CN1860916A - 一种含臭味的花色豆制品制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种含臭味的花色豆制品制造方法，通过豆制品品种选择、臭味调味料选择、风味调制、包装灭菌，制得一种含臭味，使用多种豆制品原料，调制出多种味型的豆制品产品，满足人们生活需求。

Description

一种含臭味的花色豆制品制造方法

技术领域：

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种含臭味的花色豆制品制造方法。

背景技术：

臭豆腐是我国的传统小吃，它采用野米苋梗、竹笋根、鲜草头、鲜雪菜、生姜、甘草、花椒、冷开水、食盐制得卤汤，置入容器自然发酵一年左右腐败发臭得臭卤，将鲜嫩豆腐坯放入臭卤，浸卤3-4小时，捞出后用油煎炸，洒上调味料或浸泡调味料制得，该方法制得的臭豆腐，臭味纯正，闻着臭、吃着香，深受人们喜爱，但臭豆腐选用含水量65％以上的鲜嫩豆腐，经油炸后，使整块豆腐含水量不一致，外层已炸硬，里面还是很嫩的鲜豆腐，无法承受真空包装的外压与高温高压灭菌，如不真空包装灭菌，臭豆腐内很嫩的部分会变质，只能即食即做，无法工业化生产为保质期3个月以上的方便休闲食品，而且使用各种蔬菜经长时间腐败发酵制臭卤，会附带产生很多细菌，豆腐又是一种蛋白质丰富的食物，容易引起豆腐产品在生产过程中的微生物污染，对于工业化生产的食品企业来讲，大量制做发酵并存放老臭卤，是一个很不卫生的事情。

发明目的：

本发明的目的是制作一种采用多种豆制品品种，生产出保质期3个月以上，口味品种多样的含臭味的豆制品。

发明内容：

本发明的基本原理：选用含水量低于65％的多种豆制品品种，选用《中华人民共和国国家标准》《食品添加剂使用卫生标准》内含臭味的香精，在使用范围与限量内添加，辅以调味料，包装灭菌制造出含臭味，有多种豆制品品种，多种味型，保质期3个月以上的豆制品食品。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

本发明的生产工艺流程是：豆制品品种选择、臭味调味料选择、风味调制、包装灭菌。

本发明的具体生产工艺，操作过程要求如下：

豆制品品种选择：本发明适用的豆制品品种包括：选用含水量低于65％的已分切豆腐干、已分切卤制豆腐干、已分切卤制豆腐皮、已分切膨化豆制品、油炸已分切膨化豆制品、已分切卤制豆筋，中的任一种；

臭味调味料选取：因本臭味用途属于食用香料的特殊用途，本发明选用市场上能购买到适用于豆制品的食品级臭味香精，或选择有食品级香精生产资格的工厂，按《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》要求外协定制食品级，适用于豆制品的臭味香精，按《中华人民共和国国家标准》、《食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围与限量范围内使用，如该调味臭味香精用量是以GMP为限时，用量是将调制的豆制品重量的3％-0.001％之间；

风味调制：在本发明中的任一种豆制品中加入国家标准内的食品级臭味调味料，再加入辅助调味料拌制均匀制得：原味臭味、甜味臭味、酸甜味臭味、咸味臭味、甜咸味臭味、香油味臭味、葱味臭味、椒麻味臭味、蒜香味臭味、姜醋味臭味、芥末味臭味、芥末辣味臭味、芥末麻辣味臭味、芥末酸辣味臭味，辣根味臭味、五香味臭味、鱼香味臭味、泡椒味臭味、野山椒味臭味、咖喱味臭味、香辣味臭味、麻辣味臭味、烧烤味臭味、酸辣味臭味、酱香味臭味、京酱味臭味、麻酱味臭味、芹菜味臭味、韭菜花味臭味、番茄味臭味、荔枝味臭味、腐乳味臭味、豆鼓味臭味、或在以上各味型中再分别添加鸡、鸭、猪、牛、羊肉及海鲜味香精，调制出带各种肉香风味的臭味味型，或以上味型间再相互组合，调制出更多种类的复合味型，中的任一种味型；

包装灭菌：将拌制入味的臭味豆制品单块或按产品成品规格重量要求称量后，含水量15％-65％豆制品采用真空包装，高温高压灭菌，或在风味调制时加入国家标准内的防腐剂，真空包装巴氏灭菌，含水量低于15％的非必选地在风味调制时加入国家标准内的防腐剂，采用真空包装或热合封口包装，巴氏灭菌或紫外光照射灭菌，中的任一种方式包装灭菌，得成品。

本发明具有以下优点：

本发明选用含水量65％以下的豆制品，针对不同含水量的豆制品，采用不同的包装灭菌方式，使保质期达到3个月以上，选用或外协定制含臭味的食品级臭味香精，拌制入豆制品中，避免了发酵老臭卤生产时间长，不易储存，易造成产品微生物污染的缺陷，选择多种豆制品品种，加入辅助调味料，包装灭菌制得多种豆制品品种，多种风味味型，含臭味保质期3个月以上豆制品产品，满足人们生活需求。

具体实施例：

下面结合较佳实施例对本发明具体说明，但对本发明的解释不应该限于这些实施例所公开的内容。

实施例一：麻辣味臭豆腐干

豆制品品种选择：含水量53％，已分切为长方形并卤制的豆腐干100kg；

臭味调味料选取：外协定制臭味香精，本次用量0.01kg；

风味调制：豆腐干100kg、臭味香精0.01kg、食盐1kg、味精0.3kg、鸡精0.3kg、猪肉味香精0.01kg、辣椒粉8kg、花椒粉0.3kg、辣椒油5kg，拌制均匀；

包装灭菌：将拌制入味的麻辣味臭豆腐干单块真空包装，121℃以上杀菌釜高温高压灭菌得成品。

实施例二：烧烤味臭味油炸膨化豆制品

豆制品品种选择：已分切为块状，并油炸至含水量10％以下的膨化豆制品100kg；

臭味调味料选择：外协定制王致和臭豆腐乳味臭味香精，本次用量0.02kg；

风味调制：膨化豆制品100kg、臭味香精0.02kg、食盐1.5kg、味精0.3kg、鸡精0.3kg、I+G0.001kg，牛肉味香精0.03kg、辣椒粉8kg、孜然粉1kg、大蒜粉0.05kg、五香粉0.1kg、辣椒油6kg、拌制均匀；

包装灭菌：将拌制入味的烧烤味油炸膨化豆制品按0.05kg/袋称量包装，紫外光照射灭菌。

Claims (10)

1、一种含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于：豆制品品种选择、臭味调味料选择、风味调制、包装灭菌。

2、根据权利要求1所述的一种含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于：豆制品品种选择是指本发明适用的豆制品包括：选用含水量低于65％的已分切豆腐干、已分切卤制豆腐干、已分切卤制豆腐皮、已分切膨化豆制品、油炸已分切膨化豆制品、已分切卤制豆筋，中的任一种。

3、根据权利要求1所述的一种含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于：臭味调味料选择是指购买食品级适用于豆制品的臭味香精。

4、根据权利要求1、3所述的一种含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于：臭味调味料选择是指选择有食品级香精生产资格的工厂按《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》要求外协定制食品级，适用于豆制品的臭味香精。

5、根据权利要求1、3、4所述的一种含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于：臭味调味料选择是指臭味香精，按《中华人民共和国国家标准》、《食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围与限量范围内使用。

6、根据权利要求1、3、4、5所述的一种含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于：臭味调味料选择是指臭味香精用量是以GMP为限时，用量是将调制的豆制品重量的3％-0.001％之间。

7、根据权利要求1所述的一种含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于：风味调制是指在豆制品内加入臭味调味料与辅助调味料，拌制均匀。

8、根据权利要求1、7所述的一种含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于：风味调制是指在豆制品中加入臭味调味料与辅助调味料后制得：原味臭味、甜味臭味、酸甜味臭味、咸味臭味、甜咸味臭味、香油味臭味、葱味臭味、椒麻味臭味、蒜香味臭味、姜醋味臭味、芥末味臭味、芥末辣味臭味、芥末麻辣味臭味、芥末酸辣味臭味、辣根味臭味、五香味臭味、鱼香味臭味、泡椒味臭味、野山椒味臭味、咖喱味臭味、香辣味臭味、麻辣味臭味、烧烤味臭味、酸辣味臭味、酱香味臭味、京酱味臭味、麻酱味臭味、芹菜味臭味、韭菜花味臭味、番茄味臭味、荔枝味臭味、腐乳味臭味、豆豉味臭味、或在以上各味型中再分别添加鸡、鸭、猪、牛、羊肉及海鲜味香精，调制出带各种肉香风味的臭味味型，或以上味型间再相互组合，调制出更多种类的复合味型，中的任一种味型。

9、根据权利要求1所述的一种含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于：包装灭菌是指含水量15％-65％的豆制品采用真空包装高温高压灭菌，或在风味调制时加入国家标准内的防腐剂，真空包装巴氏灭菌。

10、根据权利要求1、9所述的一种含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于：包装灭菌是指含水量低于15％的豆制品在风味调制时加入国家标准内的防腐剂，采用真空包装或热合封口包装，巴氏灭菌或紫外光照射灭菌，中的任一种方式包装灭菌。