CN105851170A - 一种减肥蛋糕 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种减肥蛋糕，由以下原料制成：低筋面粉、魔芋淀粉、鸡蛋、米糠油、低聚乳果糖、甘露糖醇、脱脂奶粉、膳食纤维浆、松子、安琪增香酵母、善存粉、纳他霉素、水。本发明提供的减肥蛋糕，配比科学，细腻香甜，质地柔软，营养均衡，易于吸收，脂肪含量降低36%，不含蔗糖，富含纤维素，能够减肥瘦身，排毒养颜，预防龋齿，增强抵抗力，抗癌；淀粉浆经安琪增香酵母发酵，醇香浓郁，烘烤后气孔均匀细密，柔软适口；魔芋淀粉经冷冻干燥后研磨得到，防止褐变，营养含量高，提取时间缩短1/5，出粉率提高13%，节约成本；经超高压低温灭菌，表层喷洒天然抗菌剂，常温保质期可长达7天，明显降低生产和贮藏成本。

Description

一种减肥蛋糕
技术领域
本发明主要涉及蛋糕加工技术领域，尤其涉及一种减肥蛋糕。
背景技术
蛋糕色香味俱全，质地松软，香味浓郁，一直深受人们的喜爱。蛋糕的主要原料为面粉、鸡蛋、白糖、奶油，并加入多种添加剂来延长货架期、增加香味、改善口感，蛋糕的糖脂含量高，使蛋糕缺乏营养和保健功能，容易导致肥胖，加之多种添加剂，长期食用，不利于消费者的身体健康。
目前市场上的蛋糕品种很多，但是缺乏营养和保健功能，口感单一，不能满足消费者的口感、营养及保健需求，制备减肥蛋糕，能够满足消费者的减肥瘦身需求，将会具有广阔的市场前景。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种减肥蛋糕。
一种减肥蛋糕，由以下重量份的原料制成：低筋面粉56~58、魔芋淀粉10~12、鸡蛋57~59、米糠油6~8、低聚乳果糖14~16、甘露糖醇5~7、脱脂奶粉18~20、膳食纤维浆5~6、松子3~4、安琪增香酵母0.6~0.8、善存粉0.4~0.5、纳他霉素0.02~0.03、水23~25。
所述的魔芋淀粉，选择新鲜、无损害的成熟魔芋，充分洗去泥沙，保持魔芋表皮完整，先置于-54~-52℃真空冷冻干燥至水分含量为40~45%，再进行微波冷冻干燥，加热温度为92~94℃，微波频率为1.1~1.2MHz，干燥至含水量为4~6%，干燥速度快，提高出粉率，切2~3cm的块，研磨，过160~180目筛，得魔芋淀粉。
所述的膳食纤维浆，取以下重量比的原料：发菜:桑葚:橘子:南瓜花:鸡腿菇:黄桃=16~17:12~13:8~10:8~10:6~7:5~6，洗净，去杂，打浆，加热至62~64℃，经23~25MPa进行第一段均质和6~7MPa进行第二段均质后，过120~140目筛，得膳食纤维浆。
一种减肥蛋糕的制备方法，其具体步骤包括：
（1）将松子小火炒香，粉碎，过120~140目筛，得松子粉；
（2）向纳他霉素中加入一定量的水，使质量浓度为0.02~0.03%，得纳他霉素溶液；
（3）将低筋面粉和魔芋淀粉混合，加入低聚乳果糖和水，搅拌均匀，加入安琪增香酵母，混合均匀后，置于22~24℃恒温发酵4~5小时，得发酵浆；
（4）选择新鲜、完整的鸡蛋，洗净，去壳，搅打均匀，加入发酵浆中，42~44转/分钟搅拌16~20分钟，得发酵鸡蛋浆；
（5）将米糠油和松子粉加入发酵鸡蛋浆中，44~45转/分钟搅拌15~18分钟，加入膳食纤维浆和甘露糖醇，52~54转/分钟搅拌18~20分钟，再加入脱脂奶粉和善存粉，45~47转/分钟搅拌18~20分钟，不同的转速反复搅拌，使气泡均匀细密，组织松软，加入模具中，置于上火温度为180℃，底火温度190℃的烤炉中烘烤6~7分钟，表面喷洒一层纳他霉素溶液，继续烘烤18~20分钟，增强抗菌效果，使蛋糕表面干燥，爽口细腻，至表面金黄色，得减肥蛋糕；
（6）包装，28~30℃，115~117MPa超高压杀菌20~25分钟，得成品。
本发明的优点是：本发明提供的一种减肥蛋糕，配比科学，细腻香甜，质地柔软，营养均衡，易于吸收，脂肪含量降低36%，不含蔗糖，富含纤维素，能够减肥瘦身，排毒养颜，预防龋齿，增强抵抗力，抗癌，消除蛋糕危害身体健康的传统观念；淀粉浆经安琪增香酵母发酵，醇香浓郁，烘烤后气孔均匀细密，柔软适口；魔芋淀粉经真空冷冻干燥和微波冷冻干燥后研磨得到，防止褐变，营养含量高，提取时间缩短1/5，出粉率提高13%，提高利用率，高压低温灭菌，表层喷洒天然抗菌剂，可常温长时贮藏，保质期可长达7天，明显降低生产和贮藏成本。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种减肥蛋糕，由以下重量份的原料制成：低筋面粉56、魔芋淀粉10、鸡蛋57、米糠油6、低聚乳果糖14、甘露糖醇5、脱脂奶粉18、膳食纤维浆5、松子3、安琪增香酵母0.6、善存粉0.4、纳他霉素0.02、水23。
所述的魔芋淀粉，选择新鲜、无损害的成熟魔芋，充分洗去泥沙，保持魔芋表皮完整，先置于-53℃真空冷冻干燥至水分含量为43%，再进行微波冷冻干燥，加热温度为93℃，微波频率为1.2MHz，干燥至含水量为4%，切2~3cm的块，研磨，过180目筛，得魔芋淀粉。
所述的膳食纤维浆，取以下重量比的原料：发菜:桑葚:橘子:南瓜花:鸡腿菇:黄桃=16:12:8:8:6:5，洗净，去杂，打浆，加热至62℃，经25MPa进行第一段均质和6MPa进行第二段均质后，过140目筛，得膳食纤维浆。
一种减肥蛋糕的制备方法，其具体步骤包括：
（1）将松子小火炒香，粉碎，过140目筛，得松子粉；
（2）向纳他霉素中加入一定量的水，使质量浓度为0.02%，得纳他霉素溶液；
（3）将低筋面粉和魔芋淀粉混合，加入低聚乳果糖和水，搅拌均匀，加入安琪增香酵母，混合均匀后，置于24℃恒温发酵5小时，得发酵浆；
（4）选择新鲜、完整的鸡蛋，洗净，去壳，搅打均匀，加入发酵浆中，44转/分钟搅拌20分钟，得发酵鸡蛋浆；
（5）将米糠油和松子粉加入发酵鸡蛋浆中，45转/分钟搅拌18分钟，加入膳食纤维浆和甘露糖醇，54转/分钟搅拌20分钟，再加入脱脂奶粉和善存粉，47转/分钟搅拌20分钟，不同的转速反复搅拌，使气泡均匀细密，组织松软，加入模具中，置于上火温度为180℃，底火温度190℃的烤炉中烘烤7分钟，表面喷洒一层纳他霉素溶液，继续烘烤20分钟，增强抗菌效果，使蛋糕表面干燥，爽口细腻，至表面金黄色，得减肥蛋糕；
（6）包装，30℃，117MPa超高压杀菌20分钟，得成品。
实施例2
一种减肥蛋糕，由以下重量份的原料制成：低筋面粉57、魔芋淀粉11、鸡蛋58、米糠油7、低聚乳果糖15、甘露糖醇6、脱脂奶粉19、膳食纤维浆5、松子3、安琪增香酵母0.7、善存粉0.4、纳他霉素0.02、水24。
所述的膳食纤维浆，取以下重量比的原料：发菜:桑葚:橘子:南瓜花:鸡腿菇:黄桃=17:13:10:9:7:6，洗净，去杂，打浆，加热至63℃，经24MPa进行第一段均质和6.5MPa进行第二段均质后，过130目筛，得膳食纤维浆。
制备方法，同实施例1。
实施例3
一种减肥蛋糕，由以下重量份的原料制成：低筋面粉58、魔芋淀粉12、鸡蛋59、米糠油8、低聚乳果糖16、甘露糖醇7、脱脂奶粉20、膳食纤维浆6、松子4、安琪增香酵母0.8、善存粉0.5、纳他霉素0.03、水25。
所述的膳食纤维浆，取以下重量比的原料：发菜:桑葚:橘子:南瓜花:鸡腿菇:黄桃=17:13:10:10:7:6，洗净，去杂，打浆，加热至64℃，经25MPa进行第一段均质和7MPa进行第二段均质后，过140目筛，得膳食纤维浆。
制备方法，同实施例1。
对比例
现有方法制备的普通蛋糕。
实施例和对比例蛋糕的指标评定：
分别取实施例和对比例蛋糕适量，并进行各指标的检测，实施例和对比例蛋糕的指标评定见表1。
表1：实施例和对比例蛋糕的指标评定
项目 实施例 对比例
脂肪/(%) 3.2 5.4
维生素/(mg/100g) 7.4 0.09
膳食纤维/(%) 2.1 0.03
成品保质期(25℃)/(天) 7 2
提高工作效率/(%) 14 —
节约成本/(%) 11 —
注：“—”表示无。
表1的结果表明，本发明提供的减肥蛋糕，脂肪含量明显较对比例低，维生素和膳食纤维含量明显较对比例高，工作效率高，节约大量成本，成品在25℃条件下保质期明显比对比例长。
实施例和对比例蛋糕的减肥效果：
选择清洁级SD成年大鼠200只，随机分为4组，每组50只，雌雄各半，每只大鼠除正常饮食外，每天喂食该组的蛋糕2g/Kg(按照大鼠体重计)，连续喂食30天，受试前后每只大鼠均进行称重并记录，并取平均值，实施例和对比例蛋糕的减肥效果见表2。
表2：实施例和对比例蛋糕的减肥效果
项目 受试前体重/(g) 受试后体重/(g)
实施例1 231 214
实施例2 233 208
实施例3 226 207
对比例 232 253
从表2可以看出，实施例的减肥蛋糕，受试后，实施例的大鼠体重明显小于对比例，说明本发明提供的减肥蛋糕具有明显的减肥效果。

Claims (4)

1.一种减肥蛋糕，其特征在于，由以下重量份的原料制成：低筋面粉56~58、魔芋淀粉10~12、鸡蛋57~59、米糠油6~8、低聚乳果糖14~16、甘露糖醇5~7、脱脂奶粉18~20、膳食纤维浆5~6、松子3~4、安琪增香酵母0.6~0.8、善存粉0.4~0.5、纳他霉素0.02~0.03、水23~25。
2. 根据权利要求1所述的减肥蛋糕，其特征在于，所述的魔芋淀粉，选择新鲜、无损害的成熟魔芋，充分洗去泥沙，保持魔芋表皮完整，先置于-54~-52℃真空冷冻干燥至水分含量为40~45%，再进行微波冷冻干燥，加热温度为92~94℃，微波频率为1.1~1.2MHz，干燥至含水量为4~6%，切2~3cm的块，研磨，过160~180目筛，得魔芋淀粉。
3.根据权利要求1所述的减肥蛋糕，其特征在于，所述的膳食纤维浆，取以下重量比的原料：发菜:桑葚:橘子:南瓜花:鸡腿菇:黄桃=16~17:12~13:8~10:8~10:6~7:5~6，洗净，去杂，打浆，加热至62~64℃，经23~25MPa进行第一段均质和6~7MPa进行第二段均质后，过120~140目筛，得膳食纤维浆。
4.根据权利要求1所述减肥蛋糕的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）将松子小火炒香，粉碎，过120~140目筛，得松子粉；
（2）向纳他霉素中加入一定量的水，使质量浓度为0.02~0.03%，得纳他霉素溶液；
（3）将低筋面粉和魔芋淀粉混合，加入低聚乳果糖和水，搅拌均匀，加入安琪增香酵母，混合均匀后，置于22~24℃恒温发酵4~5小时，得发酵浆；
（4）选择新鲜、完整的鸡蛋，洗净，去壳，搅打均匀，加入发酵浆中，42~44转/分钟搅拌16~20分钟，得发酵鸡蛋浆；
（5）将米糠油和松子粉加入发酵鸡蛋浆中，44~45转/分钟搅拌15~18分钟，加入膳食纤维浆和甘露糖醇，52~54转/分钟搅拌18~20分钟，再加入脱脂奶粉和善存粉，45~47转/分钟搅拌18~20分钟，加入模具中，置于上火温度为180℃，底火温度190℃的烤炉中烘烤6~7分钟，表面喷洒一层纳他霉素溶液，继续烘烤18~20分钟，得减肥蛋糕；
（6）包装，28~30℃，115~117MPa超高压杀菌20~25分钟，得成品。
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