CN103598391A - 绿茶味山核桃仁的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种绿茶味山核桃仁加工方法，选用的原料及其重量份配比为：60-80份已脱涩山核桃仁，9-11份绿茶，5-7份甘草、4-6份食盐、4-6份蔗糖、0.5-1份薄荷叶、5-8份超微绿茶粉、0.5-1份味精、4-6份炼乳、200-210份水、1-2份小苏打，本加工方法按如下五个步骤进行：一是备料，二是原料干燥和制茶包，三是山核桃仁的腌制及干燥，四是炼乳超微绿茶粉糖衣原料的制备，五是绿茶味山核桃仁的制得。产品外表翠绿，绿茶与山核桃仁香味融合和谐，小苏打和炼乳引起的碱性和少氧条件，使得产品中叶绿素和山核桃仁中的不饱和脂肪酸较稳定，保质期长。绿茶的去腻作用减少了山核桃仁中不饱和脂肪酸导致的油腻感，扩大了喜食群体，利于推广食用。

Description

绿茶味山核桃仁的加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，具体是以绿茶与山核桃仁为主料的绿茶香味的山核桃仁加工方法。 

背景技术

绿茶作为原料加入到食品中可以发挥其色泽翠绿、香味独特、抗氧化保健效果好的优势，但由于绿茶易氧化，加工易变色的缺点，很多绿茶食品都存在发黄或者绿茶风味大量流失的状况，为了改变这种情况，部分厂家在绿茶食品中添加了食用色素和绿茶香精，这在一定程度上影响了绿茶食品的健康性和安全性。CN101233940A公开了“水煮绿茶手剥山核桃的加工方法”是对山核桃干果的加工方法，在原料中也采用了绿茶和其它天然香料。本发明提供的是对一种山核桃仁的加工方法，在不添加任何色素和香精的基础上，完整地保留了绿茶的色、香、味。 

山核桃仁作为极具营养价值的食品，在其保存过程中存在不饱和脂肪酸氧化变质的问题，这个问题一直以来都不能得到有效的解决，本发明工艺有放的防止了氧气与山核桃仁的接触，延长了山核桃仁的保质期。 

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种绿茶香味的山核桃仁加工方法。 

解决上述问题采用如下技术方案： 

本绿茶味山核桃仁加工方法包括下列步骤： 

(1)备料：按如下的原料及其重量份备料，60-80份已脱涩山核桃仁、9-11份绿茶、5-7份甘草、4-6份食盐、4-6份蔗糖、0.5-1份薄荷叶、5-8份超微绿茶粉、0.5-1份味精、4-6份炼乳、200-210份水、1-2份小苏打； 

(2)原料干燥和制茶包：按配料量将已脱涩山核桃仁烘干至含水率70％±1％，将备料量绿茶、甘草、薄荷叶自然干燥或烘干至含水率9％±1％后再用纱布或过滤纸包成茶包； 

(3)山核桃仁的腌制及干燥：将备料量的水加热至100℃，放入茶包及备料量的食盐、蔗糖、味精和山核桃仁，100℃沸水煮30分钟，冷却至常温后，再浸泡6-8小时；倒出浸泡液，75℃烘干山核桃仁至含水率为70％±1％，将山核桃仁冷却至常温，制成茶味山核桃仁半成品； 

(4)炼乳超微绿茶味糖衣原料的制备：将备料量的超微绿茶粉、炼乳及小苏打混合拌匀、制成炼乳超微绿茶粉糖衣原料； 

(5)绿茶味山核桃仁的制得：用BY800-1250型荸荠式糖衣机将炼乳超微绿茶粉糖衣均匀包裹在茶味山核桃仁 半成品上并干燥至含水率10％±1％，干燥后随即密封包装而成。 

本发明的有益效果是除味精外均采用天然食品原料，本方法一改传统的山核桃炒或者煮，并利用合成香料加工成奶油型、椒盐型的单调方法，制作的山核桃仁色泽翠绿，超微绿茶粉稳定性好，山核桃仁和绿茶的口感完美融合，绿茶有效地解除了山核桃仁的油腻味，适量炼乳和小苏打的加入使产品色泽及口感稳定性好，食品保质期长。 

具体实施方式

本发明下面结合实施例作进一步详述：先将各原料及其重量份配比值按九项实施例列于下表： 

实施例1(对照表中实施例1的原料及其重量份配比值)； 

将60份已脱涩山核桃仁烘干至含水率为70％，将9份绿茶、5份甘草、0.5份薄荷叶干燥至含水率9％，再用纱布包成茶包，将200份水加热至100℃，放入茶包、4份食盐、4 份蔗糖、0.5份味精和山核桃仁，煮30分钟，冷却至常温后再浸泡6-8小时，倒出浸泡液，将山核桃仁在≤75℃下烘干至含水率为70％，备用。再将5份超微绿茶粉、4份炼乳和一份小苏打混合拌匀制成糖衣料，用BY800-1250型荸荠式糖衣机将糖衣料均匀包裹在已浸泡和干燥过的山核桃仁外，干燥至含水率为10％，随即密封包装即成。食者可随拆随吃。以实施例1-3优选。 

其余实施例2-9均对照上表相应实施例的原料及其重量份配比值，按实施例1相同方法制得。 

原料中的甘草从中药铺购得，薄荷以鲜叶为佳，干叶亦可，重量份不变，其它原料也都采用食品级的，绿茶可用普通绿茶，超微绿茶粉是指经过现代超微粉碎技术生产出来的纯天然超细粉体绿茶，微料大小从200到1000目(74微米到12微米)不等。 

用本加工方法制得的山核桃仁有其独特的质量优越性，其机理是： 

(1)利用炼乳、超微绿茶粉和小苏打制成的糖衣为弱碱性物质、弱碱性条件下叶绿素活性和超微绿茶粉稳定性好，茶叶原有的色香味风格容易保持，有利于产品抗氧化功效的发挥和保质的延长。 

(2)小苏打产生的二氧化碳可以将炼乳超微绿茶粉中的氧气排除掉，对超微绿茶粉颗料产生碱性条件下的真空包 埋作用，有利于保持超微绿茶粉中茶多酚和叶绿素等物质的活性，保持产品的翠绿色泽和独特风味。 

(3)炼乳超微绿茶粉糖衣中的炼乳和油性山核桃仁具有良好的粘合性，使得该糖衣对山核桃仁的包裹性较好；同时，由于小苏打中的二氧化碳排除了炼乳中的氧气，使得山核桃仁中的不饱和脂肪酸与氧气接触的机会减少。两者共同作用，使得山核桃处于相对密闭隔氧的环境中，有效延长了产品的保质期。 

Claims (1)

1.一种绿茶味山核桃仁加工方法，其特征是包括下列步骤：

(1)备料：按如下的原料及其重量份备料，62-80份已脱涩山核桃仁、9-11份绿茶、5-7份甘草、4-6份食盐、4-6份蔗糖、0.5-1份薄荷叶、5-8份超微绿茶粉、0.5-1份味精、4-6份炼乳、200-210份水、1-2份小苏打；

(2)原料干燥和制茶包：按备料量将已脱涩山核桃仁烘干至含水率70％±1％、将备料量绿茶、甘草、薄荷味自然干燥或烘干至含水率9％±1％后再用纱布式过滤纸包成茶包；

(3)山核桃仁的腌制及干燥：将备料量的水加热至100℃，放入茶包及备料量的食盐、蔗糖、味精和山核桃仁，100℃沸水煮30分钟，冷却至常温后，再浸泡6-8小时；倒出浸泡液，75℃烘干山核桃仁至含水率为70％±1％，将山核桃仁冷却至常温，制成茶味山核桃仁半成品；

(4)炼乳超微绿茶粉糖衣原料的制备：将备料量的超微绿茶粉、炼乳及小苏打混合拌匀，制成炼乳超微绿茶粉糖衣原料；

(5)绿茶味山核桃仁的制得：用BY800-1250型荸荠式糖衣机将炼乳超微绿茶粉糖表均匀包裹在茶味山核桃仁半成品外并干燥至含水率10％±1％，干燥后随即密封包装而成。