KR102363492B1 - 단감잼 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 단감잼 제조방법에 관한 것으로서, 제조된 단감잼은 씹히는 식감이 우수할 뿐만 아니라, 맛 및 풍미 또한 우수하여 남녀노소 누구든지 건강하게 먹을 수 있는 단감잼 제조방법에 관한 것이다.

Description

단감잼 제조방법{manufacturing method for sweet persimmon jams}
본 발명은 단감잼 제조방법에 관한 것으로서, 제조된 단감잼은 씹히는 식감이 우수할 뿐만 아니라, 맛 및 풍미 또한 우수하여 남녀노소 누구든지 건강하게 먹을 수 있는 단감잼 제조방법에 관한 것이다.
유통시에 쉽게 변질되어 이를 방지하기 위하여 소요되는 비용이 막대하며, 맛 또는 향이 강렬하지 못하여 일반 소비자들의 기호도가 크지 않기 때문에 점차로 감의 재배가 감소하고 있으며, 이에 따라 감을 재배하는 농가의 소득이 급격히 감소하고 있는 실정이다.
이러한 감의 수요를 증대시키기 위하여, 감을 이용한 다양한 가공식품을 개발하고 있는 실정이다. 예를 들어, 대한민국특허 제0531687호에는 순무와 감을 이용한 순무 감식초의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국특허 제0302309호에는 감의 파쇄과육을 포함하는 단감 과육음료 및 그의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국특허 제0466922호에는 내냉동성을 가지는 재성형 연시(軟枾) 및 그의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국특허 제0349037호에는 살균된 감을 발효시키는 단계를 포함하는 감술의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국특허 제0621943호에는 저장성이 향상된 곶감 및 그의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국특허 제064511호에는 파쇄된 감을 주재로 포함하는 감케찹 및 그의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국특허 제0621160호에는 세절된 단감을 당침하고 이를 가공하는 단계를 포함하는 단감 건조식품의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국특허 제0468094호에는 세절된 단감을 에탄올 수용액에 침지하고 이를 동결건조시키는 단계를 포함하는 감스낵의 제조방법이 개시되어 있다.
그러나, 이처럼 개발된 가공식품은 소비자들의 기호성을 일시적으로 충족시킬 수 있을 뿐, 장기간 동안 소비자들에게 선택되지는 못하고 있어, 한순간의 유행상품으로 전락하고 있으므로, 장기간 동안 소비자들에서 선택될 수 있는 가공식품의 개발이 요구되었다. 이러한 요구를 충족시킬 수 있는 가공식품 중의 하나로서 감잼이 주목받게 되었다. 감잼은 그의 가공시에 다양한 당류 및 향신료가 부가되므로, 천연상태의 감에 부족한 감미와 향미가 보충될 수 있고, 다량의 당류가 첨가되어 보존기간을 증대시킬 수 있으며, 잼 종류의 특성상 점차적으로 증가하는 빵의 수요에 비례하여 소비가 증가되고 있다.
이에 부응하여, 소비자의 기호성을 충족시킬 수 있는 보다 높은 품질의 감잼을 개발하려는 연구가 진행되고 있으며, 이러한 연구에 의하여 개발된 제품 중의 일부는 이미 상용화되고 있다. 예를 들어, 대한민국 특허공개 제1987-0002771호에는 떫은 감을 가열하여 탄닌성분을 제거하고, 온수에 침지한 다음, 이를 마쇄하고, 설탕을 가하여 가열농축하는 공정을 포함하는 감잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 감잼이 개시되어 있고, 대한민국 특허공개 제1998-0086330호에는 단감 과육을 파쇄하고, 당류를 첨가하여 농축한 다음, 펙틴과 구연산을 첨가하고 가열하는 공정을 포함하는 단감잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 단감잼이 개시되어 있으며, 대한민국 특허공개 제1999-0065576호에는 단감 과육을 파쇄하여 단감퓨레를 수득하고, 이에 단감 과육절편을 첨가한 다음, 당류, 펙틴, 구연산 등의 부재료를 첨가하면서 가열하는 공정을 포함하는 단감잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 단감잼이 개시되어 있고, 대한민국 특허공개 제2001-0106309호에는 균질화시킨 동결홍시에 당류, 펙틴, 구연산 등의 부재료를 첨가하면서 가열하는 공정을 포함하는 저당 홍시잼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 저당 홍시잼이 개시되어 있으며, 대한민국 특허공개 제2003-084028호에는 단감에 매실 엑기스를 첨가하고, 이를 이용하여 제조된 매실-단감잼이 개시되어 있다.
하지만 이와 같은 담감을 이용한 잼은 기호성이 부족한 문제가 있어, 남녀노소 누구든지 건강하게 먹을 수 있으며, 식감과 맛 그리고 풍미 또한 우수한 감잼의 제조가 필요하다.
본 발명은 상기와 같은 점을 감안하여 안출한 것으로, 씹히는 식감이 우수할 뿐만 아니라, 맛 및 풍미 또한 우수하여 남녀노소 누구든지 건강하게 먹을 수 있는 단감잼 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
상술한 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 단감잼 제조방법은 단감을 20 ~ 40℃의 온도에서 1 ~ 3시간동안 건조한 후, 80 ~ 120 메쉬(mesh)의 평균입도를 가지도록 분쇄하여 단감 분말을 제조하는 제1단계 및 단감 분말에 우유, 설탕, 솔비톨, 구연산, 펙틴 및 한천을 혼합하면서, 50 ~ 90℃의 온도에서 15 ~ 60분 동안 가열 및 농축하여 단감잼을 제조하는 제2단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 단감잼 제조방법은 씹히는 식감이 우수할 뿐만 아니라, 맛 및 풍미 또한 우수하여 남녀노소 누구든지 건강하게 먹을 수 있다.
이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 동일 또는 유사한 구성요소에 대해서는 동일한 참조부호를 부가한다.
본 발명의 단감잼 제조방법은 제1단계 및 제2단계를 포함한다.
먼저, 본 발명의 단감잼 제조방법의 제1단계는 단감을 20 ~ 40℃, 바람직하게는 25 ~ 35℃의 온도에서 1 ~ 3시간, 바람직하게는 1.5 ~ 2.5시간 동안 건조한 후, 80 ~ 120 메쉬(mesh), 바람직하게는 90 ~ 110 메쉬의 평균입도를 가지도록 분쇄하여 단감 분말을 제조할 수 있다. 이 때, 건조 온도 및 단감 분말의 평균입도가 상기 기재된 범위를 벗어나게 된다면, 식감, 맛 및 풍미 모두를 만족하기 어려운 문제가 있을 수 있다.
또한, 단감은 14.5 ~ 18.5 Brix의 당도, 바람직하게는 15.5 ~ 17.5 Brix의 당도를 가지는 것일 수 있으며, 상기 기재된 당도 범위를 벗어나게 된다면, 식감, 맛 및 풍미 모두를 만족하기 어려운 문제가 있을 수 있다.
또한, 단감은 5.0 ~ 7.0의 pH, 바람직하게는 5.5 ~ 6.5의 pH, 45 ~ 60%의 수분함량, 바람직하게는 49 ~ 55%의 수분함량을 가지는 것일 수 있으며, 이와 같은 범위를 벗어나게 된다면, 식감, 맛 및 풍미 모두를 만족하기 어려운 문제가 있을 수 있다.
다음으로, 본 발명의 단감잼 제조방법의 제2단계는 제1단계에서 제조한 단감 분말에 우유, 설탕, 솔비톨(sorbitol), 구연산(citric acid), 펙틴(pectin) 및 한천(agar)을 혼합하면서, 50 ~ 90℃, 바람직하게는 60 ~ 80℃의 온도에서 15 ~ 60분, 바람직하게는 20 ~ 40분동안 가열 및 농축하여 단감잼을 제조할 수 있다.
일반적으로, 단감잼을 제조시 맥아당을 주로 사용한다. 하지만, 본 발명의 단감잼 제조방법에 있어서 맥아당 대신 솔비톨을 사용하여 맥아당을 사용할 때보다 식감, 맛 및 풍미 모두 우수한 단감잼을 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 본 발명의 단감잼 제조방법에 있어서 우유를 사용함으로서, 우유를 사용하지 않을 때보다 식감, 맛 및 풍미 모두 우수한 단감잼을 제조할 수 있다.
구체적으로, 본 발명의 단감잼 제조방법의 제2단계는 단감 분말 100 중량부에 대하여, 우유 70 ~ 90 중량부, 바람직하게는 75 ~ 85 중량부를 혼합할 수 있으며, 만일 이와 같은 중량부 범위를 벗어나게 된다면 식감, 맛 및 풍미 모두를 만족하기 어려운 문제가 있을 수 있다.
또한, 본 발명의 단감잼 제조방법의 제2단계는 단감 분말 100 중량부에 대하여, 설탕 90 ~ 110 중량부, 바람직하게는 95 ~ 105 중량부를 혼합할 수 있으며, 만일 이와 같은 중량부 범위를 벗어나게 된다면 식감, 맛 및 풍미 모두를 만족하기 어려운 문제가 있을 수 있다.
또한, 본 발명의 단감잼 제조방법의 제2단계는 단감 분말 100 중량부에 대하여, 솔비톨 90 ~ 110 중량부, 바람직하게는 95 ~ 105 중량부를 혼합할 수 있으며, 만일 이와 같은 중량부 범위를 벗어나게 된다면 식감, 맛 및 풍미 모두를 만족하기 어려운 문제가 있을 수 있다.
또한, 본 발명의 단감잼 제조방법의 제2단계는 단감 분말 100 중량부에 대하여, 구연산 0.1 ~ 3 중량부, 바람직하게는 0.1 ~ 2 중량부를 혼합할 수 있다.
또한, 본 발명의 단감잼 제조방법의 제2단계는 단감 분말 100 중량부에 대하여, 펙틴 3 ~ 12 중량부, 바람직하게는 5 ~ 10 중량부를 혼합할 수 있다.
또한, 본 발명의 단감잼 제조방법의 제2단계는 단감 분말 100 중량부에 대하여, 한천 0.1 ~ 3 중량부, 바람직하게는 0.5 ~ 1.5 중량부를 혼합할 수 있다.
한편, 본 발명의 단감잼 제조방법의 제2단계는 제1단계에서 제조한 단감 분말에 유자 원액 분말을 더 혼합할 수 있다. 구체적으로, 본 발명의 단감잼 제조방법의 제2단계는 단감 분말 100 중량부에 대하여, 유자 원액 분말 10 ~ 20 중량부, 바람직하게는 13 ~ 17 중량부를 혼합할 수 있으며, 만일 이와 같은 중량부 범위를 벗어나게 된다면 식감, 맛 및 풍미 모두를 만족하기 어려운 문제가 있을 수 있다.
또한, 유자 원액 분말은 유자를 착즙하여 유자 원액을 제조하고, 제조한 유자 원액을 동결건조한 후, 80 ~ 120 메쉬(mesh), 바람직하게는 90 ~ 110 메쉬의 평균입도를 가지도록 분쇄하여 제조된 것일 수 있으며, 만일 상기 기재된 평균입도의 범위를 벗어나게 된다면 식감, 맛 및 풍미 모두를 만족하기 어려운 문제가 있을 수 있다.
나아가, 본 발명의 단감잼 제조방법의 제2단계는 제1단계에서 제조한 단감 분말에 무화과 열수 추출물을 더 혼합할 수 있다. 구체적으로, 본 발명의 단감잼 제조방법의 제2단계는 단감 분말 100 중량부에 대하여, 무화과 열수 추출물 10 ~ 20 중량부, 바람직하게는 13 ~ 17 중량부를 혼합할 수 있으며, 만일 이와 같은 중량부 범위를 벗어나게 된다면 식감, 맛 및 풍미 모두를 만족하기 어려운 문제가 있을 수 있다.
또한, 무화과 열수 추출물은 무화과를 증류수로 80 ~ 100℃, 바람직하게는 85 ~ 95℃의 온도 조건 하에서 4 ~ 8시간, 바람직하게는 5 ~ 7시간동안 열수추출하고, 여과한 후, 여액을 감압 농축하여 제조된 것일 수 있다.
한편, 본 발명의 단감잼 제조방법의 제2단계는 제1단계에서 제조한 단감 분말에 호두 혼합물을 더 혼합할 수 있다. 구체적으로, 본 발명의 단감잼 제조방법의 제2단계는 단감 분말 100 중량부에 대하여, 호두 혼합물 5 ~ 15 중량부, 바람직하게는 8 ~ 12 중량부를 혼합할 수 있으며, 만일 이와 같은 중량부 범위를 벗어나게 된다면 식감, 맛 및 풍미 모두를 만족하기 어려운 문제가 있을 수 있다.
이 때, 호두 혼합물은 호두 분말과 우뭇가사리 열수 추출물이 혼합된 것일 수 있다. 구체적으로, 호두 혼합물은 호두 분말과 우뭇가사리 열수 추출물이 추출물이 1 : 0.15 ~ 0.35 중량비, 바람직하게는 1 : 0.2 ~ 0.3 중량비로 혼합된 것일 수있으며, 만일 이와 같은 중량비 범위를 벗어나게 된다면 식감, 맛 및 풍미 모두를 만족하기 어려운 문제가 있을 수 있다.
또한, 호두 분말은 껍질을 벗겨낸 호두를 20 ~ 40℃, 바람직하게는 25 ~ 35℃의 온도에서 1 ~ 3시간, 바람직하게는 1.5 ~ 2.5시간동안 건조한 후, 60 ~ 100 메쉬(mesh), 바람직하게는 70 ~ 90 메쉬의 평균입도를 가지도록 분쇄하여 제조된 것일 수 있으며, 만일 상기 기재된 평균입도의 범위를 벗어나게 된다면 식감, 맛 및 풍미 모두를 만족하기 어려운 문제가 있을 수 있다.
또한, 우뭇가사리 열수 추출물은 우뭇가사리(학명: Gelidium amansii)를 증류수로 80 ~ 100℃, 바람직하게는 85 ~ 95℃의 온도 조건 하에서 4 ~ 8시간, 바람직하게는 5 ~ 7시간동안 열수추출하고, 여과한 후, 여액을 감압 농축하여 제조된 것일 수 있다.
이상에서 본 발명에 대하여 구현예를 중심으로 설명하였으나 이는 단지 예시일 뿐 본 발명의 구현예를 한정하는 것이 아니며, 본 발명의 실시예가 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성을 벗어나지 않는 범위에서 이상에 예시되지 않은 여러 가지의 변형과 응용이 가능함을 알 수 있을 것이다. 예를 들어, 본 발명의 구현예에 구체적으로 나타난 각 구성 요소는 변형하여 실시할 수 있는 것이다. 그리고 이러한 변형과 응용에 관계된 차이점들은 첨부된 청구 범위에서 규정하는 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
준비예 1-1 : 단감 분말의 제조
완숙한 단감(당도 : 16.5 Brix, pH : 6.0, 수분함량 : 51.7%)의 꼭지, 껍질, 씨를 제거하고, 30℃의 온도에서 2시간동안 건조한 후, 100 메쉬(mesh)의 평균입도를 가지도록 분쇄하여 단감 분말을 제조하였다.
준비예 1-2: 단감 분말의 제조
완숙한 단감(당도 : 16.6 Brix, pH : 5.9, 수분함량 : 43.8%)의 꼭지, 껍질, 씨를 제거하고, 30℃의 온도에서 2시간동안 건조한 후, 100 메쉬(mesh)의 평균입도를 가지도록 분쇄하여 단감 분말을 제조하였다.
준비예 1-3: 단감 분말의 제조
완숙한 단감(당도 : 16.2 Brix, pH : 6.2, 수분함량 : 64.2%)의 꼭지, 껍질, 씨를 제거하고, 30℃의 온도에서 2시간동안 건조한 후, 100 메쉬(mesh)의 평균입도를 가지도록 분쇄하여 단감 분말을 제조하였다.
준비예 1-4 : 단감 분말의 제조
완숙한 단감(당도 : 16.5 Brix, pH : 6.0, 수분함량 : 51.7%)의 꼭지, 껍질, 씨를 제거하고, 30℃의 온도에서 2시간동안 건조한 후, 70 메쉬(mesh)의 평균입도를 가지도록 분쇄하여 단감 분말을 제조하였다.
준비예 1-5 : 단감 분말의 제조
완숙한 단감(당도 : 16.5 Brix, pH : 6.0, 수분함량 : 51.7%)의 꼭지, 껍질, 씨를 제거하고, 30℃의 온도에서 2시간동안 건조한 후, 130 메쉬(mesh)의 평균입도를 가지도록 분쇄하여 단감 분말을 제조하였다.
준비예 2 : 유자 원액 분말의 제조
유자를 착즙기를 이용하여 착즙하여 유자 원액을 제조하고, 제조한 유자 원액을 동결건조한 후, 100 메쉬(mesh)의 평균입도를 가지도록 분쇄하여 유자 원액 분말을 제조하였다.
준비예 3 : 호두 분말의 제조
껍질을 벗겨낸 호두를 30℃의 온도에서 2시간동안 건조한 후, 80 메쉬(mesh)의 평균입도를 가지도록 분쇄하여 호두 분말을 제조하였다.
준비예 4 : 우뭇가사리 열수 추출물의 제조
분쇄한 우뭇가사리 300g을 증류수로 90℃ 조건 하에서 6시간동안 열수추출하고, 여과지로 여과한 후, 여액을 감압 농축하여 우뭇가사리 열수 추출물을 제조하였다.
준비예 5 : 호두 혼합물의 제조
준비예 3에서 제조한 호두 분말과 준비예 4에서 제조한 우뭇가사리 열수 추출물을 1 : 0.25 중량비로 혼합하고, 20℃의 온도에서 1시간동안 건조하여 호두 혼합물을 제조하였다.
준비예 6 : 무화과 열수 추출물의 제조
분쇄한 무화과 1kg을 증류수로 90℃ 조건 하에서 6시간동안 열수추출하고, 여과지로 여과한 후, 여액을 감압 농축하여 무화과 열수 추출물을 제조하였다.
실시예 1 : 단감잼의 제조
준비예 1-1에서 제조한 단감 분말 100 중량부에 대하여, 준비예 2에서 제조된 유자 원액 분말 15 중량부, 준비예 6에서 제조된 무화과 열수 추출물 15 중량부, 준비예 5에서 제조한 호두 혼합물 10 중량부, 우유 80 중량부, 설탕 100 중량부, 솔비톨(sorbitol) 100 중량부, 구연산 1 중량부, 펙틴 7 중량부 및 한천 0.8 중량부를 혼합하면서, 70℃의 온도에서 30분동안 가열 및 농축하여 단감잼을 제조하였다.
실시예 2 : 단감잼의 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 단감잼을 제조하였다. 다만, 실시예 1과 달리 준비예 1-1에서 제조한 단감 분말이 아닌, 준비예 1-2에서 제조한 단감 분말을 사용하여, 최종적으로 단감잼을 제조하였다.
실시예 3 : 단감잼의 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 단감잼을 제조하였다. 다만, 실시예 1과 달리 준비예 1-1에서 제조한 단감 분말이 아닌, 준비예 1-3에서 제조한 단감 분말을 사용하여, 최종적으로 단감잼을 제조하였다.
실시예 4 : 단감잼의 제조
준비예 1-1에서 제조한 단감 분말 100 중량부에 대하여, 준비예 6에서 제조된 무화과 열수 추출물 15 중량부, 준비예 5에서 제조한 호두 혼합물 10 중량부, 우유 80 중량부, 설탕 100 중량부, 솔비톨(sorbitol) 100 중량부, 구연산 1 중량부, 펙틴 7 중량부 및 한천 0.8 중량부를 혼합하면서, 70℃의 온도에서 30분동안 가열 및 농축하여 단감잼을 제조하였다.
실시예 5 : 단감잼의 제조
준비예 1-1에서 제조한 단감 분말 100 중량부에 대하여, 준비예 2에서 제조된 유자 원액 분말 5 중량부, 준비예 6에서 제조된 무화과 열수 추출물 15 중량부, 준비예 5에서 제조한 호두 혼합물 10 중량부, 우유 80 중량부, 설탕 100 중량부, 솔비톨(sorbitol) 100 중량부, 구연산 1 중량부, 펙틴 7 중량부 및 한천 0.8 중량부를 혼합하면서, 70℃의 온도에서 30분동안 가열 및 농축하여 단감잼을 제조하였다.
실시예 6 : 단감잼의 제조
준비예 1-1에서 제조한 단감 분말 100 중량부에 대하여, 준비예 2에서 제조된 유자 원액 분말 25 중량부, 준비예 6에서 제조된 무화과 열수 추출물 15 중량부, 준비예 5에서 제조한 호두 혼합물 10 중량부, 우유 80 중량부, 설탕 100 중량부, 솔비톨(sorbitol) 100 중량부, 구연산 1 중량부, 펙틴 7 중량부 및 한천 0.8 중량부를 혼합하면서, 70℃의 온도에서 30분동안 가열 및 농축하여 단감잼을 제조하였다.
실시예 7 : 단감잼의 제조
준비예 1-1에서 제조한 단감 분말 100 중량부에 대하여, 준비예 2에서 제조된 유자 원액 분말 15 중량부, 준비예 5에서 제조한 호두 혼합물 10 중량부, 우유 80 중량부, 설탕 100 중량부, 솔비톨(sorbitol) 100 중량부, 구연산 1 중량부, 펙틴 7 중량부 및 한천 0.8 중량부를 혼합하면서, 70℃의 온도에서 30분동안 가열 및 농축하여 단감잼을 제조하였다.
실시예 8 : 단감잼의 제조
준비예 1-1에서 제조한 단감 분말 100 중량부에 대하여, 준비예 2에서 제조된 유자 원액 분말 15 중량부, 준비예 6에서 제조된 무화과 열수 추출물 5 중량부, 준비예 5에서 제조한 호두 혼합물 10 중량부, 우유 80 중량부, 설탕 100 중량부, 솔비톨(sorbitol) 100 중량부, 구연산 1 중량부, 펙틴 7 중량부 및 한천 0.8 중량부를 혼합하면서, 70℃의 온도에서 30분동안 가열 및 농축하여 단감잼을 제조하였다.
실시예 9 : 단감잼의 제조
준비예 1-1에서 제조한 단감 분말 100 중량부에 대하여, 준비예 2에서 제조된 유자 원액 분말 15 중량부, 준비예 6에서 제조된 무화과 열수 추출물 25 중량부, 준비예 5에서 제조한 호두 혼합물 10 중량부, 우유 80 중량부, 설탕 100 중량부, 솔비톨(sorbitol) 100 중량부, 구연산 1 중량부, 펙틴 7 중량부 및 한천 0.8 중량부를 혼합하면서, 70℃의 온도에서 30분동안 가열 및 농축하여 단감잼을 제조하였다.
실시예 10 : 단감잼의 제조
준비예 1-1에서 제조한 단감 분말 100 중량부에 대하여, 준비예 2에서 제조된 유자 원액 분말 15 중량부, 준비예 6에서 제조된 무화과 열수 추출물 15 중량부, 우유 80 중량부, 설탕 100 중량부, 솔비톨(sorbitol) 100 중량부, 구연산 1 중량부, 펙틴 7 중량부 및 한천 0.8 중량부를 혼합하면서, 70℃의 온도에서 30분동안 가열 및 농축하여 단감잼을 제조하였다.
실시예 11 : 단감잼의 제조
준비예 1-1에서 제조한 단감 분말 100 중량부에 대하여, 준비예 2에서 제조된 유자 원액 분말 15 중량부, 준비예 6에서 제조된 무화과 열수 추출물 15 중량부, 준비예 5에서 제조한 호두 혼합물 2 중량부, 우유 80 중량부, 설탕 100 중량부, 솔비톨(sorbitol) 100 중량부, 구연산 1 중량부, 펙틴 7 중량부 및 한천 0.8 중량부를 혼합하면서, 70℃의 온도에서 30분동안 가열 및 농축하여 단감잼을 제조하였다.
실시예 12 : 단감잼의 제조
준비예 1-1에서 제조한 단감 분말 100 중량부에 대하여, 준비예 2에서 제조된 유자 원액 분말 15 중량부, 준비예 6에서 제조된 무화과 열수 추출물 15 중량부, 준비예 5에서 제조한 호두 혼합물 20 중량부, 우유 80 중량부, 설탕 100 중량부, 솔비톨(sorbitol) 100 중량부, 구연산 1 중량부, 펙틴 7 중량부 및 한천 0.8 중량부를 혼합하면서, 70℃의 온도에서 30분동안 가열 및 농축하여 단감잼을 제조하였다.
실시예 13 : 단감잼의 제조
준비예 1-1에서 제조한 단감 분말 100 중량부에 대하여, 준비예 2에서 제조된 유자 원액 분말 15 중량부, 준비예 6에서 제조된 무화과 열수 추출물 15 중량부, 준비예 3에서 제조한 호두 분말 10 중량부, 우유 80 중량부, 설탕 100 중량부, 솔비톨(sorbitol) 100 중량부, 구연산 1 중량부, 펙틴 7 중량부 및 한천 0.8 중량부를 혼합하면서, 70℃의 온도에서 30분동안 가열 및 농축하여 단감잼을 제조하였다.
비교예 1 : 단감잼의 제조
준비예 1-1에서 제조한 단감 분말 100 중량부에 대하여, 준비예 2에서 제조된 유자 원액 분말 15 중량부, 준비예 6에서 제조된 무화과 열수 추출물 15 중량부, 준비예 5에서 제조한 호두 혼합물 10 중량부, 우유 80 중량부, 설탕 100 중량부, 맥아당(Maltose) 100 중량부, 구연산 1 중량부, 펙틴 7 중량부 및 한천 0.8 중량부를 혼합하면서, 70℃의 온도에서 30분동안 가열 및 농축하여 단감잼을 제조하였다.
비교예 2 : 단감잼의 제조
준비예 1-1에서 제조한 단감 분말 100 중량부에 대하여, 준비예 2에서 제조된 유자 원액 분말 15 중량부, 준비예 6에서 제조된 무화과 열수 추출물 15 중량부, 준비예 5에서 제조한 호두 혼합물 10 중량부, 설탕 100 중량부, 솔비톨(sorbitol) 100 중량부, 구연산 1 중량부, 펙틴 7 중량부 및 한천 0.8 중량부를 혼합하면서, 70℃의 온도에서 30분동안 가열 및 농축하여 단감잼을 제조하였다.
비교예 3 : 단감잼의 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 단감잼을 제조하였다. 다만, 실시예 1과 달리 준비예 1-1에서 제조한 단감 분말이 아닌, 준비예 1-4에서 제조한 단감 분말을 사용하여, 최종적으로 단감잼을 제조하였다.
비교예 4 : 단감잼의 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 단감잼을 제조하였다. 다만, 실시예 1과 달리 준비예 1-1에서 제조한 단감 분말이 아닌, 준비예 1-5에서 제조한 단감 분말을 사용하여, 최종적으로 단감잼을 제조하였다.
실험예
상기 실시예 1 ~ 13 및 비교예 1 ~ 4를 통해 제조된 단감잼에 대하여 풍미, 식감, 맛 및 전반적인 기호도를 각각 평가하여 하기 표 1에 나타내었다.
구체적으로, 100명의 훈련된 관능평가요원이 각각 시식하도록 하여 7점법에 의한 풍미, 식감, 맛 및 전반적인 기호도를 평가하였다(1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다, 4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다).
Figure 112021126657497-pat00001
표 1에서 알 수 있듯이, 실시예 1에서 제조된 단감잼은 실시예 2 ~ 13 및 비교예 1 ~ 4에서 제조된 단감잼보다 풍미, 식감, 맛 및 전반적인 기호도에 있어서 우수함을 확인할 수 있었다.
본 발명의 단순한 변형이나 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해서 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

Claims (3)

  1. 단감을 20 ~ 40℃의 온도에서 1 ~ 3시간동안 건조한 후, 80 ~ 120 메쉬(mesh)의 평균입도를 가지도록 분쇄하여 단감 분말을 제조하는 제1단계; 및
    상기 단감 분말에 우유, 설탕, 솔비톨, 구연산, 펙틴 및 한천을 혼합하면서, 50 ~ 90℃의 온도에서 15 ~ 60분 동안 가열 및 농축하여 단감잼을 제조하는 제2단계;를 포함하고,
    상기 제2단계는 단감 분말 100 중량부에 대하여, 우유 70 ~ 90 중량부, 설탕 90 ~ 110 중량부, 솔비톨 90 ~ 110 중량부, 구연산 0.1 ~ 3 중량부, 펙틴 3 ~ 12 중량부 및 한천 0.1 ~ 3 중량부를 혼합하며,
    상기 단감은 14.5 ~ 18.5 Brix의 당도, 5.0 ~ 7.0의 pH, 45 ~ 60%의 수분함량을 가지는 것을 특징으로 하는 단감잼 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제2단계는 단감 분말에 유자 원액 분말 및 무화과 열수 추출물을 더 혼합하고,
    상기 제2단계는 단감 분말 100 중량부에 대하여, 유자 원액 분말 10 ~ 20 중량부 및 무화과 열수 추출물 10 ~ 20 중량부를 혼합하며,
    상기 유자 원액 분말은 유자를 착즙하여 유자 원액을 제조하고, 제조한 유자 원액을 동결건조한 후, 80 ~ 120 메쉬(mesh)의 평균입도를 가지도록 분쇄하여 제조된 것이고,
    상기 무화과 열수 추출물은 무화과를 증류수로 80 ~ 100℃의 온도 조건 하에서 4 ~ 8시간동안 열수추출하고, 여과한 후, 여액을 감압 농축하여 제조된 것을 특징으로 하는 단감잼 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제2단계는 단감 분말에 호두 분말과 우뭇가사리 열수 추출물이 1 : 0.15 ~ 0.35 중량비로 혼합된 호두 혼합물을 더 혼합하고,
    상기 제2단계는 단감 분말 100 중량부에 대하여, 호두 혼합물 5 ~ 15 중량부를 혼합하며,
    상기 호두 분말은 껍질을 벗겨낸 호두를 20 ~ 40℃의 온도에서 1 ~ 3시간동안 건조한 후, 60 ~ 100 메쉬(mesh)의 평균입도를 가지도록 분쇄하여 제조된 것이고,
    상기 우뭇가사리 열수 추출물은 우뭇가사리를 증류수로 80 ~ 100℃의 온도 조건 하에서 4 ~ 8시간동안 열수추출하고, 여과한 후, 여액을 감압 농축하여 제조된 것을 특징으로 하는 단감잼 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR19990065576A (ko) * 1998-01-15 1999-08-05 김강권 단감쨈 제조방법
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KR20110051715A (ko) * 2009-11-11 2011-05-18 이완희 쌀잼 및 그 제조방법

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