JP6224956B2 - バニラエキスの品質改良剤および品質改良方法 - Google Patents

Description

本発明は、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンからなることを特徴とするバニラエキスの品質改良剤および改良方法、その改良剤を含むバニラエキス含有飲食品又はバニラ風味飲食品、品質改良剤を含むバニラエキスを使用した飲食品用の香味料組成物、並びに当該品質改良剤を特定量で添加することを特徴とするバニラ含有飲食品又はバニラ風味飲食品の香味改良方法に関する。

ラン科植物の一種であるバニラ プラニフォリア（Vanilla planifolia) 、バニラ タヒテンシス（Vanilla tahitensis) 、バニラ ポンポーナ（Vanilla pompona)などの青莢をキュアリング、熟成、乾燥し、さらに抽出処理して製造される香料、すなわちバニラエキストラクトやバニラオレオレジン（まとめて「バニラエキス」又は単に「バニラ」という）は、製菓材料や香料原料として欠くことのできない素材であり、その風味を賦与した様々な飲食品は、日々の生活に潤いを与え、生活にはなくてはならないものである。一方で、バニラの香味に対する消費者の関心は高く、より自然で天然感があり、かつ高級感のある香味を有することが要求されている。

しかしながら、天然バニラは、青莢の状態では香りが全く無く、キュアリング、熟成、乾燥という複雑な処理を経て初めて特有の甘い芳香が得られる。このキュアリングは一般的に６〜１２ヶ月という長い熟成時間を要するうえ、天候や気温等の制約を大きく受ける上に、微生物汚染のリスクも高く、バニラの品質を安定に保つことが困難であるとされている。従って、キュアリングの際の様々な条件が品質の良し悪しに大きく影響するため、良質な天然バニラは希少価値があり非常に高価である。

一方、オイゲノールやグアイアコール等を原料とする化学合成やリグニンの発酵等により製造される合成バニリンを主体とするバニラの風味剤（いわゆる人工バニラ）は、安価であり安定供給も可能である。しかしながら、天然バニラの甘い香りはバニリンを主成分に数百もの化学物質が絶妙な比率で配合されることで醸し出される奇跡の香りであると言われているように、様々な香りが複雑に絡み合った独特の高級感ある甘い香味を人工的に再現することは困難であり、安価に利用できる半面、香味の魅力が大きく損なわれている。そのため、消費者の嗜好に合ったより自然で天然感があり、かつ高級感のある良質な香味に改良された製品を開発することが食品産業において極めて重要な課題となっている。

高品質の天然バニラを得るために以下のような種々の技術が提案されている。
すなわち、
（ア）適度な甘味並びに色調をもち、かつ芳醇な熟成感に富むバニラエキスを、安定的に製造するために、キュアリング処理後のバニラビーンズを抽出処理する際もしくは抽出処理後に木質材料を添加共存させる方法（特許文献１）、
（イ）バニラビーンズを４０重量％以上のアルコール濃度を有する酒類の香気成分濃縮画分で抽出処理する方法（特許文献２）、
（ウ）バニラビーンズを超臨界状態またはその近傍の状態での二酸化炭素で処理する方法（特許文献３）、
（エ）キュアリング処理後のバニラビーンズをエタノール蒸気存在下に密封容器内で加温熟成処理したのち、溶媒抽出する方法（特許文献４）、
（オ）キュアリング処理後のバニラビーンズを乳酸ナトリウムと含水アルコールとの混合物の存在下で抽出処理する方法（特許文献５）、

（カ）バニラ抽出物を接触面からの成分溶出を抑制した木質材料と接触せしめ、短期間貯蔵する方法（特許文献６）、
（キ）キュアリング後のバニラビーンズを特定の酵素で処理する方法（特許文献７）、
（ク）バニラビーンズの長軸方向の裁断物を水および／または水溶性有機溶媒で抽出する方法（特許文献８）、
（ケ）バニラビーンズに衝撃波を与えてバニラビーンズの細胞組織を破壊し、次いで、そのバニラビーンズを水および／または水溶性有機溶媒で抽出する方法（特許文献９）、
（コ）緑熟バニラ豆を乾燥させ、溶媒抽出に、ベーターグルコシダーゼ酵素と共に処理する方法（特許文献１０）、
などの提案であり、いずれもバニラエキスの製造方法に関する改良技術である。

しかしながら、上記の改良技術では、バニラビーンズのキュアリング条件、抽出溶媒の種類及び濃度、抽出温度及び時間など多くの因子が互いに影響しあうため、芳醇な熟成感に富むバニラエキスを安定した品質で効率良く得ることは非常に困難であった。このような理由から、自然で、かつ高級感のある良質な香味をもつ天然バニラエキスを安定的に製造することは、製造方法や抽出条件の改良だけでは解決することができなかった。
一方、天然バニラに比べて風味が劣る人工バニラについても、天然の香味に近似し且つ簡便で低コストの改良技術が要求されている。

特開昭５９−１２９２９８号公報 特開平４−９４６６７号公報 特開平４−２１４７９９号公報 特開平５-９５７６４号公報 特開２０００−１１９６８４号公報 特開平１１−２７９５８５号公報 特開２００１−１８１６７１号公報 特開２００２−３８１８８号公報 特開２０１１−１１６８５０号公報 特表２０１２-５１１３０８号公報

本発明の課題は、天然バニラについて、どのような方法で製造されても、発生するバニラエキスの品質のバラツキやブレを解消し、常に高いレベルの品質水準のバニラエキスを得るための品質改良剤および改良方法を提供することであり、その改良剤を含むバニラエキス含有飲食品又はバニラ風味飲食品、改良剤を含むバニラエキスを使用して飲食品用の香味料組成物、並びに当該改良剤を添加することを特徴とするバニラ含有飲食品又はバニラ風味飲食品の香味改良方法に関する。
また、バニラ風味を有する人工バニラについて、高品質の天然の風味に近似させるための品質改良剤や改良方法等を提供することである。

上記課題を解決するために、本発明者らは、製造方法を改良して品質のバラツキを解消する従来技術と一線を画し、たとえ品質が劣る製造品であっても、それに添加して品質を向上させることができる改良剤を得るべく鋭意検討を行った。
その結果、天然バニラに２−エチル−３，５−ジメチルピラジンが含まれることを見出した。

そして、その香味特性について検討したところ、従来知られていた香味特性からは予想できない香味、すなわち意外にも当該化合物が重厚なスパイシー感、バニラの自然な甘み、バニラの高級感を増し、バニラの香味を改良する効果をもたらすことを見出した。さらに本発明者は、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンをバニラエキスに極めて微量の濃度で添加することによってバニラエキスの品質を改良でき、当該化合物がバニラエキスを使用したバニラ含有飲食品又はバニラ風味飲食品を極めて自然で高級感のある良質な香味に改良でき、伝統的な製法で製造された馥郁とした豊かな香味が再現されたバニラ含有飲食品又はバニラ風味飲食品等の提供が可能になるという新たな事実を見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下の通りである。
〔１〕２−エチル−３，５−ジメチルピラジンを０.００１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ添加することを特徴とするバニラエキスの品質改良剤。
〔２〕上記１記載の品質改良剤を含むバニラエキスを０.０１質量％〜１質量％添加したことを特徴とするバニラ含有飲食品又はバニラ風味飲食品。
〔３〕上記１記載の品質改良剤をバニラエキスに０.００１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ添加することを特徴とするバニラエキスの品質改良方法。
〔４〕上記１記載の品質改良剤を含むバニラエキスを食品用香料に０.０００１ｐｐｂ〜１０％添加したことを特徴とするバニラ含有飲食品又はバニラ風味飲食品用の香味料組成物。
〔５〕上記１記載の品質改良剤を含むバニラエキスを飲食品に０.０１質量％〜１質量％添加することを特徴とするバニラ含有飲食品又はバニラ風味飲食品の香味改良方法。

本発明の品質改良剤を添加すれば、品質に劣るバニラエキスであっても、バニラの香味が極めて自然で高級感のある良質な香味に改良でき、品質の安定した嗜好性の高いバニラエキスに改質することができる。
さらに、改質されたバニラエキスを添加したバニラ含有飲食品又はバニラ風味飲食品は、重厚なスパイシー感、バニラの自然な甘み、バニラの高級感が強く感じられ、風味が豊かとなった。従って、バニラの香味が極めて自然で高級感のある良質な香味に改良され、人々の嗜好性向上に大きく貢献するという効果がもたらされる。

その結果、消費者の選択の幅が広がり、バニラ含有飲食品又はバニラ風味飲食品の一層の需要拡大を図ることができる。
また、製造されたバニラエキスに添加するだけの方法であるので、従来使用されてきた設備や装置を変更する必要がない。しかも、本発明に係る改良剤は市場で容易に入手可能なので、低コストで簡便な方法であるため普及し易い有利な技術である。

以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
（１）バニラエキス
本発明において品質改良の対象となるバニラエキスは、前述のラン科バニラ属植物の果実（豆）をキュアリングし、さらに抽出処理して製造される天然香料素材としてのバニラエキストラクトやバニラオレオレジンである。バニラ豆として、マダガスカル、レユニオン、インドネシア、セイシェル及びコモロ諸島等で生産されるブルボン豆、メキシコの北ベラクルス地方等で生産されるメキシコ種、タヒチやその近隣で生産されるタヒチ種がある。また、キュアリングによるバニラビーンズの製法についてもメキシコ法やブルボン法など独特の方法が産地毎に存在する。さらに、抽出方法についても含水アルコール等による溶剤抽出や超臨界二酸化炭素抽出等が適用されている。
本発明においては、こうした産地、品種や製法は特に問わずに適用可能であるが、香味
的に劣等な品質あるいは高品質に至らない程度の品質のバニラエキスほどその改良効果が高くなると言える。

また、本発明において品質改良の対象となるバニラエキスは、上記の天然バニラエキスの他、人工バニラ、すなわち合成香料素材としてのバニラ系フレーバーや調合品がある。
合成香料素材としては、天然バニラの主成分であり且つ主香成分であるバニリンを中心とした各種天然バニラ抽出物中の成分が対象となり合成的に製造されるものである（Vanillin, Ethyl vanillin, Vanitrope, Maltol, Heliotropine, Cyclotene, Anisaldehyde, Anisalcohol等）。また、調合品としては、天然バニラエキスにバニリン等の各種合成香料を加えて調合したもの、天然バニラは全く使用せず合成香料のみで調合したものがある。
本発明においては、こうした合成品や調合品であってバニラ風味を有するフレーバーを、天然バニラ由来のフレーバーが有する香味に近づける品質改良を図ることができる。

（２）バニラエキスの品質改良剤および品質改良方法
本発明に係る品質改良剤の有効成分は、下記の化学構造を有する２−エチル−３，５−ジメチルピラジンであり、試薬として市販されている。
本発明においては、市販品を適宜購入して使用することができる。

２−エチル−３，５−ジメチルピラジンは、ウッディーなアーモンド様の芳香を有し、飲料、キャンディー、焼菓子、肉製品、スープ香料に用いられ、通常は１ｐｐｍ〜５ｐｐｍで用いられるとされている（印藤元一「合成香料 化学と商品知識」、1996年、株式会社化学工業日報社）。
しかしながら、当該化合物がバニラエキスの香味を改良する効果があることは全く知られていなかった。

２−エチル−３，５−ジメチルピラジンをバニラエキスの品質改良剤としてとして用いる場合、その添加量は、一般的に、バニラエキスに対して０.００１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ、好ましくは０.０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、さらに好ましくは０.１ｐｐｂ〜１ｐｐｍの範囲を例示することができる。
添加量が０.００１ｐｐｂ未満の場合は香味改良効果が十分でない場合があり、添加量が１００ｐｐｍを超えた場合は２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの香味が浮き出る可能性がある。

（３）品質改良剤を含むバニラエキスを添加した飲食品
本発明の品質改良剤を含むバニラエキスの飲食品への添加量は、通常は０.０１質量％〜１質量％、好ましくは０.０１質量％〜０.５質量％、より好ましくは０.０５質量％〜０.５質量％、さらに好ましくは０.０５質量％〜０.３質量％、最も好ましくは０.０５質量％〜０.１質量％である。
添加量が０.０１質量％未満の場合は香味改良効果が十分でない場合があり、添加量が１質量％を超えた場合は２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの香味が浮き出る可能性がある。

ここで、本発明の品質改良剤を含むバニラエキスを含む飲食品つまりバニラ含有飲食品
あるいはバニラ風味飲食品は、アイスクリーム、アイスキャンディーなどの冷菓類、乳飲料、炭酸飲料、コーヒー飲料、茶飲料などの各種清涼飲料類、せんべい、まんじゅう、ケーキ、飴、キャンディー、グミ、ビスケット、クッキーなどの和洋菓子類、ジャム類、チューイングガム類、パン類、スープ類、各種スナック食品類などである。

（４）品質改良剤を含むバニラエキスと食品用香料とからなる香味料組成物
本発明の２−エチル−３，５−ジメチルピラジンからなる品質改良剤を含んだバニラエキスは、単独でバニラ含有飲食品又はバニラ風味飲食品に用いることもできる他、任意成分として他の食品用香料を添加することもできる。
すなわち、品質改良剤を含んだバニラエキスと他の１種又は２種以上の食品用香料とを適宜組合せてバニラ含有飲食品又はバニラ風味飲食品用の香味料組成物とすることができる。
本発明の香味料組成物に配合される他の成分としては、特に制限は無く、用途や目的に応じて従来から使用されていた種々の香料素材が使用可能であり、具体的にはアルデヒド類、アルコール類、エステル類等の従来公知の香料素材があげられる。

その様な食品用香料としては、例えば、アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムアルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、

酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、

フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、

アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、ウーロン茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジ
ョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミル、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケイパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、

ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、

アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、

オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェー、キャロップ、キュウリ、キラヤ、

キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、

コンズランゴ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ
、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、

スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、

テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、ニンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、

バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、

ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、

メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラ
ワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料などが例示され、適宜選択して使用される。

２−エチル−３，５−ジメチルピラジンからなる品質改良剤を含むバニラエキスを上記食品用香料と組合せて、バニラ含有飲食品又はバニラ風味飲食品用の香味料組成物を調製する場合における品質改良剤の添加量は、その目的あるいは香味料組成物の種類によって異なるものの、一般的には、香味料組成物全体量の０.０００１ｐｐｂ〜１０％で用いられ、好ましくは０.００１ｐｐｂ〜５％で用いられ、より好ましくは０.００１ｐｐｂ〜１％で用いられ、さらに好ましくは０.００５ｐｐｂ〜５０００ｐｐｍで用いられ、最も好ましくは０.００５ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂで用いられる。
添加量が０.０００１ｐｐｂ未満の場合は香味改良効果が十分でない場合があり、添加量が１０％を超えた場合は２−エチル−３，５−ジメチルピラジン自体の香味が強く出てしまう可能性がある。

本発明の香味料組成物の飲食品への添加量は、通常は０.０１質量％〜１質量％、好ましくは０.０１質量％〜０.５質量％、より好ましくは０.０５質量％〜０.５質量％、さらに好ましくは０.０５質量％〜０.３質量％、最も好ましくは０.０５質量％〜０.１質量％である。
添加量が０.０１質量％未満の場合は香味改良効果が十分でない場合があり、添加量が１質量％を超えた場合は２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの香味が浮き出る可能性がある。

次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。

［原材料など］
「２−エチル−３，５−ジメチルピラジン」は、シグマ−アルドリッチ社製の試薬を使用した。
「高品質バニラエキス」は、小川香料社製の製品を使用した。この高品質バニラエキスは、スパイシー感、自然な甘み、高級感を兼ね備えた天然バニラエキスであり、豆種はブルボン豆である。
「通常品質バニラエキス」は、小川香料社製の製品を使用した。この通常品質バニラエキスは、スパイシー感と自然な甘みを有するものの、高級感に欠ける天然バニラエキスであり、豆種はブルボン豆である。

［実施例１］（高品質バニラエキスへの添加）
２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの１０ｐｐｍエタノール溶液を調製し、高品質バニラエキスに０.１質量％添加し、本発明の品質改良剤を１０ｐｐｂ含有するバニラエキス１を調製した。
さらに、このバニラエキスを５％の砂糖を含む牛乳に０.１質量％添加し、本発明の品質改良剤を１０ｐｐｔ含有するバニラ含有飲料１を調製した。

［実施例２］
２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの０.００１ｐｐｍエタノール溶液を調製し、
高品質バニラエキスに０.１質量％添加し、本発明の品質改良剤を０.００１ｐｐｂ含有するバニラエキス２を調製した。
さらに、このバニラエキスを５％の砂糖を含む牛乳に０.１質量％添加し、本発明の品質改良剤を０.００１ｐｐｔ含有するバニラ含有飲料２を調製した。

［比較例１］
２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの０.００１ｐｐｍエタノール溶液を調製し、高品質バニラエキスに０.０５質量％添加し、本発明の品質改良剤を０.５ｐｐｔ含有するバニラエキス３を調製した。
さらに、このバニラエキスを５％の砂糖を含む牛乳に０.１質量％添加し、本発明の品質改良剤を０.０００５ｐｐｔ含有するバニラ含有飲料３を調製した。

［実施例３］
２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの１０％エタノール溶液を調製し、高品質バニラエキスに０.１質量％添加し、本発明の品質改良剤を１００ｐｐｍ含有するバニラエキス４を調製した。
さらに、このバニラエキスを５％の砂糖を含む牛乳に０.１質量％添加し、本発明の品質改良剤を１００ｐｐｂ含有するバニラ含有飲料４を調製した。

［比較例２］
２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの１０％エタノール溶液を調製し、高品質バニラエキスに０.２質量％添加し、本発明の品質改良剤２００ｐｐｍ含有するバニラエキス５を調製した。
さらに、このバニラエキスを５％の砂糖を含む牛乳に０.１質量％添加し、本発明の品質改良剤を２００ｐｐｂ含有するバニラ含有飲料５を調製した。

［比較例３］
実施例１の２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの代わりにエチルアルコールを配合して本発明の品質改良剤を含有しないバニラ含有飲料６を調製した。

［実施例４］（通常品質バニラエキスへの添加）
２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの１０ｐｐｍエタノール溶液を調製し、通常品質バニラエキスに０.１質量％添加し、本発明の品質改良剤を１０ｐｐｂ含有するバニラエキス６を調製した。
さらに、このバニラエキスを５％の砂糖を含む牛乳に０.１質量％添加し、本発明の品質改良剤を１０ｐｐｔ含有するバニラ含有飲料７を調製した。

［実施例５］
２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの０.００１ｐｐｍエタノール溶液を調製し、通常品質バニラエキスに０.１質量％添加し、本発明の品質改良剤を０.００１ｐｐｂ含有するバニラエキス７を調製した。
さらに、このバニラエキスを５％の砂糖を含む牛乳に０.１質量％添加し、本発明の品質改良剤を０.００１ｐｐｔ含有するバニラ含有飲料８を調製した。

［比較例４］
２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの０.００１ｐｐｍエタノール溶液を調製し、通常品質バニラエキスに０.０５質量％添加し、本発明の品質改良剤を０.５ｐｐｔ含有するバニラエキス８を調製した。
さらに、このバニラエキスを５％の砂糖を含む牛乳に０.１質量％添加し、本発明の品質改良剤を０.０００５ｐｐｔ含有するバニラ含有飲料９を調製した。

［実施例６］
２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの１０％エタノール溶液を調製し、通常品質バニラエキスに０.１質量％添加し、本発明の品質改良剤を１００ｐｐｍ含有するバニラエキス９を調製した。
さらに、このバニラエキスを５％の砂糖を含む牛乳に０.１質量％添加し、本発明の品質改良剤を１００ｐｐｂ含有するバニラ含有飲料１０を調製した。

［比較例５］
２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの１０％エタノール溶液を調製し、通常品質バニラエキスに０.２質量％添加し、本発明の品質改良剤２００ｐｐｍ含有するバニラエキス１０を調製した。
さらに、このバニラエキスを５％の砂糖を含む牛乳に０.１質量％添加し、本発明の品質改良剤を２００ｐｐｂ含有するバニラ含有飲料１１を調製した。

［比較例６］
実施例４の２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの代わりにエチルアルコールを配合して本発明の品質改良剤を含有しないバニラ含有飲料１２を調製した。

［試験例１］
本発明の品質改良剤を添加した高品質バニラエキスを用いたバニラ含有飲料１〜５と本発明の品質改良剤を含有しない高品質バニラエキスを用いたバニラ含有飲料６、本発明の品質改良剤を添加した通常品質バニラエキスを用いたバニラ含有飲料７〜１１と本発明の品質改良剤を含有しない通常品質バニラエキスを用いたバニラ含有飲料１２について９名の専門パネラーにより、華やかさを伴ったスパイシー感、自然な甘み、高級感を以下の７段階で評価した。

［評価点］
１点：極めて弱い
２点：弱い
３点：やや弱い
４点：普通
５点：やや強い
６点：強い
７点：極めて強い

その結果、専門パネラーの全員が本発明品である品質改良剤を０.００１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍの範囲で添加したバニラエキスを含有するバニラ含有飲料１、２、４、７、８、１０は、品質の良いバニラの有する重厚なスパイシー感、自然な甘み、高級感が強く感じられ、風味が豊かとなった結果、バニラ含有飲料の香味が改良され嗜好性が向上すると評価した。
さらに、いずれの官能評価結果からも、バニラエキスの品質が高い水準で安定化していることが分かった。詳細を表１に示した。一方、バニラエキスを含有するバニラ含有飲料５、１１は、バニラの風味とは異なるナッツ様の香味が感じられ、嗜好性は向上しなかった。

［実施例７］
下記処方により、スパイシー感、自然な甘み、高級感を改良する品質改良剤を含む香料組成物１を調整した。なお、バニラエッセンスはバニラエキスをエッセンス化したものである。

［比較例７］
実施例７の２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの代わりにエチルアルコールを配合して香料組成物２を得た。

［試験例２］
本発明の香料組成物１を０.１質量％含有するバニラ風味飲料１、本発明の品質改良剤を含有しない香料組成物２を０.１質量％含有するバニラ風味飲料２について９名の専門パネラーにより、重厚なスパイシー感、自然な甘み、高級感を以下の７段階で評価した。

［評価点］
１点：極めて弱い
２点：弱い
３点：やや弱い
４点：普通
５点：やや強い
６点：強い
７点：極めて強い

その結果、専門パネラーの全員が本発明品である品質改良剤を添加したバニラ風味飲料１は、品質の良いバニラの有する重厚なスパイシー感、自然な甘み、高級感が強く感じられ、風味が豊かとなった結果、バニラ風味飲料の香味が改良され嗜好性が向上すると評価した。
さらに、いずれの官能評価結果からも、表１の評価結果と同じ高い水準で安定化していることが分かった。詳細を表３に示した。

［実施例８］
強力粉１４００質量部に水に溶解させた生イースト４０質量部を加えてよく撹拌し、２８℃、４時間発酵させた。得られた生地に強力粉６００質量部、砂糖１００質量部、品質改良剤を添加した市販のバニラエキス１０質量部、食塩３０質量部、実施例７で調製した香味料組成物１および比較例７で調製した香味料組成物２を０.１質量部添加し、生地をよくこねた後、容器に詰め、３８℃、４０分間発酵後、２２０℃、４０分間焼成し、本発明のバニラ入り食パン１および比較品のバニラ入り食パン２を得た。
専門パネラー７名による官能評価試験を行ったところ、品質改良剤を添加したバニラ入り食パン１の方が品質の良いバニラの有する重厚なスパイシー感、自然な甘み、高級感が強く感じられ、風味が豊かとなり嗜好性が向上した。

［実施例９］
ショートニング１５質量部、砂糖３０質量部、全卵３質量部、食塩１質量部、品質改良剤を添加したバニラ粉末０.５質量部、実施例７で調製した香味料組成物１または比較例７で調製した香味料組成物２を０.１質量部添加し、３０分間撹拌後、３０分間エージングを行った。得られた生地を型に流し入れ、２２０℃、５分焼成し、本発明のバニラ入りハードビスケット１及び比較品のバニラ入りハードビスケット２を調製した。
専門パネラー７名による官能評価試験を行ったところ、品質改良剤を添加したバニラ入りハードビスケット１の方が品質の良いバニラの有する重厚なスパイシー感、自然な甘み、高級感が強く感じられ、風味が豊かとなり嗜好性が向上した。

［実施例１０］
全脂加糖練乳１５部、果糖ぶどう糖液糖３部を蒸留水に溶解し、予め蒸留水に分散させていた全脂粉乳2部、脱脂粉乳1部を加え加熱し４０℃付近になったら、上白糖３.５部、安定剤０.７部、乳化剤０.０２部を加え８０℃まで加温した。コーンスターチ０.３部を加えた後、殺菌した(８０℃、１５分間)。お湯で１００部に重量調製し、クリアミックスにて乳化した。
実施例７で調製した香料組成物１または比較例７で調製した香料組成物２を０.１質量部添加して撹拌後、ガラス容器にて冷却してバニラ風味プリン１及びバニラ風味プリン２を調製した。
専門パネラー７名による官能評価試験を行ったところ、バニラ風味プリン１の方が品質の良いバニラの有する重厚なスパイシー感、自然な甘み、高級感が強く感じられ、風味が豊かとなり嗜好性が向上した。

［実施例１１］
牛乳３０重量部、水あめ１１重量部、全脂加糖練乳１０重量部、無塩バター７.５重量部、脱脂粉乳２.５重量部、水３４.４重量部を合わせて湯浴にて攪拌溶解し、砂糖２.５重量部、乳化安定剤０.６重量部を添加、加熱攪拌した後、乳化を行いながら、実施例７で調製した香料組成物１または比較例７で調製した香料組成物２を０.５質量部添加し、攪拌混合した後、エージングを行い、バニラ風味アイスクリーム１及びバニラ風味アイスクリーム２を調製した。
専門パネラー７名による官能評価試験を行ったところ、バニラ風味アイスクリーム１の方が品質の良いバニラの有する華やかさを伴ったスパイシー感、自然な甘み、高級感が強く感じられ、風味が豊かとなり嗜好性が向上した。

本発明の品質改良剤を添加したバニラエキスを含むバニラ含有飲食品又はバニラ風味飲食品は極めて自然で、かつ高級感のある良質な香味に改良され、高級感のあるバニラ飲食品を消費者に提供することができる。

Claims (5)

1. ２−エチル−３，５−ジメチルピラジンをバニラエキスに０.００１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ添加することを特徴とするバニラエキスの品質改良方法。
2. ２−エチル−３，５−ジメチルピラジンを、バニラエキスに０.００１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ添加することを特徴とする品質改良されたバニラエキスの製造方法。
3. 請求項２に記載の方法で製造された品質改良バニラエキスを、食品用香料に０.０００１ｐｐｂ〜１０％添加することを特徴とするバニラ含有飲食品又はバニラ風味飲食品用の香味料組成物の製造方法。
4. 請求項２に記載の方法で製造された品質改良バニラエキスを、飲食品に０.０１質量％〜１質量％添加することを特徴とするバニラ含有飲食品又はバニラ風味飲食品の製造方法。
5. 請求項２に記載の方法で製造された品質改良バニラエキスを、飲食品に０.０１質量％〜１質量％添加することを特徴とするバニラ含有飲食品又はバニラ風味飲食品の香味改良方法。