CN104542868A - 山珍云腿月饼及其制作方法 - Google Patents

Abstract

山珍云腿月饼及其制作方法，用以下主要原料制成：小麦粉、黑松露、松茸、鸡枞、火腿丁、白糖、炒粉、蜂蜜、精炼油、饴糖和水；原料经过制火腿丁、制黑松露、制松茸、制鸡枞、制面团、制炒粉、制馅心、包馅成型、烘烤和包装后得到该月饼商品，其中三种菌经切片后油炸，整体放入馅心中。本发明产品口味新颖，传统云腿月饼入口时有咸甜味和酥脆感，添加油炸的三种菌后，火腿的香味与三种菌的香味相互融合，其余的配料与之相互融合，起到突出火腿和三种菌香味的作用；口感突出，片状的三种菌整体添加在馅心中，使用时可以直接咀嚼到块状的黑松露、松茸和鸡枞，大大增加了本产品的口感；留香持久，经过油炸后三种菌在月饼中保留的香气时间较长。

Description

山珍云腿月饼及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及山珍云腿月饼及其制作方法。

背景技术

随着人们对月饼的品质、安全、风味、口感需求越来越多样化。我国月饼的品种越来越多样化，按产地分可分为：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、桂花月饼、甚至日式等；按口味分可分为：有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；按馅心分可分为：有五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月饼等；按饼皮分可分为：浆皮、混糖皮、酥皮三大类。

滇式月饼属于滇式菜系的一种，主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，有别于其他地区的各式月饼，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味。云腿月饼是滇式月饼主要表之一。

在传统工艺中，制作云腿月饼的主要原料有：面粉、色拉油、黄油、火腿、蜂蜜、鸡蛋、糖、盐。制作方法主要有以下步骤：

1、制面皮：将面粉、白糖、盐，鸡蛋、黄油、色拉油和蜂蜜混合，加水搅拌均匀；

2、制馅料：将蒸熟的火腿切成黄豆大小的丁与炒熟的面粉、盐、蜂蜜和色拉油混合，搅拌均匀；

3、包月饼：取面皮20~30克，用手揉匀，拍打成饼状，包入30~40克的馅心，把开口处捏在一起，然后倒置过来整形，压扁成生饼，放在涂了油的烤盘上；

4、烤制：将生饼放入烤箱中，烘烤至月饼表面金黄色时，即可出炉。

这种用传统方法制出的云腿月饼，外观褐黄且略硬，食用时酥而不散，故俗称“硬壳火腿饼”。食之酥松，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味。

黑松露是一种长于地下的野生食用真菌，在云南省多地有产，其含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。其含有的雄性酮有助阳、调节内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身。

松茸，学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，隶属担子菌亚门，口蘑科，具有独特的浓郁香味，在云南省多地有产。松茸含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶，另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质—松茸醇。相传1945年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的多细胞微生物只有松茸，目前全世界都不能人工培植。松茸不仅营养均衡、充足，其药用价值极高，现代医学表明，松茸具有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。

鸡枞是野生食用菌，在云南省多地有产，其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美，营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。鸡枞具有较高的药用价值，现代医学研究发现，鸡枞中含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显的效果。常食鸡枞还能提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖的作用。

目前，大部分黑松露、松茸和鸡枞作为新鲜食材，直接加工食用，少部分用于保健品和食品的添加料。将黑松露、松茸和鸡枞加入到云腿月饼中，制成山珍云腿月饼的技术，经检索尚未见报导。

发明内容

本发明针对现有技术中黑松露、松茸和鸡枞在云腿月饼食品的加工领域内没有得到利用的问题，提供一种山珍云腿月饼及其制作方法，其技术方案是：小麦粉29~31份、黑松露2~3份、松茸3~5份、鸡枞4~6份、火腿丁23~27份、白糖9~11份、炒粉2~3份、蜂蜜7~8份、精炼油17~18份、饴糖4~6份和水9~11份。

上述油炸黑松露、松茸和鸡枞云腿月饼，其制作包括以下加工步骤：

（a）制火腿丁：选用云南宣威火腿，经表皮火烧、去皮、洗净、蒸熟、剔骨后，把火腿的肥肉与瘦肉分开，切成4 mm×4 mm×4 mm的肉丁，备用；

（b）制黑松露：选用野生黑松露菌，经洗净后，切成厚0.2~0.4 cm，长2~4 cm的薄片，凉至六、七成干，分批次的放入植物油中炸，温度控制在175~185 ℃，当其表面呈棕黄色即可，油炸最后一批时，在油中要放八角和花椒调味料与黑松露薄片一起油炸，油炸结束后，将所有炸好的黑松露薄片浸泡于炸黑松露薄片油锅的油中，1~3小时后取出滤油，备用；

（c）制松茸：选用云南野生菌松茸，经洗净、凉干后，切成厚0.2~0.4 cm，长4~6 cm的薄片，用盐、味精、淹制2~3 h，放入植物油锅炸5~7 min，温度控制在170~180 ℃，当其表面呈金黄色即可，油炸结束后，将所有炸好的松茸薄片浸泡于炸松茸薄片油锅的油中，1~3小时后取出滤油，备用；

（d）制鸡枞：选用云南野生菌鸡枞，经洗净、凉干后，切成厚0.2~0.4 cm，长6~8 cm的薄片，用盐、味精、五香粉淹制1~3 h后，放入植物油中炸7~9 min，其温度控制在175~185 ℃，当鸡枞呈金黄色时即可，将所有炸好的鸡枞薄片浸泡于炸鸡枞薄片油锅的油中，1~3小时后取出滤油，备用；

（e）制面团：将小麦粉29~31份、白糖3~5份和饴糖4~6份混合，加水9~11份搅拌均匀，再加入精炼油5~6份进行搅拌，得到柔软细腻的筋性面团，备用；

（f）制炒粉：将糯米放在炒锅中炒香，糯米表面开始有黄色时出锅，再将炒好的糯米磨成糯米粉，得到炒粉，备用；

（g）制馅心：将瘦肉制成的火腿丁16~18份、肥肉制成的火腿丁7~9份、蜂蜜7~8份、白糖5~7份、黑松露2~3份、松茸3~5份、鸡枞4~6份、炒粉2~3份和精炼油11~13份混合搅拌均匀，备用；

（h）包馅成型：取面团24~28 g，用手将面团捏成边薄中间厚的圆形馅皮，包入30~35 g的馅心并捏成鼓形生饼；

（i）烘烤；将生饼摆入烤盘，放入烤炉烘烤，烤炉温度控制在200~220 ℃，烘烤时间为18~20 min，当饼皮呈棕黄色，底面棕红色，即可出炉，将出炉的月饼送入冷却车间冷却1~3 h；

（j）包装：冷却好的月饼送入包装车间进行消毒、质检、包装、出产。

本技术方案制成的产品与传统技术相比，具有以下优点：

一、口味新颖：传统云腿月饼入口时有咸甜味和酥脆感，添加油炸黑松露、松茸和鸡枞之后，月饼中火腿的香味为主，同时具有油炸黑松露、松茸和鸡枞的香味，几种香味相互融合，其余的配料与这四个相互融合，得到一种香味独特的新型月饼食品。

二、口感突出：片状的油炸黑松露、松茸和鸡枞整体添加在馅心中，各物料的大小不同，硬度不同，食用时可以直接咀嚼出不同块状的黑松露、松茸和鸡枞，品出其香味，大大增加了本产品的口感。

三、留香持久：经过油炸后黑松露、松茸和鸡枞在月饼中保留的香气时间较长。

具体实施方式

一种山珍云腿月饼，包括以下重量份数的原料：小麦粉30份、黑松露2.5份、松茸4份、鸡枞5份、火腿丁25份、白糖10份、炒粉2.5份、蜂蜜7.5份、精炼油17.5份、饴糖5份和水10份。

上述山珍云腿月饼的制作包括以下加工步骤：

（a）制火腿丁：选用云南宣威火腿，经表皮火烧、去皮、洗净、蒸熟、剔骨后，把火腿的肥肉与瘦肉分开，分别切成4 mm×4 mm×4 mm的肉丁，备用；

（b）制黑松露：选用野生黑松露菌，经洗净后，切成厚0.3 cm，长3 cm的薄片，凉至六、七成干，分批次的放入植物油中炸，温度控制在180 ℃，当其表面呈棕黄色即可，油炸最后一批时，在油中要放八角和花椒调味料与黑松露薄片一起油炸，油炸结束后，将所有炸好的黑松露薄片浸泡于炸黑松露薄片油锅的油中，2小时后取出滤油，备用；

（c）制松茸：选用云南野生菌松茸，经洗净、凉干后，切成厚0.03 cm，长5 cm的薄片，用盐、味精、淹制2.5 h，放入植物油锅炸6 min，温度控制在175 ℃，当其表面呈金黄色即可，油炸结束后，将所有炸好的松茸薄片浸泡于炸松茸薄片油锅的油中，2小时后取出滤油，备用；

（d）制鸡枞：选用云南野生菌鸡枞，经洗净、凉干后，切成厚0.03 cm，长7 cm的薄片，用盐、味精、五香粉淹制2 h后，放入植物油中炸8 min，其温度控制在180 ℃，当鸡枞呈金黄色时即可，将所有炸好的鸡枞薄片浸泡于炸鸡枞薄片油锅的油中，2小时后取出滤油，备用；

（e）制面团：将小麦粉30份、白糖4份和饴糖5份混合，加水10份搅拌均匀，再加入精炼油5.5份进行搅拌，得到柔软细腻的筋性面团，备用；

（f）制炒粉：将糯米放在炒锅中炒香，糯米表面开始有黄色时出锅，再将炒好的糯米磨成糯米粉，得到炒粉，备用；

（g）制馅心：将瘦肉制成的火腿丁17份、肥肉制成的火腿丁8份、蜂蜜7.5份、白糖6份、黑松露2.5份、松茸4份、鸡枞5份、炒粉2.5份和精炼油12份混合搅拌均匀，备用；

（h）包馅成型：取面团26 g，用手将面团捏成边薄中间厚的圆形馅皮，包入33 g的馅心并捏成鼓形生饼；

（i）烘烤；将生饼摆入烤盘，放入烤炉烘烤，烤炉温度控制在210 ℃，烘烤时间为19 min，当饼皮呈棕黄色，底面棕红色，即可出炉，将出炉的月饼送入冷却车间冷却2 h；

（j）包装：冷却好的月饼送入包装车间进行消毒、质检、包装、出产。

Claims (2)

1.山珍云腿月饼，其特征在于，该月饼包括以下重量份数的原料：小麦粉29~31份、黑松露2~3份、松茸3~5份、鸡枞4~6份、火腿丁23~27份、白糖9~11份、炒粉2~3份、蜂蜜7~8份、精炼油17~18份、饴糖4~6份和水9~11份。

2.如权利要求1所述的山珍云腿月饼及其制作方法，其特征在于，包括以下制作步骤：

（a）制火腿丁：选用云南宣威火腿，经表皮火烧、去皮、洗净、蒸熟、剔骨后，把火腿的肥肉与瘦肉分开，分别切成4 mm×4 mm×4 mm的肉丁，备用；

（b）制黑松露：选用野生黑松露菌，经洗净后，切成厚0.2~0.4 cm，长2~4 cm的薄片，凉至六、七成干，分批次的放入植物油中炸，温度控制在175~185 ℃，当其表面呈棕黄色即可，油炸最后一批时，在油中要放八角和花椒调味料与黑松露薄片一起油炸，油炸结束后，将所有炸好的黑松露薄片浸泡于炸黑松露薄片油锅的油中，1~3小时后取出滤油，备用；

（c）制松茸：选用云南野生菌松茸，经洗净、凉干后，切成厚0.2~0.4 cm，长4~6 cm的薄片，用盐、味精、淹制2~3 h，放入植物油锅炸5~7 min，温度控制在170~180 ℃，当其表面呈金黄色即可，油炸结束后，将所有炸好的松茸薄片浸泡于炸松茸薄片油锅的油中，1~3小时后取出滤油，备用；

（d）制鸡枞：选用云南野生菌鸡枞，经洗净、凉干后，切成厚0.2~0.4 cm，长6~8 cm的薄片，用盐、味精、五香粉淹制1~3 h后，放入植物油中炸7~9 min，其温度控制在175~185 ℃，当鸡枞呈金黄色时即可，将所有炸好的鸡枞薄片浸泡于炸鸡枞薄片油锅的油中，1~3小时后取出滤油，备用；

（e）制面团：将小麦粉29~31份、白糖3~5份和饴糖4~6份混合，加水9~11份搅拌均匀，再加入精炼油5~6份进行搅拌，得到柔软细腻的筋性面团，备用；

（f）制炒粉：将糯米放在炒锅中炒香，糯米表面开始有黄色时出锅，再将炒好的糯米磨成糯米粉，得到炒粉，备用；

（g）制馅心：将瘦肉制成的火腿丁16~18份、肥肉制成的火腿丁7~9份、蜂蜜7~8份、白糖5~7份、黑松露2~3份、松茸3~5份、鸡枞4~6份、炒粉2~3份和精炼油11~13份混合搅拌均匀，备用；

（h）包馅成型：取面团24~28 g，用手将面团捏成边薄中间厚的圆形馅皮，包入30~35 g的馅心并捏成鼓形生饼；

（i）烘烤；将生饼摆入烤盘，放入烤炉烘烤，烤炉温度控制在200~220 ℃，烘烤时间为18~20 min，当饼皮呈棕黄色，底面棕红色，即可出炉，将出炉的月饼送入冷却车间冷却1~3 h；

（j）包装：冷却好的月饼送入包装车间进行消毒、质检、包装、出产。