TW542701B

TW542701B - Process for producing dry instant soups and sauces

Info

Publication number: TW542701B
Application number: TW088106882A
Authority: TW
Inventors: Hiroshi Kawase; Masayo Hasegawa; Hitoshi Sasaki; Naohiro Miyamura
Original assignee: Ajinomoto Kk
Priority date: 1998-05-07
Filing date: 1999-04-28
Publication date: 2003-07-21
Also published as: AU3538999A; DE69935320D1; MY130786A; ID26255A; JP4075307B2; KR100527617B1; EP1075798A1; ATE354974T1; EP1075798B1; EP1075798A4; KR20010043368A; DE69935320T2; CA2331218A1; CN1330264C; BR9910212A; WO1999056566A1; CN1299242A

Description

542701 A7 Β7 五、發明說明0 ) 技術分野本發明係關於因添加下述一般式（1 )或（2 )所示的含硫化合物（含有鹽類形式者。），增強蔬菜類、覃類、香辛料等本來固有的香味，且此香味經過長時間亦會g 保持安定的乾燥速食湯•調味醬類之新型製造方法以及其所製得的食品組成物。 Ο R-S-CH2CHC〇R· lijHR" ⑴ (請先閱讀背面之注音？事項再填寫本頁) R-S-CHoCHCOR' NHC〇CH2CH2CHC〇〇H nh2 (2) 一裝--------訂---------線| 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製然而上述式中，R表示爲氫原子、或碳數爲丨〜3的飽和或不飽和脂肪族烴基、或羧烷基、R ’袠示爲經基或羊変甲胺基、R ”爲氫原子或γ —谷氨醯基。過去技術近年來因簡便性的關係對乾燥速食湯的需求依然很高本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -4- 542701 A7 _______Β7 五、發明說明G ) ’其中因含有健康食品的意味，故喜好含有大量的蔬菜類、蕈類等對身體有益的湯之風潮漸漸強起來。且又因民族食品的流行，喜好辣味感強烈的湯之風潮亦盛行起來。乾 •燥速食湯因其爲乾燥品故保存性很好，其品嚐的有效時間大多數被設定較長，但因含於粉末湯中的原料成分，特別爲蔬菜類、覃類、香辛料於乾燥時，或保存時其香味會急速地惡化，結果造成乾燥速食湯有著保存期間其商品價値降低的問題點。關於防止香辛料的香味惡化，有報告出原料於事先便進行脫氣密閉化的加熱處理，而可於製造步驟的加熱殺菌處理中防止其香辛料的香味惡化之調味醬製造方法（參照特開平9 一 7 5 0 4 2號公報。），但粉末湯的製造步驟中大部不含加熱處理，即使進行加熱處理，因上述方法必須有大規模設備投資，故於生產成本的控制上有實施上的困難。本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -5 - ------------裝--------訂---------線· (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1 別 4 其的} 類彳特 9 等強。覃的、1 報增照、知品 2 公味參類已食 2 號厚可菜有使 I 7 品他蔬， ’ CXI 7 食其之上應 4 9 下等物果反昭 8 存報合效德公 2 共公化之拉特 I 分號硫味美 { 3 成 1 含風行子 5 味 6 的品進例同甜 6 中食，之、與 3 品。的用化 9}1 食楚物並強 4 2 I 些淸合酸味 1 { 3 這不化基風 5 、 6 於卻硫胺肉 3} 昭關果含與的 I 。公有效於、類 9 照特而味對類頭 4 參{然香糖罐同可子。的 } 爲、他例等等經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 542701 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明說明（3 ) 發明的冃的本發明的目的爲，提供一種乾燥速食湯•調味醬類，可增強其中的蔬菜類、覃類、香辛料等本來固有的香味， _且其香味經過長時間依然能保持其安定性，即使此乾燥速食湯·調味醬類經長期保存後亦可提高食用者對它的喜好性，以及提升其商品價値之乾燥速食湯•調味醬類。發明的揭示本發明者們，爲達成上述目的而詳細硏究的結果，（甲）製造乾燥速食湯時，因添加特定成分，增強與乾燥速食湯混合的蔬菜類、覃類、香辛料等本來固有的香味，且其香味經過長時間依然可保持其安定性，更進一步地對於 (乙）其成分的有效添加量，發現存在著特定之比率範圍〇而且關於適合這些要件的成分，由大範圍中以及多種類成分中進行檢索，對其討論的結果，（丙）上述一般式 (1 )以及（2 )的任一項所示之含硫化合物爲最適當， (丁）以及上述一般式所示之含硫化合物之添加效果爲，含有蔬菜中的大白菜、甘藍菜、蕃茄、茄子、硬花甘藍、扁豆、玉蜀黍、豆芽、洋蔥、蔥等，覃類中的樸草菇、香菇、玉蕈、蘑菇、松蕈等可食用的蔬菜類、覃類以及其成分之所有乾燥速食湯，以及含有大茴香、蒲桃子、豆蔻、矮糠、香菜、肉豆蔻、蒔蘿、小茴香、肉桂、丁香、生薑、胡椒、辣椒、芥子、山椒、蒜頭、薑黃、檸檬草、莞萎本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -6 - ------------裝--------訂---------線 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 542701 Α7 --—---Β7 五、發明說明（4 ) 等可食用的香辛料以及其成分之所有乾燥速食湯皆具有其效果’即加強這些成分的本來味道，並提高其保存安定性，並確認其有著顯著的效果。又，發現於乾燥調味料中亦 •得到同樣的效果。依據這些知識完成本發明。即，本發明爲一種乾燥速食湯•調味醬類的製造方法 ’其中含有蔬菜類、覃類以及/或香辛料的乾燥速食湯· 調味醬類的製造步驟的任一階段，於該製造階段的組成物中’添加至少一種的上述一般式（1 )以及（2 )之任一式所表示的含硫化合物（含有鹽類形式者。）。然而’上述式子中’ R表不爲氫原子、或碳數爲1〜 3的飽和或不飽和脂肪族烴基、或羧烷基、R -表示爲羥基或羧甲胺基、R 〃爲氫原子或γ -谷氨醯基。錢院基的碳數較佳爲2〜5 ，羧甲基、羧乙基、羧丙基、羧丁基等例子可舉出。又以鹽類的型態而言，可舉出鈉鹽、鈣鹽等。於此所添加的含硫化合物，可使用含有其之混合物的型態。且，對於本發明的湯·調味醬類，意味各種湯類、各種調味醬（含沙拉醬等）、以及這些同等物的任一種。對於各種調味醬，包含世界中任一國家中所食用的調味醬，且含進餐時所擺出的所有湯汁類，加熱後上桌或冷卻後上桌等，與上桌時的食品溫度無關。又包含湯汁呈淸澈或呈混濁濃厚者，亦包含實質上含於其中的食物。本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（21G χ 297公爱):7 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) |裝--------訂---------線k 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 542701 Α7 Β7 五、發明說明（5 ) 又，上述一般式（1 )以及（2 )任一式所示的含硫化合物中，可增強乾燥速食湯•調味醬類中的蔬菜類、覃類以及/或香辛料的香味，其中爲使得到保存性提高之本 •發明的效果，自谷胱甘肽（G S Η )以及谷胺醯半胱胺酸 (γ - G C )與其鹽類中所成群中選出之化合物爲佳。進一步地，本發明亦包含下面的內容。 1 .對於上述製造方法，其中所添加的含硫化合物爲，該含硫化合物以較高濃度含於混合物的型態，例如，與酵母萃取物、蒜頭萃取物、牛肉萃取物、雞肉萃取物等的型態進行混合之上述製造方法。 _ 2 .蔬菜中的大白菜、甘藍菜、蕃茄、茄子、硬花甘藍、扁豆、玉蜀黍、豆芽、洋蔥、蔥等可食用的蔬菜類以及其成分，其中香味增強效果較佳的爲選自於大白菜、洋蔥、蔥、包心菜、蕃茄等，覃類中的樸草菇、香菇、玉蕈、蘑菇、松蕈等可食用的蕈類以及其成分，其中香味增強效果較佳的爲選自於香菇、蘑菇、松覃。香辛料中的大茴香、蒲桃子、豆蔻、矮糠、香菜、肉豆蔻、蒔蘿、小茴香、肉桂、丁香、生薑、胡椒、辣椒、芥子、山椒、蒜頭、薑黃、檸檬草、莞萎等可食用的香辛料以及其成分，其中香味增強效果較佳的爲選自於胡椒、蒜頭、薑黃、莞萎、矮糠中，之如上述的製造方法。 3 .該添加的含硫化合物，於進食時該含硫化合物所含的硫磺元素以重量％表示之，於湯•調味醬類溶液中，爲得到本發明的高效果，較佳爲0 . 0 0 0 0 5 %以上更本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -8 - (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

542701 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7__— --- 五、發明說明（6 ) 佳爲0 . 0 0 0 5 %以上，不損失原本香味則以0 · 1 % 以下爲佳，更佳爲0 · 0 0 1 %以下，較佳爲含有〇.00005〜〇· 1%程度或〇· 0〇〇5〜 •〇· 0 0 1 %程度之如上述的製造方法。 4 ·所添加的含硫化合物，該含硫化合物所含的硫磺元素以重量％表示爲，所製造出的乾燥速食湯•調味醬類中，爲得到本發明的高效果，較佳爲0 · 〇〇 0 5 %以上更佳爲〇 · 0 0 5 %以上，不損失原本香味則以1 %以下爲佳，更佳爲ο · ο 1 %以下，較佳爲含有〇 · 0 〇 0 5 〜1%程度，特別爲〇·〇〇5〜〇· 01%程度之如上述的製造方法。 5 ·有著如上述製造方法所得之組成份’且含有含硫化合物之乾燥速食湯•調味醬類組成物或使用其之食品。 6 ·含硫化合物，對於進食時該含硫化合物所含的硫磺元素以重量％表示之，湯·調味醬類溶液中’爲得到本發明的高效果，較佳爲0 . 0 0 0 0 5 %以上更佳爲 0 · 0 0 0 5 %以上，不損失原本香味則以0 · 1 %以下爲佳，更佳爲0 · 0 0 1 %以下，較佳爲含有〇·〇〇〇〇5〜0 · 1 0/◦程度，特別爲〇·〇0 0 5〜〇· 0 0 1 %程度之如上述的乾燥速食湯•調味醬類組成物或使用其之食品。實施的型態本發明係關於增強蔬菜類、蕈類以及香辛類等本來的 -----------裝--------訂---------線 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 9 542701 Α7 _ Β7 五、發明說明（7 ) (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 固有香味，且其香味即使經過長時間亦能安定地保存之乾燥速食湯•調味醬類的製造方法。亦關於對於含有蔬菜類、蕈類以及/或香辛料成分之乾燥速食湯•調味醬類的製 •造步驟中，添加上述一般式（1 )以及（2 )任一式所示之含硫化合物的乾燥速食湯•調味醬類的製造方法，以及使用其所得的組成物、食品。對於本發明中上述的一般式（1 )或（2 )所示的含硫化合物，其化合物因可添加於食品，故可由發酵法、酵素法以及化學合成法等任一種方法獲得。又，該含硫化合物可含有上述的一般式（1 )或（2 )所示化合物之外的形態。該含硫化合物爲，含有至少一種的一般式所示之化合物即可，含兩種以上亦可。又，該含硫化合物的一部份爲鹽類的型態亦可，且全爲鹽類型態亦可。進一步地，亦包含當該含硫化合物中的兩種以上爲上述一般式所示的化合物所成時，僅一部份爲鹽類的型態 0 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製而對於添加該含硫化合物，包含添加該含硫化合物含有該化合物的型態，酵母萃取物、蒜頭萃取物、牛肉萃取物、雞肉萃取物等含有較高濃度之含硫化合物之物質，可替代被要求的含硫化合物量的全部或一部份。上述一般式所示的含硫化合物中，谷胱甘肽（G S Η )、谷胺醯半胱胺酸（γ - G C )以及其鹽類中所成群中選出之化合物，於本發明中特別有效，有著乾燥速食湯•調味醬類中增強蔬菜類、覃類以及香辛料的香味，與使其保本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -1〇 - 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 542701 A7 B7 五、發明說明（8 ) 存性提高之效果。這些含硫化合物的添加效果，蔬菜中的大白菜、甘藍菜、蕃茄、茄子、硬花甘藍、扁豆、玉蜀黍、豆芽、洋蔥 •、蔥等，蕈類中的樸草菇、香菇、玉蕈、蘑菇、松覃等之乾燥速食湯可使用的所有蔬菜•覃類，但與香味增強效果有關的，蔬菜中有大白菜、洋蔥、蔥、甘藍菜、蕃茄，蕈類中有香菇、蘑菇、松覃等效果特別好。添加效果以大茴香、蒲桃子、豆蔻、矮糠、香菜、肉豆蔻、蒔蘿、小茴香、肉桂、丁香、生薑、胡椒、辣椒、芥子、山椒、蒜頭、薑黃、檸檬草、莞萎等的乾燥速食湯可使用的所有香辛料皆有效，但與香味增強效果有關的，爲胡椒、蒜頭、薑黃、莞萎、矮糠等特別有效。又對含油樹脂等香辛料萃取物亦有相同的效果。添加含硫化合物的乾燥速食湯•調味醬類，可選自於蔬菜類、蕈類以及香辛料所成群的至少一種含蔬菜、覃類、或香辛料者即可，僅含由蔬菜選出的一種或兩種以上者，或僅含由蕈類選出的一種或兩種以上者，或僅含由香辛料選出的一種或兩種以上者皆可。作爲乾燥速食湯類製品，例如有「中國蔬菜湯」、「蘆筍濃湯」、「玉米濃湯」、「花椰菜濃湯」、「豆子湯」、「淸燉肉湯」、「法國濃湯」、「雞湯」、「韓國蝦子辣湯」、「拉麵湯」。又，含蔬菜類、蕈類、香辛料的乾燥速食調味醬類，例如對沙拉醬亦有相同的效果。作爲乾燥速食湯•調味醬類的型態，粉末、顆粒、方 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -11- 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 542701 A7 --- B7 五、發明說明（9 ) 塊等任一種僅可速食使用的型態即可。乾燥速食湯•調味醬類的製造方法爲，採用乾燥原料的混合、噴霧乾燥、真空乾燥、冷凍乾燥、冷凍真空乾燥 •、造粒法等任意的製造方法，可使用已公知的方法。對於上述製造步驟，上述一般式（1 )或（2 )所示的含硫化合物之添加時間並無特別限制，但因防止含硫化合物會被分解使得添加效果低下，儘可能地於製造步驟後期再添加。又，含硫化合物的添加，可一次進行或分多次進行皆可° 雖這些含硫化合物於添加時的型態並無特別限制，可添加結晶、粉末的型態、含有結晶、粉末等稀釋物的型態，此時添加後若必要可採用乾燥添加等任意的添加方法，但添加之含硫化合物於添加終了時能必須於乾燥速食湯· 調味醬類製品的原料中均勻分佈。對蔬菜萃取物以及香辛料而言，G S Η的添加量進行討論的實施例如以下所示。 (實驗例）單以水溶液作評估與市販粉末綜合蔬菜1 g / d 1或市販粉末綜合香米斗 1 g / d 1對照，於此灑上以活性碳進行脫臭處理的 GSH 0.00005〜1 .〇g/dl ，其作爲試料，與對照作2項比較，使用評估者（2 0名）作「香味的本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公爱） -12 - —---------------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 線·丨· 542701 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7_ 五、發明說明（1〇 ) 強度」的評估，其結果如表1及2所示。表1 試料配方蔬菜的香味強度* 喜好度〃綜合蔬菜 (g/dl) GSH (g/dl) (對照） 1 - + 5 A // 0.00005 + 6 B // 0.0005 + + 7 C // 0.001 + + 9 D // 0.005 + + + 9 E // 0.01 + + + 8 F // 0.1 + + + 8 G // 1.0 + + + 6 *:以對照組爲+，一〜+ + +的4階段進行評估 * * :以對照組爲5分的評估分數，1 (差）〜1 〇 (良好） (請先閱讀背面之注音？事項再填寫本頁)

本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 13- 542701

& '發明說明（Μ ) 表2 試料 ——^ 配方香辛料的香味強度* 喜好度* * 綜合香料 (g/dl) GSH (g/dl) (對照） 1 - + 5 A // 0.00005 + 6 B // 0.0005 + + 8 C // 0.001 + + 9 D // 0.005 + + + 10 E // 0.01 + + + 8 F // 0.1 + + + 7 // 1.0 + + + 6 :以對照組爲+，一〜+ + +的4階段進行評估 •以對照組爲5分的評估分數，1 (差）〜1 〇 (良好） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) i I I----訂----II---一經濟部智慧財產局員工消費合作社印製如表1、2所示，對湯溶液的重量而言，添加 0 · 〇 0 0 5 %以上的G S Η可使蔬菜以及香辛料的香味明顯地增強。G S Η添加量若超過1 · 〇 %時，會產生獨特的風味道，而損失蔬菜、香辛料原本的香味。上述一般式（1 )以及（2 )所示的含硫化合物中對 G S Η以外的谷胺醯半胱胺酸亦進行相同的實驗，其結果蔬菜類、覃類以及香辛料的香味增強效果與這些含硫化合物有著共通的效果，顯示此效果的強度與硫磺元素的重量比成正比例。 -14- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐）經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 542701 A7

五、發明說明（12 ) 由此結果得知，對含有蔬菜類、覃類以及香辛料的乾燥速食湯·調味醬類製品之這些含硫化合物的添加量，以含於該含硫化合物的硫磺元素的重量％表不，湯·調味醬 .類溶液中以〇·〇〇〇〇5 %以上〇· 1 %以下的範圍，較佳爲0 · 0 0 0 5 %以上0 · 〇〇 1 %以下的範圍。添加量不足〇 · 〇〇 0 0 5 %時，不目匕彳守到充为的效果，添加量超過0 · 1 %時因怪味道過於強而可能損失到原來的風味。依據此結果進行進一步討論’其結果爲’得知本發明的含硫化合物於乾燥速食湯•調味醬類中的含有率，以下面所述範圍爲佳。對含蔬菜類、覃類、香辛料等的乾燥速食湯·調味醬類製品而言，這些含硫化合物的添加量’所添加的含硫化合物，以該含硫化合物所含的硫擴元素的重量％表示，所製造出的乾燥速食湯•調味醬類中以〇 · 〇 0 〇 5 %以上 1 · 0 %以下的範圍，較佳爲〇 ·◦ 〇 5 %以上0 ·〇1 %以下的範圍。添加量不足0 · 〇〇〇 5 %時，不能得到充分的效果，添加量超過1 · 〇 %因怪味道過於強而可能損失到原來的風味。最佳的實施狀態以下以實施例詳細說明本發明的方法。而這些實施例並未能限定本發明的範圍。又，於實施例的記載中，若無特別g己載’則「％」表币「重童/重;」。又，「本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 15- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

542701 Α7 Β7 五、發明說明（13 ) M S G」爲L 一谷胺酸鈉，「I N」爲5 ’ 一肌苷酸鈉。 (實施例1 )對蕃茄濃湯的添加效果 _ 下述之蕃茄濃湯粉末的組成份以5 . 5 g / d 1溶解於熱水中，調配成蕃茄濃湯。對於蕃茄濃湯而言添加 G S Η 0.01% ，無添加者作爲對照組，對其蔬菜香味的強度、以及喜好度2項進行官能評估。如表3所示，添加G S Η的蕃茄濃湯與對照組比較下其蔬菜香味較強。蕃茄濃湯粉末的組成份： (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製麵粉 2 5 ， .0 % 澱粉 16 . .〇％奶粉 13 , ,〇％奶油粉 5 , .5 % 洋葱粉 2 . • 5 % 白胡椒 0 , .3 % 食鹽 6 . 磷酸化二鈉〇， .2 % 糊精 2 .0 % 甜菜粉 2 , .5 % 蕃茄粉 2 7 . .0 % 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -16- 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 542701 Α7 Β7 五、發明說明（14 ) 表3 N = 2 0 評估項目對照組 GSH添加組蔬菜的香味強度 1 1 g * * * 對香味的喜好度 4 16** ***臨界係數0 · 1 %爲有效差 * *臨界係數1 %爲有效差 (實施例2 )對拉麵湯的添加效果下述之拉麵湯粉末的組成份以5 g / d 1溶解於熱水中，調配成蕃茄濃湯。對於拉麵湯而言添加G S Η 0 . 0 1 °/〇，無添加者作爲對照組對其香辛料香味的強度、以及喜好度2項進行官能評估。如表4所示，添加 G S Η的拉麵湯與對照組比較下其香辛料香味較強。拉麵湯粉末的組成份：大示示粉 2 1.0% MSG 2 4.0% 糊精 6.0% 洋葱粉 3.5% 白胡椒 3.2% 黑胡椒 2.3% 食鹽 3 6 ·〇％砂糖 3.0% 雞肉香料 1.0% 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -17- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁} 裝--------訂---------： 542701 A7 --------B7 E、發明說明（15 ) 表4 評估項目對照組 N - 2〇 GSH添加組的香味強度 4 16" 對香味的喜好度 5 1 5 * * *臨界係數1 %爲有效差 *臨界係數5 %爲有效差 (實施例3 )對粉末蕃茄醬的添加效果下述之粉末蕃茄醬的組成份以1 2 g / d丨溶解於熱水中，調配成蕃茄醬。對於蕃茄醬而言添加G s Η 0 · 〇 2 % ，無添加者作爲對照組對其蔬菜•覃類的香味強度、以及喜好度2項進行官能評估。如表5所示，添加 G S Η的蕃茄醬與對照組比較下其蔬菜•蕈類的香昧較強 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) · ^1 1 ϋ I 1 I βϋ fli_i ϋ ϋ I # 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐）-18- 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 542701 A7 B7 五、發明說明（16 ) 粉末蕃茄醬的組成份：蕃茄粉 5 6 • 0 % 葡萄酒醋粉 1〇， .0 % 食鹽 5 .〇％細砂糖 1 5丨 .〇％瓜耳膠粉 3丨 .〇％白胡椒〇， .5 % M S G 3 - IN 1 ‘ ,〇％糊精 5 , .5 % 檸檬酸〇| .5 % 蕃茄香料〇， .5 % 表5 N = 2 0 評估項目對照組 GSH添加組蔬菜的香味強度 1 1 Q * * * 對香味的喜好度 5 1 5 * * * *臨界係數0 . 1 %爲有效差 *臨界係數5 %爲有效差 (實施例4 )對洋蔥湯的添加效果下述之洋蔥湯粉末的組成份以6 g / d 1溶解於熱水中，調配成洋蔥湯。對於洋蔥湯而言添加G S Η 0 ·〇2 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -19 - ttw ^-----—t--------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 542701 五、發明說明（17 ) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 /〇無添加者作爲對照組對其香辛料的禾好度2項進行官能評估。如表6所示，添加G S Η的洋蔥湯與對照組比較下其香辛料的香味較強〇洋憩湯粉末的組成份：洋蔥粉 2 . 〇％大蒜粉 0 . 6 % 乾燥洋蔥 3〇· 0 % 雞肉萃取物粉 3 0 . 0 % 雞肉粉 8 . 0 % 白胡椒 0 · 5 % 麝香草 2 . 4 % 白葡萄酒粉末 2 . 0 % 雞脂 2 . 〇％ M S G 8 · 0 % IN 0 . 5 % 食鹽 6 · 0 % 糊精 8 . 0 % 表6 Ν = 2 0 評估項目對照組 GSH添加組香辛料的香味強度 4 16** 對香味的喜好度 5 1 5 * * *臨界係數1 %爲有效差 *臨界係數5 %爲有效差 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝·--- 訂---------· 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 x 297公釐） -20 - 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 542701 Α7 Β7 五、發明說明（18 ) (實施例5 )對速食豌豆湯的添加效果下述之豌豆湯粉末的組成份以8 g / d 1溶解於熱水中，調配成豌豆湯。對於豌豆湯而言添加γ - G C •0.05% ，無添加者作爲對照組對其蔬菜的香味強度、以及喜好度2項進行官能評估。如表7所示，添加γ - G C 的豌豆湯與對照組比較下其蔬菜的香味較強。豌豆湯粉末的組成份：麵粉 3 〇 0 % 糊精 1 7 5 % 脂肪粉 5 . ,〇％食鹽 6 - .〇％白胡椒〇. • 5 % 碗豆粉 7 . .0 % 豌豆顆粒 5 , .〇％軟燥碗豆 2 8 , 香料粉 1 | 表7 N = 2 0 評估項目對照組 r 一 G c添加組蔬菜的香味強度 2 1 g 1 1 1 對香味的喜好度 5 1 5 1 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -21 - 1 1 1臨界係數0 · 1 %爲有效差 *臨界係數5 %爲有效差 542701 A7 B7 五、發明說明（19 ) (實施例6 )對韓國蝦子辣湯的添加效果下述之韓國蝦子辣湯粉末的組成份以4 g / d 1溶解於熱水中，調配成韓國蝦子辣湯。對於韓國蝦子辣湯而言 •添加γ - G C 0.05% ，無添加者作爲對照組對其香辛料的香味強度、以及喜好度2項進行官能評估。如表8所示’添加γ - G C的韓國蝦子辣湯與對照組比較下其香辛料的香味較強。韓國蝦子辣湯粉末的組成份·· 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製食鹽細砂糖 M S G 蝦子萃取物香料粉 IN 檸檬酸乾燥蝦乾燥蘑菇楓茅粉莞萎粉辣椒粉 4〇 12 1〇〇〇〇％ 5 % 5 % 0 % 0 % 2 % 5 % 0 % 〇％ 0 % 0 % 3 % (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -22- 542701 A7 B7 五、發明說明如）表8 N = 2 0 評估項目對照組 r 一 G c添加組香辛料的香味強度 2 1 g * * >!< 對香味的喜好度 4 1 6 ** * * *臨界係數0 · 1 %爲有效差 * *臨界係數1 %爲有效差 (實施例7 )對香菇湯粉末的添加效果下述之香菇湯粉末的組成份以5 g / d 1溶解於熱水中，調配成香菇湯。對於香菇湯而言添加G S Η 0.03% ，無添加者作爲對照組對其香菇的香味強度、以及喜好度2項點進行官能評估。如表9所示，添加 G S Η的香菇湯與對照組比較下其香菇的香味較強。香菇湯的組成份： (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 111 訂·--11--ΙΛ 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製食鹽 5.0% MSG 3.8% IN 0.2% 乾燥枸杞子 25.0% 乾燥香菇 35.5% 醬油粉末 8.0% 香菇萃取物粉 22.5%

本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） H 542701 A7 B7 五、發明說明¢1 ) 表9 評估項目對照組丄N — 乙 u GSH添加組香蘇的香味強度 1 1 Q * * * 對香味的喜好度 5 1 5 * ***臨界係數0 · 1 %爲有效差 *臨界係數5 %爲有效差 (實施例8 )對淸燉肉湯的添加效果下述之淸燉肉湯粉末的組成份以5 g / d 1溶^於牛力々熱水中，調配成淸燉肉湯。對於淸燉肉湯而言添加γ〜g 0.03¾ ，無添加者作爲對照組對其香辛料的香口未、以及喜好度2項進行官能評估◦如表1 〇所示，添力口 G C的淸燉肉湯與對照組比較下其香辛料的香味較 ------------裝--------訂---------^9— (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁} 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -24 - 5.0% 8.0% 0.2% 0.3% 0.5% 8.0% 3.0% 2.0% 8.0% 2.5% 2 2.5% 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 542701 A7 B7 五、發明說明鉍）

淸燉肉湯的組成份食鹽 MSG •IN 白胡椒粉黑胡椒粉牛肉萃取物粉白葡萄酒粉芹菜粉大白菜萃取物粉洋蔥萃取物粉乳糖表1〇

N 2〇評估項目對照組 T 一 G C添加組香辛料的香味強度 2 1 g * * * 對香味的喜好度 4 16" * * *臨界係數0 . 1 %爲有效差 **臨界係數1 %爲有效差 (實施例9 )對大蒜奶油濃湯粉末的添加效果下述之組成份調製成大蒜奶油濃湯。此含有高G S Η 的酵母萃取物（G S Η含量爲8 · 0 % )對大蒜奶油濃湯 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -25- 542701 A7 b/ 五、發明說明（23 ) 而_其添加0 · 0 5 % ，溶解於水後，進行冷凍乾燥法作爲添加組。如此所得的乾燥大蒜奶油濃湯以5 · 6 g / d 1溶解於熱水中，調配成大蒜奶油濃湯。無添加組 •作爲對照組對於其添加組的蔬菜之香味強度、以及喜好度 2項進行官能評估。如表1 1所示，添加含有高g S Η的酵母萃取物之大蒜奶油濃湯與對照組比較下其蔬菜的香味較強。大蒜奶油濃湯的組成物：經濟部智慧財產局員工消費合作社印製

麵粉澱粉奶粉奶油粉洋蔥粉蔬菜油食鹽砂糖磷酸化二鈉白胡椒白葡萄酒香料大赫香料乾燥大蒜 M S G IN 4 7 8 2 〇〇〇 0 % 0 % 0 % 〇％ο % 5 % Ο % 5 % 2 % 2 % 2 % Ο % Ο % Ο % 4 % (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -裝--------訂---------, 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 χ 297公釐） _ 26 - 542701 A7 B7___ 五、發明說明以）表1 1 N - 評估項目對照組 G S Η添加組蔬菜的香味強度 3 1 7 * * 對香味的喜好度 3 1 7 * * * *臨界係數1 %爲有效差 (實施例1 0 )對辣椒醬的添加效果下述之組成份調製成辣椒醬。此含有高G s Η的酵母萃取物（G S Η含量爲8 · 〇 % )對辣椒醬而言其添加 0-05% ，溶解於水後，進行冷凍乾燥法作爲添加組。如此所得的乾燥辣椒醬於熱水中以3 0 g / d 1溶解，調配成辣椒醬。無添加組作爲對照組對於其添加組的香辛料之香味強度、以及喜好度2項進行官能評估。如表1 2所示，添加含有高G S Η的酵母萃取物之辣椒醬與對照組比較下其香辛料的香味較強。本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公爱） -27- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製

542701 A7 五、發明說明奸）辣椒醬的組成物：蕃茄粉 4 5 ， .0 % 辣椒粉 4 . .〇％洋蔥粉 5 ， .0 % 葡萄糖 2 6 . .0 % 食鹽 8 . .0 % msg 3 , .5 % in 0 . .2 % 瓜耳膠粉 5 . .5 % 葡萄酒醋粉 2 · .8 % 表

II N c 評估項目對照組 G S Η添加組香辛料的香味強度 2 1 8 * * * 對香味的喜好度 4 1 6 * * (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 * * *臨界係數0 . 1 %爲有效差 * *臨界係數1 %爲有效差 (實施例1 1 )對硬花甘藍與甘藍菜濃湯的添加效果下述之組成份調製成硬花甘藍與甘藍菜濃湯粉末的〇· 0 1 % G S Η添加組與，無添加組各組於3層的鋁袋中分別以5 g裝封，於2 4 °C下保存。對照組則使用，如上述的樣品添加組與、無添加組各組的5 °c保存品。保存本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 28 542701 Α7 Β7 五、發明說明（26 ) 後的樣品組以4 g / d 1溶解於熱水中，以對照組（5 °C 保存的樣品）的蔬菜香味的強度爲5的5階段評估，添加組5 t：對添加組2 4 °C，無添加組5 °C對無添加組2 4 °C •的2項作比較進行官能評估。如表1 3所示，添加G S Η 的硬花甘藍與甘藍菜濃湯與無添加作比較，其蔬菜的保存性較爲優良。硬花甘藍與甘藍菜濃湯的組成份：麵粉澱粉奶粉奶油粉洋蔥粉蔬菜油食鹽砂糖白胡椒白葡萄酒香料花椰菜香料硬花甘藍香料乾燥甘藍菜乾燥硬花甘藍本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -29 - 裝--------訂---------^9— (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 3 2.0% 14.0% 17.0% 6-0% 1.5% 8.0% 6.5% 1.5% 0.4% 0.8% 3.0% 3.5% 3.5% 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 542701 A7 --- B7 五、發明說明（27 ) 表1 3 期間（月） G S Η添加組 ^ ^ 0 無添加組 _ 〇 5 5 3 5 4 . 4 6 4 . 8 3 . 1 12 4 . 4 0 . 5 *製造後當時的香味強度爲5，以1〜5的5階段進行評估。（N = 2 0 ) (實施例1 2 )對義式沙拉醬的添加效果下述之組成份調製成義式沙拉醬粉末的〇 . 〇 1 % G S Η添加組與，無添加組各組於3層的鋁袋中分別以5 g裝封，於2 4 °C下保存。對照組則使用無添加組。保存後的樣品組於熱水中以2 g / d 1溶解，對於香辛料香味的強度以及香味的喜好度，進行無添加組與添加組的2項作比較進行官能評估。如表1 4所示，添加G S Η的義式沙拉醬與無添加作比較，其香辛料的保存性較爲優良。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製

本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -30- 542701 A7 B7 五、發明說明鉍）義式沙拉醬的組成份瓜耳膠粉 1 . 5 % 砂糖 5 7 . 7 % 食鹽 3 0 . 0 % 檸檬酸 5 · 〇％檸檬酸三鈉 1 . 5 % 白胡椒 1 . 3 % 辣椒粉〇· 7 % 迷選香粉 0 . 3 % 乾燥蒔蘿〇. 4 % 紅葡萄酒醋粉〇· 8 % 紅白蘭地醋粉〇· 8 % 表1 4 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -裝--------訂---------· 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 N = 2〇評估項目對照組 G S Η添加組香辛料的香味強度 2 1 g * * * 對香味的喜好度 4 16** * * *臨界係數0 . 1 %爲有效差 * *臨界係數1 %爲有效差本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） -31 -

Claims

542701 A8 B8 C8 D8 六、申請專利範圍附件2 : 丨補充第881 06882號專利申請案中文申請專利範圍修正本民國92年5月8日修正 1 · 一種乾燥速食湯·調味醬類的製造方法，其特徵爲 S有蔬菜類、覃類以及/或香辛類的乾燥速食湯•調味醬類的製造步驟的任一階段中，添加0.0005〜1.0%的下述一般式（ 1 )以及（2 )任一所示之含硫化合物（含有鹽類形式者）於該製造階段的組成物者，〇告 5- ♦ r-s-ch2chc〇r· rllHR" ⑴ (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 R-S-CHsCHCOR1 nhcoch2ch2chcooh nh2 (2) 惟，上述一般式中，R表示爲氫原子、或碳數爲丨〜3 的飽和或不飽和脂肪族烴基、或羧烷基、R，表示爲經基或羧甲胺基、R ”爲氫原子或γ -谷胺醯基。 2 .如申請專利範圍第1項的製造方法，其中該含硫化合物以含有其之混合物型態下添加者。

542701 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A8 B8 C8 D8六、申請專利範圍 3 .如申請專利範圍第1或2項的製造方法，其中蔬菜類選自於大白菜、包心菜、蕃疏、前子、花椰菜、扁豆、玉蜀黍、丑芽、洋悤、悤等可食用的蔬菜類（包含其成分），蕈類選自於樸草菇、香菇、玉覃、蘑菇 '松蕈等可食用的蕈類（包含其成分）’香辛料選自於大茴香、蒲桃子、豆蔻、矮糠、香菜、肉蔑、蒔蘿、小茴香、肉桂、丁香、生薑、胡椒、辣椒、芥子、山椒、蒜頭 '薑黃、檸檬草、莞萎等可食用的香辛料（包含其成分）。 4 .如申請專利範圍第1或2項的製造方法，其中所添加的含硫化合物，於進食時該含硫化合物所含的硫元素以重量％表示，其含於湯•調味醬類溶液中爲〇.00005〜 0 · 1%或0 · 0005%〜0 ·〇01%所成者。 5 .如申請專利範圍第1或2項的製造方法，其中所添加的含硫化合物，以該含硫化合物所含的硫元素以重量％表示，所製造出的乾燥速食湯·調味醬類中以0 . 〇〇 5 %〜 0 · 0 1 %所成者。 6 · —種含有含硫化合物的乾燥速食湯•調味醬類組成物之食品，其特徵爲含有申請專利範圍第1項的製造方法所獲得之組成物者。 7 _如申請專利範圍第6項之乾燥速食湯·•調味醬類組成物之食品，其中含硫化合物，於進食時該含硫化合物所含的硫元素以重量％表示，其含於湯•調味醬類溶液中爲〇·00〇〇5〜〇.1%或0.00 05 %〜0.001 %所成者。 (請先閲讀背面之注意事 ΙΦ 項再填裝-- :寫本頁) 訂本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ297公釐） -2-