KR19990065576A - 단감쨈 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 단감쨈의 제조방법에 관한 것으로 그 제조기술과 공정의 표준화를 설정하였다. 완숙한 단감을 꼭지, 껍질, 씨를 제거한 후 몇 조각으로 자르고 파쇄를 쉽게하기 위하여 단감 중량비로 물 50%를 가한후 파쇄기에서 약 2분 정도 파쇄하여 단감펄프를 만든다. 파쇄한 단감에 단감의 특성을 살리기 위하여 0.16㎤이하의 단감 조각(slice)을 약 30% 첨가후 가열한 후, 단감 중량비로 설탕 30∼40%, 맥아당(당 함량 45% 이상) 40∼60%, 구연산 0.3%, 펙틴 2%, 한천 0.05%를 첨가하여 약 20∼30분 가열 농축한 후 용기에 담고 밀봉하여 냉각후 90∼95℃에서 25∼30분간 가열살균하면 담황색의 단감을 주 재료로한 단감쨈이 완성된다. 이러한 공정을 거쳐 부가가치가 높은 단감쨈을 제조생산할 수 있어 과잉생산에 따른 단감 가격 하락을 막고 상품성이 낮은 단감을 가공용으로 이용함으로써 재배농민의 소득증대 및 안정적 생산 기반조성과 우리 농산물을 이용한 건강식품개발로 국민 건강증진에 크게 기여할 것으로 사료된다.

Description

단감쨈 제조방법

본 발명은 단감을 원료로 하여 가공한 쨈에 관한 것이다.

단감은 년간 16만톤 이상 생산되고 있으며 재배면적의 확대 및 성목화에 따라 생산량이 매년 증가 추세에 있으나 주로 생과용으로 이용되고 있다. 일부에서는 감식초제조 및 음료용으로 이용되고 있으나 그 양이 아주 적어 대량 생산시 가격 불안정이 예상되어 다양한 가공 상품의 개발이 시급한 실정이다. 현재 시판되는 과일 쨈의 수요는 2,538톤으로 사과(888톤), 감귤(529톤), 복숭아(405톤), 살구(319톤)으로 주종을 이루고 있으나 단감의 가공식품은 거의 없는 실정이다. 그 이유는 단감이 과일 쨈 제조에 필요한 펙틴, 유기산, 당이 부족하여 단감 자체로는 쨈을 조제할 수 없기 때문이다. 따라서 쨈 조제에 필요한 이들 성분과 색도 및 물리성을 보완하기 위하여 맥아당 및 한천을 적정한 비율로 첨가하여 조제함으로써 단감쨈의 실현을 가능하도록 하는 것이다.

기존의 사과, 감귤, 복숭아, 살구 등에 대한 쨈의 제조방법은 널리 알려져 있어 쨈 생산자로 하여금 어렵지 않게 적용할 수 있었다. 그러나 단감은 다른 과일들과는 달리 쨈 제조에 필요한 성분들이 부족하여 공정화가 이루어지지 않았다. 또한 단감 쨈을 제조한다고 해도 식품산업에 필연적으로 고려해야할 맛이나 색도 등 관능적인 면에 뛰어난 제조공정의 확립이 절실히 요구되어 왔다.

도 1은 본 발명의 제조 공정도

단감 쨈을 제조하는 본 발명의 기술적 구성과 작용을 제조공정과 실시예에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1공정: 꼭지, 껍질, 씨 제거 및 파쇄 공정

완숙한 단감의 꼭지, 껍질, 씨를 제거하고 조각으로 자른후 파쇄를 쉽게하기 위하여 물을 파쇄된 단감의 중량비로 약 50% 첨가하여 파쇄기에서 약 2분 정도 파쇄하여 단감퓨레를 만든다.

제2공정: 단감 조각(slice) 및 부재료 첨가

제1공정에서 만든 단감펄프에 단감의 특성을 살리기 위하여 약 0.16㎤의 작은 단감 조각(slice) 30% 과육 중량비로 첨가한 후 센 불에서 가열하면서 과육 중량비로 설탕 40%, 맥아당(당함량 45%이상) 60%, 구연산 0.3%, 펙틴 2%, 한천 0.05%를 가하고 끓이면 기포가 생기기 시작하는데 이때부터 중간 불에서 약 20∼25분간 가열 농축시키면 쨈이 완성되어 기호도 높은 단감쨈이 만들어진다.

제3공정: 병 담기 및 살균

제2공정에서 만들어진 쨈을 식기전에 병에 담아 밀봉하여 냉각시키고 90∼95℃에서 25∼30분간 살균후 냉각시키면 기호도 높은 단감쨈이 완성된다.

이상과 같이 일련의 제조공정으로 생산되는 단감쨈의 기호도를 확인하기 위해 다음과 같은 실시예를 수행하였다. 아래의 실시예 1,2,3은 본 발명을 예시하기 위한 것이며 본 발명의 본질에 제한을 주기 위한 것은 아니다.

[실시예 1]

완숙한 단감의 꼭지, 껍질, 씨 등 비가식부를 제거한 후 파쇄가 용이하도록 몇 조각으로 자르고 물을 단감의 중량비로 약 50% 정도 첨가한 후 파쇄기에서 약 2분 정도 파쇄하면 쨈을 조제할 수 있는 단감퓨레를 제조한다.

[실시예 2]

실시예 1에서 만들어진 단감퓨레에 단감의 특성을 살리기 위하여 약 0.16㎤로 작은 slice(단감 조각) 30%를 과육 중량비로 첨가한 후 센 불에서 가열하면서 과육 중량비로 설탕 40%, 맥아당(당함량 45%이상) 60%, 구연산 0.3%, 펙틴 2%, 한천 0.05%를 가하고 끓이면 기포가 생기기 시작하는데 이때부터 중간 불에서 약 20∼25분간 가열 농축시키면 Jam point에 도달하여 기호도 높은 단감쨈이 만들어진다. 단감쨈에 있어서 단감조작(slice)의 첨가량에 따른 기호를 조사한 결과 다음의 표 1에 보이는 바와 같이, 생과 및 건조과 모두 30% 첨가하였을때 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 또한 단감조각(slice)의 크기에 따른 기호도를 조사하여 크기가 0.16㎤일때 가장 좋았음을 확인할 수 있었다. (표 2참조)

표 1. 단감 조각(slice) 첨가량 및 종류에 따른 기호도

* 기호도 조사기준: 5(아주좋다), 4(좋다), 3(보통이다), 2(나쁘다), 1(아주 나쁘다)

표 2. slice(단감 조각) 크기에 따른 기호도

* 기호도 조사기준: 5(아주좋다), 4(좋다), 3(보통이다), 2(나쁘다), 1(아주 나쁘다)

표 3. 구연산 첨가량에 따른 pH 변화

단감쨈의 당도를 보충하기 위하여 설탕과 맥아당의 혼합비율을 여러 가지로 하여 실험한 결과 표 4와 같이 설탕 40%, 맥아당 60%일때 가장 좋은 맛이 나는 것으로 나타났다.

표 4. 당 조성에 따른 단감쨈의 기호도

* 기호도 조사기준: 5(아주좋다), 4(좋다), 3(보통이다), 2(나쁘다), 1(아주 나쁘다)

첨가물의 전체적인 최적의 조성비를 구명하기 위하여 몇가지 시험을 수행한 결과 slice(단감 조각) 첨가는 생과 slice 30%에 작은 것이 가장 좋았고, 구연산 첨가량은 0.3%, 펙틴 첨가량은 2%, 한천 분말은 0.05%, 당 첨가는 설탕 40% + 맥아당 (당 함량 45%이상) 60%에서 가장 우수한 것으로 나타났다.

[실시예 3]

만들어진 쨈을 식기전에 병에 담아 밀봉하여 냉각시키고 90∼95℃에서 25∼30분간 살균후 냉각시켜 단감쨈을 완성하였다.

표 5. 단감쨈의 특성

* 기호도 조사기준: 5(아주좋다), 4(좋다), 3(보통이다), 2(나쁘다), 1(아주 나쁘다)

표 5.에서 나타난 바와 같이 단감으로 만든 쨈을 시중에 유통되고 있는 쨈과 비교한 결과 딸기쨈이나 포도쨈보다 더욱 우수한 것으로 나타났다.

본 발명에 의하여 과일쨈의 특성상 제조하기 어려웠던 단감쨈의 제조방법을 가장 최적의 방법으로 정립하였으며, 영양학적으로도 우수한 단감의 적용분야를 확대시켜 단감재배 농민의 소득원 개발 및 국민 건강 향상에 기여할 수 있으며, 단감소비의 다양화와 확대 측면에서 단감의 가격 불안정을 해결할 수 있도록 하였다.

Claims (2)

1. 완숙한 단감의 꼭지, 껍질, 씨와 같은 비가식부를 제거한 후 조각으로 자르고 물을 과육 중량비로 약 50%정도 첨가한 후 파쇄기에서 약 2분 정도 파쇄하여 단감퓨레를 만들고, 단감의 특성을 살리기 위한 단감조각(silce)을 과육 중량비의 20∼30%를 첨가하고, 과육중량비로 설탕 30∼50%, 당함량 45% 이상의 맥아당 40∼80%, 구연산 0.1∼0.5%, 펙틴 1∼5%, 한천 0.05∼0.1%를 첨가하여 20∼30분간 가열 농축시켜 밀봉하여 냉각후 90∼95℃에서 25∼30분간 가열 살균하는 단감쨈 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   단감의 특성을 살리기 위한 단감조각은 0.1㎤∼0.16㎤로 하는 것을 특징으로 하는 단감쨈 제조방법.