CN106072308A - 强体健脑的包膜核桃仁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种强体健脑的包膜核桃仁，由以下重量份的原料制成：核桃仁170‑180、茶叶2‑3、荷花3‑4、白萝卜18‑20、南瓜籽10‑13、鸡蛋液25‑28、乳清蛋白、木糖、甘油和水适量。本发明核桃仁加工过程中添加有荷花、白萝卜、鸡蛋液等多种辅料，增添了核桃仁整体营养成分，营养价值高，食用有益于身体健康，能强体健脑；且工艺独特，提高了其加工贮藏的抗氧化性，使得产品的色、香、味保持良好。

Description

强体健脑的包膜核桃仁及其制备方法

技术领域

本发明涉及坚果食品及制备工艺技术领域，主要是一种强体健脑的包膜核桃仁及其制备方法。

背景技术

核桃仁营养丰富，含有大量的磷脂、蛋白质和VE，油脂含量高于60%，核桃油中不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸和亚麻酸)一般占总量的90%以上，特别是亚麻酸含量明显高于其他植物。因此，核桃仁自古以来都被认为是一种优质的健脑食品，诸多成分能够改善大脑的代谢平衡，改善神经细胞的生物膜功能，降低血液黏稠度，有清除自由基、抗衰老作用，抑制机体的脂质过氧化反应。在传统中医中，核桃仁具有补肾、暖肺和调理内脏的功效。经常食用核桃可以降低心血管疾病的发病率，提高血液中褪黑激素的浓度，核桃仁中的植物化学物质，尤其是多酚类物质被认为是对人体健康有益的重要生物活性化合物，这些活性物质具有抗氧化和抗增生作用。

然而，核桃仁含有大量的不饱和脂肪酸，极易被氧化造成色泽、风味及品质的改变，甚至产生不愉快气味，降低了商品价值。市场上在加工、贮藏去壳核桃仁时，由于控制不当所引起的损耗率比较大，造成一定的经济损失，因此，核桃仁的抗氧化技术研究就显得极为关键。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种强体健脑的包膜核桃仁及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种强体健脑的包膜核桃仁，其特征在于，由以下重量份的原料制成：

核桃仁170-180、茶叶2-3、荷花3-4、白萝卜18-20、南瓜籽10-13、鸡蛋液25-28、乳清蛋白、木糖、甘油和水适量。

所述的一种强体健脑的包膜核桃仁的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将南瓜籽与荷花混合一起在干锅内干炒，炒熟后取出南瓜籽，将其与白萝卜一起，加4-5倍的水打浆，过滤得浆液，

（2）将鸡蛋液用6-7倍温水冲泡，且用大火加热煮沸，再与步骤1的所得料混合一起，搅拌均匀制成营养液；

（3）将核桃仁浸泡在清水中15-20分钟，取出后漂洗2-3遍，再在室温下自然沥干表面水分，最后将核桃仁与茶叶一起放入到步骤2的营养液内，加2-3倍的水，先用小火在55-60℃温度下加热8-10分钟；再转大火加热，加热煮沸10-15分钟后，取出核桃仁且沥干表面水分，再放入7-10℃温度、相对湿度60-65% 的条件下置放；

（4）先将乳清蛋白配制成质量浓度为10g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成质量浓度为5g/100mL的木糖溶液，再按比例和浓度将乳清蛋白溶液和木糖溶液进行混合，同时添加体积分数为5%的甘油，混合制成成膜液，将成膜液在80-82℃水浴加热45-48分钟；

（5）将步骤3处理的核桃仁浸入到步骤4的成膜液内，轻轻搅拌4-6分钟，直至所有核桃仁被成膜液均匀包裹，将浸泡后的核桃仁取出在自然条件冷却至20-23℃；

（6）将步骤5处理核桃仁立即在2-5℃温度下冷藏20-30分钟，再置于-10℃至-15℃的温度下冷冻2-3小时，而后在真空冷冻干燥机中进行干燥，直至水分含量在4%-7%，最后采用低透氧率的有色包装袋进行包装，并且作充氮处理。

本发明具有如下优点：

本发明步骤3在煮制核桃加工时添加茶叶，茶叶具有良好的抗氧化性、抑菌性，稳定性高，在抗氧化、护色及保健等方面有良好的表现，煮制时茶叶中茶多酚、类黄酮等有效物质融入到核桃仁中，延长核桃仁保质期；核桃仁沥干表面水分后在在7-10℃温度、相对湿度60-65% 的条件下置放可核桃在10℃、相对湿度60% 的条件下置放，可以保证核桃仁的颜色、风味和稳定性，将霉菌的生长速度控制到最小，提高抗氧化性。

步骤4、5中乳清蛋白是常用的成膜材料，乳清蛋白膜对氧气等气体有良好的阻隔能力，但由于乳清蛋白中含有较高比例的亲水基团，因而单一乳清蛋白膜的机械强度较低，水蒸气阻隔性能较差。木糖可以减少凝胶过程中乳清蛋白分子之间的S —S 键和非共价键，而S —S 键与乳清蛋白膜的结构有密切关系。作为五碳糖，木糖还可以在短时间内与蛋白质发生美拉德反应，改变乳清蛋白的交联情况，从而改变乳清蛋白膜的机械性能和阻隔性能，含有5g/100mL木糖的膜机械强度适中，同时保持了一定的水蒸气阻隔能力，是较合适的成膜质量浓度。在成膜时，甘油中的－OH 可以与蛋白发生反应，增加成膜柔韧性；而甘油体积分数为5%时，膜机械强度适中，同时保持了一定的水蒸气阻隔能力，是较合适的成膜质量浓度。

本发明中乳清蛋白-木糖美拉德反应产物膜较厚，膜为透明的黄色，吸光度稍大。在机械强度方面，乳清蛋白-木糖美拉德反应产物膜机械强度较大，同时维持了一定的柔韧性和弹性，，具有更加有效地延缓核桃仁酸败。

步骤6中，核桃仁包膜后再冷藏，冷藏处理以延缓膜脂氧化程度和衰老进程，可以减缓山核桃脂肪氧化过程，使其内部抗氧化酶处在较高的活性范围内。

本发明核桃仁加工过程中添加有荷花、白萝卜、鸡蛋液等多种辅料，增添了核桃仁整体营养成分，营养价值高，食用有益于身体健康，能强体健脑；且工艺独特，提高了其加工贮藏的抗氧化性，使得产品的色、香、味保持良好。

具体实施方式

一种强体健脑的包膜核桃仁，由以下重量份的原料制成：

核桃仁170-180、茶叶2-3、荷花3-4、白萝卜18-20、南瓜籽10-13、鸡蛋液25-28、乳清蛋白、木糖、甘油和水适量。

一种强体健脑的包膜核桃仁的制备方法，包括以下步骤：

（1）将南瓜籽与荷花混合一起在干锅内干炒，炒熟后取出南瓜籽，将其与白萝卜一起，加4-5倍的水打浆，过滤得浆液，

（2）将鸡蛋液用6-7倍温水冲泡，且用大火加热煮沸，再与步骤1的所得料混合一起，搅拌均匀制成营养液；

（3）将核桃仁浸泡在清水中15-20分钟，取出后漂洗2-3遍，再在室温下自然沥干表面水分，最后将核桃仁与茶叶一起放入到步骤2的营养液内，加2-3倍的水，先用小火在55-60℃温度下加热8-10分钟；再转大火加热，加热煮沸10-15分钟后，取出核桃仁且沥干表面水分，再放入7-10℃温度、相对湿度60% 的条件下置放，再放入7-10℃温度、相对湿度60-65% 的条件下置放；

（4）先将乳清蛋白配制成质量浓度为10g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成质量浓度为5g/100mL的木糖溶液，再按比例和浓度将乳清蛋白溶液和木糖溶液进行混合，同时添加体积分数为5%的甘油，混合制成成膜液，将成膜液在80-82℃水浴加热45-48分钟；

（5）将步骤3处理的核桃仁浸入到步骤4的成膜液内，轻轻搅拌4-6分钟，直至所有核桃仁被成膜液均匀包裹，将浸泡后的核桃仁取出在自然条件冷却至20-23℃；

（6）将步骤5处理核桃仁立即在2-5℃温度下冷藏20-30分钟，再置于-10℃至-15℃的温度下冷冻2-3小时，而后在真空冷冻干燥机中进行干燥，直至水分含量在4%-7%，最后采用低透氧率的有色包装袋进行包装，并且作充氮处理。

Claims (2)

1.一种强体健脑的包膜核桃仁，其特征在于，由以下重量份的原料制成：

核桃仁170-180、茶叶2-3、荷花3-4、白萝卜18-20、南瓜籽10-13、鸡蛋液25-28、乳清蛋白、木糖、甘油和水适量。

2.根据权利要求1所述的一种强体健脑的包膜核桃仁的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将南瓜籽与荷花混合一起在干锅内干炒，炒熟后取出南瓜籽，将其与白萝卜一起，加4-5倍的水打浆，过滤得浆液，

（2）将鸡蛋液用6-7倍温水冲泡，且用大火加热煮沸，再与步骤1的所得料混合一起，搅拌均匀制成营养液；

（3）将核桃仁浸泡在清水中15-20分钟，取出后漂洗2-3遍，再在室温下自然沥干表面水分，最后将核桃仁与茶叶一起放入到步骤2的营养液内，加2-3倍的水，先用小火在55-60℃温度下加热8-10分钟；再转大火加热，加热煮沸10-15分钟后，取出核桃仁且沥干表面水分，再放入7-10℃温度、相对湿度60-65% 的条件下置放；

（4）先将乳清蛋白配制成质量浓度为10g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成质量浓度为5g/100mL的木糖溶液，再按比例和浓度将乳清蛋白溶液和木糖溶液进行混合，同时添加体积分数为5%的甘油，混合制成成膜液，将成膜液在80-82℃水浴加热45-48分钟；

（5）将步骤3处理的核桃仁浸入到步骤4的成膜液内，轻轻搅拌4-6分钟，直至所有核桃仁被成膜液均匀包裹，将浸泡后的核桃仁取出在自然条件冷却至20-23℃；

（6）将步骤5处理核桃仁立即在2-5℃温度下冷藏20-30分钟，再置于-10℃至-15℃的温度下冷冻2-3小时，而后在真空冷冻干燥机中进行干燥，直至水分含量在4%-7%，最后采用低透氧率的有色包装袋进行包装，并且作充氮处理。