CN116584629B - 一种代糖黄珠芽魔芋果粒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种代糖黄珠芽魔芋果粒及其制备方法，属于食品领域。本发明所述的方法包括如下步骤：原料混合、溶胀、入模、凝胶成型、酸泡、杀菌和冷却切粒；该代糖黄珠芽魔芋果粒由黄珠芽魔芋精粉、蔗糖、木糖醇、碳酸钠、水组成；本发明优选木糖醇作为代糖部分代替蔗糖应用于魔芋果粒中，既达到了保持与普通果粒相似的甜味和质地特征，又能降低果粒的热量，果粒还具有风味佳、口感好、饱腹感、营养价值高，符合健康饮食消费需求，具有广阔的运用前景及巨大的经济效益；本发明的制备工艺简单，生产成本低，得到的产品外观洁白、热量低、口感好，不仅适宜大规模工业化生产，还适宜小规模个体化生产。

Description

一种代糖黄珠芽魔芋果粒及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种代糖黄珠芽魔芋果粒及其制备方法。

背景技术

魔芋又名蒟蒻，是我国传统的药食两用植物，它属于天南星科魔芋属多年生单子叶草本植物。据估计，世界上大约有170种魔芋，它们主要生长在西非和东南亚地区。在中国、印度、日本等国家作为高产的特色经济作物被广泛种植。我国是世界上第一个研究并使用魔芋的国家，同时也是世界上最大的魔芋生产国，具有一套较为完整的魔芋生产工业体系。魔芋营养成分十分丰富，其主要成分为魔芋葡甘露聚糖(KGM)，还含有蛋白质、淀粉、粗纤维、多种氨基酸、多种维生素和矿物质元素等物质，是我国的传统食品及医药资源。

目前，我国共有约30个魔芋品种，但进行商业化开发的仅有花魔芋和白魔芋两个品种，进行大面积种植的主要是花魔芋，它们主要的消费方式以魔芋精粉为主。由于花魔芋、白魔芋在规模化种植过程中难以克服软腐病、白绢病的危害，加上生长周期长、繁殖系数低等缺陷，使得我国魔芋种植产业发展极为缓慢。云南省富源县具有悠久的魔芋种植历史，但每年由软腐病造成产量损失高达7000吨。而黄珠芽魔芋作为一种新开发的魔芋种质资源，其具有生长周期短、繁殖系数高、抗病害能力强、适宜种植区域广、魔芋精粉市场价格低等独特优势。因此，大力发展和种植黄珠芽魔芋有利于推动我国魔芋产业的发展。黄珠芽魔芋精粉是黄珠芽魔芋重要的产品形式之一。在食品工业中，通常利用黄珠芽魔芋精粉在碱性条件下加热来制备魔芋凝胶类产品，如魔芋豆腐、魔芋粉丝、魔芋果冻等。

果粒作为一种很受欢迎的零食，有令人喜爱的口感。传统椰果粒是以椰子汁、水、牛奶、奶油、醋酸、蔗糖等为主要原料，加入适量的食品添加剂，经混合、发酵、成型和灭菌等工艺制成，其制备工艺较为复杂耗时。糖是果粒中的主要成分，有助于产生甜美的口感和风味以及其他功能特性，包括凝胶形成、质构、结构特征、保质期稳定性、保湿性和微生物生长等。常见的糖有蔗糖、麦芽糖、糖醇、功能性低聚糖等。而魔芋精粉作为一种低卡路里多糖，富含膳食纤维及多种功能活性，特别适用于低卡路里果粒的制作。果冻和果粒虽然都属于魔芋凝胶类食品，但其形成机理与特性有本质区别：果冻属于热可逆凝胶，凝胶硬度差，而果粒属于热不可拧凝胶，凝胶硬度强。目前国内外已有较多关于魔芋精粉用于制作果冻等凝胶食品，但应用于开发低卡路里果粒的研究较少。魔芋精粉通常可与黄原胶、结冷胶或卡拉胶等复配制备魔芋果冻。魔芋精粉可与卡拉胶复配制得透明易碎的魔芋果冻凝胶；魔芋精粉也可与赤藓糖醇、黄原胶或结冷胶复配制得不透明、柔软且有弹性的魔芋果冻凝胶，但高含量赤藓糖醇的加入降低了凝胶的质构特性。目前传统果粒通常用蔗糖或果葡糖浆作为甜味剂，而过量的糖摄入会增加健康问题的风险，如心血管疾病、糖尿病、肥胖、高胆固醇和龋齿等。此外消费者的饮食需求日益向低糖方向转变，而传统果粒使用热量高的蔗糖或果葡糖浆，不符合健康饮食消费需求，因此开发具有与普通果粒相似的甜味和质地特征的代糖果粒成为食品行业的研究热点，一种由魔芋粉、糖替代品和添加果汁制成的低糖果粒，被认为是消费者喜爱和健康生活的有用替代品。

专利CN114586935A公开了一种低GI魔芋面条及其制备方法，该低GI魔芋面条的原料包括面粉和脱乙酰魔芋精粉，通过利用脱乙酰魔芋精粉在面粉的淀粉颗粒外形成致密胶体，降低淀粉颗粒的糊化度，阻碍消化酶对面条的消化。但该发明只能延缓魔芋面条热量的释放，无法在满足消费者饱腹的前提下达到消费者总热量摄入量降低的目的，难于受消费者喜爱。专利CN107319449A公开了一种高透魔芋果冻及其生产工艺，所述配方由魔芋粉、卡拉胶、氯化钾、白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠和水组成，通过加热制得透明度高、凝胶性和弹性良好的魔芋果冻。但该发明添加了白砂糖、果葡糖浆等食品添加剂，降低了其减肥、调节肠道菌群等生理功能特性，并且该发明制备的是魔芋果冻，制备工艺与性能与果粒均有极大差别。专利CN109549140A公开了一种魔芋低热面及生产方法，所述配方由魔芋精粉、木薯淀粉、柠檬酸、氢氧化钙、复合磷酸盐和水组成，通过溶胀、加碱、成型、精炼、脱碱、漂洗等步骤制得魔芋低热面。但该发明所制得的魔芋面口感单一，木薯淀粉的添加提高了魔芋面的热量。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于传统果粒热量高，从而提供了一种代糖黄珠芽魔芋果粒及其制备方法。该果粒优选黄珠芽魔芋精粉(低卡路里多糖)为基础原料，木糖醇和赤藓糖醇-三氯蔗糖代替蔗糖或果葡糖浆等传统甜味剂，不仅使得产品热量大幅下降，而且在保持等效甜度的基础上使产品具有较好的可接受度，制得的白色不透明代糖黄珠芽魔芋果粒在丰富果粒市场、提高魔芋经济效益等方面具有重大作用。

传统魔芋凝胶类产品的应用都是花魔芋和白魔芋，但是花魔芋和白魔芋存在软腐病、生长周期长、繁殖系数低等问题，黄珠芽魔芋具有生长周期短、繁殖系数高、抗病害能力强、适宜种植区域广、魔芋精粉市场价格低等优势，但是黄珠芽魔芋在凝胶生产过程中会发生褐变，产生影响产品品质的问题，无法简单按照花魔芋和白魔芋的应用方法进行应用，所以本发明所用的魔芋精粉是根据专利CN 114831246A中的记载，制备得到的黄珠芽魔芋精粉。该黄珠芽魔芋精粉可以防止在碱诱导凝胶过程中发生褐变，较好地保留魔芋凝胶的凝胶特性和魔芋的纯正风味。

本发明的第一个目的是提供一种代糖黄珠芽魔芋果粒的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料混合：称取黄珠芽魔芋精粉、蔗糖、代糖混合搅拌均匀，得到混料；

(2)溶胀：将步骤(1)中混料加入碳酸钠溶液中，充分搅拌均匀，得到料液；

(3)入模：将步骤(2)中料液放入到模具中，静置；

(4)凝胶成型：将步骤(3)中放入料液的模具加热，冷却后得黄珠芽魔芋凝胶；

(5)酸泡：将步骤(4)中黄珠芽魔芋凝胶放入柠檬酸溶液进行浸泡，得到不含碱味的黄珠芽魔芋凝胶；

(6)杀菌：将步骤(5)中不含碱味的黄珠芽魔芋凝胶进行灭菌处理，得到灭菌后的黄珠芽魔芋凝胶；

(7)冷却切粒：将步骤(6)中灭菌后的魔芋凝胶冷却并平衡，然后将凝胶切粒，得到本发明的黄珠芽魔芋果粒。

在本发明一种实施方式中，步骤(1)中代糖包括木糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖的一种或多种。

优选的，步骤(1)中代糖为木糖醇。

在本发明一种实施方式中，步骤(1)中黄珠芽魔芋精粉由如下步骤制得：

S1、预处理：将鲜黄珠芽魔芋进行清洗、去皮、切块处理；

S2、乙醇体系下打浆：将步骤(1)中黄珠芽魔芋投入到乙醇溶液打浆制备魔芋浆；

S3、乙醇梯度洗脱：将步骤(2)中魔芋浆进行乙醇梯度洗脱，离心得到魔芋粉沉淀；

S4、柠檬酸酸热处理：将步骤(3)中魔芋粉沉淀进行柠檬酸酸热处理，得到混合液；

S5、pH调节：对步骤(4)中混合液调节pH至中性，离心得到魔芋湿粉；

S6、乙醇洗脱：将步骤(5)中魔芋湿粉用乙醇洗脱，分离得到魔芋精粉沉淀；

S7、干燥、研磨：将步骤(6)中魔芋精粉沉淀进行干燥、研磨得魔芋精粉。

在本发明一种实施方式中，步骤(1)中所述黄珠芽魔芋精粉在代糖黄珠芽魔芋果粒中的质量占比为3-7％。

优选的，步骤(1)中所述黄珠芽魔芋精粉在代糖黄珠芽魔芋果粒中的质量占比为5％。

在本发明一种实施方式中，步骤(1)中所述蔗糖在代糖黄珠芽魔芋果粒中的质量占比为0-20％。

在本发明一种实施方式中，步骤(1)中所述代糖在代糖黄珠芽魔芋果粒中的质量占比为0-20％。

在本发明一种实施方式中，步骤(1)中蔗糖和代糖在代糖黄珠芽魔芋果粒中的总质量占比为10-20％。

优选的，步骤(1)中所述蔗糖在代糖黄珠芽魔芋果粒中的质量占比为1-10％。

优选的，步骤(1)中所述代糖在代糖黄珠芽魔芋果粒中的质量占比为5-15％。

优选的，步骤(1)中蔗糖和代糖在代糖黄珠芽魔芋果粒中的总质量占比为15％。

在本发明一种实施方式中，步骤(1)中蔗糖和代糖的质量比为1：(0.3～3)。

优选的，步骤(1)中所述蔗糖和代糖的质量比为1：3。

优选的，步骤(1)中所述蔗糖在代糖黄珠芽魔芋果粒中的质量占比为3.75％。

优选的，步骤(1)中所述代糖在代糖黄珠芽魔芋果粒中的质量占比为11.25％。

在本发明一种实施方式中，步骤(2)中所述碳酸钠溶液浓度为30～50％。进一步优选为40％。

在本发明一种实施方式中，步骤(2)中所述碳酸钠/黄珠芽魔芋精粉的质量比例为4-12％。进一步优选为8％。

在本发明一种实施方式中，步骤(3)中所述模具尺寸为10cm×4cm×4cm，室静置温度为25℃，静置时间为1-3h。

在本发明一种实施方式中，步骤(4)中所述中凝胶成型条件为：加热温度为80-95℃，加热时间为0.5-1.5h，冷却时间为1-2h。进一步优选为加热温度为90℃，加热时间为1h，冷却时间为1h。

在本发明一种实施方式中，步骤(5)中所述柠檬酸酸泡条件为：1-3％(w/v)柠檬酸溶液，浸泡时间为3-5h，凝胶与柠檬酸溶液的质量比为1:6-1:4。进一步优选为2.0％(w/v)柠檬酸溶液，浸泡时间为4h，凝胶与柠檬酸溶液的质量比为1:5。

在本发明一种实施方式中，步骤(6)中所述杀菌条件为：杀菌温度为110-130℃，杀菌时间为15-30min。进一步优选为杀菌温度为121℃，杀菌时间为20min。

在本发明一种实施方式中，步骤(7)中所述冷却切粒条件为：平衡时间为1-2h，边长为1-4cm的立方体。进一步优选为平衡时间为1h，边长为2cm的立方体。

本发明的第二个目的是提供一种根据上述方法制备得到的代糖黄珠芽魔芋果粒。

本发明的有益效果：

(1)本发明提供了一种代糖黄珠芽魔芋果粒及其制备方法，通过选用黄珠芽魔芋精粉(低卡路里多糖)为基础原料，将木糖醇和赤藓糖醇-三氯蔗糖作为代糖代替蔗糖或果葡糖浆等传统甜味剂，果粒产品的热量低，符合健康饮食消费需求；

(2)本发明所述的代糖黄珠芽魔芋果粒，制备工艺简单，生产成本低，产品外观为白色，无毒无害，安全卫生，能满足消费者的需求，不仅适宜大规模工业化生产，还适宜小规模个体化生产；

(3)本发明以黄珠芽魔芋精粉、木糖醇和赤藓糖醇-三氯蔗糖等作为配方制备果粒，改善了产品的凝胶特性，且通过优化甜味剂种类及替代比例，不仅解决了普通果粒热量高的问题，还解决了高添加量糖醇果粒体系质构特性差的问题；在保持与普通果粒相似的甜味和质地特征的基础上，降低糖的摄入量，还使果粒具有保健功能；

(4)使用本发明的方法所制备的代糖黄珠芽魔芋果粒风味佳，口感好，营养价值高，能量低，具有饱腹感，市场前景大，具有广阔的运用前景及巨大的经济效益。

附图说明

图1为本发明代糖黄珠芽魔芋果粒的制备方法流程图。

图2为本发明制备得到的代糖黄珠芽魔芋果粒的照片。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应该强调的是，下述实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。所述方法如无特别说明均为常规方法。

测试方法：

色差：采用色差仪，具体是：采用ColorQuest XE分光色差仪测量样品的颜色。测量前，将色差仪预热15分钟，用白板标准进行校准，记录标准色差值L标准值、a标准值、b标准值。取适量凝胶样品，使用色差仪进行色差分析，获得L、a、b值。其中L代表亮度，a为正值时代表样品偏向红色，为负值时，样品偏向绿色，b为正值时样品偏向黄色，为负值时，样品偏向蓝色。按照公式计算得到ΔE表示样品的褐变度，ΔE正值越大表明颜色越深，褐变程度越深，根据公式(1)计算褐变度：

式中：ΔL代表样品L减去标准L(黑/白差异)，Δa代表样品a减去标准a(红/绿差异)，Δb代表样品b减去标准b(黄/蓝差异)。

保水性：通过将一定量的样品放入50mL离心管中，5000g离心20min，倒出离心管内的水，擦干样品再次称重。样品的保水性通过公式(2)计算：

式中：M₁为离心前样品的质量(g)，M₂为离心后样品的质量(g)。

蒸煮损失：通过将一定量的样品放入90℃的水浴锅中蒸煮1h，小心地除去游离水后，使用分析天平准确测量凝胶样品的质量。样品的蒸煮损失通过公式(3)计算：

式中：M_sol为加热前样品的质量(g)，M_gel为热处理后样品的质量(g)。

水分分布：采用低场核磁共振成像分析仪测量，具体是：取将一定量样品置于半径为12.5mm的圆柱形样品管中，并插入主频为21MHz的核磁共振仪中进行表征。采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)序列测定样品的自旋-自旋弛豫时间(T₂)和面积分数(P₂)。测定参数如下：回波时间(TE)为0.5ms，等待时间(TW)为7500ms，回波数量8000，扫描迭代次数(NS)为8。所有测试均在25℃下完成。

果粒质构：采用质构分析仪测量，具体是：样品平衡后，在室温条件下，选用TA-XT2质构分析仪(TA-XT2)对各组样品进行凝胶质构分析，选用直径为5mm的圆柱形探针对样品进行压缩(P/0.5)。测试条件为:测试模式为压缩模式测试力量，操作过程为Return tostart，压缩前速度为2mm/s，压缩速度为2mm/s，压缩后速度为10mm/s，压缩距离为25mm，触发力为5g，压缩深度为15mm，数据采集速率为200pps。记录其凝胶强度和形变(弹性/可变形性)。

感官评定：根据《果冻》(GB/T 19883-2018)对果粒的色泽、气味、甜度、组织形态、口感、总体可接受度进行评价打分，每项参数的满分均为20分；参考GB/T 16291.1-2012《感官分析选拔、培训与感官评价员一般导则第1部分：优选评价员》，选拔经过以参比样品进行专业感官分析培训的人员作为小组成员，感官评定前先对评定小组成员进行果粒相关知识的培训，使他们对果粒品质的感官评定标准有清楚的了解，对果粒的感官特性有分析和判断的能力。感官评定实验在安静整洁的感官评定实验室内进行，在测试期间样品随机放置，并且每次品尝样品之前小组成员会用纯净水漱口。参照表1的感官评价标准来进行打分评价。

表1魔芋果粒感官评价标准

原料来源：黄珠芽魔芋精粉根据专利CN 114831246A中的方法进行制备；食品级柠檬酸购于中粮生化能源有限公司；食品级碳酸钠购于天津渤化永利化工有限公司；蔗糖购于昆明天彬食品有限公司；木糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖均购于万邦化工科技有限公司，在食品应用中赤藓糖醇和三氯蔗糖常按质量比1:1复配使用(赤藓糖醇-三氯蔗糖)。

实施例1：代糖黄珠芽魔芋果粒的制备方法

(1)原料混合处理

将要制备的果粒的总重量记为100％，按重量百分比分别准确称取黄珠芽魔芋精粉(黄珠芽魔芋精粉根据专利CN 114831246A中的方法进行制备)5％和甜味剂15％(蔗糖：木糖醇质量比为1:3)，其余用水补充，混合搅拌均匀制备混料；

(2)溶胀处理

将混料加入到40％碳酸钠溶液(碳酸钠/黄珠芽魔芋精粉的质量比例为8％)中，充分搅拌均匀制备料液；

(3)入模处理

将料液放入到10cm×4cm×4cm模具中，室温(25℃)下静置2h；

(4)凝胶成型

将模具置于温度为90℃的水浴锅中，加热处理1h，冷却1h后得魔芋凝胶；

(5)酸泡

将魔芋凝胶放入25℃的2％(w/v)柠檬酸溶液中浸泡4h(凝胶与柠檬酸溶液的质量比为1:5)，浸泡后得不含碱味的魔芋凝胶；

(6)杀菌

将不含碱味的魔芋凝胶抽真空包装，随后置于121℃的灭菌锅中杀菌20min，得灭菌后的魔芋凝胶；

(7)冷却切粒

将灭菌后的魔芋凝胶冷却至室温并平衡1h，然后将凝胶切成边长为2cm的立方体，放入干燥皿中室温储藏，得到本发明的黄珠芽魔芋果粒。

经过测试，发现：步骤(7)的黄珠芽魔芋果粒颜色参数为：L*＝77.65，a*＝1.95，b*＝5.85，ΔE＝16.15；保水性为77.05％；蒸煮损失为1.65％；质构参数为：硬度1131.35g，弹性0.81，咀嚼性533.05；感官评定得分为：色泽16.75，气味16.55，甜度15.10，组织形态16.25，口感16.95，总体可接受度13.55，具体如图2所示。

实施例2：蔗糖添加量的影响

参照实施例1中的步骤(1)的原料混合处理：不同蔗糖添加量作为甜味剂，其他条件同实施例1，得到的数据见表2-5：

表2不同蔗糖添加量对代糖黄珠芽魔芋果粒色差、保水性和蒸煮损失的影响

表3不同蔗糖添加量对代糖黄珠芽魔芋果粒水分状态的影响

表4不同蔗糖添加量对代糖黄珠芽魔芋果粒质构的影响

表5不同蔗糖添加量对代糖黄珠芽魔芋果粒感官评定的影响

由表2-5数据可知，不同蔗糖添加量对代糖黄珠芽魔芋果粒的色差、蒸煮损失和质构的影响较小；随着蔗糖添加量的升高，魔芋果粒的保水性先升高后降低，魔芋果粒的T₂₁和T₂₃弛豫时间向左迁移，魔芋果粒的甜度得分从12.05升高至17.50，魔芋果粒的总体可接受度得分先升高后降低，其魔芋果粒的色泽、气味和组织形态变化不显著。总的来说，蔗糖重量百分比为15％的魔芋果粒的整体表现最好。

实施例3：木糖醇替代蔗糖比例的影响

参照实施例1中的步骤(1)的原料混合处理：在15％蔗糖添加量的基础上，调整木糖醇替代蔗糖比例，其他条件同实施例1，得到的数据见表6-9：

表6不同木糖醇替代蔗糖比例对代糖黄珠芽魔芋果粒色差、保水性和蒸煮损失的影响

表7不同木糖醇替代蔗糖比例对代糖黄珠芽魔芋果粒水分状态的影响

表8不同木糖醇替代蔗糖比例对代糖黄珠芽魔芋果粒质构的影响

表9不同木糖醇替代蔗糖比例对代糖黄珠芽魔芋果粒感官评定的影响

由表6-9数据可知，不同木糖醇替代蔗糖比例对代糖黄珠芽魔芋果粒的色差、蒸煮损失和质构的影响较小；随着木糖醇替代蔗糖比例的升高，魔芋果粒的保水性从74.01％升高至80.03％，魔芋果粒的T₂₃值逐渐降低，自由水含量逐渐降低，魔芋果粒的口感得分从16.75升高至16.95，魔芋果粒的总体可接受度得分先升高后降低，其魔芋果粒的色泽、甜度和气味变化不显著。总的来说，木糖醇替代蔗糖适用于代糖魔芋果粒的生产制备，其中1:3的木糖醇替代体系(蔗糖：木糖醇＝1:3)的魔芋果粒的整体表现最好。

实施例4：赤藓糖醇-三氯蔗糖替代蔗糖比例的影响

参照实施例1中的步骤(1)的原料混合处理：在15％蔗糖添加量的基础上，调整赤藓糖醇-三氯蔗糖替代蔗糖比例，其他条件同实施例1，得到的数据见表10-13：

表10不同赤藓糖醇-三氯蔗糖替代蔗糖比例对代糖黄珠芽魔芋果粒色差、保水性和蒸煮损失的影响

表11不同赤藓糖醇-三氯蔗糖替代蔗糖比例对代糖黄珠芽魔芋果粒水分状态的影响

表12不同赤藓糖醇-三氯蔗糖替代蔗糖比例对代糖黄珠芽魔芋果粒质构的影响

表13不同赤藓糖醇-三氯蔗糖替代蔗糖比例对代糖黄珠芽魔芋果粒感官评定的影响

由表10-13数据可知，不同蔗糖添加量对代糖黄珠芽魔芋果粒的蒸煮损失的影响较小；随着赤藓糖醇-三氯蔗糖替代蔗糖比例的升高，魔芋果粒的褐变越来越严重，ΔE从15.95升高至44.05，保水性从74.01％降低至65.10％，魔芋果粒的硬度从1240.25降低至707.41，魔芋果粒的T_22b和T₂₃值均显著升高，自由水含量增多，魔芋果粒的色泽得分从16.50降低至1.50，气味得分从16.50降低至2.00，甜度得分从15.00升高至18.00，口感得分从16.75降低至14.55，魔芋果粒的总体可接受度得分从12.80降低至2.00。总的来说，赤藓糖醇-三氯蔗糖替代蔗糖不适用于代糖魔芋果粒的生产制备。

对照例1

将实施例1中步骤(1)的黄珠芽魔芋精粉替换为花魔芋精粉，其他和实施例1保持一致。

对照例2

将实施例1中步骤(1)的黄珠芽魔芋精粉替换为白魔芋精粉，其他和实施例1保持一致。

对照例3

往实施例1中步骤(1)的原料配方中按重量百分比添加卡拉胶5％，省略步骤(2)的加入碱液处理，其他和实施例1保持一致。

对照例4

往实施例1中步骤(1)的原料配方中按重量百分比添加黄原胶5％，省略步骤(2)的加入碱液处理，其他和实施例1保持一致。

对照例5

按重量百分比分别准确称取椰子水93％、蔗糖4％、醋酸3％，调配均匀后置于100℃水中蒸煮20min，取出冷却1h，随后加入3％的木醋杆菌发酵1周，发酵后形成果块，将果块切成2cm×2cm×2cm的立方体后得到传统椰果粒。

对照例6

省略实施例1中步骤(1)的甜味剂的添加处理，其他和实施例1保持一致。

对照例7

省略实施例1中步骤(2)的加入碱液处理，其他和实施例1保持一致。

对照例8

省略实施例1中步骤(5)的酸泡处理，其他和实施例1保持一致。

对照例9

将实施例1中步骤(1)的蔗糖重量百分比替换为5％，其他和实施例1保持一致。

对照例10

将实施例1中步骤(1)的蔗糖重量百分比替换为25％，其他和实施例1保持一致。

对照例11

将实施例1中步骤(1)的甜味剂仅用木糖醇，木糖醇重量百分比替换为5％，其他和实施例1保持一致。

对照例12

将实施例1中步骤(1)的甜味剂仅用木糖醇，木糖醇重量百分比替换为25％，其他和实施例1保持一致。

对照例13

将实施例1中步骤(1)的甜味剂仅用赤藓糖醇-三氯蔗糖，赤藓糖醇-三氯蔗糖重量百分比替换为5％，其他和实施例1保持一致。

对照例14

将实施例1中步骤(1)的的甜味剂仅用赤藓糖醇-三氯蔗糖，赤藓糖醇-三氯蔗糖重量百分比替换为25％，其他和实施例1保持一致。

对照例15

将实施例1中步骤(2)的溶胀处理的碳酸钠碱液替换为氢氧化钙，其他和实施例1保持一致。

对照例16

将实施例1中步骤(5)的酸泡处理的柠檬酸浓度替换为0.5％，其他和实施例1保持一致。

对照例17

将实施例1中步骤(5)的酸泡处理的柠檬酸浓度替换为4.5％，其他和实施例1保持一致。

将对照例1-17的代糖黄珠芽魔芋果粒色差、保水性、蒸煮损失、水分状态、质构和感官评定进行测试，测试结果见表14-17：

表14对照例1-17的代糖黄珠芽魔芋果粒的色差、保水性和蒸煮损失结果

表15对照例1-17的代糖黄珠芽魔芋果粒的水分状态结果

表16对照例1-17的代糖黄珠芽魔芋果粒的质构结果

表17对照例1-17的代糖黄珠芽魔芋果粒的感官评定结果

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从上述结果可以看出，对照例1和对照例2将黄珠芽魔芋精粉分别替换为花魔芋精粉和白魔芋精粉，但均降低了魔芋果粒的保水性，其总体可接受度得分略有下降，说明黄珠芽魔芋精粉比花魔芋精粉和白魔芋精粉更适用于利用本发明的工艺进行代糖魔芋果粒的生产加工；对照例3和对照例4分别在原有配方的基础上添加卡拉胶和黄原胶，制得魔芋凝胶，其质构特性和实施例1相比均显著降低，说明用传统的魔芋精粉与胶复配的方法制得的是凝胶特性较差的魔芋果冻，而非本发明所需的魔芋果粒；对照例5制备的传统椰果粒感官评定得分和实施例1相似，但传统椰果粒的制备工艺较为复杂耗时且果粒糖含量较高，无法达到低卡路里的健康饮食需求。

对照例6省略甜味剂的添加处理，制备的魔芋果粒总体可接受度得分和实施例1相比下降显著；对照例7省略加入碱液处理，魔芋果粒不形成热固型凝胶，魔芋果粒总体可接受度得分较低；对照例8省略酸泡处理，制备的魔芋果粒碱味较重，从而导致果粒的甜味和总体可接受度得分都较低；对照例9将蔗糖重量百分比替换为5％，制备的魔芋果粒甜度较低，其总体可接受度得分略有下降；对照例10将蔗糖重量百分比替换为25％，制备的魔芋果粒甜度太高，导致其总体可接受度得分降低，说明超出本发明所述的蔗糖添加量范围，无论降低还是提高蔗糖添加量都无法得到总体可接受度更高的魔芋果粒；对照例11仅用木糖醇，木糖醇重量百分比替换为5％，制备的魔芋果粒甜度较低，其总体可接受度得分略有下降；对照例12仅用木糖醇，木糖醇重量百分比替换为25％，提高了魔芋果粒的保水性，但降低了魔芋果粒的硬度、弹性和咀嚼性，且制备的魔芋果粒甜度太高，导致其总体可接受度得分降低，说明超出本发明所述的木糖醇添加量范围，无论降低还是提高木糖醇添加量都无法得到总体可接受度更高的魔芋果粒；对照例13仅用赤藓糖醇-三氯蔗糖，赤藓糖醇-三氯蔗糖重量百分比替换为5％，制备的魔芋果粒甜度较低，褐变程度和实施例1相比更严重，其总体可接受度得分较低；对照例14仅用赤藓糖醇-三氯蔗糖，赤藓糖醇-三氯蔗糖重量百分比替换为25％，显著降低了魔芋果粒的硬度、弹性和咀嚼性，加重了魔芋果粒的褐变，且制备的魔芋果粒甜度太高，导致其总体可接受度得分较低，说明赤藓糖醇-三氯蔗糖不适应于代糖魔芋果粒的生产加工；对照例15将碳酸钠碱液替换为氢氧化钙，氢氧化钙溶液(强碱)促进了脱乙酰反应，从而提高了魔芋果粒的硬度和弹性，但降低了魔芋果粒组织形态和口感的得分，说明其他碱液都无法得到比本发明感官评定得分更高的魔芋果粒；对照例16将酸泡处理的柠檬酸浓度替换为0.5％，无法完全去除魔芋果粒的碱味；对照例17将酸泡处理的柠檬酸浓度替换为4.5％，魔芋果粒的感官评定得分和实施例1相似，说明没有必要进一步提高柠檬酸酸泡浓度。

以上内容是结合具体的/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，并非用以限定本发明。对于任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的技术和范围内，都可做各种不同形式的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (4)

1.一种代糖黄珠芽魔芋果粒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料混合：称取黄珠芽魔芋精粉、蔗糖、代糖混合搅拌均匀，得到混料；

所述黄珠芽魔芋精粉在代糖黄珠芽魔芋果粒中的质量占比为3-7%；

所述蔗糖和代糖在代糖黄珠芽魔芋果粒中的总质量占比为15%；

所述蔗糖与代糖的质量比为1:3；

所述代糖为木糖醇；

所述黄珠芽魔芋精粉由如下步骤制备得到：

S1、预处理：将鲜黄珠芽魔芋进行清洗、去皮、切块处理；

S2、乙醇体系下打浆：将步骤S1中黄珠芽魔芋投入到乙醇溶液打浆制备魔芋浆；

S3、乙醇梯度洗脱：将步骤S2中魔芋浆进行乙醇梯度洗脱，离心得到魔芋粉沉淀；

S4、柠檬酸酸热处理：将步骤S3中魔芋粉沉淀进行柠檬酸酸热处理，得到混合液；

S5、pH调节：对步骤S4中混合液调节pH至中性，离心得到魔芋湿粉；

S6、乙醇洗脱：将步骤S5中魔芋湿粉用乙醇洗脱，分离得到魔芋精粉沉淀；

S7、干燥、研磨：将步骤S6中魔芋精粉沉淀进行干燥、研磨得魔芋精粉；

（2）溶胀：将步骤（1）中混料加入40%碳酸钠溶液中，充分搅拌均匀，得到料液；

（3）入模：将步骤（2）中料液放入到模具中，静置；

（4）凝胶成型：将步骤（3）中放入料液的模具加热，冷却后得黄珠芽魔芋凝胶；

（5）酸泡：将步骤（4）中黄珠芽魔芋凝胶放入25℃的2-3%w/v柠檬酸溶液进行浸泡4h，黄珠芽魔芋凝胶与柠檬酸溶液的质量比为1:5，得到不含碱味的黄珠芽魔芋凝胶；

（6）杀菌：将步骤（5）中不含碱味的黄珠芽魔芋凝胶进行灭菌处理，得到灭菌后的黄珠芽魔芋凝胶；

（7）冷却切粒：将步骤（6）中灭菌后的魔芋凝胶冷却并平衡，然后将凝胶切粒，得到黄珠芽魔芋果粒。

2.根据权利要求1中所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）加热具体为：将模具置于温度为90℃的水浴锅中，加热处理1h，冷却1h后得黄珠芽魔芋凝胶。

3.根据权利要求1中所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）灭菌参数为：121℃的灭菌锅中杀菌20min。

4.根据权利要求1~3任一项所述的方法制备得到的代糖黄珠芽魔芋果粒。