4 | 16** |
N＝20
***有0.1％的显著性差别
**有1％的显著性差别
(实施例11)
花椰菜和菜花奶酪汤中的加入效果
制备有下列组成的粉状花椰菜和菜花奶酪汤，并分为0.01％GSH的加入组和GSH不加入组：
组分 组成
小麦面粉 32.0％
淀粉 14.0％
奶粉 17.0％
奶酪粉 6.0％
洋葱粉 1.5％
蔬菜油 8.0％
食盐 6.5％
糖 1.5％
白胡椒 0.4％
白酒香料 0.8％
菜花香料 3.0％
花椰菜香料 3.5％
干菜花 3.5％
干花椰菜 2.3％
加入组和不加入组每组各5克以三层铝袋包装起来，保存在24℃。至于对照组，使用5℃保存的GSH加入组和5℃保存的GSH不加入组。保存的样品溶于热水中浓度为4g/dl，通过加入组24℃对加入组5℃和不加入组24℃对不加入组5℃的5-级评价(以保存在5℃的对照组中蔬菜风味强度评价并设定为5)配对对比进行感觉检测。这一点可以从表13中看出，含有GSH的花椰菜和菜花奶酪汤同不加入组比较其蔬菜风味保存性质优越。
表13
| 保存期(月) | GSH加入组 | 不加入组 |
| 0 | 5 | 5 |
| 3 | 5 | 4.4 |
| 6 | 4.8 | 3.1 |
| 12 | 4.4 | 0.5 |
N＝20
*在设定为5级后，直接以风味强度从1～5的5级制做评价(N＝20)。
(实施例12)
在意大利色拉调料中的加入效果
意大利色拉调料的0.01％GSH加入组和意大利调料GSH不加入组，每个有下列组成：
组分 组成
瓜尔豆胶粉 1.5％
糖 57.7％
食盐 30.0％
柠檬酸 5.0％
檬檬酸三钠 1.5％
白胡椒 1.3％
辣椒红 0.7％
迷迭香 0.3％
干莳 0.4％
红酒醋粉 0.8％
酒白兰地醋粉 0.8％
加入组和不加入组每组各5克以三层铝袋包装起来，保存在24℃。至于对照组，使用GSH不加入组，保存的样品溶于热水中浓度为2g/dl，通过调味品风味强度和风味满意度评价加入组和不加入组的感觉检测。从表14中看出，含有GSH的意大利色拉调料与不加入组比较其调味品风味保存性质优越。
表14
| 评价检测项目 | 不加组 | GSH加入组 |
| 调味品风味强度 | 2 | 18*** |
| 风味满意度 | 4 | 16** |
***有0.1％的显著性差别
**有1％的显著性差别
Claims (2)
1、一种制备干速溶汤粉或酱油的方法，该方法包括在制备含蔬菜、蘑菇和/或调味品的干速溶汤粉或酱油的任何阶段向原料组合物中加入至少一种选自谷胱甘肽、γ-谷氨酰半胱氨酸及其盐形式的含硫化合物或含有所述至少一种含硫化合物的混合物的步骤，其中包含所述至少一种含硫化合物，以使得其硫含量在0.0005-1.0％的百分比范围内，以所制备的每种干速溶汤粉或酱油中含硫化合物的硫元素含量重量百分比表示。
2、根据权利要求1的方法，其中所说的蔬菜是一种或多种选自大白菜、卷心菜、西红柿、茄子、花椰菜芽、四季豆、豆芽、洋葱和大葱的可食用蔬菜；所说的蘑菇是一种或多种选自金针菇、香菇、离褶伞属蘑菇、双孢蘑菇和松树蘑菇的可食用蘑菇；所说的调味品是一种或多种选自小茴香、多香果、小豆蔻、罗勒、葛缕子、肉豆蔻、莳萝、茴香、肉桂、丁香、生姜、胡椒、红辣椒、芥末、花椒、大蒜、姜黄、香芽和芫荽的可食用调味品。
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