JP5570646B1 - 茶飲料又は茶含有食品の香味改善剤 - Google Patents

Abstract

【課題】 茶飲料又は茶含有食品をより自然で天然感のある良質な香味に改善することができる香味改善剤、及び当該改善剤を用いた茶飲料又は茶含有食品の香味改善方法を提供することである。
【解決手段】 イソオイゲノールを含有することを特徴とする茶飲料又は茶含有食品の香味改善剤であり、当該香味改善剤を０.００１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ添加することを特徴とする茶飲料又は茶含有食品の香味改善方法である。
【選択図】 なし

Description

本発明は、イソオイゲノールを含有することを特徴とする茶飲料又は茶含有食品の香味改善剤、並びに当該改善剤を特定量で添加することを特徴とする茶飲料又は茶含有食品の香味改善方法に関する。

緑茶（煎茶、抹茶、中国緑茶など）、烏龍茶、紅茶に代表される茶類は、日々の生活に潤いを与え、生活にはなくてはならないものである。
近年、茶類の持つ抗酸化性が注目を集めており、ノンカロリーの健康的な飲み物として、茶飲料は無糖飲料の代表的なものとなり、ＰＥＴボトルや缶製品等の容器入り製品の普及や粉末状インスタント製品の開発に伴って生産量・消費量も年々増加している。
こうした茶飲料のブームを背景として、最近、消費者の豊富な知識や嗜好の多様化に伴い、種類豊富な茶類の中でも日本の緑茶の主流である煎茶とは風味が異なる釜炒り殺青した緑茶に対する関心が高まっている。釜炒り殺青した緑茶は、日本国内ではマイナーな存在であるが、中国では緑茶の主流である。中国緑茶は中国方式の製法で作られる緑茶であり、煎茶等の日本緑茶と同様に不発酵茶として位置付けられる。しかし、煎茶に代表される日本緑茶が蒸熱によって茶葉の酸化酵素を失活させる蒸熱殺青であるのに対して、中国緑茶では軽度に萎凋後、高温の釜で茶葉を炒る釜炒りによって酵素を失活させる釜炒り殺青である点で製法的に相違する。かかる製法上の相違は茶の香調に影響し、一般に、煎茶はグリーンな香調を有し、中国緑茶のような釜炒り緑茶は華やかなフローラルな香調を特色としている。

従来の茶飲料、特にＰＥＴボトル、缶詰め等の容器入り茶飲料あるいは凍結乾燥法などにより粉末状に加工されたインスタント製品などに共通する課題として、茶類が本来持っていた淹れ立ての馥郁とした香りが流通段階を経て消費者の手に渡る前に失われてしまうという問題点があった。
この問題を解決する手段として、淹れ立ての茶の香気を得るために、茶葉に短時間に蒸気を通ずる方法（特許文献１）、酸化防止剤の存在下に茶から香気成分を蒸留する方法（特許文献２）などが提案されている。しかしながら、上記方法で得られた香気も経時的に劣化が進行し、問題の解決とはならなかった。

茶飲料自体の香味を増強する手段としては、茶飲料にカロチン類の熱分解物を加える方法（特許文献３）、茶飲料にスクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ社の商標）を添加する方法（特許文献４）などが提案されているが、これらにより得られる香味は茶類が本来持つ特徴的な香りではなかった。
一方、茶飲料の特徴的な香味を付与する方法としては、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール（特許文献５）、４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノン（特許文献６）、（Ｚ）−１，５−オクタジエン−３−オン（特許文献７）がいずれも茶類のもつ特徴的で且つ微妙に異なったグリーンノートの表現に効果的であることが提案されている。

しかしながら、上記の香味改善技術はいずれも、茶類が本体持つ特徴的な香りを表現するには、未だ完全なものとはいえなかった。
さらに、上記の香味改善技術はいずれも煎茶等の日本の製造方式で作られた緑茶を対象としたものであり、そのため異なる香調を持つ中国緑茶等の釜炒り殺青した緑茶に適用し難いという問題があり、そこで釜炒り緑茶に有用な香味改善技術の提供が要望されている。

特開平８−１１６８８２号公報 特開平８−７３８８６号公報 特公平７−９９９９５号公報 特開２０００−１３５０５８号公報 特許第３０２６４３６号公報 特許第３０２６４３７号公報 特許第３０５８１６５号公報

小菅充子ら、「中国産および日本産かまいり茶の香気成分」、栄養と食糧、Vol. 34、No. 6、545-549、1981 印藤元一、「合成香料 化学と商品知識」、1996年、株式会社化学工業日報社、第183-185頁

本発明の課題は、茶飲料又は茶含有食品、特に釜炒り殺青した緑茶をより自然で天然感のある良質な香味に改善することができる香味改善剤を提供すること、並びに当該改善剤を用いた茶飲料又は茶含有食品の香味改善方法を提供することである。

上記課題を解決するために、本発明者らは鋭意検討を行った結果、天然の茶にイソオイゲノールが含まれることを見出した。
そして、その香味特性について検討したところ、意外にも当該化合物が茶類の華やかさをともなった余韻、旨味と滋味の濃厚感、呈味の複雑さを増し、緑茶、烏龍茶、紅茶の香味、中でも釜炒り殺青した緑茶、特に中国緑茶の香味を改善する効果を有することを見出した。
さらに本発明者らは、イソオイゲノールを、茶飲料又は茶含有食品に極めて微量の濃度で添加することにより、茶飲料又は茶含有食品を極めて自然で天然感のある良質な香味に改善でき、伝統的な製法で製造された馥郁とした豊かな香味が再現された茶飲料等の提供が可能になるという新たな事実を見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下の通りである。
（１）イソオイゲノールを含有することを特徴とする茶飲料又は茶含有食品の香味改善剤である。
（２）上記の香味改善剤を０.００１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ添加したことを特徴とする茶飲料又は茶含有食品である。
（３）上記の香味改善剤を茶飲料又は茶含有食品に０.００１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ添加することを特徴とする茶飲料又は茶含有食品の香味改善方法である。
（４）上記の香味改善剤を食品用香料に０.００１ｐｐｍ〜１０質量％添加したことを特徴とする茶飲料又は茶含有食品用の香味料組成物である。
（５）上記の香味料組成物を茶飲料又は茶含有食品に０.０１質量％〜１質量％添加することを特徴とする茶飲料又は茶含有食品の香味改善方法である。
（６）上記（１）〜（５）において、茶が釜炒り殺青した緑茶であること、特に中国緑茶の炒青緑茶、こう青緑茶又は晒青緑茶であること、を特徴とする。

本発明の香味改善剤を添加すれば、茶飲料又は茶含有食品において、茶の華やかさを伴った余韻（要するにフローラル感、花香感）が強く感じられ、風味が豊かとなった結果、茶の香味が極めて自然で天然感のある良質な香味に改善され、嗜好性向上に大きく貢献するという効果がもたらされる。特に、華やかさを伴った余韻を重視する釜炒り殺青した緑茶である中国緑茶において、この効果はより顕著である。
その結果、消費者の選択の幅が広がり、茶飲料又は茶含有食品の一層の需要拡大を図ることができる。

以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
（１）茶
本発明において香味改善の対象となる茶は、ツバキ科の常緑樹であるチャ（Camellia sinensis (L) O. Kuntze）の葉を加工した飲料用食品であり、酸化酵素による茶葉内の成分の発酵の有無によって不発酵茶の緑茶、半発酵茶のウーロン茶、発酵茶の紅茶に分類される。
さらに、緑茶は殺青（酸化酵素の失活化）の仕方の違いによって蒸し製の煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、玉緑茶、碾（てん）茶、焙じ茶、玄米茶と、釜炒り製の釜炒り茶とに分けられる。
釜炒り殺青した緑茶は、日本においては九州の一部で製造されているが（例えば、熊本の青柳茶、佐賀の嬉野茶）、日本の緑茶全体から見れば極めて少数派である。これに対して、中国の緑茶のほとんどは伝統的に釜炒り殺青した緑茶である。

本発明において、中国緑茶は中国方式の製法で作られた緑茶すなわち不発酵茶の総称である。中国緑茶の製造では、摘んだ生葉は釜炒り前に数時間置くが、この間に軽度に萎凋（いちょう）が進み花香の萎凋香が生成する。そのやや萎凋した茶葉を鉄製の釜を使い高温で炒る加熱処理（殺青）を行って酸化酵素を失活させ、次いで、揉捻（じゅうねん）、乾燥などの諸工程を経て最終製品となる。
釜炒り殺青した緑茶は製造工程の最終段階の乾燥方式によって、さらに炒青類（釜炒り乾燥）、こう青類（熱風乾燥）、晒青類（天日干し）の３種類に分類される。

炒青緑茶（しょうせいりょくちゃ）は、殺青（さっせい）、乾燥ともに釜炒り方式であり、中国緑茶の主流である。蒸熱殺青と異なり、釜炒り方式では茶葉の温度上昇は遅いので、釜温度は予め高め（430〜460℃）に設定される。炒青緑茶には中国緑茶の代表格である龍井茶（ろんじんちゃ）や碧螺春（へきらしゅん）がある。
龍井茶は次の工程で製造される。先ず、丁寧に摘採した一芯一葉を４〜１０時間萎凋させてから８０〜１００℃に加熱した釜で１２〜１５分間炒りあげる（殺青および揉捻の工程）。次いで、茶葉を釜から出して４０〜６０分間静置後、さらに６０〜８０℃に加熱した釜で２０〜２５分間炒って（手のひらで茶葉を釜に押し付けて圧しながら炒り、水分含量が６〜７％になるまで乾燥させながら扁平上に造形する工程）でき上がる。

こう青緑茶（こうせいりょくちゃ、［注］「こう」は火へんに共）は、前半の工程は炒青緑茶と同様であるが、最後の乾燥工程を熱風で行う。黄山毛峰（おうざんもうほう）、天目青頂（てんもくせいちょう）などがその代表である。
晒青緑茶（しゃせいりょくちゃ）は、茶葉を釜炒り殺青して揉捻した後、天日干しで乾燥させるものである。

このようにして製造される釜炒り製の緑茶は、蒸熱方式で製造される煎茶に含まれるグリーンな香調の成分（(Z)-1,5-octadien-3-one, 4-mercapto-4-methyl-2-pentanone, methional, (E,Z)-2,6-nonadienal, 3-methylnonane-2,4-dione）に加えて、香ばしい香調の成分（2-acethyl-1-pyrroline, 2-acethyl-2-thiazoline, 2-ethyl-3,5-dimethylpyradine, 2,3-diethyl-5-methylpyrazine）を多く含むことが解明されている。香ばしい香調の成分は、アミノ酸と糖の加熱反応により生じ、釜炒り緑茶の独特の製法がこれらの成分の形成に関与していると考えられる。概して、釜炒り製の中国緑茶は、蒸熱製の煎茶に比べると、爽やかな香りのリナロールが非常に少なく、その一方、焙焼香気成分の一種である香ばしい香りのピラジン類を多く含むという特徴がある。

なお、中国の釜炒り緑茶と日本の釜炒り緑茶とでは香調が異なるとされている。すなわち、中国産釜炒り緑茶７種と日本産釜炒り緑茶２種の香気成分を比較した研究報告（非特許文献１）によれば、中国緑茶はゲラニオール、２−フェニルエタノールやベンジルアルコールなど全体的にバラ様の甘い花香を持つ高沸点物質を多く含み、加えて日本緑茶ではほとんど見られないフェノール類を含む。これらが甘い漢方薬的な香りをもたらすと考えられる。
一方、日本産釜炒り緑茶は、甘い花様の香りのゲラニオールやネロリドールの他に重厚な香りを与えるピラノイド型のリナロールオキサイドを多く含み、またシス−３−ヘキセニルヘキサノエイトや２,６,６−トリメチル−２−ヒドロキシシクロヘキサン−１−オンなど青臭い香りを与える物質の含量も高い。これらが中国緑茶と異なり、爽やかでややコクのある煎茶様の風味をもたらすと考えられる。

（２）香味改善剤
本発明の香味改善剤における有効成分は、下記の化学構造を有するイソオイゲノール（別名：2-Methoxy-4-propenyl phenol）であり、プロペン側鎖はトランス体とシス体のいずれもが該当し、香料や試薬として市販されている。
本発明においては、市販品を適宜購入して使用することができる。

イソオイゲノールは、クローブ、イランイラン、チュベローズの精油などに含まれており、スパイシーなカーネーション様芳香を有し、スパイス系やチェリー、クローブ系香料に用いられ、通常は０.３ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍで用いられるとされている（非特許文献２）。
しかしながら、当該化合物が茶飲料又は茶含有食品の香味を改善する効果があることは知られていなかった。

イソオイゲノールを茶飲料又は茶含有食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には、０.００１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ、好ましくは０.０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍ、さらに好ましくは０.１ｐｐｂ〜１ｐｐｍの範囲を例示することができる。
添加量が０.００１ｐｐｂ未満の場合は香味改善効果が十分でない場合があり、添加量が１００ｐｐｍを超えた場合はイソオイゲノールの香味が浮き出る可能性がある。

（３）香味料組成物
本発明のイソオイゲノールからなる香味改善剤は、単独で茶飲料又は茶含有食品に用いることもできる他、任意成分として他の食品用香料を添加することもできる。すなわち、イソオイゲノールと他の１種又は２種以上の食品用香料とを適宜組合せて茶飲料用又は茶含有食品用の香味料組成物とすることができる。
本発明の香味料組成物に配合される他の成分としては、特に制限は無く、用途や目的に応じて従来から使用されていた種々の香料素材が使用可能であり、具体的にはアルデヒド類、アルコール類、エステル類等の従来公知の香料素材があげられる。

その様な食品用香料としては、例えば、アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムアルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、

酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、

フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、

アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、ウーロン茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミル、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケイパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、

ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラ
ム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、

アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、

オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェー、キャロップ、キュウリ、キラヤ、

キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、

コンズランゴ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、

スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ
、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、

テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、ニンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、

バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、

ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、

メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料などが例示され、適宜選択して使用される。

イソオイゲノールからなる香味改善剤を上記食品用香料と組合せて、茶飲料用又は茶含有食品用の香味料組成物を調製する場合における香味改善剤の添加量は、その目的あるいは香味料組成物の種類によって異なるものの、一般的には、香味料組成物全体量の０.００１ｐｐｍ〜１０質量％で用いられ、好ましくは０.００１ｐｐｍ〜５質量％で用いられ、より好ましくは０.００１ｐｐｍ〜１質量％で用いられ、さらに好ましくは０.００５ｐｐｍ〜５０００ｐｐｍで用いられ、最も好ましくは０.００５ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍで用いられる。
添加量が０.００１ｐｐｍを未満の場合は香味改善効果が十分でない場合があり、添加量が１０質量％を超えた場合はイソオイゲノール自体の香味が強くでてしまう可能性がある。

本発明の香味料組成物の茶飲料又は茶含有食品への添加量は、通常は０.０１質量％〜１質量％で用いられ、好ましくは０.０１質量％〜０.５質量％で用いられ、より好ましくは０.０５質量％〜０.５質量％で用いられ、さらに好ましくは０.０５質量％〜０.３質量％で用いられ、最も好ましくは０.０５質量％〜０.１質量％で用いられる。
添加量が０.０１質量％未満の場合は香味改善効果が十分でない場合があり、添加量が１質量％を超えた場合はイソオイゲノールの香味が浮き出る可能性がある。

（３）茶飲料又は茶含有食品
本発明の香味改善の対象とされる茶含有食品は、茶を使用した食品であり、アイスクリーム、アイスキャンディーなどの冷菓類、茶風味のせんべい、まんじゅう、ケーキ、飴、キャンディー、グミ、ビスケットなどの和洋菓子類、ジャム類、チューイングガム類、パン類、スープ類、各種スナック食品類などである。
また、茶飲料品は、茶の茶葉を常法により熱水、温水または冷水で抽出して得られる茶抽出液、茶の香味成分を適宜調合して得られる茶香味を有する調合飲料（例えば、抹茶オレ、ティーオレなどの茶と乳とを組み合わせた乳系飲料など）、茶の茶葉をそのまま微粉末に粉砕加工した粉末茶、茶の抽出液をスプレードライ方法やフリーズドライ方法で顆粒状又は粉末状に加工したインスタント茶などがあげられる。

次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。

［実施例１］（煎茶飲料）
イソオイゲノール（シグマ−アルドリッチ社製）の１０ｐｐｍエタノール溶液を調製し、煎茶抽出液（市販の粉末煎茶に水を加え０.３質量％に調製したもの）に０.１質量％添加し、本発明の香味改善剤を０.０１ｐｐｍ含有する煎茶飲料ａを調製した。

［比較例１］（煎茶飲料）
実施例１のイソオイゲノールの代わりにエチルアルコールを配合して本発明の香味改善剤を含有しない煎茶飲料ｂを調製した。

［実施例２］（烏龍茶飲料）
イソオイゲノール（シグマ−アルドリッチ社製）の２５ｐｐｍエタノール溶液を調製し、烏龍茶抽出液（市販の粉末烏龍茶に水を加え０.２質量％に調製したもの）に０.１質量％添加し、本発明の香味改善剤を０.０２５ｐｐｍ含有する烏龍茶飲料ａを調製した。

［比較例２］（烏龍茶飲料）
実施例２のイソオイゲノールの代わりにエチルアルコールを配合して本発明の香味改善剤を含有しない烏龍茶飲料ｂを調製した。

［実施例３］（紅茶飲料）
イソオイゲノール（シグマ−アルドリッチ社製）の２５ｐｐｍエタノール溶液を調製し、紅茶抽出液（市販の粉末紅茶に水を加え０.２質量％に調製したもの）に０.１質量％添加し、本発明の香味改善剤を０.０２５ｐｐｍ含有する紅茶飲料ａを調製した。

［比較例３］（紅茶飲料）
実施例３のイソオイゲノールの代わりにエチルアルコールを配合して本発明の香味改善剤を含有しない紅茶飲料ｂを調製した。

［実施例４］（中国緑茶飲料）
イソオイゲノール（シグマ−アルドリッチ社製）の１０ｐｐｍエタノール溶液を調製し、中国緑茶抽出液（市販の粉末中国緑茶に水を加え０.３質量％に調製したもの）に０.１質量％添加し、本発明の香味改善剤を０.０１ｐｐｍ含有する中国緑茶飲料ａを調製した。

［比較例４］（中国緑茶飲料）
実施例４のイソオイゲノールの代わりにエチルアルコールを配合して本発明の香味改善剤を含有しない中国緑茶飲料ｂを調製した。

［実施例５］（中国緑茶飲料）
イソオイゲノール（シグマ−アルドリッチ社製）の１ｐｐｂエタノール溶液を調製し、中国緑茶抽出液（市販の粉末中国緑茶に水を加え０.３質量％に調製したもの）に０.１質量％添加し、本発明の香味改善剤を０.００１ｐｐｂ含有する中国緑茶飲料ｃを調製した。

［実施例６］（中国緑茶飲料）
イソオイゲノール（シグマ−アルドリッチ社製）の１０質量％エタノール溶液を調製し、中国緑茶抽出液（市販の粉末中国緑茶に水を加え０.３質量％に調製したもの）に０.１質量％添加し、本発明の香味改善剤を１００ｐｐｍ含有する中国緑茶飲料ｄを調製した。

［比較例５］（中国緑茶飲料）
イソオイゲノール（シグマ−アルドリッチ社製）の０.５ｐｐｂエタノール溶液を調製し、中国緑茶抽出液（市販の粉末中国緑茶に水を加え０.３質量％に調製したもの）に０.１質量％添加し、本発明の香味改善剤を０.０００５ｐｐｂ含有する中国緑茶飲料eを調製した。

［比較例６］（中国緑茶飲料）
イソオイゲノール（シグマ−アルドリッチ社製）の２０質量％エタノール溶液を調製し、中国緑茶抽出液（市販の粉末中国緑茶に水を加え０.３質量％に調製したもの）に０.１質量％添加し、本発明の香味改善剤を２００ｐｐｍ含有する中国緑茶飲料ｆを調製した。

［試験例１］
実施例１〜６及び比較例１〜６で調製した煎茶飲料、烏龍茶飲料及び中国緑茶飲料について９名の専門パネラーにより、華やかさを伴った余韻、濃厚感、滋味の豊かさを以下の７段階で評価した。
１点（極めて弱い）
２点（弱い）
３点（やや弱い）
４点（普通）
５点（やや強い）
６点（強い）
７点（極めて強い）

ここで、煎茶飲料ａ、烏龍茶飲料ａ、紅茶飲料ａ、中国緑茶飲料ａ、ｃ及びｄは、本発明の香味改善剤を本発明の所定量で含有する飲料であり、中国緑茶飲料ｅとｆは本発明の香味改善剤を含有するが本発明の所定量未満又は超過する飲料である。緑茶飲料ｂ、烏龍茶飲料ｂ、紅茶飲料ｂ及び中国緑茶飲料ｂはいずれも本発明の香味改善剤を含有しない飲料である。

その結果、専門パネラーの全員が本発明品である香味改善剤を所定量で添加した緑茶飲料ａ、烏龍茶飲料ａ、紅茶飲料ａ、中国緑茶飲料ａ、中国緑茶飲料ｃ、中国緑茶飲料ｄは、茶の有する華やかさを伴った余韻、濃厚感、滋味が強く感じられ、風味が豊かとなった結果、茶飲料の香味が改善され嗜好性が向上すると評価した。そして、イソオイゲノールによる改善効果は、各種茶飲料の中で中国緑茶が最も高かった。
詳細を表１に示した。表中の「華やかさを伴った余韻」、「濃厚感」、「滋味の豊かさ」の点数は９名の専門パネラーの平均点である。

ここで「滋味」とは茶の品質審査項目の一つの味のことであり、うま味の多少、苦渋味との調和、コクの有無、後口の良否などによって判定される。煎茶はうま味、甘味、渋味が調和して後味の爽やかなものが良質であり、釜炒り茶ではうま味があって濃く、渋味、青臭味の少ないものが良質とされている。

［実施例７］（香味料組成物）
下記処方により本発明の香味料組成物ａを得た。

［比較例７］（香味料組成物）
実施例７のイソオイゲノールの代わりにエチルアルコールを配合して香味料組成物ｂを得た。

［実施例８］（中国緑茶飲料）
中国緑茶抽出液（市販の粉末中国緑茶に水を加え０.３質量％に調製したもの）に本発明の香味料組成物ａを０.１質量％添加し、中国緑茶飲料ｇを調製した。

［比較例８］（中国緑茶飲料）
香味料組成物ａの代わりに本発明の香味改善剤を含有しない香味料組成物ｂを０.１質量％添加し、実施例６と同様にして中国緑茶飲料ｈを調製した。

［試験例２］
本発明の香味料組成物ａを０.１質量％含有する中国緑茶飲料ｇ、本発明の香味改善剤を含有しない香料組成物ｂを０.１質量％含有する中国緑茶飲料ｈについて９名の専門パネラーにより、華やかさを伴った余韻、濃厚感、滋味の豊かさを以下の７段階で評価した。
１点（極めて弱い）
２点（弱い）
３点（やや弱い）
４点（普通）
５点（やや強い）
６点（強い）
７点（極めて強い）

その結果、専門パネラーの全員が本発明品である香味料組成物を添加した中国緑茶飲料ｇは、茶の有する華やかさを伴った余韻、濃厚感、滋味が強く感じられ、風味が豊かとなった結果、茶飲料の香味が改善され嗜好性が向上すると評価した。詳細を表３に示した。

［実施例９］（中国緑茶入り食パン）
強力粉１４００質量部に水に溶解させた生イースト４０質量部を加えてよく撹拌し、２８℃、４時間発酵させた。得られた生地に強力粉６００質量部、砂糖１００質量部、市販の粉末中国緑茶５０質量部、食塩３０質量部、実施例５で調製した香味料組成物ａおよび比較例５で調製した香味料組成物ｂを０.１質量部添加し、生地をよくこねた後、容器に詰め、３８℃、４０分間発酵後、２２０℃、４０分間焼成し、本発明の中国緑茶入り食パンａおよび比較品の中国緑茶入り食パンｂを得た。
専門パネラー７名による官能評価試験を行ったところ、中国緑茶入り食パンａの方が茶の有する華やかさを伴った余韻、濃厚感、滋味が強く感じられ、風味が豊かとなり嗜好性が向上した。

［実施例１０］（中国緑茶入りハードビスケット）
ショートニング１５質量部、砂糖３０質量部、全卵３質量部、食塩１質量部、粉末中国緑茶０.５質量部、実施例５で調製した香味料組成物ａまたは比較例５で調製した香味料組成物ｂを０.１質量部添加し、３０分間撹拌後、３０分間エージングを行った。得られた生地を型に流し入れ、２２０℃、５分焼成し、本発明の中国緑茶入りハードビスケットａ及び比較品の中国緑茶入りハードビスケットｂを調製した。
専門パネラー７名による官能評価試験を行ったところ、中国緑茶入りハードビスケットａの方が茶の有する華やかさを伴った余韻、濃厚感、滋味が強く感じられ、風味が豊かとなり嗜好性が向上した。

本発明の香味改善剤又は香味料組成物を茶飲料又は茶含有食品に使用した場合、茶飲料又は茶含有食品を極めて自然で天然感のある良質な香味に改善でき、より一層の天然感が感じられる飲食品を消費者に提供することができる。

Claims (10)

1. イソオイゲノールからなることを特徴とする釜炒り殺青した緑茶飲料又は釜炒り殺青した緑茶含有食品の香味改善剤。
2. 請求項１記載の香味改善剤を０.００１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ添加したことを特徴とする釜炒り殺青した緑茶飲料又は釜炒り殺青した緑茶含有食品。
3. 請求項１記載の香味改善剤を釜炒り殺青した緑茶飲料又は釜炒り殺青した緑茶含有食品に０.００１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ添加することを特徴とする釜炒り殺青した緑茶飲料又は釜炒り殺青した緑茶含有食品の香味改善方法。
4. 請求項１記載の香味改善剤を食品用香料に０.００１ｐｐｍ〜１０質量％添加したことを特徴とする釜炒り殺青した緑茶飲料又は釜炒り殺青した緑茶含有食品用の香味料組成物。
5. 請求項４記載の香味料組成物を釜炒り殺青した緑茶飲料又は釜炒り殺青した緑茶含有食品に０.０１質量％〜１質量％添加することを特徴とする釜炒り殺青した緑茶飲料又は釜炒り殺青した緑茶含有食品の香味改善方法。
6. 釜炒り殺青した緑茶が、中国緑茶の炒青緑茶、こう青緑茶又は晒青緑茶である請求項１に記載の香味改善剤。
7. 釜炒り殺青した緑茶が、中国緑茶の炒青緑茶、こう青緑茶又は晒青緑茶である請求項２に記載の飲料又は食品。
8. 釜炒り殺青した緑茶が、中国緑茶の炒青緑茶、こう青緑茶又は晒青緑茶である請求項３に記載の香味改善方法。
9. 釜炒り殺青した緑茶が、中国緑茶の炒青緑茶、こう青緑茶又は晒青緑茶である請求項４に記載の香味料組成物。
10. 釜炒り殺青した緑茶が、中国緑茶の炒青緑茶、こう青緑茶又は晒青緑茶である請求項５に記載の香味改善方法。