KR19990034471A - 수박쥬스 농축물 또는 수박쥬스의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 수박을 원료로한 수박쥬스 또는 그 농축물의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 지금까지 과일, 채소쥬스 가공시 일반적으로 마쇄, 압착착즙 방법을 이용하였으나 본 발명은 식물체의 조직을 구성하고 있는 개개의 세포에 식물세포분리효소를 사용하여 하나씩 선택적으로 분리하여 얻은 수박쥬스 농축물 및 수박쥬스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 수박을 착즙이나 마쇄처리하지 않고 식물세포분리효소(protopectinase)를 이용하여 식물세포와 세포를 결합시키고 있는 불용성펙틴질만을 선택적으로 분해시켜 개개의 세포를 얻음으로써 각종 영양소와 향, 색상등이 열처리 또는 상온에서 장시간 안정하게 유지되도록 함으로써 수박쥬스 본래의 맛을 유지할 수 있도록 하는데 그 목적이 있다.
따라서 본 발명은 수박의 외피를 제거하고 과육을 절단하여 수박쥬스를 제조함에 있어서, 껍질이 제거된 수박의 과육중량에 대해 식물세포분리효소를 0.01~0.15% 첨가하고 30~50℃의 반응조에서 30분~3시간 교반하여 반응시킨 후 10~30메쉬(mesh)의 체로 여과시켜 씨가 제거된 수박쥬스 원액을 이용한 수박쥬스 농축물 또는 수박쥬스의 제조방법임을 특징으로 한다.

Description

수박쥬스 농축물 또는 수박쥬스의 제조방법
본 발명은 수박을 원료로한 수박쥬스 또는 그 농축물의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 지금까지 과일, 채소쥬스 가공시 일반적으로 마쇄, 압착착즙 방법을 이용하였으나 본 발명은 식물체의 조직을 구성하고 있는 개개의 세포에 식물세포분리효소를 사용하여 하나씩 선택적으로 분리하여 얻은 수박쥬스 농축물 및 수박쥬스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 수박쥬스를 제조할 경우 과실이나 채소류 쥬스가공방법과 같이 껍질과 씨를 제거한 수박을 마쇄후 착즙하면 쥬스를 쉽게 얻을 수 있으나, 이때 얻어진 액은 수박 고유의 붉은색소가 착즙중 여과포에서 제거되어 쥬스로 이행되지 않기 때문에 액의 색상은 붉은색이 거의 없게 된다.
또한 껍질과 씨를 제거한 수박을 기계적으로 미세한 입자로하여 마쇄할 경우 전술한 쥬스와는 달리 수박의 색상은 유지되나 이들 쥬스를 상업적 유통을 위해 가열살균하게 되면 수박의 향이 소실될 뿐 아니라 쥬스내의 단백질 등이 열변성을 일으켜 안토시아닌(Anthocyanin) 계인 붉은색소와 함께 침전되어 층분리가 이루어져 쥬스 상층부의 색상은 수박 붉은색상을 소실하게 되어 제품으로서의 가치를 잃게 된다. 또한, 수박에 함유된 색소는 수용성의 붉은 안토시아닌계(Anthocyanin) 색소로 열, 빛, pH, 산소 등에 매우 불안정하여 식품의 가공처리시 변색, 탈색되어 제품의 품질을 크게 저하시킨다.
이러한 수박의 가공처리시 발생하는 변색의 원인과 방지대책은 식품공업상 중요한 연구과제이기는 하지만 현재까지 적절한 방지대책이 확립되어 있지 않다.
따라서 현재 시중에 판매되고 있는 수박쥬스나 음료는 상기의 기술적인 문제점을 해결하지 못하여 수박을 착즙 또는 마쇄한 농축물을 수박으로 환산하여 10-20% 정도 사용하고 색, 향의 단점을 극복하기 위해서 색소와 인공향, 기타 산미료 등의 부원료를 첨가하여 생산, 판매하고 있다.
이와 같이 수박쥬스 및 음료를 제조하기 위한 국내, 외 공지된 기술은 다음과 같다.
대한민국공개특허공보 91-36(1991. 1. 29공개, 발명자 김순용)에 의하면, 수박을 분쇄압착하여 수박즙을 추출하고 추출된 수박즙에 정수를 가하여 침전 여과시킨 후 상등액에 설탕과 구연산을 가하여 80-83℃의 온도조건에서 10-15초간) 저온순간 살균처리한 다음 냉각하여 수박음료를 제조하는 방법이다.
상기의 제조방법은 수박을 착즙한 후 그 다음공정인 열처리시 발생하는 색상의 변색, 분리 및 침전의 문제점으로 인하여 수박의 전체내용물중 여과한 상등액만을 취하여 설탕, 구연산으로 맛을 보완한 것으로서 기술적인 한계점을 내포하고 있으며, 대한민국 공개특허공보 95-23326 (1995. 8. 18 공개, 발명자 이상수)에서는 수박속을 절삭한 원료수박에 일정배율의 포도당, 전화당, 오미자, 치자의 희석액을 첨가한 후 압착기로 압착하여 압착된 쥬스를 얻고 나머지 잔유물에 대해서도 마쇄기로 마쇄한 후 압착된 쥬스와 혼합하고 여기에 물을 가하여 희석식 수박쥬스를 제조하는 방법으로서, 본 발명 역시 압착과정에서 수박의 붉은색상은 여과포에 제거되므로 압착액의 색상을 살리기 위해 오미자와 치자 희석액을 가미한 희석식 쥬스일 뿐만 아니라 쥬스의 최종 유통개념인 살균이나 가열의 조건이 없어 완성된 기술로 보기에는 어려우며, 중국 공개특허 95-1094924 (1993. 5. 9출원, 발명자 Jiang J)에서는 수박을 절단하여 펄프와 씨를 분리한 후 펄프만을 마쇄 및 압착하여 보존제를 첨가하고 저온 진공처리된 상등액에 생물막살균(biomembrane sterilising) 여과하여 병입하는 것을 특징으로 하는 무가당 수박음료 제조에 관한 것으로서, 상온에서 6개월간 보존이 가능하다고 하였다.
이상의 방법에서도 마쇄 및 압착처리 후 발생하는 붉은색상의 소실 및 열처리후의 침전현상을 극복하기 위하여 진공처리된 상등액만을 사용하고 가열살균이 아닌 생물막(biomembrane) 살균처리하고 있다.
상기의 공지된 기술뿐만 아니라 현재 시중에 유통, 판매되고 있는 수박음료의 대부분은 마쇄 및 착즙에 의한 착즙액의 일부를 사용한 희석식 쥬스이므로 이러한 쥬스인 경우 수박을 대표할 수 있는 색상과 향미특성이 발현되기 어려워 색소의 향을 첨가하고 있는 실정이다.
본 발명은 이러한 기술적 문제점을 해결하기 위한 방법으로서, 수박을 착즙이나 마쇄처리하지 않고 식물세포분리효소(protopectinase)를 이용하여 식물세포와 세포를 결합시키고 있는 불용성펙틴질만을 선택적으로 분리시켜 개개의 세포를 얻음으로써 각종 영양소와 향, 색상등이 열처리 또는 상온에서 장시간 안정하게 유지되도록 함으로써 수박쥬스 본래의 맛을 유지할 수 있도록 하는데 그 목적이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 수박쥬스 농축물 또는 수박쥬스의 공정도를 나타낸 것이다.
껍질을 제거한 수박과육을 적당한 크기로 세절한 후 수박과육 중량에 대해 0.01~0.15%의 식물세포분리효소를 첨가하고 30~50℃의 온도에서 1~3시간 동안 교반에 의하여 불용성팩틴질만을 가용화시켜 수박의 조직을 구성하는 개개의 세포를 분리시킨 다음 여과하여 씨를 제거하고 수박쥬스를 얻었다.
이와 같이 얻어진 수박쥬스를 용기(병, 캔 파우치)에 담아 가열, 살균하므로서 상온에서 침전, 분리되지 않고 수박본래의 색상과 향이 장기간 유지되는 100% 수박쥬스를 제조하였다.
또한 쥬스용 수박원액을 년중 사용하기 위하여 원액을 30brix 이상 진공농축하여 저온(0~10℃), 또는 냉동에 보관하면서 필요시 농축전 상태로 환원하여 쥬스를 선택함을 특징으로 하는 수박쥬스 농축물 또는 수박쥬스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위해서 100ml 병에 10.5brix 수박쥬스를 담고 밀봉한 후 98℃에서 45분간 가열, 살균 처리하여 35℃ 항온실에 저장하면서 저장중 수박쥬스의 품질평가를 행한 결과는 다음과 같다.
※ 상기 표의 가속시험에서 35℃, 1주는 상온 1개월에 해당된다고 볼 수 있음.
※ 냄새, 맛 : +++++(아주 양호), ++++(양호), +++(보통), ++(불량), +(아주불량)
이상과 같이 가속시험에 의한 저장중 품질평가를 행한 결과 수박쥬스의 pH와 색상중 밝기를 나타내는 L값은 살균전, 후 및 저장중 거의 변화가 없었으며, 붉은색의 정도를 나타내는 a값은 살균진후에 약간 감소하였으나 저장중 큰 차이를 나타내지 않았다.
미생물 시험결과 35℃에서 7주까지 음성으로서 미생물의 발생이 없었으며 수박 쥬스의 냄새와 맛은 저장 7주까지 큰 변화가 없었다.
특히 착즙 또는 마쇄쥬스에서 나타나기 쉬운 침전, 분리현상은 저장중 전혀 일어나지 않았다.
[실시예 1]
껍질을 제거한 수박과육 1Kg을 10 × 10 mm의 크기로 사각절단 후 상업용 식물세포분리효소를 과육중량에 대해 0.05% 첨가하여 교반 반응조에 넣고 250rpm에서 40℃, 2시간동안 반응시킨 후 20mesh 체를 사용하여 씨와 잔사를 제거하여 수박쥬스 원액을 얻었다.
얻어진 수박쥬스 원액은 당 농도를 조정하기 위하여 진공농축하여 최종 Brix를 10.5로하여 병 또는 캔에 담고 밀봉한 후 98℃에서 45분간 살균하고 냉각하여 100% 수박쥬스를 제조하였다.
여기에서 얻어진 수박쥬스 원액은 저장성을 부여하기 위하여 30~70brix로 농축하였다.
[실시예 2]
실시예 1에서 얻어진 수박쥬스의 청량감을 부여하고 살균온도를 낮추기 위하여 수박원액 96.75%에 구연산 0.20%, 비타민 0.05%, 설탕 1%, 고과당 2%를 첨가, 용해한 다음 병 또는 캔에 밀봉 후 90℃에서 30초간 살균, 냉각하여 수박쥬스를 제조하였다.
본 발명은 수박을 착즙이나 마쇄처리하지 않고 식물단세포분리효소(Protopectinase)를 이용하여 식물세포와 세포를 구성하고 있는 불용성펙틴질을 분리시키므로서 세포내에 구성하고 있는 세포핵 및 세포액중에 함유된 향, 색상 등의 특성을 향상시키고 저장중 침전방지 효과를 제공할 수 있는 기술이다.

Claims (4)

  1. 수박의 외피를 제거하고 과육을 절단하여 수박쥬스를 제조함에 있어서, 껍질이 제거된 수박의 과육중량에 대해 식물세포분리효소를 0.01~0.15% 첨가하고 30~50℃의 반응조에서 30분~3시간 교반하여 반응시킨 후 10~30mesh의 체로 여과시켜 씨가 제거된 수박쥬스 원액을 이용함을 특징으로 하는 수박쥬스 농축물 또는 수박쥬스의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    수박쥬스 농축물은 수박쥬스 원액을 30~70brix로 진공농축시킴을 특징으로 하는 수박쥬스농축물 또는 수박쥬스의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    수박쥬스는 수박쥬스 원액 또는 30~70brix로 진공농축시킨 수박쥬스 농축물을 9~13brix로 조절하여 용기에 밀봉한 후 90~120℃에서 5~50분간 가열, 살균함을 특징으로 하는 수박쥬스 농축물 또는 수박쥬스의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    수박쥬스는 수박쥬스 원액 또는 30~70brix로 진공농축시킨 수박쥬스 농축물에 구연산 0.05~0.3%, 비타민C 0.01~0.3%, 설탕 1~5%, 고과당 1~5%을 첨가한 다음 최종 당농도를 9~13brix로 조정한 후 80~98℃에서 10초~5분간 살균함을 특징으로 하는 수박쥬스 농축물 또는 수박쥬스의 제조방법.
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