CN111000156A - 一种冷冻糯米莲藕猪肉丸及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种冷冻糯米莲藕猪肉丸及其制作方法。本发明的冷冻糯米莲藕猪肉丸包括以下重量份的原料：藕丁150‑250份、猪精碎肉250‑300份、糯米100‑140份、猪肉肥膘100‑130份、冰藕汁40‑60份、木薯变性淀粉30‑45份、蛋清液30‑40份、食盐6‑10份、白砂糖5‑10份、姜粉2.5‑4份、复合磷酸盐1.5‑3份、鸡粉调味料1‑2份、白胡椒粉0.6‑1.5份、猪肉膏1‑2份、葱粉0.7‑1.5份、猪肉精油0.6‑1.5份。优点：所制得的肉丸口感丰富、藕香十足，能有效锁住水分，防止直连淀粉失水反生，此外，制备工艺简单，很好的保留了藕香，口感较佳。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种冷冻糯米莲藕猪肉丸及其制作方法。
背景技术
肉丸作为我国一道传统食品，风味独特，鲜而不腻。
常见的肉丸主要是以猪肉为原料，加入各种辅料配制而成，其营养价值、口感较为单一。随着生活水平的提高，人们对肉丸在色、香、味上进行了各种各样的改良。
目前，市面上很少见以猪肉和莲藕为主要原料制成的肉丸，尤其很少见猪肉、连肉及糯米制成的丸子，因此，很难满足市场上大众需求。
另外，现有的传统制备丸子的工艺比较粗糙，用于加工此类丸子时会严重影响丸子的口感，并丧失藕的香味，并且，利用传统的工艺加工对原料的利用率并不高，很容易造成原料浪费，无形中成本会增高。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种冷冻糯米莲藕猪肉丸及其制作方法，有效的克服了现有技术的缺陷。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
提供一种冷冻糯米莲藕猪肉丸，包括以下重量份的原料：藕丁150-250份、猪精碎肉250-300份、糯米100-140份、猪肉肥膘100-130份、冰藕汁40-60份、木薯变性淀粉30-45份、蛋清液30-40份、食盐6-10份、白砂糖5-10份、姜粉2.5-4份、复合磷酸盐1.5-3份、鸡粉调味料1-2份、白胡椒粉0.6-1.5份、猪肉膏1-2份、葱粉0.7-1.5份、猪肉精油0.6-1.5份。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，该冷冻糯米莲藕猪肉丸包括以下重量份的原料：藕丁200份、猪精碎肉280份、糯米120份、猪肉肥膘120份、冰藕汁50份、木薯变性淀粉40份、蛋清液35份、食盐9份、白砂糖8份、姜粉3份、复合磷酸盐2.5份、鸡粉调味料1.7份、白胡椒粉1.5份、猪肉膏1.5份、葱粉1.3份、猪肉精油1份。
本发明的有益效果是：所制得的肉丸口感丰富、藕香十足，能有效锁住水分，防止直连淀粉失水反生。
还提供了一种冷冻糯米莲藕猪肉丸的制作方法，包括以下步骤：
S1、将配方量的糯米入冷水浸泡1-3h后，甩干表层水分，拌植物油，平铺在拌料盘上；
S2、取配方量的猪精肉及猪肉肥膘肉清洗，之后预冷到中心温度-2-0℃；
S3、将肉原料过绞肉机搅碎，并确保控制绞制后肉的温度≤6℃，备用；
S4、取莲藕清洗干净，并将中间段藕体分切成3-4mm藕丁，余下的下角料进行榨汁，并加水调成藕汁，冰镇至2-4℃，备用；
S5、将搅碎后的肉料加入配方量的复合磷酸盐、食用盐混合均匀，并加入冰藕汁控制肉糜温度；
S6、缓慢搅拌肉料，并依次加入配方量的白砂糖、姜粉、葱粉、白胡椒粉、鸡精、猪肉精油、猪肉膏及剩余冰藕汁，再加入木薯变性淀粉，快速搅拌3-4min；
S7、慢速加入预冷后的配方量蛋清液，之后快速搅拌2-3min，再加入莲藕丁由慢到快搅拌均匀，得莲藕肉糜，备用；
S8、将莲藕肉糜倒入制丸机制丸成型，再入拌料盘至表面均匀沾上糯米；
S9、将糯米莲藕猪肉丸入蒸柜蒸制，至中心温度达到75℃，再急速冷却到0-4℃；
S10、装袋，冷冻至中心温度达到-18℃，装箱入库。
进一步，上述S3中，将肉原料过孔板为3-4mm的绞肉机搅碎。
进一步，上述S8中，成型后的丸子重量为20-25g/个。
进一步，上述S10中，装袋后过-35℃速冻机冷冻至中心温度达到-18℃
有益效果是制备工艺简单，很好的保留了藕香，口感较佳，原料利用率高，降低了制作成本。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
本实施例的冷冻糯米莲藕猪肉丸包括以下重量份的原料：藕丁150份、猪精碎肉260份、糯米100份、猪肉肥膘110份、冰藕汁40份、木薯变性淀粉30份、蛋清液30份、食盐6份、白砂糖6份、姜粉2.5份、复合磷酸盐2份、鸡粉调味料2份、白胡椒粉1份、猪肉膏1.2份、葱粉0.7份、猪肉精油0.6份。
该冷冻糯米莲藕猪肉丸的制作方法包括以下步骤：
S1、将配方量的糯米入冷水浸泡1h后，甩干表层水分，拌植物油，平铺在拌料盘上；
S2、取配方量的猪精肉及猪肉肥膘肉清洗，之后预冷到中心温度-2℃；
S3、将肉原料过绞肉机搅碎，并确保控制绞制后肉的温度≤6℃，备用；
S4、取莲藕清洗干净，并将中间段藕体分切成3-4mm藕丁，余下的下角料进行榨汁，并加水调成藕汁，冰镇至2℃，备用；
S5、将搅碎后的肉料加入配方量的复合磷酸盐、食用盐混合均匀，并加入冰藕汁控制肉糜温度；
S6、缓慢搅拌肉料，并依次加入配方量的白砂糖、姜粉、葱粉、白胡椒粉、鸡精、猪肉精油、猪肉膏及剩余冰藕汁，再加入木薯变性淀粉，快速搅拌3-4min；
S7、慢速加入预冷后的配方量蛋清液，之后快速搅拌2-3min，再加入莲藕丁由慢到快搅拌均匀，得莲藕肉糜，备用；
S8、将莲藕肉糜倒入制丸机制丸成型，再入拌料盘至表面均匀沾上糯米；
S9、将糯米莲藕猪肉丸入蒸柜蒸制，至中心温度达到75℃，再急速冷却到0-4℃；
S10、装袋，冷冻至中心温度达到-18℃，装箱入库。
其中，在S3中，将肉原料过孔板为3-4mm的绞肉机搅碎。
其中，在S8中，成型后的丸子重量为20-25g/个。
其中，在S10中，装袋后过-35℃速冻机冷冻至中心温度达到-18℃。
实施例2
本实施例的冷冻糯米莲藕猪肉丸包括以下重量份的原料：藕丁200份、猪精碎肉280份、糯米120份、猪肉肥膘120份、冰藕汁50份、木薯变性淀粉40份、蛋清液35份、食盐9份、白砂糖8份、姜粉3份、复合磷酸盐2.5份、鸡粉调味料1.7份、白胡椒粉1.5份、猪肉膏1.5份、葱粉1.3份、猪肉精油1份。
该冷冻糯米莲藕猪肉丸的制作方法包括以下步骤：
S1、将配方量的糯米入冷水浸泡1.5h后，甩干表层水分，拌植物油，平铺在拌料盘上；
S2、取配方量的猪精肉及猪肉肥膘肉清洗，之后预冷到中心温度0℃；
S3、将肉原料过绞肉机搅碎，并确保控制绞制后肉的温度≤6℃，备用；
S4、取莲藕清洗干净，并将中间段藕体分切成3-4mm藕丁，余下的下角料进行榨汁，并加水调成藕汁，冰镇至2℃，备用；
S5、将搅碎后的肉料加入配方量的复合磷酸盐、食用盐混合均匀，并加入冰藕汁控制肉糜温度；
S6、缓慢搅拌肉料，并依次加入配方量的白砂糖、姜粉、葱粉、白胡椒粉、鸡精、猪肉精油、猪肉膏及剩余冰藕汁，再加入木薯变性淀粉，快速搅拌3-4min；
S7、慢速加入预冷后的配方量蛋清液，之后快速搅拌2-3min，再加入莲藕丁由慢到快搅拌均匀，得莲藕肉糜，备用；
S8、将莲藕肉糜倒入制丸机制丸成型，再入拌料盘至表面均匀沾上糯米；
S9、将糯米莲藕猪肉丸入蒸柜蒸制，至中心温度达到75℃，再急速冷却到0-4℃；
S10、装袋，冷冻至中心温度达到-18℃，装箱入库。
其他同实施例1。
实施例3
本实施例的冷冻糯米莲藕猪肉丸包括以下重量份的原料：藕丁250份、猪精碎肉300份、糯米140份、猪肉肥膘130份、冰藕汁60份、木薯变性淀粉42份、蛋清液40份、食盐10份、白砂糖9份、姜粉3.8份、复合磷酸盐3份、鸡粉调味料1份、白胡椒粉1.5份、猪肉膏1.5份、葱粉1.5份、猪肉精油1.2份。
该冷冻糯米莲藕猪肉丸的制作方法包括以下步骤：
S1、将配方量的糯米入冷水浸泡3h后，甩干表层水分，拌植物油，平铺在拌料盘上；
S2、取配方量的猪精肉及猪肉肥膘肉清洗，之后预冷到中心温度0℃；
S3、将肉原料过绞肉机搅碎，并确保控制绞制后肉的温度≤6℃，备用；
S4、取莲藕清洗干净，并将中间段藕体分切成3-4mm藕丁，余下的下角料进行榨汁，并加水调成藕汁，冰镇至4℃，备用；
S5、将搅碎后的肉料加入配方量的复合磷酸盐、食用盐混合均匀，并加入冰藕汁控制肉糜温度；
S6、缓慢搅拌肉料，并依次加入配方量的白砂糖、姜粉、葱粉、白胡椒粉、鸡精、猪肉精油、猪肉膏及剩余冰藕汁，再加入木薯变性淀粉，快速搅拌3-4min；
S7、慢速加入预冷后的配方量蛋清液，之后快速搅拌2-3min，再加入莲藕丁由慢到快搅拌均匀，得莲藕肉糜，备用；
S8、将莲藕肉糜倒入制丸机制丸成型，再入拌料盘至表面均匀沾上糯米；
S9、将糯米莲藕猪肉丸入蒸柜蒸制，至中心温度达到75℃，再急速冷却到0-4℃；
S10、装袋，冷冻至中心温度达到-18℃，装箱入库。
其他同实施例1。
整个技术方案具备以下优点：
1)泡好后的糯米拌油，油分可以在糯米表面形成油膜，锁住水分，防止直连淀粉失水反生；
2)丸子中加入藕丁，口感较佳；
3)肉糜中加冰藕汁，增加藕香味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种冷冻糯米莲藕猪肉丸，其特征在于，包括以下重量份的原料：藕丁150-250份、猪精碎肉250-300份、糯米100-140份、猪肉肥膘100-130份、冰藕汁40-60份、木薯变性淀粉30-45份、蛋清液30-40份、食盐6-10份、白砂糖5-10份、姜粉2.5-4份、复合磷酸盐1.5-3份、鸡粉调味料1-2份、白胡椒粉0.6-1.5份、猪肉膏1-2份、葱粉0.7-1.5份、猪肉精油0.6-1.5份。
2.根据权利要求1所述的一种冷冻糯米莲藕猪肉丸，其特征在于，包括以下重量份的原料：藕丁200份、猪精碎肉280份、糯米120份、猪肉肥膘120份、冰藕汁50份、木薯变性淀粉40份、蛋清液35份、食盐9份、白砂糖8份、姜粉3份、复合磷酸盐2.5份、鸡粉调味料1.7份、白胡椒粉1.5份、猪肉膏1.5份、葱粉1.3份、猪肉精油1份。
3.一种如权利要求1或2所述的冷冻糯米莲藕猪肉丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将配方量的糯米入冷水浸泡1-3h后，甩干表层水分，拌植物油，平铺在拌料盘上；
S2、取配方量的猪精肉及猪肉肥膘肉清洗，之后预冷到中心温度-2-0℃；
S3、将肉原料过绞肉机搅碎，并确保控制绞制后肉的温度≤6℃，备用；
S4、取莲藕清洗干净，并将中间段藕体分切成3-4mm藕丁，余下的下角料进行榨汁，并加水调成藕汁，冰镇至2-4℃，备用；
S5、将搅碎后的肉料加入配方量的复合磷酸盐、食用盐混合均匀，并加入冰藕汁控制肉糜温度；
S6、缓慢搅拌肉料，并依次加入配方量的白砂糖、姜粉、葱粉、白胡椒粉、鸡精、猪肉精油、猪肉膏及剩余冰藕汁，再加入木薯变性淀粉，快速搅拌3-4min；
S7、慢速加入预冷后的配方量蛋清液，之后快速搅拌2-3min，再加入莲藕丁由慢到快搅拌均匀，得莲藕肉糜，备用；
S8、将莲藕肉糜倒入制丸机制丸成型，再入拌料盘至表面均匀沾上糯米；
S9、将糯米莲藕猪肉丸入蒸柜蒸制，至中心温度达到75℃，再急速冷却到0-4℃；
S10、装袋，冷冻至中心温度达到-18℃，装箱入库。
4.根据权利要求3所述的一种冷冻糯米莲藕猪肉丸的制作方法，其特征在于：所述S3中，将肉原料过孔板为3-4mm的绞肉机搅碎。
5.根据权利要求3所述的一种冷冻糯米莲藕猪肉丸的制作方法，其特征在于：所述S8中，成型后的丸子重量为20-25g/个。
6.根据权利要求3至5任一项所述的一种冷冻糯米莲藕猪肉丸的制作方法，其特征在于：所述S10中，装袋后过-35℃速冻机冷冻至中心温度达到-18℃。
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