JP2002291437A - 煮魚調味液及び該調味液を使用した煮魚調理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 電子レンジで煮魚を調理するときにおいても
魚の煮崩れを起こすことなく、魚特有の生臭さを消し、
美味しい煮魚料理を提供する調味液並びに該調味液を用
いた調理方法を提供する 【解決手段】 Ｌ−アスコルビン酸、カテキン、酵素処
理ルチン、酵素分解リンゴ抽出物、コメヌカ酵素分解
物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、チャ抽出
物、生コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種子抽出物、フェル
ラ酸、ブドウ種子抽出物、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉
抽出物、エンジュ抽出物及びローズマリー抽出物からな
る群から選ばれる１種又は２種以上を配合したことを特
徴とする煮魚調味液並びに該調味液を使用して調理する
方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、電子レンジで煮魚
を調理するときにおいても魚の煮崩れを起こすことな
く、魚特有の生臭さを消し、美味しい煮魚料理を提供す
る調味液並びに該調味液を用いた調理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】魚料理は日本古来より親しまれてきた料
理であり、現代において不足がちとなるカルシウムの供
給源としてや、ＤＨＡ、ＥＰＡなどの栄養素材の供給源
としてその摂取が推奨されている食品である。しかしな
がら、魚料理は調理に手間がかかり、廃棄する部分も多
いため、最近の若い消費者から敬遠される傾向にあるこ
とも事実である。ことに核家族化の進む現在、家族そろ
って魚料理を囲むということが難しくなっており、各人
がそれぞれ別の料理を一皿ずつ食するという、いわゆる
個食の時代となりつつある。このような食生活の中で、
特開平３−９１４３９号においては、予め一人分に半調
理した煮魚素材を真空パックに充填し、消費者が電子レ
ンジで再加熱することにより調理を完成させることが提
案されている。また、特開２００１−３７４４７号にお
いては、煮魚の調理温度を短時間で行うことにより、肉
質の堅くならない煮魚レトルト食品が提案されている。
しかしながら、いずれの方法においても、再加熱の際に
煮魚の身が煮崩れを起こすという欠点を有しており、更
なる改良が望まれていた。煮物の煮崩れ防止については
各種の提案があり、例えばキトサン（特開平７−９９９
１４号）、高粘性キサンタンガム（特開平１１−３０８
９７１号）、エリスリトール（特開２０００−３２５０
２９号）などがあるが、いずれも十分満足のできるもの
ではなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、簡便
で、煮崩れがなく、魚特有の生臭さのない煮魚料理のた
めの煮魚調味液並びに該調味液を用いた調理方法を提供
することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するた
め、本発明者らは鋭意検討した結果、酸化防止剤として
使用されている食品添加物の中に顕著な煮崩れ防止効果
及び魚臭のマスキング効果を見いだし、本発明を完成さ
せた。すなわち本発明は、Ｌ−アスコルビン酸、カテキ
ン、酵素処理ルチン、酵素分解リンゴ抽出物、コメヌカ
酵素分解物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、チ
ャ抽出物、生コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種子抽出物、
フェルラ酸、ブドウ種子抽出物、ヤマモモ抽出物、ユー
カリ葉抽出物、エンジュ抽出物及びローズマリー抽出物
からなる群から選ばれる１種又は２種以上を配合したこ
とを特徴とする煮魚調味液であり、また更に増粘多糖類
を配合したことを特徴とする上記煮魚調味液であり、ま
た増粘多糖類がキサンタンガムであることを特徴とする
前記煮魚調味液であり、また更に香料を配合したことを
特徴とする前記煮魚調味液であり、また煮魚の調理方法
がマイクロウェーブ調理方法であることを特徴とする前
記煮魚調味液であり、また前記煮魚調味液を用いたこと
を特徴とする煮魚調理方法であり、また調理方法がマイ
クロウェーブ調理方法であることを特徴とした上記煮魚
調理方法である。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下に、本発明を実施の形態に合
わせて詳細に説明する。本発明で用いられる酸化防止剤
はＬ−アスコルビン酸、カテキン、酵素処理ルチン、酵
素分解リンゴ抽出物、コメヌカ酵素分解物、セイヨウワ
サビ抽出物、セージ抽出物、チャ抽出物、生コーヒー豆
抽出物、ヒマワリ種子抽出物、フェルラ酸、ブドウ種子
抽出物、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉抽出物、エンジュ
抽出物及びローズマリー抽出物からなる群から選ばれる
１種を用いることができ、２種以上を組み合わせること
により相乗効果を示すことができる。これらの酸化防止
剤は様々な商品名で市販されており、市場品をそのまま
の形で用いることができる。使用する場合の配合量は特
に限定されるものではないが、好ましくは１〜１０００
ｐｐｍ、更に好ましくは１０〜５００ｐｐｍ、最も好ま
しくは５０〜１５０ｐｐｍが用いられる。１ｐｐｍ未満
では本発明の効果が弱く、１０００ｐｐｍを越えると、
配合された酸化防止剤の味が異味として感じられる場合
がある。

【０００６】本発明で用いられる煮魚調味液は醤油と酒
をベースとし、種々の調味料を加えて構成される。醤油
の例としては、濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、しろ
醤油、再仕込み醤油、新味醤油などが例示され、適宜選
択されて使用されるが、調味液中で３〜１０重量％が好
ましい。酒の例としては、日本酒、ワイン、紹興酒など
の醸造酒、味醂類、焼酎、ブランデーなどが例示され、
適宜選択されて使用されるが、調味液中で２０〜５０重
量％が好ましい。その他の調味料としては、味醂風調味
料、発酵調味料、上白糖、三温糖、ザラメ、蜂蜜、食
塩、味噌、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌、油脂、
旨味調味料などとともに各種風味調味料が好ましく使用
される。また、香辛料として一般に用いられる生姜、唐
辛子、紫蘇、胡麻、大蒜なども好ましく用いられる。

【０００７】本発明で用いられる増粘多糖類は特に限定
されるものではなく、アルギン酸ナトリウム、アルギン
酸プロピレングリコールエステル、アラビアガム、アラ
ビノガラクタン、カードラン、カラギーナン、カラヤガ
ム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ローカス
トビーンガム、キサンタンガム、キチン、グァーガム、
サイリウムシードカム、ジェランガム、タマリンドシー
ドガム、タラガム、ダンマル樹脂、デンプンリン酸エス
テルナトリウム、トラガントガム、ファーセラレン、プ
ルラン、ペクチン、ポリアクリル酸ナトリウム、メチル
セルロースなどが例示されるが、キサンタンガムが最も
好ましい。使用する場合の配合量は特に限定されるもの
ではないが、好ましくは１〜１０００ｐｐｍ、更に好ま
しくは１０〜５００ｐｐｍ、最も好ましくは５０〜４０
０ｐｐｍが用いられる。１ｐｐｍ未満では本発明の効果
が弱く、１０００ｐｐｍを越えると、配合された増粘多
糖類の味が重たく感じられる場合がある。

【０００８】本発明で用いられる香料は特に限定される
ものではなく、アセト酢酸エチル、アセトフェノン、ア
ニスアルデヒド、α−アミルシンナムアルデヒド、アン
トラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ
吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン
酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシ
アン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イ
ソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシア
ネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラ
クトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オ
イゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸
エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネ
リル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケ
トン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、
酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリ
ル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチ
ル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢
酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピ
オン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネ
ロール、１，８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級ア
ルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化
水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、
チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノー
ル、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネ
ン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、
γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノ
ン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラ
ールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸
イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エ
チル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラ
ール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソ
アミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、
ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘ
プタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアル
コール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香
族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−
メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケト
ン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イ
ソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチ
ル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来
の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフル
ーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレー
プ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなど
フルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリ
ーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香
料、緑茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収
フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系
の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニ
ス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オー
ルスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、
カモミール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カ
ンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、
クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリ
アンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビ
ア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニ
パーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、
セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネ
ギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガ
ラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニ
ンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、
ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミン
ト、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベ
ンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ロー
ズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる
香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケ
ビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、
アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、ア
ーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチ
ャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタ
ソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファ
ルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、ア
ンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグ
リス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イー
スト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコ
ヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、イ
ンモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、
ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、
ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビ
スグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エ
レカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイ
ブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキ
アミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オ
ポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニ
チ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オー
ルスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、海
藻、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナ
ッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタク
リ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カ
テキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミ
ル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、
ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、
カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミド
リ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルー
ツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キサ
サゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナ
オウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニッ
プ、キャラウェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キ
ンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズ
ラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グー
ズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、ク
ミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、ク
ランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパ
ラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クロ
ーバー、クローブ、クロモジ、クロレラ、クワ、クワッ
シャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマ
ンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、
コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネ
バナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コ
ショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒ
ー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コ
ルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、
コンズランゴ、コンブ、コンフリー、サイプレス、魚、
サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササク
サ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボ
テン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファ
イ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショ
ウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サ
ンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シト
ラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シ
メジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボラ
ンジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、シ
ョウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、
ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、
酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフ
ルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズド
ラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルー
ス、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボ
リー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラ
ニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲ
ン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイ
オウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバ
ナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミ
アナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タ
ンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレ
ル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチ
タケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベロー
ズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、
ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドク
ダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、
デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウ
キ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、
トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッグ
グラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュ
フ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナ
シ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツ
メグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウ
サンキンバイヨウエキ、ニンジン、シンニク、ネズミモ
チ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、ノリ、バイオ
レット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、
バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バ
ター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミ
ツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシ
ュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフル
ーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナ
スゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バ
ーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフ
ウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、パンダナ、バン
レイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒ
ッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒ
メハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェ
イジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、
フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチ
ュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハ
リタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラ
ム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムロー
ズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘ
イ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニ
バナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピー
ノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペ
ルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボア
ドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショ
ウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホー
スラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポ
ポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、
マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティッ
ク、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マ
ッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチ
ャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメ
ロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカ
ン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミー
ト、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイ
ル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサ
キ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープ
ル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モ
ニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤ
クチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッ
カ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、
ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、
ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラ
タニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラン
グウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、
リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフン
ソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ル
ー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギ
ョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ロー
レル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッ
ド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られ
る天然香料、カレー、シチュー、デミグラスソースなど
調理食品からの抽出フレーバー等天然香料が例示され、
適宜選択して使用されるが、煮魚調味液用としては、天
然由来の含酸素化合物、含窒素化合物、含硫化合物を多
く含んだ水産系抽出フレーバーを使用することが特に好
ましい。香料の添加量は特に限定されるものではない
が、一般的には０．００１〜１．０％、好ましくは０．
０１〜０．５％、最も好ましくは０．０５〜０．３％の
添加量で用いられる。

【０００９】

【実施例】以下に実施例を挙げ、本発明をより詳細に説
明する。

【００１０】［参考品１］関東風魚煮付け出し汁 濃口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１５
ｇ、煮切味醂２７ｇ及び水１１０ｇを配合し、キサンタ
ンガムを３００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウ
チに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液
を調製した。

【００１１】［実施例１］濃口醤油２９ｇ、日本酒６５
ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１５ｇ、煮切味醂２７ｇ及び水１
１０ｇを配合し、Ｌ−アスコルビン酸を１００ｐｐｍ濃
度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２
０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。

【００１２】［実施例２］濃口醤油２９ｇ、日本酒６５
ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１５ｇ、煮切味醂２７ｇ及び水１
１０ｇを配合し、カテキンを１００ｐｐｍ濃度添加した
後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後
冷却して煮魚調味液を調製した。

【００１３】［実施例３］濃口醤油２９ｇ、日本酒６５
ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１５ｇ、煮切味醂２７ｇ及び水１
１０ｇを配合し、酵素処理ルチンを１００ｐｐｍ濃度添
加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分
殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。

【００１４】［実施例４］濃口醤油２９ｇ、日本酒６５
ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１５ｇ、煮切味醂２７ｇ及び水１
１０ｇを配合し、酵素処理ルチンを１００ｐｐｍ、キサ
ンタンガムを３００ｐｐｍ濃度濃度添加した後フレシキ
ブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮
魚調味液を調製した。

【００１５】［参考品２］関西風魚煮付け出し汁 薄口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１０
ｇ、煮切味醂１５ｇ及び水２１７ｇを配合した後フレシ
キブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して
煮魚調味液を調製した。

【００１６】［実施例５］薄口醤油２９ｇ、日本酒６５
ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１０ｇ、煮切味醂１５ｇ及び水２
１７ｇを配合し、生コーヒー豆抽出物を１００ｐｐｍ濃
度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２
０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。

【００１７】［参考品３］煮魚香料 １−ペンテン−３−オール0.5部、シス−３−ペンテン
−１−オール0.8部、ｎ−ヘキサノール0.2部、１−オク
テン−３−オール0.5部、シスシス−２，５−オクタジ
エン−１−オール3.4部、シスシス−１，５，８−ウン
デカトリエン−３−オール1.0部、ｏ−クレゾール7.4
部、ｐ−クレゾール5.7部、２，４−ジメチルフェノー
ル9.4部、２，６−ジメトキシフェノール8.4部、２，６
−ジメトキシ−４−メチルフェノール4.1部、２，６−
ジメトキシ−４−エチルフェノール2.1部、グアヤコー
ル2.2部、４−メチルグアヤコール1.6部、４−エチルグ
アヤコール0.7部、１，２−ジメトキシベンゼン1.4部、
１，２−ジメトキシ−４−メチルベンゼン1.2部、１，
２−ジメトキシ−４−エチルベンゼン4.4部、カツオエ
キス90部、コンブエキス80部、エタノール400部及び水3
75部を配合し、冷却濾紙濾過を行うことにより煮魚香料
845部を得た。

【００１８】［実施例６］薄口醤油２９ｇ、日本酒６５
ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１０ｇ、煮切味醂１５ｇ、参考品
３の煮魚香料０．１ｇ及び水２１７ｇを配合し、ヒマワ
リ種子抽出物を１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブ
ルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚
調味液を調製した。

【００１９】［実施例７］薄口醤油２９ｇ、日本酒６５
ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１０ｇ、煮切味醂１５ｇ及び水２
１７ｇを配合し、生コーヒー豆抽出物を１００ｐｐｍ、
ヤマモモ抽出物を１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキ
ブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮
魚調味液を調製した。

【００２０】［実施例８］薄口醤油２９ｇ、日本酒６５
ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１０ｇ、煮切味醂１５ｇ及び水２
１７ｇを配合し、ヤマモモ抽出物を１００ｐｐｍ、キサ
ンタンガムを１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブル
パウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調
味液を調製した。

【００２１】［実施例９］解凍した鱈切り身３００ｇを
熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例１で調製した煮魚調
味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用
電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚
は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味し
いものであった。

【００２２】［実施例１０］解凍した鱈切り身３００ｇ
を熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例２で調製した煮魚
調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭
用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚
は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味し
いものであった。

【００２３】［実施例１１］解凍した鱈切り身３００ｇ
を熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例３で調製した煮魚
調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭
用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚
は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味し
いものであった。

【００２４】［実施例１２］解凍した鱈切り身３００ｇ
を熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例４で調製した煮魚
調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭
用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚
は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味し
いものであった。

【００２５】［比較例１］解凍した鱈切り身３００ｇを
熱湯で濯いだ後平皿におき、参考品１で調製した煮魚調
味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用
電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚
は、煮崩れをおこし、魚特有の生臭さが残っていた。

【００２６】［実施例１３］解凍した鱈切り身３００ｇ
を熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例５で調製した煮魚
調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭
用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚
は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味し
いものであった。

【００２７】［実施例１４］解凍した鱈切り身３００ｇ
を熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例６で調製した煮魚
調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭
用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚
は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味し
いものであった。

【００２８】［実施例１５］解凍した鱈切り身３００ｇ
を熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例７で調製した煮魚
調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭
用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚
は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味し
いものであった。

【００２９】［実施例１６］解凍した鱈切り身３００ｇ
を熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例８で調製した煮魚
調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭
用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚
は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味し
いものであった。

【００３０】［比較例２］解凍した鱈切り身３００ｇを
熱湯で濯いだ後平皿におき、参考品２で調製した煮魚調
味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用
電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚
は、煮崩れをおこし、魚特有の生臭さが残っていた。

【００３１】［試験例］実施例９〜１６及び比較例１〜
２の煮魚について、よく訓練されたパネル７名により官
能評価を行った。評価項目は、調味液の香味のバラン
ス、煮魚の形状の保持、味の染み込みの４項目とし、各
々７段階評価（優れている：７、劣っている：１）を行
った。評価点の平均値を表１及び表２に示す。

【００３２】

【表１】

【００３３】

【表２】

【００３４】表１及び表２の結果から、本発明の煮魚調
味液は従来技術の煮魚調味液と比較して、調味液の香味
のバランス、煮魚の形状の保持、生臭さの無さ、味の染
み込みのいずれの点においても優れていることが示され
た。

【００３５】

【発明の効果】本発明によれば、電子レンジで煮魚を調
理するときにおいても魚の煮崩れを起こすことなく、魚
特有の生臭さを消し、美味しい煮魚料理を提供する調味
液並びに該調味液を用いた調理方法を提供することがで
きる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） // Ａ２３Ｌ 1/01 Ａ２３Ｌ 1/01 Ｃ

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 Ｌ−アスコルビン酸、カテキン、酵素処
   理ルチン、酵素分解リンゴ抽出物、コメヌカ酵素分解
   物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、チャ抽出
   物、生コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種子抽出物、フェル
   ラ酸、ブドウ種子抽出物、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉
   抽出物、エンジュ抽出物及びローズマリー抽出物からな
   る群から選ばれる１種又は２種以上を配合したことを特
   徴とする煮魚調味液。
2. 【請求項２】 更に増粘多糖類を配合したことを特徴と
   する請求項１記載の煮魚調味液。
3. 【請求項３】 増粘多糖類がキサンタンガムであること
   を特徴とする請求項２記載の煮魚調味液。
4. 【請求項４】 更に香料を配合したことを特徴とする請
   求項１〜３記載の煮魚調味液。
5. 【請求項５】 煮魚の調理方法がマイクロウェーブ調理
   方法であることを特徴とする請求項１〜４記載の煮魚調
   味液。
6. 【請求項６】 請求項１〜４記載の煮魚調味液を用いた
   ことを特徴とする煮魚調理方法。
7. 【請求項７】 調理方法がマイクロウェーブ調理方法で
   あることを特徴とした請求項６記載の煮魚調理方法。