CN110521754A - 一种潮式流心月饼配方及制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种潮式流心月饼及制作工艺，其中配方为：按照重量配比包括如下原料：外层饼皮，外层馅料，内层饼皮，流心馅；其中内层饼皮包括雪媚娘皮、麻薯皮、冰皮、水晶皮。本发明一种潮式流心月饼配方及制作工艺，采用雪媚娘皮、麻薯皮等作为内层饼皮包裹半固体流心馅，再利用外层馅料和外层饼皮进行包裹，使得半固体流心馅料得以固定在多层馅料得中心，从而可以实现包有半固态流心馅的潮式月饼在长时间高温烘烤的情况下不爆皮的效果，进而使得潮式月饼可以获得更加丰富的口味，填补了潮式月饼没有流心馅的空白。
Description
技术领域
本发明涉及月饼加工技术领域，特别涉及一种潮式流心月饼配方及制作工艺。
背景技术
月饼的种类有很多，全国各地都有不同的做法。潮式月饼为传统糕点类食品，又叫潮汕朥饼。属酥皮类饼食，系中国四大月饼流派之一。潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。主要品种有绿豆沙月饼、乌豆沙月饼、水晶月饼、芋饼等。
传统潮式酥皮月饼，因烤制温度高，一般烘烤温度需要超过200℃，时间久，一般为20分钟以上，在长时间高温情况下，潮式月饼所包裹的馅料一旦偏软，就容易爆皮，因此无法使用半固体的流心馅料作为月饼馅料，所以目前市面上并没有流心馅的潮式月饼。为此，本发明提出一种潮式流心月饼配方及制作工艺，填补了潮式月饼没有流心馅的空白。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种潮式流心月饼配方及制作工艺，可以有效解决背景技术中的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种潮式流心月饼配方，按照重量配比包括如下原料：外层饼皮45-50克，外层馅料53-57克，内层饼皮15-20克，流心馅10-15克；其中内层饼皮包括雪媚娘皮、麻薯皮、冰皮、水晶皮。
优选的，所述外层饼皮包括油皮和酥皮。
优选的，所述外层馅料包括豆沙馅、豆蓉馅、莲蓉馅、椰蓉馅、蛋黄馅、水果泥和肉馅。
优选的，所述流心馅包含下列物质：炼乳20-23克，果浆80-100克，奶粉10-18克，甜味剂50-60克，吉士粉15-18克，低筋面粉15-18克，咸鸭蛋黄35-40克，黄油35-40克，食用香精0.01-0.15克，控制流心馅的含水量在20％-30％内。
优选的，所述甜味剂包括麦芽糖醇、细砂糖。
采用上述配方制作潮式流心月饼的潮式流心月饼制作工艺，包括如下工艺步骤：
包馅：将馅料A包裹在内层饼皮内，形成馅料B；
将馅料B包裹在外层馅料内，形成馅料C；
将馅料C包裹在外层饼皮内，形成月饼团；
成型：将月饼团直接压扁成型；
烘烤：将成型好的月饼置于烤箱内，设置烤箱内上火为235-250℃，下火为200-215℃，烘烤时间为25-30分钟，出炉冷却30-45分钟，得到月饼成品。
优选的，所述馅料A为流心馅。
优选的，所述馅料B包括内层饼皮和流心馅。
优选的，所述馅料C包括外层馅料、内层饼皮和流心馅。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：该种潮式流心月饼配方及制作工艺，采用雪媚娘皮、麻薯皮等作为内层饼皮包裹半固体流心馅，再利用外层馅料和外层饼皮进行包裹，使得半固体流心馅料得以固定在多层馅料得中心，从而可以实现包有半固态流心馅的潮式月饼在长时间高温烘烤的情况下不爆皮的效果，进而使得潮式月饼可以获得更加丰富的口味，填补了潮式月饼没有流心馅的空白。
附图说明
图1为本发明制作得到的潮式流心月饼示意图。
图中：1、外层饼皮；2、外层馅料；3、内层饼皮；4、流心馅。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1
一种潮式流心月饼配方，按照重量配比包括如下原料：外层饼皮45克，外层馅料53克，内层饼皮15克，流心馅10克；其中内层饼皮选用雪媚娘皮。外层饼皮选用酥皮。外层馅料选用豆沙馅。
流心馅包含下列物质：炼乳23克，果浆100克，奶粉18克，甜味剂60克，吉士粉18克，低筋面粉18克，咸鸭蛋黄40克，黄油40克，食用香精0.10克，控制流心馅的含水量在30％内。甜味剂选用细砂糖。
采用上述配方制作潮式流心月饼的制作工艺，包括如下工艺步骤：
包馅：将馅料A包裹在内层饼皮内，形成馅料B；将馅料B包裹在外层馅料内，形成馅料C；将馅料C包裹在外层饼皮内，形成月饼团；
成型：将月饼团直接压扁成型；
烘烤：将成型好的月饼置于烤箱内，设置烤箱内上火为235℃，下火为200℃，烘烤时间为25分钟，出炉冷却30分钟，得到月饼成品。
馅料A为流心馅。馅料B包括内层饼皮和流心馅。馅料C包括外层馅料、内层饼皮和流心馅。
实施例2
本实施例中，与实施例1的区别在于：
一种潮式流心月饼配方，按照重量配比包括如下原料：外层饼皮47.5克，外层馅料55克，内层饼皮17.5克，流心馅12.5克；其中内层饼皮选用雪媚娘皮。外层饼皮选用酥皮。外层馅料选用豆沙馅。
实施例3
本实施例中，与实施例1的区别在于：
一种潮式流心月饼配方，按照重量配比包括如下原料：外层饼皮50克，外层馅料57克，内层饼皮20克，流心馅15克；其中内层饼皮选用雪媚娘皮。外层饼皮选用酥皮。外层馅料选用豆沙馅。
实施例4
本实施例中，潮式流心月饼配方与实施例1相同，与实施例1的区别在于：
包馅：将馅料A包裹在内层饼皮内，形成馅料B；将馅料B包裹在外层馅料内，形成馅料C；将馅料C包裹在外层饼皮内，形成月饼团；
成型：将月饼团直接压扁成型；
烘烤：将成型好的月饼置于烤箱内，设置烤箱内上火为242.5℃，下火为207.5℃，烘烤时间为27.5分钟，出炉冷却40分钟，得到月饼成品。
馅料A为流心馅。馅料B包括内层饼皮和流心馅。馅料C包括外层馅料、内层饼皮和流心馅。
实施例5
本实施例中，潮式流心月饼配方与实施例1相同，与实施例1的区别在于：
包馅：将馅料A包裹在内层饼皮内，形成馅料B；将馅料B包裹在外层馅料内，形成馅料C；将馅料C包裹在外层饼皮内，形成月饼团；
成型：将月饼团直接压扁成型；
烘烤：将成型好的月饼置于烤箱内，设置烤箱内上火为250℃，下火为215℃，烘烤时间为30分钟，出炉冷却40分钟，得到月饼成品。
馅料A为流心馅。馅料B包括内层饼皮和流心馅。馅料C包括外层馅料、内层饼皮和流心馅。
对比例1
配方，按照重量配比包括如下原料：外层饼皮45克，外层馅料53克，流心馅10克；其中外层饼皮选用酥皮。外层馅料选用豆沙馅。
工艺步骤：
包馅：将馅料A包裹在外层馅料内，形成馅料B；将馅料B包裹在外层饼皮内，形成月饼团；馅料A为流心馅；馅料B包括外层馅料和流心馅；
成型：将月饼团直接压扁成型；
烘烤：将成型好的月饼置于烤箱内，设置烤箱内上火为235℃，下火为200℃，烘烤时间为25分钟，出炉冷却30分钟，得到月饼成品。
实施效果对比：
1.实验样品的制备：将实施例1-5的配方和制备工艺制作得到实验样品1-5，按照对比例1的配方和制备工艺得到实验样品6，并对实验样品1-6进行感官评价和流心馅流动性考察。
1)感官评价：在南宁、杭州、天津等地各选取100名月饼消费者，共300人组成品评小组，对实验样品1-6按表1的评价标准进行感官评价，并计算各项评价指标的平均值。
2)流心馅流动性考察：将实验样品1-6置于温度为25℃±2℃、湿度为60％±5％的恒温恒湿箱中，分别于第0、20、40、60天取实验样品，测定20℃下流心馅绝对粘度以考察流心馅流动性。
表1月饼感官评价标准
表2月饼评价结果
| 样品 | 形态 | 口感 | 总分 |
| 样品1 | 8.5 | 8.2 | 16.7 |
| 样品2 | 9.1 | 8.8 | 17.9 |
| 样品3 | 9.4 | 9.7 | 19.1 |
| 样品4 | 8.3 | 8.1 | 16.4 |
| 样品5 | 8.0 | 7.8 | 15.8 |
| 样品6 | 2.8 | 1.8 | 4.6 |
表3月饼流心馅考察结果
由表2和表3可知，对比例1直接采用外层饼皮包裹外层馅料和流心馅制作的月饼出现不同程度的爆皮和露馅现象，而且对比例1制作得到的月饼，其流心馅基本凝固，严重影响月饼的形态和口感。而实施例1-3采用雪媚娘皮作为内层饼皮包裹流心馅，使得流心馅不会因爆皮而流出，同时也保证了流心馅的流动性，流动性适中且不易溢出，口感顺滑细腻。对比样品1、4、5，可知，烘烤的温度和时间会对流心馅的流动性和口感造成一定的影响，因此，在制作流心馅月饼的过程中，需要严格控制烘烤温度和时间，以保证月饼的整体口感。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (9)
1.一种潮式流心月饼配方，其特征在于，按照重量配比包括如下原料：外层饼皮45-50克，外层馅料53-57克，内层饼皮15-20克，流心馅10-15克；其中内层饼皮包括雪媚娘皮、麻薯皮、冰皮、水晶皮。
2.根据权利要求1所述的一种潮式流心月饼配方，其特征在于，所述外层饼皮包括油皮和酥皮。
3.根据权利要求1所述的一种潮式流心月饼配方，其特征在于，所述外层馅料包括豆沙馅、豆蓉馅、莲蓉馅、椰蓉馅、蛋黄馅、水果泥和肉馅。
4.根据权利要求1所述的一种潮式流心月饼配方，其特征在于，所述流心馅包含下列物质：炼乳20-23克，果浆80-100克，奶粉10-18克，甜味剂50-60克，吉士粉15-18克，低筋面粉15-18克，咸鸭蛋黄35-40克，黄油35-40克，食用香精0.01-0.15克，控制流心馅的含水量在20％-30％内。
5.根据权利要求4所述的一种潮式流心月饼配方，其特征在于，所述甜味剂包括麦芽糖醇、细砂糖。
6.采用权利要求1-5所述的配方制作潮式流心月饼的潮式流心月饼制作工艺，包括如下工艺步骤：
包馅：将馅料A包裹在内层饼皮内，形成馅料B；
将馅料B包裹在外层馅料内，形成馅料C；
将馅料C包裹在外层饼皮内，形成月饼团；
成型：将月饼团直接压扁成型；
烘烤：将成型好的月饼置于烤箱内，设置烤箱内上火为235-250℃，下火为200-215℃，烘烤时间为25-30分钟，出炉冷却30-45分钟，得到月饼成品。
7.根据权利要求6所述的一种潮式流心月饼制作工艺，其特征在于，所述馅料A为根据权利要求1-5中任一项所述的流心馅。
8.根据权利要求6所述的一种潮式流心月饼制作工艺，其特征在于，所述馅料B包括：根据权利要求1-5中任一项所述的内层饼皮和流心馅。
9.根据权利要求6所述的一种潮式流心月饼制作工艺，其特征在于，所述馅料C包括：根据权利要求1-5中任一项所述的外层馅料、内层饼皮和流心馅。
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