CN105360234A - 一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干及其制备方法，通过菠萝膳食纤维的制取，原料的混合，和面、辊轧压片、成型制成饼胚、烘烤冷却、包装等步骤制得菠萝膳食纤维魔芋保健饼干。该食品利用乳酸菌发酵制备菠萝渣膳食纤维，其生产过程简便，成本低廉，具有菠萝的清香味并兼具魔芋、山茱萸等辅料良好的保健功效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含膳食纤维的保健饼干。
背景技术
近年来，随着生活水平的提高，人们的饮食结构不断变化，动物性高蛋白和高脂肪食品消费大量增多，而以粮食为主的碳水化合物和食物纤维摄入减少，导致了现代人营养平衡失调，因而使顽固性便秘、结肠炎、胆结石、糖尿病、动脉硬化、高血脂、肥胖症、脂肪肝以及肠癌等疾病发生率显著上升。膳食纤维(DF)是一种功能性食品基料，指不能被人体消化吸收，以多糖类为主体的高分子物质的总称。它在给人们提供微量能量的同时，还具有许多重要的生理功能，如可以减少血液中胆固醇、血糖含量，促进胃肠的蠕动，利于废物的排出，减少肠道对有毒有害物质的吸收，防止或减少便秘、糖尿病、大肠癌、肥胖症等疾病的发生。因此研究开发膳食纤维食品，优化国民的膳食结构已成为医药和食品行业的研究热点，对提高人们的健康水平具有重要意义。
菠萝又名凤梨(Ananascomosus)、黄梨，属热带亚热带水果，在我国台湾、广东、广西、福建等地均有大面积种植。菠萝常用于生产浓缩果汁，菠萝果渣是生产后的废弃物，菠萝果渣中膳食纤维含量丰富，如果对其进行加工开发和综合利用，不仅可以解决资源浪费问题，而且对提高其附加值，增加农民收入具有现实意义。
魔芋是天南星科魔芋属的块状植物，魔芋在我国广泛的种植，鲜芋产量约40万吨，富含葡甘聚糖(KGM)，具有水溶性、成膜性、持水性等多种生物特性。这种高纤维低热量的天然保健食品具有药食两用功能，能有效地阻碍人体对糖、脂、胆固醇的过量吸收，对高血压、高胆固醇、心血管疾病有辅助治疗作用。
山茱萸具有色红、肉厚、个大、柔软、油润等特点，还含有丰富的矿物质元素、氨基酸、多种糖、有机酸、维生素等营养成分和药用成分，历为医家所喜用。葛根内含12%的黄酮类化合物，如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖、和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。既有药用价值，又有营养保健之功效。
而目前，利用菠萝果渣中的膳食纤维，并添加魔芋、山茱萸这两种药食两用的天然保健食品来制作面点的相关研究未见报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种色泽均匀，口感松软，具有菠萝及魔芋的清香味的含有膳食纤维的保健饼干。
实现本发明所采取的技术方案是：
一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干，具有以下配方：1~40质量份的菠萝肉渣膳食纤维、1~30质量份的魔芋辅料、1~11质量份的葛根粉、1~10质量份的山茱萸、1~35质量份的低筋面粉、0.6~0.7质量份的膨松剂、2~15质量份的黄油、3~10质量份的白砂糖、1~30质量份的水；
所述一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干的制备方法由以下步骤实现：
和面：将面粉、菠萝肉渣膳食纤维、魔芋辅料、葛根粉、去籽的山茱萸、黄油、白砂糖水等原辅料搅拌均匀，在调粉时间20~25分钟后，加入膨松剂，进行面团的制作。
辊轧压片：将发酵后的面团在履带压片机压延滚扎6~8次，在压延滚扎过程中不断旋转面皮呈60度。
成型：将碾轧压片得到的面皮送入饼干成型机中，制成饼胚。
烘烤：将成型的饼胚送入烤箱中，先在120℃烘烤1~2分钟，然后以5℃/分的速率逐渐升温，在温度(上火/下火)200℃/220℃下烘烤10min，恒温烘烤10min。
冷却：待饼干自然冷却到35℃，整理包装即可。
所述膨松剂为碳酸氢铵、碳酸氢钠、小苏打的一种或多种。
所述面团的制作温度为20~50℃，含水量在15%~30%。
所述菠萝肉渣膳食纤维的制作步骤为以菠萝果渣为原料，粉碎灭菌后，利用混合菌种进行发酵，分离出固态发酵物后进行清水漂洗烘干后制取菠萝肉渣膳食纤维。
所述发酵的工艺条件为混合菌种的接种量为1%~8%，固液比为1:5~1:10，发酵的温度30~40℃、发酵时间18~24h。
所述混合菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
与现有技术相比，本发明创新点：
通过微生物发酵处理生产膳食纤维能改善菠萝果渣的理化特性，更有利于发挥膳食纤维的生理功能。利用乳酸菌发酵制备菠萝渣膳食纤维，其生产过程简便，成本低廉，易于实现工业化生产，而且产品具有菠萝的清香味。该法是一项将菠萝渣变废为宝的有效措施，提高菠萝加工附加值的有效途径之一，兼具魔芋、山茱萸等辅料良好的保健功效，具有广阔的市场开发前景。
附图说明
图1是本发明菠萝膳食纤维魔芋保健饼干的制备方法流程图。
具体实施例
本发明的内容不限于实施例所列举，本领域普通技术人员通过阅读本发明说明书，而对本发明技术方案采取的任何等效的变换，均为本发明的权利要求所涵盖。
实施例1
一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干，具有以下配方：40质量份的菠萝肉渣膳食纤维、20质量份的魔芋辅料、6质量份的葛根粉、6质量份的山茱萸、25质量份的低筋面粉、0.6质量份的膨松剂、10质量份的黄油、7质量份的白砂糖、25质量份的水；
一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干的制备方法由以下步骤实现：
菠萝肉渣膳食纤维的制作：以菠萝果渣为原料，粉碎灭菌后，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种进行发酵，混合菌种的接种量为5%，固液比为1:9，发酵的温度35℃、发酵时间21h后分离出固态发酵物后进行清水漂洗，烘干制取菠萝肉渣膳食纤维。
利用混合菌种进行发酵，和面：将面粉、菠萝肉渣膳食纤维、魔芋辅料、葛根粉、去籽的山茱萸、黄油、白砂糖水等原辅料搅拌均匀，在调粉时间20~25分钟后，加入碳酸氢铵、碳酸氢钠、小苏打的复合物（质量比=1:1:1），静置进行面团的制作，所述面团的制作温度为35~40℃，含水量在25%~28%。
辊轧压片：将发酵后的面团在履带压片机压延滚扎6~8次，在压延滚扎过程中不断旋转面皮呈60度。
成型：将碾轧压片得到的面皮送入饼干成型机中，制成饼胚。
烘烤：将成型的饼胚送入烤箱中，先在120℃烘烤1~2分钟，然后以5℃/分的速率逐渐升温，在温度(上火/下火)200℃/220℃下烘烤10min，恒温烘烤10min。
冷却：待饼干自然冷却到35℃，整理包装即可。
实施例2
一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干，具有以下配方：40质量份的菠萝肉渣膳食纤维、20质量份的魔芋辅料、6质量份的葛根粉、6质量份的山茱萸、25质量份的低筋面粉、0.6质量份的膨松剂、10质量份的黄油、7质量份的白砂糖、25质量份的水；
一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干的制备方法由以下步骤实现：
菠萝肉渣膳食纤维的制作：以菠萝果渣为原料，粉碎灭菌后，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种进行发酵，混合菌种的接种量为8%，固液比为1:9，发酵的温度35℃、发酵时间21h后分离出固态发酵物后进行清水漂洗，烘干制取菠萝肉渣膳食纤维。
和面：将面粉、菠萝肉渣膳食纤维、魔芋辅料、葛根粉、去籽的山茱萸、黄油、白砂糖水等原辅料搅拌均匀，在调粉时间20~25分钟后，加入碳酸氢铵、碳酸氢钠、小苏打的复合物（质量比=1:1:1），静置进行面团的制作，所述面团的制作温度为35~40℃，含水量在25%~28%。
辊轧压片：将发酵后的面团在履带压片机压延滚扎6~8次，在压延滚扎过程中不断旋转面皮呈60度。
成型：将碾轧压片得到的面皮送入饼干成型机中，制成饼胚。
烘烤：将成型的饼胚送入烤箱中，先在120℃烘烤1~2分钟，然后以5℃/分的速率逐渐升温，在温度(上火/下火)200℃/220℃下烘烤10min，恒温烘烤10min。
冷却：待饼干自然冷却到35℃，整理包装即可。
实施例3
一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干，具有以下配方：40质量份的菠萝肉渣膳食纤维、20质量份的魔芋辅料、6质量份的葛根粉、6质量份的山茱萸、25质量份的低筋面粉、0.6质量份的膨松剂、10质量份的黄油、7质量份的白砂糖、25质量份的水；
一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干的制备方法由以下步骤实现：
菠萝肉渣膳食纤维的制作：以菠萝果渣为原料，粉碎灭菌后，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种进行发酵，混合菌种的接种量为5%，固液比为1:9，发酵的温度35℃、发酵时间21h后分离出固态发酵物后进行清水漂洗，烘干制取菠萝肉渣膳食纤维。
和面：将面粉、菠萝肉渣膳食纤维、魔芋辅料、葛根粉、去籽的山茱萸、黄油、白砂糖水等原辅料搅拌均匀，在调粉时间20~25分钟后，加入碳酸氢铵、碳酸氢钠、小苏打的复合物（质量比=1:1:1），静置进行面团的制作，所述面团的制作温度为25~30℃，含水量在25%~28%。
辊轧压片：将发酵后的面团在履带压片机压延滚扎6~8次，在压延滚扎过程中不断旋转面皮呈60度。
成型：将碾轧压片得到的面皮送入饼干成型机中，制成饼胚。
烘烤：将成型的饼胚送入烤箱中，先在120℃烘烤1~2分钟，然后以5℃/分的速率逐渐升温，在温度(上火/下火)200℃/220℃下烘烤10min，恒温烘烤10min。
冷却：待饼干自然冷却到35℃，整理包装即可。
实施例4
一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干，具有以下配方：25质量份的菠萝肉渣膳食纤维、35质量份的魔芋辅料、6质量份的葛根粉、6质量份的山茱萸、25质量份的低筋面粉、0.6质量份的膨松剂、10质量份的黄油、7质量份的白砂糖、25质量份的水；
一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干的制备方法由以下步骤实现：
菠萝肉渣膳食纤维的制作：以菠萝果渣为原料，粉碎灭菌后，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种进行发酵，混合菌种的接种量为5%，固液比为1:9，发酵的温度35℃、发酵时间21h后分离出固态发酵物后进行清水漂洗，烘干制取菠萝肉渣膳食纤维。
和面：将面粉、菠萝肉渣膳食纤维、魔芋辅料、葛根粉、去籽的山茱萸、黄油、白砂糖水等原辅料搅拌均匀，在调粉时间20~25分钟后，加入碳酸氢铵、碳酸氢钠、小苏打的复合物（质量比=1:1:1），静置进行面团的制作，所述面团的制作温度为35~40℃，含水量在25%~28%。
辊轧压片：将发酵后的面团在履带压片机压延滚扎6~8次，在压延滚扎过程中不断旋转面皮呈60度。
成型：将碾轧压片得到的面皮送入饼干成型机中，制成饼胚。
烘烤：将成型的饼胚送入烤箱中，先在120℃烘烤1~2分钟，然后以5℃/分的速率逐渐升温，在温度(上火/下火)200℃/220℃下烘烤10min，恒温烘烤10min。
冷却：待饼干自然冷却到35℃，整理包装即可。
冷却：待饼干自然冷却到35℃，整理包装即可。
实施例5
一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干，具有以下配方：25质量份的菠萝肉渣膳食纤维、35质量份的魔芋辅料、6质量份的葛根粉、6质量份的山茱萸、25质量份的低筋面粉、0.6质量份的膨松剂、10质量份的黄油、7质量份的白砂糖、25质量份的水；
一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干的制备方法由以下步骤实现：
菠萝肉渣膳食纤维的制作：以菠萝果渣为原料，粉碎灭菌后，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种进行发酵，混合菌种的接种量为8%，固液比为1:9，发酵的温度35℃、发酵时间21h后分离出固态发酵物后进行清水漂洗，烘干制取菠萝肉渣膳食纤维。
和面：将面粉、菠萝肉渣膳食纤维、魔芋辅料、葛根粉、去籽的山茱萸、黄油、白砂糖水等原辅料搅拌均匀，在调粉时间20~25分钟后，加入碳酸氢铵、碳酸氢钠、小苏打的复合物（质量比=1:1:1），静置进行面团的制作，所述面团的制作温度为25~30℃，含水量在25%~28%。
辊轧压片：将发酵后的面团在履带压片机压延滚扎6~8次，在压延滚扎过程中不断旋转面皮呈60度。
成型：将碾轧压片得到的面皮送入饼干成型机中，制成饼胚。
烘烤：将成型的饼胚送入烤箱中，先在120℃烘烤1~2分钟，然后以5℃/分的速率逐渐升温，在温度(上火/下火)200℃/220℃下烘烤10min，恒温烘烤10min。
冷却：待饼干自然冷却到35℃，整理包装即可。
实施例6
一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干，具有以下配方：25质量份的菠萝肉渣膳食纤维、35质量份的魔芋辅料、6质量份的葛根粉、6质量份的山茱萸、25质量份的低筋面粉、0.6质量份的膨松剂、10质量份的黄油、7质量份的白砂糖、25质量份的水；
一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干的制备方法由以下步骤实现：
菠萝肉渣膳食纤维的制作：以菠萝果渣为原料，粉碎灭菌后，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种进行发酵，混合菌种的接种量为8%，固液比为1:9，发酵的温度35℃、发酵时间21h后，将发酵罐内的固液物分离，去固态发酵物后进行清水漂洗，干燥后进行超微粉碎制取菠萝肉渣膳食纤维。
和面：将面粉、菠萝肉渣膳食纤维、魔芋辅料、葛根粉、去籽的山茱萸、黄油、白砂糖水等原辅料搅拌均匀，在调粉时间20~25分钟后，加入碳酸氢铵、碳酸氢钠、小苏打的复合物（质量比=1:1:1），静置进行面团的制作，所述面团的制作温度为25~30℃，含水量在25%~28%。
辊轧压片：将发酵后的面团在履带压片机压延滚扎6~8次，在压延滚扎过程中不断旋转面皮呈60度。
成型：将碾轧压片得到的面皮送入饼干成型机中，制成饼胚。
烘烤：将成型的饼胚送入烤箱中，先在120℃烘烤1~2分钟，然后以5℃/分的速率逐渐升温，在温度(上火/下火)200℃/220℃下烘烤10min，恒温烘烤10min。
冷却：待饼干自然冷却到35℃，整理包装即可。
所制得的饼干按照下表1中的评分标准与细则进行感官评定
表1饼干综合品质评分标准与细则
实施例1~5的感官评分结果如表2所示
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 色泽 | 14 | 13 | 14 | 14 | 13 |
| 形态 | 14 | 9 | 6 | 14 | 10 |
| 滋味 | 23 | 19 | 20 | 10 | 14 |
| 口感 | 25 | 25 | 11 | 24 | 16 |
| 组织 | 18 | 13 | 11 | 19 | 12 |
| 总分 | 94 | 79 | 62 | 81 | 65 |
表2感官评分结果
由上表可知，按照实施例1中的配方及步骤所制得的饼干从色泽、形态、滋味、口感、组织五个方面的得分均较高，综合评定实施例1为最优方案。
Claims (7)
1.一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干，其特征在于，具有以下配方：1~40质量份的菠萝肉渣膳食纤维、1~30质量份的魔芋辅料、1~11质量份的葛根粉、1~10质量份的山茱萸、1~35质量份的低筋面粉、0.6~0.7质量份的膨松剂、2~15质量份的黄油、3~10质量份的白砂糖、1~30质量份的水。
2.如权利要求1所述一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干，其特征在于：所述菠萝膳食纤维魔芋保健饼干的制备方法，由以下步骤实现：
和面：将面粉、菠萝肉渣膳食纤维、魔芋辅料、葛根粉、去籽的山茱萸、黄油、白砂糖水等原辅料搅拌均匀，在调粉时间20~25分钟后，加入膨松剂，进行面团的制作；
辊轧压片：将发酵后的面团在履带压片机压延滚扎6~8次，在压延滚扎过程中不断旋转面皮呈60度；
成型：将碾轧压片得到的面皮送入饼干成型机中，制成饼胚；
烘烤：将成型的饼胚送入烤箱中，先在120℃烘烤1~2分钟，然后以5℃/分的速率逐渐升温，在温度(上火/下火)200℃/220℃下烘烤10min，恒温烘烤10min；
冷却：待饼干自然冷却到35℃，整理包装即可。
3.如权利要求2所述一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干，其特征在于：所述膨松剂为碳酸氢铵、碳酸氢钠、小苏打中的一种或多种。
4.如权利要求2所述一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干，其特征在于：所述面团的制作温度为20~50℃，含水量在15%~30%。
5.如权利要求1~2任一项所述一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干，其特征在于：所述菠萝肉渣膳食纤维的制作步骤为以菠萝果渣为原料，粉碎灭菌后，利用混合菌种进行发酵，分离出固态发酵物后，进行清水漂洗烘干后制取菠萝肉渣膳食纤维。
6.如权利要求5所述一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干，其特征在于：所述发酵的工艺条件为混合菌种的接种量为1%~8%，固液比为1:5~1:10，发酵的温度30~40℃、发酵时间18~24h。
7.如权利要求5所述一种菠萝膳食纤维魔芋保健饼干，其特征在于：所述混合菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
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