RU2688055C1 - Ягодное желе "Компоте" - Google Patents
Ягодное желе "Компоте" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2688055C1 RU2688055C1 RU2017139156A RU2017139156A RU2688055C1 RU 2688055 C1 RU2688055 C1 RU 2688055C1 RU 2017139156 A RU2017139156 A RU 2017139156A RU 2017139156 A RU2017139156 A RU 2017139156A RU 2688055 C1 RU2688055 C1 RU 2688055C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- berry
- gelatin
- agar
- sugar
- product
- Prior art date
Links
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 title claims abstract description 43
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title claims abstract description 27
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims abstract description 30
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims abstract description 30
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 30
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 25
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims abstract description 25
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 11
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 claims abstract 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 8
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 10
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 abstract description 7
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 244000179853 Sideroxylon dulcificum Species 0.000 abstract description 3
- 235000011341 Sideroxylon dulcificum Nutrition 0.000 abstract description 3
- 241000544066 Stevia Species 0.000 description 19
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 8
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 7
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 6
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 6
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 6
- 241000220223 Fragaria Species 0.000 description 5
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 5
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 5
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 4
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 4
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 4
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- -1 microelements Substances 0.000 description 4
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 241000202807 Glycyrrhiza Species 0.000 description 2
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 description 2
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 2
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 description 2
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 229930004069 diterpene Natural products 0.000 description 2
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 2
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 2
- 241001134800 Ahnfeltia Species 0.000 description 1
- 241001428381 Ahnfeltiaceae Species 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CANAPGLEBDTCAF-QHSHOEHESA-N Dulcoside A Natural products C[C@@H]1O[C@H](O[C@@H]2[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]2O[C@]34CC[C@H]5[C@]6(C)CCC[C@](C)([C@H]6CC[C@@]5(CC3=C)C4)C(=O)O[C@@H]7O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]7O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O CANAPGLEBDTCAF-QHSHOEHESA-N 0.000 description 1
- CANAPGLEBDTCAF-NTIPNFSCSA-N Dulcoside A Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1O[C@H]1[C@H](O[C@]23C(C[C@]4(C2)[C@H]([C@@]2(C)[C@@H]([C@](CCC2)(C)C(=O)O[C@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)CC4)CC3)=C)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O CANAPGLEBDTCAF-NTIPNFSCSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000206581 Gracilaria Species 0.000 description 1
- 241001428219 Gracilariaceae Species 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- OMHUCGDTACNQEX-OSHKXICASA-N Steviolbioside Natural products O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O OMHUCGDTACNQEX-OSHKXICASA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- JLPRGBMUVNVSKP-AHUXISJXSA-M chembl2368336 Chemical compound [Na+].O([C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C([O-])=O)[C@@H]1O[C@@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O JLPRGBMUVNVSKP-AHUXISJXSA-M 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 229930002875 chlorophyll Natural products 0.000 description 1
- 235000019804 chlorophyll Nutrition 0.000 description 1
- 239000001752 chlorophylls and chlorophyllins Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 229930005346 hydroxycinnamic acid Natural products 0.000 description 1
- DEDGUGJNLNLJSR-UHFFFAOYSA-N hydroxycinnamic acid group Chemical class OC(C(=O)O)=CC1=CC=CC=C1 DEDGUGJNLNLJSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010359 hydroxycinnamic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- VNWKTOKETHGBQD-UHFFFAOYSA-N methane Chemical class C VNWKTOKETHGBQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 229930188195 rebaudioside Natural products 0.000 description 1
- 230000002787 reinforcement Effects 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 150000003735 xanthophylls Chemical class 0.000 description 1
- 235000008210 xanthophylls Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству низкокалорийных кондитерских изделий - сладких ягодных желированных блюд. Предложено ягодное желе, включающее желатин, воду, которое дополнительно включает свежее или быстрозамороженное ягодное сырье, сахар, агар, сухие листья стевии, лимонную кислоту при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: свежее или быстрозамороженное ягодное сырье 14,0-20,0; сахар 2,6-2,8; желатин 2,6-2,7; агар 0,3-0,4; сухие листья стевии 0,18-0,20; лимонная кислота 0,08-0,1; вода остальное. Изобретение направлено на улучшение органолептических свойств пищевого продукта, понижение содержания углеводов, снижение калорийности пищевого продукта. 2 табл., 4 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству низкокалорийных кондитерских изделий - сладких ягодных желированных блюд.
Известно желе, содержащее сок плодовый или ягодный, сахар, желатин и воду при следующем соотношении компонентов, масс. %:
| Сок плодовый или ягодный | 30,0 |
| Сахар | 16,0 |
| Желатин | 3,0 |
| Вода | Остальное |
(см. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания, под ред. Могильного, Тутельяна, 2013 г., с. 437).
Недостатками у казанного продукта являются высокое содержание сахара и высокая калорийность продукта, низкая биологическая ценность и пониженное содержание витаминов, макро- и микроэлементов.
Наиболее близким по сути является желе "Новинка", включающее сок плодовый или ягодный, желатин, очищенный концентрат сладких веществ стевии, аскорбиновую кислоту, воду (для подготовки желатина), творожную сыворотку при следующем соотношении компонентов, масс. %, (см. патент RU №2 271 127, 2006 г.):
| Сок плодовый или ягодный | 12,0-16,0 |
| Желатин | 3,2-3,5 |
| Очищенный концентрат сладких | |
| веществ стевии | 0,18-0,25 |
| Аскорбиновая кислота | 0,0037-0,004 |
| Вода (для подготовки желатина) | 25,6-28,0 |
| Творожная сыворотка | Остальное |
Недостатками указанного продукта является использование творожной сыворотки, содержащей молочный сахар - лактозу, которая может вызывать аллергические реакции. Недостатком известного продукта является низкая скорость студнеобразования и пониженная формоустойчивость готового желированного продукта, обусловленная использованием в качестве структурообразователя только одного регулятора консистенции - желатина. Желатин имеет низкую гелеобразующую способность и скорость студнеобразования по сравнению с полисахаридными регуляторами консистенции. Недостатком известного продукта является использование стевии в виде концентрата, что требует предварительной технологической подготовки и усложняет технологический процесс.
Техническая задача - создание сладкого ягодного желированного десерта, обладающего пониженным содержанием углеводов и пониженной калорийностью, а также улучшение реологических свойств пищевого продукта путем использования композиционного регулятора консистенции - желатина и агара.
Технический результат - улучшение органолептических свойств пищевого продукта, понижение содержания углеводов, снижение калорийности пищевого продукта.
Он достигается тем, что известное желе, включающее желатин, воду, дополнительно включает свежее или быстрозамороженное ягодное сырье, сахар, агар, сухие листья стевии, лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, масс. %:
| Свежее или быстрозамороженное | 14,0-20,0 |
| ягодное сырье | |
| Сахар | 2,6-2,8 |
| Желатин | 2,6-2,7 |
| Агар | 0,3-0,4 |
| Сухие листья стевии | 0,18-0,20 |
| Лимонная кислота | 0,08-0,1 |
| Вода | остальное |
Ягодное желе "Компоте" в отличие от известного продукта в качестве структурообразователя содержит композиционный регулятор консистенции (желатин + агар), использование которого технологически обосновано, так как он обладает широким комплексом технологических свойств и позволяет управлять качеством желированных продуктов и получать изделия с повышенными реологическими свойствами. Использование композиционного регулятора консистенции приводит к проявлению эффекта синергизма, то есть взаимного усиления структурообразующих свойств.
Агар является желирующим агентом растительного происхождения углеводной природы, представляющим собой полисахарид, который получают из морских водорослей семейства Ahnfeltiaceae рода Ahnfeltia, семейства Gracilariaceae рода Gracilaria, основной структурной единицей которого является галактоза. Основная характеристика агара - это способность к гелеобразованию в горячей воде. Он дает коллоидный раствор, который при нагревании образует студень, характеризующийся стекловидным изломом. Агар не портит вкус блюда, позволяет создать крепкое желе, может сочетаться с кусочками ягодного сырья. Использование только агара в качестве структурообразователя позволяет создать прочный студень, но придает при этом повышенную жесткость и минимальную пластичность, что способствует созданию «резиноподобной консистенции».
В предлагаемом продукте используют пищевой агар в измельченном виде, то есть в виде порошка.
Желатин является желирующим агентом белковой природы. Для желатина свойственна существенная длительность желеобразования, к тому же, желатин чувствителен к воздействию кислот, которые входят в состав рецептуры желе, и могли бы улучшить вкус готового продукта.
В предлагаемом продукте используют желатин пищевых марок П и К животного происхождения в измельченном виде, то есть в виде порошка.
Использование композиционного регулятора консистенции позволяет создать желе с хорошей формоудерживающей способностью и ускорить процесс студнеобразования. Агар позволяет придать готовому продукту необходимую прочность студня, а желатин позволяет создать улучшенные органолептические характеристики.
Ягодное желе "Компоте" содержит натуральный природный подсластитель - стевию, которая позволяет снизить содержание сахара и калорийность желе без ухудшения органолептических свойств пищевого продукта и дает возможность его использования в рационе здорового питания.
В ягодном желе "Компоте" в отличие от известного продукта используют стевию в виде сухих листьев, что позволяет упростить технологию производства продукта, исключив технологический этап по производству очищенного концентрата, и улучшить органолептические свойства желированного блюда: создать продукт с гармоничной выраженной сладостью, с натуральным интенсивным вкусом ягодного сырья, с приятным и свежим послевкусием.
Введение стевии повышает антибактериальные и антисептические свойства пищевого продукта, позволяет обогатить полученный продукт антиоксидантами, микроэлементами, витаминами и физиологически активными веществами гликозидов стевии без побочных эффектов.
Основные сладкие компоненты листьев стевии - дитерпеновые гликозиды: стевиозид, стевиолбиозид (с различной степенью сладости от 30-450), ребаудиозиды А, В, С, D, Е и F, дулкозид А. Содержание дитерпеновых гликозидов в пищевом стевиозиде не менее 70%, остальные 30% составляют флавоноиды, водорастворимые хлорофиллы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты (кофейная, хлоргеновая и другие), нейтральные водорастворимые олигосахариды, свободные сахара и другие соединения, также содержится 17 аминокислот (8 незаменимых и 9 заменимых); протеин, клетчатку, макро- и микроэлементы; гидриды углерода; чистые витамины А, С, Е, К, Р, эфирные масла.
В рецептуре блюда в отличие известного продукта для улучшения органолептических характеристик продукта вводят сахар, уменьшая его содержание по сравнению с традиционными рецептурами. Введение сахара обусловлено поддержанием традиционно сладких потребительских предпочтений.
Для достижения требуемой кислотности в ягодном желе «Компоте» используют лимонную кислоту в отличие от известного продукта, что позволяет повысить биологическую ценность готового продукта за счет поддержания высокого уровня активности гидролитических ферментов и сохранности витаминов, а также позволит улучшить его органолептические свойства. Введение лимонной кислоты позволяет сохранить приятный кисло-сладкий вкус ягод. Лимонная кислота предохраняет продукт от засахаривания и высыхания.
Свойства лимонной кислоты по сравнению с аскорбиновой кислотой, которая используется в известном продукте, не требует наличия кислой среды и особых условий производства.
Способ приготовления ягодного желе «Компоте».
Ягодное сырье для производства желе «Компоте» может быть использовано как в свежем, так и в замороженном виде. В случае использования быстрозамороженных ягод происходит упрощение технологического процесса, т.к. из технологической цепочки исключают операции сортировки и мойки растительного сырья. Технология подготовки быстрозамороженных ягод заключается в том, что ягоды полностью не размораживают, а спустя 10-15 мин их слегка промывают.
При изготовлении желе первоначально осуществляют подготовку сиропа. Подготовка сиропа включает в себя приготовление отвара из мезги и приготовление сиропа на отваре.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок, часть ягод используют для приготовления сиропа, а другую часть - в качестве наполнителя желе для создания текстуры «цельных кусочков». Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят в течение 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар-песок и сухие листья стевии, доводят до кипения, настаивают в течение 10-15 мин, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют лимонную кислоту, затем добавляют предварительно подготовленный композиционный регулятор консистенции, размешивают до его полного растворения, нагревают до температуры 60-70°C, уваривают до однородной консистенции, затем процеживают. Полученную смесь соединяют с предварительно выжатым ягодным соком, перемешивают, добавляют предварительно измельченные кусочки ягодного сырья, разливают в порционные формы и оставляют для студнеобразования на 50-60 мин при температуре от 0 до 8°C для полного застывания.
Для получения композиционного регулятора консистенции структурообразователи желатин и агар соединяют вместе в сухом виде, далее растворяют в воде и нагревают. Предварительное смешивание желатина и агара способствует упрощению технологического процесса производства, так как исключаем дополнительные операции по отдельной подготовке каждого из структурообразователей. Композиционный регулятор консистенции предварительно набухает в холодной воде. Его заливают шестикратным количеством охлажденной кипяченой воды при температуре (20±2)°C и выдерживают для набухания при этой температуре в течение 20-30 мин, периодически помешивая. За это время масса продукта увеличивается примерно в 6-8 раз. Экспериментально подтверждено, что соединенные агар и желатин необходимо вводить тонкой струйкой при непрерывном перемешивании в купажированную смесь, при последующем нагревании до 60-70°C композиционный регулятор консистенции полностью растворяется в воде с получением прозрачного и ограниченно вязкого раствора и при определенной концентрации образует растворы, способные к желированию при охлаждении.
В результате получается желированный десерт с улучшенными органолептическими свойствами и стабильной формоудерживающей способностью, при следующем содержании компонентов, масс. %:
| Свежее или быстрозамороженное | 14,0-20,0 |
| ягодное сырье | |
| Сахар | 2,6-2,8 |
| Желатин | 2,6-2,7 |
| Агар | 0,3-0,4 |
| Сухие листья стевии | 0,18-0,20 |
| Лимонная кислота | 0,08-0,1 |
| Вода | остальное |
Приготовление ягодного желе «Компоте» иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1. Из перебранных и промытых ягод отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят пять минут. Отвар процеживают, добавляют сахар-песок, сухие листья стевии, лимонную кислоту, предварительно подготовленный композиционный регулятор консистенции (желатин + агар), после чего полученную смесь соединяют с предварительно выжатым ягодным соком, перемешивают, добавляют предварительно измельченные кусочки ягодного сырья и разливают в порционные формы при следующем соотношении ингредиентов, масс. %:
| Вишня замороженная | 19,6 |
| Сахар | 2,8 |
| Желатин | 2,6 |
| Агар | 0,4 |
| Сухие листья стевии | 0,2 |
| Лимонная кислота | 0,1 |
| Вода | 74,3 |
| Итого | 100% |
Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 1.
Пример 2. Ягодное желе «Компоте» готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, масс. %:
| Вишня свежая | 17,5 |
| Сахар | 2,7 |
| Желатин | 2,6 |
| Агар | 0,4 |
| Сухие листья стевии | 0,18 |
| Лимонная кислота | 0,08 |
| Вода | 76,54 |
| Итого | 100% |
Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что желированный десерт на основе ягод вишни по сравнению с известным продуктом характеризуется хорошими органолептическими показателями и стабильной формоудерживающей способностью, имеет улучшенный вкусо-ароматический профиль: отличается хорошо выраженным гармоничным вкусом используемых ягод вишни с приятной кислинкой, что соответствует предпочтениям потребителей, натуральным и свежим послевкусием, улучшенными реологическими свойствами (консистенция эластичная, в меру плотная и упругая, без «грубой» твердости и «резинистости»), приятным и интенсивным ароматом, однородным натуральным цветом, с блестящей, гладкой поверхностью. В случае использования ягод вишни в свежем виде отмечают более интенсивную выраженность вкусо-ароматического профиля продукта.
Пример 3. Ягодное желе «Компоте» готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, масс. %:
| Клубника свежая | 14,0 |
| Сахар | 2,8 |
| Желатин | 2,7 |
| Агар | 0,3 |
| Сухие листья стевии | 0,2 |
| Лимонная кислота | 0,1 |
| Вода | 79,9 |
| Итого | 100% |
Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 2.
Пример 4. Ягодное желе «Компоте» готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, масс. %:
| Клубника замороженная | 16,0 |
| Сахар | 2,8 |
| Желатин | 2,6 |
| Агар | 0,4 |
| Сухие листья стевии | 0,2 |
| Лимонная кислота | 0,1 |
| Вода | 77,9 |
| Итого | 100% |
Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 2.
Из таблицы 2 видно, что желированный десерт на основе ягод клубники по сравнению с известным продуктом характеризуется хорошими органолептическими показателями и стабильной формоудерживающей способностью, имеет улучшенный вкусо-ароматический профиль: отличается хорошо выраженным гармоничным вкусом используемых ягод клубники, что соответствует предпочтениям потребителей, натуральным и свежим послевкусием, улучшенными реологическими свойствами (консистенция эластичная, в меру плотная и упругая, без «грубой» твердости и «резинистости»), приятным и интенсивным ароматом, однородным натуральным цветом, с блестящей, гладкой поверхностью. В случае использования ягод клубники в свежем виде отмечают более интенсивную выраженность вкусо-ароматического профиля продукта.
Таким образом, как видно из таблицы 1 (свежие/замороженные ягоды вишни) и таблицы 2 (свежие/замороженные ягоды клубники) приготовленное ягодное желе «Компоте» обладает улучшенными органолептическими характеристиками и ярко-выраженным вкусо-ароматическим профилем, характеризуется повышенными потребительскими свойствами.
При несоблюдении соотношения структурообразователей в композиционном регуляторе консистенции, при несоблюдении концентрации сахара, а также при снижении или увеличении количества вносимого подсластителя - сухих листьев стевии, поставленный технический результат не достигается. При увеличении количества сахара не получается продукт с функциональной направленностью в виде пониженного содержания углеводов и калорийности, при уменьшении сахара - получается продукт с выраженным кислотным вкусо-ароматическим профилем. При высоком содержании агара в композиционном регуляторе консистенции получается продукт с жесткой, «резинистой» и грубой консистенцией, при низком содержании агара - не достигается необходимая формоудерживающая способность, увеличивается время структурообразования. При повышенном содержании сладких веществ стевии в сухом виде продукт обладает низкими органолептическими показателями, имеет интенсивную терпкую горечь во вкусе, горьковатый лакричный привкус, выраженный травяной привкус солодки, при пониженном содержании - продукт получается с невысокой и невыраженной сладостью.
Таким образом, предлагаемое ягодное желе «Компоте» позволяет:
- снизить содержание углеводов в блюде;
- снизить калорийность блюда;
- создать продукт с улучшенными вкусо-ароматическими свойствами;
- создать продукт с улучшенными реологическими свойствами;
- повысить пищевую ценность готового продукта;
- расширить ассортимент сладких желированных блюд;
- оптимизировать технологический процесс производства.
Положительный эффект - предлагаемый продукт имеет улучшенные органолептические характеристики и стабильную формоудерживающую способность, позволяет расширить ассортимент сладких желированных блюд с пониженным содержанием углеводов и сниженной калорийностью.
Источники информации:
1. Могильный М.П., Тутельян В.А. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. - М.: Издательство "Дели Плюс", 2013 г. - ISBN: 978-5-905170-35-5. - 808 с.
2. Патент РФ 2 271 127, 2006 (прототип)
Claims (2)
- Ягодное желе, включающее желатин, воду, отличающееся тем, что дополнительно включает свежее или быстрозамороженное ягодное сырье, сахар, агар, сухие листья стевии, лимонную кислоту при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
-
Свежее или быстрозамороженное ягодное сырье 14,0-20,0 Сахар 2,6-2,8 Желатин 2,6-2,7 Агар 0,3-0,4 Сухие листья стевии 0,18-0,20 Лимонная кислота 0,08-0,1 Вода остальное
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017139156A RU2688055C1 (ru) | 2017-11-10 | 2017-11-10 | Ягодное желе "Компоте" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017139156A RU2688055C1 (ru) | 2017-11-10 | 2017-11-10 | Ягодное желе "Компоте" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2688055C1 true RU2688055C1 (ru) | 2019-05-17 |
Family
ID=66578880
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017139156A RU2688055C1 (ru) | 2017-11-10 | 2017-11-10 | Ягодное желе "Компоте" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2688055C1 (ru) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2271127C2 (ru) * | 2004-02-16 | 2006-03-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Желе "новинка" |
| RU2341107C1 (ru) * | 2007-06-21 | 2008-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства желейного мармелада |
| RU2468605C2 (ru) * | 2010-04-08 | 2012-12-10 | Руслан Аднанович Эльдарханов | Витаминный желейный мармелад и способ его получения |
-
2017
- 2017-11-10 RU RU2017139156A patent/RU2688055C1/ru active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2271127C2 (ru) * | 2004-02-16 | 2006-03-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Желе "новинка" |
| RU2341107C1 (ru) * | 2007-06-21 | 2008-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства желейного мармелада |
| RU2468605C2 (ru) * | 2010-04-08 | 2012-12-10 | Руслан Аднанович Эльдарханов | Витаминный желейный мармелад и способ его получения |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103262992B (zh) | 一种紫薯牛奶布丁及其加工方法 | |
| CN1104207C (zh) | 山药露饮料及其制备方法 | |
| KR101949141B1 (ko) | 영양성분이 강화된 시리얼 바 | |
| KR101810181B1 (ko) | 무청 시래기를 이용한 빵의 제조방법 | |
| KR102051623B1 (ko) | 홍삼분말을 포함하는 홍삼스낵 및 이의 제조방법 | |
| JP2017006112A (ja) | 飲食用組成物 | |
| CN110839747A (zh) | 一种烤番薯风味糖浆及其制备方法和应用 | |
| KR101944532B1 (ko) | 복숭아 숙성 과육을 이용한 비유지방 아이스크림 및 이의 제조방법 | |
| KR101822580B1 (ko) | 딸기 빵의 제조방법 | |
| KR20200064459A (ko) | 구아바 잼 및 이의 제조방법 | |
| JP2017131168A (ja) | 圧縮成形菓子の製造方法 | |
| KR20190058780A (ko) | 기능성 구기자 한과 제조방법 및 구기자 한과 | |
| RU2688055C1 (ru) | Ягодное желе "Компоте" | |
| KR101882992B1 (ko) | 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 과일떡 | |
| RU2603001C1 (ru) | Молочный десерт из творожной сыворотки | |
| KR20190064762A (ko) | 복숭아 가공용 조성물 | |
| KR20180068078A (ko) | 푸딩용 동치미 및 이를 활용한 동치미 푸딩의 제조방법 | |
| KR100938442B1 (ko) | 복분자를 이용한 푸딩의 제조방법 | |
| RU2650562C1 (ru) | Способ приготовления десертного продукта | |
| KR102278170B1 (ko) | 팔미라팜, 인삼, 및 아티초크를 유효성분으로 포함하는 식품 조성물 및 이의 제조방법 | |
| KR102637451B1 (ko) | 파스닙을 함유하는 쿠키 및 그 제조방법 | |
| KR102125977B1 (ko) | 오미자 발효액을 이용한 과자의 제조방법 및 그 방법에 의한 과자 | |
| KR102363492B1 (ko) | 단감잼 제조방법 | |
| RU2725479C1 (ru) | Яблочно-смородиновый самбук с рыбным желатином | |
| KR102381915B1 (ko) | 보존성이 우수한 파운드 케이크의 제조방법 |