CN105246345A - 茶饮料或含茶食品的香味改善剂 - Google Patents

Abstract

本发明提供能够将茶饮料或含茶食品改善为更自然且具有天然感的优质的香味的香味改善剂、及使用了该改善剂的茶饮料或含茶食品的香味改善方法。其是一种以含有异丁子香酚为特征的茶饮料或含茶食品的香味改善剂，为一种以添加0.001ppb～100ppm该香味改善剂为特征的茶饮料或含茶食品的香味改善方法。

Description

茶饮料或含茶食品的香味改善剂

技术领域

本发明涉及以含有异丁子香酚为特征的茶饮料或含茶食品的香味改善剂、以及以添加特定量的该改善剂为特征的茶饮料或含茶食品的香味改善方法。

背景技术

以绿茶(煎茶、抹茶、中国绿茶等)、乌龙茶、红茶为代表的茶类，丰润着日常生活，且为生活中不可缺少的。

近年来，茶类所具有的抗氧化性备受关注，作为无卡路里的健康的饮料，茶饮料成为无糖饮料的代表者，伴随PET瓶及罐制品等容器包装制品的普及及粉末状即食制品的开发，生产量、消费量也正在逐年增加。

以这种茶饮料的兴隆为背景，最近，伴随消费者的丰富的知识及嗜好的多样化，在种类丰富的茶类中，相对于与作为日本绿茶的主流的煎茶味道不同的经焙炒杀青的绿茶的关心逐渐提高。经焙炒杀青的绿茶在日本国内为小规模的存在，但在中国为绿茶的主流。中国绿茶为用中国方式的制作方法所制作的绿茶，与煎茶等日本绿茶同样地作为不发酵茶而定位。但是，以煎茶为代表的日本绿茶是通过蒸热而使茶叶的氧化酶失活的蒸热杀青，与此相对，中国绿茶是在轻度地萎凋后、通过在高温的锅具中翻炒茶叶的焙炒使酶失活的焙炒杀青，在制作方法上有所不同。涉及的制作方法上的不同影响到茶的香调，一般而言，煎茶具有绿色的香调，中国绿茶那样的焙炒绿茶以华丽的花香调为特色。

作为现有的茶饮料、特别是PET瓶、罐装等容器包装茶饮料或通过冻结干燥法等加工成粉末状的即食制品等中共同的课题，存在茶类本来具有的刚冲泡好时的浓郁的香味在经过流通阶段抵达消费者的手中之前已丧失的问题点。

作为解决该问题的方法，提出了为了获得刚冲泡好时的茶的香气，使蒸气在短时间内通过茶叶的方法(专利文献1)、在抗氧化剂的存在下从茶中蒸馏香气成分的方法(专利文献2)等。但是，由上述方法得到的香气也经时地进行劣化，并没有解决问题。

作为增强茶饮料自身的香味的方法，提出了在茶饮料中加入胡萝卜素类的热分解物的方法(专利文献3)、在茶饮料中添加三氯蔗糖(三荣源F·F·I社的商标)的方法(专利文献4)等，但通过这些方法得到的香味并非茶类本来具有的特征的香味。

另一方面，作为赋予茶饮料的特征的香味的方法，提出了4-甲氧基-2-甲基-2-丁烷硫醇(专利文献5)、4-巯基-4-甲基-2-戊酮(专利文献6)、(Z)-1,5-辛二烯-3-酮(专利文献7)均具有茶类的特征且在细微不同的绿色香调的表现中是有效的。

但是，上述的香味改善技术均无法完全达到称之为表现茶类本身具有的特征的香味。

进而，上述的香味改善技术均以煎茶等日本的制造方式所制作的绿茶为对象，因此，存在难以适用于具有不同的香调的中国绿茶等经焙炒杀青的绿茶的问题，因此，期望提供对焙炒绿茶有用的香味改善技术。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:特开平8-116882号公报

专利文献2:特开平8-73886号公报

专利文献3:特公平7-99995号公报

专利文献4:特开2000-135058号公报

专利文献5:特许第3026436号公报

专利文献6:特许第3026437号公报

专利文献7:特许第3058165号公报

非专利文献

非专利文献1:小菅充子等、“中国产及日本产焙炒茶的香气成分”、荣养与食粮、Vol.34、No.6、545-549、1981

非专利文献2:印藤元一、“合成香料化学和商品知识”、1996年、株式会社化学工业日报社、第183-185页

发明内容

发明所要解决的课题

本发明的课题在于，提供可以将茶饮料或含茶食品、特别是经焙炒杀青的绿茶改善为更自然且具有天然感的优质的香味的香味改善剂、以及提供使用有该改善剂的茶饮料或含茶食品的香味改善方法。

用于解决课题的手段

为了解决上述课题，本发明人等进行了潜心研究，结果找到在天然的茶中含有异丁子香酚。

而且，对其香味特性进行了研究，结果意外地找到：该化合物增加伴随茶类的丰富口感的余味、美味与滋味的浓厚感、呈味的复杂度，具有改善绿茶、乌龙茶、红茶的香味、其中经焙炒杀青的绿茶、特别是中国绿茶的香味的效果。

进而，本发明人等找到：通过在茶饮料或含茶食品中以极微量的浓度添加异丁子香酚，将茶饮料或含茶食品能够改善为极自然且具有天然感的优质的香味，再现了用传统的制作方法所制造的浓郁的丰富的香味的茶饮料等的提供成为可能的新事实，直至完成本发明。

即，本发明如下所述。

(1)茶饮料或含茶食品的香味改善剂，其特征在于，含有异丁子香酚。

(2)茶饮料或含茶食品，其特征在于，添加了0.001ppb～100ppm上述的香味改善剂。

(3)茶饮料或含茶食品的香味改善方法，其特征在于，在茶饮料或含茶食品中添加0.001ppb～100ppm上述的香味改善剂。

(4)茶饮料或含茶食品用的香味料组合物，其特征在于，在食品用香料中添加0.001ppm～10质量％上述的香味改善剂。

(5)茶饮料或含茶食品的香味改善方法，其特征在于，在茶饮料或含茶食品中添加0.01质量％～1质量％上述的香味料组合物。

(6)在上述(1)～(5)中，其特征在于，茶为经焙炒杀青的绿茶，特别为中国绿茶的炒青绿茶、烘青绿茶或晒青绿茶。

发明的效果

如果添加本发明的香味改善剂，则在茶饮料或含茶食品中，能强烈地感受到茶的伴有丰富口感的余味(简而言之为花香调、花香感)，风味变得丰富的结果，能使茶的香味改善为极自然且具有天然感的优质的香味，也可带来对嗜好性提高有极大贡献的效果。特别在作为重视伴有丰富口感的余味的经焙炒杀青的绿茶的中国绿茶中，该效果更为显著。

其结果，能拓宽消费者的选择范围、谋求茶饮料或含茶食品的进一步的需要扩大。

具体实施方式

以下，根据实施方式详细地说明本发明。

(1)茶

成为本发明中香味改善的对象的茶为将作为山茶科的常绿树的茶(Camelliasinensis(L)O.Kuntze)的叶加工成的饮料用食品，根据氧化酶引起的茶叶内的成分的发酵的有无，被分类为不发酵茶的绿茶、半发酵茶的乌龙茶、发酵茶的红茶。

进而，绿茶根据杀青(氧化酶的失活化)的做法的不同可分为蒸制的煎茶、玉露、冠茶、番茶、玉绿茶、碾茶、焙茶、玄米茶、和焙炒制的焙炒茶。

经焙炒杀青的绿茶在日本于九州的一部分制造(例如熊本的青柳茶、佐贺的嬉野茶)，从日本的绿茶整体来看为极少数派。与此相对，中国的绿茶几乎为传统地经焙炒杀青的绿茶。

本发明中，中国绿茶为用中国方式的制作方法制作的绿茶即不发酵茶的总称。在中国绿茶的制造中，将采摘的生叶片在焙炒前放置数小时，在此期间轻度地进行萎凋而生成花香的萎凋香。将该稍微萎凋的茶叶使用铁制的锅具在高温进行翻炒的加热处理(杀青)，使氧化酶失活，接着，经过揉捻、干燥等各种工序而成为最终制品。

经焙炒杀青的绿茶根据用途制造工序的最终阶段的干燥方式，进一步分类为炒青类(焙炒干燥)、烘青类(热风干燥)、晒青类(日晒干燥)的3种。

炒青绿茶是杀青、干燥均为焙炒方式，为中国绿茶的主流。由于与蒸热杀青不同，在焙炒方式中茶叶的温度上升慢，因此，预先高(430～460℃)地设定锅具温度。炒青绿茶中有作为中国绿茶的代表地位的龙井茶或碧螺春。

龙井茶在以下的工序中制造。首先，将仔细地采摘的一芯一叶萎凋4～10小时后，在加热至80～100℃的锅具中翻炒12～15分钟(杀青及揉捻的工序)。其次，将茶叶从锅具取出并静置40～60分钟后，进一步在加热至60～80℃的锅具翻炒20～25分钟(用手掌将茶叶在锅具中压揉同时翻炒，一边使其干燥至水分含量成为6～7％，一边使茶叶变成扁平状的造形的工序)，制作完成。

烘青绿茶([注]“烘”是火字边共)的前半工序与炒青绿茶同样，通过热风进行最后的干燥工序。黄山毛峰、天目云雾茶等为其代表。

晒青绿茶为将茶叶进行焙炒杀青并揉捻后，以日晒使其干燥。

这样制造的焙炒制的绿茶已弄清楚除了以蒸热方式制造的煎茶中所含的绿色的香调的成分((Z)-1,5-octadien-3-one,4-mercapto-4-methyl-2-pentanone,methional,(E,Z)-2,6-nonadienal,3-methylnonane-2,4-dione)之外，含有许多芳香的香调的成分(2-acethyl-1-pyrroline,2-acethyl-2-thiazoline,2-ethyl-3,5-dimethylpyradine,2,3-diethyl-5-methylpyrazine)。芳香的香调的成分认为是通过氨基酸和糖的加热反应而产生，焙炒绿茶的独特的制作方法与这些成分的形成有关。大概地说，焙炒制的中国绿茶与蒸热制的煎茶相比，清爽的香味的里哪醇非常少，其另一方面，具有含有许多作为焙烧香气成分一种的芳香香味的吡嗪类的特征。

予以说明，中国的焙炒绿茶和日本的焙炒绿茶其香调不同。即，根据将中国产焙炒绿茶7种和日本产焙炒绿茶2种香气成分进行了比较的研究报导(非专利文献1)，中国绿茶含有许多具有香叶醇、2-苯基乙醇或苄醇等整体上玫瑰样的甜蜜花香的高沸点物质，此外，含有在日本绿茶中几乎看不到的酚类。认为是这些物质带来如带甜味的中草药般的香味。

另一方面，日本产焙炒绿茶除甜蜜的花样的香气的香叶醇或橙花叔醇之外，含有许多赋予醇厚的香味的吡喃型的里哪醇氧化物，另外，顺式-3-己烯基己酸酯或2,6,6-三甲基-2-羟基环己烷-1-酮等赋予有青草气的香味的物质的含量也高。认为这些物质带来与中国绿茶不同、具有清爽且稍微浓郁的煎茶样的风味。

(2)香味改善剂

本发明的香味改善剂中的有效成分为具有下述的化学结构的异丁子香酚(别名：2-Methoxy-4-propenylphenol)，丙烯侧链相当于反式体和顺式体的任一种，作为香料或试剂被市售。

本发明中，可以适当购入而使用市售品。

[化1]

异丁子香酚在丁香、伊兰、晚香玉的精油等中含有，具有香料般的如康乃馨的芳香，被用于香料系或樱桃、丁香系香料，通常以0.3ppm～1000ppm使用(非专利文献2)。

但是，并不得知该化合物具有改善茶饮料或含茶食品的香味的效果。

将异丁子香酚用作茶饮料或含茶食品的香味改善剂时，其添加量一般而言可以例示0.001ppb～100ppm、优选0.01ppb～10ppm、进一步优选0.1ppb～1ppm的范围。

添加量低于0.001ppb时，有时香味改善效果不充分，添加量超过100ppm时，异丁子香酚的香味有浮出的可能性。

(3)香味料组合物

含有本发明的异丁子香酚的香味改善剂也可以单独用于茶饮料或含茶食品，此外，也可以添加作为任意成分的其它食品用香料。即，可以将异丁子香酚和其它1种或2种以上的食品用香料适当组合而制成茶饮料用或含茶食品用的香味料组合物。

作为配合于本发明的香味料组合物的其它成分，没有特别限制，可以根据用途或目的而使用目前已使用的各种香料原料，具体而言，可列举醛类、醇类、酯类等现有公知的香料原料。

作为这样的食品用香料，可例示例如乙酰醋酸乙酯、苯乙酮、茴香醛、α-戊基肉桂醛、氨茴酸甲酯、紫罗兰酮、异吉草酸异戊酯、异吉草酸乙酯、异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸3-丁烯酯、异硫氰酸4-戊烯酯、异硫氰酸苄酯、异硫氰酸3-甲基硫代丙酯、异硫氰酸酯类、吲哚及其衍生物、γ-十一内酯、酯类、乙基香草醛、醚类、丁香油酚、辛醇、辛醛、辛酸乙酯、甲酸异戊酯、甲酸香叶酯、甲酸香茅酯、肉桂酸、肉桂酸乙酯、肉桂酸甲酯、酮类、香叶醇、醋酸异戊酯、醋酸乙酯、

醋酸香叶酯、醋酸环己酯、醋酸香茅酯、醋酸肉桂酯、醋酸萜品酯、醋酸苯乙酯、醋酸丁酯、醋酸苄酯、醋酸l-胡椒薄荷酯、醋酸里哪酯、水杨酸甲酯、环己基丙酸烯丙酯、柠檬醛、香茅醛、香茅醇、1,8-桉油醇、脂肪酸类、脂肪族高级醇类、脂肪族高级醛类、脂肪族高级烃类、肉桂基醇、肉桂醛、硫醚类、硫醇类、癸醛、癸醇、癸酸乙酯、萜品醇、柠檬萜、蒎烯、香叶烯、萜烯油烯、萜烯系烃类、γ-壬内酯、香草醛、对甲基苯乙酮、羟基香茅醛、羟基香茅醛二甲基缩醛、胡椒醛、

苯基醋酸异戊酯、苯基醋酸异丁酯、苯基醋酸乙酯、苯酚醚类、酚类、糠醛衍生物、丙酸、丙酸异戊酯、丙酸乙酯、丙酸苄酯、己烷酸、己烷酸烯丙酯、己烷酸乙酯、庚酸乙酯、l-紫苏醛、苄醇、苯甲醛、芳香族醇类、芳香族醛类、d-莰醇、麦芽酚、N-甲基氨茴酸甲酯、甲基β-萘酮、dl-胡椒薄荷醇、l-胡椒薄荷醇、丁酸、丁酸异戊酯、丁酸乙酯、丁酸环己酯、丁酸丁酯、内酯类、里哪醇等合成或来自天然的香料、以及橙子、柠檬、酸橙、葡萄柚等柑橘属果实系精油类、

苹果、香蕉、葡萄、甜瓜、桃子、菠萝、草莓等水果类的精油或回收香料、牛奶、奶油、黄油、奶酪、酸乳酪等乳类的提取香料、绿茶、乌龙茶、红茶、咖啡、可可等嗜好品类的回收香料、胡椒薄荷、留兰香等薄荷类的精油、大麻籽、阿魏、香旱芹、茴香、当归、小茴香、姜黄、牛至、多香果、桔皮、花椒、肉桂、黄春菊、芥末、小豆蔻、咖喱叶、甘草、葛缕子、栀子、枯茗、水芹、丁香、罂粟、刺山柑、胡椒、芝麻、芫荽、黄樟、藏红花、香薄荷、洋苏草、山椒、紫苏、肉桂、冬葱、杜松子、

生姜、八角茴香、留兰香、西洋山葵、芹菜、酸模、百里香、洋葱、罗望子果、龙蒿、细香葱、莳萝、多香果、肉豆蔻、苦艾、黑种草、胡萝卜、大蒜、罗勒、荷兰芹、薄荷、香子兰、辣椒、海索草、胡芦巴、胡椒薄荷、马薄荷、辣根、马郁兰、茗荷、薰衣草、菩提树、柠檬草、蜜蜂花、玫瑰、迷迭香、月桂树、山榆菜等所得到的香辛料提取物、冰岛地衣、地黄、木通、大麻、阿魏、掌叶铁线蕨、香旱芹、红豆、南非歪豆、苹果薄荷、朝鲜蓟、茴香、鳄梨、甜茶、绞股蓝、编笠百合、香脂檀、巴旦杏、土荆芥、

朱草、青蒿、山金车花、紫花苜蓿、芦荟、安古斯图腊树皮、安哥拉草、杏、鸡油菌、当归、琥珀、龙涎香、麝香梨、乌贼、淫羊藿、灯心草、酵母、虎杖、草莓、无花果、银杏、牛膝、伊兰、黄芪、王草、蜡菊、冬青、水芹菜、五加、郁金、细辛、车轴草、海胆、梅、乌龙茶、紫苏子、绒状火菇、虾、决明子、飞蓬、接骨木、刺五加、土木香、榄香、延胡索、槐、苣荬菜、欧州蓟、黄连、车前、蛇床子、磷虾、橡树、橡苔、苍术、木犀、没药、败酱、泽泻、

野慈姑、牛至、香菖、乳香、橄榄、多香果、橙子、橙花、黄连木、海人草、可可、柿子、果菜、腰果、鼠李、卡藜、海狸香、山慈姑、木鱼、金合欢、腊肠树、儿茶、蟹、香石竹、缬草、黄春菊、白千层、芥末、乌瓜、半夏、巴西可可、菖蒲、高良姜、黑醋栗、大花假虎刺、木梨、小豆蔻、格蓬、咖喱、藿香、甘草、棕儿茶、橄榄、奇异果、篱边粘褶菌、桔梗、菊、木耳、梓树、羊蹄、芦荟、奎宁、黄蘖、膜荚黄芪、紫萼、匙羹藤、猫薄荷、葛缕子、长豆角、黄瓜、皂树皮、

龙牙草、番石榴、愈疮树、枸杞、芦笋、日本木瓜、葛、香樟、粗糠柴、醋栗、栀子、荜澄茄、熊果、茱萸、枯茗、金钱薄荷、苦参、鼠尾草、酸果蔓、栗子、核桃、奶油、摩洛哥豆蔻、克里特岛白鲜、葡萄柚、三叶草、丁香、大叶钓樟、桑、苦木树、刺山柑、月桃、刺桧、白雀木、石蚕、沙姜、枳椇、短叶老鹤草、曲子、香茸、红茶、萍蓬草、柯卡、黄芩、黑糖、壳类、椰子、吴茱萸、胡椒、云木香、艾菊、古巴香脂、咖啡、辛夷、牛蒡、芝麻、可乐果、芫荽、款冬、一枝黄花、非洲防已、根菜、

南美牛奶藤、聚合草、丝柏、鱼、樱花、樱桃、石榴、酒糟、矮竹、淡竹叶、沙棘、黄樟、藏红花、萨柏地拉、仙人掌、升麻、洋菝契、婆罗门参、多孔蕈、山楂、山茱萸、山椒、盛乐草、鸡冠石、檀香木、红檀香木、香菇、香猫、紫苏、雪松、柑橘属果实、香茅、加州胡椒、麝猫香、苦樗属、离褶伞属、芍药、茉莉、沿阶草、毛果芸香、冬葱、缩砂、杜松子、生姜、酱油、酱油粕、蒸馏酒、松露、榆菇、高丽参、肉桂、醋、西瓜、水仙、杉、大茴香、杨桃、苏合香、甲鱼、臭角菌、大根老鹳草、

蛇根草、甘松香、云杉、留兰香、马齿笕、桧树果实、香薄荷、石菖蒲、鼠尾草、莪木、美远志、天竺葵、芹菜、川芎、矢车菊、苦栋、圣约翰麦芽汁、番泻叶、沙司、大黄、大豆、百里香、竹笋、章鱼、蓼、印蒿、鸡蛋、锥鳞白鹅膏菌、洋葱、罗望子果、特纳草、白黄侧耳、龙蒿、八角金盘、艾菊、红橘、蒲公英、番荔枝、桂樱、野生樱桃、白茅、菊苣、奶酪、多汁乳菇、细香葱、山罗卜、黄兰、晚香玉、朝鲜五味子、印度獐牙菜、问荆、咸菜、常春藤、山茶、鸭跖草、沙参、何首乌、鹿舌草、蓟、白藓、莳萝、枣椰子、

天台乌药、天麻、辣椒、当归、动植物蛋白质、动植物油脂、糖蜜、玉米、鱼腥草、杜仲、匍匐冰草、番茄、麒麟草、榴莲果、块菌、妥卢香脂、零陵香豆、薙刀香薷、梨、旱金莲、坚果、纳豆、枣、肉豆蔻、瞿麦、蕈朴、蜜环菌、绿花白千层、乳酸菌培养液、胡萝卜、大蒜、日本女贞、荨麻、合欢树、两耳草、紫罗兰、菠萝、木槿、麦芽、繁缕、罗勒、莲、蓝锭果忍冬、欧洲防风草、荷兰芹、黄油、乳脂肪、乳酪、白桦、蜂蜜、广藿香、薄荷、睡菜、发酵酒、发酵乳、发酵液、西番莲、红汁乳菇、

银水牛果、薏苡、知母、香蕉、香子兰、金银花、番木瓜、伏牛花、单叶蔓荆、香附子、玫瑰、珊瑚菜、金缕梅、蔷薇、玫瑰草、番荔枝、延寿草、菱角、阿月浑子、海索草、山核桃、花生、扁柏、丝柏、梅笠草(Commonpopsissewa)、瓜子金、风信子、伞菌、枇杷、槟榔、菲油果、胡芦巴、茴香、华泽兰、芫花、麦糠、杂醇油、卑柠、布枯、葡萄、葡萄酒糟、蒲桃、山毛榉、长齿白齿耳菌、黑种草、黑莓、李子、泻根、美洲花椒、樱草、夏枯草、蓝莓、面包果、干草、月桂、榛子、香根草、槟榔、红花、唇萼薄荷、

胡椒薄荷、蛇、香瓜茄、蛋白胨、香柠檬、香柠檬薄荷、秘鲁香脂、马鞭草属植物、婆婆纳、安息香、玫瑰木、苦薄荷、山楂、葡萄状枝瑚菌、芳樟、防风、乳清、日本厚朴、马薄荷、辣根、牡丹、啤酒花、罂粟、白杨、木瓜、荷荷巴油、海鞘类、波尔多液、芸香料灌木、舞茸、野艾、草芙蓉、马郁兰、乳香、天竺桂皮、木天蓼、狭叶胡椒树、松、洁丽香菇、蘑菇、松蘑、二色五味子、茯苓、马黛茶、大豆、万寿菊、圆叶大黄、榅桲、毛蕊花植物、锦葵、芒果、山竹果、蜜柑、狭叶柴胡、豆酱、黄瑞香、蜂蜡、肉、含羞草、茗荷、牛奶、香桃木、西洋耆草、没药、藏青果、麦茶、麝香、紫草、豆科灌木、绣线菊草、益母草、

枫树、蜂花、黄香草木犀、甜瓜、圆叶茅膏菜、丛梗孢培养液、冷杉、桃子、墨绿海、益智、杨梅、桉树、虎耳草、柚子、丝兰、百合、西洋蔬菜、白芷、狮足草、荔枝、长寿花、酸橙、紫丁香、罗汉果、罗汉松、木莓、娜檀、小萝卜、岩茨脂、薰衣草、疗肺草属、肺衣草、红毛丹树、利久酒、韭、木姜子属、里哪、龙眼、凉粉草、绿茶、苹果、菩提树、矢车菊、罗埃棉、琉璃苣、木犀草、柠檬、柠檬草、连翘、莲花、莲雾、迷迭香、拉维纪草、月桂树、唤妍草、山榆菜、密蒙花、苦艾、土荆芥属植物、蕨菜、地榆等所得到的天然香料等，可适当选择而使用。

将含有异丁子香酚的香味改善剂与上述食品用香料组合而制备茶饮料用或含茶食品用的香味料组合物时的香味改善剂的添加量虽因其目的或香味料组合物的种类而不同，但是，一般而言，以香味料组合物整体量的0.001ppm～10质量％使用，优选以0.001ppm～5质量％使用，更优选以0.001ppm～1质量％使用，进一步优选以0.005ppm～5000ppm使用，最优选以0.005ppm～1000ppm使用。

添加量低于0.001ppm时，有时香味改善效果不充分，添加量超过10质量％时，异丁子香酚自身的香味有变强的可能性。

本发明的香味料组合物对茶饮料或含茶食品的添加量通常以0.01质量％～1质量％使用，优选以0.01质量％～0.5质量％使用，更优选以0.05质量％～0.5质量％使用，进一步优选以0.05质量％～0.3质量％，最优选以0.05质量％～0.1质量％。

添加量低于0.01质量％时，有时香味改善效果不充分，添加量超过1质量％时，异丁子香酚的香味有浮出的可能性。

(3)茶饮料或含茶食品

作为本发明的香味改善的对象的含茶食品为使用了茶的食品，为冰激淋、冰糖果等冷冻点心类、茶味的煎饼、豆沙包、蛋糕、糖果、冰棒、软糖、饼干等日本和西方点心类、果子酱类、口香糖类、面包类、汤类、各种简餐食品类等。

另外，茶饮料品可列举将茶的茶叶通过常规方法用热水、温水或冷水提取而得到的茶提取液、适当调合茶的香味成分而得到的具有茶香味的调合饮料(例如，将抹茶欧蕾、茶欧蕾等茶和乳组合成的乳系饮料等)、将茶的茶叶直接粉碎加工成微粉末的粉末茶、将茶的提取液利用喷雾干燥方法或冷冻干燥方法加工成颗粒状或粉末状的即食茶等。

实施例

以下，示出实施例，进一步具体地说明本发明，但本发明并不限定于这些实施例。

[实施例1](煎茶饮料)

制备异丁子香酚((Sigma-Aldrich社制)的10ppm乙醇溶液，在煎茶提取液(在市售的粉末煎茶中加入水而制备成0.3质量％的液体)中添加0.1质量％，制备含有0.01ppm本发明的香味改善剂的煎茶饮料a。

[比较例1](煎茶饮料)

配合乙醇取代实施例1的异丁子香酚，制备不含有本发明的香味改善剂的煎茶饮料b。

[实施例2](乌龙茶饮料)

制备异丁子香酚((Sigma-Aldrich社制)的25ppm乙醇溶液，在乌龙茶提取液(在市售的粉末乌龙茶中加入水而制备成0.2质量％的液体)中添加0.1质量％，制备含有0.025ppm本发明的香味改善剂的乌龙茶饮料a。

[比较例2](乌龙茶饮料)

配合乙醇取代实施例2的异丁子香酚，制备不含有本发明的香味改善剂的乌龙茶饮料b。

[实施例3](红茶饮料)

制备异丁子香酚((Sigma-Aldrich社制)的25ppm乙醇溶液，在红茶提取液(在市售的粉末红茶中加入水而制备成0.2质量％的液体)中添加0.1质量％，制备含有0.025ppm本发明的香味改善剂的红茶饮料a。

[比较例3](红茶饮料)

配合乙醇取代实施例3的异丁子香酚，制备不含有本发明的香味改善剂的红茶饮料b。

[实施例4](中国绿茶饮料)

制备异丁子香酚((Sigma-Aldrich社制)的10ppm乙醇溶液，在中国绿茶提取液(在市售的粉末中国绿茶中加入水而制备成0.3质量％的液体)中添加0.1质量％，制备含有0.01ppm本发明的香味改善剂的中国绿茶饮料a。

[比较例4](中国绿茶饮料)

配合乙醇取代实施例4的异丁子香酚，制备不含有本发明的香味改善剂的中国绿茶饮料b。

[实施例5](中国绿茶饮料)

制备异丁子香酚((Sigma-Aldrich社制)的1ppb乙醇溶液，在中国绿茶提取液(在市售的粉末中国绿茶中加入水而制备成0.3质量％的液体)中添加0.1质量％，制备含有0.001ppb本发明的香味改善剂的中国绿茶饮料c。

[实施例6](中国绿茶饮料)

制备异丁子香酚((Sigma-Aldrich社制)的10质量％乙醇溶液，在中国绿茶提取液(在市售的粉末中国绿茶中加入水而制备成0.3质量％的液体)中添加0.1质量％，制备含有100ppm本发明的香味改善剂的中国绿茶饮料d。

[比较例5](中国绿茶饮料)

制备异丁子香酚((Sigma-Aldrich社制)的0.5ppb乙醇溶液，在中国绿茶提取液(在市售的粉末中国绿茶中加入水而制备成0.3质量％的液体)中添加0.1质量％，制备含有0.0005ppb的本发明的香味改善剂的中国绿茶饮料e。

[比较例6](中国绿茶饮料)

制备异丁子香酚((Sigma-Aldrich社制)的20质量％乙醇溶液，在中国绿茶提取液(在市售的粉末中国绿茶中加入水而制备成0.3质量％的液体)中添加0.1质量％，制备含有200ppm本发明的香味改善剂的中国绿茶饮料f。

[试验例1]

对实施例1～6及比较例1～6中制备的煎茶饮料、乌龙茶饮料及中国绿茶饮料，由9名的专门评审员在以下的7阶段评价伴有丰富口感的余味、浓厚感、滋味的丰富程度。

1分(极弱)

2分(弱)

3分(稍微弱)

4分(普通)

5分(稍微强)

6分(强)

7分(极强)

在此，煎茶饮料a、乌龙茶饮料a、红茶饮料a、中国绿茶饮料a、c及d为以本发明的规定量含有本发明的香味改善剂的饮料，中国绿茶饮料e和f为含有本发明的香味改善剂、但低于或超过本发明的规定量的饮料。煎茶饮料b、乌龙茶饮料b、红茶饮料b及中国绿茶饮料b均为不含有本发明的香味改善剂的饮料。

其结果，专门评审员的全员可强烈地感觉到，以规定量添加有作为本发明品的香味改善剂的煎茶饮料a、乌龙茶饮料a、红茶饮料a、中国绿茶饮料a、中国绿茶饮料c、中国绿茶饮料d伴有茶所具有的丰富口感的余味、浓厚感、滋味，味道变得丰富的结果，评价为茶饮料的香味得以改善，嗜好性提高。而且，异丁子香酚引起的改善效果在各种茶饮料中以中国绿茶最高。

将详细示于表1。表中的“伴有丰富口感的余味”、“浓厚感”、“滋味的丰富程度”的分数为9名的专门评审员的平均分。

在此“滋味”是茶的品质审查项目之一的味，根据美味的多少、与苦涩味的调和、浓味的有无、后味的良否等进行判定。就煎茶而言，美味、甜味、涩味调和且后味清爽的为优质，就焙炒茶而言，有美味且浓、涩味、青臭味少的为优质。

[表1]

评价结果

(注)改善率是各饮料(异丁子香酚添加品的合计分数/异丁子香酚无添加品的合计分数)×100％

[实施例7](香味料组合物)

按照下述配方得到本发明的香味料组合物a。

[表2]

香味料组合物a

成分名	重量份
		(Z)-3-己烯醇	2
β-紫罗兰酮	0.1
		己醛	1
里哪醇氧化物	4
		异丁醛	1
愈创木酚	0.1
		己醇	10
辛醇	1
		4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮	1
苄醇	5
		里哪醇	1
异丁子香酚	0.01
		95％醇	余量
水	400
		合计	1000

[比较例7](香味料组合物)

配合乙醇取代实施例7的异丁子香酚，得到香味料组合物b。

[实施例8](中国绿茶饮料)

在中国绿茶提取液(在市售的粉末中国绿茶中加入水而制备成0.3质量％的液体)中添加0.1质量％本发明的香味料组合物a，制备中国绿茶饮料g。

[比较例8](中国绿茶饮料)

取代香味料组合物a而添加0.1质量％不含有本发明的香味改善剂的香味料组合物b，与实施例6同样地操作，制备中国绿茶饮料h。

[试验例2]

对含有0.1质量％的本发明的香味料组合物a的中国绿茶饮料g、含有0.1质量％的不含有本发明的香味改善剂的香料组合物b的中国绿茶饮料h，由9名的专门评审员在以下的7阶段评价伴有丰富口感的余味、浓厚感、滋味的丰富程度。

1点(极弱)

2点(弱)

3点(稍微弱)

4点(普通)

5点(稍微强)

6点(强)

7点(极强)

其结果，专门评审员的全员可强烈地感觉到，添加有作为本发明品的香味料组合物的中国绿茶饮料g伴随茶具有的丰富口感的余味、浓厚感、滋味，风味变得丰富的结果，评价为茶饮料的香味得以改善，提高了嗜好性。将详细示于表3。

[表3]

评价结果

[实施例9](加入中国绿茶的土司)

在1400质量份强力粉中加入溶解于水的生酵母40质量份并充分地搅拌，在28℃下发酵4小时。在得到的面团中添加600质量份强力粉、100质量份砂糖、50质量份市售的粉末中国绿茶、30质量份食盐、0.1质量份的实施例5中制备的香味料组合物a及比较例5中制备的香味料组合物b，将面团充分揉和之后，装入容器内，在38℃下发酵40分钟后，在220℃下焙烧40分钟，得到本发明的加入中国绿茶的土司a及比较品的加入中国绿茶的土司b。

通过专门评审员7名进行官能评价试验，结果，加入中国绿茶的土司a，可强烈地感觉到伴随茶具有的丰富口感的余味、浓厚感、滋味，风味变得丰富，提高了嗜好性。

[实施例10](加入中国绿茶的硬饼干)

添加15质量份黄油、30质量份砂糖、3质量份全蛋、1质量份食盐、0.5质量份粉末中国绿茶、0.1质量份的实施例5中制备的香味料组合物a或比较例5中制备的香味料组合物b，搅拌30分钟后，进行30分钟熟成。将得到的面团流入模具中，在220℃下焙烧5分钟，制备本发明的加入中国绿茶的硬饼干a及比较品的加入中国绿茶的硬饼干b。

通过专门评审员7名进行官能评价试验，结果，加入中国绿茶的硬饼干a，可强烈地感觉到伴随茶具有的丰富口感的余味、浓厚感、滋味，风味变得丰富，提高了嗜好性。

产业上的可利用性

在茶饮料或含茶食品中使用本发明的香味改善剂或香味料组合物时，能够将茶饮料或含茶食品改善成极自然且具有天然感的优质的香味，能够提供消费者更加感觉到的天然感的饮食品。

Claims (15)

1.茶饮料或含茶食品的香味改善剂，其特征在于，含有异丁子香酚。

2.茶饮料或含茶食品，其特征在于，添加了0.001ppb～100ppm权利要求1所述的香味改善剂。

3.茶饮料或含茶食品的香味改善方法，其特征在于，在茶饮料或含茶食品中添加0.001ppb～100ppm权利要求1所述的香味改善剂。

4.茶饮料或含茶食品用的香味料组合物，其特征在于，在食品用香料中添加0.001ppm～10质量％权利要求1所述的香味改善剂。

5.茶饮料或含茶食品的香味改善方法，其特征在于，在茶饮料或含茶食品中添加0.01质量％～1质量％权利要求4所述的香味料组合物。

6.根据权利要求1所述的香味改善剂，其中，茶为经焙炒杀青的绿茶。

7.根据权利要求2所述的饮料或食品，其中，茶为经焙炒杀青的绿茶。

8.根据权利要求3所述的香味改善方法。其中，茶为经焙炒杀青的绿茶。

9.根据权利要求4所述的香味料组合物，其中，茶为经焙炒杀青的绿茶。

10.根据权利要求5所述的香味改善方法，其中，茶为经焙炒杀青的绿茶。

11.根据权利要求6所述的香味改善剂，其中，经焙炒杀青的绿茶为中国绿茶的炒青绿茶、烘青绿茶或晒青绿茶。

12.根据权利要求7所述的饮料或食品，其中，经焙炒杀青的绿茶为中国绿茶的炒青绿茶、烘青绿茶或晒青绿茶。

13.根据权利要求8所述的香味改善方法，其中，经焙炒杀青的绿茶为中国绿茶的炒青绿茶、烘青绿茶或晒青绿茶。

14.根据权利要求9所述的香味料组合物，其中，经焙炒杀青的绿茶为中国绿茶的炒青绿茶、烘青绿茶或晒青绿茶。

15.根据权利要求10所述的香味改善方法，其中，经焙炒杀青的绿茶为中国绿茶的炒青绿茶、烘青绿茶或晒青绿茶。