KR20200034358A - 아린 맛이 제거된 흑도라지 곤약젤리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑도라지 곤약젤리 - Google Patents

아린 맛이 제거된 흑도라지 곤약젤리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑도라지 곤약젤리 Download PDF

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Abstract

본 발명은 아린 맛이 제거된 흑도라지 젤리 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 흑도라지 젤리는 젤리의 물성이 우수하고, 저칼로리 일 뿐 아니라, 흑도라지의 함량이 높아 항산화 효능이 높은 흑도라지의 유용성분을 기호식품을 통해 거부감 없이 다량 섭취할 수 있는 우수한 효과가 있다.

Description

아린 맛이 제거된 흑도라지 곤약젤리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑도라지 곤약젤리{PREPARATION METHOD OF BLACK PLATYCODON JELLY ELIMINATING ITS ACRID TASTE AND BLACK PLATYCODON JELLY USING THE SAME}
본 발명은 아린 맛이 제거된 흑도라지의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 흑도라지 곤약젤리에 관한 것이다.
도라지(Platycodon grandiflorus)는 한방에서 폐를 건강하게 만들고 기관지 질환을 다스리는 약재로 많이 이용하며 우리나라에서는 옛날부터 약용보다는 식용으로 더 많이 이용하여 왔다. 도라지는 당질, 칼슘과 철분 등이 풍부하게 들어있는 알칼리성 식품으로 과학적 성분 분석 결과 아린 맛을 내는 플라시코틴 사포닌은 호흡기와 순환기에 작용해 목, 기관지 보호에 도움을 준다. 한의학에서는 예부터 가래와 기침을 멎게 하는 약으로 사용하여 왔다. 인삼 뿌리와 비슷하게 생긴 도라지 뿌리를 봄 또는 가을에 캐어 햇볕에 말려서 식용 또는 약용으로 사용하는데, 맛은 맵고 쓰며 특히 아린 맛을 내는 성질이 평하고 폐에 작용하여 기침을 멈추고 담을 없애는 작용을 한다. 감기로 인한 기침, 가래, 코막힘, 천식, 기관지염증, 인후통, 두통 등에 사용한다.
그러나 이러한 도라지는 상기한 약리 효능에도 불구하고, 장기간 보관이 곤란하여 채취한 후 바로 섭취해야 하며, 이 경우, 특유의 냄새와 도라지 자체의 아린 맛이나 텁텁한 맛 때문에 섭취 시 거부감을 줄 수 있는 문제가 있다.
한편, 젤리는 펙틴, 젤라틴, 한천(寒天), 곤약, 알긴산 등의 교질분을 과일 등의 재료로 응고시킨 보조식품으로서, 주로 후식으로서 이용되고 있다 전기 교질분 중에서, 곤약(konjak)은 토란과에 속하는 구약감자(돼지감자)로부터 추출한 물질로서, 글루코만난이 주성분이다 구약감자는 양질의 수용성 식이섬유 소재인 글루코만난이 다량 함유되어 있어서, 일본에서는 전통식품의 중요 소재로서 국수, 육제품, 어육제품 등에 사용되어 오고 있다 구약감자의 글루코만난은 특유의 겔형성력, 증점특성, 필름형성능, 다른 검류 및 전분류와의 상승작용, 유동성 등을 가지고 있어 식품산업에 응용가능성이 매우 높고, 영양적으로 난소화성이란 특성 때문에 저칼로리 식품으로 성인병 원인인 비만을 예방해 주는 특성을 가지고 있어, 최근 건강식품으로 관심을 끌고 있는 기능성 다이어트 보조식품으로서 중요한 위치를 차지하고 있다.
본 발명과 관련된 선행기술로, 한국공개특허 제10-2016-0175542호는 홍도라지 분말을 열수 추출 및 발효하여 홍도라지 추출물을 제조한 후 젤라틴을 혼합하여 홍도라지 젤리를 제조하는 방법에 관한 것이다. 그러나, 이는 홍도라지의 유효성분을 최대화 할 수 있음을 개시하고 있을 뿐, 흑 도라지의 가공방법, 특정 겔화제의 선택 및 젤리화 과정에서의 아린 맛 감소를 통한 아린 맛이 제거된 도라지 젤리의 제조방법에 대해서는 개시하고 있지 않은 점에서 본 발명과는 기술적 구성이 상이하다.
본 발명은 상술한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 아린 맛이 제거된 흑도라지 젤리의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 설탕의 함량을 낮추면서도 젤리의 물성과 관능을 유지시킬 수 있는 좋은 품질의 젤리를 제공함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 a) 흑도라지 추출액을 제조하는 단계; b) 곤약, 카라기난 및 염화칼륨을 혼합하여 혼합 겔화제를 준비하는 단계; c) 단계 a)에서 제조한 흑도라지 추출액과 정제수를 혼합한 후 단계 b)에서 준비한 혼합 겔화제, 당류 및 감미제를 첨가하여 교반하는 단계; 및 d) 단계 c)의 결과물을 교반하면서 가열하는 단계;를 포함하는, 아린 맛이 제거된 흑도라지 젤리의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, 흑도라지 젤리 조성물의 총 중량에 대하여, 흑도라지 추출액 10~40 중량%; 곤약, 카라기난 및 염화칼륨이 혼합된 혼합 겔화제 0.3~2.0 중량%; 당류 15~20 중량%; 및 감미제 0.1~0.5 중량%를 포함하는, 아린 맛이 제거된 흑도라지 젤리 제조용 조성물을 제공한다.
본 발명에 의하면, 특정 가공방법으로 제조된 흑도라지 추출액을 사용하여 도라지의 아린 맛을 최소화 하고, 곤약분말로 젤리화시켜 도라지의 아린 맛을 내는 성분이 녹아 나오지 않게 함으로써 아린 맛이 감소된 흑도라지 젤리를 제공할 수 있다.
또한, 흑도라지, 곤약 및 설탕이 적절히 혼합되어 단맛, 기호도 및 젤리의 물성이 우수한 저칼로리의 젤리를 제공할 수 있다.
특히, 본 발명에 따른 흑도라지 젤리는 흑도라지의 함량이 높아 항산화 효능이 높은 흑도라지의 유용성분을 기호식품을 통해 거부감 없이 다량 섭취할 수 있는 우수한 효과가 있다.
도 1은 흑도라지 추출물의 첨가량에 따른 곤약젤리를 나타낸 것이다.
본 발명에 따른 흑도라지 젤리의 제조방법은, a) 흑도라지 추출액을 제조하는 단계; b) 곤약, 카라기난 및 염화칼륨을 혼합하여 혼합 겔화제를 준비하는 단계; c) 단계a)에서 제조한 흑도라지 추출액과 정제수를 혼합한 후 단계b)에서 준비한 혼합 겔화제, 당류 및 감미제를 첨가하여 교반하는 단계; 및 d) 단계c)의 결과물을 교반하면서 가열하는 단계를 포함한다.
본 발명의 상기 흑도라지 젤리는 흑도라지의 아린 맛 제거와 설탕의 함량 감소 및 젤리의 쫄깃한 탄성을 동시에 구현하기 위하여 겔화제 선택, 혼합 겔화제의 제조 및 흑도라지 추출액, 혼합 겔화제 및 당류의 첨가비율을 특정하여 제조된 젤리이다.
이하 상기 제조방법의 각 단계를 보다 상세히 설명한다.
흑도라지 추출액을 제조하는 단계
본 발명의 흑도라지 추출액은 건조 도라지를 증자한 후 숙성시킨 흑도라지를 열수 추출하여 제조하고, 상기 흑도라지는, 건조 도라지를 물에 수침한 후 증자하는 단계; 및 상기 증자한 도라지를 숙성시키는 단계;를 포함하여 제조할 수 있다.
일반적으로 도라지는 겉 껍질 제거에 노동력이 많이 드는데 본 발명에서는 도라지를 깨끗이 세척한 후 껍질을 제거하지 않은 채 슬라이스 한 후 건조하여 흑도라지 제조에 사용할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 도라지를 증자하는 단계는 상기 껍질을 제거하지 않고 슬라이스하여 건조시킨 건조 도라지를 물에 충분히 잠기도록 하여 상온에서 침지한 후 도라지를 건져 증자기에 넣고 100~120℃에서 60±10 분 동안 증숙시키는 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 도라지를 숙성시키는 단계는 증자한 도라지를 70~80℃에서 7~9일 동안 숙성시키는 것이다. 이때, 9일을 초과하여 숙성시키는 경우 환원당이 신맛을 생성시킬 수 있고 가수분해에 의해 쓴맛이 생겨 품질이 저하될 가능성이 있고, 80℃를 초과하면 증숙시 표면이 흐물흐물해져 상품성이 떨어질 수 있다. 7일 미만 또는 70℃ 미만으로 숙성시키는 경우에는 도라지의 항산화 활성이 충분히 발현되지 않을 수 있고 도라지가 충분히 숙성되지 않아 도라지 특유의 아린 맛을 충분히 제거할 수 없는 문제가 생길 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 건조 도라지를 증숙 및 숙성시켜 제조한 흑도라지를 별도의 건조 과정을 거치지 않고 그대로 열수 추출하여 사용할 수 있다.
흑도라지와 물을 1:3의 중량비로 혼합하여 끓는 온도에서 30±5분 동안 추출한 후 여과하고 농축하여 흑도라지 추출물을 제조할 수 있다.
곤약, 카라기난 및 염화칼륨을 혼합하여 혼합 겔화제를 준비하는 단계
본 발명에서 상기 겔화제란 겔을 형성하는 능력이 있는 물질로서 식품의 제조, 가공 조리 등에 널리 쓰이는 물질을 의미한다. 유동성을 고정하고 모양을 갖추거나 식감을 개선하기 위해 사용되며, 본 발명에서 상기 겔화제는 한천, 카라기난, 젤란검, 로커스트빈검, 구아검, 잔탄검, 타라검, 젤라틴, 카르복시메틸셀룰로오즈, 알긴산, 펙틴 및 이의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되며, 바람직하게는 한천, 카라기난, 잔탄검 또는 젤란검 일 수 있으며, 보다 바람직하게는 곤약 일 수 있으며, 가장 바람직하게는 곤약과 카라기난의 혼합물일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 곤약과 카라기난을 1: 1로 혼합하여 사용한 경우 가장 적은 겔화제로 본 발명이 목적하는 흑도라지 젤리의 특성 발현이 가능하다는 것을 확인하였다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따르면, 곤약, 카라기난 및 염화칼륨을 10:10:1의 중량비로 혼합한 혼합 겔화제를 흑도라지 추출액에 적용하였을 때 젤리 형성능이 좋고, 식감 등의 선호도가 높음을 확인하였다.
본 발명에서 상기 혼합 겔화제는 흑도라지 젤리 전체 중량 대비 0.1 내지 2.0 중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 0.5 내지 1.1 중량%, 가장 바람직하게는 0.9 중량% 일 때 가장 좋은 식감의 젤리를 얻을 수 있다. 겔화제의 함유량이 0.1 중량% 미만이면 젤리형성이 되지 않을 수 있고, 2.0 중량%를 초과하면 본 발명의 식감 구현이 되지 않을 수 있다.
또한, 혼합 겔화제가 흑도라지 젤리 전체 중량 대비 0.5 내지 1.1 중량%로 포함되면 섭취하였을 때 워터젤리의 쥬시함과 구미젤리의 쫄깃한 탄성이 어우러진 우수한 식감을 나타낼 수 있다. 겔화제의 함량이 0.5 중량% 미만이면 젤리 조성물의 식감이 지나치게 물러 쫄깃한 느낌의 탄성을 느낄 수 없으며, 흑도라지의 아린 맛이 충분히 감소되지 않아 기호도가 낮아지고, 1.1 중량%를 초과하면 식감이 지나치게 쫄깃하여 쥬시한 느낌을 충분히 느낄 수 없을 수 있다.
흑도라지 추출액과 정제수를 혼합한 후 혼합 겔화제, 당류 및 감미제를 첨가하여 교반하는 단계
본 발명에서 상기 당류는 당알코올류 및 올리고당류를 포함하는 것으로서, 젤리 특유의 쥬시함과 달콤한 맛을 낼 뿐 아니라, 젤리 형태로 제조하기 위해 사용하는 감미료이다. 당류로는 설탕, 맥아당, 포도당 등을 사용할 수 있다. 또한, 상기 당알코올로는 자일리톨, 솔비톨, 만니톨, 락티톨, 폴리글리시톨, 에리스리톨, 말티톨, 이소말트 등을 사용할 수 있고, 올리고당류로 이소말토올리고당, 자일로올리고당, 프락토올리고당, 갈락토올리고당을 사용할 수 있으며 고감미료로 스테비오사이드, 수크랄로오즈, 나한과, 감초추출물, 아세설팜칼륨, 토마틴 등을 추가로 첨가할 수 있다. 젤리 조성물 중의 당류의 함량은 전체 젤리 조성물 대비 14 ~ 20 중량%로 하는 것이 바람직한데, 함량이 14중량% 미만이면 젤리 형성 후 고형물 함량이 낮아 젤리에서 물이 분리되는 문제가 있을 수 있고 20 중량%를 초과하면 젤리의 조성물이 상온에서 녹아 나올 수 있는 문제가 있을 수 있다. 본 발명에서 상기 감미료는 젤리의 상큼한 맛을 내기 위해 사용한다. 산미료는 구연산, 주석산, 사과산, 푸마르산, 호박산, 비타민 C등을 사용할 수 있다. 젤리 조성물 중의 산미료의 함량은 0.1~3 중량%로 하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.1~0.5 중량% 일 수 있다. 감미료의 함량이 0.1 중량% 미만이면 신맛을 느낄 수 없어 관능적으로 바람직하지 못하며, 3.0 중량%를 초과하면 젤리 조성물이 신맛이 증가하여 관능적으로 좋지 않은 문제와 겔 강도에 영향을 줄 수 있다.
본 발명에서 사용하는 원료는 상기 물질 외에도 통상적으로 포함되는 식품첨가물 등을 더 포함 할 수 있다.
상기 혼합물을 교반하면서 가열하는 단계
흑도라지 추출액, 겔화제, 당류 및 정제수를 혼합하여 흑도라지 젤리를 제조할 때에는 60 내지 90℃의 온도조건에서 제조하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 70 내지 90℃, 가장 바람직하게는 80±2℃에서 15~20분 동안 수행할 수 있다. 온도조건이 60℃ 미만인 경우에는 겔화가 빠르게 진행되어 겔화제 및 당류가 정제수와 균일하게 혼합되지 않으며 겔화가 안정화되지 않는 문제가 발생할 수 있으며, 90℃를 초과하는 경우에는 젤리 조성물에 오랜 시간 열을 가하게 되어 물성이 연화 될 수 있고, 경제적인 측면에서도 바람직하지 않다.
본 발명은 상기 가열 단계 이후에, 가열된 젤리를 용기에 충진하고 살균한 후 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 살균은 가열된 젤리를 용기에 충진 한 후 70~80℃에서 10~20분 동안 살균하는 것이 바람직하다. 20분 이상 실시하면 원가가 상승되고 젤리 조성물에 오랜 시간 열을 가하게 되어 물성이 연화 될 수 있으며, 10분 미만으로 실시하면 미생물의 혼입에 따른 오염을 충분히 방지할 수 없게 된다.
상기 냉각은 살균된 흑도라지 젤리를 냉각하는 단계이다. 냉각과정을 통해 용기 내부에 충진된 젤리 조성물의 겔화가 추가적으로 이루어져 탄성이 발생하게 된다. 본 발명에서 상기 냉각과정은 상온에서 진행할 수 있으며, 바람직하게는 25 내지 35 ℃에서 10 내지 20분 동안 냉각할 수 있다. 상온에서 냉각과정을 진행함으로써 젤리의 쫄깃한 식감이 향상되며 경제적인 측면에서도 유리하다는 장점이 있다.
본 발명은 또한, 흑도라지 젤리 조성물을 제공한다.
본 발명의 흑도라지 젤리 조성물은 흑도라지 젤리 조성물의 총 중량에 대하여, 흑도라지 추출액 10~40 중량%; 곤약, 카라기난 및 염화칼륨이 혼합된 혼합 겔화제 0.5~2.0 중량%; 당류 15~20 중량%; 및 감미제 0.1~0.5 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 흑도라지 젤리는 흑도라지의 아린 맛 감소와 칼로리 감소가 동시에 구현되어 있을 뿐만 아니라, 젤리의 탄성과 식감으로 인해 종래 흑도라지 젤리와는 전혀 다른 새로운 식감을 제공한다.
상기 흑도라지 추출액, 혼합 겔화제, 당류 및 감미제는 흑도라지 젤리의 제조방법에서 기술한 바와 같다.
이하에서는 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 의하여 제한되지 않는다는 것은 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.
[예비실험]
도라지 젤리에 있어서의 겔화제의 종류와 첨가량에 따른 물성실험
도라지 젤리의 아린 맛을 감소시키면서도 설탕의 양을 줄여 칼로리를 낮추고 젤리의 탄성을 가진 새로운 식감의 젤리 조성물을 개발하기 위하여 겔화제의 종류와 첨가량이 미치는 영향을 판단하기 위한 실험을 실시하였다.
시중에 판매되고 있는 젤리에 통상적으로 사용되는 겔화제인 젤라틴, 한천, 및 곤약을 사용하여 젤리를 제조하였으며, 비슷한 정도의 단단함을 가지는 젤리를 제조하기 위하여 한천 1.0 중량%, 젤라틴 5.0 중량%를 각각 첨가하였고, 곤약은 0.9 중량%의 비율로 젤리를 각각 제조하였다(표 1).
예비1
(곤약혼합겔화제)		 예비2
(한천)		 예비3
(젤라틴)
곤약 0.9 - -
젤라틴 - - 5.0
한천 - 1.0 -
흑도라지 추출액 30.0 30.0 30.0
설탕 16.0 16.0 16.0
감미제 0.4 0.4 0.4
정제수 52.7 52.6 48.6
합계 100 100 100
다음으로, 상기에서 제조한 겔화제의 종류와 첨가량에 따른 젤리 예비 실시예의 물성을 훈련된 13명의 패널의 관능평가를 통해 색, 향, 단맛, 맛, 조직감 및 선호도를 실시하였으며, 평가 지표는 매우 좋음 9점, 좋음 7점, 보통 5점, 나쁨 3점, 매우 나쁨 1점으로 하였다.
구분 겔화제 종류 색 향 맛 조직감 전반적인
기호도		 특성
예비1 곤약겔화제 8.83 5.66 8.33 8.67 8.83 조직감우수
예비2 한천 6.83 6.33 3.33 3.00 3.33 퍽퍽함
예비3 젤라틴 젤리화가 안됨
도라지 젤리 제조시 사용된 겔화제의 종류와 첨가량에 따른 품질 특성은 다음과 같다.
젤라틴을 사용한 경우에는 젤리화가 되지 않았다. 한천을 사용한 젤리는 조직감은 단단하면서 양갱처럼 팍팍하다는 의견이 있었으며, 전체적인 선호도는 곤약을 첨가한 예비 1 이 가장 높은 것으로 확인되었다. 이는 겔화제의 종류와 첨가량에 따라 선호도가 다름을 알 수 있었으며, 특히 비슷한 정도의 단단함을 가지는 젤리를 제조하여 비교하여 본 결과 상대적으로 곤약을 사용하여 젤리 제조시 당 첨가량이 가장 적어 단맛이 강하지 않으면서도 도라지의 아린 맛을 감소시켜 향과 전반적인 기호도가 높은 것을 확인할 수 있었다.
도라지 젤리에 있어서, 젤리 형성능이 좋은 혼합 겔화제의 준비
상기 실험에서 도라지와 가장 잘 어울리고 선호도가 높은 겔화제로 선정된 곤약을 사용하여 도라지 젤리 형성능을 확인하기 위하여 곤약을 단독으로 사용하거나, 카라기난, 염화칼륨과 함께 사용하였을 때의 젤리 형성능 및 기호도를 판단하기 위한 실험을 실시하였다.
성분
(중량%)		 예비1
(곤약)		 예비5
(카라기난)		 예비6
(곤약
+ 염화칼륨)		 예비7
(카라기난
+ 염화칼륨)		 예비8
(곤약+카라기난
+ 염화칼륨)
곤약 1.0 - 1.0 - 1.0
카라기난 - 1.0 - 1.0 1.0
염화칼륨 - - 0.1 0.1 0.1
하기 [표 4]에 나타난 바와 같이, 곤약, 카라기난 및 염화칼륨을 첨가하여 젤리형성 여부를 조사한 결과 곤약에 염화칼륨을 혼합하여 사용하였을 때 젤리가 형성됨을 알 수 있었으며, 곤약과 카라기난을 같은 비율로 혼합하여 젤리를 제조했을 때 경도는 큰 차이가 없었으나 기호도가 좋아지는 것을 알 수 있었다. 이에 흑도라지 젤리에 있어서, 곤약, 카라기난 및 염화칼륨을 10:10:1의 중량비로 혼합한 혼합 겔화제가 젤리 형성능과 기호도가 높음을 확인할 수 있었다.
예비1
(곤약)		 예비5
(카라기난)		 예비6
(곤약
+염화칼륨)		 예비7
(카라기난
+염화칼륨)		 예비8
(곤약+카라기난
+ 염화칼륨)
젤리형성 젤리형성 안됨 젤리형성안됨 젤리형성
약함		 젤리형성
안됨		 젤리형성
잘됨
기호도 1 1 5 1 7
1은 매우 나쁨, 9는 매우 좋음
도라지 전처리 방법에 따른 품질특성 확인
도라지 농축액 제조에 적합한 추출방법을 설정하기 위하여 생 도라지와 건 도라지를 이용하여 다양한 방법으로 추출액을 제조한 후 일반품질특성과 생리활성, 그리고 아린 맛 정도를 분석하였다. 추출 시 생 도라지와 물의 비율은 1:1(w/w), 건 도라지와 물의 비율은 1:9(w/w)로 하였다. 그 결과 pH는 생도라지를 유산균 발효한 예비 10이 가장 낮은 값을 보였으며, 건 도라지에 물을 첨가하여 121℃에서 3시간 추출한 예비 14 시료가 명도는 가장 낮고 적색도와 황색도는 가장 높은 것으로 나타났다.
일련
번호		 도라지 전처리 방법 pH 총산(%) 색도
L(명도) a(적색도) b(황색도)
예비9 생도라지 분쇄
단시간 가온 추출액
(80℃ 30min)		 6.21±0.02 0.30±0.01 31.40±0.27 -1.30±0.07 -1.03±0.09
예비10 생도라지 분쇄+유산균 발효(30℃ 48h) 4.32±0.01 1.22±0.01 27.80±0.17 -1.57±0.08 0.57±0.30
예비11 생도라지 분쇄+가온추출(80℃ 15h) 5.27±0.02 0.56±0.06 27.19±0.01 -1.57±0.08 0.57±0.30
예비12 생도라지 분쇄+고온고압 추출(121℃ 30min) 5.26±0.03 0.35±0.02 17.43±0.41 -1.81±0.10 -0.65±0.27
예비13 건도라지+물첨가 가온추출(80℃ 15h) 5.35±0.02 0.57±0.01 23.45±0.17 -1.65±0.07 0.75±0.30
예비14 건도라지+물첨가 고온고압추출(121℃ 3h) 4.61±0.03 1.09±0.03 17.03±0.38 3.65±0.28 17.49±0.49
예비15 도라지(착즙액)_상온 착즙 6.43±0.03 0.28±0.05 32.01±0.13 -0.55±1.96 1.06±0.09
도라지 전처리 방법에 따른 당도 및 생리활성 확인
건 도라지에 물을 첨가하여 121℃에서 3시간 추출한 예비 14 시료가 가용성 고형물 함량이 가장 높고 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능으로 살펴본 항산화성 또한 가장 높은 값을 나타내었으나 아린 맛은 상대적으로 증가하였으며 이는 예비실험에서의 도라지 전처리 방법이 아린 맛 감소에 큰 영향을 주지 않았기 때문이라 생각된다. 그러므로 생리활성은 증진시키면서도 기호도에 큰 영향을 주는 아린 맛 성분을 제거할 수 있는 도라지 전처리 방법이 필요한 것을 확인하였다.
일련
번호		 도라지 전처리 방법 당도
(°Brix)		 총 폴리페놀
(mg%)		 DPPH
(%)		 아린맛 정도
예비9 생도라지 추출액(80℃ 30min) 0.90 15.47±0.06 7.95±0.53 +++
예비10 생도라지 유산균 발효(30℃ 48h) 1.83 23.37±0.25 31.51±1.09 +++
예비11 생도라지 갈기+가온추출(80℃ 15h) 2.47 24.66±1.11 25.18±0.45 +++
예비12 생도라지 갈기+고온고압 추출(121℃ 30min) 3.27 25.67±0.34 21.84±0.18 +++
예비13 건도라지+물첨가 (80℃ 15h) 5.63 65.44±2.36 43.04±1.16 +++
예비14 건도라지+물첨가 (121℃ 3h) 8.97 143.39±6.25 79.00±1.33 ++++
예비15 생도라지(착즙액) 3.23 17.95±0.30 4.13±0.63 +++
도라지 전처리 방법에 따른 곤약젤리 관능검사 결과
도라지 전처리 방법을 달리하여 제조한 추출물을 이용하여 도라지 곤약젤리를 제조(도라지 추출액은 30%를 사용하였으며, 곤약겔화제는 0.7%를 사용하였다)한 후 관능검사를 실시한 결과는 하기 [표 7]과 같다. 도라지 전처리 방법에 따른 도라지 곤약젤리의 경도는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 관능검사는 선호도로 평가하였으며, 건 도라지에 물을 첨가하여 121℃ 3시간 추출하여 30% 첨가한 예비 14의 도라지 곤약젤리가 색, 향, 조직감, 전반적인 기호도 면에서 가장 평가가 좋게 나왔으나 아린 맛은 남아 있어 보통 이하의 선호도를 나타내었다. 이와 같은 문제점을 해결하기 위해서는 도라지 전처리 방법의 개선이 필요하다.
일련
번호		 도라지 전처리 방법 경도
(g/cm2)		 관능검사
색 향 단맛 아린맛 조직감 전반적 기호도
예비9 생도라지 추출액
(80℃ 30min)		 122.45 3.10 2.90 3.90 4.30 5.40 2.50
예비10 생도라지 유산균 발효(30℃ 48h) 117.02 3.20 2.60 4.10 3.20 5.10 2.10
예비11 생도라지 분쇄+가온추출(80℃ 15h) 99.20 3.50 4.30 5.70 5.50 6.20 3.10
예비12 생도라지 분쇄+고온고압 추출(121℃ 30min) 112.73 4.30 4.80 6.50 5.80 6.30 5.10
예비13 건도라지+물첨가(80℃ 15h) 107.39 5.50 5.40 5.90 4.60 7.00 3.50
예비14 건도라지+물첨가(121℃ 3h) 116.71 7.20 5.70 5.40 4.70 7.20 5.30
예비15 생도라지(착즙액) 113.20 3.70 5.10 4.90 4.10 6.90 3.10
기호도 측정: 9점 평점법 1은 매우 나쁨, 9는 매우 좋음
[실시예]
실시예 1. 도라지 숙성기간에 따른 품질특성 확인
아린 맛은 제거되고 생리활성은 우수한 도라지 전처리 방법을 개발하기 위하여 다양한 시도 끝에 도라지 숙성에 의해 생리활성은 증가하고 아린 맛은 감소하는 것을 알 수 있었다. 가공용 식품소재로 사용하기 위한 도라지로 원가 상승을 막기 위하여 제조공정상의 경제성과 편리성을 고려하였으며, 생도라지로도 제조가 가능하였으나 생도라지는 구입시기에 따른 가격의 등락이 심하고 보관 중 상하는 단점이 있어 건도라지를 사용하였다.
흑도라지 제조방법은 잘 세척하여 껍질을 벗기지 않고 슬라이스하여 건조한 도라지를 물에 잠기도록 하여 1시간 동안 침지하였으며, 상압에서 스팀으로 1시간 동안 증자하였다. 증자한 도라지를 75±3℃의 솥에 넣고 9일 동안 숙성하였다.
실시예 2. 건도라지 및 숙성 흑도라지 사용에 따른 곤약젤리의 품질특성 확인
예비실험결과에서 곤약젤리 기호도가 가장 좋았던 건 도라지에 물을 첨가하여 121℃ 3시간 추출한 예비 14의 도라지 추출액과 건도라지를 찐 후 8일 숙성한 흑도라지 추출액을 사용하여 같은 배합비로 곤약젤리를 제조하였다. 도라지 추출액의 가용성 고형물 함량(당도)은 15브릭스로 동일하게 맞춰 주었으며 실시예 3과 같은 방법으로 곤약젤리를 제조하였다.
번호 도라지
종류		 도라지 추출액 첨가량 혼합 겔화제 설탕 비타민 C 정제수 합계
1 건조도라지 30.0 0.9 16.0 0.4 52.70 100.0
2 흑도라지 30.0 0.9 16.0 0.4 52.70 100.0
실시예 3. 흑도라지 추출액의 첨가 비율별 도라지 젤리의 제조
하기 [표 9]의 조성으로 흑도라지 추출액의 함량을 조절하여 준비하고, 상온에서 물을 혼합하여 잘 저어준 다음, 곤약분말, 카라기난, 염화칼륨, 설탕, 비타민 c를 첨가하여 잘 혼합될 때까지 교반하였다. 상기 혼합물을 80℃에서 20분 동안 교반하면서 가열하여 젤리를 제조하였다. 그 후 용기에 충진하고, 75℃에서 10분 동안 살균한 다음 35℃에서 10분간 냉각하여 흑도라지 젤리를 제조하였다.
번호 흑도라지 추출액 곤약혼합
겔화제		 설탕 비타민 C 정제수 합계
1 0 0.9 16.0 0.4 82.7 100.0
2 10 0.9 16.0 0.4 72.7 100.0
3 20 0.9 16.0 0.4 62.7 100.0
4 30 0.9 16.0 0.4 52.7 100.0
5 40 0.9 16.0 0.4 42.7 100.0
6 50 0.9 16.0 0.4 32.7 100.0
흑도라지 추출액의 가용성 고형물 함량은 15브릭스임
실시예 4. 겔화제의 첨가 비율별 도라지 젤리의 제조
하기 [표 10]의 조성으로 혼합 겔화제를 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 흑도라지 젤리를 제조하였다.
번호 흑도라지
추출액		 혼합 겔화제 설탕 비타민 C 정제수 합계
7 30 0 16.0 0.4 53.60 100.0
8 30 0.01 16.0 0.4 53.58 100.0
9 30 0.1 16.0 0.4 53.40 100.0
10 30 0.3 16.0 0.4 53.00 100.0
11 30 0.5 16.0 0.4 52.60 100.0
12 30 0.7 16.0 0.4 52.20 100.0
13 30 0.9 16.0 0.4 52.86 100.0
14 30 1.1 16.0 0.4 51.60 100.0
15 30 2.0 16.0 0.4 49.60 100.0
16 30 3.0 16.0 0.4 50.60 100.0
[실험예]
실험예 1. 젤리 형성능 및 경도 측정
곤약의 젤리 형성능은 육안으로 평가하였으며, 젤리의 모양을 유지하여 경도계로 경도 측정이 가능한지 여부를 평가하였다. 곤약젤리의 경도는 Texture Analyser(TA-TX2i, Stable Micro System std. Surrey,UK)를 사용하여 시료당 3회 측정하였다. Texture analyser의 측정조건은 cylinder prove(p/25), test 1.0 mm/s, pre-test 3.0 nm/s, post-test 3.0 nm/s, distance 80%로 하였으며, 시료는 뜨거운 상태에서 50ml 비이커에 23g씩 담아, 높이가 2cm 되도록 담았으며, 평평한 곳에 두고 식어서 완전히 굳은 다음 경도를 측정하였다.
실험예 2. 색도 분석
도라지 곤약 젤리의 색도 측정은 색도 색차계(CM-5, KONICA MINOLTA OPTICS)를 사용하여 3회 측정값의 평균값으로 명도는 L값(lightness), 적색도는 a값(redness), 황색도는 b값(yellowness)을 나타내었다.
실험예 3. 총 폴리페놀 함량 분석
총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu phenol reagent가 추출물의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 분석하였다(Leong LP, 2002). 젤리를 일정 크기로 잘라서, 곤약 첨가량에 따른 총 폴리페놀 함량의 경우 시료를 증류수로 5배 희석한 후 상온에서 70rpm으로 8분 추출한 후, 감압 여과하여 분석용 시료로 사용하였으며, 도라지 첨가량에 따른 젤리 또한 같은 조건으로 추출하여 분석용 시료로 사용하였다. 각각의 시료 0.1 mL에 2% Na2CO3용액 2 mL를 가한 후 3분간 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent 100 μL를 가하고 30분 후 반응액의 흡광도 값을 750 nm에서 측정하였다. 표준물질인 gallic acid(Sigma)를 사용하여 검량선을 작성하였다.
실험예 4. DPPH 라디칼 소거활성
숙성 중 도라지 시료를 믹서기로 1분 동안 분쇄한 후 10배 량의 증류수를 첨가한 후 1시간 동안 300rpm 진탕 추출하였다. 여과한 후, 40배 희석하여 DPPH 분석용 시료로 사용하였다. DPPH radical 소거활성은 항산화도 측정방법인 전자 공여능으로 측정하였으며, Blios MS(1958) 방법에 따랐다. 추출물 0.2 mL에 0.4 mM DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 용액 0.8 mL를 가한 후 10초간 진탕하고, 실온에서 10분 방치 후 분광광도계를 사용하여 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 시료 첨가구와 시료를 첨가하지 않는 대조구 흡광도의 백분율로 나타내었다.
실험예 5. ABTS 라디칼 소거활성
숙성 중 도라지 시료를 믹서기로 1분 동안 분쇄한 후 10배 량의 증류수를 첨가한 후 1시간 동안 300rpm 진탕 추출하였다. 여과한 후, 40배 희석하여 DPPH 분석용 시료로 사용하였다. 항산화 활성은 2,2'-azino-3-ethlybenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS), radical 소거활성을 측정하였다(24). 7.4 mM ABTS와 2.6 mM potassium persulphate을 하룻동안 암소에 방치하여 ABTS 양이온을 형성시킨 후 이 용액을 735 nm에서 흡광도 값이 1.4~1.5가 되도록 몰 흡광계수(ε=3.6×104M-1cm-1)를 이용하여 증류수로 희석하였다. 희석된 ABTS 용액 1 mL에 에탄올로 40배 희석한 잼 추출물 50 μL를 가하여 흡광도의 변화를 정확히 30분 후에 측정하였다. ABTS radical의 소거활성은 mg TE(Trolox equivalent antioxidant capacity)/g extract residue(ER)로 표현하였다.
실험예 4. 아린 맛 강도 분석
흑도라지 곤약젤리의 아린 맛 강도는 충청북도농업기술원에 재직 중인 20~50대의 직원 및 연구원 13명을 대상으로 관능검사 방법으로 평가하였다(아린 맛의 강도를 + 매우 약함, +++++ 매우 강함으로 표시하였다).
실험예 5. 관능평가
관능 검사는 충청북도농업기술원에 재직 중인 20~50대의 직원 및 연구원 13명을 대상으로, 9점 평점법으로 실시하였고, 평가항목으로는 색(color), 향(flaver), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 점수로 표시하도록 하였다(1은 매우 나쁨, 9는 매우 좋음).
실험예 6. pH 및 총산 함량
도라기 추출액의 식품소재로서의 가공적성을 평가하기 위해 pH와 총산 함량을 측정하였다. pH는 pH meter(Sartorius AG, Gottingen, Germany)를 이용하여 측정하였고, 총산은 시료 10 mL 에 1% phenolphthalein 2~3방울 넣고 0.1 N NaOH로 미홍색(pH 8.2~8.3)이 될 때까지 적정하였다. 적정에 소비된 NaOH 소비량은acetic acid 상당하는 유기산 계수를 이용하여 총산으로 환산하여 나타내었다.
실험예 7. 환원당 측정
환원당 측정은 Dinitrosalicylic acid(DNS)법을 변형하여 사용하였다. 100배 희석한 시료 200 μL와 DNS 용액 400 μL를 혼합하고, 이 시료를 원심분리(10,000 rpm, 1분)한 뒤, 5분간 끓는 물에 중탕한 후 증류수 1 mL를 첨가하였다. 다시 혼합 후 원심 분리하여 상등액을 분광광도계(Carry UV-Vis spectrophotometer, Agilent Technologies, Santa Clara CA, USA)를 이용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 당 정량은 glucose(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)를 표준물질로 하여 위의 방법과 동일하게 실험하여 작성한 표준곡선으로부터 환산하였다.
[실험결과]
상기 실시예, 비교예 및 실험예의 결과는 하기와 같다.
1. 도라지 숙성 기간에 따른 흑도라지 및 젤리의 품질특성 확인
1-1. 도라지 제조 전 수분 흡수율
아린 맛은 제거하고 생리활성은 증가된 도라지 소재를 개발하기 위해 다양한 시도를 한 결과 도라지를 증기로 찐 후 숙성하는 것에 의해 가능한 것을 알 수 있었다. 흑도라지는 도라지 조직의 충분한 연화와 수분함량, 그리고 숙성 온도와 기간이 중요하다. 생도라지의 경우 수분함량이 충분하므로 증자 후 그대로 숙성하면 되지만 건도라지의 경우 이러한 조건을 충족시키기 위해, 건조도라지를 물에 충분히 잠기도록 하여 상온에서 1시간 침지하였으며, 도라지를 건져 증자기에 넣은 후 상압에서 증기로 1시간 동안 충분히 증자하였다. 고압에서는 더 짧은 시간 안에 같은 효과를 얻을 수 있다. 그 결과 증기로 찐 후 건조도라지는 약 4배의 무게 증가율을 보였으며, 수분함량은 76.7%를 나타내었다.
번호 도라지 무게 시간 무게 증가율 수분함량
(%)
건1 초기 건조도라지 300 1.00 6.0
건2 물에 침지 후 884 1시간 2.95 32.5
건3 증기로 찐 후 1126 1시간 3.75 76.7
숙성온도 75±3℃
1-2. 흑 도라지 숙성기간에 따른 품질특성 확인
아린 맛 강도는 관능검사로 실험자가 도라지 매일 샘플 채취 시 먹어 보고 표기하였고 나머지 분석은 추출물을 사용하여 분석하였다. 흑 도라지 숙성기간이 경과함에 따라 pH는 감소하였으며, 총산은 증가하였다. 명도는 31.69에서 7.59로 감소하였으며, 적색도는 증가하였고 황색도는 증가하다가 8일차에 감소하는 경향을 보였다. 아린 맛은 5일차에 급격히 감소하였으며, 7일과 8일차에는 거의 느낄 수 없었으며, 9일차에는 쓴맛과 신맛이 생겼다. 이는 숙성기간이 너무 길 경우 가수분해에 의해 쓴맛에 생겨 품질이 저하되는 것으로 생각된다.
숙성
기간		 pH 총산
(%)		 색도 아린맛 강도
(관능검사)		 기타
L(명도) a(적색도) b(황색도)
0일 5.77 0.12 31.69 -0.72 3.00 +++++
1일 5.28 0.19 25.06 -1.44 1.42 ++++
2일 5.05 0.19 23.13 -1.41 1.62 ++++
3일 4.86 0.16 21.98 -1.70 1.83 ++++
4일 4.50 0.25 16.16 -1.47 5.41 +++
5일 4.38 0.24 15.49 -1.06 6.68 ++
6일 4.15 0.28 12.16 0.00 8.45 ++
7일 4.07 0.27 11.86 2.09 10.24 +
8일 3.94 0.36 8.65 3.60 7.02 +
9일 3.88 0.41 7.59 4.07 5.76 + 쓴맛과 신맛 생김
1-3. 흑 도라지 숙성기간에 따른 항산화 활성 확인
흑도라지 숙성기간이 경과함에 따라 환원당 함량은 증가하였으며 9일차에는 약간 감소하는 것으로 나타났으며, 일부 당이 신맛 생성에 기여한 것으로 생각된다.
생리활성은 숙성 전 123.97 mg%에서 숙성 9일차 440.50mg%로 증가하였으며, DPPH와 ABTS radical 소거능으로 살펴본 항산화 활성 또한 같은 결과를 나타내었다.
숙성
기간		 환원당
(%)		 총 폴리페놀
(mg%)		 전자 공여능
(DPPH, %)		 ABTS
(%)
0일 0.34 123.97 12.32 12.76
1일 3.60 179.99 18.54 17.57
2일 5.81 175.89 18.86 15.92
3일 6.62 182.79 17.73 16.02
4일 10.17 248.28 24.00 21.00
5일 11.60 249.64 27.69 24.49
6일 12.32 303.21 36.65 29.23
7일 14.00 350.18 43.89 32.52
8일 15.27 402.86 55.45 39.07
9일 14.51 440.50 60.09 43.62
1-4. 흑 도라지의 사포닌 함량 확인
건조라지(분말)와 흑도라지(분말)를 같은 조건으로 추출하여 사포닌 함량을 분석한 결과 흑도라지가 2배 이상 함량이 높음을 확인하였다.
시료 조사포닌(%)
건 도라지 추출물 2.82
흑 도라지(8일 숙성) 추출물 6.02
이와 같은 흑도라지 숙성 중 품질특성 및 기호도 등을 고려할 때 7~8일 동안 숙성시키는 것이 가장 바람직할 것으로 판단된다.
2. 건조 도라지 및 숙성 흑도라지를 사용한 곤약 젤리의 비교 결과 확인
건조도라지를 121℃에서 3시간 추출하여 만든 건조도라지 추출물은 15°Brix로 농축하여 사용하였으며, 흑도라지와 물을 1: 3의 중량비로 혼합하여 끊는 온도에서 30분 동안 추출한 후, 여과하고 농축하여 브릭스를 15°Brix로 맞추었다. 이때 원료의 총 폴리페놀 함량은 건도라지가 184.41mg%이었으며, 흑 도라지는 320.00mg%이었다.
흑 도라지 및 건조도라지 추출물을 이용한 곤약 젤리 관능검사 결과 [표 15]에 나타난 바와 같이, 흑도라지 추출물을 이용하여 만든 곤약젤리가 색, 아린맛, 전반적인 기호도 등 모든 평가항목에서 건조도라지 추출물을 이용한 곤약젤리에 비해 높은 선호도를 보였으며, 이는 숙성에 의해 생성된 다양한 성분에 향과 맛이 좋아지고, 아린 맛이 제거 되었기 때문이라 생각된다.
도라지 종류 색 향 단맛 아린맛 조직감 전반적인
기호도
건조도라지 6.50 6.00 5.40 4.70 6.70 5.30
흑 도라지 8.63 8.00 8.63 8.13 8.88 8.63
또한, [표 6]에 나타난 바와 같이, 흑도라지와 건조도라지 추출물을 이용한 곤약젤리의 경도는 흑도라지로 만든 곤약젤리의 경도가 더 낮은 값을 보였으며, 아린 맛은 느낄 수 없었다. 이는 흑도라지 제조과정 중 생성된 성분이 겔화 과정에 영향을 주었기 때문이라 생각된다.
번호 도라지 종류 경도 (g/cm2) 아린 맛 강도
1 건조도라지 8,236.02 ++
2 흑 도라지 7,097.52 -
3. 흑도라지 추출액의 첨가량에 따른 흑도라지 젤리의 색도 및 생리활성 확인
[표 17]에 나타난 바와 같이 흑도라지 추출액 첨가량이 증가함에 따라 흑도라지 젤리의 명도는 감소하였으며 적색도는 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 같은 추출 조건하에서 흑도라지 추출액 첨가량이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량이 증가하는 것으로 나타났으며, 이 결과는 흑도라지 추출액의 첨가량이 증가함에 따라 생리활성물질로 알려진 총 폴리페놀 함량이 증가한다는 것을 알 수 있다. 또한 이러한 생리활성 물질이 증가함에 따라 아린 맛의 강도도 증가할 수 있으나 아린 맛이 제거된 흑도라지를 사용함에 따라 아린 맛의 강도가 현저히 감소한 도라지 곤약젤리를 제조할 수 있었다.
흑도라지 추출액 첨가량 색도 총 폴리페놀
(mg%)
L(명도) a(적색도) b(황색도)
1 0 17.38 14.08 -3.34 201.56
2 10 19.07 14.08 12.17 207.99
3 20 17.85 14.08 18.67 229.10
4 30 14.89 14.08 16.74 256.21
5 40 13.18 14.08 14.95 265.20
6 50 10.08 14.08 10.93 277.00
4. 흑도라지 추출액의 첨가량에 따른 흑도라지 젤리의 관능평가 결과 확인
[표 18]에 나타난 바와 같이 관능검사에서는 흑도라지 추출액 첨가에 의해 색에 대한 기호도는 증가하는 경향을 보였으나 흑도라지 추출액을 50% 첨가시 급격히 감소하였으며, 향과 맛, 그리고 조직감과 전반적인 기호도 또한 같은 경향을 보였다. 이는 흑도라지 추출액을 50% 이상 첨가시 전반적으로 관능적인 특성이 나빠짐을 알 수 있었다. 이와 같은 결과를 토대로 흑도라지 젤리 제조시 흑도라지 추출액의 첨가량은 20~40중량%가 가장 바람직한 것으로 생각된다.
번호 흑도라지 추출액 첨가 비율(%) 색 향 맛 조직감 전반적인
기호도
1 0 3.00 2.86 3.86 5.29 2.71
2 10 4.43 6.29 5.43 5.57 5.71
3 20 6.00 6.43 7.14 6.57 6.43
4 30 8.86 8.86 8.71 8.86 8.86
5 40 5.57 6.14 5.29 6.00 5.57
6 50 5.29 6.00 4.43 5.71 4.43
5. 곤약 혼합 겔화제의 첨가량에 따른 젤리 형성 정도, 경도 및 아린 맛 강도 확인
[표 19]에 나타난 바와 같이, 곤약 첨가량에 따른 흑도라지 젤리의 색도는 명도와 적색도, 황색도가 증가하는 것으로 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 곤약 함량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 이 결과는 실제 폴리페놀 화합물이 다른 물질로 변하거나 손실된 것이 아니라 곤약 분말에 의해 젤리화 되면서 총 폴리페놀이 포집되고 일정 조건하(70rpm으로 8분 추출)에서 추출하였을 때 추출량이 감소하였기 때문이라 생각된다. 이와 같은 이유는 곤약 분말의 주성분인 곤약 글루코만난이 d-만노스와 d-글루코스 단위로 구성된 주쇄가 연결된 중성 헤테로 다당류로 이 다당류는 높은 수분 흡수 능력을 가지며, 농축과 안정화 작용을 하는 식이섬유로 작용하여 젤리화 정도를 다르게 만들 수 있기 때문이며 이에 따라 곤약 첨가량이 증가함에 따라 젤리의 강도가 단단하게 되었기 때문으로 판단된다. 또한 관능검사로 평가한 아린 맛 강도도 곤약 첨가 비율을 0.3 중량% 첨가 하였을 때 급격히 감소하였으며, 0.3 중량% 첨가하였을 때는 거의 아린 맛을 느끼지 못하였다. 또한, 혼합 겔화제의 양이 0.3 미만인 경우에는 젤리 형성이 되지 않았다. 이와 같은 결과를 토대로 곤약 첨가 비율은 0.3~2.0중량%가 가장 바람직한 것으로 생각된다.
번호 곤약혼합겔화제
첨가(중량%)		 경도
(g/cm2)		 총 폴리페놀 함량(mg%) 아린맛 강도
7 0 - 308.81 +
8 0.01 젤리형성안됨 306.71 +
9 0.1 젤리형성안됨 305.10 +
10 0.3 1,025.89 285.00 -
11 0.5 2,902.32 270.81 -
12 0.7 5,559.42 265.20 -
13 0.9 7,091.33 257.75 -
14 1.1 10,444.91 244.50 -
15 2.0 12,205.11 230.34 -
16 3.0 29,066.81 211.20 -
6. 곤약 혼합 겔화제의 첨가량에 따른 관능평가 결과 확인
[표 20]에 나타난 바와 같이, 색, 향, 단맛, 떫은 맛 등 전반적인 기호도에서 곤약분말 0.50~1.1% 첨가한 젤리는 기호도가 우수한 것으로 나타났으며 그 중 0.9% 첨가한 젤리가 가장 우수한 것을 확인할 수 있었다.
곤약혼합겔화제첨가비율
(중량%)		 색 향 맛 조직감 전반적인
기호도
0.1% 4.85 6.29 5.57 1.57 2.00
0.3% 6.00 6.57 5.57 1.86 2.29
0.5% 6.86 6.57 6.57 6.14 5.71
0.7% 6.86 6.71 7.14 7.43 7.00
0.9% 8.43 8.43 8.71 7.43 8.00
1.1% 6.71 6.57 6.29 4.86 5.57
2.0% 6.29 6.57 4.86 3.57 4.29
3.0% 5.95 5.57 3.25 2.00 2.29

Claims (12)

  1. a) 흑도라지 추출액을 제조하는 단계;
    b) 곤약, 카라기난 및 염화칼륨을 혼합하여 혼합 겔화제를 준비하는 단계;
    c) 단계 a)에서 제조한 흑도라지 추출액과 정제수를 혼합한 후 단계 b)에서 준비한 혼합 겔화제, 당류 및 감미제를 첨가하여 교반하는 단계; 및
    d) 단계 c)의 결과물을 교반하면서 가열하는 단계;를 포함하는, 아린 맛이 제거된 흑도라지 젤리의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    단계 a)는 건조 도라지를 증자한 후 숙성시킨 흑도라지를 열수 추출하여 흑도라지 추출액을 제조하는 것인, 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 흑도라지는,
    건조 도라지를 물에 수침한 후 100~120℃에서 60±10 분 동안 증자하는 단계; 및
    상기 증자한 도라지를 70~80℃에서 7~9일 동안 숙성시키는 단계;를 포함하여 제조하는 것인, 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    단계 b)는 곤약, 카라기난 및 염화칼륨을 10:10:1의 중량비로 혼합하여 준비하는 것인, 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    단계 c)는 흑도라지 젤리의 총 중량에 대하여, 흑도라지 추출액 10~40 중량%, 혼합 겔화제 0.5~2.0 중량%, 당류 14~20 중량% 및 감미제 0.1~0.5 중량% 및 정제수를 혼합하는 것인, 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    단계 c)의 당류는 설탕, 맥아당, 포도당, 자일리톨, 솔비톨, 만니톨, 락티톨, 폴리글리시톨, 에리스리톨, 말티톨, 이소말트, 이소말토올리고당, 자일로올리고당, 프락토올리고당, 갈락토올리고당, 스테비오사이드, 수크랄로오즈, 나한과, 감초추출물, 아세설팜칼륨, 토마틴으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것인, 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 감미제는 구연산, 주석산, 사과산, 푸마르산, 호박산 및 비타민 C로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것인, 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 단계d)의 가열은 80±2℃에서 15~20분 동안 수행되는 것인, 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 단계 d) 이후에, 상기 가열된 젤리를 용기에 충진하고 70~80℃에서 10~20분 동안 살균한 후 25~35 ℃에서 10~20분 동안 냉각하는 단계를 더 포함하는 것인, 제조방법.
  10. 흑도라지 젤리 조성물의 총 중량에 대하여, 흑도라지 추출액 10~40 중량%; 곤약, 카라기난 및 염화칼륨이 혼합된 혼합 겔화제 0.5~2.0 중량%; 당류 15~20 중량%; 및 감미제 0.1~0.5 중량%;를 포함하는, 아린 맛이 제거된 흑도라지 젤리 제조용 조성물.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 혼합 겔화제는 곤약, 카라기난 및 염화칼륨을 10:10:1의 중량비로 혼합한 것인, 젤리 조성물.
  12. 제10항에 있어서,
    상기 흑도라지 추출액의 당도는 10~20 Brix 인 것인, 젤리 조성물.
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