CN103141919A - 一种坚果的真空冷冻干燥生产方法及坚果产品 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种坚果的真空冷冻干燥生产方法，包括如下步骤：速冻：坚果在-35℃～-55℃下速冻4～8小时；真空干燥：在介质温度为55℃～35℃，真空度为35～115Pa的真空环境下下对速冻之后的坚果进行真空干燥，真空干燥的时间为10h～15h。本发明还提出了一种应用上述坚果的真空冷冻干燥生产方法制成的坚果产品。本发明中，采用真空冷冻干燥方式生产的坚果产品，延长了坚果的保存时间，能够保持坚果的组织结构、营养成分和风味物质基本不变，坚果的外观不干裂不收缩，维持了坚果原有的外形、色泽，口感松脆可口。

Description

一种坚果的真空冷冻干燥生产方法及坚果产品

技术领域

本发明涉及坚果食品技术领域，具体涉及一种坚果的真空冷冻干燥生产方法及坚果产品。

背景技术

坚果，闭果的一个分类，其果皮坚硬，坚果是植物的精华部分，其营养丰富，富含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。坚果，一般可以分为两类：第一类是树坚果，包括杏仁、腰果、榛子、核桃、松子、板栗、白果、开心果、夏威夷果等；第二类是种子，包括花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等。

坚果对人体健康的好处主要表现在以下几个方面：

清除自由基。自由基非常活泼，会与人体内的细胞组织以及DNA发生反应，从而产生毒性和损坏作用。研究表明，一些坚果类食物如葵花子具有较强的清除自由基的能力，其作用可与草莓、菠菜清除自由基的能力相比。

降低妇女发生2型糖尿病的危险。多食坚果将能显著降低2型糖尿病的发生危险，坚果中富含不饱和脂肪及其他营养物，这些营养物质均有助于改善血糖和胰岛素的平衡。

降低心脏性猝死率。由于坚果中的某些成分具有抗心率失常的作用，因而，在控制了已知的心脏危险因素并做到合理饮食后，吃坚果与降低心源性猝死明显相关。

调节血脂。富含单不饱和脂肪酸的坚果对高脂血症患者的血脂和载脂蛋白水平有良好的调节作用。

补脑益智。脑细胞由60%的不饱和脂肪酸和35%的蛋白质构成。因此，对于大脑的发育来说，需要的第一营养成分是不饱和脂肪酸。坚果类食物中含有大量的不饱和脂肪酸，还含有15%～20%的优质蛋白质和十几种重要的氨基酸，这些氨基酸都是构成脑神经细胞的主要成分。坚果中对大脑神经细胞有益的维生素B1、B2、B6，维生素E及钙、磷、铁、锌等的含量也较高。因此，吃坚果对改善脑部营养很有益处，特别适合孕妇和儿童食用。

由于坚果中脂肪含量较高，一般达到50%～60%，因此，坚果会因其中脂肪的变质而导致坚果发霉腐烂的现象，一般情况下，带壳的坚果可以在凉爽干燥的地方保存几个月，但是，当它们脱壳之后或包装容器被打开后，会加速坚果的变质。

真空冷冻干燥是一项高新加工技术，被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方法，其工作原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化而直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干，用此方法生产的食品称冻干食品。冻干食品的优点包括：保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特别是生理活性成分保留率最高；外观不干裂，不收缩，维持食品原有的外形和色泽；产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状；耐保藏，对环境温度没有特别的要求，常温条件下可保持2年左右，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。

70年代以来，随着人们对方便食品的要求日益增多，使冻干食品市场日趋扩大，冻干食品在发达工业国家已相当流行，成为国际贸易的大宗食品，已经应用到近100个品种，包括蔬菜、水果、速溶固体饮料、肉类、水产品等，主要用途是方便食品配菜、婴儿食品、方便主食品，特种场合需要等，而中国市场的应用还非常落后。

随着我国经济的可持续发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品质量的要求越来越高，近年来，市场上对坚果产品食品的需求量越来越大，因此，发展坚果产品食品具有广阔的市场前景。

发明内容

针对现有技术存在的技术问题，本发明提出了一种坚果的真空冷冻干燥生产方法及坚果产品，采用真空冷冻干燥方式生产的坚果产品，延长了坚果的保存时间，能够保持坚果的组织结构、营养成分和风味物质基本不变，坚果的外观不干裂不收缩，维持了坚果原有的外形和色泽，气口感松脆可口。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

一种坚果的真空冷冻干燥生产方法，包括如下步骤：

速冻：坚果在-35℃～-55℃下速冻4～8小时；

真空干燥：在介质温度为55℃～35℃，真空度为35～115Pa的真空环境下下对速冻之后的坚果进行真空干燥，真空干燥的时间为10h～15h。

优选地，在对坚果进行速冻处理之前，还包括对坚果进行清洗、预处理和调味步骤。

优选地，当所述坚果为山核桃时，所述预处理为对山核桃仁进行去涩处理。

优选地，当所述坚果为碧根果时，所述预处理为对碧根果进行破壳处理。

一种坚果产品，采用上述坚果的真空冷冻干燥生产方法对坚果进行处理，得到坚果产品。

优选地，坚果原料为山核桃。

优选地，坚果原料为碧根果。

基于以上技术方案的公开，本发明具备如下有益效果：

本发明中，采用真空冷冻干燥生产方法制作的坚果产品，延长了坚果的保存时间，能够保持坚果的组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特别是生理活性成分保留率最高，并且，坚果的外观不干裂不收缩，维持了坚果原有的外形和色泽，气口感松脆可口。

具体实施方式

本发明实施例提出了一种坚果的真空冷冻干燥生产方法，包括如下步骤：

S1坚果原料选择：选择无霉害、无虫蛀、外观良好、新鲜的坚果原料；

S2挑选：把不合格品、次品、杂质挑选干净；

S3清洗：用水对坚果进行清洗，去除灰尘与杂质等；

S4预处理：不同坚果有不同的处理方法，像山核桃之类需进行去涩处理，碧根果需破壳处理等；

S5调味：根据口味与产品的不同对坚果进行调味；

S6速冻：坚果在-35℃～-55℃下速冻4～8小时；

S7真空干燥：在介质温度为55℃～35℃，真空度为35～115Pa的真空环境下下对速冻之后的坚果进行真空干燥，真空干燥的时间为10h～15h。

S8分装：把真空干燥好的坚果产品进行包装。

根据上述坚果的真空冷冻干燥生产方法，本发明应用上述真空冷冻干燥生产方法制作坚果产品，其中，坚果原料可以为山核桃、碧根果或其他种类的坚果。

本发明中，上述坚果产品延长了坚果的保存时间，能够保持坚果的组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特别是生理活性成分保留率最高，并且，坚果的外观不干裂不收缩，维持了坚果原有的外形和色泽，气口感松脆可口。

在生产过程中，对上述采用真空冷冻干燥生产方法制作的坚果产品在包装、储藏、质量标准方面的事项进行简单说明：

1、冻干食品的包装注意事项：

冻干食品常用的包装材料为PE袋及复合铝铂袋，PE袋常用作大包装用，复合铝铂袋常用作小包装用，外包装通常都选用牛皮瓦楞纸板箱，其大小符合集装箱运输之需要；用PE袋作内包装时，为强化其隔绝氧、水、汽的作用，常用双层，必要时，还可采用铁罐包装。不论采用何种包装材料，均需采用抽真空充氮，并添加除氧剂及干燥剂。

2、冻干食品的储藏方式：

冻干食品应贮存在阴凉、干燥处，如有条件，最好放置在低温低湿的环境中，保质期通常为1～2年，采用铁罐包装时可适当延长。

4、冻干食品的质量标准：

冻干食品的质量要求较为严格，质量检验时，一般抽样率占每批总数的10%，每件随机抽取小样，混匀后作待检样品，检验项目均为行业推荐指标：

⑴感官指标

色泽：应有该品种原料的色泽。

香味：应有该品种的香味（或熟制后的香味）。

粒度：指规格，依客户要求而定，其中粉末≤2%。

⑵水分≤5%

⑶夹杂物：不得检出（指非原料或其裂解物）。

⑷微生物：细菌总数≤500个／g；大肠菌群≤10个／100g；致病菌：不得检出，或依客户要求另定。

⑸重金属：砷（以As计）≤1.0mg／kg；铅（以Pb计）≤2.0mg／kg；铜（以Cu计）≤60mg／kg。

⑹装量：不低于标示量。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种坚果的真空冷冻干燥生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

速冻：坚果在-35℃～-55℃下速冻4～8小时；

真空干燥：在介质温度为55℃～35℃，真空度为35～115Pa的真空环境下下对速冻之后的坚果进行真空干燥，真空干燥的时间为10h～15h。

2.根据权利要求1所述的坚果的真空冷冻干燥生产方法，其特征在于，在对坚果进行速冻处理之前，还包括对坚果进行清洗、预处理和调味步骤。

3.根据权利要求2所述的坚果的真空冷冻干燥生产方法，其特征在于，当所述坚果为山核桃时，所述预处理为对山核桃仁进行去涩处理。

4.根据权利要求2所述的坚果的真空冷冻干燥生产方法，其特征在于，当所述坚果为碧根果时，所述预处理为对碧根果进行破壳处理。

5.一种坚果产品，其特征在于，采用权利要求1-4任一项所述坚果的真空冷冻干燥生产方法对坚果进行处理，得到所述坚果产品。

6.根据权利要求5所述的坚果产品，其特征在于，坚果原料为山核桃。

7.根据权利要求5所述的坚果产品，其特征在于，坚果原料为碧根果。