KR100456131B1 - 인삼곤약젤리의 제조방법 - Google Patents
인삼곤약젤리의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 인삼의 기능성을 강화시키고, 곤약의 다이어트 기능을 보완시킨 인삼곤약젤리의 제조방법 및 전기 방법으로 제조된 인삼곤약젤리에 관한 것이다. 본 발명의 인삼곤약젤리의 제조방법은 최종 인삼곤약젤리 중량에 대하여 0.5 내지 1.5%(w/w)의 곤약과, 최종 인삼곤약젤리 중량에 대하여 15 내지 45%(w/w)의 올리고당 및 설탕이 0.1:9.9 내지 3:7(w/w)로 혼합된 당류를 혼합하고, 물을 가하여 용해시켜서 1차 혼합물을 수득하는 공정; 전기 1차 혼합물을 교반하며 가열한 다음, 최종 인삼곤약젤리 중량에 대하여 5 내지 15 %(w/w)의 인삼 마쇄물을 첨가하고, 냉각시켜서 2차 혼합물을 수득하는 공정; 및, 전기 2차 혼합물에 구연산 용액을 당과 산의 혼합비율이 50:1 내지 90:1(%(w/w))가 되도록 첨가하여 혼합한 후, 정형하는 공정을 포함한다 본 발명에 의하면, 종래의 방법에 비하여 인삼의 기능성을 충분히 이용할 수 있고, 곤약의 다이어트 기능이 보완되어 인삼곤약젤리에 대한 소비자의 기호성을 향상시킬 수 있으므로, 인삼을 이용한 기능성 건강 보조식품의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.
Description
본 발명은 인삼곤약젤리의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 인삼의 기능성을 강화시키고, 곤약의 다이어트 기능을 보완시킨 인삼곤약젤리의 제조방법 및 전기 방법으로 제조된 인삼곤약젤리에 관한 것이다.
인삼은 두릅나무과의 다년초 약용식물로서 예로부터 불로, 장생, 익기(益氣), 경신(輕身)의 명약으로 알려져 있으며, 생육환경에 따라 재배삼, 장뇌삼 또는 산삼으로 구분된다. 인삼의 효능에 대해서는 예로부터 한방의학에서 수천년 동안의 경험에 의하여 그 약효가 특출한 것으로 인정받아 왔는데, 인삼은 신경 강장제의 효능을 가지며, 바이러스나 인플루엔자 등에 대한 저항력을 강화시키고, 눈을 밝게하여 뇌기능을 촉진하고, 위산 과다증을 치유하며, 당뇨병을 억제하고, 신체허약 회복, 폐기능 보강, 현기증 예방 등의 효능이 있는 것으로 알려져 왔다. 현대과학적으로 입증된 바에 따르면, 인삼은 간장보호, 당뇨병 억제, 암세포 성장억제, 피로회복 효과, 동맥경화와 고혈압 억제, 항스트레스 방어효과, 뇌기능계에대한 자극 및 진정작용, 빈혈방지, 면역증강, 소염작용 등의 효능이 있는 것으로 밝혀졌다. 이러한 효능으로 인하여, 인삼은 예로부터 약용 또는 식용으로 사용되어 왔으며, 근래에 들어 인삼을 주재 또는 보조재로 이용한 기능성 건강 보조식품이 개발되고 있다.
한편, 젤리는 펙틴, 젤라틴, 한천(寒天), 곤약, 알긴산 등의 교질분을 과일 등의 재료로 응고시킨 보조식품으로서, 주로 후식으로서 이용되고 있다. 전기 교질분 중에서, 곤약(konjak)은 토란과에 속하는 구약감자(돼지감자)로부터 추출한 물질로서, 글루코만난이 주성분이다. 구약감자는 양질의 수용성 식이섬유 소재인 글루코만난이 다량 함유되어 있어서, 일본에서는 전통식품의 중요 소재로서 국수, 육제품, 어육제품 등에 사용되어 오고 있다. 구약감자의 글루코만난은 특유의 겔형성력, 증점특성, 필름형성능, 다른 검류 및 전분류와의 상승작용, 유동성 등을 가지고 있어 식품산업에 응용가능성이 매우 높고, 영양적으로 난소화성이란 특성 때문에 저칼로리 식품으로 성인병 원인인 비만을 예방해 주는 특성을 가지고 있어, 최근 건강식품으로 관심을 끌고 있는 기능성 다이어트 보조식품으로서 중요한 위치를 차지하고 있다.
대한민국 특허공개 제 1986-8732호에는 과일과 인삼을 이용하여 인삼젤리를 제조하는 방법에 개시되어 있는데, 과일에 함유된 펙틴을 이용하여 젤리를 제조하므로, 인삼의 함량이 낮아서 인삼의 기능성을 충분히 이용할 수 없다는 단점이 있다. 그러나, 과일없이 인삼만을 함유할 경우, 펙틴이 부족하여 젤리로서 형성되지 못하였기 때문에, 이를 극복하려는 노력이 계속되었다. 그 결과, 대한민국 특허공개 제 1992-16026호에는 인삼에 부족한 펙틴을 추가하여 인삼젤리를 제조하는 방법이 개시되어 있는데, 인삼의 성분으로 인삼분말 또는 인삼엑기스를 사용하고, 젤리가 형성되는 기작뿐만 아니라 젤리가 주로 후식으로 이용되기 때문에 과량의 설탕이 첨가되고, 설탕으로 인하여 인삼의 기능성이 저하되고 과량의 칼로리를 섭취하게 되어 비만의 원인이 되는 등, 결과적으로 소비자들의 기호성이 저하되는 결과를 낳게 되었다.
따라서, 인삼의 기능성을 충분히 이용할 수 있으면서도, 소비자들의 기호성과 선호도에 적합한 형태의 인삼후식제품을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.
이에, 본 발명자들은 인삼의 기능성을 충분히 이용할 수 있으면서도, 소비자들의 기호성이 높은 인삼젤리를 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 인삼의 기능성을 가장 효과적으로 이용할 수 있는 젤리의 다양한 교질성분을 검토한 결과, 곤약을 사용할 때, 인삼의 기능성을 가장 효과적으로 이용할 수 있음을 알아내고, 젤리로서의 식감을 최적화할 수 있는 곤약 및 인삼 고형분의 첨가량 및 산도를 알아내었으며, 과량의 설탕으로 인하여 인삼의 기능성이 저해받지 않도록, 올리고당을 당류로서 첨가하고, 다이어트 기능이 있는 곤약을 첨가한 결과, 인삼의 기능성과 단맛 및 다이어트에 대한 소비자의 기호성과 선호도를 만족시키는 인삼곤약젤리를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 인삼의 기능성과 소비자의 기호성을 만족시키는 인삼곤약젤리의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 전기 방법으로 제조된 인삼곤약젤리를 제공하는 것이다.
본 발명의 인삼곤약젤리의 제조방법은 최종 인삼곤약젤리 중량에 대하여 0.5 내지 1.5%(w/w)의 곤약과, 최종 인삼곤약젤리 중량에 대하여 15 내지 45%(w/w)의 올리고당 및 설탕이 0.1:9.9 내지 3:7(w/w)로 혼합된 당류를 혼합하고, 물을 가하여 용해시켜서 1차 혼합물을 수득하는 공정; 전기 1차 혼합물을 교반하며 가열한 다음, 최종 인삼곤약젤리 중량에 대하여 5 내지 15 %(w/w)의 인삼 마쇄물을 첨가하고, 냉각시켜서 2차 혼합물을 수득하는 공정; 및, 전기 2차 혼합물에 구연산 용액을 당과 산의 혼합비율이 50:1 내지 90:1(%(w/w))가 되도록 첨가하여 혼합한 후, 정형하는 공정을 포함한다: 이때, 인삼 마쇄물을 제조하는 방법이 특별히 제한되는 것은 아니나, 물을 첨가하여, 바람직하게는 인삼부피의 3 내지 5배의 물을 첨가하여 마쇄함이 바람직하다.
본 발명자들은 인삼 고형분이 첨가된 인삼젤리의 식감을 향상시키기 위하여, 인삼곤약젤리에 함유된 인삼 고형분의 양을 변화시키고, 곤약의 함량을 변화시키면서, 인삼곤약젤리의 식감을 최적화하고자 하였다. 그 결과, 인삼을 30 내지50mesh 크기의 마쇄물 형태로, 최종 인삼곤약젤리 중량에 대하여 5 내지 15%(w/w)로 첨가하고, 최종 인삼곤약젤리의 중량에 대하여 0.5 내지 1.5%(w/v)의 농도로 곤약을 첨가할 경우, 최적의 식감을 가지는 인삼곤약젤리를 제조할 수 있었다.
또한, 인삼곤약젤리의 제조시 첨가되는 당과 산의 함량을 변화시키면서, 인삼곤약젤리의 종합적인 기호도를 최적화하고자 하였다. 그 결과, 당과 산의 혼합비율이 50:1 내지 90:1(w:w)일 경우, 최적의 종합 기호도를 가지는 인삼곤약젤리를 제조할 수 있었다.
아울러, 종래의 인삼 고형분이 첨가된 인삼젤리에서는 인삼 고형분으로 인하여 인삼 본래의 쓴맛이 증가하고, 이를 억제하기 위하여 과량의 설탕을 첨가하게 된다. 그러나, 과량의 설탕은 각종 성인병을 유발시킬 수 있기 때문에, 건강기능성 인삼젤리의 본래 효과에 어긋나게 되므로, 본 발명자들은 이러한 단점을 극복하고자 설탕 대신 올리고당을 당류로서 사용하고자 하였다. 그러나, 이러한 올리고당은 설탕의 단점을 극복할 수는 있었으나, 당도가 낮아서 올리고당만으로는 인삼의 쓴맛을 억제시킬 수 없었다. 이러한 단점을 극복하고자 지속적인 연구를 수행한 결과, 설탕과 올리고당을 일정비율로 혼합하여 사용할 경우, 바람직하게는 올리고당과 설탕은 0.1:9.9 내지 3:7(w/w)의 비율로 혼합하여 이를 본 발명의 인삼곤약젤리에 첨가되는 당류로 사용할 경우, 당도를 저하시키지 않으면서도, 설탕의 일부를 올리고당으로 대체시킬 수 있었다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 인삼곤약젤리에 함유되는 곤약 함량의 결정
수삼을 세척하고, 5mm 두께의 절편으로 세절한 후, 물에 침지하고, 믹서기(waring blender)로 10분간 마쇄하여 인삼 마쇄물을 수득하였다. 한편, 설탕을 마쇄하여 미분당을 수득하고, 곤약을 혼합한 다음, 물을 첨가하고, 55℃로 중탕하여 혼합물을 용해시켰다. 용해된 혼합물의 온도를 90℃로 승온시켜서 15분간 교반하며 가열한 다음, 준비된 인삼 마쇄물을 넣고 55℃로 냉각시켰다. 이어, 30%(w/v) 구연산 용액을 첨가하여 혼합한 후, 1cm 크기의 정육면체 형태로 정형하여 인삼곤약젤리를 제조하였다. 이때, 인삼곤약젤리의 제조에 사용한 각 성분의 함량은 하기 표 1과 같다.
| 실험군 | 곤약(%) | 인삼마쇄물 | 구연산 | 설탕 | 물 |
| 1 | 4.0(0.8) | 250 | 5 | 125 | 116 |
| 2 | 5.0(1.0) | 250 | 5 | 125 | 115 |
| 3 | 6.0(1.2) | 250 | 5 | 125 | 114 |
전기 방법으로 제조된 각 실험군의 인삼곤약젤리의 탄력성에 대하여 훈련된 9명의 관능 검사요원을 대상으로 5점 척도법으로 비교, 평가하였다(참조: 표 2).
| 실험군 | 1 | 2 | 3 |
| 탄력성 | 2.50 ±0.87 | 3.00 ±0.90 | 3.94 ±0.88 |
평가기준
1. 매우 약함
2. 약함
3. 적당하다
4. 강함
5. 매우 강함
상기 표 2에서 보듯이, 곤약의 함량에 따른 탄력성을 관능검사한 결과, 실험군 1의 젤리는 탄력성이 너무 약하고, 실험군 3의 젤리는 탄력성이 너무 강하다는 반응이었으나, 실험군 2의 젤리는 3.00으로 '적당하다(3.0)'에 가장 가까운 값을 나타내 인삼곤약젤리의 제조에 있어서, 곤약 첨가량은 1.0%(w/w) 정도가 가장 적당함을 알 수 있었다.
실시예 2: 인삼곤약젤리에 함유되는 인삼 함량의 결정
인삼곤약젤리의 제조에 사용한 각 성분의 함량이 하기 표 3에 표시된 것임을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 인삼곤약젤리를 제조하였다.
| 실험군 | 곤약 | 인삼마쇄물(%) | 구연산 | 설탕 | 물 |
| 4 | 5.00 | 187.5(7.5) | 5 | 125 | 177.5 |
| 5 | 5.00 | 250.0(10) | 5 | 125 | 115.0 |
| 6 | 5.00 | 312.5(12.5) | 5 | 125 | 52.5 |
전기 방법으로 제조된 각 실험군의 인삼곤약젤리의 인삼맛의 정도, 탄력성, 식감 선호도에 대하여, 훈련된 9명의 관능 검사요원을 대상으로 5점 척도법으로 비교, 평가하였다(참조: 표 4).
| 실험군 | 4 | 5 | 6 |
| 인삼맛의 정도 | 2.27 ±0.75 | 2.78 ±0.36 | 3.56 ±0.77 |
| 탄력성 | 3.22 ±0.83 | 3.16 ±1.00 | 2.33 ±0.87 |
| 식감 선호도 | 3.27 ±0.97 | 3.05 ±0.80 | 2.22 ±0.79 |
맛의 정도 및 탄력성의 평가기준
1. 매우 약함
2. 약함
3. 적당하다
4. 강함
5. 매우 강함
식감 선호도의 평가기준
1. 매우 나쁨
2. 나쁨
3. 적당하다
4. 좋음
5. 매우 좋음
상기 표 4에서 보듯이, 인삼맛의 정도를 관능검사한 결과, 실험군 4의 인삼곤약젤리는 약하고, 실험군 6의 인삼곤약젤리는 강하다고 평가되었으며, 실험군 5의 인삼곤약젤리가 '적당하다(3.0)'에 가장 가까운 값을 나타내었다. 또한, 인삼곤약젤리의 탄력성의 정도를 관능검사한 결과, 모든 실험군에서 유의한 차이가 없었으며, 인삼곤약젤리의 식감 기호도를 관능검사한 결과, 실험군 4의 인삼곤약젤리가 가장 높은 값을 나타내었다. 이상의 결과를 종합하면, 인삼 마쇄물의 함량이 증가할수록 인삼곤약젤리의 탄력성, 식감 선호도 등이 악화된다는 결론을 유추할수 있었다. 따라서, 인삼곤약젤리의 제조시 인삼의 첨가량은 3가지 관능적 특성을 종합적으로 고려할 때, 7.5 내지 10%(w/w)가 가장 적당한 것으로 평가되었다.
실시예 3: 인삼곤약젤리에 함유되는 당과 구연산의 함량 결정
첨가되는 당과 구연산의 함량이 하기 표 5에 표시된 것임을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 인삼곤약젤리를 제조하였다. 이때, 구연산의 최적 함량을 측정하기 위하여, 실험군 7 내지 9는 25%(w/w) 농도의 구연산을 첨가하고, 실험군 10 내지 12는 35%(w/w) 농도의 구연산을 첨가하였으며, 실험군 13 내지 15는 45%(w/w) 농도의 구연산을 첨가하였다.
| 실험군 | 곤약 | 인삼 마쇄물 | 구연산(함량,%) | 설탕(함량,%) | 물 |
| 7 | 5 | 250 | 5(0.25) | 100(20) | 140 |
| 8 | 5 | 250 | 5(0.35) | 100(20) | 140 |
| 9 | 5 | 250 | 5(0.45) | 100(20) | 140 |
| 10 | 5 | 250 | 5(0.25) | 125(25) | 115 |
| 11 | 5 | 250 | 5(0.35) | 125(25) | 115 |
| 12 | 5 | 250 | 5(0.45) | 125(25) | 115 |
| 13 | 5 | 250 | 5(0.25) | 150(30) | 90 |
| 14 | 5 | 250 | 5(0.35) | 150(30) | 90 |
| 15 | 5 | 250 | 5(0.45) | 150(30) | 90 |
전기 방법으로 제조된 각 실험군의 인삼곤약젤리의 단맛의 정도, 신맛의 정도 및 단맛과 신맛이 어우러진 종합적 기호도에 대하여 훈련된 9명의 관능 검사요원을 대상으로 5점 척도법으로 비교, 평가하였다(참조: 표 6).
| 실험군 | 단맛의 정도 | 신맛의 정도 | 종합 기호도 |
| 7 | 2.05 ±0.53 | 2.22 ±0.44 | 2.50 ±0.50 |
| 8 | 1.67 ±0.87 | 2.72 ±0.62 | 2.22 ±0.80 |
| 9 | 2.05 ±0.88 | 2.61 ±0.78 | 2.50 ±0.50 |
| 10 | 2.28 ±0.75 | 2.28 ±0.75 | 2.22 ±0.83 |
| 11 | 2.56 ±0.58 | 2.72 ±0.75 | 2.61 ±0.70 |
| 12 | 2.37 ±0.84 | 2.86 ±1.06 | 2.42 ±0.83 |
| 13 | 2.61 ±0.82 | 2.44 ±0.73 | 2.67 ±1.00 |
| 14 | 2.52 ±0.73 | 3.00 ±0.56 | 2.61 ±0.65 |
| 15 | 2.67 ±0.90 | 3.03 ±0.78 | 2.72 ±1.09 |
맛의 정도의 평가기준
1. 매우 약함
2. 약함
3. 적당하다
4. 강함
5. 매우 강함
종합 기호도의 평가기준
1. 매우 나쁨
2. 나쁨
3. 적당하다
4. 좋음
5. 매우 좋음
상기 표 6에서 보듯이, 첨가된 당과 산의 비율에 따른 인삼곤약젤리의 단맛의 정도는 실험군 11 내지 15의 인삼곤약젤리에서 비교적 '적당하다(3.0)'에 가깝게 평가되었고, 신맛의 정도는 모든 실험군의 인삼곤약젤리에서 유의한 차이를 나타내지 않았으며, 종합 기호도는 당과 산의 함량이 비례적으로 함께 증가하거나 함께 감소할 때 우수하다고 평가되었다. 즉, 실험군 7, 11 및 15의 인삼곤약젤리와 같이 당과 산의 함량이 동시에 증가할 경우, 우수한 종합 기호도를 나타내었다. 이상의 결과를 종합하면, 바람직한 당의 농도는 25 내지 30%(w/w)이고, 당과 산의 혼합비율은 65:1 내지 75:1(%(w/w))임을 알 수 있었다.
실시예 4: 인삼곤약젤리에 함유되는 올리고당의 함량 결정
곤약젤리의 제조시 사용되는 당류로서 설탕과 올리고당의 혼합물을 사용하고, 인삼곤약젤리의 제조에 사용한 각 성분의 함량이 하기 표 7에 표시된 것임을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 인삼곤약젤리를 제조하였다.
| 실험군 | 곤약 | 인삼마쇄물 | 35% 구연산 | 설탕 | 올리고당(함량,%) | 물 |
| 16 | 5.00 | 250 | 5 | 125.0 | 0(0) | 115 |
| 17 | 5.00 | 250 | 5 | 112.5 | 12.5(10) | 115 |
| 18 | 5.00 | 250 | 5 | 87.5 | 37.5(30) | 115 |
전기 방법으로 제조된 각 실험군의 인삼곤약젤리의 단맛의 정도 및 단맛의 기호도에 대하여 훈련된 9명의 관능 검사요원을 대상으로 5점 척도법으로 비교, 평가하였다(참조: 표 8).
| 실험군 | 16 | 17 | 18 |
| 단맛의 정도 | 3.00 ±0.00 | 2.39 ±0.42 | 2.17 ±0.71 |
| 단맛의 기호도 | 3.00 ±0.00 | 3.00 ±0.75 | 3.17 ±0.87 |
단맛의 정도의 평가기준
1. 매우 약함
2. 약함
3. 적당하다
4. 강함
5. 매우 강함
단맛의 기호도의 평가기준
1. 매우 나쁨
2. 나쁨
3. 적당하다
4. 좋음
5. 매우 좋음
상기 표 8에서 보듯이, 당류의 일부로 올리고당을 사용한 실험군과 올리고당을 사용하지 않은 실험군의 인삼곤약젤리에서 단맛의 정도는 올리고당을 첨가량이 증가할수록 유의하게 저하되었으나, 단맛의 기호도는 올리고당을 첨가량이 증가할수록 유의하게 증가되었다. 이상의 결과로 볼 때, 인삼곤약젤리의 제조에 있어서, 단맛의 정도를 크게 떨어뜨리지 않으면서 10% 정도까지는 올리고당 첨가가 가능한 것으로 판단되었다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 인삼의 기능성을 강화시키고 곤약의 다이어트 기능을 보완한 인삼곤약젤리의 제조방법 및 전기 방법으로 제조된 인삼곤약젤리를 제공한다. 본 발명에 의하면, 종래의 방법에 비하여 인삼의 기능성을 충분히 이용할 수 있고, 곤약의 다이어트 기능이 보완되어 인삼곤약젤리에 대한 소비자의 기호성을 향상시킬 수 있으므로, 인삼을 이용한 기능성 건강보조식품의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.
Claims (2)
- 삭제
- 최종 인삼곤약젤리 중량에 대하여 인삼마쇄물 7.5 내지 10%(w/w), 올리고당과 설탕이 0.1:9.9 내지 3:7(w/w)로 혼합된 당류 25 내지 30%(w/w) 및 곤약을 1.0%(w/w)로 포함하고, 당류와 구연산의 혼합비율이 65:1 내지 75:1(w/w)이며, 50 내지 80°Bx의 당도를 나타내는 인삼곤약젤리.
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