CN111972462A - 一种云腿干巴菌月饼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种云腿干巴菌月饼的制作方法，属食品价格技术领域，本发明通过分别对现有类似月饼中的主原料云腿和干巴菌各自存在的不足和问题进行针对性的预处理，最大程度保证了最终的成品月饼中干巴菌的香味物质保留以及释放，并通过将干巴菌分为侧重视觉口感和嗅觉的不同形态进行相应处理，保证了消费者在食用时，不仅能够体验到干巴菌鲜嫩的口感，最主要的还能感受到干巴菌浓郁的特殊香气；本申请同时对传统的云腿进行结构重组，消除其质地较硬，纤维较粗，存在筋膜，食用时难以咀嚼，严重影响口感，以及肥瘦混杂，口味不一致等不足，易于咀嚼，容易消化，处理过程中不添加任何助剂，保持原有风味，保证食品安全。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种云腿干巴菌月饼的制作方法。
背景技术
干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，其最独特之处在于干巴菌子实体焙炒后产生特殊而浓郁的鲜香味，独特的香味取决于其中含有的挥发性芳香物质。挥发性化学成分是食用菌香气的重要组成部分，也是食用菌风味的关键评价指标。为探究野生干巴菌的挥发性化学成分构成，叶肖辰皓等人在《干巴菌挥发性化学成分的 HS-SPME-GC-MS分析》一文中采用了3种不同特性的固相微萃取吸附纤维对干巴菌的挥发性化学成分进行顶空固相微萃取，结合气相色谱-质谱联用技术分析了干巴菌的挥发性化学成分及其相对含量，研究结果表明，影响干巴菌风味的主要是其中挥发性的成分，例如：二甲基二硫醚、1R-α-蒎烯和1-十一烯。
消费者在食用干巴菌时，基本都是把撕成小块的干巴菌经过高温炒制或者油炸，将其熟化的同时使其内部的挥发性成分快速释放，以求获得即时食用的色香味俱全的佳肴；在月饼领域，近几年随着消费水平的提高，添加了野生食用菌，特别是干巴菌的月饼异军突起，在高端月饼市场占据一席之地，消费者看重的就是干巴菌的香气，但实际食用后发现，香气较为寡淡，远没有鲜食干巴菌时的香气浓烈；同时，很多相应的技术方案也进行了专利申请，例如“CN201510063067.4山珍云腿月饼及其制作方法”、“CN201510000685.4云腿干巴菌月饼及其加工方法”，上述方案中在使用食用菌时，为了便于保存，基本都是将其入油高温炸制脱水，然后加入馅料中，按照月饼正常程序烤制成型，这些方案存在的最主要问题就是：简单直接的高温油炸加工方式，会使小块干巴菌外侧的香味物质过早挥发，而在干巴菌内部的香味物质，会由于油炸脱水而被禁锢在干燥变硬的菌块内部无法释放，因此含有干巴菌的月饼到达消费者手中时，其特殊香气能够散发出来的很少，食用起来香味也远不如鲜食干巴菌，严重影响了产品品质。
另外，云腿月饼产于云南，是将火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用面皮包心烘烤而成。但传统做法中，火腿颗粒或火腿丁经过熟制、烘烤后水分散失过多，虽然具有浓郁的干香，但是质地较硬，纤维较粗，还存在筋膜，食用时难以咀嚼，严重影响口感，且不适宜特殊人群；同时，火腿丁肥瘦混杂，无法保证混合均匀，难免出现肥肉过多或瘦肉过多的情况，影响了产品口味的一致性。
发明内容
为解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种云腿干巴菌月饼的制作方法，通过分别对现有类似月饼中的主原料云腿和干巴菌各自存在的不足和问题进行针对性的预处理，目的在于提高云腿干巴菌月饼的适口性，以及促进其中干巴菌香味物质的释放，提升其特殊香气，合理利用自然资源。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种云腿干巴菌月饼的制作方法，其特征在于，按照以下步骤进行制备：
一、原料预处理
（1）、干巴菌的预处理
①首先将干巴菌进行除杂筛分，并将其处理成长10-20mm、宽3-5mm的条状，平铺在筛网上，厚度不超过30mm；
②对分拣好的干巴菌进行微波杀菌，时间约90-100秒；
③将上述处理好的1/3—1/2重量的干巴菌入油熟化，熟化的具体过程为：将菜籽油进行加温，油温达到60℃以后停止升温，把干巴菌倒入油中，利用油温对干巴菌进行熟化，时间为15-20min，在次过程中保持油温在60℃，之后静置直至油温冷却至室温，在整个熟化及冷却过程中确保菜籽油没过干巴菌，冷却后的干巴菌继续浸在油中待用；
④将剩余的干巴菌进行风干，至其水分含量≤10%，之后将干巴菌放入密封容器内进行冷冻，冷冻温度不高于-20℃，并在其保持冷冻状态的情况下进行粉碎，粉碎至100-150目，保持在低温状态待用；
（2）、云腿的预处理
①将云腿肉浸泡、清洗、晾干，剔除肌肉间的筋膜，并将表面肥肉分离，分离出的肥肉进行蒸制，蒸熟的肥肉则将其分切为小丁待用；
②将瘦肉分出总量的4/5进行切片后蒸熟，然后将蒸熟的瘦肉放入粉碎机中进行粉碎，之后进行捶打，捶打至肉泥起胶，拿起后能够保持5-10秒不脱落即可，在次过程中要挑拣出未破碎的筋膜；
③未蒸制的1/5瘦肉送入研磨机，并加入占瘦肉重量15%-20%的清水进行研磨，得到能流动的液体状浆料，用筛网过滤清除其中的粘连物，保持浆料流动，防止发生沉淀；
④将步骤（2）-②中得到的肉泥平铺方形模具中，厚度为3-5mm，振实铺好后，表面用带钉的圆筒均匀的滚压一遍，之后将步骤2-③中得到的浆料倒在肉泥上，然后将步骤（2）-①中的肥肉丁平铺在最上层，其中肥肉丁浸泡在浆料中且未没过顶部；
⑤迅速将盛有物料的方形模具放入已经提前预热好的蒸箱中蒸熟，蒸熟后取出，倒去模具内的水分，冷却至室温，吹干表面水分，将其分切为大小均匀、3mm*3mm*3mm大小的立方体火腿丁，待用；
二、馅料的制备
按重量份计算，分别取原料预处理步骤中（1）-③和（1）-④中制得的条状干巴菌和颗粒状干巴菌1-2份，以及步骤（2）-⑤中制得的火腿丁1-2份，混合搅拌均匀，分成45-50克的单个馅料，保持在低温状态，防止颗粒状干巴菌解冻，待用；
三、外皮制备：取小麦粉15-16份，倒入搅拌盆内，加入水2-3份、猪板油2-3份、步骤（1）-③中浸泡干巴菌的菜籽油1-2份、白糖9-10份以及蜂蜜5-6份，混合一起搅拌均匀，制成单个重50-55克的面团备用；
四、包裹成型：将步骤三中制得的面团展开形成3-5厘米宽的面皮，然后将步骤四中制得的馅料放入其内，用面皮从四周均匀包裹馅料并完全用模具成型；
五、烤制：将做好的月饼用放入烤箱，将烤箱的温度控制在260℃，在烤箱中烘烤15-20分钟至熟透，将烤好月饼放在烤盘架上冷却2-3个小时，然后将其放在托盘里面码放整齐，再用外包装盒包装封口。
优选的，步骤（1）-④中所述的干巴菌进行冷冻，在密封容器内加压降温，然后迅速解除压力，在干巴菌内部形成粒度小而均匀、且体积不膨胀的冰晶体，减少对干巴菌内部组织的损伤，保留香味物质。
优选的，在进行馅料制备时，可增加适量的坚果仁、果脯以及可食用鲜花，同时可添加适量白糖。
本发明技术方案的原理及有益效果在于：
主要是干巴菌和云腿的预处理。
干巴菌预处理。
首先，将干巴菌进行低温杀菌保持营养成分和传统风味。与常规热力杀菌比较，能在比较低的温度和较短的时间就能获得所需的消毒杀菌效果。实践表明，一般杀菌温度在75-80℃就能达到效果，此外，微波处理食品能保留更多的营养成分。
其次，将干巴菌分成两部分分别进行不同的预处理。其中一半的干巴菌体积较大，主要是为了提升月饼的口感以及消费者的视觉体验，为避免在烤制时延长时间，因此提前利用低温菜籽油对其进行熟化，低温菜籽油不会使其散失过多水分，能够保持干巴菌鲜嫩绵软的口感，同时，较低的熟化温度能够保留干巴菌中遇高温易挥发的香味物质，并且，在熟化以及后续的冷却过程中，始终保持菜籽油浸没干巴菌，能够避免干巴菌本身及其香味物质与空气接触被快速氧化。
还有，本申请将另一半干巴菌的含水量控制在特定值，并对其进行低温冷冻后高速粉碎，制备成馅料后也继续在低温状态下保存。该部分干巴菌是月饼香味的主要来源，首先，在冷冻状态下进行粉碎，目的在于扩大干巴菌中香味物质散发的表面积，同时在冷冻状态下又不至于快速挥发，最后混合在馅料并包裹在面皮中烤制成型，由于颗粒小，即使包裹在内部也容易熟化；同时在馅料中分布比较均匀，口感香气比较均衡；其次，包裹在内部，香味物质保留相对完整，在食用时切开，与空气相接触，香气浓郁。
云腿预处理。
本申请将云腿分量、分种类进行处理；
将肥瘦分开，肥肉分切成丁后重新铺设，使最终成型的云腿颗粒肥瘦均匀，口感一致；其中的一部分瘦肉粉碎，将肌肉纤维打碎进行重组，并将筋膜等影响口感的杂质剔除，使其容易咀嚼，提升口感；另一部分瘦肉进行研磨制浆除杂，利用其中的蛋白质和胶质作为粘接剂和塑形剂，将重新铺设的肥肉，以及肥肉与粉碎的瘦肉之间进行粘合和塑形。
本申请通过上述处理工艺，最大程度保证了最终的成品月饼中干巴菌的香味物质保留以及释放，并通过将干巴菌分为侧重视觉口感和嗅觉的不同形态进行相应处理，保证了消费者在食用时，不仅能够体验到干巴菌鲜嫩的口感，最主要的还能感受到干巴菌浓郁的特殊香气；本申请同时对传统的云腿进行结构重组，消除其质地较硬，纤维较粗，存在筋膜，食用时难以咀嚼，严重影响口感，以及肥瘦混杂，口味不一致等不足，易于咀嚼，容易消化，处理过程中不添加任何助剂，保持原有风味，保证食品安全。
同时本申请充分利用了干巴菌中含有的抗氧化物质，能清除人体内的自由基，具有延缓衰老的功效；另外的多种微量元素能让人体强壮和病体康复；核苷酸、多糖等物质有助于降低胆固醇、调节血脂、提高免疫力等，其有益成份多，药用价值自然相当高，其多醣体是医药方面最强的免疫剂与调节剂。
具体实施方式
选择两组不同配比的月饼，按照《GB/T 19855-2015 月饼》国家标准方法对其进行外形、原料和辅料、感官要求和理化指标的检测，检测结果详见表1-4。
实施例1
一种云腿干巴菌月饼的制作方法，其特征在于，按照以下步骤进行制备：
一、原料预处理
1、干巴菌的预处理
①首先将干巴菌进行除杂筛分，并将其处理成长10-20mm、宽3-5mm的条状，平铺在筛网上，厚度不超过30mm；
②对分拣好的干巴菌进行微波杀菌，时间约90-100秒；
③将上述处理好的1/3重量的干巴菌入油熟化，熟化的具体过程为：将菜籽油进行加温，油温达到60℃以后停止升温，把干巴菌倒入油中，利用油温对干巴菌进行熟化，时间为15-20min，在次过程中保持油温在60℃，之后静置直至油温冷却至室温，在整个熟化及冷却过程中确保菜籽油没过干巴菌，冷却后的干巴菌继续浸在油中待用；
④将剩余的干巴菌进行风干，至其水分含量≤10%，之后将干巴菌放入密封容器内进行冷冻，冷冻温度不高于-20℃，并在其保持冷冻状态的情况下进行粉碎，粉碎至100目，保持在低温状态待用；
2、云腿的预处理
①将云腿肉浸泡、清洗、晾干，剔除肌肉间的筋膜，并将表面肥肉分离，分离出的肥肉进行蒸制，蒸熟的肥肉则将其分切为小丁待用；
②将瘦肉分出总量的4/5进行切片后蒸熟，然后将蒸熟的瘦肉放入粉碎机中进行粉碎，之后进行捶打，捶打至肉泥起胶，拿起后能够保持5-10秒不脱落即可，在次过程中要挑拣出未破碎的筋膜；
③未蒸制的1/5瘦肉送入研磨机，并加入占瘦肉重量15%-20%的清水进行研磨，得到能流动的液体状浆料，用筛网过滤清除其中的粘连物，保持浆料流动，防止发生沉淀；
④将步骤（2）-②中得到的肉泥平铺方形模具中，厚度为3-5mm，振实铺好后，表面用带钉的圆筒均匀的滚压一遍，之后将步骤2-③中得到的浆料倒在肉泥上，然后将步骤（2）-①中的肥肉丁平铺在最上层，其中肥肉丁浸泡在浆料中且未没过顶部；
⑤迅速将盛有物料的方形模具放入已经提前预热好的蒸箱中蒸熟，蒸熟后取出，倒去模具内的水分，冷却至室温，吹干表面水分，将其分切为大小均匀、3mm*3mm*3mm大小的立方体火腿丁，待用；
二、馅料的制备
按重量份计算，分别取原料预处理步骤中（1）-③和（1）-④中制得的条状干巴菌和颗粒状干巴菌1-2份，以及步骤（2）-⑤中制得的火腿丁1-2份，混合搅拌均匀，分成45克的单个馅料，保持在低温状态，防止颗粒状干巴菌解冻，待用；
三、外皮制备：取小麦粉15份，倒入搅拌盆内，加入水2份、猪板油2份、步骤（1）-③中浸泡干巴菌的菜籽油1份、白糖9份以及蜂蜜5份，混合一起搅拌均匀，制成单个重50克的面团备用；
四、包裹成型：将步骤三中制得的面团展开形成3-5厘米宽的面皮，然后将步骤四中制得的馅料放入其内，用面皮从四周均匀包裹馅料并完全用模具成型；
五、烤制：将做好的月饼用放入烤箱，将烤箱的温度控制在260℃，在烤箱中烘烤15-20分钟至熟透，将烤好月饼放在烤盘架上冷却2-3个小时，然后将其放在托盘里面码放整齐，再用外包装盒包装封口。
实施例2
一种云腿干巴菌月饼的制作方法，其特征在于，按照以下步骤进行制备：
一、原料预处理
1、干巴菌的预处理
①首先将干巴菌进行除杂筛分，并将其处理成长10-20mm、宽3-5mm的条状，平铺在筛网上，厚度不超过30mm；
②对分拣好的干巴菌进行微波杀菌，时间约90-100秒；
③将上述处理好的1/2重量的干巴菌入油熟化，熟化的具体过程为：将菜籽油进行加温，油温达到60℃以后停止升温，把干巴菌倒入油中，利用油温对干巴菌进行熟化，时间为15-20min，在次过程中保持油温在60℃，之后静置直至油温冷却至室温，在整个熟化及冷却过程中确保菜籽油没过干巴菌，冷却后的干巴菌继续浸在油中待用；
④将剩余的干巴菌进行风干，至其水分含量≤10%，之后将干巴菌放入密封容器内加压降温，然后迅速解除压力，在干巴菌内部形成粒度小而均匀、且体积不膨胀的冰晶体，并在其保持冷冻状态的情况下进行粉碎，粉碎至150目，保持在低温状态待用，冷冻温度不高于-20℃；
2、云腿的预处理
①将云腿肉浸泡、清洗、晾干，剔除肌肉间的筋膜，并将表面肥肉分离，分离出的肥肉进行蒸制，蒸熟的肥肉则将其分切为小丁待用；
②将瘦肉分出总量的4/5进行切片后蒸熟，然后将蒸熟的瘦肉放入粉碎机中进行粉碎，之后进行捶打，捶打至肉泥起胶，拿起后能够保持5-10秒不脱落即可，在次过程中要挑拣出未破碎的筋膜；
③未蒸制的1/5瘦肉送入研磨机，并加入占瘦肉重量15%-20%的清水进行研磨，得到能流动的液体状浆料，用筛网过滤清除其中的粘连物，保持浆料流动，防止发生沉淀；
④将步骤（2）-②中得到的肉泥平铺方形模具中，厚度为3-5mm，振实铺好后，表面用带钉的圆筒均匀的滚压一遍，之后将步骤2-③中得到的浆料倒在肉泥上，然后将步骤（2）-①中的肥肉丁平铺在最上层，其中肥肉丁浸泡在浆料中且未没过顶部；
⑤迅速将盛有物料的方形模具放入已经提前预热好的蒸箱中蒸熟，蒸熟后取出，倒去模具内的水分，冷却至室温，吹干表面水分，将其分切为大小均匀、3mm*3mm*3mm大小的立方体火腿丁，待用；
二、馅料的制备
按重量份计算，分别取原料预处理步骤中（1）-③和（1）-④中制得的条状干巴菌和颗粒状干巴菌1-2份，以及步骤（2）-⑤中制得的火腿丁1-2份，花生碎、果脯以及可食用鲜花分别0.3份，同时添加1份白糖，混合搅拌均匀，分成50克的单个馅料，保持在低温状态，防止颗粒状干巴菌解冻，待用；
三、外皮制备：取小麦粉16份，倒入搅拌盆内，加入水3份、猪板油3份、步骤（1）-③中浸泡干巴菌的菜籽油2份、白糖10份以及蜂蜜6份，混合一起搅拌均匀，制成单个重55克的面团备用；
四、包裹成型：将步骤三中制得的面团展开形成3-5厘米宽的面皮，然后将步骤四中制得的馅料放入其内，用面皮从四周均匀包裹馅料并完全用模具成型；
五、烤制：将做好的月饼用放入烤箱，将烤箱的温度控制在260℃，在烤箱中烘烤15-20分钟至熟透，将烤好月饼放在烤盘架上冷却2-3个小时，然后将其放在托盘里面码放整齐，再用外包装盒包装封口。
表1：
表2：
表3：
表4：
Claims (3)
1.一种云腿干巴菌月饼的制作方法，其特征在于，按照以下步骤进行制备：
一、原料预处理
（1）、干巴菌的预处理
①首先将干巴菌进行除杂筛分，并将其处理成长10-20mm、宽3-5mm的条状，平铺在筛网上，厚度不超过30mm；
②对分拣好的干巴菌进行微波杀菌，时间约90-100秒；
③将上述处理好的1/3—1/2重量的干巴菌入油熟化，熟化的具体过程为：将菜籽油进行加温，油温达到60℃以后停止升温，把干巴菌倒入油中，利用油温对干巴菌进行熟化，时间为15-20min，在次过程中保持油温在60℃，之后静置直至油温冷却至室温，在整个熟化及冷却过程中确保菜籽油没过干巴菌，冷却后的干板军继续浸在油中待用；
④将剩余的干巴菌进行风干，至其水分含量≤10%，之后将干巴菌放入密封容器内进行冷冻，冷冻温度不高于-20℃，并在其保持冷冻状态的情况下进行粉碎，粉碎至100-150目，保持在低温状态待用；
（2）、云腿的预处理
①将云腿肉浸泡、清洗、晾干，剔除肌肉间的筋膜，并将表面肥肉分离，分离出的肥肉进行蒸制，蒸熟的肥肉则将其分切为小丁待用；
②将瘦肉分出总量的4/5进行切片后蒸熟，然后将蒸熟的瘦肉放入粉碎机中进行粉碎，之后进行捶打，捶打至肉泥起胶，拿起后能够保持5-10秒不脱落即可，在次过程中要挑拣出未破碎的筋膜；
③未蒸制的1/5瘦肉送入研磨机，并加入占瘦肉重量15%-20%的清水进行研磨，得到能流动的液体状浆料，用筛网过滤清除其中的粘连物，保持浆料流动，防止发生沉淀；
④将步骤（2）-②中得到的肉泥平铺方形模具中，厚度为3-5mm，振实铺好后，表面用带钉的圆筒均匀的滚压一遍，之后将步骤2-③中得到的浆料倒在肉泥上，然后将步骤（2）-①中的肥肉丁平铺在最上层，其中肥肉丁浸泡在浆料中且未没过顶部；
⑤迅速将盛有物料的方形模具放入已经提前预热好的蒸箱中蒸熟，蒸熟后取出，倒去模具内的水分，冷却至室温，吹干表面水分，将其分切为大小均匀、3mm*3mm*3mm大小的立方体火腿丁，待用；
二、馅料的制备
按重量份计算，分别取原料预处理步骤中（1）-③和（1）-④中制得的条状干巴菌和颗粒状干巴菌1-2份，以及步骤（2）-⑤中制得的火腿丁1-2份，混合搅拌均匀，分成45-50克的单个馅料，保持在低温状态，防止颗粒状干巴菌解冻，待用；
三、外皮制备：取小麦粉15-16份，倒入搅拌盆内，加入水2-3份、猪板油2-3份、步骤（1）-③中浸泡干巴菌的菜籽油1-2份、白糖9-10份以及蜂蜜5-6份，混合一起搅拌均匀，制成单个重50-55克的面团备用；
四、包裹成型：将步骤三中制得的面团展开形成3-5厘米宽的面皮，然后将步骤四中制得的馅料放入其内，用面皮从四周均匀包裹馅料并完全用模具成型；
五、烤制：将做好的月饼用放入烤箱，将烤箱的温度控制在260℃，在烤箱中烘烤15-20分钟至熟透，将烤好月饼放在烤盘架上冷却2-3个小时，然后将其放在托盘里面码放整齐，再用外包装盒包装封口。
2.根据权利要求1所述的一种云腿干巴菌月饼的制作方法，其特征在于，步骤（1）-④中所述的干巴菌进行冷冻，在密封容器内加压降温，然后迅速解除压力，在干巴菌内部形成粒度小而均匀、且体积不膨胀的冰晶体，减少对干巴菌内部组织的损伤，保留香味物质。
3.根据权利要求1或2所述的一种云腿干巴菌月饼的制作方法，其特征在于，在进行馅料制备时，可增加0.1-0.5份的坚果仁、果脯以及可食用鲜花，同时可添加0.5-1份白糖。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN114081059A (zh) * | 2021-12-06 | 2022-02-25 | 武锦霞 | 一种干巴菌火腿月饼及其生产工艺 |
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2020
- 2020-09-25 CN CN202011022939.XA patent/CN111972462A/zh active Pending
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