CN107136157A - 一种菠萝风味月饼及其制备方法 - Google Patents

一种菠萝风味月饼及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种菠萝风味月饼，所述菠萝风味月饼，包括以下重量份原料：菠萝40‑55份、粘米粉20‑25份、枧水5‑8份、糖浆10‑15份、面粉3‑5份、花生油5‑10份；本发明的菠萝风味月饼，经过打泥、混合、成型、定型等步骤制成，其中菠萝汁与菠萝泥滤过分离后，将菠萝汁、枧水、糖浆按照一定比例混合制成饼皮调节稠膏，融入月饼皮中，有效控制月饼着色程度，减少着色剂及其它食品添加剂的使用，大大降低生产成本，消除了菠萝自身甙类物质和菠萝蛋白酶对人们口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮的刺激作用，整体保持了月饼中的菠萝风味与口感，好评度高。

Description

一种菠萝风味月饼及其制备方法
技术领域
本发明属于烘焙食品加工技术领域，具体涉及一种菠萝风味月饼及其制备方法。
背景技术
月饼有着一千多年的历史，作为我国的传统食品，在我国的食品市场和饮食文化中占有重要地位，近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们的膳食结构和饮食习惯发生了巨大的变化，人们更倾向于水果、粗粮等膳食纤维含量较高的食品，水果月饼应运而生。
月饼为时令食品，一般在中秋佳节前后热销，传统月饼生产过程通常使用枧水来调节月饼皮口感与回油率，然而枧水的浓度使用却困扰许多月饼生产者，其纷纷表示枧水浓度把握直接影响月饼成型、色泽、乃至风味，枧水浓度太低，将造成枧水加入量大，减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团往往出现“上筋”，月饼不易回油、回软，尤其易变形；而枧水浓度太高，则月饼表面着色过重，月饼碱度也将增大，造成月饼风味口感边差损失严重等问题。
发明内容：
本发明的目的是提供一种菠萝风味月饼，有效调节月饼着色效果，保持月饼中的菠萝风味与口感。
具体采用以下技术方案：
一种菠萝风味月饼，包括以下原料：菠萝、粘米粉、枧水、糖浆、面粉、花生油。
进一步的，所述菠萝风味月饼，以重量份为单位，包括菠萝40-55份、粘米粉20-25份、枧水5-8份、糖浆10-15份、面粉3-5份、花生油5-10份。
优选的，所述菠萝风味月饼，以重量份为单位，包括菠萝36份、粘米粉28份、枧水6份、糖浆12份、面粉3份、花生油8份。
本发明还提供所述菠萝风味月饼的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：取菠萝，去表皮，打泥，过滤网，分离菠萝汁与菠萝泥，备用；
S2：取枧水与糖浆混合搅拌，滴入菠萝汁，滴加过程不断搅拌，过筛网充分混匀，得饼皮调节稠膏；
S3：取粘米粉加水，不断搅拌、熬煮至稠糊，加入花生油搅拌，得粘米糊，放冷，加入菠萝泥切拌均匀，得馅泥；
S4：取面粉，加水搅拌，加入步骤S2所制得的饼皮调节稠膏切拌均匀，保鲜膜密封，得面团，备用；
S5：用步骤S4所制得的面团将步骤S3所制得的馅泥包裹成小团，置入月饼坯，挤压成型，烘焙，即得。
优选的所述饼皮调节稠膏中枧水与菠萝汁、糖浆混合比例为(3-5)：(1-3)：(2-3)，其中最佳混合比例为5：2：3；
优选的步骤S3所述粘米粉与水的比例为5:3；
优选的步骤S3所述的馅泥中菠萝泥与粘米糊比例为3:2；
优选的步骤S5所述的烘焙时间为15-20min，温度65-70℃。
本发明取得以下有益效果：
1、本发明的菠萝风味月饼制备过程中，将枧水、菠萝汁、糖浆按(3-5)：(1-3)：(2-3)的比例制成饼皮调节稠膏，融入月饼皮，有效控制月饼着色程度，不仅减少着色剂及其它食品添加剂的使用，大大降低生产成本，且消除了菠萝自身甙类物质及菠萝蛋白酶对人们口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮的刺激作用，整体保持了月饼中的菠萝风味与口感。
2、本发明的菠萝风味月饼原料中采用面粉、糖浆、花生油、菠萝、粘米粉，成分均属于食品级材料，安全营养，且投入成本较低，制作过程易操作，易于实现产业化。
3、本发明的菠萝风味月饼中的菠萝富含纤维素，符合现代健康潮流，且本发明的月饼富有菠萝清香，有效消除饮食腻感，易于被消费者接受。
具体实施方式：
一、一种菠萝风味月饼及其制备方法
实施例1
一种菠萝风味月饼，以重量份为单位，包括菠萝36kg、粘米粉28kg、枧水6kg、糖浆12kg、面粉3kg、花生油8kg；
所述菠萝风味月饼的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：取菠萝，去皮，打泥，过100目滤网，分离菠萝汁与菠萝泥，备用；
S2：取枧水与糖浆混合搅拌，按枧水：糖浆：菠萝汁为5：2：3的比例滴加步骤S1中制得的菠萝汁，滴加过程不断搅拌，并过60目筛网充分混匀，得饼皮调节稠膏；
S3：取粘米粉加入11L水，不断搅拌、熬煮至稠糊，加入花生油搅拌，得粘米糊，放冷,加入菠萝泥切拌均匀，得馅泥；
S4：取面粉，加入0.3L水搅拌，加入步骤S2所制得的饼皮调节稠膏切拌均匀，保鲜膜密封5min，得面团，备用；
S5：用步骤S4所制得的面团将步骤S3所制得的馅泥包裹成小团，置入月饼坯，挤压成型，设置烘焙温度70℃,烘焙16min，即得。
实施例2
一种菠萝风味月饼，以重量份为单位，包括菠萝30kg、粘米粉18kg、枧水3kg、糖浆6kg、面粉3kg、花生油3kg；
所述菠萝风味月饼的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：取菠萝，去表皮，打泥，过80目滤网，分离菠萝汁与菠萝泥，备用；
S2：取枧水与糖浆混合搅拌，按枧水：糖浆：菠萝汁为5：2：3的比例滴加步骤S1中制得的菠萝汁，滴加过程不断搅拌，过60目筛网充分混匀，得饼皮调节稠膏；
S3：取粘米粉,加入9L水，不断搅拌、熬煮至稠糊，加入花生油搅拌，得粘米糊，放冷,加入菠萝泥切拌均匀，得馅泥；
S4：取面粉，加入0.3L水搅拌，加入步骤S2所制得的饼皮调节稠膏切拌均匀，保鲜膜密封5min，得面团，备用；
S5：用步骤S4所制得的面团将步骤S3所制得的馅泥包裹成小团，置入月饼坯，挤压成型，设置烘焙温度70℃,烘焙16min，即得。
实施例3
一种菠萝风味月饼，以重量份为单位，包括菠萝40kg、粘米粉20kg、枧水5kg、糖浆10kg、面粉3kg、花生油5kg；
所述菠萝风味月饼的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：取菠萝，去表皮，打泥，过100目滤网，分离菠萝汁与菠萝泥，备用；
S2：取枧水与糖浆混合搅拌，按枧水：糖浆：菠萝汁为3：1：2的比例滴加步骤S1中制得的菠萝汁，滴加过程不断搅拌，过60目筛网充分混匀，得饼皮调节稠膏；
S3：取粘米粉，加入8L水，不断搅拌、熬煮至稠糊，加入花生油搅拌，得粘米糊，放冷,加入菠萝泥切拌均匀，得馅泥；
S4：取面粉，加入0.2L水搅拌，加入步骤S2所制得的饼皮调节稠膏切拌均匀，保鲜膜密封4min，得面团，备用；
S5：用步骤S4所制得的面团将步骤S3所制得的馅泥包裹成小团，置入月饼坯，挤压成型，设置烘焙温度65℃,烘焙20min，即得。
实施例4
一种菠萝风味月饼，以重量份为单位，包括菠萝55kg、粘米粉25kg、枧水8kg、糖浆15kg、面粉5kg、花生油10kg；
所述菠萝风味月饼的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：取菠萝，去表皮，打泥，过100目滤网，分离菠萝汁与菠萝泥，备用；
S2：取枧水与糖浆混合搅拌，按枧水：糖浆：菠萝汁为5：3：2的比例，滴加步骤S1中制得的菠萝汁，滴加过程不断搅拌，过60目筛网充分混匀，得饼皮调节稠膏；
S3：取粘米粉,加入13L水，不断搅拌、熬煮至稠糊，加入花生油搅拌，得粘米糊，放冷,加入菠萝泥切拌均匀，得馅泥；
S4：取面粉，加入0.5L水搅拌，加入步骤S2所制得的饼皮调节稠膏切拌，保鲜膜密封2min，得面团，备用；
S5：用步骤S4所制得的面团将步骤S3所制得的馅泥包裹成小团，置入月饼坯，挤压成型,设置烘焙温度70℃,烘焙10min，即得。
实施例5
一种菠萝风味月饼，以重量份为单位，包括菠萝60kg、粘米粉30kg、枧水8kg、糖浆10kg、面粉3kg、花生油5kg；
所述菠萝风味月饼的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：取菠萝，去表皮，打泥，过100目滤网，分离菠萝汁与菠萝泥，备用；
S2：取枧水与糖浆混合搅拌，按枧水：糖浆：菠萝汁为4：2：3的比例，滴加步骤S1中制得的菠萝汁，滴加过程不断搅拌，过60目筛网充分混匀，得饼皮调节稠膏；
S3：取粘米粉,加入18L水，不断搅拌、熬煮至稠糊，加入花生油搅拌，得粘米糊，放冷,加入菠萝泥切拌均匀，得馅泥；
S4：取面粉，加入0.4L水搅拌，加入步骤S2所制得的饼皮调节稠膏切拌均匀，保鲜膜密封3min，得面团，备用；
S5：用步骤S4所制得的面团将步骤S3所制得的馅泥包裹成小团，置入月饼坯，挤压成型，设置烘焙温度60℃,烘焙30min，即得。
实施例6
一种菠萝风味月饼，以重量份为单位，包括菠萝36kg、粘米粉28kg、枧水6kg、糖浆12kg、面粉3kg、花生油8kg；
所述菠萝风味月饼的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：取菠萝，去皮，打泥，过80目滤网，备用；
S2：取枧水与糖浆混合搅拌，过80目筛网充分混匀，得饼皮调节稠膏；
S3：取粘米粉加入16L水，不断搅拌、熬煮至稠糊，加入花生油搅拌，得粘米糊，放冷,加入菠萝泥切拌均匀，得馅泥；
S4：取面粉，加入0.3L水搅拌，加入步骤S2所制得的饼皮调节稠膏切拌均匀，保鲜膜密封5min，得面团，备用；
S5：用步骤S4所制得的面团将步骤S3所制得的馅泥包裹成小团，置入月饼坯，挤压成型，设置烘焙温度70℃,烘焙16min，即得。
实施例7
一种菠萝风味月饼，以重量份为单位，包括菠萝36kg、粘米粉28kg、枧水6kg、糖浆12kg、面粉3kg、花生油8kg；
所述菠萝风味月饼的制备方法，具体包括以下步骤：
S1：取菠萝，去皮，打泥，过60目滤网，备用；
S2：取枧水与糖浆混合搅拌，过80目筛网充分混匀，得饼皮调节稠膏；
S3：取粘米粉加入16L水，不断搅拌、熬煮至稠糊，加入花生油搅拌，得粘米糊，放冷,加入菠萝泥切拌均匀，得馅泥；
S4：取面粉，加入0.3L水搅拌，加入步骤S2所制得的饼皮调节稠膏切拌均匀，保鲜膜密封5min，得面团，备用；
S5：用步骤S4所制得的面团将步骤S3所制得的馅泥包裹成小团，置入月饼坯，挤压成型，设置烘焙温度70℃,烘焙16min，即得。
二、感官评价试验
1、试验方法
观察组：取实施例1-7组菠萝风味月饼样品，3个/组，在自然光线下通过目测、品尝，评价其色泽、成型效果、风味等；
对照组:相对本发明的制作工艺，作以下调整：步骤S1：取菠萝，去表皮，打泥，过滤网，分离菠萝汁与菠萝泥，保留菠萝泥，备用；步骤S2：取枧水与糖浆混合搅拌，过滤网充分混匀,得饼皮调节稠膏；其余步骤与本发明相同。
邀请3名掌握月饼生产标准要点的专家，以及2名非专业受训自愿品鉴人员，组成感官评价组，每组品鉴完毕使用温开水进行漱口。
2、评价项目及标准：
3、试验结果如下：
经试验，实施例1-3制作的菠萝风味月饼的感官色泽整体均一，馅料弹性品质、菠萝清甜香气评价结果均为“优”，实施例4-5，月饼着色出现轻微偏皮现象，但馅料甜度适当，细腻弹软，总体评价“优占20％，良占80％，没有出现变形与异味”，实施例6-7组，样品色泽整体均一，但少数出现偏皮，馅料弹软，香气浓郁，整体评价均为“良”，相对对照组月饼，其整体色泽均一度不高，花纹模糊不清，多数出现生糊边沿，咬之可见牙印，且出现轻微糊异味，评价结果“良占20％，劣占80％”，具体如以下附表：
综上，本发明的菠萝风味月饼，技术人员通过不断研究枧水、糖浆与菠萝汁的混合比例，结果表明，实施例6-7组将枧水与糖浆直接混合对月饼着色、菠萝香气保持效果不明显，实施例1-5组经过不断研究调节菠萝汁的加入枧水与糖浆混合物中的比例，能有效保持菠萝整体色泽均一、馅料弹软，香气浓郁，较对照组月饼感官色泽、馅料弹性品质、香气较优，可见，本发明的菠萝风味月饼有效调节了枧水浓度对月饼成型、色泽、风味作用，好评度较高，更能被消费者接受。
以上所述的仅是本发明的具体实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种菠萝风味月饼，其特征在于，以重量份为单位，包括菠萝40-55份、粘米粉20-25份、枧水5-8份、糖浆10-15份、面粉3-5份、花生油5-10份。
2.根据权利要求1所述的菠萝风味月饼，其特征在于，以重量份为单位，包括菠萝36份、粘米粉28份、枧水6份、糖浆12份、面粉3份、花生油8份。
3.一种根据权利要求1-2任一项所述菠萝风味月饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：取菠萝，去表皮，打泥，过滤网，分离菠萝汁与菠萝泥，备用；
S2：取枧水与糖浆混合搅拌，滴入菠萝汁，滴加过程不断搅拌，过筛网充分混匀，得饼皮调节稠膏；
S3：取粘米粉加水，不断搅拌、熬煮至稠糊，加入花生油搅拌，得粘米糊，放冷，加入菠萝泥切拌均匀，得馅泥；
S4：取面粉，加水搅拌，加入步骤S2所制得的饼皮调节稠膏切拌均匀，保鲜膜密封，得面团，备用；
S5：用步骤S4所制得的面团将步骤S3所制得的馅泥包裹成小团，置入月饼坯，挤压成型，烘焙，即得。
4.根据权利要求3所述的菠萝风味月饼的制备方法，其特征在于，步骤S2所述饼皮调节稠膏中枧水、菠萝汁、糖浆混合比例为(3-5)：(1-3)：(2-3)。
5.根据权利要求4所述的菠萝风味月饼的制备方法，其特征在于，步骤S2所述的饼皮调节稠膏中枧水、菠萝汁与糖浆混合比例为5：2：3。
6.根据权利要求3所述的菠萝风味月饼的制备方法，其特征在于，步骤S3所述粘米粉与水的比例为5:3。
7.根据权利要求3所述的菠萝风味月饼的制备方法，其特征在于，步骤S3所述的馅泥中菠萝泥与粘米糊比例为3:2。
8.根据权利要求3所述的菠萝风味月饼的制备方法，其特征在于，步骤S5所述的烘焙时间为15-20min，温度65-70℃。
9.根据权利要求3所述的菠萝风味月饼的制备方法，其特征在于，步骤S4所述保鲜膜密封的时间为5min。
10.根据权利要求3所述的菠萝风味月饼的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述滤网的规格为100目，步骤S2中所述筛网的规格为60目。
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