CN105918580B - 一种鲜核桃仁巧克力球及其制备方法 - Google Patents
一种鲜核桃仁巧克力球及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种鲜核桃仁巧克力球，其组成成分及重量份数如下：鲜核桃仁60‑80份；氢化油1‑10份；巧克力15‑30份；所述鲜核桃仁为去除种皮的完整鲜核桃仁。本巧克力球的原料是鲜核桃，鲜核桃仁含水量大、柔嫩多汁、口感清香且富有嚼劲，丰富坚果类巧克力的口感，更大程度上保留核桃的营养价值，提高该产品的口感和质量，同时，完整鲜核桃仁保证本发明的核桃仁球状结构，丰富巧克力外观形状，激发消费者的消费欲望；该巧克力球将鲜核桃仁与氢化油相结合，保证口感的同时，锁住水分，避免水分的蒸发和脆性的丧失，成品保存期长，产品质量稳定；该鲜核桃仁巧克力球口感酥脆、香味浓郁，具有健脑益智，美容抗衰老的作用，营养价值丰富。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及鲜核桃的加工，尤其是一种鲜核桃仁巧克力球及其制备方法。
背景技术
核桃，又被称为胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。核桃既可以生食、炒制食用，也可以用来榨油、配制糕点和糖果等，不仅味美，而且营养价值很高，尤其其显著的健脑作用，已经被越来越多的人所推崇。
核桃果仁中富含多种人体生长所需的微量元素，被用作中成药的重要辅料，可以润肺补肾，顺气补血，其中的微量元素锌和锰是脑垂体的重要组成成分，所以，经常食用核桃可以补充大脑所需的营养，有健脑益智的作用；其中的微量元素钙、磷、铁，对防治头发过早变白也有良好效果。核桃含有丰富的B族维生素和维生素E，可以有效防止细胞的老化，并且作为神经衰弱患者的辅助治疗剂，有增强记忆力和延缓衰老的作用。核桃含有大量的脂肪，可以润肠通便，也可以使身体消瘦的人增重。核桃中含有的脂肪酸主要是人体必须的亚油酸，可以滋润人体肌肤。美国饮食协会曾提出建议，人们每星期最好食用两到三次核桃，特别是中老年人和绝经期妇女，因为核桃中含有的精氨酸、油酸和抗氧化物质等可以保护人体的心血管，也能够预防老年痴呆、冠心病和中风。
但是，市面上的核桃大部分是干核桃，直接生食或用白糖、蜂蜜加工制成琥珀核桃仁等产品，这是因为干核桃更加容易保存，可是这样的核桃产品种类单一、口感苦涩、适口性差，所以，本发明申请使用鲜核桃，鲜核桃仁含水量大、柔嫩多汁、口感清香且富有嚼劲，将鲜核桃仁和巧克力结合在一起，兼具核桃的营养价值和口感，目前，工业上未有鲜核桃及其制品的产业化生产。
目前，消费者对巧克力制品的要求越来越高，巧克力制品已经不仅限于口感，还要考虑其营养价值，是否美观，能否引发消费者的消费欲望，基于此，本发明以营养价值和外形为基点，制作出一种以完整鲜核桃仁为原料的球形巧克力，并且为了延长该产品的货架期，本品在涂抹巧克力之前先裹上一层氢化油。
氢化油，又被称为植物奶油、植物黄油、植脂末等。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用，它的品质将影响到焙烤食品的质量，如柔软性、松酥性、体积大小、质构、油润性、口感等等，能够使食品变得更加美味可口，并且丰富食用者的味觉。同时，本发明专利申请中氢化油能够保持核桃仁中的水分，防止核桃仁中的油脂发生酸败现象，使核桃巧克力球口感更加酥脆，同时，氢化油性质稳定、不容易变质，能够延长食品的保质期，便于保管和储存。
通过检索，发现周金铭在1990年的一项相关专利公开文献：坚果巧克力的生产方法(专利号：90109669.5，公开号：CN1061697A的专利)，将小麦和玉米粉等制成的食品表皮裹一层巧克力浆，然后再包裹一层坚果果仁碎屑制成坚果巧克力。
发现林雄在2012年的一项相关专利公开文献：坚果威化巧克力(专利号：201220597412.4，公开号：CN202890387U的专利)，在坚果表层由内到外依次包裹第一巧克力层，威化层，第二巧克力层，碎坚果粒层和第三巧克力层，制成坚果威化巧克力。
发现简玉君在2013年的一项相关专利公开文献，一种巧克力的制作方法(专利号：201310593283.0，公开号：CN103636880A的专利)，将蜜饯或坚果放入模具中，然后倒入加热融化后的巧克力料，冷却，包装。
发现郭峰在2014年的一项相关专利公开文献：一种柠檬肉松巧克力(专利号：201410118567.9，公开号：CN103931855A的专利)，将巧克力和冰糖加热，融化以后加入柠檬、橘子、火龙果制成的果酱，腰果、榛子制成的坚果碎粒，枸杞、珍珠、红枣、煅牡蛎、洛神花、勿忘我、苹果花、桑叶提取物喷雾干燥得到的中药粉，海苔粉，猪肉松和食品添加剂，充分搅拌混合均匀以后制成小块的巧克力，最后冷冻成型得到柠檬肉松巧克力。
发现安徽三只松鼠电子商务有限公司在2015年的一项相关专利公开文献：一种巧克力坚果仁及其加工工艺(专利号：201510862434.7，公开号：CN105309728A的专利)，将枸杞子、樱桃干、山药粉、松子和牛奶熬煮浓缩冷冻干燥后得到营养保健粉，然后在坚果仁表层裹上加入以上营养保健粉的糖浆，最后裹上巧克力碎，包装得到巧克力坚果仁。
发现中粮集团有限公司在2015年的一项相关专利公开文献：巧克力制品(专利号：201520320088.5，公开号：CN204969273U的专利)，在坚果果仁、果干或凝胶软糖外裹上一层纯脂白巧克力后再裹上一层纯脂牛奶巧克力或纯脂黑巧克力，最后裹上脆皮糖衣得到的一种巧克力制品。
通过技术对比，本发明主要使用的是鲜核桃，鲜核桃仁含水量大、柔嫩多汁、口感清香且富有嚼劲，并且是采用去除种皮的完整鲜核桃仁进行制备，除去了种皮的苦涩感，提高该产品的口感，完整鲜核桃仁可以保证本发明的核桃仁球状结构，激发消费者的消费欲望。同时，本发明加入了氢化油和巧克力，氢化油可以保存核桃仁中的水分，防止其发生氧化酸败，延长其保质期，并且使巧克力球的口感更加酥脆。本发明将鲜核桃仁与氢化油相结合，保证口感的同时保存期长，与上述的专利公开文献存在很大的区别。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种鲜核桃仁巧克力球及其制备方法，该鲜核桃仁巧克力球口感酥脆、香味浓郁、营养价值丰富，保质期得到延长，并且将巧克力做成完整核桃仁的形状，有利于激发消费者的消费欲望，可以作为一种高端巧克力产品进行推广，该制备方法以鲜核桃仁和巧克力为原料，得到完整核桃仁形状的巧克力，该方法可以保护鲜核桃仁中的水分，防止核桃仁腐败变质，产生哈喇味，影响巧克力的口感。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种鲜核桃仁巧克力球，其组成成分及重量份数如下：
鲜核桃仁 60-80份；
氢化油 1-10份；
巧克力 15-30份；
所述鲜核桃仁为去除种皮的完整鲜核桃仁。
而且，所述巧克力为黑巧克力、白巧克力或牛奶巧克力中的一种或两种以上的混合物。
而且，所述鲜核桃仁巧克力球常温保存，或者在0-10℃条件下冷藏保存。
而且，所述组成成分还包括4-15份的威化层和/或3-9份的坚果碎和/或1-10份的巧克力碎。
如上所述的鲜核桃仁巧克力球的制备方法，步骤如下：
⑴无种皮鲜核桃仁的制备：在-18℃或-24℃的低温库或冰柜中取出已经去青皮的鲜核桃，常温下放置回温解冻，直到表面干燥、无水分渗出，得核桃，轻敲核桃顶部，剥除核桃壳得到完整核桃仁；若核桃壳已经干燥，需用温水浸泡3-4小时，待壳软化后，轻敲核桃顶部，剥除核桃壳得到完整核桃仁；然后将得到的核桃仁放到60-100℃热水中，浸泡10～150s，取出趁热剥除种皮，得到无种皮完整鲜核桃仁；
⑵鲜核桃仁灭菌：去除种皮的鲜核桃仁在常压条件下，采用100℃经过净化的蒸气直接喷射1-30分钟杀菌，之后用微波隧道进行干燥，温度为15-60℃，时间为15-50秒；
⑶氢化油的沾挂：将固态氢化油融化，得到液态氢化油，将无种皮完整鲜核桃仁完全浸入液态氢化油中，使鲜核桃仁的外表面上均裹上一层氢化油，垂直捞出，轻抖，使多余的氢化油顺着核桃仁的纹路流下，直至无氢化油滴落，迅速通过冷风隧道或速冻机，待氢化油凝固后，得裹上氢化油的核桃仁；
⑷巧克力浆的粘附：将巧克力加热完全融化，当巧克力的温度升到40-65℃时，停止加热，然后缓慢冷却到20-40℃，再加热至25-50℃，重复以上步骤1-5次，得巧克力浆，然后将裹上氢化油的核桃仁完全浸入巧克力浆中，使其表面粘附一层巧克力，垂直取出控浆，保证核桃仁所有部位均包裹上一层巧克力，并且最后得到的是完整核桃仁形状的巧克力球；
⑸冷却包装：将巧克力球通过冷风隧道，风速为0.1-1.5m/s，或速冻机，迅速冷却至16℃以下，等巧克力浆完全硬化后，即得鲜核桃仁巧克力球。
而且，所述步骤⑴中采用手工或专用鲜核桃去壳设备剥除核桃壳；
或者，所述步骤⑶中将固态氢化油在25-80℃的水浴、油浴装置中间接或电加热装置中直接融化；
或者，所述步骤⑷中将巧克力在60-100℃水浴、油浴装置中间接或电加热装置中直接融化。
如上所述的鲜核桃仁巧克力球的制备方法，步骤如下：
⑴无种皮鲜核桃仁的制备：在-18℃或-24℃的低温库或冰柜中取出已经去青皮的鲜核桃，常温下放置回温解冻，直到表面干燥、无水分渗出，得核桃，轻敲核桃顶部，剥除核桃壳得到完整核桃仁；若核桃壳已经干燥，需用温水浸泡3-4小时，待壳软化后，轻敲核桃顶部，剥除核桃壳得到完整核桃仁；然后将得到的核桃仁放到60-100℃热水中，浸泡10～150s，取出趁热剥除种皮，得到无种皮完整鲜核桃仁；
⑵鲜核桃仁灭菌：去除种皮的鲜核桃仁在常压条件下，采用100℃经过净化的蒸气直接喷射1-30分钟杀菌，之后用微波隧道进行干燥，温度为15-60℃，时间为15-50秒；
⑶氢化油的沾挂：将固态氢化油融化，得到液态氢化油，将无种皮完整鲜核桃仁完全浸入液态氢化油中，使鲜核桃仁的外表面上均裹上一层氢化油，垂直捞出，轻抖，使多余的氢化油顺着核桃仁的纹路流下，直至无氢化油滴落，迅速通过冷风隧道或速冻机，待氢化油凝固后，得裹上氢化油的核桃仁；
⑷巧克力浆的粘附：将巧克力加热完全融化，当巧克力的温度升到40-65℃时，停止加热，然后缓慢冷却到20-40℃，再加热至25-50℃，重复以上步骤1-5次，得巧克力浆，然后将裹上氢化油的核桃仁完全浸入巧克力浆中，使其表面粘附一层巧克力，垂直取出控浆，保证核桃仁所有部位均包裹上一层巧克力，并且最后得到的是完整核桃仁形状的巧克力球；
⑸在巧克力球的外表面上包裹威化层和/或巧克力碎和/或坚果碎，制成不同口味的巧克力球；
⑹冷却包装：将巧克力球通过冷风隧道，风速为0.1-1.5m/s，或速冻机，迅速冷却至16℃以下，等巧克力浆完全硬化后，即得鲜核桃仁巧克力球。
而且，所述步骤⑴中采用手工或专用鲜核桃去壳设备剥除核桃壳；
或者，所述步骤⑶中将固态氢化油在25-80℃的水浴、油浴装置中间接或电加热装置中直接融化；
或者，所述步骤⑷中将巧克力在60-100℃水浴、油浴装置中间接或电加热装置中直接融化。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本鲜核桃仁巧克力球的原料主要使用的是鲜核桃，鲜核桃仁含水量大、柔嫩多汁、口感清香且富有嚼劲，丰富了坚果类巧克力的口感，并且采用的是去除种皮的完整鲜核桃仁，更大程度上保留了核桃的营养价值，除去了种皮的苦涩味道，提高该产品的口感和质量，同时，完整鲜核桃仁可以保证本发明的核桃仁球状结构，丰富了巧克力的外观形状，激发消费者的消费欲望，可以作为一种高端巧克力产品进行推广；同时，该巧克力球中加入了氢化油，保证口感的同时，锁住核桃仁中的水分，避免了水分的蒸发和脆性的丧失，防止其发生腐败变质(例如，氧化酸败)，延长其保质期，并且使巧克力球的口感更加酥脆，同时，氢化油性质稳定、不容易变质，进一步延长了食品的保质期，使产品便于保管和储存；该巧克力球将鲜核桃仁与氢化油相结合，保证口感的同时保存期长，提高了产品的质量；该鲜核桃仁巧克力球口感酥脆、香味浓郁，还具有健脑益智，美容抗衰老的作用，营养价值丰富。
2、本鲜核桃仁巧克力球由内到外可以有三层或四层结构，第一层是去除种皮的完整鲜核桃仁，第二层是氢化油层，第三层是巧克力层，若添加第四层结构，则第四层结构是坚果碎和(或)巧克力碎和(或)威化层。
3、本方法使用的核桃是鲜核桃，鲜核桃含水量较高，口感更加酥脆，工业上暂无有关鲜核桃的产品，该方法为鲜核桃产品提供了一种应用前景，丰富了核桃产品的种类。
4、本方法使用的是完整的核桃仁，既能够保证得到的巧克力产品为一个完整的核桃仁形状，激发消费者的消费欲望，又可以最大程度地保持核桃中的营养，具有健脑益智、美容、抗衰老的作用。
5、本方法制备过程中对核桃种皮进行了完整地去除，由于核桃仁的种皮含有苦涩味道，会影响核桃的整体口感，掩盖了核桃本身的醇香，去除核桃种皮可以提高产品的口感和质量。
6、本方法制备过程中在核桃仁表面裹上一层氢化油，由于鲜核桃仁中水分含量较高，容易腐败变质，在核桃仁表面裹上一层氢化油，可以保持住核桃仁中的水分，有效地防止核桃仁的腐败变质，延长产品的保质期，同时，也能使巧克力球变得更加美味可口，丰富食用者的味觉。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种鲜核桃仁巧克力球，其组成成分及重量份数如下：
鲜核桃仁 76份；
氢化油 4份；
巧克力 20份；
所述鲜核桃仁为去除种皮的完整鲜核桃仁；
所述巧克力为黑巧克力、白巧克力或牛奶巧克力中的一种或两种以上的混合物。
上述鲜核桃仁巧克力球的制备方法，具体步骤如下：
(1)无种皮鲜核桃仁的制备：在-18℃的冰柜中取出已经去表皮的鲜核桃，常温下放置回温解冻，直到表面干燥、无水分渗出，得核桃，轻敲核桃顶部，手工剥除核桃壳得到完整核桃仁；若核桃壳已经干燥，需用温水浸泡3-4小时，待壳软化后，轻敲核桃顶部，剥除核桃壳得到完整核桃仁；然后将得到的核桃仁放到90～100℃热水中，浸泡10～20s，取出趁热剥除种皮，得到无种皮完整鲜核桃仁。
(2)鲜核桃仁灭菌：去除种皮的鲜核桃仁在常压条件下，采用100℃经过净化的蒸气直接喷射5分钟杀菌，之后用微波隧道进行干燥，温度为15℃，时间为15秒
(3)氢化油的沾挂：将固态氢化油在65℃的水浴装置中间接融化，得到液态氢化油，将无种皮完整鲜核桃仁完全浸入液态氢化油中，使核桃仁所有地方均裹上一层氢化油，垂直捞出，轻抖，使多余的氢化油顺着核桃仁的纹路流下，直至无氢化油滴落，迅速通过冷风隧道，待氢化油凝固后，得裹上氢化油的核桃仁。
(4)巧克力浆的粘附：将巧克力80℃水浴装置中间接加热融化，顺时针搅拌，使其完全融化，当巧克力的温度升到55℃时，停止加热，缓慢冷却至29℃，再加热至33℃，重复以上步骤1次，得巧克力浆，然后将裹上氢化油的核桃仁完全浸入巧克力浆中，使其表面粘附一层巧克力，垂直取出控浆，保证核桃仁所有部位均包裹上一层巧克力，并且最后得到的是完整核桃仁形状的巧克力球。
(5)冷却包装：将巧克力球通过冷风隧道，风速为0.1m/s，迅速冷却至16℃，等巧克力浆完全硬化后，即得鲜核桃仁巧克力球。
(6)保存：常温下保存。
实施例2：
一种鲜核桃仁巧克力球，其组成成分及重量份数如下：
所述鲜核桃仁为去除种皮的完整鲜核桃仁；
所述巧克力为黑巧克力。
上述鲜核桃仁巧克力球的制备方法，步骤如下：
(1)无种皮鲜核桃仁的制备：在-24℃的低温库中取出已经去表皮的鲜核桃，常温下放置回温解冻，直到表面干燥、无水分渗出，轻敲核桃顶部，使用专用鲜核桃去壳设备剥除核桃壳得到完整核桃仁；若核桃壳已经干燥，需用温水浸泡3-4小时，待壳软化后，轻敲核桃顶部，剥除核桃壳得到完整核桃仁；然后将得到的核桃仁放到80-90℃热水中，浸泡30-60s，取出趁热剥除种皮，得到无种皮完整鲜核桃仁。
(2)鲜核桃仁灭菌：去除种皮的鲜核桃仁在常压条件下，采用100℃经过净化的蒸气直接喷射15分钟杀菌，之后用微波隧道进行干燥，温度为30℃，时间为30秒；
(3)氢化油的沾挂：将固态氢化油在100℃的油浴装置中间接融化，得到液态氢化油，将无种皮完整鲜核桃仁完全浸入液态氢化油中，使核桃仁的外表面上均裹上一层氢化油，垂直捞出，轻抖，使多余的氢化油顺着核桃仁的纹路流下，直至无氢化油滴落，迅速通过冷风隧道或速冷机，待氢化油凝固后，得裹上氢化油的核桃仁。
(4)巧克力浆的粘附：将巧克力90℃油浴加热融化，顺时针搅拌，使其完全融化，当巧克力的温度升到55℃时，停止加热，缓慢冷却至29℃，再加热至33℃，重复以上步骤2次，得巧克力浆，然后将裹上氢化油的核桃仁完全浸入巧克力浆中，使其表面粘附一层巧克力，垂直取出控浆，保证核桃仁所有部位均包裹上一层巧克力，并且最后得到的是完整核桃仁形状的巧克力球。
(5)在巧克力球的外表面上包裹坚果碎，制成不同口味的巧克力球；
(6)冷却包装：将巧克力球通过冷风隧道，风速为1m/s，冷却至16℃，等巧克力浆完全硬化后，即得鲜核桃仁巧克力球。
(7)保存：置于4℃冰箱中冷藏。
实施例3：
一种鲜核桃仁巧克力球，其组成成分及重量份数如下：
所述鲜核桃仁为去除种皮的完整鲜核桃仁。
上述鲜核桃仁巧克力球的制备方法，步骤如下：
(1)无种皮鲜核桃仁的制备：在-18℃的冰柜中取出已经去青皮的鲜核桃，常温下放置回温解冻，直到表面干燥、无水分渗出，得核桃，轻敲核桃顶部，手工剥除核桃壳得到完整核桃仁，然后将得到的核桃仁放到60-80℃热水中，浸泡100-150s，取出趁热剥除种皮，得到无种皮完整鲜核桃仁。
(2)鲜核桃仁灭菌：去除种皮的鲜核桃仁在常压条件下，采用100℃经过净化的蒸气直接喷射30分钟杀菌，之后用微波隧道进行干燥，温度为60℃，时间为50秒；
(3)氢化油的沾挂：将固态氢化油在50℃电加热装置中直接融化，得到液态氢化油，将无种皮完整鲜核桃仁完全浸入液态氢化油中，使核桃仁的外表上均裹上一层氢化油，垂直捞出，轻抖，使多余的氢化油顺着核桃仁的纹路流下，直至无氢化油滴落，迅速通过冷风隧道或制冷机，待氢化油凝固后，得裹上氢化油的核桃仁。
(4)巧克力浆的粘附：将巧克力在100℃电加热装置中直接融化，顺时针搅拌，使其完全融化，当巧克力的温度升到55℃时，停止加热，缓慢冷却至29℃，再加热至33℃，重复以上步骤3次，得巧克力浆，然后将裹上氢化油的核桃仁完全浸入巧克力浆中，使其表面粘附一层巧克力，垂直取出控浆，保证核桃仁所有部位均包裹上一层巧克力，并且最后得到的是完整核桃仁形状的巧克力球。
(5)在巧克力球的外表面上包裹威化层，制成不同口味的巧克力球；
(6)冷却包装：将巧克力球通过冷风隧道，风速为1.5m/s，迅速冷却至16℃，等巧克力浆完全硬化后，即得鲜核桃仁巧克力球。
(7)保存：置于0℃冰箱中冷藏。
本发明的相关检测结果：
(1)对鲜核桃仁巧克力球中污染物和致病菌含量进行检测得到结果如表1所示：
表1污染物含量(mg/kg)和致病菌含量(/25g)表
由表1可知鲜核桃巧克力球中污染物的含量都很低，符合国家标准规定，其中也未检测出致病菌沙门氏菌，所以食用安全有保证，可放心食用。
(2)对常温条件下存放的鲜核桃仁巧克力球以及在4℃条件下冷藏保存的鲜核桃仁，分别测定其0d、40d、120d时的水分含量，油脂酸价，油脂过氧化值，丙二醛含量以及蛋白质含量，得到数据如下表所示：
表2水分含量(％)表
| 0d | 40d | 120d | |
| 鲜核桃仁巧克力球 | 36.14 | 32.54 | 26.37 |
| 鲜核桃仁 | 36.02 | 31.22 | 25.73 |
表3油脂酸价(mg·g-1(KOH))
| 0d | 40d | 120d | |
| 鲜核桃仁巧克力球 | 0.52 | 0.81 | 2.18 |
| 鲜核桃仁 | 0.58 | 0.86 | 2.35 |
表4油脂过氧化值(meq·kg-1)表
| 0d | 40d | 120d | |
| 鲜核桃仁巧克力球 | 1.21 | 1.89 | 2.63 |
| 鲜核桃仁 | 1.15 | 1.76 | 2.58 |
表5丙二醛含量(％)表
| 0d | 40d | 120d | |
| 鲜核桃仁巧克力球 | 2.24 | 4.37 | 6.07 |
| 鲜核桃仁 | 2.37 | 4.52 | 6.13 |
表6蛋白质含量(％)表
| 0d | 40d | 120d | |
| 鲜核桃仁巧克力球 | 12.43 | 12.51 | 13.02 |
| 鲜核桃仁 | 12.55 | 12.60 | 13.11 |
果仁含水量是影响核桃鲜果贮藏品质的一个重要因素，由表2可以看出本发明产品在120d时水分含量要高于冷藏保存的鲜核桃仁，说明氢化油有保水作用；油脂过氧化值和酸价客观反映出油脂的氧化程度，这两个值越高，油脂氧化越严重，由表3和4可以看出本发明产品与冷藏保存的鲜核桃仁油脂氧化程度相当，证明氢化油能防止新鲜核桃仁在常温下过快发生油脂氧化；丙二醛含量可以反映细胞脂质过氧化程度和膜系统的破坏程度，从而判断果蔬衰老代谢情况，由表5可知两种样品120d时丙二醛含量相差很小，说明本发明产品可以减缓鲜核桃仁在常温下的衰老代谢；由表6可以看出这两种样品蛋白质含量总体呈小幅上升趋势，进一步证明本发明可使新鲜核桃仁常温下存放仍有其原有的感官品质，符合鲜食标准。
Claims (6)
1.一种鲜核桃仁巧克力球，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
鲜核桃仁60-80份；
氢化油1-10份；
巧克力15-30份；
所述鲜核桃仁为去除种皮的完整鲜核桃仁；
所述鲜核桃仁巧克力球的制备方法步骤如下：
(1)无种皮鲜核桃仁的制备：在-18℃或-24℃的低温库或冰柜中取出已经去青皮的鲜核桃，常温下放置回温解冻，直到表面干燥、无水分渗出，得核桃，轻敲核桃顶部，剥除核桃壳得到完整核桃仁；若核桃壳已经干燥，需用温水浸泡3-4小时，待壳软化后，轻敲核桃顶部，剥除核桃壳得到完整核桃仁；然后将得到的核桃仁放到60-100℃热水中，浸泡10～150s，取出趁热剥除种皮，得到无种皮完整鲜核桃仁；
(2)鲜核桃仁灭菌：去除种皮的鲜核桃仁在常压条件下，采用100℃经过净化的蒸气直接喷射1-30分钟杀菌，之后用微波隧道进行干燥，温度为15-60℃，时间为15-50秒；
(3)氢化油的沾挂：将固态氢化油融化，得到液态氢化油，将无种皮完整鲜核桃仁完全浸入液态氢化油中，使鲜核桃仁的外表面上均裹上一层氢化油，垂直捞出，轻抖，使多余的氢化油顺着核桃仁的纹路流下，直至无氢化油滴落，迅速通过冷风隧道或速冻机，待氢化油凝固后，得裹上氢化油的核桃仁；
(4)巧克力浆的粘附：将巧克力加热完全融化，当巧克力的温度升到40-65℃时，停止加热，然后缓慢冷却到20-40℃，再加热至25-50℃，重复以上步骤1-5次，得巧克力浆，然后将裹上氢化油的核桃仁完全浸入巧克力浆中，使其表面粘附一层巧克力，垂直取出控浆，保证核桃仁所有部位均包裹上一层巧克力，并且最后得到的是完整核桃仁形状的巧克力球；
(5)冷却包装：将巧克力球通过冷风隧道，风速为0.1-1.5m/s，或速冻机，迅速冷却至16℃以下，等巧克力浆完全硬化后，即得鲜核桃仁巧克力球。
2.根据权利要求1所述的鲜核桃仁巧克力球，其特征在于：所述巧克力为黑巧克力、白巧克力或牛奶巧克力中的一种或两种以上的混合物。
3.根据权利要求1所述的鲜核桃仁巧克力球，其特征在于：所述鲜核桃仁巧克力球常温保存，或者在0-10℃条件下冷藏保存。
4.一种鲜核桃仁巧克力球，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
鲜核桃仁60-80份；
氢化油1-10份；
巧克力15-30份；
4-15份的威化层和/或3-9份的坚果碎和/或1-10份的巧克力碎；
所述鲜核桃仁为去除种皮的完整鲜核桃仁；
所述的鲜核桃仁巧克力球的制备方法步骤如下：
(1)无种皮鲜核桃仁的制备：在-18℃或-24℃的低温库或冰柜中取出已经去青皮的鲜核桃，常温下放置回温解冻，直到表面干燥、无水分渗出，得核桃，轻敲核桃顶部，剥除核桃壳得到完整核桃仁；若核桃壳已经干燥，需用温水浸泡3-4小时，待壳软化后，轻敲核桃顶部，剥除核桃壳得到完整核桃仁；然后将得到的核桃仁放到60-100℃热水中，浸泡10～150s，取出趁热剥除种皮，得到无种皮完整鲜核桃仁；
(2)鲜核桃仁灭菌：去除种皮的鲜核桃仁在常压条件下，采用100℃经过净化的蒸气直接喷射1-30分钟杀菌，之后用微波隧道进行干燥，温度为15-60℃，时间为15-50秒；
(3)氢化油的沾挂：将固态氢化油融化，得到液态氢化油，将无种皮完整鲜核桃仁完全浸入液态氢化油中，使鲜核桃仁的外表面上均裹上一层氢化油，垂直捞出，轻抖，使多余的氢化油顺着核桃仁的纹路流下，直至无氢化油滴落，迅速通过冷风隧道或速冻机，待氢化油凝固后，得裹上氢化油的核桃仁；
(4)巧克力浆的粘附：将巧克力加热完全融化，当巧克力的温度升到40-65℃时，停止加热，然后缓慢冷却到20-40℃，再加热至25-50℃，重复以上步骤1-5次，得巧克力浆，然后将裹上氢化油的核桃仁完全浸入巧克力浆中，使其表面粘附一层巧克力，垂直取出控浆，保证核桃仁所有部位均包裹上一层巧克力，并且最后得到的是完整核桃仁形状的巧克力球；
(5)在巧克力球的外表面上包裹威化层和/或巧克力碎和/或坚果碎，制成不同口味的巧克力球；
(6)冷却包装：将巧克力球通过冷风隧道，风速为0.1-1.5m/s，或速冻机，迅速冷却至16℃以下，等巧克力浆完全硬化后，即得鲜核桃仁巧克力球。
5.根据权利要求1所述的鲜核桃仁巧克力球，其特征在于：所述步骤(1)中采用手工或专用鲜核桃去壳设备剥除核桃壳；
或者，所述步骤(3)中将固态氢化油在25-80℃的水浴、油浴装置中间接或电加热装置中直接融化；
或者，所述步骤(4)中将巧克力在60-100℃水浴、油浴装置中间接或电加热装置中直接融化。
6.根据权利要求4所述的鲜核桃仁巧克力球，其特征在于：所述步骤(1)中采用手工或专用鲜核桃去壳设备剥除核桃壳；
或者，所述步骤(3)中将固态氢化油在25-80℃的水浴、油浴装置中间接或电加热装置中直接融化；
或者，所述步骤(4)中将巧克力在60-100℃水浴、油浴装置中间接或电加热装置中直接融化。
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