CN104855482B - 一种莲藕糯米馅月饼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种莲藕糯米馅月饼的制作方法。具体的制备操作步骤如下:1.制作馅料,将莲藕去皮切碎,加入L‑抗坏血酸,搅拌打浆;按配方在莲藕浆中加入糯米粉、山梨糖醇,揉搓成团,即得馅料;2.制作皮料,按配方将无糖转化糖浆和碱水混和均匀,加入豆油充分搅拌后加入混合粉,搅拌成面团后静置醒发;3.制作月饼,将馅料包入皮料制备月饼生坯,将月饼生坯放入上火190℃、下火170℃预热好的烤箱,烤20‑22分钟,即得莲藕糯米馅月饼。将莲藕与糯米粉相复配,添加L‑抗坏血酸、山梨糖醇并采用低油、无蔗糖配方开发月饼产品,解决了莲藕高水分、易褐变,馅料口感差等核心加工技术问题,开发的莲藕糯米馅月饼将是一款深受消费者喜爱的月饼佳品。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域,具体涉及一种莲藕糯米馅月饼及其制备方法。
背景技术
莲藕属莲科植物,微甜而脆,可生食也可煮食,其含有丰富的粘液蛋白、膳食纤维、维生素和微量元素,具有消食止泻、开胃清热、滋补养性、预防内出血、促进新陈代谢、防止皮肤粗糙等诸多功效,是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳品。莲藕多以鲜食为主,或加工成莲藕粉,但也有利用莲藕深加工各类食品。如利用莲藕制备莲藕糕及莲藕羹;采用藕片、冰糖粉、麦芽糖、全脂奶粉、蜂蜜等组分复配,烘烤制备牛奶夹心莲藕糖;采用莲藕与白砂糖、糖稀、蜂蜜等组分在一起复配生产莲藕蜜饯;采用莲藕与豆油、小麦面粉、鸡蛋液、食盐、奶酪、白醋、猪肉糜、料酒等成分一起调制,煎制和高温烤制得多层莲藕煎饼;利用油炸工艺生产莲藕饼等。以上莲藕深加工产品的生产工艺存在以下缺陷:
1)开发的以莲藕糕、牛奶夹心莲藕糖、莲藕蜜饯等为主的甜食类产品,产品糖分含量高,特别是添加的糖分多为不能让糖尿病人食用的白砂糖,使得产品的消费人群存在一定的局限性。
2)开发的以煎制、油炸的莲藕饼,油脂含量高,营养成分破坏严重,也不适合当前健康饮食的发展需求。并且该类产品热食口感较好,但长时间放置后冷食口感变差。
3)加工工艺复杂,操作时间长。如一种莲藕蜜饯及其制备方法,莲藕片首先在无菌水中浸泡8-12小时,其间换水2-3次;然后再在50%白砂糖的无菌水溶液中糖渍、炖煮20分钟后在阴凉避光处存放24小时,其后又要经历二次糖渍、炖煮;最后经历15-20小时烘干,整个加工操作耗时超过72小时。此外,在制作莲藕糖、莲藕蜜饯等高糖分产品都经历了较长时间的高温煮制工序,对莲藕的营养成分也产生了严重破坏。
月饼是我国人民的传统糕点,至今已有上千年的历史。但传统月饼高油、高糖,食用后易引起肥胖、高血脂、高血压、动脉硬化冠心病等现代所谓的“富贵病”,这类月饼已很难满足当前追求健康饮食的广大消费者喜爱。
新鲜莲藕水分含量高,去皮莲藕易发生褐变,这些均是制作月饼的莲藕馅料时存在的技术难题。另外,莲藕为蔬菜类产品,在作为月饼馅料时如何保证焙烤后月饼的良好质构口感,以及考虑到当前广大人群,特别是糖尿病人群对月饼低糖或无蔗糖的要求,这些在开发莲藕馅月饼时均是需要考虑和解决的关键问题。
发明内容
基于上述背景,利用现代食品加工技术,本发明的目的在于提供一种以莲藕、糯米为主要馅料,其具有健脾养胃、促进新陈代谢、滋补养性、补中益气等多种保健功效的莲藕糯米馅月饼的制作方法。
一种莲藕糯米馅月饼的馅料配方:莲藕150-200g、糯米粉60-100 g、山梨糖醇10-20 g、L-抗坏血酸0.45-0.6g;所述皮料由下列重量份的原料组成:混合粉200g、无糖转化糖浆150g、碱水1g、豆油30g;
所述混合粉为面粉和麦麸粉的混合物.
制备莲藕糯米馅月饼操作步骤如下:
(1)制作馅料:
1.1.将莲藕去皮切碎,加入L-抗坏血酸,搅拌打浆,得到莲藕浆;
1.2.按配方在莲藕浆中加入糯米粉、山梨糖醇,揉搓成团,即得馅料;
(2)制作皮料:
2.1.按配方将无糖转化糖浆和碱水混和均匀,加入豆油充分搅拌,得到混合液;
2.2.按配方在混合液中加入混合粉,搅拌成面团,静置醒发;
(3)制作月饼:
3.1.将饼皮分隔成若干份,每份20g;再将馅料分成若干份,每份30g;
3.2.将馅料包入皮料,用模具做出成型的月饼生坯;
3.3.将月饼生坯逐个摆放入铺垫好的烤盘中;
3.4.烤箱上火190℃,下火170℃预热好,烤20-22分钟,即得莲藕糯米馅月饼。
L-抗坏血酸的添加量为莲藕重量的0.3%,以防止莲藕褐变。
所述面粉为低筋面粉,所述麦麸粉为过45目筛的麦麸粉;面粉和麦麸粉的的质量比为9:1。
步骤(2.1)中所述碱水为浓度3000g/L的碱水。
步骤(2.2)在混合液中加入配方量三分之二的混合粉,静置20分钟,再加入剩下的混合粉,搅拌成面团,醒发30分钟。
步骤(3.4)中将生坯先烤5-6分钟,在生坯表皮刷一层全鸡蛋液再烤15-16分钟,即得莲藕糯米馅月饼。
本发明的有益技术效果体现在以下方面:
1)解决了当前莲藕加工开发产品高糖、高油,且营养成分破坏严重的不利问题,采用无糖(蔗糖)、低油工艺,生产的莲藕糯米馅料月饼具有莲藕、糯米的特殊清香,且营养丰富、口感好,可适于包括糖尿病人在内的广大消费者人群;不仅丰富了月饼品种花色,同时还进一步扩大了莲藕资源的开发利用。
2)相比于夹心莲藕糖、莲藕蜜饯等产品开发需经历原料预处理、糖渍、炖煮、烘干等单元操作,时间周期长、加工繁琐,且莲藕营养成分破坏严重;本发明仅包含制馅、制皮、焙烤等主要单元操作,工艺路线明晰,操作简单,时间周期短,莲藕营养成分损失少。
3)糯米含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等成分,营养丰富,具有补中益气,健脾养胃功效。糯米中的淀粉为富含支链的淀粉,在制作馅料时能够很好地吸收莲藕浆的水分并形成良好的质构,在此基础上添加山梨糖醇、L-抗坏血酸,起到保水护色作用,月饼的馅料质构优、口感好,且营养丰富。在月饼皮制作时面粉中添加了适量富含膳食纤维的麦麸粉,增加了月饼入口的酥脆性。
4)本发明将莲藕与糯米粉相复配,同时添加山梨糖醇、L-抗坏血酸,解决莲藕的高水分、易褐变问题,确保馅料的良好口感。
具体实施方式
下面结合具体的实施例,进一步详细描述本发明。
以下实施例所用原料来源说明:
面粉为低筋面粉,麦麸粉为过45目筛的麦麸粉,莲藕、糯米粉、无糖转化糖浆、豆油、纯碱(用于配制碱水)等原料均为市售。山梨糖醇、L-抗坏血酸均为市售食品添加剂。
实施例1
莲藕糯米馅月饼的馅料配方:莲藕150g、糯米粉60g、山梨糖醇10g、L-抗坏血酸0.45g;所述皮料由下列重量份的原料组成:混合粉200g、无糖转化糖浆150g、碱水1g、豆油30g;
所述混合粉为面粉和麦麸粉的混合物,二者的质量百分比为9:1。
具体制备操作步骤如下:
(1)制作馅料:
1.1将莲藕去皮切碎,加入L-抗坏血酸,搅拌打浆,得到莲藕浆;
1.2按配方在莲藕浆中加入糯米粉、山梨糖醇,揉搓成团,即得馅料;
(2)制作皮料:
2.1.按配方将无糖转化糖浆和浓度3000g/L的碱水混和均匀,加入豆油充分搅拌,得到混合液;
2.2.按配方在混合液中加入混合粉,先加入三分之二的混合粉,静置20分钟后再加入剩下的混合粉搅拌成面团,醒发30分钟;
(3)制作月饼:
3.1.将饼皮分隔成若干份,每份20g;再将馅料分成若干份,每份30g;
3.2.将馅料包入皮料,用模具做出成型的月饼生坯;
3.3.将月饼生坯逐个摆放入铺垫好的烤盘中;
3.4.烤箱上火190℃,下火170℃预热好,烤5分钟,在月饼表皮刷一层全蛋液再烤15分钟,即得莲藕糯米馅月饼。
实施例2
莲藕糯米馅月饼的馅料配方:莲藕175g、糯米粉80g、山梨糖醇15g、L-抗坏血酸0.53g;所述皮料由下列重量份的原料组成:混合粉200g、无糖转化糖浆150g、碱水1g、豆油30g;
所述混合粉为面粉和麦麸粉的混合物,二者的质量百分比为9:1。
具体制备操作步骤如下:
(1)制作馅料:
1.1将莲藕去皮切碎,加入L-抗坏血酸,搅拌打浆,得到莲藕浆;
1.2按配方在莲藕浆中加入糯米粉、山梨糖醇,揉搓成团,即得馅料;
(2)制作皮料:
2.1.按配方将无糖转化糖浆和浓度3000g/L的碱水混和均匀,加入豆油充分搅拌,得到混合液;
2.2.按配方在混合液中加入混合粉,先加入三分之二的混合粉,静置20分钟后再加入剩下的混合粉搅拌成面团,醒发30分钟;
(3)制作月饼:
3.1.将饼皮分隔成若干份,每份20g;再将馅料分成若干份,每份30g;
3.2.将馅料包入皮料,用模具做出成型的月饼生坯;
3.3.将月饼生坯逐个摆放入铺垫好的烤盘中;
3.4.烤箱上火190℃,下火170℃预热好,烤5分钟,在月饼表皮刷一层全蛋液再烤15分钟,即得莲藕糯米馅月饼。
实施例3
莲藕糯米馅月饼的馅料配方:莲藕200g、糯米粉100g、山梨糖醇20g、L-抗坏血酸0.6g;所述皮料由下列重量份的原料组成:混合粉200g、无糖转化糖浆150g、碱水1g、豆油30g;
所述混合粉为面粉和麦麸粉的混合物,二者的质量百分比为9:1。
具体制备操作步骤如下:
(1)制作馅料:
1.1将莲藕去皮切碎,加入L-抗坏血酸,搅拌打浆,得到莲藕浆;
1.2按配方在莲藕浆中加入糯米粉、山梨糖醇,揉搓成团,即得馅料;
(2)制作皮料:
2.1.按配方将无糖转化糖浆和浓度3000g/L的碱水混和均匀,加入豆油充分搅拌,得到混合液;
2.2.按配方在混合液中加入混合粉,先加入三分之二的混合粉,静置20分钟后再加入剩下的混合粉搅拌成面团,醒发30分钟;
(3)制作月饼:
3.1.将饼皮分隔成若干份,每份20g;再将馅料分成若干份,每份30g;
3.2.将馅料包入皮料,用模具做出成型的月饼生坯;
3.3.将月饼生坯逐个摆放入铺垫好的烤盘中;
3.4.烤箱上火190℃,下火170℃预热好,烤5分钟,在月饼表皮刷一层全蛋液再烤15分钟,即得莲藕糯米馅月饼。
Claims (1)
1.一种莲藕糯米馅月饼的制作方法,其特征在于莲藕糯米馅月饼的馅料配方:莲藕150-200g、糯米粉60-100g、山梨糖醇10-20g、L-抗坏血酸0.45-0.6g;所述皮料由下列重量份的原料组成:混合粉200g、无糖转化糖浆150g、碱水1g、豆油30g;
所述混合粉为面粉和麦麸粉的混合物;所述面粉为低筋面粉,所述麦麸粉为过45目筛的麦麸粉;面粉和麦麸粉的的质量比为9:1;
制备操作步骤如下:
(1)制作馅料:
1.1.将莲藕去皮切碎,加入L-抗坏血酸,搅拌打浆,得到莲藕浆;其中L-抗坏血酸的添加量为莲藕重量的0.3%,以防止莲藕褐变;
1.2.按配方在莲藕浆中加入糯米粉、山梨糖醇,揉搓成团,即得馅料;
(2)制作皮料:
2.1.按配方将无糖转化糖浆和碱水混和均匀,加入豆油充分搅拌,得到混合液;所述碱水为浓度3000g/L的碱水;
2.2.按配方在混合液中加入混合粉,搅拌成面团,静置醒发;在混合液中加入配方量三分之二的混合粉,静置20分钟,再加入剩下的混合粉,搅拌成面团,醒发30分钟;
(3)制作月饼:
3.1.将饼皮分隔成若干份,每份20g;再将馅料分成若干份,每份30g;
3.2.将馅料包入皮料,用模具做出成型的月饼生坯;
3.3.将月饼生坯逐个摆放入铺垫好的烤盘中;
3.4.烤箱上火190℃,下火170℃预热好,烤20-22分钟,即得莲藕糯米馅月饼;将生坯先烤5-6分钟,在生坯表皮刷一层全鸡蛋液再烤15-16分钟。
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