WO1999056566A1 - Procede relatif a la production de soupes et de sauces en poudre instantanees - Google Patents

Procede relatif a la production de soupes et de sauces en poudre instantanees Download PDF

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WO1999056566A1
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soup
mushrooms
containing compound
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Inventor
Hiroshi Kawase
Masayo Hasegawa
Hitoshi Sasaki
Naohiro Miyamura
Original Assignee
Ajinomoto Co., Inc.
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids

Definitions

  • the present invention comprises adding a sulfur-containing compound represented by the following general formula (1) or (2) (including those in the form of a salt) to produce vegetables, mushrooms, spices and the like.
  • the present invention relates to a novel production method for obtaining dried instant soups and sauces in which the fragrance is enhanced and the fragrance is stably maintained for a long period of time, and a food composition and the like obtained by the method.
  • R represents a hydrogen atom, or a saturated or unsaturated aliphatic hydrocarbon group having 1 to 3 carbon atoms, or a carboxyalkyl group; R, represents a hydroxyl group or a propyloxymethylamino group; "Represents a hydrogen atom or an alpha mill group, respectively.
  • the effects of sulfur-containing compounds on the flavor of foods include: (1) Examples of enhancing the flavor of meat in foods, especially canned foods, by using the Maillard reaction together with sugars and amino acids (Japanese Patent Publication No. 22194, 49-35149, 53-28977, etc.), (2) Examples of enhancing the kokumi of food in the presence of umami components (see Japanese Patent Publication No. 63-13661, etc.), etc. It has been known. However, the effects of sulfur compounds in these foods on the aroma of vegetables, mushrooms and spices are unknown. Purpose of the invention
  • the present invention can enhance vegetables, mushrooms, spices, and other inherent fragrances in dried instant soups and sauces and stably retain the fragrance for a long period of time.
  • the purpose of the present invention is to enhance the palatability even after long-term storage and provide dry instant soups and sauces with improved commercial value. Disclosure of the invention The inventors of the present invention have made extensive efforts to achieve the above-mentioned object. As a result, (a) when producing a dried instant soup, vegetables added to the dried instant soup by adding a specific component. , Mushrooms, spices, etc., to enhance the inherent fragrance and maintain the fragrance stably for a long period of time.
  • Olive spices cardamom, basil, caraway, nutmeg, dill, fennel, cinnamon, cloves, ginger, pepper, pepper, It is effective for all edible spices and instant dry soups containing such ingredients, such as soy sauce, pepper, garlic, evening melic, lemongrass, Koreanda, etc. It has been found that the original fragrance can be emphasized and the effect of improving the storage stability can be remarkably recognized. It was also found that a similar effect can be obtained in a dry sauce.
  • the present invention has been completed based on these findings.
  • the present invention provides any of the above general formulas (1) and (2) at any stage of the production process of dried instant soups and sauces containing vegetables, mushrooms and / or spices. At least one of the sulfur-containing compounds (including those in the form of salts) to be added to the composition at the production stage.
  • R is a hydrogen atom, or a saturated or unsaturated aliphatic hydrocarbon group having 1 to 3 carbon atoms, or a carboxyalkyl group
  • R is a hydroxyl group or R "represents a hydrogen atom or an argylumyl group, respectively.
  • R" represents a hydrogen atom or an arylmethyl group.
  • the carboxyalkyl group preferably has 2 to 5 carbon atoms, and is a carboxymethyl group, a carboxyethyl group. Group, carboxypropyl group, carboxybutyl group and the like.
  • Examples of the salt form include a sodium salt and a calcium salt.
  • the sulfur-containing compound added here can be used in the form of a mixture containing it.
  • soups and sauces mean any of various soups, various sources (including dressings, etc.), and equivalents thereof.
  • sauces include those that are eaten as sauces in any country in the world, include everything that gives food moisture, flavor, luster, etc., and that make food easier to eat, and serve warmly However, it also includes those served cold.
  • soups also include those that are eaten as soups in any country in the world, including all soups served at meals, served warmly, served cold, etc. It does not matter what temperature is provided. Also included are those with clear juice, cloudy and thick juice, and those with fruit.
  • the fragrance of vegetables, mushrooms and / or spices in dried instant soups and sauces is enhanced, and their storage is enhanced.
  • a compound selected from the group consisting of glucanthione (GSH), glutamylcysteine ( ⁇ -GC) and salts thereof is preferred.
  • the present invention includes the following contents.
  • the sulfur-containing compound to be added is mixed in the form of a mixture containing the sulfur-containing compound at a relatively high concentration, for example, in the form of yeast extract, garlic extract, beef extract, chicken extract, etc. Manufacturing method.
  • Vegetables include Chinese cabbage, cabbage, tomato, eggplant, broccoli, green beans
  • Mushrooms are selected from vegetables and their ingredients that can be used for food such as beans, corn, sprouts, onions, and leeks, and preferably Chinese cabbage, onions, leeks, cabbage, and tomatoes for their aroma enhancement effect.
  • kinds of mushrooms and their ingredients that can be used for food such as enokitake, shiitake, shimeji, mushrooms, and matsutake are preferably selected from shiitake mushrooms, mushrooms, and matsutake for their fragrance enhancing effect.
  • the sulfur-containing compound to be added is expressed in terms of% by weight of sulfur element contained in the sulfur-containing compound at the time of eating, and is preferably contained in a soup / sauce solution in order to obtain a sufficient effect of the present invention. 0.0005% or more, more preferably 0.0005% or more, preferably 0.1% or less, more preferably 0.001% or less, preferably 0.01% or less, so as not to impair the original flavor.
  • the above production method which is contained so as to be about 5 to 0.1% or about 0.005 to 0.001%.
  • the sulfur-containing compound to be added is preferably expressed in terms of% by weight of the sulfur element contained in the sulfur-containing compound in the prepared dry instant soups and sauces in order to obtain a sufficient effect of the present invention. 0.0005% or more, more preferably 0.000%
  • a dry instant soup / sauce composition having a composition obtainable by the above-described production method and containing a sulfur-containing compound, or a food using the same.
  • the sulfur-containing compound is preferably expressed in% by weight of sulfur element contained in the sulfur-containing compound at the time of eating, and is preferably 0.000 in the soup's sauce solution in order to obtain a sufficient effect of the present invention. 00 5% or more, more preferably 0.0005% or more, preferably 0.1% or less, more preferably 0.001% or less, preferably 0.0000 to 0.5% to avoid impairing the original flavor.
  • the dry instant soup or sauce composition described above or a food using the same which is contained so as to be about 1% or about 0.005 to 0.001%.
  • the present invention relates to a method for producing a dry instant soup '' sauce which can enhance the inherent fragrance such as vegetables, mushrooms and spices and can stably maintain the fragrance for a long period of time.
  • a dry instant soup containing a sulfur-containing compound represented by any of the above general formulas (1) and (2) is added.
  • the present invention relates to a method for producing sauces, a composition obtained therefrom, and a food.
  • the sulfur-containing compound represented by the above general formula (1) or (2) in the present invention may be obtained by any method such as a fermentation method, an enzyme method and a chemical synthesis method as long as the compound can be added to food. .
  • the sulfur-containing compound may be in a form containing a compound other than the compound represented by the general formula (1) or (2).
  • the sulfur-containing compound only needs to contain at least one compound represented by the general formula, and may contain two or more compounds.
  • a part of the sulfur-containing compound may be in the form of a salt, or all of the sulfur-containing compound may be in the form of a salt.
  • the sulfur-containing compound is composed of two or more compounds represented by the above general formula, the case where only a part thereof is in a salt form is also included.
  • the addition of the sulfur-containing compound includes the case where the sulfur-containing compound is added in a form containing the compound.
  • the sulfur-containing compound such as yeast extract, garlic extract, Beefex, and chicken extract is used in a relatively high amount. It is also possible to replace all or part of the required sulfur-containing compound amount with the substance contained in the concentration.
  • a compound selected from the group consisting of gluyuthione (GSH), gluyumilcysteine ( ⁇ -GC) and salts thereof is particularly effective as the present invention. The effect is to enhance the aroma of vegetables, mushrooms and spices in dried instant soups and sauces, and to improve their preservability.
  • the effect of adding these sulfur-containing compounds is as follows: vegetables such as Chinese cabbage, cabbage, tomato, eggplant, broccoli, kidney beans, corn, sprouts, onions, leeks, etc. Vegetables that can be used in instant soups such as dried mushrooms.All of the mushrooms have an aroma-enhancing effect.These vegetables include Chinese cabbage, onions, leeks, cabbage, tomatoes, mushrooms, and mushrooms. Particularly effective for mushrooms and matsutake mushrooms. It also has the same effect on vegetable and mushroom extracts.
  • Additive effects include varnish, allspice, cardamom, basil, caraway, nutmeg, dill, fennel, cinnamon, crop, ginger, pepper, pepper, mustard, pepper, garlic, yume-melic, lemon It is effective for spices that can be used in dry instant soups such as glass and coriander, but it is particularly effective for pepper, garlic, ginger, coriander, and basil. Similar effects are also obtained for spice extracts such as oleoresin.
  • Dried instant soups and sauces to which the sulfur-containing compound is added need only contain vegetables, mushrooms, or spices selected from the group consisting of vegetables, mushrooms, and spices.
  • One containing one or two or more selected species, one containing one or more selected from mushrooms, one containing two or more selected from spices, one containing two or more species may be used .
  • dried instant soup products include “China vegetable soup”, “Aespa Lagus cream soup”, “Port fu”, “Broccoli cream soup”, “Bean soup”, “Consomme soup”, “ Examples include “potage soup”, “chicken soup”, “tomam kung soup”, and “ramen soup”. Dried instant sauces containing vegetables, mushrooms and spices, such as It is similarly effective for lessing.
  • the dry instant soup can be in any form, such as powder, granules, and cubes, as long as it can be used instantly.
  • Dry instant soup '' Any method of producing sauces, such as mixing dry ingredients, spray drying, vacuum drying, freeze drying, freeze vacuum drying, granulation, etc., is used, and a method known per se is used. can do.
  • the addition time of the sulfide compound represented by the above general formula (1) or (2) is not particularly limited, but the addition effect is prevented from being reduced by the decomposition of the sulfur-containing compound. Therefore, it is desirable to add it as late as possible in the manufacturing process.
  • the addition of the sulfur-containing compound may be performed at once or may be performed in a plurality of times.
  • these sulfur-containing compounds are added, and they can be added in the form of crystals, powders, or diluents containing crystals, powders, etc., and in this case, if necessary, dried if necessary. Any addition method such as the addition method may be employed, but it is desirable that the added sulfur-containing compound and the like be uniformly distributed in the raw materials of the dry instant soup and the sauce product at the end of the addition.
  • a commercial powder mix vegetable 1 g / d 1 or a commercial powder mix spice 1 g / d 1 was used as a control, and GSH, which was deodorized with activated carbon, was added to 0.005 to 1.0 g / d 1.
  • Tables 1 and 2 show the results of evaluating the “fragrance intensity” using an evaluation panel (20 people) by comparing the control with the control and comparing the two points with the control. table 1
  • the content of the sulfur-containing compound in the instant dry soup and sauce in the present invention was preferably in the following range.
  • the amount of these sulfur-containing compounds added to dry instant soups and sauce products containing vegetables, mushrooms, spices, etc. is calculated as follows:
  • the added sulfur-containing compound is the weight percent of the sulfur element contained in the sulfur-containing compound.
  • the range is 0.005% or more and 1.0% or less, preferably 0.005% or more and 0.01% or less in the manufactured dry instant soup sauces. If the added amount is less than 0.0005%, a sufficient effect may not be obtained. If the added amount exceeds 1.0%, the off-flavor becomes too strong and the original flavor may be impaired.
  • the following blended tomato cream soup powder was dissolved in hot water at 5.5 g / d1 to prepare a tomato cream soup.
  • GSH was added to the tomato cream soup so that the concentration became 0.01%, and the sensory evaluation was performed by comparing the two points with respect to the strength and preference of the vegetable aroma with no addition.
  • Table 3 the tomato cream soup to which GSH was added showed a strong preference for vegetables in comparison with the control.
  • the following powdered tomato sauce was dissolved in hot water at 12 g / d 1 to prepare a tomato sauce.
  • GSH was added to the tomato sauce to a concentration of 0.02%, and the sensory evaluation was performed by comparing two points with respect to the fragrance intensity and preference of vegetables and mushrooms, with no addition. As shown in Table 5, the tomato sauce to which GSH was added strongly favored the aroma of vegetables and mushrooms as compared to the control.
  • Ingredients of powdered tomato sauce :
  • Vegetable aroma intensity 1 1 g * * *
  • An onion soup was prepared by dissolving the following blended onion soup powder with hot water at 6 g / d1. GSH was added to the onion soup to a concentration of 0.02%, and the sensory evaluation was performed by comparing two points of the strength and preference of spices with no addition. As shown in Table 6, the onion soup to which GSH was added showed a strong and significant preference for spice and aroma as compared to the control. Onion soup formula:
  • tomumu soup powder was dissolved in hot water at 4 g / d1 to prepare tomumu soup.
  • A-G C was added to the tomu-maku soup in an amount of 0.05%, and the sensory evaluation was carried out by comparing two points with respect to the strength and preference of spices with no addition. As shown in Table 8, the spicy scent was significantly and significantly preferred in the tomu-maku soup to which a-GC was added as compared with the control.
  • the following mixed mushroom soup powder was dissolved in hot water at 5 g / d1 to prepare a mushroom soup.
  • GSH was added to Shiitake mushroom soup to a concentration of 0.03%, and the sensory evaluation was performed by comparing two points for the strength and preference of mushroom incense with no addition.
  • Table 9 the shiitake mushroom soup to which GSH was added strongly favored the mushroom incense compared to the control.
  • the following blended liquid cream soup was prepared. After adding high GSH-containing yeast extract (GSH content 8.0%) to the leek cream soup in an amount of 0.05%,! I] and dissolving, the mixture was freeze-dried to obtain an added group. The dried leek cream soup thus obtained was dissolved in hot water at 5.6 g / d1 to prepare a leek cream soup. Using the non-added group as a control, sensory evaluation was performed by comparing the strength and the preference of wild vegetables in the added group with two points. As shown in Table 11, the leek cream soup to which the high GSH-containing yeast extract was added showed a strong preference for vegetable aroma compared to the control. Ingredients for liquid soup:
  • Cream powder 5.0%
  • Example 1 2 Additive effect in Italian salad dressing 0.01% GSH-added group and non-added group of powdered Italian salad dressing obtained by the following formulation were each filled with 5 g in a three-layer aluminum voucher. Stored at 4 ° C. An untreated group was used as a control group. The sample after storage was dissolved in hot water at 2 g / d 1, and the sensory evaluation was performed on the strength of spices and the taste of the aroma by comparing two points in the non-added group and the added group. As shown in Table 14, the GSH-added iYuan Lian salad dressing was superior in the preservation of spices compared to the case without the addition. Ingredients for Italian salad sauce:
  • Guar gum powder 1.5% sugar 57.7% salt 30.0% citric acid 5.0% sodium citrate 1.5% white pepper 1.3% paprika 0.7% mouth-to-mouth powder 0.3% dry dill powder 0.4% Red wine vinegar powder 0.8% Wine brandy vinegar powder 0.8% Table 14

Description

明細書 乾燥即席ス一ブ · ソース類の製造方法 技術分野
本発明は、 下記一般式 （ 1 ) 又は （ 2 ) に示される含硫化合物 （塩の形 態にあるものを含む。 ） を添加することにより、 野菜類、 きのこ類、 香辛 料等本来の固有の香りが増強され、 かつその香りが長期間にわたって安定 に保持される乾燥即席スープ · ソース類を得る新規製造方法及びそれによ り得られる食品組成物等に関する。
0
R-S-CH2CHCOR'
IVIHR" (1 )
R-S-CHゥ CHCOR'
I
NHCOCH2CH2CHCOOH
I
NH2 (2)
但し、 上記式中、 Rは水素原子、 又は炭素数 1〜 3の飽和若しくは不飽 和脂肪族炭化水素基、 又はカルボキシアルキル基を、 R， は水酸基又は力 ルポキシメチルァミノ基を、 R " は水素原子又はァ 一グル夕ミル基を、 そ れぞれ表す。 背 技術
近年、 その簡便性から乾燥即席スープの需要は依然として高く、 またそ の中で健康食品ブームもあり、 野菜類、 きのこ類を多く含んだ健康に良い スープを嗜好する風潮が強まってきている。 さらにエスニヅクフードの流 行もあり、 スパイス感の強いスープを嗜好する風潮も強まってきている。 乾燥即席スープは乾燥品であるため保存性が良く、 その賞味有効期限が長 期に設定されることが多いが、 粉末スープ中に含まれる原料成分、 特に野 菜類、 きのこ類、 香辛料は乾燥時、 又は保存中にその香りが急速に劣化し てしまうため、 その結果、 乾燥即席スープは保存中に商品価値を低下させ てしまうという問題点を有している。
香辛料の香りの劣化防止に関しては、 原料をあらかじめ脱気密閉化で加 熱処理することにより、 製造工程での加熱殺菌処理による香辛料の香りの 劣化を防止する調味ソースの製造方法 （特開平 9一 7 5 0 4 2号公報参 照。 ） に報告されているが、 粉末スープの製造工程には加熱処理を含まな いことが多く、 また加熱処理を行う場合においても、 上記方法は大規模な 設備投資を必要とするため、 生産コス トの制約上実施困難であった。
含硫化合物の食品の風味への効果としては、 （ 1 ) 糖類、 アミノ酸と併 用して、 メイラード反応により、 食品、 特に缶詰類における肉のフレ一バ —を強化する例（特公昭 42- 22194、同 49- 35149、同 53- 28977号公報他参照。）、 ( 2 ) うま味成分との共存下において食品のコク味を増強する例（特公昭 6 3- 13661号公報他参照。 ） 等が知られている。 しかしながら、 これらの食品 への含硫化合物の野菜類、 きのこ類及び香辛料等の香りへの効果に関して は不明である。 発明の目的
本発明は、 乾燥即席スープ · ソース類中の野菜類、 きのこ類、 香辛料等 本来の固有の香りを増強し、 かつその香りを長期間にわたって安定に保持 することができ、 乾燥即席スープ · ソース類を長期保存後においてもその 嗜好性を高め、. 商品価値が向上した乾燥即席スープ · ソース類を提供する ことを目的とする。 発明の開示 本発明者等は、 上記目的達成に向けて鋭意工夫を重ねた結果、 （ィ） 乾 燥即席スープを製造する際に、 特定の成分を添加することにより、 乾燥即 席スープに混合した野菜類、 きのこ類、 香辛料等本来の固有の香りを増強 し、 かつその香りを長期間にわたって安定に保持できること、 さらに好ま しくは （口） その成分の有効な添加量には、 特定の比率範囲が存在するこ と、 を見出した。 さらに、 これらの要件に適合する成分について、 広範囲に及ぶ多種類の 成分を検索、 検討の結果、 （ハ） 上記一般式 （ 1 ) 及び （ 2 ) のいずれか で示される含硫化合物が最も適当であること、 （二） 加えて、 上記一般式 で示される含硫化合物の添加効果は、 野菜類として、 白菜、 キヤべヅ、 ト マト、 なす、 ブロッコリ一、 インゲン豆、 とうもろこし、 もやし、 たまね ぎ、 ネギ等、 きのこ類として、 えのきたけ、 椎茸、 しめじ、 マッシュル一 ム、 まつたけ等の食用に用いることのできる野菜類、 きのこ類及びその成 分を含む乾燥即席スープすべてに、 及びァニス、 ォ一ルスパイス、 カルダ モン、 バジル、 キャラウェイ、 ナツメグ、 ディル、 フェンネル、 シナモン、 クローブ、 ジンジャー、 ペッパー、 唐辛子、 マス夕一ド、 山椒、 ガーリヅ ク、 夕一メ リ ック、 レモングラス、 コリアンダ一等の食用に用いることの できる香辛料及びその成分を含む乾燥即席スープすべてに有効であり、 こ れら成分の本来の香りを強調し、 しかも保存安定性を向上せしめる効果を 顕著に認め得ることを見出した。 また、 同様な効果は乾燥ソースにおいて も得られることを見出した。
これらの知見に基づいて本発明が完成されるに到った。
即ち、 本発明は、 野菜類、 きのこ類及び/又は香辛料を含有する乾燥即 席スープ'ソース類の製造工程のいずれかの段階において、上記一般式（ 1 ) 及び（ 2 )のいずれかで示される含硫化合物（塩の形態にあるものを含む。） を少なく とも 1種、 当該製造段階の組成物に添加する乾燥即席スープ · ソ ース類の製造方法である。
但し、 上記式中、 Rは水素原子、 又は炭素数 1〜 3の飽和若しくは不飽 和脂肪族炭化水素基、 又はカルボキシアルキル基を、 R， は水酸基又は力 ルポキシメチルァミノ基を、 R " は水素原子又はァ—グル夕ミル基を、 そ れぞれ表す。 カルボキシアルキル基は、 好ましくは炭素数 2〜 5であり、 カルボキシメチル基、 カルボキシェチル基、 カルボキシプロピル基、 カル ボキシブチル基等を例示することができる。
また塩の形態としては、 ナト リウム塩、 カルシウム塩等を例示することが できる。
ここで添加される含硫化合物は、 それを含む混合物の形態で使用するこ とができる。
なお、 本発明においてスープ ' ソース類とは、 各種スープ類、 各種ソ一 ス類 （ ドレッシング等を含む。 ） 、 及びこれらの同等物のいずれかを意味 する。
各種ソース類には、 世界のいずれかの国々でソースとして食されるもの が含まれ、 料理にうるおい、 風味、 光沢等を与え、 料理を食べやすくする ものすべてが含まれ、 暖かく して供するもの、 冷たく して供するものも含 まれる。
各種スープ類には、 同様に世界のいずれかの国々でスープとして食され るものが含まれ、 食事で出される汁物すベてを含み、 暖かく して供するも の、 冷たく して供するもの等、 供する温度を問わない。 また汁が澄んでい るもの、 濁って濃厚なもの、 実の含まれているものも含まれる。
また、 上記一般式 （ 1 ) 及び （ 2 ) のいずれかで示される含硫化合物の うち、 乾燥即席スープ · ソース類中の野菜類、 きのこ類及び/又は香辛料 の香りを増強し、 それらの保存性を向上させるという本発明の効果を得る ためには、 グル夕チオン （G S H ) 及びグルタミルシスティン （ァ- G C ) ならびにそれらの塩からなる群から選択される化合物が好ましい。
更に、 本発明には次の内容も含まれる。
1 . 上記製造方法において、 添加される含硫化合物が、 当該含硫化合物を 比較的高濃度で含む混合物の形態、 例えば、 酵母エキス、 にんにくエキス、 ビーフエキス、 チキンエキス等の形態で混合される上記の製造方法。
2 . 野菜類が、 白菜、 キャベツ、 トマト、 なす、 ブロッコリ一、 インゲン 豆、 とうもろこし、 もやし、 たまねぎ、 ネギ等の食用に用いることのでき る野菜類及びその成分から、 香りの増強効果のために好ましくは白菜、 た まねぎ、 ネギ、 キャベツ、 トマトから選ばれ、 きのこ類が、 えのきたけ、 椎茸、 しめじ、 マッシュルーム、 まつたけ等の食用に用いることのできる きのこ類及びその成分から、 香りの増強効果のために好ましくは椎茸、 マ ッシュルーム、 まつたけから選ばれ、 香辛料がァニス、 オールスパイス、 カルダモン、 バジル、 キャラウェイ、 ナツメグ、 ディル、 フェンネル、 シ ナモン、 クロ一ブ、 ジンジャー、 ペッパー、 唐辛子、 マス夕一ド、 山椒、 ガーリック、 夕一メ リ ック、 レモングラス、 コリアンダ一等の食用に用い ることのできる香辛料及びその成分から、 香りの増強作用から好ましくは ペッパー、 ガーリック、 ジンジャー、 コリアンダ一、 バジルから選ばれる、 上記の製造方法。
3. 当該添加される含硫化合物が、 喫食時において当該含硫化合物に含ま れる硫黄元素の重量％で表わして、 スープ · ソース類溶液中に、 本発明の 充分な効果を得るために好ましくは 0. 0 000 5 %以上更に好ましくは 0. 000 5 %以上、 本来の風味を損ねないために好ましくは 0. 1 %以 下更に好ましくは 0. 00 1 %以下、好ましくは 0. 0 00 0 5〜0. 1 % 程度又は 0.0 00 5〜 0.00 1 %程度となるように含まれる上記の製造 方法。
4.添加される含硫化合物が、当該含硫化合物に含まれる硫黄元素の重量％ で表わして、 製造された乾燥即席スープ ' ソース類中に、 本発明の充分な 効果を得るために好ましくは 0. 0005 %以上更に好ましくは 0. 00
5 %以上、 本来の風味を損ねないために好ましくは 1 %以下更に好ましく は 0. 0 1 %以下、 好ましくは◦ . 000 5〜 1 %程度、 特に好ましくは 0. 005〜0. 0 1 %程度となるように含まれる上記の製造方法。
5.上記の製造方法で得られうるような組成を有し、含硫化合物を含む乾燥 即席スープ · ソース類組成物又はこれを使用した食品。 6. 含硫化合物が、 喫食時において当該含硫化合物に含まれる硫黄元素の 重量％で表わして、 スープ ' ソース類溶液中に、 本発明の充分な効果を得 るために好ましくは 0. 00 00 5 %以上更に好ましくは 0. 000 5 % 以上、 本来の風味を損ねないために好ましくは 0. 1 %以下更に好ましく は 0. 00 1 %以下、 好ましくは 0. 0 0 0 0 5〜 0. 1 %程度又は 0. 000 5〜 0. 0 0 1 %程度となるように含まれる上記の乾燥即席スー プ · ソース類組成物又はこれを使用した食品。 実施の形態
本発明は、 野菜類、 きのこ類及び香辛料等本来の固有の香りを増強し、 かつその香りを長期間にわたって安定に保持することができる乾燥即席ス ープ ' ソース類の製造方法に関し、 野菜類、 きのこ類及び/又は香辛料成 分を含む乾燥即席スープ · ソース類を製造する工程において、 上記一般式 ( 1 ) 及び （ 2 ) のいずれかで示される含硫化合物を添加する乾燥即席ス —プ ·ソース類の製造方法及びそれにより得られる組成物、食品に関する。 本発明における上記一般式 （ 1 ) 又は （ 2 ) に示される含硫化合物は、 その化合物が食品に添加可能である限り、 発酵法、 酵素法及び化学合成法 等のいずれの方法によるものでもよい。
また、 当該含硫化合物は、 上記一般式 （ 1 ) 又は （ 2 ) に示される化合 物以外のものを含有する形態であってもよい。 当該含硫化合物は、 一般式 で示される化合物を少なく とも- 種含むものであればよく、 二種以上含む ものであってもよい。 また、 当該含硫化合物の一部が塩の形態であっても よく、 すべてが塩の形態であってもよい。 更に、 当該含硫化合物が二種以 上の上記一般式で示される化合物からなる場合に、 その一部のみが塩の形 態である場合も含む。
更に当該含硫化合物の添加には、 当該含硫化合物を、 当該化合物を含む 形態で添加する場合も含まれ、 酵母エキス、 にんにくエキス、 ビーフェキ ス、チキンエキス等のこれら含硫化合物を比較的高濃度で含有する物質で、 要求される含硫化合物量の全部又は一部を代替することも可能である。 上記一般式で示される含硫化合物のうち、 グル夕チオン （G S H ) 、 グ ル夕ミルシスティン（ァ - G C )及びそれらの塩からなる群から選択される 化合物は、 本発明として特に有効であって、 乾燥即席スープ · ソース類中 の、 野菜類、 きのこ類及び香辛料の香りを増強し、 それらの保存性を向上 せしめる効果が大きい。
これら含硫化合物の添加効果は、 野菜類として白菜、 キャベツ、 トマト、 なす、 ブロッコリ一、 インゲン豆、 とうもろこし、 もやし、 たまねぎ、 ネ ギ等、 きのこ類としてえのきたけ、 椎茸、 しめじ、 マッシュルーム、 まつ たけ等の乾燥即席スープに用いることのできる野菜 · きのこ類にすべて存 在するが、 香りの増強効果に関しては、 野菜類のうち白菜、 たまねぎ、 ネ ギ、 キャベツ、 トマ ト、 きのこ類のうち椎茸、 マッシュルーム、 松茸に特 に効果がある。 また野菜類、 きのこ類抽出物に対しても同様の効果がある。 添加効果は、 更にァニス、 オールスパイス、 カルダモン、 バジル、 キャラ ウェイ、 ナツメグ、 ディル、 フェンネル、 シナモン、 クロ一プ、 ジンジャ 一、 ペッパー、 唐辛子、 マスタード、 山椒、 ガーリ ック、 夕一メ リック、 レモングラス、 コリアンダー等の乾燥即席スープに用いることのできる香 辛料にはすべて有効であるが、 香りの増強効果に関しては、 ペッパー、 ガ —リ ック、 ジンジャー、 コリアンダー、 バジルに特に効果がある。 またォ レオレジン等の香辛料抽出物に対しても同様の効果がある。
含硫化合物が添加される乾燥即席スープ · ソース類は、 野菜類、 きのこ 類及び香辛料からなる群より少なく とも一種選ばれた野菜、 きのこ、 又は 香辛料を含むものであればよく、 野菜類のみから選ばれる一種を含むもの 又は二種以上を含むもの、 きのこ類のみから選ばれる一種を含むもの又は 二種以上を含むもの、 香辛料のみから選ばれる一種を含むもの又は二種以 上含むものでもよい。
例えば乾燥即席スープ類製品としては、 「中国野菜スープ」 、 「ァスパ ラガスクリームスープ」 、 「ポ · ト · フー」 、 「ブロッコリ一クリームス 一プ」 、 「豆スープ」 、 「コンソメスープ」 、 「ポタージュスープ」 、 「チ キンスープ」 、 「トムャムクンスープ」 、 「ラーメンスープ」 が例示され る。 また、 野菜類、 きのこ類、 香辛料を含む乾燥即席ソース類、 例えばド レッシングに対しても同様に有効である。
乾燥即席スープ ' ソース類の形態としては、 粉末、 顆粒、 キューブ等、 即席に使用できる形態であればいずれでもよい。
乾燥即席スープ ' ソース類の製造方法は、 乾燥原料の混合、 スプレード ライ、 真空乾燥、 凍結乾燥、 凍結真空乾燥、 造粒法等任意の製造方法が採 用され、 それ自体公知の方法を使用することができる。
上記製造工程において、 上記一般式 （ 1 ) 又は （ 2 ) で示される含硫化 合物の添加時期は特に限定はされないが、 含硫化合物が分解されることに よって添加効果が低下することを防ぐため、 なるべく製造工程後期に添加 することが望ましい。
また、 含硫化合物の添加は、 一度におこなっても、 複数回に分けておこ なってもよい。
これら含硫化合物を添加する場合の形態には特に制限はなく、 結晶、 粉 末の形態、 結晶、 粉末等を含有する希釈物の形態で添加することができ、 この場合添加後必要により乾燥する添加方法等の任意の添加方法が採用さ れるが、 添加された含硫化合物等が添加終了時に乾燥即席スープ， ソース 類製品の原料に均一に分布していることが望ましい。
野菜エキス及び香辛料に対する G S Hの添加量を検討した実験例を次に 示す。
(実験例）
単純水溶液系における評価
市販粉末ミックスベジタブル 1 g / d 1又は市販粉末ミックススパイス 1 g / d 1を対照として、これに活性炭にて脱臭処理を行った G S Hを 0 . 0 0 0 0 5〜 1 . 0 g / d 1上乗せ添加したものを試料とし、 対照との 2 点比較により評価パネル （ 2 0名） を用いて 「香りの強さ」 を評価した結 果を表 1及び 2に示す。 表 1
Figure imgf000011_0001
* ：対照を +とする +++の 4段階評価
* * ：対照を 5点とした時の評点 1 (悪い） 〜 1 0 (良い） 表 2
Figure imgf000011_0002
* ：対照を +とする—〜 +++の 4段階評価
* * ：対照を 5点とした時の評点 1 (悪い） 〜 1 0 (良い） 表 1 2に示したように、 スープ溶液の重量に対して、 0. 0005 % 以上の G S Hの添加により野菜及び香辛料の香りを著しく増強する。 G S H添加量が 1. 0 %を超えると、 独特の風味を生じ、 野菜、 香辛料本来の 香りを損なうこととなる。
上記一般式 （ 1 ) 及び （ 2 ) で示される含硫化合物のうち GS H以外の グル夕ミルシスティンについても同様の検討を行った結果、 野菜類、 きの こ類及び香辛料の香り増強効果はこれら含硫化合物に共通の効果であり、 その効果の強さは硫黄元素の重量比に比例することが明らかとなった。 この結果から、 野菜類、 きのこ類及び香辛料を含む乾燥即席スープ · ソ ース類製品に対するこれら含硫化合物の添加量は、 当該含硫化合物に含ま れる硫黄元素の重量％で表わして、 スープ ' ソース類溶液中に 0. 0 00 0 5 %以上 0. 1 %以下の範囲好ましくは 0. 00 05 %以上 0. 00 1 % 以下となるような範囲である。 添加量が 0. 000 05 %未満であると充 分な効果が得られないことがあり、 添加量が 0. 1 %を超えると異風味が 強くなりすぎて本来の風味を損ねる可能性がある。
この結果を基に更に検討した結果、 本発明における含硫化合物の乾燥即 席スープ · ソース類中の含有率は次の範囲が好ましいことが分かった。 野菜類、 きのこ類、 香辛料等を含む乾燥即席スープ， ソース類製品に対 するこれら含硫化合物の添加量は、 添加される含硫化合物が、 当該含硫化 合物に含まれる硫黄元素の重量％で表わして、 製造された乾燥即席スー プ · ソース類中 0. 000 5 %以上 1. 0 %以下の範囲、 好ましくは 0. 005 %以上0. 0 1 %以下となるような範囲である。 添加量が 0. 00 0 5 %未満であると充分な効果が得られないことがあり、添加量が 1.0 % を超えると異風味が強くなりすぎて本来の風味を損ねる可能性がある。 好適な実施の形態
以下、 実施例により本発明の方法を詳細に説明する。 なお、 これらの実 施例は本発明の範囲を限定するものではない。 また、 実施例の記載中、 特 記のない限り 「％」 は 「重量/重量％」 を表す。 また、 「MS G」 は L一 グル夕ミン酸ナトリゥムを、 「 I N」 は 5，-ィノシン酸ナトリゥムを表す。 (実施例 1 ) トマトクリームスープにおける添加効果
下記配合トマトクリームスープ粉末を熱水にて 5.5 g/d 1に溶解し、 トマトクリームスープを調製した。 トマトクリームスープに対して G S H を 0. 0 1 %となるよう添加し、 無添加を対照として野菜香の強さ、 およ び好ましさについて 2点比較により官能評価を行った。表 3に示すように、 G S Hを添加したトマトクリームスープが対照に較べて野菜香が強く有意 に好まれた。
トマトクリームスープ粉末の配合： 小麦粉 2 5. 0 %
しんふん 1 6. 0%
ミルクパウダー 1 3. 0 %
クリームパウダ- 5. 5%
オニオンパウダ- 2. 5 %
白胡椒 0. 3 %
食塩 6. 0%
リン酸 2 N a 0. 2 %
デキス ト リン 2. 0 %
ビーッパウダ一 2. 5 %
トマ卜パゥダー 2 7. 0 %
表 3
N= 20
Figure imgf000013_0001
ネ *本危険率 0. 1 %で有意差あり
* * 〃 1 % 〃
(実施例 2 ) ラーメンスープにおける添加効果
下記配合ラ一メンスープ粉末を熱水にて 5 g/d 1に溶解し、 ラーメン スープを調製した。 ラーメンスープに対して G SHを 0. 0 1 %となるよ う添加し、 無添加を対照として香辛料香の強さ、 および好ましさについて 2点比較により官能評価を行った。 表 4に示すように、 G S Hを添加した ラーメンスープが対照に較べて香辛料香が強く有意に好まれた。 ラ一メンスープ粉末の配合：
ガーリ ヅクパウダ一 2 1. 0 %
MS G 24. 0 %
デキス ト リン 6. 0 % P オニオンパウダ一 3 . 5 %
白胡椒 3 . 2 %
Q 0/
ά . /0
食塩 3 6 . 0 %
砂糖 3 . 0 %
チキンフレ 1 . 0 %
" 4
Ν= 20
評価項目 対照区 G S H添加区
香辛料香の強さ 4 1 6 **
香りの好ましさ 5 1 5 *
*水危険率 1 %で有意差あり
* 〃 5 % //
(実施例 3 ) 粉末トマトソースにおける添加効果
下記配合粉末トマトソースを熱水にて 1 2 g/d 1に溶解し、 トマトソ —スを調製した。 トマトソースに対して G S Hを 0. 0 2 %となるよう添 加し、 無添加を対照として野菜 · きのこ類の香り強さ、 および好ましさに ついて 2点比較により官能評価を行った。 表 5に示すように、 G S Hを添 加した トマトソースが対照に較べて野菜類、 きのこ類の香りが強く有意に 好まれた。 粉末トマトソースの配合：
トマトノ ゥダー 5 6. 0 %
ワインビネガーパウダ- 1 0. 0%
食塩 5. 0 %
グラニュー糖 1 5. 0%
3. 0 % 白胡椒 0. 5%
MS G 3. 0 %
I N
デキス トリン 5. 5%
クェン酸 0. 5 %
トマ ト フ レ —ノ ー 0. 5 %
N= 20
評価項目 対照区 G S H添加区
野菜香の強さ 1 1 g * * *
香りの好ましさ 5 1 5 *
* * *危険率 0. 1 %で有意差あり
* " 5 % 〃
(実施例 4 ) オニオンスープにおける添加効果
下記配合オニオンスープ粉末を熱水にて 6 g/d 1に溶解し、 オニオン スープを調製した。 オニオンスープに対して G S Hを 0. 0 2 %となるよ う添加し、 無添加を対照として香辛料香の強さ、 および好ましさについて 2点比較により官能評価を行った。 表 6に示すように、 G S Hを添加した オニオンスープが対照に較べて香辛料香が強く有意に好まれた。 オニオンスープの配合：
オニオンパウダー 2. 0 %
ガーリックパウダー 0. 6 %
乾燥オニオン 30. 0 %
チキンエキスパウダ 30. 0 %
8. 0 %
白胡椒 0. 5 % タイム 2. 4 %
白ワインパゥダ— 2 . 0 %
チキンフアツ 卜 2 . 0 %
MS G 8 . 0 %
I N 0 . 5 %
食塩 6 . 0 %
デキス ト リン 8 . 0 %
N= 20
評価項目 対照区 G S H添加区
香辛料香の強さ 4 1 6 **
香りの好ましさ 5 1 5 *
* *危険率 1 %で有意差あり
* // 5 % 〃
(実施例 5 )'ィンスタン トェン ドウ豆スープにおける添加効果
下記配合ェン ドウ豆スープ粉末を熱水にて 8 g/d 1に溶解し、 エンド ゥ豆スープを調製した。エンドゥ豆スープに対してァ -G Cを◦ . 0 5 %と なるよう添加し、 無添加を対照として野菜香の強さ、 および好ましさにつ いて 2点比較により官能評価を行った。表 7に示すように、 ァ- G Cを添加 したェンドウ豆スープが対照に較べて野菜香が強く有意に好まれた。 ェン ドウ豆スープの配合
小麦粉 3 0. 0 %
デキス トリン 1 7. 5 %
フ ア ツ トノ ゥダ一 5. 0%
食塩 6. 0 %
白胡椒 0. 5 % ェンドウ豆パウダー 7. 0 %
ェンドウ豆顆粒 5. 0 %
乾燥ェンドウ豆 2 8. 0 %
ハープパゥダー 0%
表 7
N= 20
Figure imgf000017_0001
危険率 0. 1 %で有意差あり
* // 5 %
(実施例 6 ) トムャムクンスープにおける添加効果
下記配合トムャムクンスープ粉末を熱水にて 4 g/d 1に溶解し、 トム ャムクンスープを調製した。 トムャムクンスープに対してァ -G Cを 0. 0 5 %となるよう添加し、 無添加を対照として香辛料香の強さ、 および好ま しさについて 2点比較により官能評価を行った。 表 8に示すように、 ァ- G Cを添加したトムャムクンスープが対照に較べて香辛料香が強く有意に 好まれた。 トムャムクンスープの配合：
食塩 40. 0 %
グラニュー糖 1 2. 5 %
MS G 1 0. 5 %
ェビエキス 5. 0 %
ナムブラパウダー 3. 0%
I N 0. 2%
クェン酸 0. 5 %
乾燥ェビ 9. 0 % 乾燥マッシュルーム 1 3. 0 %
レモングラスパウダ一 2. 0%
コリアンダーパウダー 3. 0 %
唐辛子パウダー 1. 3 % 表 8
N= 20
Figure imgf000018_0001
*ネ *危険率 0. 1 %で有意差あり
* * 〃 1 % 〃
(実施例 7 ) 椎茸スープ粉末における添加効果
下記配合椎茸スープ粉末を熱水にて 5 g/d 1に溶解し、 椎茸スープを 調製した。 椎茸スープに対して G S Hを 0. 03 %となるよう添加し、 無 添加を対照としてきのこ香の強さ、 および好ましさについて 2点比較によ り官能評価を行った。 表 9に示すように、 G S Hを添加した椎茸スープが 対照に較べてきのこ香が強く有意に好まれた。 椎茸スープの配合：
食塩 5. 0 %
MS G 3. 8 %
I N 0. 2 %
乾燥クコの実 25. 0 %
乾燥椎茸 35. 5 %
醤油粉末 8. 0 %
椎茸エキスパウダ一 22. 5 % 表 9
N= 20
Figure imgf000019_0001
危険率 0. 1 %で有意差あり
* // 5 % //
(実施例 8 ) コンソメスープにおける添加効果
下記配合コンソメスープ粉末を熱水にて 5 g/d 1に溶解し、 コンソメ スープを調製した。 コンソメスープに対してァー G Cを 0. 03 %となる よう添加し、 無添加を対照として香辛料香の強さ、 および好ましさについ て 2点比較により官能評価を行った。 表 1 0に示すように、 ァ— G Cを添 加したコンソメス一プが対照に較べて香辛料香が強く有意に好まれた。 コンソメスープの配合：
食塩 3 5. 0 %
MS G 1 8. 0 %
I N 0. 2 %
白胡椒パウダー 0. 3%
黒胡椒パウダー 0. 5 %
ビーフエキスパウダー 8. 0 %
白ワインパウダー 3. 0 %
セロ リパウダー 2. 0 %
白菜エキスパウダー 8. 0 %
玉葱エキスパウダー 2. 5 %
乳糖 22. 5 % 表 1 o
N= 20
Figure imgf000020_0001
ネ危険率 0. 1 %で有意差あり
* * // 1 % //
(実施例 9 ) リーキクリームスープ粉末における添加効果
下記配合リ一キクリームスープを調製した。 これに高 G S H含有酵母ェ キス （G S H含量 8. 0%) をリーキクリームスープに対して 0. 0 5 % 添加、 !i]こ溶解した後、 凍結乾燥を行い添加区とした。 このようにして得 た乾燥リーキクリームスープを熱水にて 5. 6 g/d 1に溶解することに より リーキクリームスープを調製した。 無添加区を対照として添加区の野 菜香の強さ、 および好ましさについて 2点比較により官能評価を行った。 表 1 1に示すように、 高 G S H含有酵母エキスを添加したリーキクリーム スープが対照に較べて野菜香が強く有意に好まれた。 リ一キク リームスープの配合：
小麦粉 32. 0 %
澱粉 1 5. 0%
ミルクパウダー 1 6. 0%
クリームパウダー 5. 0%
オニオンパウダー 4. 0 %
ベジ夕プルオイル 7. 5 %
食塩 8. 0 %
砂糖 2. 5%
リン酸 2 N a 0. 2 %
白胡椒 0. 2% 白ワインフレーバー 0 2%
リーキフレーバー 3 0%
乾燥リーキ 5 0 %
MS G 0%
I N 0 4% 表 1 1
N= 20
Figure imgf000021_0001
* *危険率 1 %で有意差あり
(実施例 1 0 ) チリソースにおける添加効果
下記配合によってチリソースを調製し、 これに高 G S H含有酵母エキス
(GSH含量 8. 0 %) をチリソースに対して 0. 0 5 %添加、 水に溶解 した後、 凍結乾燥を行い添加区とした。 このようにして得た乾燥チリソー スを熱水にて 3 0 g/d 1に溶解することによりチリソースを調製した。 無添加区を対照として添加区の香辛料香の強さ、 および好ましさについて 2点比較により官能評価を行った。 表 1 2に示すように、 高 GS H含有酵 母エキスを添加したチリソースが対照に較べて香辛料香が強く有意に好ま れた。 チリソースの配合：
トマ トノ ゥダ一 45. 0 %
チリパウダー 4. 0%
ォニ 5. 0 %
グルコース 26. 0 %
食塩 8. 0 % MS G 3. 5%
I N 0. 2%
グァガムパウダー 5. 5 %
ワインビネガーパウダー 2. 8 % 表 1 2
N= 20
Figure imgf000022_0001
ネネネ危険率 0. 1 %で有意差あり
* * // 1 % //
(実施例 1 1 ) ブロッコリーと力リフラワーのクリームスープにおける添 加効果
下記配合により得た粉末ブロッコリ一とカリフラワーのクリームスープ の 0. 0 1 %G SH添加区、 無添加区をそれぞれ 3層アルミバウチに 5 g ずつ封入し、 24° Cにおいて保存した。 対照区には、 上記サンプル添加 区、 無添加区それぞれの 5° C保存品を用いた。 保存後のサンプルを熱水 にて 4 g/d 1に溶解し、 対照区 （ 5° C保存サンプル） の野菜香の強さ を 5とする 5段階評価で、 添加区 5° C対添加区 24° C 無添加区 5° C対無添加区 24° C、 の 2点比較により官能評価を行った。 表 1 3に示 すように、 G S Hを添加したプロッコリーとカリフラワーのクリ一ムス一 プは無添加に較べて野菜香の保存性に優れていた。 ブロッコリ一とカリフラワーのクリームスープの配合： 小麦粉 32. 0% 澱粉 14. 0% ミルクパウダー 1 7. 0 %
クリームパウダー 6. 0% オニオンパウダ一 1. 5 % ベジタブルオイル 8. 0% 食塩 6. 5% 砂糖 1. 5 % 白胡椒 0 - 4% 白ワイ ンフレーバー 0. 8 % カリフラワーフレ一バ一 3. 0 % ブロッコリーフレ一バ一 3. 5 % 乾燥力 リ フラヮ一 3. 5 % 乾燥プロヅコリ一 2. 3% 表 1 3
Figure imgf000023_0001
*製造直後の香りの強さを 5とする 1〜 5の 5段階で評価を行った, (N= 20 )
(実施例 1 2) ィタリアンサラダドレッシングにおける添加効果 下記配合により得た粉末ィタリアンサラダドレッシングの 0. 0 1 % G SH添加区、 無添加区をそれぞれ 3層アルミバウチに 5 gずつ封入し、 2 4° Cにおいて保存した。 対照区には、 無添加区を用いた。 保存後のサン プルを熱水にて 2 g/d 1に溶解し、 香辛料香の強さ及び香りの好ましさ について、 無添加区と添加区の 2点比較により官能評価を行った。 表 14 に示すように、 G S Hを添加したィ夕リアンサラダドレッシングは無添加 に較べて香辛料香の保存性に優れていた。 ィタリアンサラダソースの配合 ：
グァガムパウダー 1. 5 % 砂糖 5 7. 7 % 食塩 3 0. 0 % クェン酸 5. 0 % クェン酸 3ナト リウム 1 · 5 % 白胡椒 1. 3 % パプリカ 0. 7 % 口一ズマリ一パゥダー 0. 3 % ドライディルパウダー 0. 4 % 赤ワインビネガ一パウダー 0. 8 % ワインブランデイービネガ一パゥダー 0. 8 % 表 1 4
N= 2 0
Figure imgf000024_0001
*ネネ危険率 0 1 %で有意差あり * * // 1 % "
11

Claims

請求の範囲
1 . 野菜類、 きのこ類及び/又は香辛料を含有する乾燥即席スープ · ソ ース類の製造工程のいずれかの段階において、 下記一般式 （ 1 ) 及び （ 2 ) のいずれかで示される含硫化合物 （塩の形態にあるものを含む。 ） を当該 製造段階の組成物に添加することを特徴とする乾燥即席スープ · ソース類 の製造方法。
0
R-S-CH2CHCOR'
hJHR" (1 )
R-S-CH CHCOR'
I
NHCOCH2CH CHCOOH
I
NH2 (2) 但し、
上記式中、 Rは水素原子、 又は炭素数 1〜 3の飽和若しくは不飽和脂肪族 炭化水素基、 又はカルボキシアルキル基を、 R， は水酸基又はカルボキシ メチルァミノ基を、 R " は水素原子又はァーグル夕ミル基を、 それそれ表 す。
2 . 当該含硫化合物が、 それを含む混合物の形態で添加される請求項 1記 載の製造方法。
3 . 野菜類が、 白菜、 キャベツ、 トマト、 なす、 ブロッコリ一、 インゲン 豆、 とうもろこし、 もやし、 たまねぎ、 ネギ等の食用に用いることのでき る野菜類 （その成分を含む。 ） から選ばれ、 きのこ類が、 えのきたけ、 椎 茸、 しめじ、 マッシュルーム、 まつたけ等の食用に用いることのできるき のこ類 （その成分を含む。 ） から選ばれ、 香辛料が、 ァニス、 オールスパ イス、 カルダモン、 バジル、 キャラウェイ、 ナツメグ、 ディル、 フェンネ ル、 シナモン、 クローブ、 ジンジャー、 ペッパー、 唐辛子、 マスタード、 山椒、 ガ一リック、 夕一メ リック、 レモングラス、 コリアンダ一等の食用 に用いることのできる香辛料 （その成分を含む。 ） から選ばれる、 請求項
1又は 2記載の製造方法。
4. 当該添加される含硫化合物が、 喫食時において当該含硫化合物に含ま れる硫黄元素の重量％で表わして、 スープ ' ソース類溶液中に 0. 000 05-0. 1 %又は 0.000 5~0. 0 0 1 %となるように含まれる請求 項 1 ~ 3いずれか記載の製造方法。
5.添加される含硫化合物が、当該含硫化合物に含まれる硫黄元素の重量％ で表わして、 製造された乾燥即席スープ ·ソース類中に 0. 0005〜 1. 0%、 又は 0. 00 5〜0. 0 1 %となるように含まれる請求項 1〜3い ずれか記載の製造方法。
6. 請求項 1記載の製造方法で得られうる組成を有することを特徴とする 含硫化合物を含む乾燥即席スープ · ソース類組成物又はこれを使用した食
7. 含硫化合物が、 喫食時において当該含硫化合物に含まれる硫黄元素の 重量％で表わして、 スープ ' ソース類溶液中に 0. 0000 5〜0. 1 % 又は 0.000 5〜 0.00 1 %となるように含まれる請求項 6記載の乾燥 即席スープ · ソース類組成物又はこれを使用した食品。
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