CN104855482B - 一种莲藕糯米馅月饼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种莲藕糯米馅月饼的制作方法。具体的制备操作步骤如下：1.制作馅料，将莲藕去皮切碎，加入L‑抗坏血酸，搅拌打浆；按配方在莲藕浆中加入糯米粉、山梨糖醇，揉搓成团，即得馅料；2.制作皮料，按配方将无糖转化糖浆和碱水混和均匀，加入豆油充分搅拌后加入混合粉，搅拌成面团后静置醒发；3.制作月饼，将馅料包入皮料制备月饼生坯，将月饼生坯放入上火190℃、下火170℃预热好的烤箱，烤20‑22分钟，即得莲藕糯米馅月饼。将莲藕与糯米粉相复配，添加L‑抗坏血酸、山梨糖醇并采用低油、无蔗糖配方开发月饼产品，解决了莲藕高水分、易褐变，馅料口感差等核心加工技术问题，开发的莲藕糯米馅月饼将是一款深受消费者喜爱的月饼佳品。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种莲藕糯米馅月饼及其制备方法。
背景技术
莲藕属莲科植物，微甜而脆，可生食也可煮食，其含有丰富的粘液蛋白、膳食纤维、维生素和微量元素，具有消食止泻、开胃清热、滋补养性、预防内出血、促进新陈代谢、防止皮肤粗糙等诸多功效，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳品。莲藕多以鲜食为主，或加工成莲藕粉，但也有利用莲藕深加工各类食品。如利用莲藕制备莲藕糕及莲藕羹；采用藕片、冰糖粉、麦芽糖、全脂奶粉、蜂蜜等组分复配，烘烤制备牛奶夹心莲藕糖；采用莲藕与白砂糖、糖稀、蜂蜜等组分在一起复配生产莲藕蜜饯；采用莲藕与豆油、小麦面粉、鸡蛋液、食盐、奶酪、白醋、猪肉糜、料酒等成分一起调制，煎制和高温烤制得多层莲藕煎饼；利用油炸工艺生产莲藕饼等。以上莲藕深加工产品的生产工艺存在以下缺陷：
1）开发的以莲藕糕、牛奶夹心莲藕糖、莲藕蜜饯等为主的甜食类产品，产品糖分含量高，特别是添加的糖分多为不能让糖尿病人食用的白砂糖，使得产品的消费人群存在一定的局限性。
2）开发的以煎制、油炸的莲藕饼，油脂含量高，营养成分破坏严重，也不适合当前健康饮食的发展需求。并且该类产品热食口感较好，但长时间放置后冷食口感变差。
3）加工工艺复杂，操作时间长。如一种莲藕蜜饯及其制备方法，莲藕片首先在无菌水中浸泡8-12小时，其间换水2-3次；然后再在50%白砂糖的无菌水溶液中糖渍、炖煮20分钟后在阴凉避光处存放24小时，其后又要经历二次糖渍、炖煮；最后经历15-20小时烘干，整个加工操作耗时超过72小时。此外，在制作莲藕糖、莲藕蜜饯等高糖分产品都经历了较长时间的高温煮制工序，对莲藕的营养成分也产生了严重破坏。
月饼是我国人民的传统糕点，至今已有上千年的历史。但传统月饼高油、高糖，食用后易引起肥胖、高血脂、高血压、动脉硬化冠心病等现代所谓的“富贵病”，这类月饼已很难满足当前追求健康饮食的广大消费者喜爱。
新鲜莲藕水分含量高，去皮莲藕易发生褐变，这些均是制作月饼的莲藕馅料时存在的技术难题。另外，莲藕为蔬菜类产品，在作为月饼馅料时如何保证焙烤后月饼的良好质构口感，以及考虑到当前广大人群，特别是糖尿病人群对月饼低糖或无蔗糖的要求，这些在开发莲藕馅月饼时均是需要考虑和解决的关键问题。
发明内容
基于上述背景，利用现代食品加工技术，本发明的目的在于提供一种以莲藕、糯米为主要馅料,其具有健脾养胃、促进新陈代谢、滋补养性、补中益气等多种保健功效的莲藕糯米馅月饼的制作方法。
一种莲藕糯米馅月饼的馅料配方：莲藕150-200g、糯米粉60-100 g、山梨糖醇10-20 g、L-抗坏血酸0.45-0.6g；所述皮料由下列重量份的原料组成：混合粉200g、无糖转化糖浆150g、碱水1g、豆油30g；
所述混合粉为面粉和麦麸粉的混合物.
制备莲藕糯米馅月饼操作步骤如下：
（1）制作馅料：
1.1.将莲藕去皮切碎，加入L-抗坏血酸，搅拌打浆，得到莲藕浆；
1.2.按配方在莲藕浆中加入糯米粉、山梨糖醇，揉搓成团，即得馅料；
（2）制作皮料：
2.1.按配方将无糖转化糖浆和碱水混和均匀，加入豆油充分搅拌，得到混合液；
2.2.按配方在混合液中加入混合粉，搅拌成面团，静置醒发；
（3）制作月饼：
3.1.将饼皮分隔成若干份，每份20g；再将馅料分成若干份，每份30g；
3.2.将馅料包入皮料，用模具做出成型的月饼生坯；
3.3.将月饼生坯逐个摆放入铺垫好的烤盘中；
3.4.烤箱上火190℃，下火170℃预热好，烤20-22分钟，即得莲藕糯米馅月饼。
L-抗坏血酸的添加量为莲藕重量的0.3%，以防止莲藕褐变。
所述面粉为低筋面粉，所述麦麸粉为过45目筛的麦麸粉；面粉和麦麸粉的的质量比为9：1。
步骤（2.1）中所述碱水为浓度3000g/L的碱水。
步骤（2.2）在混合液中加入配方量三分之二的混合粉，静置20分钟，再加入剩下的混合粉，搅拌成面团，醒发30分钟。
步骤（3.4）中将生坯先烤5-6分钟，在生坯表皮刷一层全鸡蛋液再烤15-16分钟，即得莲藕糯米馅月饼。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1）解决了当前莲藕加工开发产品高糖、高油，且营养成分破坏严重的不利问题，采用无糖（蔗糖）、低油工艺，生产的莲藕糯米馅料月饼具有莲藕、糯米的特殊清香，且营养丰富、口感好，可适于包括糖尿病人在内的广大消费者人群；不仅丰富了月饼品种花色，同时还进一步扩大了莲藕资源的开发利用。
2）相比于夹心莲藕糖、莲藕蜜饯等产品开发需经历原料预处理、糖渍、炖煮、烘干等单元操作，时间周期长、加工繁琐，且莲藕营养成分破坏严重；本发明仅包含制馅、制皮、焙烤等主要单元操作，工艺路线明晰，操作简单，时间周期短，莲藕营养成分损失少。
3）糯米含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等成分，营养丰富，具有补中益气，健脾养胃功效。糯米中的淀粉为富含支链的淀粉，在制作馅料时能够很好地吸收莲藕浆的水分并形成良好的质构，在此基础上添加山梨糖醇、L-抗坏血酸，起到保水护色作用，月饼的馅料质构优、口感好，且营养丰富。在月饼皮制作时面粉中添加了适量富含膳食纤维的麦麸粉，增加了月饼入口的酥脆性。
4）本发明将莲藕与糯米粉相复配，同时添加山梨糖醇、L-抗坏血酸，解决莲藕的高水分、易褐变问题，确保馅料的良好口感。
具体实施方式
下面结合具体的实施例，进一步详细描述本发明。
以下实施例所用原料来源说明：
面粉为低筋面粉，麦麸粉为过45目筛的麦麸粉，莲藕、糯米粉、无糖转化糖浆、豆油、纯碱（用于配制碱水）等原料均为市售。山梨糖醇、L-抗坏血酸均为市售食品添加剂。
实施例1
莲藕糯米馅月饼的馅料配方：莲藕150g、糯米粉60g、山梨糖醇10g、L-抗坏血酸0.45g；所述皮料由下列重量份的原料组成：混合粉200g、无糖转化糖浆150g、碱水1g、豆油30g；
所述混合粉为面粉和麦麸粉的混合物，二者的质量百分比为9：1。
具体制备操作步骤如下：
（1）制作馅料：
1.1将莲藕去皮切碎，加入L-抗坏血酸，搅拌打浆，得到莲藕浆；
1.2按配方在莲藕浆中加入糯米粉、山梨糖醇，揉搓成团，即得馅料；
（2）制作皮料：
2.1.按配方将无糖转化糖浆和浓度3000g/L的碱水混和均匀，加入豆油充分搅拌，得到混合液；
2.2.按配方在混合液中加入混合粉，先加入三分之二的混合粉，静置20分钟后再加入剩下的混合粉搅拌成面团，醒发30分钟；
（3）制作月饼：
3.1.将饼皮分隔成若干份，每份20g；再将馅料分成若干份，每份30g；
3.2.将馅料包入皮料，用模具做出成型的月饼生坯；
3.3.将月饼生坯逐个摆放入铺垫好的烤盘中；
3.4.烤箱上火190℃，下火170℃预热好，烤5分钟，在月饼表皮刷一层全蛋液再烤15分钟，即得莲藕糯米馅月饼。
实施例2
莲藕糯米馅月饼的馅料配方：莲藕175g、糯米粉80g、山梨糖醇15g、L-抗坏血酸0.53g；所述皮料由下列重量份的原料组成：混合粉200g、无糖转化糖浆150g、碱水1g、豆油30g；
所述混合粉为面粉和麦麸粉的混合物，二者的质量百分比为9：1。
具体制备操作步骤如下：
（1）制作馅料：
1.1将莲藕去皮切碎，加入L-抗坏血酸，搅拌打浆，得到莲藕浆；
1.2按配方在莲藕浆中加入糯米粉、山梨糖醇，揉搓成团，即得馅料；
（2）制作皮料：
2.1.按配方将无糖转化糖浆和浓度3000g/L的碱水混和均匀，加入豆油充分搅拌，得到混合液；
2.2.按配方在混合液中加入混合粉，先加入三分之二的混合粉，静置20分钟后再加入剩下的混合粉搅拌成面团，醒发30分钟；
（3）制作月饼：
3.1.将饼皮分隔成若干份，每份20g；再将馅料分成若干份，每份30g；
3.2.将馅料包入皮料，用模具做出成型的月饼生坯；
3.3.将月饼生坯逐个摆放入铺垫好的烤盘中；
3.4.烤箱上火190℃，下火170℃预热好，烤5分钟，在月饼表皮刷一层全蛋液再烤15分钟，即得莲藕糯米馅月饼。
实施例3
莲藕糯米馅月饼的馅料配方：莲藕200g、糯米粉100g、山梨糖醇20g、L-抗坏血酸0.6g；所述皮料由下列重量份的原料组成：混合粉200g、无糖转化糖浆150g、碱水1g、豆油30g；
所述混合粉为面粉和麦麸粉的混合物，二者的质量百分比为9：1。
具体制备操作步骤如下：
（1）制作馅料：
1.1将莲藕去皮切碎，加入L-抗坏血酸，搅拌打浆，得到莲藕浆；
1.2按配方在莲藕浆中加入糯米粉、山梨糖醇，揉搓成团，即得馅料；
（2）制作皮料：
2.1.按配方将无糖转化糖浆和浓度3000g/L的碱水混和均匀，加入豆油充分搅拌，得到混合液；
2.2.按配方在混合液中加入混合粉，先加入三分之二的混合粉，静置20分钟后再加入剩下的混合粉搅拌成面团，醒发30分钟；
（3）制作月饼：
3.1.将饼皮分隔成若干份，每份20g；再将馅料分成若干份，每份30g；
3.2.将馅料包入皮料，用模具做出成型的月饼生坯；
3.3.将月饼生坯逐个摆放入铺垫好的烤盘中；
3.4.烤箱上火190℃，下火170℃预热好，烤5分钟，在月饼表皮刷一层全蛋液再烤15分钟，即得莲藕糯米馅月饼。
Claims (1)
1.一种莲藕糯米馅月饼的制作方法，其特征在于莲藕糯米馅月饼的馅料配方：莲藕150-200g、糯米粉60-100g、山梨糖醇10-20g、L-抗坏血酸0.45-0.6g；所述皮料由下列重量份的原料组成：混合粉200g、无糖转化糖浆150g、碱水1g、豆油30g；
所述混合粉为面粉和麦麸粉的混合物；所述面粉为低筋面粉，所述麦麸粉为过45目筛的麦麸粉；面粉和麦麸粉的的质量比为9：1；
制备操作步骤如下：
（1）制作馅料：
1.1.将莲藕去皮切碎，加入L-抗坏血酸，搅拌打浆，得到莲藕浆；其中L-抗坏血酸的添加量为莲藕重量的0.3%，以防止莲藕褐变；
1.2.按配方在莲藕浆中加入糯米粉、山梨糖醇，揉搓成团，即得馅料；
（2）制作皮料：
2.1.按配方将无糖转化糖浆和碱水混和均匀，加入豆油充分搅拌，得到混合液；所述碱水为浓度3000g/L的碱水；
2.2.按配方在混合液中加入混合粉，搅拌成面团，静置醒发；在混合液中加入配方量三分之二的混合粉，静置20分钟，再加入剩下的混合粉，搅拌成面团，醒发30分钟；
（3）制作月饼：
3.1.将饼皮分隔成若干份，每份20g；再将馅料分成若干份，每份30g；
3.2.将馅料包入皮料，用模具做出成型的月饼生坯；
3.3.将月饼生坯逐个摆放入铺垫好的烤盘中；
3.4.烤箱上火190℃，下火170℃预热好，烤20-22分钟，即得莲藕糯米馅月饼；将生坯先烤5-6分钟，在生坯表皮刷一层全鸡蛋液再烤15-16分钟。
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